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Autoridades Provinciales
Gobernador de la Provincia del Chaco
Contador JORGE MILTON CAPITANICH

Vice Gobernador de la Provincia del Chaco

Doctor JUAN CARLOS BACILEFF IVANOFF

Ministro de Educacin
Profesor FRANCISCO ROMERO

Subsecretario de Educacin
Profesor DANIEL FARAS

Direccin de Niveles y Modalidades

Profesora IRMA S. DE BOSCO

Direccin de Educacin Superior

Profesora ESTER GAUNA

Coordinacin General Equipo Tcnico

Direccin de Educacin Superior

Profesora Mariela PEREZ

Profesora Cecilia PUPPO
Profesora WESCHENFELLER Lilian

Especialistas Instituto de Nivel Terciario de Villa ngela

Profesora Marcelina ZAMORA Tcnica en Bromatologa
Profesora Silvia LEIVA
Horacio DELTN - Bioqumico
Rubn Daniel LORENZO -Tcnico en Comunicacin -

NDICE

INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 5
MARCO REFERENCIAL ....................................................................................................................... 5
1. FUNDAMENTACION ........................................................................................................................ 5
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 6
3. ORGANIZACIN CURRICULAR ..................................................................................................... 6
4. CARACTERSTICAS DE LA CARRERA .......................................................................................... 7
5. IDENTIFICACIN DEL TITULO ................................................................................................................ 7
5.1. SECTOR/ES DE ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SECTORES .................... 7
5.2. DENOMINACIN DEL PERFIL PROFESIONAL ........................................................................................ 7
5.3. FAMILIA PROFESIONAL ....................................................................................................................... 7
5.4. DENOMINACIN DEL TTULO DE REFERENCIA ................................................................................ 7
5.5. NIVEL Y MBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA ........................................................................... 7
5.6 DURACIN DE LA CARRERA ................................................................................................................ 7
6. PERFIL PROFESIONAL .......................................................................................................................... 7
6.1. ALCANCE DEL PERFIL PROFESIONAL .................................................................................................. 7
6. 2. REA OCUPACIONAL......................................................................................................................... 8
6.3. HABILITACIONES PROFESIONALES...................................................................................................... 9
7 . TRAYECTORIA FORMATIVA .................................................................................................................. 9
7.1 FORMACIN GENERAL ........................................................................................................................ 9
7.2 FORMACIN DE FUNDAMENTO ............................................................................................................ 9
7.3FORMACIN ESPECFICA ...................................................................................................................... 9
7.4 PRCTICAS PROFESIONALIZANTES ...................................................................................................... 9
PLAN DE ESTUDIOS ........................................................................................................................... 11
ESTRUCTURA CURRICULAR SEGN CAMPOS DE FORMACIN ............................................. 12
CARGA HORARIA .............................................................................................................................. 13
PRIMER AO......14
SEGUNDO AO20
TERCER AO...27

Introduccin
Por currculum se entiende a la sntesis de elementos culturales
(valores, costumbres, creencias, hbitos) que conforman una
propuesta poltico-educativa pensada e impulsada por diversos
grupos y sectores sociales cuyos intereses son diversos y
contradictorios (...) (de Alba, 1998:59/60)
Segn esta definicin se entiende a la conformacin y el desarrollo de una
propuesta curricular como un proceso en el cual participan distintos grupos y sectores
con intereses opuestos y contradictorios que luchan por determinar la seleccin de
contenidos culturales que conformarn el currculum. Por lo tanto es preciso plantearla
como proyecto y poltica de Estado.
La Educacin es un fenmeno eminentemente humano y nace en la sociedad,
como proceso socio cultural que facilita y hace posible el desarrollo integral de los
ciudadanos, lo cual resulta indispensable para el progreso socioeconmico de un pas.
Simultneamente se plantea la posibilidad de brindar a los estudiantes una
formacin integral que promueva la construccin de conocimientos y de herramientas
necesarias para fortalecer la identidad como profesionales, comprometidos en su
desempeo laboral cuyos principios rectores sean la responsabilidad, la calidad y la
excelencia.

MARCO REFERENCIAL
Lineamientos de la Poltica Educativa Nacional de la Formacin Docente
La Ley Nacional de Educacin N 26206/06 redefinen los marcos regulatorios de
la educacin en la Argentina reformulando el papel de la intervencin del Estado Nacional
en el sistema educativo y establece que la Educacin Tcnico Profesional se rige por las
disposiciones de la Ley N 26.058 y en concordancia con los marcos de referencia
aprobados, en el caso de la Tecnicatura Superior en Tecnologa de Alimentos, por
Resolucin 129/11, Anexo VII del C.F.E.
En ese contexto el Consejo Federal de Educacin establece en la Resolucin N
47/08 Lineamientos y criterios para la organizacin institucional y curricular de la
Educacin Tcnico Profesional correspondiente a la Educacin Secundaria y la Educacin
Superior, en la que se establece que la organizacin de la estructura curricular se
realizar en cuatro campos bsicos de conocimiento:

Campo de la Formacin general;

Campo de la formacin de fundamento

Campo de la Formacin especfica;

Campo de la Formacin profesional.

se instituyen adems, las siguientes condiciones curriculares :

Carga horaria mnima de 1600 horas-reloj.

Duracin total de 3 aos acadmicos de cursado anual.

. FUNDAMENTACION
La Tecnicatura Superior contribuye a construir un sistema dinmico de aplicacin
de controles en el rea de los alimentos y el ambiente de los diferentes locales
comerciales. Es importante la formacin de un profesional capacitado en esta rea para
poder disear y gestionar medidas preventivas a fin de reducir al mnimo los riesgos de
transmisin de enfermedades de origen alimentario y de contaminacin de los ambientes
comerciales para garantizar la seguridad, que merece el ciudadano y propender hacia una
mejor calidad de vida.
Desde el punto de vista del control bromatolgico es importante el conocimiento de
contenidos relacionados con las enfermedades transmitidas por los alimentos y reconocer
la importancia que tienen los controles en su conservacin.
5

Los aspectos tales como propiedades sensoriales de los alimentos, anlisis de

riesgos y determinacin de puntos crticos de control, higiene e inspeccin en reas de
produccin, normas de carcter general y especial de aplicacin en la elaboracin de
productos alimenticios, normas de carcter especial en la comercializacin de alimentos,
envases y rotulaciones, marco legal vigente para la inspeccin de los alimentos y
procedimientos a aplicar son abordados durante el desarrollo de la carrera.
Entramos a un nuevo milenio con el agua como recurso preciado y cada vez ms escaso,
con depsitos de basura que amenazan la salud de la poblacin, con desastres naturales
y sociales difcilmente controlables pero previsibles en funcin del deterioro de los
ambientes.
En sntesis, la bromatologa es un arma de inapreciable valor para conocer las
caractersticas organolpticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliar muy valioso
en los trabajos de investigacin, sobre todo en los aspectos econmicos y sanitarios,
como basa para la legislacin sanitaria en materia de alimentacin y para realizar una
labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad.
Para ello, concientizar al ciudadano es una misin imprescindible y para la que se
encontrar capacitado el futuro Tcnico Superior en Bromatologa.

2. OBJETIVOS GENERALES
Formar profesionales competentes, para:

Promover actitudes positivas y valores universales en el ejercicio responsable que

requiere el rol de Tcnico en Bromatologa.
Dotar al futuro tcnico de una slida formacin para responder con eficacia a las
demandas que surgen de la regin, de la provincia, del pas y de una sociedad
globalizada.
Dotar al futuro Tcnico en Bromatologa de la informacin suficiente, sobre las
distintas especialidades en que puede desarrollar su actividad.
Desempear con eficiencia en las subfunciones de Tcnico Superior en bromatologa
para el rea de control y calidad de los alimentos y tambin de sectores involucrados
con los mismos.
Ofrecer al futuro profesional los saberes fundamentales, para la elaboracin,
implementacin y evaluacin de proyectos destinados a las actividades
bromatolgicas en las reas comerciales e industriales.
Brindar mtodos y tcnicas, que les permitan mejorar sus niveles de comprensin y
resolucin de problemas.
Proporcionar una formacin especfica, que le permitir efectuar asesoramientos
sobre requerimientos legales bromatolgicos.
Brindar una alternativa profesional, diferente que conjugue vocacin, una salida
laboral y perfeccionamiento.

3. ORGANIZACIN CURRICULAR
La propuesta curricular est estructurada en tres aos anuales, con un total de 2400horas
ctedras.
La organizacin de la carrera contempla una progresiva complejidad integrando campos
del conocimiento general, de fundamentos, especficos y de la prctica profesionalizante.

4. CARACTERSTICAS DE LA CARRERA
5. Identificacin del Titulo: Tcnico Superior en Bromatologa
5.1. Sector/es de actividad socio productiva: Alimentos y sectores involucrados
con los mismos.

5.2. Denominacin del perfil profesional: Bromatlogo.

5.3. Familia profesional: Alimentos.
5.4. Denominacin del ttulo de referencia: Tcnico Superior en Bromatologa
5.5. Nivel y mbito de la trayectoria formativa: nivel superior de la modalidad de
Educacin Tcnico Profesional

5.6 Duracin de la carrera: tres aos, organizados en cursado anual.

6. Perfil Profesional
6.1. Alcance del perfil profesional
El Tcnico Superior en Bromatologa est capacitado para aplicar y transferir
conocimientos, habilidades, destrezas, valores y actitudes en situaciones reales de
trabajo, conforme a criterios de profesionalidad propios de su rea y responsabilidad
social al:
Inspeccionar ambientes donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, expendan
alimentos, insumos y/o materias prima, como as tambin en aquellos medios en los
cuales se transporten
Asesorar en aspectos referidos a la reglamentacin bromatolgica existente para: el
diseo, la habilitacin y mejoramiento de locales, instalaciones y equipos de
establecimientos elaboradores, fraccionadores, almacenadores y expendedores de
alimentos
Realizar correctas y representativas tomas de muestras de productos, sustancias y
elementos empleados en la produccin, elaboracin, distribucin, almacenamiento y/o
lugares donde se fabriquen y comercialicen alimentos
Efectuar e interpretar anlisis y ensayos organolpticos, nutricionales, fsicos, qumicos,
fisicoqumicos y microbiolgicos de materias primas, insumos y envases, materiales en
proceso, productos alimenticios (de origen animal, vegetal, mineral y/o artificial), efluentes
y emisiones al medio ambientes provenientes de la industria alimenticia
Participar en la gestin y administracin del funcionamiento del laboratorio
Generar y/o participar de emprendimientos vinculados con reas de su profesionalidad
acorde al desarrollo local
Cada uno de estos alcances implica un desempeo profesional del tcnico superior
acorde al desarrollo local de la regin, atendiendo el cuidado del medio ambiente, uso y
preservacin de recursos, bajo un concepto de sustentabilidad, calidad, inocuidad,
integridad y seguridad en los mbitos de produccin, elaboracin, almacenamiento,
distribucin y/o venta de alimentos: plantas, laboratorios, fraccionadores, manipuladores,
expendedores, control e investigacin y desarrollo; supervisando, gestionando y
evaluando sectores de la industria alimenticia, comercios productores de alimentos,
industrias de basequmica y/o microbiolgicas, actuando en relacin de dependencia o en
forma independiente e interdisciplinariamente con expertos en otras reas eventualmente
involucrados en su actividad. Utilizando instrumental, equipamiento e instalaciones
electromecnicas, civiles, mecnicas, elctricas, electrnicas, pticas, de produccin
agropecuaria, informtica, etc.

6. 2. rea Ocupacional

El Tcnico Superior en Bromatologa tiene un amplio campo laboral. Se desempea en

empresas de distinto tamao, productoras de alimentos, laboratorios, organismos oficiales
de control e inspeccin bromatolgica, organismos privados dedicados a la
implementacin de sistemas de gestin de la calidad, entre otros. Cumple tanto, tareas de
control bromatolgico y anlisis de alimentos como asesoramiento y capacitaciones
referidas, principalmente, a la reglamentacin bromatolgica.
Es condicin de este tcnico el propender al mejoramiento de la calidad de vida de la
comunidad, no solo a travs de una adecuada educacin en seguridad alimentaria, sino
incorporando todos sus conocimientos en el desarrollo de productos y/o elementos que
mejoren la produccin, elaboracin y desarrollo de los alimentos. Favorece la interaccin
entre los aspectos tericos de la legislacin alimentara y las situaciones actuales de la
produccin de alimentos en relacin con su rea de incumbencia. No solo pudiendo
actuar en industrias que elaboren alimentos, grandes supermercados y restaurantes,
producciones agropecuarias, sino tambin, propender a fomentar el creciente auge de los
micro emprendimientos y/o producciones locales y comunales de alimentos creadas con
el fin de satisfacer las necesidades bsicas de la poblacin.
El tcnico Superior en Bromatologa realiza tomas de muestra de los diferentes tipos de
alimentos y efluentes utilizando los elementos adecuados, dependiendo del eslabn de la
cadena alimentaria en el que se encuentre. Adems muestra su idoneidad a la hora de
seleccionar el mtodo de muestreo como as tambin la adecuada conservacin y
transporte de la muestra.
Esta capacitado para desempearse como analista de materias primas, insumos,
alimentos en proceso, productos y efluentes, para ello conoce los mtodos y tcnicas de
ensayo, equipos e instrumental de laboratorio e interpreta, ejecuta, pone apunto y
optimiza tcnicas especificas valindose de normas, cdigos y otras documentaciones
pertinentes
En los lugares donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, expendan alimentos,
insumos y/o materias prima, como as tambin en aquellos medios en los cuales se
transporten alimentos, el Tcnico Superior en Bromatologa, a travs de inspecciones,
puede inferir si se cumple o no la reglamentacin vigente. Acta en carcter de autoridad
sanitaria (excepto en lugares donde se sacrifiquen y faenen animales) o participa de
pericias, cuando se trate de formar parte de organismos pblicos o bien realiza
relevamientos, cuando se trate de organismos privados, como parte de asesoramientos.
En todos ellos, elabora informes y/o labra las actas correspondientes.
Adems participa e identifica proyectos para micro emprendimientos relacionados con
ares de su profesin, de manera individual o en equipos. Estos pueden estar relacionados
con asesoramientos, asistencias tcnicas, capacitaciones de recursos humanos, todo tipo
de habilitaciones (comerciales, registros, etc), produccin, entre otras.

6.3. Habilitaciones profesionales

Del anlisis de las actividades profesionales que se desprenden del Perfil Profesional, se
establecen como habilitaciones para el Tcnico Superior en Bromatologa:
1- Inspeccionar los insumos y los procesos de transformacin de la materia prima y
elaboracin de los productos alimenticios, tomando aquellas medidas de control
adecuadas para corregir deficiencias y perfeccionar los procesos (excepto en lugares
donde se sacrifiquen y faenen animales).
2Tomar muestras de materia prima, insumos y de productos en elaboracin y
elaborados.
3- Controlar el cumplimiento de las condiciones de higiene, inocuidad, conservacin y
presentacin de los alimentos.
4- Controlar el cumplimiento de las condiciones de higinico-sanitarias de transporte,
almacenamiento y en establecimientos productores y/o elaboradores de alimentos
(excepto animales vivos).
8

5- Efectuar el control de calidad que asegure el cumplimiento de las normas en vigencia.

6- Realizar e interpretar anlisis (organolpticos, fsicos, qumicos, fsico-qumicos,
microbiolgicos y nutricionales).
7- Participar en la capacitacin de los manipuladores de alimentos.
8Controlar que los manipuladores de alimentos cumplan las normas higinicosanitarias.
9- Asesorar y colaborar en procesos de auditoria a los establecimientos elaboradores e
industria de la alimentacin sobre normas sanitarias y de construcciones en relacin a
normas sanitarias.
10- Elaborar informes y labrar actas.

7. TRAYECTORIA FORMATIVA
La trayectoria formativa de la educacin tcnico profesional en el nivel superior se
caracteriza por: los campos de la formacin general, de la formacin de fundamento, de la
formacin especfica, y de las prcticas profesionalizantes. En el proceso de
homologacin sern considerados aquellos planes de estudio encuadrados y reconocidos
por la legislacin vigente que, independientemente del diseo curricular que asuman,
contemplen la presencia de los mismos.
De la totalidad de la trayectoria formativa del tcnico superior y a los fines de homologar
ttulos de un mismo sector profesional y sus correspondientes ofertas formativas, que
operan sobre una misma dimensin de ejercicio profesional, se prestar especial atencin
a los campos de formacin de fundamento, de formacin especfica y de prcticas
profesionalizantes. Cabe destacar que estos contenidos son necesarios e indispensables
pero no suficientes para la formacin integral del tcnico superior.

7.1 Formacin General

El campo de formacin general est destinado a abordar saberes que posibiliten la
participacin activa, reflexiva y crtica en los diversos mbitos de la vida laboral y
sociocultural y el desarrollo de una actitud tica respecto del continuo cambio tecnolgico
y social.

7.2 Formacin de Fundamento

El campo de la formacin de fundamento est destinado a abordar saberes
cientfico-tecnolgicos y socioculturales que otorgan sostn a los conocimientos,
habilidades, destrezas, valores y actitudes propios del campo profesional en cuestin.

7.3Formacin Especfica
El campo de formacin especfica est dedicado a abordar saberes propios de
cada campo profesional, as como tambin la contextualizacin de los desarrollados en la
formacin de fundamento.

7.4 Prcticas Profesionalizantes

El campo de formacin de la prctica profesionalizante est destinado a posibilitar
la integracin y contrastacin de los saberes construidos en la formacin de los campos
descriptos, y garantizar la articulacin teora-prctica en los procesos formativos a travs
del acercamiento de los estudiantes a situaciones reales de trabajo.
La prctica profesionalizante, constituye una actividad formativa a ser cumplida por
todos los estudiantes, con supervisin docente, y la escuela debe garantizarla durante la
trayectoria formativa.
Dado que el objeto es familiarizar a los estudiantes con las prcticas y el ejercicio
tcnico-profesional vigentes, puede asumir diferentes formatos (como proyectos
9

productivos, micro-emprendimientos, actividades de apoyo demandadas por la

comunidad, pasantas, entre otros), llevarse a cabo en distintos entornos (como
laboratorios, unidades productivas, entre otros) y organizarse a travs de variado tipo de
actividades (identificacin y resolucin de problemas tcnicos, proyecto y diseo,
actividades experimentales, prctica tcnico-profesional supervisada, entre otros).
Pueden organizarse con las metodologas de taller, seminario, trabajo de campo,
etc.
Taller: espacio de construccin de experiencias y conocimientos en torno a una
disciplina, tema o problema relevante para la formacin. El objeto de estudio abordado se
construye a partir de conocimientos de carcter disciplinar o multidisciplinar. Es un
espacio valioso para la confrontacin y articulacin de las teoras con las prcticas.
Se sugiere un abordaje metodolgico que promueva el trabajo colectivo y
colaborativo, la vivencia, la reflexin, el intercambio, la toma de decisiones y la
elaboracin de propuestas individuales o en equipos de trabajos, vinculados al desarrollo
de la accin profesional.
Seminario: se organiza en torno a un objeto de conocimiento que surge de un
recorte parcial de un campo de saberes, que puede asumir carcter disciplinar o
multidisciplinar y permite profundizar en aspectos y/o problemticas consideradas
relevantes para la formacin del tcnico.
Se sugiere para su desarrollo la organizacin de propuestas metodolgicas que
promuevan la indagacin, el anlisis, la elaboracin de problemas y formulacin de
hiptesis o supuestos explicativos, la elaboracin razonada y argumentada de posturas
tericas, la exposicin y socializacin de la produccin. Institucionalmente se podr
acordar el desarrollo de la sistematizacin y complejidad creciente de primero a tercer
ao.
Trabajo de Campo: est dirigido a favorecer una aproximacin emprica al objeto
de estudio. Su objetivo se centra en la recoleccin y el anlisis de informacin sustantiva,
que contribuya a ampliar y profundizar el conocimiento terico sobre un recorte de la
realidad del campo profesional al que se desea conocer. El trabajo de campo favorece
una aproximacin real al contexto local, a la cultura de la comunidad, a las instituciones y
a los sujetos relacionados con las experiencias de prctica.
Se trata de un abordaje terico metodolgico que favorece una actitud
interrogativa y permite articular el abordaje conceptual sobre la realidad con elementos
empricos relevados en terreno. Esto enriquece la reflexin y comprensin que se realiza
sobre las experiencias de Prctica Profesionalizante.

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PLAN DE ESTUDIOS
NMINA DE ESPACIOS CURRICULARES POR CURSO
PRIMER AO
1-Ingles Tcnico
2- Qumica General
3- Legislacin Alimentaria
4- Organizacin y Gestin
5- Microbiologa General
6- Biologa de los alimentos
7- Laboratorio I: Organizacin y seguridad
8- Prcticas Profesionalizantes I :Taller: Aproximacin al mbito Profesional

SEGUNDO AO
9- Fsica
10-Matemtica
12- Qumica Analtica
13-Qumica de los Alimentos
14-Microbiologa de los Alimentos
15-Bromatologa I
16-Laboratorio II: Anlisis de los Alimentos
17-Prctica Profesionalizante II: Taller: Aproximacin al mbito del Anlisis Bromatolgico

TERCER AO
18- Informtica
19- Gestin de la Calidad
20- Toxicologa Alimentaria
21- Salud, Seguridad y Medio Ambiente
22- Bromatologa II
23- Laboratorio III: Anlisis de los Alimentos
26-Prctica Profesionalizante III: Seminario: El Contexto de Anlisis de la Profesin

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ESPACIOS CURRICULARES SEGN CAMPOS DE FORMACIN

Segn la Resolucin N 47/08 del Consejo Federal de Educacin, los espacios
curriculares se agrupan en los siguientes campos de formacin y se establecen los
porcentajes mnimos de horas de formacin de cada uno:

Campo de Formacin General: mnimo 10 %

Campo de Formacin de Fundamento: mnimo 20 %
Campo de Formacin Especfica: mnimo 30 %
Campo de Formacin de la Prctica Profesionalizante: mnimo 20 %

CAMPOS DE FORMACIN

ESPACIOS CURRICULARES

PORCENTAJES

. Ingls Tcnico
. Qumica General
FORMACIN GENERAL

. Fsica
19.8%
. Matemtica
. Informtica
. Laboratorio I :Organizacin y Seguridad
. Legislacin Alimentaria
. Organizacin y Gestin

FORMACIN DE
FUNDAMENTO

. Microbiologa General
21%
. Qumica Analtica
. Qumica de los Alimentos
. Gestin de la Calidad
. Biologa de los Alimentos.
. Microbiologa de los Alimentos
. Bromatologa I

FORMACIN
ESPECFICA

. Laboratorio II: Anlisis de los Alimentos

36.8 %
. Toxicologa Alimentaria
. Salud, Seguridad y Medio Ambiente
. Bromatologa II
. Laboratorio III : Anlisis de los Alimentos
. Prcticas Profesionalizantes I

PRCTICAS
PROFESIONALIZANTES

. Prcticas Profesionalizantes II
22.4 %
. Prcticas Profesionalizante III

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DISTRIBUCIN DE ESPACIOS Y CARGA HORARIA POR CURSO

AO

Primer
Ao

Espacio Curricular

Hs.Cted.
Seman.

Hs.Cated.
Anuales

Ingls Tcnico

64

Qumica General

96

Legislacin Alimentaria

96

Organizacin y Gestin

64

Microbiologa General

96

Biologa de los Alimentos

128

Laboratorio I: Organizacin y Seguridad

96

Prcticas Profesionalizantes I Taller: Aproximacin

5
al mbito Profesional

160

Total horas ctedras

28

800

Fsica

64

Matemtica

64

Qumica Analtica

64

Qumica de los Alimentos

96

128

128

96

Segundo Microbiologa de los Alimentos

Ao
Bromatologa I
Laboratorio II: Anlisis de los Alimentos

Tercer
Ao

Prcticas
Profesionalizantes
II:
Taller:
6
Aproximacin al mbito del Anlisis Bromatolgico

192

Total horas ctedras

31

832

Informtica

96

Gestin de la calidad

96

Toxicologa Alimentaria

96

Salud, Seguridad y Medio Ambiente

64

Bromatologa II

128

Laboratorio III: Anlisis de los Alimentos

128

192

25

800

Prcticas Profesionalizantes III: Seminario:

Contexto de Anlisis de la Profesin
Total Horas ctedras
TOTAL DE HORAS CATEDRAS DE LA CARRERA

El

2432

Total de horas ctedra del plan: 2432hs

Total de horas reloj del plan: 1621hs

13

PRIMER AO

14

Ingls
Objetivos Generales

Adquirir habilidades y estrategias bsicas para el uso de la lengua oral y escrita.

Afianzar la expresin oral y escrita para lograr un manejo adecuado del lenguaje.

Contenidos Conceptuales.
Lectura e interpretacin de textos e informacin tcnica en ingls.
Comprensin y produccin de textos de complejidad creciente.
Comunicacin e informacin tcnica por medio de internet, e-mail, foros o listas de
discusin.

Bibliografa
SCHIFFRIN, B.A.; VTEDA, E.J. GOLSTEIN. English in Action Book I, II.
COLLINS COBUILD. ENGLISH GRAMMAR. London Collins. 2000.
ALEXANDER, L.G. Longman English Gramman Practice. London Longaman. 2000.
LADOUSE, P.G. Oing Places (English for work and travel). Heinemann. 2005.

Qumica General
Objetivos Generales

Entender los procesos qumicos fundamentales y plantearse el estudio analtico de

los mismos.

Adquirir conocimientos bsicos de la materia para entender sus aplicaciones y

reacciones en las diferentes situaciones experimentales.

Relacionar el comportamiento de los componentes qumicos cuando se los aplica

en diferentes tratamientos bromatolgicos.

Materia. Sistemas materiales. Estudio del estado liquido, slido y gaseoso. Fenmenos
fsicos y qumicos. Sustancias simples y compuestas. Elemento qumico. Alotropa.
tomo, molcula e iones. Estructura atmica. Radiactividad. Leyes fundamentales de la
qumica. Tabla Peridica de elementos. Uniones qumicas. Unidad de cantidad de materia
(mol). Funciones inorgnicas, nomenclatura y formuleo. Reacciones y ecuaciones
qumicas. Estequiometra. pH. Reacciones en disolucin acuosa. Titulacin cido-base.
Soluciones. Propiedades coligativas. Solubilidad. Cintica qumica. Equilibrio qumico.
Termodinmica qumica. Electroqumica. Qumica orgnica. Grupos funcionales.
Macromolculas estructura y clasificacin.
Bibliografa
CHANG.R. "Qumica". 1999. McGraw-Hill, Mxico.
MATERTON, W.L. HURLEY , C.N."Qumica: principios y reacciones". Thomson-Paraninfo,
Madrid. 2003.
HEIN, M. ARENA, S. "Fundamentos de Qumica". Thomson-Paraninfo, Madrid. 2001.
15

WHITTEN, K.W. GAILEY, K.D. "Qumica General". Mc-Graw-Hill, Mxico. 2001.

BERMEJO, F. PAZ, M. "Problemas de qumica general y sus fundamentos tericos".
Dossat, Madrid.1998.
ANDRZ, A. Y ARRIZABALAGA "Formulacin y nomenclatura en qumica: normas
IUPAC".Ed. Universidad del Pais Vasco, Bilbao. 1991.

Legislacin Alimentaria
Objetivos Generales

Conocer la legislacin terica y aplicada en el rea de bromatologa.

Reconocer la compatibilidad existente entre los marcos reglamentarios y la
organizacin de las actividades en materia alimentaria en los diferentes espacios
y/o instituciones.
Comprender y respetar el marco normativo y las formas de gestionar en el rea de
bromatologa, desde perspectivas de anlisis y sistmicas.

Contenidos Conceptuales
Estudio de las leyes, decretos y resoluciones que normalizan el transporte, la produccin,
elaboracin, fraccionamiento y comercializacin de los alimentos. Marco institucional y
legal en Argentina. Legislacin Alimentaria Nacional, Internacional, Provincial y Municipal.
Sistemas Nacionales y locales de control de alimentos. Otros organismos internacionales
de regulacin de alimentos. Manejo de residuos y efluentes. Entes Regulatorios.
Conceptos de: consumidor, alimento, aditivo alimentario, alimento genuino o normal,
alimento alterado, alimento contaminado, alimento adulterado, alimento falsificado.
Rgimen de habilitaciones de productos alimenticios. Productos para el mercado externo.
Inscripcin de establecimientos elaboradores y de productos alimenticios. Inscripcin de
productos de consumo: nivel provincial, nivel nacional. Condiciones generales y
particulares de fbricas, elaboradores, fraccionadores, transportadores, almacenadores,
expendedores y comercio de alimentos. Productos dietticos. Normas especiales.
Aditivos. Nombres comerciales. Restricciones en su uso. Mximos permitidos. Funciones
del Inspector en transporte en establecimiento. Procedimientos de toma de muestra.
Confeccin de Actas, Infracciones. Estndares y normas de higiene y desinfeccin de
pozos, cisternas, tanques, caeras. Envases bromatolgicamente apto. Legislacin
vigente. Rotulacin.
Bibliografa
MINISTERIO DE SALUD Y ACCIN SOCIAL. Cdigo Alimentario Argentino (Recopilacin
permanente de actualizaciones De La Canal & Asoc.) Buenos Aires.1999.
MINISTERIO DE SALUD Y ACCIN SOCIAL. Secretaria de Salud. Subsecretaria de
Regulacin y Control. Programa Nacional de Proteccin de Alimentos (PRONAPAL).1999.
MANUAL PARA INSTRUCTORES E INSPECTORES DE ALIMENTOS. Buenos Aires.
1999.
MINISTERIO DE BIENESTAR SOCIAL. Provincia de Buenos Aires. Manual para el
Anlisis Bromatolgico. Primera parte. Imprenta direccin de Relaciones Pblicas del
Ministerio de Bienestar Social de la Provincia de Buenos Aires. La Plata. 1999.
CODEX ALIMENTARIO ACTUALIZADO.

Organizacin y Gestin
Objetivos Generales:

Lograr una visin integral del proceso de administracin estratgica.

16

Reconocer la importancia del desarrollo de capacidades de gestin integral de

pequeas y medianas organizaciones.

Aplicar las tcnicas de Marketing adaptables a la estructura industrial de la regin.

Evaluar oportunidades y amenazas comerciales en las organizaciones

Disear estrategias de marketing para su aprovechamiento y / o neutralizacin

respectivamente.

Tomar decisiones empresarias y de comercializacin en ambientes competitivos.

Contenidos Conceptuales.
Procesos de generacin de ideas: fuentes. Evaluacin de las ideas: investigacin de
mercado. Eleccin de las ms potables. Parmetros. Factibilidad. Plan de Marketing.
P.P.P.P- (precio, producto, proveedores, canales de distribucin). Plan de negocios:
fundamentacin. Descripcin del negocio. Estudio del mercado. Descripcin general.
Procesos productivos. Tecnologa. Plan de compras. Estructura legal. Organizacin y
provisin de recursos humanos. Estudio econmico financiero. Mrgenes de utilidad.
Bibliografa:
KOONTZ Harold, Heinz Weihrich. Administracin, una perspectiva global. Editorial Mc
Graw Hill. Mxico 2004.
KOTLER Philip y ARMSTRONG Gary. Marketing. Ed Prentice Hall. Mexico 2007.
PORTER, Michael E. Estrategia Competitiva. Ed. CECSA. Bs As. 2000.
CHIAVENATO, Idalberto. Administracin de recursos humanos. ED MC Graw Hill. Mxico
2007.

Microbiologa General
Objetivos Generales

Adquirir el conocimiento cientfico acerca de las caractersticas generales de los

organismos en los reinos Moneras, Protistas y Fungi.
Reconocer los agentes fsicos y qumicos utilizados para el control de los
microorganismos.
Realizar el muestreo, preparacin y acondicionamiento de muestras, seleccin de
mtodos analticos, ejecucin de los mismos e interpretacin de resultados.
Realizar experiencias de laboratorio y explicarlas.

Contenidos Conceptuales.
Clula procariota y eucariota. Nutricin, metabolismo curva de crecimiento microbiano,
factores de crecimiento, medios de cultivos, control de crecimiento. Diversidad
microbiana. Procariontes: dominios Bacteria y Archaea. Eucariontes: hongos, algas,
protozoos y helmintos. Virus, viroides y priones. Taxonoma de los microorganismos.
Gentica microbiana. Enfermedad y epidemiologa. Agentes etiolgico. Epidemiologa:
higiene y desinfeccin. Agentes contaminantes ms comunes. Agentes utilizados en la
industria de los alimentos. Intoxicaciones alimentarias. Bioseguridad. Agentes patgenos.
Esterilizacin. Tinciones. Cultivos. Toma de muestras para estudio microbiolgico.
Normativas y protocolos vigentes
para la toma de muestra y anlisis microbiolgico. Programas de muestreo. Mecanismos
microbianos de patogenicidad. Enzimas y metabolismo microbiano. Inhibicin competitiva
y no competitiva. Parmetros reguladores de la cintica enzimtica. Microbiologa
ambiental. Biotecnologa.
Bibliografa
17

BROCK. Thomas D. 2003. Biologa de los Microorganismos. Editorial Omega.

Barcelona.
CURTIS, Helena. 2006 Biologa. Editorial Mdica Panamericana.
SCHLEGEL, Hans, 1998 Microbiologa General. Ediciones Omega, Barcelona
MADIGAN M., MARTINKO J., PARKER J., Bock. 1999. Biologa de los
Microorganismos. Decima Edicin
JORGENSEN, A Y HANSEN, A. 2000 Microbiologa de las Fermentaciones Industriales.
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
HARRIGAN, W.F. Y McCANCE, M. 2006. Mtodos de laboratorio de Microbiologa,
Editorial Academia, Len, Espaa.
RHODES, A. Y FLETCHER, D.L., 2004. Principios de Microbiologa industrial, Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa.
TORTORA, G; FUNKE, B. Y CASE, 2005. Introduccin a la Microbiologa, 9 ed.
Editorial Medica Panamericana, Buenos Aires.
Biologa de los Alimentos
Objetivos Generales.

Definir los conceptos los conjuntos de procesos que realizan los organismos vivos
para incorporar los nutrientes con el objeto de mantener la integridad de la materia
viva y de sus funciones.

Fijar conocimientos sobre la nutricin por la necesidad del aporte de nutrientes al

cuerpo humano.

Adquirir un conocimiento integral de la nutricin, tomando conciencia del rol, en el

desarrollo y la salud de las personas.

Contenidos Conceptuales
Nutricin: definicin .nutrientes .caractersticas. Nutrientes, su esencialidad, su absorcin,
metabolismo, eliminacin y sus funciones en el organismo Valor alimenticio. Tipos de
alimentos. Principios alimenticios papel de las protenas, grasas, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales en la nutricin humana. Balance de energa, balance de nitrgeno,
Conductas alimentarias. Pautas dietticas en la alimentacin de las personas con
diversos tipos de actividades. La alimentacin como factor preventivo de mltiples
patologas. Dieta humana. Complementacin y suplementacin. Alimentos formulados.
Calidad nutricional,. El agua y su funcin corporal. Equilibrio hdrico. Metabolismo de los
minerales.
Funciones y caractersticas de macro y micronutrientes.. Alimentos Funcionales:
probiticos y otros. Gua alimentaria para la poblacin argentina de nios y adultos.
Alimentos fortificados, enriquecidos, suplementos dietarios, dietticos y para regmenes
especiales. Principales deficiencias nutricionales. Valor nutritivo de los alimentos.

Bibliografa
BENDER. A.E: 1994.Diccionario de nutricin y tecnologa de los alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza.
LINDER, Mara C. 1998.
EUNSA. Pamplona.

Nutricin. Aspectos bioqumicos, metablicos y clnicos.

MARTNEZ, J.A. 1998. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. McGraw

Hill. Madrid.
MORENO, R. 2000. Nutricin y diettica para tecnlogos de alimentos. Editorial Daz de
Santos. Madrid.
18

Laboratorio I: Organizacin y Seguridad

Objetivos Generales

Conocer la organizacin y
Naturales.

Conocer, relacionar, comparar y seleccionar las tcnicas, materiales y aparatos

empleados en el laboratorio.

Reconocer la importancia del uso de instrumentos como herramientas de trabajo.

Adquirir destrezas en el manejo, el cuidado y el uso racional de los materiales de
laboratorio.
Demostrar una actitud responsable en el trabajo experimental

normas de seguridad del laboratorio de Ciencias

Normas de seguridad en el laboratorio. Colores de mquinas y tuberas. Iluminacin

adecuada. Almacenamiento y transporte. Rotulado. Precauciones. Simbologa.
Disposicin de las sustancias peligrosas. Elementos y equipos. Enfermedades
profesionales. Higiene industrial. Local de trabajo. Materiales explosivos, inflamables,
combustibles, txicos, corrosivos, custicos y radioactivos. Fuego. Puntos de
inflamabilidad, puntos de ignicin, clases de fuego. Intoxicaciones agudas y graves.
Aparatos de laboratorio, armado, uso de accesorios. Ensayo y manipulacin de
materiales y reactivos: propiedades, rtulos, almacenamiento y transporte dentro del
laboratorio. Precauciones en el armado de equipos. Conocimiento, uso, limpieza y
calibracin de materiales de laboratorio volumtrico, gravimtrico, etc. Uso y elaboracin
de fichas tcnicas y seguridad.
Bibliografa
Rodrguez Prez, Carmen; Ravelo Socas, Jos y Palazn Lpez, Jos. Tcnicas de
organizacin y seguridad en el laboratorio. Editorial Sntesis. 2005. Madrid Espaa.
Fernndez Gonzlez, M. (2004) Operaciones de laboratorio en qumica. Madrid: Anaya.
Prieto Valtuea, Jess M. ; Yuste, Jos Ramn. BALCELLS. La Clnica y el laboratorio +
Web. Interpretacin de anlisis y pruebas funcionales. Exploracin. 2010. Navarra
Espaa.

Prcticas Profesionalizantes I Taller: Aproximacin al mbito Profesional

El Tcnico Superior en Bromatologa: conceptualizacin, rol, perfil, campos de accin,

marco de referencia explcito e implcito, su incidencia en la prctica. La observacin:
concepciones, estrategias para observar y comprender el contexto de trabajo. El registro
como instrumento para la recoleccin de datos. Diseo de Investigacin aplicada a la
produccin de alimentos

19

SEGUNDO AO

20

Fsica
Objetivos Generales

Adquirir una estructura conceptual bsica del conocimiento de la fsica.

Estudiar problemas y fenmenos naturales dentro de la fsica elaborando
conclusiones que se ajusten de modo razonable a la informacin obtenida.
Analizar los sistemas de unidades relacionados con fenmenos del campo de la
fsica y sus aplicaciones a la vida diaria.

Contenidos Conceptuales
Metrologa. Sistemas de unidades. Esttica. Fuerzas. Dinmica. Leyes de Newton.
Energa y momento cintico. Fluidos: propiedades. Hidrosttica. Dinmica de los fluidos.
Ondas. ptica. Microscopio. Electricidad. Ley de Ohm. Trabajo y energa. Conservacin
de la energa. Fuentes y Generacin de Energas. Calorimetra y termometra:
temperatura. Calor. Aislamiento. Primer y segundo principios de la termodinmica.

Bibliografa
MIGUEL, Hernn.- El Universo de la Fsica.- Editorial El Ateneo.- 1998.VILLEGAS R., Mauricio y RAMREZ S., Ricardo. Investiguemos Fsica I y II ColombiaEditorial Voluntad S.A.-1.991.CASTIGLIONI, Roberto E. PERAZZO, Oscar y RELA, Alejandro Fsica 1 Editorial
Troquel 1984.FERNNDEZ SERVENTI, Hctor.- Fsica I- Buenos Aires - Editorial Losada S.A.-1982.-

Matemtica
Objetivos Generales
Interpretar los conceptos bsicos como fundamento de la prctica.
Saber recolectar, organizar, procesar e interpretar estadsticamente
la
informacin.
Valorar la informacin estadstica obtenida para insumo en la toma de decisiones.
Desarrollar estrategias para la resolucin de problemas teniendo en cuenta los
parmetros estadsticos.
Aplicar procedimientos en experimentos aleatorios y espacios muestrales.
Contenidos Conceptuales

Conjuntos numricos. Ecuaciones lineales, polinmicas, con valor absoluto, logartmicas,

exponenciales, racionales. Sistema de ecuaciones lineales. Inecuaciones. Vectores:
operaciones. Curvas planas. Ecuaciones de la recta y el plano. Ecuaciones de la
circunferencia, la elipse, la parbola y la hiprbola. Funciones: Lineal. Cuadrtica.
Polinmica. Racional. Logartmica. Lmite. Derivada. Integral. Probabilidad y estadstica.
Estadstica descriptiva. Parmetros estadsticos. Experimentos aleatorios y espacios
muestrales. Muestras (variaciones y combinaciones). Distribuciones de probabilidad.
Estadstica inferencial. Intervalos de confianza. Test de hiptesis.
Bibliografa
DE SIMONE Turner. 2006. Matemtica: funciones y estadstica. Editorial A-Z. Buenos
Aires Argentina.

21

PAGANO Robert R. 2006. Estadstica para la ciencia del comportamiento. Thomson.

Mexico. Sptima edicin.
MENDENHALL William. BEAVER Brbara y Robert. 2006. Introduccin a la probabilidad y
estadstica. Cengage Learning. Editores Sociedad Annima, Mxico.
STEWART James. 2010. Clculo de una variable. Conceptos y Contextos. Cengage
Learning. Editores Sociedad Annima, Mxico.
FRANK. Ayres, Jr y otro. 2004. Clculo. Serie Schaum. McGraw- Hill. Colombia.

Qumica Analtica
Objetivos Generales

Establecer los principios qumicos de especial importancia en Qumica Analtica.

Adquirir criterios para juzgar la exactitud y la precisin de los datos experimentales.

Dar una visin del amplio espectro de las tcnicas de la Qumica Analtica
moderna.

Adiestrar en los trabajos de Laboratorio, de modo que el alumno sea capaz de

obtener datos analticos de gran calidad

Contenidos Conceptuales

Fundamento. El proceso analtico. Errores. Equilibrio qumico. Indicadores. Soluciones

amortiguadoras. Equilibrio de solubilidad. Titulometra. Electrlisis. Clculo de pH.
Hidrlisis. Dispersiones coloidales. Anlisis cualitativos y cuantitativos. Comlejometra.
Anlisis instrumental. Espectrometra. Anlisis espectrofotomtrico de absorcin y de
emisin. Electroqumicos. Turbidez. Cromatografa.
Bibliografa
SKOOG; WEST; HOLLER; CROUCH. Qumica Analtica.Editorial Thomson. 2005.
HARRIS, D.C. Anlisis Qumico Cuantitativo. HARRIS, D.C. Editorial Revert S.A.
Barcelona, 2001.
RUBINSON, J.F.; RUBINSON, K.A. Qumica Analtica Contempornea.. Prentice Hall.
Mxico. 2000.
YAEZ-SEDEO, P; PINGARRN, J.M.; MANUEL DE VILLENA, F.J . Problemas
resueltos de Qumica Analtica. Editorial Sntesis. Madrid, 2003.
LPEZ CANCIO, J.A .Problemas Resueltos de Qumica Analtica paso a paso. Editorial
Thomson. 2005.

Qumica de los Alimentos

Objetivos Generales

Comprender qu son los alimentos, cmo estn compuestos y cmo interactan

sus diferentes componentes.

Desarrollar habilidades para el reconocimiento de la composicin de los alimentos.

Desarrollar las capacidades para el anlisis qumico de alimentos, elaboracin de

protocolos de anlisis y la aplicacin de la legislacin y normas de calidad.

22

Contenidos Conceptuales

Composicin de los alimentos. Agua: fuentes de abastecimiento. Caractersticas

organolpticas, fsicas-qumicas, estructura qumica y comportamiento dentro de los
alimentos. Distribucin en los alimentos. Congelamiento de alimentos. Protenas.
Aminocidos, enlace pptico, estructura de las protenas. Propiedades, solubilidad,
desnaturalizacin, propiedades funcionales. Protenas alimenticias. Enzimas:
propiedades, clasificacin internacional, actividad enzimtica, velocidad de reaccin
enzimtica, factores que influyen. Importancia de las enzimas en los alimentos.
Pardeamiento enzimtico. Lpidos. Deterioro de las grasas y los aceites. Obtencin de
aceites. Hidratos de carbono. Esteroisometra, comportamiento qumico. Glucsidos:
obtencin, pardeamiento no enzimtico. Fibras alimentaras. Vitaminas: definicin,
clasificacin, propiedades, efectos de los procesos tecnolgicos. Funciones que cumplen
en los alimentos. Minerales:, composicin, comportamiento y funciones de los minerales
principales de los alimentos. Aditivos alimentarios: definicin, clasificacin, propiedades.

Bibliografa
DE PORTELA. M. L.. VITAMINAS Y MINERALES EN NUTRICIN. Libreros Lopez
Editores. 1993.
ALAIS, C; LINDEN, G. bioqumica de los alimentos. Masson, S.A. Barcelona. 1990
BRAVERMAN, J.B.S. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Ediciones Omega,
S.A Barcelona 1990.
BELITZ, H.D.; Grosh, W. QUMICA DE ALIMENTOS. Ed. Acribia 1998.
ROBINSON, D.S. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. 1991.
COULATE, T.P. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia.
Espaa.1998.
BADUI, S.D. Qumica de los alimentos. Editorial Pearson. Mxico. 2006.
MAZZA, G. Alimentos funcionales, aspectos bioqumicos y de procesado. Ed. Acribia. S:A:
Zaragoza. Espaa. 2000.

Microbiologa de los Alimentos

Objetivos Generales

Reconocer los principales agentes microbianos productores de alteraciones y

causantes de enfermedades en los alimentos, para establecer las medidas
pertinentes a fin de asegurar la calidad de los mismos.

Realizar los anlisis microbiolgicos para la determinacin de la aptitud y calidad

microbiolgica de los alimentos.

Conocer los microorganismos fermentadores y su participacin en la produccin de

alimentos.

Contenidos Conceptuales

Reconocer las principales ETAs, tcnicas de deteccin, sntomas y tratamiento

Microbiologa de los alimentos. Microorganismos de la materia prima alimenticia:
Diversidad del hbitat. Factores que influyen en el crecimiento. Supervivencia de los
microorganismos en los alimentos (pH, acidez, aw). Crecimiento microbiano.
Microbiologa de la conservacin de los alimentos. Fundamentos del control
microbiolgico de los alimentos. Microorganismos beneficiosos y patgenos.
Microorganismos indicadores de la calidad de los alimentos. Mtodos rpidos de
deteccin de microorganismos. Normativas y protocolos vigentes para la toma de muestra
23

y anlisis microbiolgico. Programa de muestreo. ETAS. Factores de desarrollo en el

alimento, sntomas, tcnicas de deteccin , tratamiento. Microbiologa de los alimentos
principales. Microbiologa ambiental. Alimentos fermentados y alimentos microbianos.
Bibliografa

EL, Hans, Microbiologa General. Ediciones Omega, Barcelona

MADIGAN M., MARTINKO J., PARKER J., Brock Biologa de los microorganismos.
Decima Edicin
THACHER, F.S. Y CLARCK, D.S., Microorganismos de los Alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa.
JORGENSEN, A Y HANSEN, A. Microbiologa de las fermentaciones industriales,
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
HARRIGAN, W.F. Y McCANCE, M. Mtodos de laboratorio de microbiologa,
Editorial Academia, Len, Espaa.
RHODES, A. Y FLETCHER, D.L., Principios de Microbiologa industrial, Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa.
SMITH, GEORGE. Introduccin a la micologa industrial. Editorial Acribia/ Zaragoza.
Espaa.
HARRY, W. SEELY, Jr. y VanDEMARCK, PAUL. Manual de laboratorio para
microbiologa, Editorial Blume. Madrid. Espaa.

importancia clnica. Editorial Mdica. Panamericana.

NICKERSON, J. y SINSKEY, A. Microbiologa de los Alimentos y sus procesos de
elaboracin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
GIRARD, H. y ROUGIEUX, R. Tcnicas de microbiologa agrcola. Editorial Acribia.

Bromatologa I
Objetivos Generales

Abordar el estudio de los diferentes componentes de los alimentos atendiendo a su

definicin, estructura, clasificacin, funciones y fuentes.
Abordar los mecanismos de alteracin de los alimentos.
Justificar la importancia del empleo de aditivos por la industria alimentaria.
Atender a la estructura y su relacin con la composicin y el valor nutritivo de los
principales grupos de alimentos.
Adquirir destrezas en el manejo y utilizacin de fuentes bibliogrficas,
contribuyendo al desarrollo del razonamiento y trabajo intelectual del alumno, as
como al trabajo en grupo.
Motivacin del alumno en el aprendizaje de la Bromatologa, adquiriendo una
visin del conjunto de la disciplina.

Contenidos Conceptuales

Definicin bromatolgica de los alimentos. Clasificacin bromatolgica de los alimentos.

Causas de su inaptitud. Consideraciones sanitarias respectivas. Alimentos inocuos. Tipos
de Contaminacin. Deterioro de alimentos. Conservacin de los alimentos. Mtodos
24

fsicos, qumicos, biolgicos Aditivos Alimentarios: condiciones bromatolgicas.

Aplicaciones y particularidades tecnolgicas. Alimentos lcteos: Leche: Composicin
qumica y propiedades fsicas. Aspectos microbiolgicos. Clasificacin de Leches.
Cremas. Manteca, Quesos. Alteracin, adulteracin. Alimentos vegetales. Composicin.
Conservas. Alteraciones.. Vegetales desecados, deshidratados y fermentados. Frutas,
frutas desecadas, variedades .Composicin qumica. Consideraciones higinicas
sanitarias. Alimentos azucarados: clasificacin: obtencin. Propiedades fsicas y qumicas.
Tipos de azcares.
Productos de confitera. Helados. Productos estimulantes o fruitivos: definicin,
elaboracin. Cacao, Caf, T. Yerba mate. Tipos comerciales obtencin, disposiciones
reglamentarias. Consideraciones higinico-sanitarias Alimentos crnicos y afines..
Bibliografa
BELLO, J. Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Editoral Daz de
Santos. Madrid.2000.
MONTES, A. L. Bromatologa. Editorial Universitaria de Buenos Aires. 1999.
DUPIN, H. y otros. La alimentacin humana. Ediciones Bellaterra. Barcelona 1997.
FENNEMA, O.R. Introduccin a la qumica de los alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza. 2000.
POTTER, N. H. La ciencia de los alimentos. Edutex. Mxico. 1990.
VOLLMER, G. y otros. Elementos de bromatologa descriptiva. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza. 2000.

Laboratorio II: Anlisis de los Alimentos

Objetivos Generales

Desarrollar habilidades en el manejo experimental en el laboratorio y general

protocolos para verificar hiptesis en el sistema alimentario.

Ejercitar procedimientos de los mtodos generales y analticos para la deteccin

de adulteraciones sobre los sistemas de alimentacin.

Analizar los alimentos en sus aspectos qumicos, organolpticos y los cambios de

dichos nutrimentos sufren al transformarse.
Atender a la estructura y su relacin con la composicin y el valor nutritivo de los
principales grupos de alimentos.

Contenidos Conceptuales

Mtodos generales. Mtodos directos e indirectos: anlisis de protenas, grasas, glcidos

y agua. Mtodos analticos normalizados y estandarizados aplicados a los alimentos.
Anlisis sensoriales y de deteccin de adulteraciones . Determinaciones generales de los
alimentos: Densidad. pH. Humedad. Cenizas. Fibra Agua: caractersticas microbiolgicos
para la determinacin de su calidad. Toma de muestra. Determinacin de slidos
disueltos. Aniones y cationes, alcalinidad, dureza, sulfatos, compuestos nitrogenados,
DBO, DQO.
Bibliografa.
IBAZ, M.F. BARCINA, A. Y. Anlisis sensorial de los alimentos. Editorial Springer.
Barcelona Espaa. 2001.
PEIRO, J. M. Anlisis nutricional de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
2000.

25

PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza. Espaa. 2000.

Prcticas Profesionalizantes II: Taller: Aproximacin al mbito del Anlisis

Bromatolgico

Modelos y procedimientos metodolgicos.

Diseo de Investigacin y puesta en prctica.
Desarrollo de actividades que favorezcan la interaccin entre los aspectos tericos y las
situaciones actuales de la produccin de alimentos en relacin con el rea de
incumbencia.

26

TERCER AO

27

Informtica
Objetivos Generales

Incorporar los conceptos bsicos del rea de informtica fortaleciendo las

estructuras cognoscitivas y el conocimiento del mundo.

Adquirir habilidades para la utilizacin eficiente del procesador de texto y planilla

de clculo mediante la contrastacin de la teora con la prctica en los diferentes
campos de la informtica.

Conocer los conocimientos bsicos del campo de la informtica para la resolucin

de las actividades prcticas.

Contenidos Conceptuales

La comunicacin, los medios y las nuevas tecnologas de la comunicacin. Las TICs en la

comunicacin, gestin de conocimientos y en el desarrollo de proyectos. Las TICs y
cambios socioculturales. Modos de comunicacin: distintas modalidades de comunicacin
segn sus mbitos y fines. Uso de las herramientas electrnicas, para la comunicacin,
informacin y difusin. Intranet. Internet. Informtica: manejo de los principales sistemas
operativos vigentes (Windows y Linux). Aplicaciones orientadas a la gestin, paquetes de
oficina, software utilitarios (Word, Excel, Power Point) y especficos de los distintos
campos formativos.

Bibliografa
FREER John. Diseo de sistemas con Microprocesadores avanzados. Ediciones Anaya
Multimedia S.A.2005.
LANCHARRO, Eduardo. Informtica bsica. - 3. ed. Alcalde. McGRAW-HILL. 1999.
GARCA, F.; MOLINA J.M.; Y CHAMORRO F.: "Informtica de Gestin y Sistemas de
Informacin". Editorial McGraw Hill. 2000
MARTNEZ, R.; GARCA SOLA, J.: "Informtica bsica". Alhambra. 2000. Manual de
paquete
Microsoft
Office
PRESSMAN, SR.: "Ingeniera del Software". McGraw Hill. 1999.
http://www.tayuda.com
(tutoriales
http://office.microsoft.com (apoyo Office) .

de

office)

Gestin de la Calidad
Objetivos Generales.

Establecer un enfoque general sobre la gestin de calidad.

Conocer las tcnicas de control de calidad en los alimentos.

Aplicar las buenas prcticas de manufactura y anlisis de riesgos y puntos crticos

de control.

28

Reconocer las normativas del MERCOSUR y otros mercados internos y externos.

Organizar planes de calidad.

Realizar anlisis y evaluaciones en la gestin de la calidad.

Contenidos Conceptuales

Control de calidad de materias primas, insumos, procesos, productos semielaborados y

terminados, Control estadstico de calidad. POES. Buenas Prcticas de Manufactura.
Anlisis de Riesgos y Puntos crticos de control. Normas (IRAM, ISO 9001, 14000, otras).
Normativas del MERCOSUR y otros mercados internos y externos. Principios generales
de la garanta de salubridad de los alimentos. Buenas Prcticas de Elaboracin.
Manipulacin de alimentos. Diagramas de control de procesos. Anlisis de fallos y sus
causas. Seguimiento de productos. Organizacin, implantacin y seguimiento de un plan
de calidad. Departamentos implicados. Responsabilidades. Calidad total. Calidad de los
alimentos. Otras Herramientas. Sistemas de calidad integrados Elaboracin de Manuales,
documentos, instructivos, elaboracin de planes de trabajo, registros, herramientas de
anlisis y evaluacin. . Realizacin de las auditorias. Sistema de evaluacin.
Bibliografa
TEJADA Blanca Dolly. Administracin de servicios de alimentacin, calidad, nutricin,
productividad y beneficios. Editorial: Universidad de Antioquia. Medelln, 2007.
SERRA BELENGUER Juan, BURGUEO Graciela. Gestin de calidad en las pymes
agroalimentarias. Editorial UPV. Valencia 2004.
VANACLOCHA A. Casp. Diseo de industrias agroalimentarias. Ediciones Mundi prensa.
Madrid. 2004.
VANACLOCHA A. Casp. Procesos de conservacin de alimentos. Ediciones Mundi
prensa. Madrid. 2003.

Toxicologa Alimentaria
Objetivos Generales

Conocer la terminologa y los conceptos bsicos y definitorios de la Toxicologa.

Adquirir conocimientos sobre los mtodos para el anlisis y la identificacin de los

principales txicos.

Conocer los principales txicos responsables de la contaminacin abitica de los

alimentos.

Conocer los txicos y toxinas naturales implicadas en intoxicaciones alimentarias.

Poder discriminar sobre el balance beneficio/riesgo que puede representar la

presencia de determinadas sustancias adicionadas en los procesos de elaboracin
de alimentos.

Contenidos Conceptuales

Principios generales de toxicologa y toxicidad: definicin, intoxicacin aguda y crnica,

riesgo
toxicolgico. Factores que condicionan la toxicidad. Fases de la accin toxica.
Propiedades fsico-qumicas de los txicos, absorcin de txicos, diferentes formas
distribucin de los txicos por el organismo; eliminacin de los txicos, determinacin de
la exposicin. Sustancias toxicas naturales de los alimentos. Sustancias toxicas
29

Introducidas por la actividad humana. Diversos tipos de toxinas y sus efectos. Diversos
tipos de txicos y sus efectos. Evaluacin de la toxicidad y riesgos.
Bibliografas
CAMEN A, REPETTO M. Toxicologa Alimentaria. Daz de Santos, Madrid. 2006.
CAMEN A, REPETTO M. Estado actual de la Toxicologa Alimentaria. En: Toxicologa
Especial. Diaz de Santos, Madrid. 1999.
KLAASEN CD, Watwins JB. Casarett & Doulls. Manual de Toxicologa. 5 ed, Mc Graw
Hill, Mxico. 2001.
DOMINGO, JL. El impacto de las dioxinas de incineradoras en la cadena alimenticia.
Conferencia Internacional sobre Dioxinas y Residuos .2001.
DERACHE, R."Toxicologa y Seguridad de los Alimentos". Ediciones Omega. 1999.

Salud, Seguridad y Medio Ambiente

Objetivos Generales

Promover conductas y pautas de trabajo saludables en los diferentes ambientes

comerciales, sociales y laborales desde comportamientos responsables y
comprometidos con la preservacin de los recursos ambientales.

Promover actividades para mejorar la seguridad, la salud y el medio ambiente

mediante la prevencin de la contaminacin, proporcionando lugares de trabajos
seguros y saludables.

Contenidos Conceptuales
Legislacin referida a Seguridad e Higiene industrial. Condiciones de seguridad e higiene
en los laboratorios y en plantas procesadoras de alimentos. Higiene, desinfeccin,
antisepsia, appertizacin, entre otros. Agentes de desinfeccin. Higiene de los alimentos
en la prevencin de intoxicaciones alimentarias. Brotes de ETAS. Reservorios y vehculos
de infeccin, mecanismos de difusin. Tratamientos de efluentes slidos, lquidos y
gaseosos. Parmetros de control. Legislacin referida a residuos txicos y peligrosos.
Bibliografa
BRAILOVSKY, Antonio. E y Otra. Memoria Verde: Historia Ecolgica de la Argentina.
Editorial Sudamericana. Buenos Aires. 1991.
GIRAUDO, Esther.2002. Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo. Ed. Docencia.
GIRAUDO, Esther; Mendizbal, Nora, y Korinfeld, Silvia (2002): "Trabajo y salud:
Un campo permanente de reflexin e intervencin". en: De los recursos humanos a la
gestin con el personal. Una nueva mirada de los vnculos en las organizaciones . H.
Daniel Dei, Norma Menna (Ed.) Ed. Docencia, Bs. As. Octubre 2002.
HOWARD, R.R. Sanidad alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999.

Bromatologa II
30

Objetivos Generales

Indicar la importancia de los diferentes alimentos Y/o productos teniendo en

cuenta sus caractersticas fsicas y qumicas de las registradas en el cdigo
alimentario argentino.

Clasificar los alimentos y derivados alimentarios por su composicin qumica teniendo en

cuenta las consideraciones higinicas sanitarias.
Contenidos Conceptuales

Categora de las carnes. Descripcin y clasificacin de los animales de ganado en los

mataderos y frigorficos. Proceso de matanza. Maduracin de las carnes. Alteraciones.
Putrefaccin. Chacinados. Embutidos. Pescados: definicin bromatolgica. Descripcin.
Caracteres fsicas, composicin qumica genrica y clasificacin. Propiedades nutritivas.
Desecados, ahumados, embutidos, salados. Consideraciones higinicas sanitarias.
Huevos: Definicin bromatolgica, Propiedades fsicas y qumicas de la clara y yema de
huevo. Clasificacin. Importancia diettica Conservacin. Derivados Alimentos farinceos.
Definicin y clasificacin. Composicin qumica. Derivados alimentarios. Harinas.
Productos de panadera, fideera y pastelera. Consideraciones higinicas sanitarias.
Bebidas alcohlicas. Elaboracin. Caractersticas fsicas y qumicas. Consideraciones
higinicas sanitarias Alimentos grasos. Definicin y Clasificacin. Composicin qumica.
Propiedades fsicas y qumicas. Aceites alimenticios: definicin. Clasificacin. Obtencin.
Caractersticas fsicas, qumicas de las registradas en el C.A.A. Causas de inaptitud.
Variedades. Consideraciones higinicas sanitarias Alimentos dietticos. Aditivos
alimentarios, correctivos y coadyuvantes.
Bibliografa
MONTES, A.L. Bromatologa. Editorial UEDBA. 1991.
PRICE, J. E; SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia. Zaragoza 1999.
PORTER, J.W.G. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza. 1999.
GUILLN, M.D; MANZANOS, M.J.; IBARGOITIA, M.L. Tcnicas de generacin de humo y
procedimientos de ahumados de los alimentos. Tecnologa alimentaria (QUIBAL).
Barcelona. 1996.
MULTON, J.L. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentaria.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1999.

ASTIASARN ANCHA, I; MARTNEZ HERNNDEZ, J. A. ALIMENTOS:

composicin y propiedades. Editorial McGraw-Hill Interamericana. Madrid 2000.

Laboratorio III: Anlisis de los Alimentos

Objetivos Generales

Implementar tcnicas de instrumental modernas para el anlisis de la composicin

qumica y valor nutritivo de los alimentos, identificando las causas ms frecuentes
de deterioro.

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Estructurar el contenido de material bibliogrfico especificando el manejo de datos,

composicin e interpretacin frente a la legislacin vigente y el uso racional de los
reactivos.
Indicar la importancia que el agua libre del alimento (actividad de agua) tiene en
los procesos de almacenamiento y tratamiento tecnolgico as como su relacin
con las reacciones de deterioro.

Contenidos Conceptuales
Mtodos generales para la determinacin de grasa y sustancias acompaantes. . ndices
de calidad de grasa y aceites. Determinacin y cuantificacin de Protenas, pptidos y
aminocidos. Determinacin y cuantificacin de Carbohidratos, de vitaminas, minerales y
aditivos. Determinaciones analticas especficas: Se debern desarrollar las tcnicas
analticas especficas para cada tipo de alimento, de inters regional y/ jurisdiccional, de
acuerdo a la legislacin vigente.
Bibliografa

ASTIASARN ANCHA, I; MARTNEZ HERNNDEZ, J. A. ALIMENTOS:

composicin y propiedades. Editorial McGraw-Hill Interamericana. Madrid 2000.
FELLOWS. P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas.
Editorial Acribia. Espaa. 1994.
NIELSEN, S. Anlisis de los alimentos Manual de laboratorio. Editorial Acribia.
Espaa. 2007.

Prctica Profesionalizante III: Seminario: El Contexto de Anlisis de la Profesin

El Tcnico Superior en Bromatologa como investigador de su propia prctica. Disear y

evaluar proyectos productivos. Anlisis, interpretacin y aplicacin de la informacin
obtenida Bsqueda, seleccin, procesamiento y registro de la informacin. Observacin y
anlisis de la realidad concreta de trabajo. Comunicacin de la informacin. Actitud tica,
responsable y crtica en relacin con las actividades desarrolladas.

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