ANALISIS KANDUNGAN ZAT PENGOTOR (LOGAM BERAT) PADA

GARAM BUTIRAN KONSUMSI

KURNIA AYU SIANA

140341100050

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Garam merupakan unsur penting dan umum dalam makanan olahan.
Penggunaan garam dalam makanan olahan memerlukan standar khusus, sehingga
dikenal standar garam industri, garam konsumsi. Garam merupakan komuditas
yang tidak bisa harus selalu tersedia di pasar ( Nur et.al, 2013). Garam di
Indonesia dan negara-negara tropis umumnya diproduksi dengan menggunakan
sistem kristalisasi total yang menghasilkan garam dengan kualitas dan
kuantitas yang rendah.
Sebagai negara kepulauan, Indonesia mempunyai potensi yang besar untuk
menghasilkan dan berswasembada garam. Namun demikian, selama ini jumlah
produksi garam yang ada belum mampu memenuhi kebutuhan garam dalam
negeri. Secara umum, garam merujuk pada suatu senyawa kimia dengan nama
Sodium Klorida atau Natrium Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu
kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia
(Purbani, 2000 dalam Lutfi dan Bagus, 2011).
Produksi garam rakyat baik petambak pugar maupun petambak non pugar
menggunakan air laut untuk memproduksi garam. Garam rakyat yang dikenal
dengan nama garam krosok. Garam rakyat ini masih mengandung zat pengotor
seperti logam berat, dan kandungan NaCl dan Yodium masih dibawah standar.
Untuk memisahkan unsur pengotor dalam garam sering dilakukan pencucian oleh
masyarakat secara alami di tambak-tambak garam. Kualitas garam nasional
menurut laporan kurang memenuhi syarat sebagai garam konsumsi karena
kandungan NaCl nya masih sangat kurang sangat dari yang disyaratkan. Selain
itu, masih rendahnya kualitas kebersihan garam untuk dikonsumsi ( Mahdi 2009
dalam Nur 2013).

1.2 Perumusan Masalah

1. Adakah kandungan zat pengotor (logan berat) dalam garam butiran
konsumsi?
2. Berapa persen kandungan zat pengotor (logam berat) dalam garam butiran
konsumsi?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui kandungan zat pengotor (logam berat) dalam garam
butiran konsumsi.
2. Untuk mengetahui persentase kandungan zat pengotor (logam berat) dalam
garam butiran konsumsi
1.4 Manfaat Penelitian
1. Dapat mengetahui kandungan zat pengotor (logam bera)t dalam garam
butiran konsumsi
2. Dapat mengetahui persentase kandungan zat pengotor (logam berat) dalam
garam butiran konsumsi

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida
(>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat,
kalsium klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis
yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C. Garam natrium klorida untuk
keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsure iodin (dengan
menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) yang merupakan padatan Kristal berwarna
putih, berasa asin, tidak higroskopis dan apabila mengandung MgCl2 menjadi
berasa agak pahit dan Higroskopis (Subhan, 2014).

2.2 Cara Pembuatan Garam

Ada tiga metode proses pembuatan garam berdasarkan sumbernya, yaitu
sistem kristalisasi total air laut, pembuatan garam dari larutan garam alamiah, dan
pengambilan garam dari batuan garam atau melalui penambangan. Tiap-tiap
proses sebagai berikut:
-

Metode yang umum dilakukan di negara tropis, termasuk Indonesia, yaitu sistem
kristalisasi total air laut. Prinsip utama metode ini adalah kristalisasi garam dari
air laut dengan menggunakan sinar matahari untuk menguapkan air laut. Metode
ini memerlukan tiga kolam utama, yaitu kolam penampungan air laut, kolam
pemekatan, dan kolam kristalisasi (Noviani, 2007 dalam Lutfi dan Bagus, 2011).
Keberhasilan metode ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti sinar matahari,
suhu, dan kelembapan udara serta kecepatan angin. Rendemen yang diperoleh dari
metode ini sangat rendah, yaitu sekitar 3% NaCl dari bahan baku air laut yang

diuapkan (Prasetyaningsih, 2008 dalam Lutfi dan Bagus, 2011 ).

Metode pembuatan garam yang lain yaitu pembuatan garam dari larutan garam.
Pengambilan garam dari larutan garam umumnya dilakukan dengan menggunakan

panas hasil pembakaran. Proses yang dilakukan dapat menggunakan oven

penguapan maupun multi effect evaporator. Rendemen yang dihasilkan melalui
metode ini sekitar 2025% NaCl (Prasetyaningsih, 2008 dalam Lutfi dan Bagus,
2011). Namun demikian, mengingat biaya produksinya yang cukup mahal, metode
-

ini kurang cocok diterapkan di Indonesia

Metode lain yaitu pembuatan garam dari batuan garam melalui penambangan.
Metode ini dilakukan dengan cara penggalian langsung di lokasi batuan garam.
Tahapan yang dilakukan meliputi penghancuran (crushing), penggilingan
(grinding ), dan pengayakan (screening). Rendemen yang diperoleh dengan
metode ini sangat tinggi, yaitu sekitar 9599% NaCl (Prasetyaningsih, 2008
dalam Lutfi dan Bagus, 2011).

2.3 Manfaat Garam

Manfaat garam antara lain sebagai berikut:
1. Minuman kesehatan
Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman
untuk mengembalikan kesegaran tubuh dan mengganti mineralmineral yang
keluar bersama keringat dari tubuh selama proses metabolisme atau aktivitas olah
raga yang berat.
2. Garam mandi; Garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan) untuk
keperluan mandi yang terdiri dari campuran garam NaCl dengan bahan
kimia anorganik lain yang mudah larut, kemudian diberi bahan pewangi
(essentials oil), pewarna, dan mungkin juga senyawa enzim.
3. Garam konsumsi; Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan
untuk pemberantasan gangguan akibat kekurangan iodium (gaki), yaitudengan
proses fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam iodida atau iodat
seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya (Subhan, 2014).

Garam di samping sebagai produk sebuah industri, juga digunakan sebagai

bahan bantu di berbagai industri. Penggunaan garam selama ini terkonsentrasi

pada tiga bidang, yaitu bahan pangan, industry (sebagai bahan baku maupun
bahan bantu), dan bahan pengawet (Prasetyaningsih, 2008 dalam Lutfi dan Bagus,
2011). Garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa, maupun untuk
memperbaiki penampilan dan tekstur daging ikan. Industri pengolahan tradisional
yang memanfaatkan garam misalnya industri pengolahan ikan asin, ikan pindang,
dan produk ikan fermentasi. Sedangkan industri pengolahan modern biasanya
memanfaatkan garam untuk pembuatan produk surimi dan diversifikasi produk
olahannya.

2.4 Kandungan Garam

Tabel 1. Standar kandungan senyawa pembentuk garam beryodium menurut SNI
3556:2010

DAFTAR PUSTAKA

Nur . M. 2013. Pengayaan Yodium dan Kadar NaCl pada Garam Krosok menjadi
Garam Konsumsi standar SNI. Jurnal Sains dan Matematika Vol. 21 (1):
1-6
Luthfi Assadad Dan Bagus Sediadi Bandol Utomo. 2011. Pemanfaatan Garam
Dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan Peneliti Pada Balai Besar
Riset Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan.
Squalen Vol. 6 (1)
Subhan . 2014. Analisis Kandungan Iodium Dalam Garam Butiran Konsumsi
Yang Beredar Di Pasaran Kota Ambon. Jurnal Fikratuna. 6(2)