Anda di halaman 1dari 22

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan
dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua (Achi,
2005). Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang
menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun
anaerob. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik
yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut (Marliyati,1992) sehingga
memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat
memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan.
Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk
mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Parveen dan Hafiz, 2003). Hasilhasil fermentasi tergantung padajenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan kondisi
lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba.
Tauco merupakan salah satu makanan tradisional warisan nenek moyang bangsa
Indonesia. Tauco ini cukup populer di daerah Jawa Barat. Tauco adalah produk berbentuk
pasta yang berwarna kekuningkuningan dan mempunyai rasa yang agak asin. Tauco bagi
kalangan tertentu merupakan produk yang tidak dapat dipisahkan dari menu makanan
sehari-hari. Meskipun kandungan protein tauco cukup tinggi, tauco tidak dapat digunakan
sebagai sumber protein dalam makanan karena biasanya hanya dimakan dalam jumlah
kecil, yaitu sebagai bumbu dalam makanan ataupun sebagai saus (Suwaryono dan Ismeini,
1988). Tauco tidak digunakan secara langsung, tetapi sebagai bumbu (condiment) ataupun
sebagai penyedap rasa (flavoring agent) (Indriani, 1990). Umumnya tauco dibuat secara
tradisional dalam skala industri rumah tangga atau industri kecil. Proses pembuatan tauco
dilakukan dengan cara fermentasi. Tauco dihasilkan melalui dua tahapan fermentasi. Tahap
pertama adalah fermentasi kedelai oleh kapang dan tahap kedua fermentasi di dalam
larutan garam yang dibantu oleh bakteri asam laktat (BAL) dan khamir. Pada umumnya
terdapat perbedaan dalam hal penggunaan konsentrasi larutan garam yang digunakan dan
waktu perendaman dalam larutan garam pada fermentasi tauco. Adanya perbedaan ini
menyebabkan perbedaan hasil akhir fermentasi. Makin lama perendaman, semakin baik
aroma dan rasanya yang ditandai dengan perubahan warna tauco menjadi berwarna merah
1

tua (Wolf dan Coman, 1971). Berdasarkan penelitian Limbong (1981) didapatkan bahwa
penggunaan konsentrasi larutan garam 20% dengan waktu fermentasi 8 minggu
memberikan hasil yang terbaik terhadap kadar protein tauco. Kandungan protein tauco
merupakan penilaian pertama terhadap tauco untuk menentukan baik atau tidaknya mutu
produk tauco.
Namun sayangnya, produksi kedelai di Indonesia tidak dapat memenuhi kebutuhan
kedelai dalam negeri sehingga Indonesia masih perlu mengimpor kedelai dari negara lain.
Menurut data statistik Departemen Pertanian tahun 2009, kebutuhan nasional untuk
kedelai mencapai 2,2 juta ton per tahun, namun demikian, baru 20-30% saja dari
kebutuhan tersebut yang dapat dipenuhi oleh produksi dalam negeri. Sementara
kekurangannya, bergantung pada impor. Ketergantungan terhadap impor ini membuat
instansi terkait sulit untuk mengontrol harga kedelai sehingga harga kedelai di Indonesia
terus merangkak naik dan imbasnya membuat harga tauco kedelai pun mengalami
peningkatan. Untuk itu diperlukan upaya untuk mencari bahan baku pembuatan tauco
dengan harga yang lebih murah, ketersediannya melimpah dan mempunyai rasa yang
disukai oleh masyarakat.
Kacang hijau dapat dijadikan sebagai alternatif bahan baku pembuatan tauco
pengganti kedelai. Kacang hijau mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti
kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau (Astawan,
2009). Selain bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar makanan dan minuman, kacang hijau
juga berguna untuk kesehatan dan kecantikan kulit. Untuk kesehatan kacang hijau bisa
digunakan sebagai tambahan asupan dalam pencegahan kurang darah (anemia) dan
pengeroposan tulang (osteoporosis). Jumlah kacang hijau di Indonesia pun sangat
melimpah bila dibandingkan dengan jumlah produksi kedelai. Hal tersebut membuat harga
jual kacang hijau tergolong rendah dibandingkan dengan harga kedelai. Menurut data
Badan Pusat Statistik (BPS), produksi kedelai pada tahun 2008 kurang lebih sebesar
723,54 ribu ton biji kering, jumlah tersebut terhitung masih sangat sedikit bila
dibandingkan dengan produksi kacang hijau pada tahun 2008 yang jumlahnya kurang
lebih sebesar 14,85 juta ton. Untuk itu pemanfaatan kacang hijau menjadi bahan baku
pembuatan tauco diharapkan dapat menghasilkan tauco dengan harga yang murah dan
mempunyai rasa yang disukai oleh masyarakat serta nilai gizi yang cukup.
1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana perbedaan rasa pada tauco yang berbahan baku kedelai dengan tauco yang
berbahan baku kacang hijau?
2. Bagaimanakah perbedaan warna pada tauco yang berbahan baku kedelai dengan tauco
yang berbahan baku kacang hijau?
3. Bagaimanakah perbedaan tekstur pada tauco yang berbahan baku kedelai dengan
tauco yang berbahan baku kacang hijau?
4. Bagaimanakah perbedaan aroma pada tauco yang berbahan baku kedelai dengan tauco
yang berbahan baku kacang hijau?
5. Berdasarkan perbedaan rasa, warna, tekstur dan aroma tauco kedelai dan kacang hijau,
apakah kacang hijau berpotensi sebagai bahan dasar pembuatan tauco?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan pada judul penelitian dan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan
tujuan masalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui perbedaan rasa pada tauco yang berbahan baku kedelai dengan
tauco yang berbahan baku kacang hijau.
2. Untuk mengatahui perbedaan warna pada tauco yang berbahan baku kedelai dengan
tauco yang berbahan baku kacang hijau.
3. Untuk mengetahui perbedaan tekstur pada tauco yang berbahan baku kedelai dengan
tauco yang berbahan baku kacang hijau.
4. Untuk mengetahui perbedaan aroma pada tauco yang berbahan baku kedelai dengan
tauco yang berbahan baku kacang hijau.
5. Mengetahui potensi kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan tauco.
1.4 Kegunaan Penelitian
Berdasarkan judul penelitian dan latar belakang diatas maka kegunaan dari penelitian ini
sebagai berikut :
1. Bagi Penulis
Memberi pengetahuan untuk melaksanakan penelitian lebih lanjut tentang potensi

kacang hijau yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tauco.
Mengintensifkan pemanfaatan kacang hijau, yang selama ini kurang dimanfaatkan

oleh masyarakat.
Meningkatkan kemampuan dan keterempilan peniliti dalam bidang research

2. Bagi masyarakat

Mengetahui prospek pengolahan potensi kacang hijau sebagai bahan pangan


alternatif yang bergizi tinggi berupa tauco.

Dapat diketahui bahwa kacang hijau bisa diolah menjadi makanan tadisional yang
bisa bertahan lama dengan menggunakan teknik pengolahan yang tepat sehingga

proses pembuatannya mudah, murah, dan produknya disukai. Sehingga mayarakat


bisa dengan mudah meniru proses pembuatannya.
1.5 Hipotesis Penelitian
1. Terdapat perbedaan rasa antara tauco berbahan dasar kedelai dan tauco berbahan
dasar kacang hijau.
2. Terdapat perbedaan warna antara tauco berbahan dasar kedelai dan tauco berbahan
dasar kacang hijau.
3. Terdapat perbedaan tekstur antara tauco berbahan dasar kedelai dan tauco berbahan
dasar kacang hijau.
4. Terdapat perbedaan aroma antara tauco berbahan dasar kedelai dan tauco berbahan
dasar kacang hijau.
1.6 Batasan Masalah
1. Tauco dari bahan dasar kedelai digunakan sebagai kontrol untuk membandingkan
hasil tauco dari kacang hijau.
2. Fermentasi kedelai dan kacang hijau yang tahap pertama oleh kapang dan tahap kedua
fermentasi di dalam larutan garam yang dibantu oleh bakteri asam laktat dan khamir
dan berasal dari laru tempe.
1.7 Definisi Istilah atau Defini Operasional
1. Tauco adalah salah satu makanan tradisional warisan nenek moyang bangsa Indonesia
yang cukup populer di daerah Jawa Barat, pembuatannya dengan fermentasi.
2. Laru tempe adalah bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe yang
mengandung Rhizopus oryzae, yang dalam pertumbuhannya mampu memecah
susunan kimia protein yang kompleks menjadi sederhana dan mudah dicerna.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Proses Fermentasi Tauco
Kedelai merupakan salah satu anggota tanaman kacang-kacangan yang telah banyak
dimanfaatkan sebagai pangan maupun pakan. Jenis tanaman kacang-kacangan pada
umumnya terkenal sebagai sumber protein nabati yang amat penting bagi manusia dan
hewan. Salah satu bahan makanan yang menggunakan bahan dasar kedelai adalah tauco
(Astawan, 1991). Tauco merupakan bahan makanan yang berbentuk pasta, berwarna
kekuningan sampai coklat dan mempunyai rasa spesifik, dibuat dari campuran kedelai
dan tepung beras ketan. Dalam 100 gram tauco terdapat kandungan nutrien seperti
protein sebesar 12%, lipid sebesar 4,1%, karbohidrat sebesar 10,7%, serat sebesar 3,8%,
kalsium sebesar 1,22 mg, zat besi sebesar 5,1 mg dan seng sebesar 3,12 mg (Kwon dan
Song, 1996). Pembuatan tauco, dilakukan melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi
kedelai yang dilakukan oleh kapang (mold fermentation) dan fermentasi yang dilakukan
oleh khamir dan bakteri dalam larutan garam (brine fermentation) (Rahayu, 1989).
Proses fermentasi pada tauco melalui dua tahapan, yang pertama tahap proses
pembuatan tempe. Tahapan-tahapan tersebut meliputi : penghilangan kotoran, sortasi,
penghilangan kulit, perendaman atau prefermentasi, perebusan, penirisan, pengemasan,
inkubasi atau fermentasi di ruangan terbuka (Hidayat, 2006). Selama proses fermentasi
berlansung terjadi perubahan sifat fisika-kimia pada tempe. Pada perubahan fisik, kedelai
akan mengalami perubahan terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin
lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa
kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi
yang ada pada biji kedelai. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim
ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya
(Hidayat, 2006).
Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi
kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat
kedelai yang satu dengan kedelai lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik
akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan aroma yang enak (Indriani,
1990).
Perubahan kimia pada tempe karena adanya bantuan protein yang menghasilkan
enzim proteolitik yang menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino,
sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5% (Limbong, 1981). Adanya
lemak menyebabkan kapang akan menguraikan sebagain besar lemak dalam kedelai
5

selama fermentasi. Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka asam
50-70 kali setelah fermentasi. Adanya karbohidrat akan didegradasi oleh kapang
Rhizopus oligosporus yang memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti
amilase, selulase atau xylanase. Selama fermentasi, karbohidrat akan berkurang karena
dirombak menjadi gula-gula sederhana (Naruki dan Sarjono, 1984).
Pembuatan tauco dilakukan dengan perlakuan pendahuluan yang meliputi beberapa
tahap seperti: pencucian kedelai, perendaman, perebusan, penghilangan kulit, penirisan,
pendinginan, fermentasi kapang (inokulasi dan inkubasi) dan terakhir perendaman biji
kedelai dalam larutan garam (Naruki dan Sarjono, 1984). Perendaman biji kedelai
dimaksudkan untuk melunakkan biji dan mempermudah pemisahan kulit. Perendaman
biji kedelai dapat dilakukan setelah perebusan (Indriani, 1990).
Dalam biji kedelai sekitar 27% saponin A terdapat pada kulitnya, sehingga
pengupasan kulit kedelai akan mengurangi sekitar 1/3 rasa pahitnya (Okuba, 1982).
Tekstur biji yang lebih lunak selama perendaman, jenis mikroorganisme yang tumbuh
lebih selektif. Makin lama waktu perendaman, menyebabkan pH larutan lebih rendah
atau keasamannya naik, setelah 15 jam perendaman, pH mencapai sekitar 1,5-3,0.
Kondisi tersebut optimum untuk pertumbuhan kapang. Penghilangan kulit dimaksudkan
untuk mempermudah pertumbuhan kapang, sebab kapang (Rhizopus sp. dan Aspergillus
sp.) tidak dapat tumbuh baik pada medium yang mengandung komponen selulosa.
Perendaman dimaksudkan untuk mengaktifkan enzim-enzim yang ada dalam biji dan
bakteri yang mampu bertahan dalam lingkungan berkadar O2 rendah.
Perebusan kedelai dimaksudkan antara lain: untuk menambah pelunakan biji, untuk
mengurangi atau membunuh bakteri-bakteri asam laktat dan mikrobia lain yang tumbuh
selama perendaman, menonaktifkan tripsin inhibitor, mempermudah hidrolisis oleh
enzim-enzim kapang karena protein dan karbohidrat struktur sel menjadi terbuka dalam
keadaan alami tanpa perebusan sulit dihidrolisis oleh enzim.
Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada permukaan bahan, diikuti
dengan penambahan tepung beras ketan atau tapioka, sehingga pertumbuhan jamur lebih
optimal dan menghambat pertumbuhan kontaminan penyebab pembusukan. Tepung
ketan atau tapioka yang ditambahkan selain dapat mengurangi kadar air biji kedelai juga
dipergunakan sebagai penghasil energi, untuk pertumbuhan mikroba. Penambahan
tepung dilakukan setelah penyangraian. Setelah direbus terjadi penurunan kadar air
kedelai dari 60% menjadi 45% (Hasbullah, 2001).
Waktu fermentasi untuk pembuatan tauco yaitu sekitar 3-6 hari, tergantung pada
jenis dan pertumbuhan kapang, dan optimal terjadi pada suhu 30-37,5 0C. Makin lama
6

waktu fermentasi akan diikuti kenaikan pH karena adanya peningkatan kelarutan protein.
Tempat dan kondisi lingkungan fermentasi, menentukan jenis mikroba yang tumbuh dan
kecepatan proses fermentasinya. Makin lama waktu fermentasi, biji kedelai makin lunak.
Selama fermentasi tauco terjadi perubahan-perubahan dari senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Hal ini disebabkan oleh keragaman enzim-enzim yang
dihasilkan oleh kapang. Selama fermentasi enzim-enzim yang berperan yaitu lipase,
amilase dan protease yang membantu dalam pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat
di dalam kedelai (Suwaryono dan Ismeini, 1988).
Fermentasi kapang berlangsung dalam keadaan aerob, sebab kapang yang bekerja
pada fermentasi tauco merupakan mikroorganisme aerob. Jika proses fermentasi dalam
keadaan kurang O2 menyebabkan pertumbuhan kapang terhambat. Kondisi anaerob akan
menyebabkan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun, seperti Clostridium botulinum.
Oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena menyebabkan permukaan biji kedelai
menjadi kering, sehingga pertumbuhan kapang terhambat. Selain O2 faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kapang selama fermentasi adalah kadar air. Kadar air
berlebihan menghambat difusi O2 ke dalam biji kedelai dan mengakibatkan pertumbuhan
kapang terhambat (Frazier, 1976).
Fermentasi kapang terhenti ketika kapang mulai berspora. Pada saat kapang mulai
berspora enzim sudah seluruhnya dikeluarkan dari sel dan produksi enzim cenderung
menurun. Setelah fermentasi berakhir perlu dilakukan pengeringan biasanya dijemur di
bawah sinar matahari, dan setelah kering dilakukan pemisahan miselia kapang (Frazier,
1976 ).
Perendaman dalam larutan garam dilakukan dengan menggunakan konsentrasi
antara 20-25% dan diketahui optimal pada kadar 20% tetap stabil selama proses
fermentasi (Rahayu, 1989). Di dalam fermentasi ini, enzim yang dihasilkan memecah
komponen bahan menjadi lebih sempurna. (Indriani, 1990).
Fermentasi khamir dalam larutan garam merupakan proses fermentasi anaerob. Pada
kondisi ini miselia-miselia kapang mati dan fermentasi dilanjutkan oleh mikroba yang
sifatnya osmofilik (Pederson, 1971). Mikroba yang mampu tumbuh dalam tauco adalah
bakteri halofilik dan yeast osmofilik, antara lain Pediococcus sp. Bacillus sp.
Latobacillus sp. Hansenulla sp. Zygosaccharomyces sp. dan Sacharomyces sp., (Naruki
dan Sarjono, 1984).
Selama fermentasi dalam larutan garam, terjadi penurunan pH dari 6,5-7,0 menjadi
4,8-5,0. Pada kondisi ini fermentasi khamir mulai berlangsung. Larutan garam
merupakan media selektif bagi pertumbuhan mikroba halofilik, oleh karenanya
7

konsentrasi larutan garam sangat penting pada fermentasi tahap kedua. Makin lama
pemeraman makin baik bau dan rasanya, yang ditandai dengan warna tauco (Limbong,
1981).
Karbohidrat dipecah menjadi dekstrin, maltosa dan glukosa yang dapat
dipergunakan sebagai media pertumbuhan khamir dan bakteri pada fermentasi dalam
larutan garam. Selama proses ini terjadi kenaikan jumlah asam-asam organik, seperti
asam laktat, asetat, suksinat dan fosfat. Tauco mempunyai rasa dan aroma yang juga
ditimbulkan oleh senyawa glutamat. Asam laktat dan asam organik yang dihasilkan juga
berperan dalam membentuk rasa dan aroma tauco (Naruki dan Sardjono, 1984).
Proses akhir fermentasi tauco adalah pemasakan dengan penambahan bumbu dan
gula kelapa bila perlu ditambah air sedikit dan pengemasan dalam botol. Bila diinginkan
tauco kering maka setelah pemasakan dilakukan pengeringan dibawah sinar matahari
selama 15 hari (sampai kering dikemas dalam kemasan plastik). Dalam pemasakan
enzim-enzim akan rusak sehingga tak terjadi peruraian yang tidak dikehendaki dan
bakteri yang hidup dalam rendaman akan mati.
2.2 Kacang Hijau
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean dan
mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak
(Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi (Makassar) (Astawan, 2009).
Tanaman kacang hijau termasuk suku (famili) Leguminosae yang banyak varietasnya.
Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan dikelasifikasikan sebagai
berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae
Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Leguminales

Famili

: Leguminosae

Genus

: Phaseolus

Spesies

: Phaseolus radiatus L. (Rukmana,1997).

Susunan tubuh tanaman (morfologi) kacang hijau terdiri atas akar, batang, daun, bunga,
buah, dan biji. Perakaran tanaman kacang hijau bercabang banyak dan membentuk bintilbintil (nodula) akar (Rukmana, 1997).
Batang tanaman kacang hijau berukuran kecil, berbulu, berwarna hijau kecokelatcokelatan, atau kemerah-merahan; tumbuh tegak mencapai ketinggian 30 cm-110 cm dan
bercabang menyebar ke semua arah. Daun tumbuh majemuk, tiga helai anak daun per
tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan ujung lancip dan berwarna hijau (Rukmana,
1997).
Bunga kacang hijau berkelamin sempurna (hermaphrodite), berbentuk kupu-kupu, dan
berwarna kuning. Buah berpolong, panjangnya antara 6 cm-15 cm. Tiap polong berisi 6-16
butir biji. Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan bobot (berat) tiap butir 0,5 mg-0,8
mg atau per 1000 butir antara 36 g -78 g, berwarna hijau sampai hijau mengilap. Biji kacang
hijau tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit biji, kotiledon, dan embrio (Rukmana, 1997).
Tanaman kacang hijau termasuk multiguna, yakni sebagai bahan pangan (bijinya), pakan
ternak (limbahnya), dan pupuk hijau (limbahnya). Dalam tatanan makanan sehari-hari,
kacang hijau dikonsumsi sebagai bubur , sayur (taoge), dan kue-kue. Kacang hijau
merupakan sumber gizi, terutama protein nabati.
Kandungan gizi kacang hijau cukup tinggi dan komposisinya lengkap. Kandungan gizi
dalam 100 g kacang hijau adalah 345,00 kalori energi; 22,00 g protein; 1,20 g lemak; 62,90 g
karbohidrat; 10,00 g air; 125,00 mg kalsium; 320,00 mg fosfor; 6,70 mg zat besi; 157,00 SI
vitamin A; 0,64 mg vitamin B1; 6,00 mg vitamin C; 6 mg natrium; 1132 mg kalium; 4,4 g
serat (Rukmana, 1997).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian

ini

merupakan

non-eksperimen.

Penelitian

dilakukan

dalam

skala

laboratorium. Penelitian ini dilakukan dengan mengamati dan membandingkan hasil tauco
yang dibuat dari bahan dasar kedelai dengan kacang hijau. Pengamatan dilihat dari hasil uji
organoleptik dan keadaan fisik tauco yang dihasilkan.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai bulan April 2016. Pembuatan tauco dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi Ruang BIO 310 Gedung O5 Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Negeri Malang.
3.3 Obyek Penelitian
Obyek penelitian ini adalah kedelai dan kacang hijau yang akan diolah menjadi tauco.
Kedelai dan kacang hijau diperoleh dari pasar tradisional yang ada di Daerah Malang
3.4 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan yaitu baskom, panci, kompor, saringan, timbangan, sendok,
alat pengaduk, botol selai besar, gelas ukur, pisau, tampah, dan plastic.
Bahan yang digunakan dalam penelitian berupa kacang hijau, kedelai, garam, tepung
terigu, laru tempe, alumunium foil, aquades dan gula.
3.5 Cara Kerja
1. Kedelai dan kacang hijau dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai
direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.
2. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan.
3. Biji kedelai dan kacang hijau yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras.
Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan
tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras
tercampur rata.
4. Campuran kedelai, kacang hiaju dengan tepung beras ditaburi dengan laru tempe,
diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah.
5. Campuran tersebut fermentasi selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe.
6. Tempe yang telah jadi di fermentasi dengan larutan garam 20%, selama 2 minggu.
7. Hasil fermentasi kemudin di masak hingga mendidih (selama 15 menit). Uji
organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan produk tauco yang dihasilkan dapat
diterima masyarakat atau tidak. Parameter uji meliputi rasa,warna , tekstur, dan aroma tauco.
10

Pengujian dilakukan dengan menggunakan indra panelis yang memiliki minat atau perhatian
dalam pengujian rasa dan kepekaan yang memadai. Skala angka yang digunakan :
a. Rasa :
1. Asam
2. Asin dan asam
3. Asin
4. Sangat asin
b. Warna :
1. Warna lainya
2. Kuning
3. Kuning kecoklatan
4. Coklat
c. Tekstur :
1. Sangat cair
2. Cair
3. Kental
4. Sangat kental
d. Aroma :
1. Tidak beraroma
2. Aroma lainya
3. Masam
4. Aroma tauco

11

BAB IV
DATA DAN ANALISIS DATA
4.1 Data
1. Rasa Tauco
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

2.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Kedelai
3
4
4
3
3
4
3
4
3
4
3
4
2
4
3
3
Keterangan :

U1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2

U2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3

U3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
4
3
3

Rata-rata (U1, U2,U3)


3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3,3
3
2,7

U2
1
1
2
2
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
2
1

U3
1
1
1
1
1
1
1
2
1
2
2
1
1
1
1
1

Rata-rata (U1, U2,U3)


1
1.3
1.3
1.3
1
1
1
1.3
1
2.3
2
1
1
1.7
1.3
1

1. Asam
2. Asin dan asam
3. Asin
4. Sangat asin
Warna Tauco
Kedelai
U1
2
1
3
2
3
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
3
1
3
2
3
3
3
1
3
1
2
3
2
1
2
1
Keterangan :
1. Warna lainya

12

2. Kuning
3. Kuning kecoklatan
4. Coklat
3.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

4.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Tekstur tauco
Kedelai
U1
1
1
1
1
2
1
2
1
2
2
3
1
3
1
3
1
2
2
2
2
3
2
2
3
3
3
3
3
3
1
2
1
Keterngan :
1. Sangat cair
2. Cair
3. Kental
4. Sangat kental

U2
1
1
1
1
3
3
3
1
2
2
1
1
1
1
1
2

U3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2

Rata-rata (U1, U2,U3)


1
1
1
1
2
1.7
1.7
1
1.7
2
1.7
2
2
2
1.3
1.7

U2
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3

U3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2

Rata-rata (U1, U2,U3)


3
3
3
3
3
2.3
2.3
2.3
2.7
2.7
2.7
2.3
2.7
3
2.7
2.7

Aroma tauco
Kedelai
U1
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
2
4
2
4
2
2
3
2
3
4
3
2
2
4
2
2
3
4
3
4
3
Keterangan :
1. Tidak beraroma

13

2. Aroma lainya
3. Masam
4. Aroma tauco
4.2 Analisis data
Untuk analisis data penelitian ini, menggunakan analisis Uji t tidak berpasangan.
Penggunaan analisis Uji t dikarenakan dalam penelitian ini bertujuan untuk menguji
perbedaan rasa, warna, tekstur, dan aroma tauco dari bahan yang berbeda, yaitu kacang hijau
dan kedelai. Berdasarkan hasil tersebut, jika rasa, warna, tekstur, dan aroma tidak memiliki
perbedaan maka kacang hijau dapat digunakan sebagai inovasi bahan dasar pembuatan tauco.
Berikut adalah data rasa, warna, tekstur dan aroma tauco yang dihasilkan.
1. Rasa Tauco
No
Kedelai (A)
1
3
2
4
3
4
4
3
5
3
6
4
7
3
8
4
9
3
10
4
11
3
12
4
13
2
14
4
15
3
16
3

54
Rata-rata
3.375
Keterangan :
1
2
3
4

Sd2

:
:
:
:

Rata-rata (U1, U2,U3) (B)


3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3,3
3
2,7
41
2.56

Asam
Asin dan asam
Asin
Sangat asin

= 2.97

=
14

= 0.44

A-B
0
1
1
0
0
1
0
1
0
1
0
1
0
0.7
0
0.3
7
0.44

S_d2

= 0.0275

thitung

= 16

t0.05(15) = 2.131
dikarenakan thitung (16) > t0.05(15) (2.131) maka, H0 ditolak, H1 diterima, hipotesis penelitian
diterima. Jadi, Terdapat perbedaan rasa antara tauco berbahan dasar kedelai dan tauco
berbahan dasar kacang hijau.
2.

Warna Tauco

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Rata-rata

Kedelai (A)
2
3
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
2
2
2
39
2.4375

Rata-rata (U1, U2,U3) (B)


1
1.3
1.3
1.3
1
1
1
1.3
1
2.3
2
1
1
1.7
1.3
1
20.5
1.281

Keterangan :
1 : Warna lainya
2 : Kuning
3 : Kuning kecoklatan
4 : Coklat

Sd2

= 1.86

=
15

= 1.722

A-B
1
1.7
1,7
0.7
1
1
1
0.7
2
0.7
1
2
2
0.3
0.7
1
16.8
1.05

S_d2

thitung

= 0.108

= 9.72

t0.05(15) = 2.131
dikarenakan thitung (9.72) > t0.05(15) (2.131) maka, H0 ditolak, H1 diterima, hipotesis
penelitian diterima. Jadi, Terdapat perbedaan warna antara tauco berbahan dasar kedelai
dan tauco berbahan dasar kacang hijau.
3.

Tekstur tauco

No
Kedelai (A) Rata-rata (U1, U2,U3) (B)
1
1
1
2
1
1
3
2
1
4
2
1
5
2
2
6
3
1.7
7
3
1.7
8
3
1
9
2
1.7
10
2
2
11
3
1.7
12
2
2
13
3
2
14
3
2
15
3
1.3
16
2
1.7

37
24.8
Rata-rata
2.31
0.93
Keterangan :
1 : Sangat cair
2 : Cair
3 : Kental
4 : Sangat kental

Sd2

A-B
0
0
1
1
0
1.3
1.3
2
0.3
0
1.3
0
1
1
1.7
0.3
12.2
0.76

= 1.62

16

= 1.076

S_d2

thitung

= 0.067

= 11.34

t0.05(15) = 2.131
dikarenakan thitung (11.34) > t0.05(15) (2.131) maka, H0 ditolak, H1 diterima, hipotesis
penelitian diterima. Jadi, Terdapat perbedaan tekstur antara tauco berbahan dasar kedelai
dan tauco berbahan dasar kacang hijau.
4.

Aroma tauco

No
Kedelai (A) Rata-rata (U1, U2,U3) (B)
1
4
3
2
4
3
3
4
3
4
4
3
5
4
3
6
4
2.3
7
4
2.3
8
4
2.3
9
2
2.7
10
2
2.7
11
4
2.7
12
2
2.3
13
4
2.7
14
2
3
15
4
2.7
16
4
2.7

56
43.4
Rata-rata
3.5
2.71
Keterangan :
1 : Tidak beraroma
2 : Aroma lainya
3 : Masam
4 : Aroma tauco

= 3.105

Sd2

17

= 1.236

A-B
1
1
1
1
1
1.7
1.7
1.7
-0.7
-0.7
1.3
0.3
1.3
-1
1.3
1,3
11.9
0.74

S_d2

thitung

= 0.077

= 9.61

t0.05(15) = 2.131
dikarenakan thitung (9.61) > t0.05(15) (2.131) maka, H0 ditolak, H1 diterima, hipotesis
penelitian diterima. Jadi, Terdapat perbedaan aroma antara tauco berbahan dasar kedelai dan
tauco berbahan dasar kacang hijau.

18

BAB V
PEMBAHASAN

19

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1.
2. .
5.2 Saran
1.

20

DAFTAR PUSTAKA
Achi, O.K. 2005. The potential for upgrading traditional fermented foods through
biotechnology. African Journal of Biotechnology4(5):375-380.
Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Akademi Pressido, Jakarta.
Astawan,

M.

2009.

Departemen

Teknologi

Pangan

Dan

Gizi

IPB.

http://www.masenchipz.com/tauco. 2 Mei 2016.


Badan Pusat Statistik (BPS). 2008. Analisis Perkembangan Statistik Ketenagakerjaan
(Laporan Sosial Indonesia 2007). Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Departemen

Pertanian.

2009.

Dasar

Dasar

Penyuluhan

Pertanian.

http://www.pustaka.deptan.go.id. Diakses tanggal 2 mei 2016


Frazier. 1976. Food Microbiology. Tata McGraw Hill Publishing Company, New Delhi
Hasbullah. 2001. Tauco. Tersedia pada http://www.ristek.go.id. Diakses tangga 2 Mei
2016.
Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi,
Yogyakarta
Indriani, E.A. 1990. Pengaruh Substitusi NaCl dengan KCl terhadap Sifat Mikrobiologi,
Kimiawi dan Sensoris Tauco. Skripsi. Jurusan PHP Fakultas Teknologi Pertanian
UGM, Yogyakarta.
Kwon, T. W. dan Song, Y. S. 1996. The Role of Soybean in Oriental Food System.
Proceedings of The Second International Soybean Processing and Utilization
Conference. Bangkok. Thailand.
Limbong, L.N. 1981. Pengaruh Jenis Kedele, Konsentrasi larutan Garam dan Waktu
Fermentasi dalam Larutan Garam terhadap Mutu Tauco. [Skripsi]. Departemen
Teknologi Hasil dan Mekanisasi Pertanian Fakultas Pertanian USU, Medan.
Marliyati, S.A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. PAU Pangan dan Gizi
IPB, Bogor
Naruki, S. dan Sarjono. 1984. Pembuatan Tauco. Jurusan PHP Fakultas Teknologi
Pertanian UGM, Yogyakarta.
Okubo N, H Taniguchi, T Motokawa. 2005. Successful methods for transplanting
fragments of Acropora formosa and Acropora hyacinthus. Coral Reefs 24: 333342.
Parveen, S. and F. Hafiz. 2003. Fermented cereal from indigenous raw materials.
21

Pakistan Journal of Nutrition2(5):289-291.Pederson, C. S. 1971. Microbiology of Food


Fermentation, Avi Publishing Co. Inc. Westport, Connecticus
Rahayu, E.S. 1989. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau Budidaya dan Pasca panen. Kanisius. Yogyakarta.
Suwaryono, O. dan Y. Ismeini. 1988. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. PAU
Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Wolf, W.J. and J.C. Coman. 1971. Soybean as Food Source. Butter Worths, London.

22