Tecnoagave 42

DIRECTORIO
Nmero 42 julio - agosto 2016
Presidente de Consejo Editorial

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NDICE
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Miguel Yez Alvarado
Salvador Y. Maldonado Daz
Direccin de Arte y Diseo Editorial
LDCG Nohem Gonzlez Fregoso
Foto portada:
Archivo Tecno Agave
TECNO AGAVE
AO 6, No. 42, JUL-AGO 2016

SE PUBLICA CADA 60 DAS, EDITADA POR ANA
MIRELLE MONTERO VILLANUEVA. CALLE PLAN
DE SAN LUIS No. 3807 B, FRACC. REVOLUCIN
JARDN, TLAQUEPAQUE, JALISCO, C.P. 45589
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MONTERO OROZCO, RESERVA DE DERECHO AL
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DEL DERECHO DE AUTOR, ISSN: No.2007-7238.
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OTORGADO POR LA COMISIN CALIFICADORA DE
PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS DE LA
SECRETARA DE GOBERNACIN.
IMPRESA POR LINARES IMPRESO, DUQUE DE
RIVAS #12-A, COLONIA ARCOS VALLARTA,
C.P. 44130. ESTE NMERO SE TERMIN DE IMPRIMIR EL 2 DE JULIO DE 2016, CON UN TIRAJE DE
4,000 EJEMPLARES.
LAS OPINIONES EXPRESADAS POR LOS AUTORES
NO NECESARIAMENTE REFLEJAN LA POSTURA
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EL PAISAJE AGAVERO A SUS 10 AOS (PARTE I)
02 EDITORIAL
05 DIPUTADOS EN CONTRA DEL PROY NOM-199-SCFI-2015
10 KOMIL, DESPOSESIN Y AFECTACIONES
14 DENOMINACIN DE ORIGEN DEL MEZCAL, AMPLIACIN AL ESTADO DE PUEBLA
16 USO INDUSTRIAL DEL AGAVE DURANGENSIS
20 EL MAGUEY BLANCO DE TEMACAPULN
24 EL PULQUE Y EL MAGUEY
28 DON PANCHITO PROMUEVE Y PROPONE
38 EL COMPOSTAJE DEL BAGAZO DE AGAVE:
43 DON AGAVITO
44 FRUCTANOS DE AGAVE EN LA PANIFICACIN (PARTE II)
48 COCTELES LIGHT
50 LA RAICILLA Y SUS COCTELES
52 CONVIVE SANDRA ALBARRN DE CALZADA CON PRODUCTORAS DE JALISCO
54 TEQUILA HERRARDURA, EMPRESA CLAVE EN LA DENOMINACIN DE ORIGEN
55 CONTINA EL AUMENTO EN EXPORTACIONES DE TQUILA
56 EL 5 DE MAYO EN EL REA DE NUEVA ORLEANS
58 BEBIDAS MEXICANAS
60 GLOSARIO DEL TEQUILA
62 FLASHAZOS AGAVEROS
64 TECNO-RECETA
30
EDITORIAL
Sensatez
Ni vencedores ni vencidos. Por lo pronto
ese parece ser el impase en que qued el
asunto komil, donde los destiladores
de agave, fuera de la Denominacin de
Origen, sin la supervisin del CRT, quedaron
despus del dictamen de la Cmara Federal
de Diputados que se pronunci en contra del
Proyecto Norma Oficial Mexicana PROY-NOM199-SCFI-2015.
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Justo despus del simposio celebrado en la Ciudad
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de Mxico, donde organizaciones e intelectuales
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argumentaron con fuerza el rechazo a esta
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pretendida disposicin oficial, justo despus, cuando
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el inteligente Secretario de Economa acababa de
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ser nombrado embajador del tequila; justo cuando
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nuestro Gobierno Federal atraviesa por una crisis de
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credibilidad; justo cuando en Mxico lo que se reclama
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es justicia, justo cuando haca falta un halo de sensatez.
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Guadalajara
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de propiedad donde sobre los dlares est nuestra
cultura; y donde bien podemos crear sin fisuras lo
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LEGISLATIVO
Diputados en contra del
PROY NOM-199-SCFI-2015
Dictamen relativo a la proposicin
con punto de acuerdo por el que la
Cmara de Diputados se pronuncia
en contra de la posible aprobacin
del proyecto de Norma Oficial
Mexicana PROY NOM-199SCFI-2015
Honorable Comisin Permanente del Congreso de la
Unin (se omiten disposiciones legales):
A efecto de analizar y dictaminar la citada proposicin,
la Tercera Comisin de Hacienda y Crdito Pblico,
Agricultura y Fomento, Comunicaciones y Obras Pblicas
se reuni el 24 de mayo de 2016.
1. Mediante oficio CP2R1A.-383, de fecha 18 de mayo
de 2016, fue turnada a la Tercera Comisin de
Hacienda y Crdito Pblico, Agricultura y Fomento,
Comunicaciones y Obras Pblicas, para su anlisis y
dictamen, la proposicin con punto de acuerdo por el
que la Cmara de Diputados se pronuncia en contra de
la posible aprobacin del proyecto de Norma Oficial
Mexicana PROY NOM-199-SCFI-2015, misma que
se describe a continuacin:
En la proposicin con punto de acuerdo materia del
presente dictamen, la diputada Claudia Sofa Corichi
Garca comenta, entre otras cosas, lo siguiente:
1) Que actualmente se conocen cerca de 200 especies
de agave, todas americanas; poco ms de la mitad
se encuentra exclusivamente en Mxico. Asimismo,
seala que la riqueza del gnero agave en nuestro pas
se debe a que este linaje surgi hace unos 8 millones
de aos en los territorios del altiplano mexicano.
2) Argumenta que en los aos noventa se present
como necesaria la introduccin de la denominacin
de origen para el mezcal, ste es el nombre de una
regin geogrfica del pas que sirve para designar

un producto originario del mismo, y cuya calidad o
caractersticas se deben exclusivamente al medio
geogrfico, comprendiendo en ste los factores
naturales y humanos.
Por lo que el 25 de noviembre del ao pasado se lanz
una nueva propuesta de Norma Oficial Mexicana
(PROY-NOM199-SCFI-2015) donde se definen a
las bebidas alcohlicas que se producen y consumen
en Mxico, se describen sus mtodos de elaboracin,
etiquetado y, por consecuencia, su regulacin.
3) A decir de la legisladora, en este proyecto, lo que se
aprobara con la implementacin de esta norma, es que
www.tecnoagave.com.mx | 5
LEGISLATIVO
la mayora de los productores, especialmente los que

lo elaboran de forma artesanal y tradicional, en los 11
estados de la Repblica que no cuentan actualmente
con una denominacin, estaran obligados a llamarle
komil a sus bebidas. Adems, que se les prohibira
utilizar la palabra agave en tu etiqueta comercial.
4) Seala que la Secretara de Economa justifica que
el objetivo de la norma es proteger a los consumidores
y acotar la comercializacin engaosa de las bebidas
alcohlicas ya que el consumo de alcohol entre los
mexicanos ha aumentado en los ltimos aos, llegando
a 6.8 litros per cpita.
2. En virtud de lo anterior, la diputada que promueve
propone los siguientes puntos de acuerdo:
PRIMERO. La H. Cmara de Diputados se pronuncia en
contra de la posible aprobacin del proyecto de Norma
Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015.
SEGUNDO. Se exhorta al Poder Ejecutivo para que, a
travs de la Secretara de Economa (SE) y las instancias
que correspondan, convoque a las partes excluidas,
productores, acadmicos, especialistas, a todos los
sectores involucrados y afectados con esta propuesta
de norma a participar en una verdadera consulta pblica
para la elaboracin de un nuevo proyecto.
La Tercera Comisin de Hacienda y Crdito Pblico,

Agricultura y Fomento, Comunicaciones y Obras Pblicas,
previo estudio y anlisis de la citada proposicin con
punto de acuerdo, basa su dictamen en los siguientes:
CONSIDERANDOS
I. Que de conformidad con lo dispuesto por el Artculo

78, fraccin III, de la Constitucin Poltica de los
Estados Unidos Mexicanos, la Comisin Permanente
del Congreso de la Unin es competente para
conocer de la proposicin con punto de acuerdo
materia del presente dictamen.
II. Que de conformidad con lo dispuesto por los artculos
127 de la Ley Orgnica, y 175 del Reglamento para
el Gobierno Interior, ambos del Congreso General
de los Estados Unidos Mexicanos, esta Tercera
Comisin de Hacienda y Crdito Pblico, Agricultura
y Fomento, Comunicaciones y Obras Pblicas es
competente para conocer de la proposicin materia
del presente dictamen y proponer al pleno una
resolucin relativa al punto de acuerdo que contiene.
III. Que los integrantes de esta Tercera Comisin de
Hacienda y Crdito Pblico, Agricultura y Fomento,
Comunicaciones y Obras Pblicas, coincidimos con
el espritu de la proposicin con punto de acuerdo
materia del presente dictamen.
IV. Que de acuerdo con el director del Poder del
Consumidor, la venta de mezcal gener ganancias
LEGISLATIVO
equivalentes a ms de 13 millones de dlares

durante 2014. Cabe sealar que la industria del
mezcal se ha incrementado de forma importante
y que el valor de las exportaciones ha llegado a
ms de 50 millones de dlares, abarcando como
destino pases como Estados Unidos, Inglaterra,
Espaa, Italia, Japn, Taiwn y Turqua.
V. Que es de valorar por los integrantes de esta
Tercera Comisin, la aprobacin que el Senado de
la Repblica realiz respecto del dictamen por el
que se solicita a la Secretara de Economa evale la
pertinencia de que en el Proyecto de Norma Oficial
Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015 Bebidas
AlcohlicasDenominaciones, Especificaciones
Fisicoqumicas, Informacin Comercial y Mtodos
de Prueba, se protejan a los pequeos productores
que no podrn utilizar la denominacin mezcal.
Asimismo, coincidimos con el llamado que realiz
dicho rgano Legislativo a la Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin;
as como a la Secretara de Economa para que de
manera coordinada con el Consejo Regulador del
Mezcal, evalen la ampliacin de la denominacin de
LEGISLATIVO
origen en las entidades productoras de mezcal; as

como impulsar y fortalecer la cadena productiva de la
industria del mezcal.
Por lo anteriormente expuesto y fundado, la Tercera
Comisin de Hacienda y Crdito Pblico, Agricultura y
Fomento, Comunicaciones y Obras Pblicas, concluye
su dictamen con los siguientes:
PUNTOS RESOLUTIVOS
...La Comisin
Permanente del
Congreso de la
Unin exhorta
respetuosamente a la
SAGARPA, para que
dentro del diseo e
implementacin de
las estrategias para
fortalecer la industria
del mezcal, se tome
en cuenta la opinin
de los productores,
acadmicos y
especialistas en el
tema...
PRIMERO. Se aprueba, con modificaciones, la

proposicin con punto de acuerdo por el que la
Cmara de Diputados se pronuncia en contra de la
posible aprobacin del Proyecto de Norma Oficial
Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015.
SEGUNDO. Se propone al Pleno de la Comisin
Permanente del Congreso de la Unin, los siguientes:
PUNTOS DE ACUERDO
PRIMERO. La Comisin Permanente del Congreso de

la Unin exhorta respetuosamente a la Secretara de
Economa a remitir un informe detallado, respecto del
Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM199-SCFI-2015.
SEGUNDO. La Comisin Permanente del Congreso de
la Unin exhorta respetuosamente a la Secretara de
Economa y a la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, para que
dentro del diseo e implementacin de las estrategias
para fortalecer la industria del mezcal, se tome en
cuenta la opinin de los productores, acadmicos y
especialistas en el tema, con la finalidad de proteger
a todos los actores que participan en la cadena de
produccin del mezcal.
Remtase el presente dictamen a la Mesa Directiva
de la Comisin Permanente del Congreso de la
Unin.
Dado en el Saln de Protocolo de la Mesa Directiva
del Senado de la Repblica, el da 24 del mes de
mayo del ao 2016.
Suscriben el presente Dictamen las y los integrantes
de la Tercera Comisin de Hacienda y Crdito
Pblico, Agricultura y Fomento, Comunicaciones y
Obras Pblicas de la Comisin Permanente del H.
Congreso de la Unin.
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Komil,
desposesin y afectaciones
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Quienes apoyan el proyecto de NOM 199-SCFI-2015 en
el que se definen las bebidas alcohlicas que se producen y
comercializan en el pas, y con el cual se pretende que las
bebidas elaboradas de agaves diferentes al tequila, mezcal
y bacanora sean denominadas como komiles, consideran
que estn en su derecho de luchar por la exclusividad del
vocablo agave, y de cualquier otra referencia al mismo,
puesto que afirman hay un uso oportunista y hasta
mal intencionado por otros destiladores.
Se calcula que con la medida se afectar a los
falsificadores y elaboradores de bebidas adulteradas; sin
embargo, ya existen otras regulaciones y mecanismos
para resolver esos problemas que, dicho sea de
paso, no son externos a la industria tequilera,
sino que se presentan en el mismo seno de sus
agremiados. Prueba de ello son notas periodsticas
que cada ao aparecen y en las cuales se da
cuenta de sanciones, decomisos, clausuras y
aseguramientos que el Consejo Regulador del
Tequila (CRT), el Servicio de Administracin
Tributaria (SAT) o la Comisin Federal para la
Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
realizan sin necesidad de la NOM 199. El
problema est en la falta de seguimiento
de los procesos de produccin, en la
inaplicabilidad de la normatividad
existente y, como es de imaginarse,
tambin en la corrupcin y prcticas
clientelares.
Si en la base de la regulacin est
la preocupacin por la salud de la
poblacin, por qu los tequileros
no resuelven el problema de
la contaminacin de sus aguas
residuales o vinazas? stas contaminan el aire con la

emisin de gases en ros y suelos, en donde se vierten so
pretexto de utilizarse como nutrientes, es decir, deterioran
el entorno donde crecen sus propios agaves, adems de tener
consecuencias para la salud de las personas. Hace apenas
unos cuantos aos, vecinos de Arandas, Jalisco se quejaron
de un problema de salud pblica provocado por las vinazas.
Y sin embargo las descargas continan.
Las afectaciones que apareceran con la NOM 199, que a su vez
forma parte de una larga cadena de prcticas de desposesin,
son mltiples. Los primeros afectados sern los pequeos
productores de mezcal de ms de la mitad del territorio
nacional, as como los destiladores de agave que tambin
se ubican por toda la Repblica. Los palenqueros, vinateros
y taberneros han sido quienes constituyen el verdadero
puente entre las formas artesanales y antiguas de elaboracin
de vinos mezcales y el presente, a travs de innovaciones
graduales, y con una observacin cuidadosa de cmo cada
nueva implementacin modifica o refuerza el proceso as
como el resultado final de produccin. As que en caso de
entrar en vigor esta NOM no slo los pondra en la disyuntiva
de desaparecer o modernizarse, sino que tambin sera un
acto de desposesin del patrimonio cultural que representan
con su forma de ser y hacer un mezcal, puesto que cada vez
ms en el contexto de la globalizacin las bebidas necesitan
construirse una identidad con base en sus orgenes pasados.
Pero si se les elimina por considerarlos competencia desleal,
en lugar de fomentar su diversificacin, entonces el puente
con el pasado ser apropiado por los industriales.
El otro grupo de afectados es el de los pequeos y medianos
productores de destilados de agave, muchos de ellos operando
en la formalidad, dentro y fuera de las zonas con denominacin
de origen (DO). Por ejemplo, los fabricantes de destilados
CULTURA
de agave del sur de Jalisco, un territorio comprendido

dentro de la DO del tequila, empero, dado que es el lugar
de residencia de los propietarios de esas industrias, que
sus actividades comerciales son lcitas, que se encuentran
establecidos conforme a las disposiciones legales, y por lo
mismo cuentan con licencias y certificaciones otorgadas por
autoridades competentes, no tienen la obligacin de reubicar
sus instalaciones industriales geogrficamente fuera de las
zonas con DO, puesto que esta distincin y estrategia de
mercado no implica que el territorio del sur de Jalisco, como
todos los dems que gozan del reconocimiento como DO,
deban ser exclusivos para dedicarlos slo a un tipo de cultivo,
en este caso al agave tequilana Weber variedad azul.
De acuerdo con un principio legal, lo que no est prohibido
est permitido, y en ningn lugar se indica que est prohibido
cultivar Agave maximiliana o Agave inaequidens en Jalisco;
de la misma manera tampoco puede prescribirse que todo el
agave tequilana Weber variedad azul, en el estado de Jalisco o
fuera de l, deba ser utilizado, nica y exclusivamente para la

elaboracin del tequila mixto o tequi-ron y del tequila 100%.
Sin embargo, hay otros grupos de afectados, los consumidores,
a quienes tampoco se les ha consultado con respecto a cules
son las confusiones con las que se enfrentan al optar por
una bebida, o la desconfianza que representa la informacin
con la que se ostentan los productos, y aqu los tequileros
tampoco han sido transparentes.
Un tercer afectado es el patrimonio cultural mexicano, no
el econmico, sino el que ha garantizado durante siglos el
que hoy siga siendo posible que tengamos una diversidad de
agaves, de formas de cultivarlos y de procesarlos. Pensar que
la diversidad que tenemos es un regalo de la naturaleza es
negarse a aceptar que nuestros antepasados, pero tambin los
pequeos mezcaleros contemporneos, han sido productores
de naturaleza, de biodiversidad, y que todos deberamos
reconocer como patrimonio.
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DESTILADOS
Denominacin
de Origen Mezcal:
A
L
ampliacin al estado de
Anne Gschaedler y Juan Gallardo, CIATEJ, A. C.
Una denominacin de origen constituye una figura
jurdica contemplada por la Ley de la Propiedad Industrial
aplicada a una regin geogrfica del pas que sirva para
designar un producto originario de la misma, y cuya
calidad o caractersticas se deban exclusivamente al
medio geogrfico, comprendidos en ste los factores
naturales y los humanos. En el caso especfico del
mezcal, la declaracin de proteccin a la denominacin
de origen se public en el Diario Oficial de la Federacin
en noviembre de 1994 e inclua todos los municipios
de los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San
Luis Potos y Zacatecas. En 22 aos de vigencia, la
denominacin sufri cinco modificaciones posteriores
que permitieron incluir el municipio de San Felipe,
Guanajuato (noviembre 2001), los municipios San
Carlos, San Nicols, Burgos, Miquihuana, Bustamante,
Palmillas, Jaumave y Tula del estado de Tamaulipas
(marzo 2003), 29 municipios de Michoacn (noviembre
EB
U
P
2012), el municipio de San Luis de la Paz, Guanajuato

(octubre 2015) y finalmente en su ltima modificacin
en diciembre de 2015 se incluyeron 115 municipios de
Puebla (Figura 1).
Un elemento fundamental para poder contar con una
denominacin de origen o solicitar una inclusin en una
denominacin existente es contar con un estudio tcnico
justificativo que documente la descripcin de diferentes
puntos: los aspectos geogrficos y la descripcin del
medio biofsico, los antecedentes histricos as como
las tcnicas de produccin del mezcal en los diferentes
municipios considerados. El estudio realizado por el Centro
de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del
Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ) en 2014 a solicitud del
Gobierno del Estado de Puebla, permiti demostrar que
116 municipios eran susceptibles de ser incluidos en la
Figura 1. Territorio amparado por la DOM (2016)
DESTILADOS
A. potatorum y A. angustifolia
Denominacin de Origen Mezcal (DOM) por presentar

caractersticas compatibles con dicha indicacin. Algunos
elementos documentados en el estudio son la evidencia de
contar con abundante materia prima e incluso la presencia de
cultivos de maguey, se detectaron 120 productores de agave
agrupados en diferentes asociaciones. Las especies de agave
empleadas son A. angustifolia, A.potatorum y A. cupreata. En
los tres casos existen cultivos de estas especies. En el proceso
de elaboracin se detectaron 25 fbricas que elaboran el
mezcal con el proceso clsico rstico, el cual cuenta con el
cocimiento en horno de piso, la molienda realizada en algunos
casos todava con mazos, una fermentacin espontnea del
agave machacado adicionado con agua y una destilacin
realizada en alambiques rsticos calentados con lea. Los
anlisis fsico-qumicos realizados a muestras obtenidas de
bebidas destiladas recolectadas demostraron que la mayora
cumple con las especificaciones de la actual norma del mezcal
(NOM-070SCFI-1994).
Agave recin jimado (2 especies diferentes)
Agave cocido
Alambique rstico
Es importante mencionar que la inclusin en la DOM es un

primer paso para los productores de mezcal de Puebla, ya
que representa un compromiso para el cumplimiento de
la normativa y proceder a la certificacin del producto por
parte del Consejo Regulador del Mezcal (CRM); desde esta
perspectiva, si se manejan de forma adecuada, los beneficios
a corto y mediano plazos sern evidentes, entre los que se
pueden mencionar:
Sacar de la informalidad una actividad que por aos se
ha realizado de manera clandestina y consolidarla como
una opcin productiva.
Producir un mezcal certificado que cumpla con las
especificaciones de la NOM-070-SCFI-1994, lo cual
permitira pasar de un mercado local a un mercado
nacional e incluso internacional.
Generar una derrama econmica estimada al inicio
en 30 millones de pesos con una produccin anual de
250,000 litros.
Contribuir a la explotacin sustentable de un recurso
natural como es el agave que se da de manera silvestre
en una regin de 900,000 hectreas de 70 municipios, y
se promueve su cultivo en 4,800 hectreas, fortaleciendo
la cadena productiva agave-mezcal en el estado de
Puebla.
Tina de fermentacin
INVESTIGACIN
Potencial del uso industrial del
Agave durangensis
Contreras-Hernndez M. G., Gonzlez-Herrera S. M.,

Ochoa-Martnez L. A., Lpez M. G., Rutiaga-Quiones O. M.
El gnero agave cuenta con aproximadamente 200 especies diferentes, de las
cuales el 75% se encuentra en Mxico. De este gran nmero de especies alrededor
de 20 se utilizan para elaborar bebidas alcohlicas como pulque, tequila, mezcal,
bacanora y sotol, las cuales se producen en diferentes partes de pas, algunas de
ellas cuentan con denominacin de origen, como el tequila y el mezcal (Garca,
2007). En Durango, el mezcal se produce a partir del

Agave durangensis, esta especie pertenece al grupo
de la subfamilia agavoideae, propuesto por Gentry
(1982), y se puede encontrar desde el sur hasta el norte
entre Durango y Zacatecas, en la regin denominada
Sierra de Registro y el Mezquital (Gonzlez-Elizondo
et al., 2009). El agave es conocido por las poblaciones
tradicionalmente como agave mezcalero o agave cenizo.
El Agave durangensis es una planta poco conocida
y poco estudiada, su uso es para la produccin de
mezcal, recientemente se han caracterizado de manera
morfolgica, qumica y molecular diversas poblaciones
naturales de Agave durangensis, donde se ha reportado
una alta variabilidad morfolgica (tamao, color de
las hojas, tamao y forma de los dientes) y gentica.
Debido a esta variabilidad, se sugiere que se trata
de un complejo ms que una especie individual, con
caractersticas taxonmicas difciles, debido al alto
grado de plasticidad fenotpica, la aparicin de varios
niveles de ploida y la alta capacidad de hibridacin,
convirtindola en una planta con rasgos diferentes a
las de otras especies (Almaraz et al., 2013).
El principal uso de este agave en Durango es para
la produccin de mezcal, donde se utiliza como
materia prima el Agave durangensis, el cual se colecta
principalmente de plantaciones naturales, que no cubren
INVESTIGACIN
completamente la demanda. En los ltimos aos se

han buscado nuevas tecnologas para la produccin
de plantas de agave de esta especie en viveros
para el establecimiento de plantaciones y de esta
manera satisfacer la demanda de materia prima y
minimizar la presin al recurso natural. Entre estas
propuestas est la implementacin de un sistema
de acolchado y riego por goteo, demostrando que
es una alternativa viable para producir planta de
agave en vivero a raz desnuda, ya que permite
un buen desarrollo de la planta y se optimiza
el uso de los recursos. Otra alternativa para la
propagacin del agave consiste en la aplicacin
de un sistema de inmersin temporal, aplicando
tcnicas de micropropagacin in vitro en medios
lquidos adicionados con reguladores de crecimiento
vegetal (cido indol-3-butrico y cinetina) (Duran
y Palenius, 2015). Estas plantaciones todava no
son exitosas a nivel comercial, por lo que se han
realizado estudios empleando el uso de anlisis
jerarquizados (PAJ) en un entorno de sistemas de
informacin geogrfica (SIG) para definir reas
aptas para establecer plantaciones de Agave
durangensis en diferentes regiones endmicas,
particularmente en la regin productora de mezcal
en el municipio de Nombre de Dios, Durango
(Gallegos et al., 2007).
El mezcal se produce de manera artesanal, el proceso
incluye el jimado, cocido en hornos de piedra y
cortado de la pia, seguido de la fermentacin
que se realiza en tinas donde se coloca la pia y
se realiza la fermentacin natural, sin la adicin
de nitrgeno ni la adicin de levaduras. Se ha
caracterizado qumicamente este mezcal, as como
el obtenido mediante la extraccin de los azcares
y la fermentacin del jugo de la pia, y se observ
que estos procesos cumplen con lo mencionado
por la Norma Oficial Mexicana (NOM-070SCFI,1994) y que es un mezcal rico en compuestos
responsables del aroma agradable como son los
steres (Soto-Garca, 2009). A travs de diversas
investigaciones se han aislado e identificado
las levaduras responsables de la fermentacin
natural del Agave durangensis, encontrando
una gran diversidad de levaduras presentes
en el proceso de fermentacin, encargadas de
generar estos compuestos voltiles, Saccharomyces
y no-Saccharomyces, como Torulaspora delbrueckii,

Kluyveromyces marxianus, Hanseniaespora ovarum, entre
otras (Pez et al., 2014). El jugo de Agave durangensis
presenta una concentracin baja en nitrgeno, lo que
afecta la fermentacin y se ha demostrado que la adicin
de una fuente extra de nitrgeno, como el sulfato de
amonio, permite que la fermentacin sea ms eficiente,
logrando el consumo total de azcares, una mayor
productividad y una cantidad superior de compuestos
voltiles y una mejor calidad sensorial (Rutiaga-Quiones
et al., 2012; De Los Rios-Deras et al., 2015).
Las plantas de agave en general son valiosas con un
potencial de uso en diversas reas debido a su contenido
de azcares, fibra, celulosa y otros compuestos presentes
en sus hojas y pia. Particularmente son de inters los
azcares en los agaves, conocidos como fructanos,
de los cuales existen distintos tipos: inulina, levanos,
inulina neo-serie y agavinas (Mancilla-Margalli y Lpez,
2006). Recientemente, se caracterizaron algunos de los
fructanos presentes en el Agave durangensis encontrando
una mezcla de fructooligoscaridos complejos de DP
(grado de polimerizacin) que va de 2 a 29 unidades
con presencia de vnculos b(2-1) y b(2-1/2-6).Estos
fructanos son una mezcla compleja de oligosacridos
de tipo neo-fructanos (Orozco-Corts et al., 2015),
similares a los ya reportados para agave tequilana
Weber variedad azul, empleado principalmente para
la produccin del tequila (Lpez et al., 2003).
INVESTIGACIN
En los ltimos aos, se ha incrementado el consumo

de inulina obtenida principalmente de la achicoria
como ingrediente funcional, en particular por su
funcin prebitica que ofrece mltiples beneficios
a la salud. Sin embargo, los fructanos de agave han
emergido en aos recientes como una nueva opcin de
ingrediente funcional y numerosos reportes cientficos
han demostrado su actividad prebitica y su potencial
para mejorar la salud a travs de diferentes mecanismos
(Franco-Robles y Lpez, 2015). As mismo, su aplicacin
en alimentos como ingrediente prebitico es promisoria
(Gonzlez-Herrera, 2016).
Por otro lado, existe el potencial de uso de las hojas de
Agave durangensis para la produccin de fibras naturales,
como las obtenidas con otros agaves, particularmente
Agave fourcroydes, Agave tequilana, Agave americana.
Las principales aplicaciones de estas fibras son para la
produccin de diversos textiles; sin embargo, pueden
recuperarse las fibras de celulosa y stas ser mezcladas
con polmeros sintticos, como es el HDPE (poliuretano
de alta densidad), para la produccin de nuevos
materiales, tipo composito (Thamae y Baillie, 2007).
Otros compuestos presentes en las hojas de agave
son los fitoqumicos presentes en las mismas como:
triptipenos, esteroides, taninos, flavonoides, alcaloides,
entre otros, a los que se les ha reconocido un potencial
antioxidante (Molares-Serna et al., 2010; Botura et al.,
2013; Hamissa et al., 2012; Nava-Cruz et al., 2014).
Dichos estudios se han llevado a cabo en otro tipo de
especies, en Agave durangensis estos estudios se han
realizado a nivel foliar nicamente (Almaraz-Abarca et
al., 2009; Barriada-Bernal et al., 2014).
Lo anteriormente expuesto muestra que existe un
potencial interesante del uso de la planta y residuos
agroindustriales del Agave duranguensis y que se pueden
aportar nuevos conocimientos ya que es una especie
poco estudiada.
INVESTIGACIN
El maguey blanco
exclusivo de Temacapuln, en los Altos de Jalisco:
en peligro crtico por la presa El Zapotillo
J. Antonio Vzquez-Garca,
Gerardo Hernndez Vera, Gregorio Nieves Hernndez,
Miguel ngel Muiz Castro y Miguel Chzaro B.
Introduccin: La exploracin botnica conjunta
entre taxnomos agavlogos, guas locales de campo
y aficionados agavfilos del estado de Jalisco, en el
occidente de Mxico ha resultado en el hallazgo de
nuevas especies de agaves en los ltimos aos; tal es
el caso del descubrimiento del maguey blanco, Agave
temacapulinensis (A. Vzquez & Chzaro), especie nueva
publicada en la revista cientfica NOVON, del Missouri
Botanical Garden (Vzquez-Garca et al., 2012) y el
espcimen tipo (referente de la especie) se encuentra
depositado en el herbario IBUG de Instituto de Botnica
de la Universidad de Guadalajara.
Etimologa: La especie debe su nombre al pueblo de
Temacapuln, una pequea ciudad con balnearios de
aguas termales, de habitantes valientes que luchan
contra la desaparicin de su ciudad natal, la cual se
pretende inundar, como resultado de la construccin
de la presa El Zapotillo, proyecto en desarrollo del
Gobierno Federal de Mxico, que va en contra de la
legislacin ambiental.
El descubrimiento: A principios de 2009, el Ing. scar
Valencia realiz un diagnstico del barranco de Acasico,
municipio de Mexticacn, en los Altos de Jalisco, Ro
Verde, como parte de planificacin de obras para la presa
El Zapotillo, ah observ por primera vez poblaciones
vegetativas de este agave, que identific tentativamente
como Agave americana var. expansa (Gentry, 1982).
Un mes ms tarde Miguel Chzaro, Nacho Contreras
y scar Valencia visitaron la zona y asumieron que
se trataba de una poblacin escapada de cultivo. En
septiembre de 2009, Miguel Chzaro, Jess PadillaLepe, Miguel Becerra y Ren Ramos en una colina al
oeste de Palmarejo, constataron que se trataba de una
planta silvestre ya que prospera tambin en acantilados
inaccesibles. En mayo de 2010, Antonio Vzquez y Miguel
Chzaro visitaron Palmarejo y encontraron el agave en
floracin y concluyeron que en realidad se trataba de
una especie nueva, que no haba sido reportada para
Jalisco ni para el occidente de Mxico (Hernndez-Vera
et al., 2007; Vzquez-Garca et al., 2007) (Figura 1).
Distribucin y ecologa: La especie es endmica
(exclusiva) de la cuenca del Ro Verde en los
municipios de Mexticacn y Caadas de Obregn,
en los Altos de Jalisco, Mxico. Se encuentra en
afloramientos calcreos, en bosques espinosos de
mezquite (Prossopis laevigata), de cedro blanco
(Juniperus coahuilensis), de ahuhuete (Taxodium
mucronatum), o en vegetacin de huizache rizado
(Acacia schaffnerii), de nopales y pitayos (Opuntia
spp. y Stenocereus sp.). La fructificacin inicia en
junio, florece de mayo a junio, y en vista de la gran
cantidad de nctar en sus flores, sus visitantes florales
incluyen murcilagos y colibres (ver https://www.
youtube.com/watch?v=ZvET6Uequ4o). Los tpalos
florales de este agave son semirrgidos, con lo que se
protege su abundante nctar, lo cual corresponde a
una adaptacin a la polinizacin por murcilagos; sin
embargo, esto no se ha sido comprobado.
Usos: Agave temacapulinensis es una planta muy
atractiva y por lo tanto tiene un gran potencial como
Figura 1. Agave temacapulinensis. Izquierda: rama floral, roseta con pencas y hbitat. Derecha: inflorescencia
...en mayo de
2010 concluyeron que se
trataba de una especie nueva,
que no haba sido reportada
para Jalisco ni para el
occidente de Mxico...
INVESTIGACIN
Presa el Zapotillo
ornamental, no slo por el color glauco de sus pencas

sino por sus vistosas flores con gran cantidad de
nctar que logran atraer varias especies de colibres
y murcilagos, especialmente en suburbios. De
hecho, sus semillas estn a la venta en varios sitios
de Internet. En Mexticacn, donde se le conoce
como maguey blanco se prepara medicamento como
analgsico para contusiones y como alternativa
antiinflamatoria. Las pencas tambin se usan para
envolver el pescado al horno.
Estado de conservacin: Aunque Agave
temacapulinensis es una especie localmente
abundante, a nivel regional es muy rara, es decir, se
encuentra restringida a slo dos de los 125 municipios
de Jalisco. La principal amenaza para esta poblacin
es el proyecto de la presa El Zapotillo, que puede
inundar gran parte de su hbitat, causando al menos
una considerable prdida de su diversidad gentica.
Adems, el hbitat de sus bosques y comunidades
vegetales donde crece est siendo severamente
destruido y no hay zonas protegidas en su rea de
distribucin. Por lo tanto, se recomienda su inclusin
a la Norma Oficial Mexicana (SEMARNAT, 2010) en
la categora de proteccin especial. Mientras que
en la Lista Roja de la Unin Internacional para la
Conservacin de la Naturaleza debe de ser incluida
en la categora de en peligro crtico.
Agradecimientos
A scar Valencia por llamar nuestra atencin a las poblaciones
de este agave, as como a Ral Lpez-Velzquez, Jess PadillaLepe y Jess Trujillo por su asistencia en campo y por compartir
sus fotografas.
Literatura citada
Gentry, H. S. 1982. Agaves of continental North America.
University of Arizona Press, Tucson, Arizona, USA. 670 pp.
Hernndez-V., G., M. Chzaro-B. and Ericka Flores-B.2007.
Inventory and distribution of Agave (Agavaceae) species in
Jalisco, Mxico. Journal of the Botanical Research Institute
of Texas 1 (1): 499-509.
Vazquez-Garca, J. A., M. Chazaro B.; M. Muiz C. and G.
Nieves H. 2012. Agave temacapulinensis (Agavaceae), a
new dipetalous species from los Altos region, Jalisco, Mxico.
Novon 22: 235.
Vzquez-Garca, J. A., M. de J. Chzaro-B., G. HernndezVera, Y. L. Vargas-Rodrguez and Ma. del P. Zamora-Tabares.
2007. Taxonoma del gnero agave en el occidente de
Mxico. Pp. 38-82. En Vzquez-Garca, J. A., M. Chzaro-B.,
G. Hernndez-V., E. Flores-B. y Y. L. Vargas-R. (eds.). Agaves
del occidente de Mxico. Serie Fronteras de Biodiversidad 3.
U. de G.-CIATEJ-CRT-LSU-CONAFOR. 221 pp.
HISTORIA
EL PULQUE
Y EL MAGUEY
Patrimonios intangibles olvidados

que se niegan a morir
Doctor en Historia, Rodolfo Ramrez Rodrguez

Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Mientras hoy da se vive una intensa lucha, tanto
econmica como cultural, en la defensa de la produccin
del mezcal, y no komil, en Mxico, se sigue olvidando
a su hermano mayor, tal vez tan antiguo o ms que ste:
el pulque. Desafortunadamente, el pulque tiene una
historia centenaria de desprestigio, que no ha podido
sacudirse del todo, desde al menos unos 120 o 130 aos,
de considerarse una bebida degradante, alcoholizante
y degenerada de la cultura mexicana.
Sin embargo, como he expuesto desde hace un par
de aos, en coloquios y seminarios internacionales,1
1 Ejemplos de las participaciones han sido en el III Seminario Internacional
de Ciencias Sociales y Bebidas Alcohlicas Latinoamericanas, efectuado en
la ciudad de San Luis Potos, SLP, Mxico, en mayo de 2014, con la ponencia
El patrimonio histrico y cultural del pulque en Mxico y en el III Congreso
Internacional sobre Experiencias en la Salvaguardia del Patrimonio Cultural
Inmaterial, efectuado en Cuernavaca, Morelos, con la participacin de El
maguey y el pulque como conos de la cultura inmaterial en Mxico, en
septiembre de 2015.
tanto el pulque, siendo una bebida representante de

Mxico, como el maguey de aguamiel, la planta ms
caracterstica del altiplano mexicano, tienen, de por
s, ganado un lugar que deberamos defender como
patrimonio cultural e intangible, el cual no se les ha
reconocido, y tampoco valorado como objetos culturales
dignos de preservacin patrimonial.
En las ltimas dcadas, el inters surgido a partir de la
puesta en boga de bebidas tradicionales, obtenidas por
destilacin de algunas variedades de agaves, como el
mezcal, bacanora y tequila, ha puesto el nfasis en la
recuperacin de las bebidas fermentadas que no fueron
tan afortunadas en sus procesos de resurgimiento como
los de los alcoholes destilados del pas (que ahora se
consideran como representativos de Mxico ante el
mundo y que se les busca, con afn, crear una antigedad
y una historia, que en efecto no rebasa unos cinco siglos
HISTORIA
en las formas de su elaboracin y consumo). Incluso est

de moda la bsqueda de la denominacin de origen del
producto, as como la del paisaje agavero en el caso de
Tequila, Jalisco, por citar un ejemplo.
Sin embargo, el pulque (octli en nhuatl, se en hh,
o tacamba en purpecha), como se le ha llamado en
castellano a la bebida fermentada de la savia del maguey
de aguamiel (de la especie Agave salmiana o atrovirens)
cuenta con una historia ms amplia que rebasa incluso
la antigedad de nuestra cultura y la de las civilizaciones
de Mesoamrica, pues al menos la elaboracin del
pulque tiene un registro arqueolgico de unos 25 siglos
de practicada en este territorio, y que es utilizado
como parte de las ritualidades cotidianas de los pueblos
campesinos y agrcolas del centro del pas; eso sin contar
los milenios de aprovechamiento integral de la planta del
maguey (palabra de origen tano; metl en nhuatl, uad
en hh, y akamba en purpecha) que conocieron
las sociedades recolectoras, y que heredaron a las
civilizaciones sedentarias, y stas a la sociedad colonial,
a la del siglo XIX y a las comunidades que han hecho una
cultura alrededor del maguey hasta la actualidad como
los nahuas, los otomes, los purpechas, los mixes, etc.
Fabricacin de ixtle
Ms all de esto, sigue teniendo un papel importante

en cuestin agrcola, pues al ser el maguey una planta
originaria de Amrica, con casi 200 especies, entre
Norteamrica y Centroamrica, ha tenido a bien
desempear las funciones agrcolas de retencin de
la tierra, adems de ser capaz de dar satisfaccin a las
tres necesidades bsicas de la poblacin: casa, vestido
y sustento, pues de sus partes secas pueden construirse
tejados, pilares y muebles para graneros, se saca el
ixtle o pita de sus fibras para la elaboracin de tejidos
burdos como de finas piezas, as como agujas de sus
pas, adems de la extraccin de cutcula del agave
(mixiote) y papel de la pulpa de la penca.
Pero lo ms importante es su aprovechamiento para
obtener alimentos como el dulce-mezcal, cocinado con
el corazn y el tallo del maguey en hornos de tierra.
El uso de su savia o aguamiel como lquido vital, y de
su fermentacin para transformarlo en pulque, como
bebida fermentada. Del aguamiel pueden obtener
con tcnicas primarias: azcar, mieles concentradas,
alcoholes, vinagre y gomas. De las pencas y races se
Gusanos de maguey
HISTORIA
puede extraer saponinas para jabn; las pencas son la

base de la popular y conocida barbacoa. Incluso sus
mismas plagas pueden ser utilizadas para uso comestible
como lo prueban sus gusanos, blancos y rojos, larvas de
dos especies de mariposas nocturnas; son un manjar
de la gastronoma, al igual que las pupas de hormiga
arriera, conocidas vulgarmente como escamoles,
ambos productos gastronmicos muy dispendiosos, y
en algunos sitios como el altiplano central de Mxico
hasta se comen las ratas de maguey o metoros.
Barbacoa con pencas de maguey
Pero dos conocimientos intangibles son los que quisiera

resaltar todava ms: el saber prctico que est a punto
de perderse es la manera de elaborar el pulque, saber
encerrado en las paredes de los tinacales y efectuado
por los mayordomos de antao, que ahora slo es
preservado por los pequeos productores que realizan
la fermentacin del aguamiel en pulque, para consumo
casero y con tcnicas y aparatos centenarios que ya
no son los ms adecuados. Otro saber prctico, en
riesgo, son las actividades realizadas por los plantadores
y cuidadores de plantas, anteriormente llamados
magueyeros, quienes conocan el manejo y crecimiento
de los agaves con el paso del tiempo, su abono, su
descarda y el tiempo necesario para el proceso de extraer
el meyolote o centro del maguey para aprovechar la
savia, destinada a hacer florecer el tallo o quiote.
Prcticas y saberes que han desaparecido y se han
refugiado en regiones alejadas como el Valle del
Mezquital o en las serranas ocultas de los estados del
centro del pas, en donde los procesos de migracin
han debilitado este patrimonio intangible, que es
fundamental en la produccin de pulque, ahora tan
puesta de moda y tan demandada en las grandes urbes
como la Ciudad de Mxico, en donde frecuentemente se
realizan festivales de venta y consumo de pulque. Una
paradoja del siglo XXI: existe una demanda creciente
de pulque por consumidores, viejos y nuevos, pero
la oferta se est quedando rezagada, no slo por la
implementacin de tecnologa o el cultivo extensivo de
magueyales, sino por el conocimiento consuetudinario
que se est perdiendo.
Gualumbos o flores de maguey en mixiote y

escamoles (Hidalgo)
Aqu la importancia de considerar, antes que su valor

meramente comercial, su valor patrimonial en todos los
sentidos, pues considerando al maguey como patrimonio
HISTORIA
natural y endmico de Mxico se puede conseguir que

mediante legislaciones federales y estatales, primero
se preserve, y luego de la conservacin se fomente su
plantacin y expansin territorial, no en reas protegidas
sino como parte de los recursos naturales empleados por
vastas zonas y comunidades. Asimismo, es patrimonio
cultural y biolgico, pues muchos pueblos originarios
han encontrado en l la base de su sustento diario,
pues han promovido, an sin saberlo, la construccin
de centros de diversidad biocultural, en los que se han
basado los productores de mezcal para el resurgimiento
de su industria. La apuesta hoy es la construccin de
un desarrollo endgeno en las reas productoras de
magueyes de aguamiel con los recursos filogenticos
y con tecnologa propia. Ese es el reto.
Pan de pulque (Coahuila)

Imgenes del grupo de Facebook: Preservacin del maguey
mexicano
REPORTAJE
Don
Panchito
promueve
y propone
Reunin de
colaboracin
entre CNIT, CRT,
autoridades y
agricultores de
agave
Tecno Agave
El pasado 11 de mayo del ao en curso se verific
una importante reunin de trabajo convocada por
don Francisco Guzmn Alatorre, el popular Don
Panchito, a la que asisti el Lic. Ricardo Aguilar Castillo,
subsecretario de Alimentacin y Competividad de
la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA); el Lic. Ramn
Gonzlez Figueroa, director del Consejo Regulador del
Tequila (CRT); el Ing. Roberto Romn y funcionarios
de la Secretara de Desarrollo Rural de Jalisco (SEDER);
as como representantes del Consejo Nacional de
Productores de Agave, encabezados por Abelardo Daz
de Len, Rodrigo Reyes Agredano; el Ing. Francisco Javier
Guizar, delegado estatal de la SAGARPA; el Lic. Roberto
Anaya, director de la Cmara Nacional de la Industria
Tequilera (CNIT), entre ms de 250 personalidades
gentilmente atendidos en la tequilera Santa Virginia de
Tepatitln, Jal., por don Enrique Franco Cuevas.
agradecimientos al CRT, a la CNIT, a la Industria

Socialmente Responsable y decirle al subsecretario
sobre la oportunidad histrica de apoyar a esta cadena
productiva donde ha ido bien a muchos, pero no a su
sector ya que la cancha no est pareja. Seal que se
tienen planes, que no se piden cosas imposibles donde el
Consejo Nacional ha ganado la confianza del gobierno.
Seal que el agave tiene como lmite la comercializacin
y que para satisfacer la demanda, se debe contar con
un inventario amplio, con un mecanismo financiero que
apoye y beneficie al productor fomentando su arraigo
al campo. Pugna por un prototipo de operacin que se
aplique en todas las empresas, donde se planifique la
siembra y se evite el malbaratar el producto y el trabajo.
Pidi poner los mismos caballos al frente de la carreta,
con las herramientas de los expertos de la SAGARPA,
que nos permita concretar las directrices del estudio
GEA para beneficio de todos.
El objetivo de dicha reunin fue armonizar la colaboracin

entre autoridades federales, estatales, instituciones,
industriales y productores de agave. Posterior a la
presentacin del video sobre la destilera Santa Virginia,
Don Panchito dio la bienvenida, para expresar sentidos
El Lic. Ramn Gonzlez Figueroa dijo que el campo

agavero requiere de un apuntalamiento en su planeacin
estratgica; ordenar y alinear el consumo de 800,000
toneladas de agave al ao, que representan 30 millones de
plantas donde el CRT trabaja y apoya con propuestas como:
REPORTAJE
1. La vinculacin a travs de agricultura por contrato.

2. Informacin estadstica oportuna.
3. Explorar nuevos esquemas de financiamiento para
agaveros.
4. Rescatar el modelo extensionista.
5. Red agroclimtica que analice todos sus efectos.
Posteriormente el Lic. Roberto Anaya Moreno, a nombre
de la CNIT, ratific la disposicin del organismo a trabajar
conjuntamente con todos los sectores en los planes que
contribuyan al fortalecimiento de esta gran industria.
En uso de la palabra, el subsecretario agradeci a Don
Panchito y a Javier Guizar, su inters por promover
esta reunin. Destac la armona entre la CNIT, el CRT
y el sector social, y anunci que prximamente dar
a conocer una serie de acciones como las alcanzadas
con la exportacin de los aguacates de la entidad a los
Estados Unidos.
Propuso apoyo a la agricultura por contrato, un
sistema de financiamiento con retorno a mayor
plazo, extensionismo agrario con apoyo tcnico de la
SAGARPA, repetir y evaluar estas reuniones, incluir al
agave orgnico, as como ofrecer todo el apoyo personal

e institucional.
Todo pareca indicar que la reunin sera una ms de las
muchas que ha habido, hasta que fuera del programa
pidi la palabra el Dr. Javier Arroyo Solis, productor de
Guanajuato y puso los puntos sobre las es:
El agave, a travs del tequila, genera ms impuestos.
Actualmente, cuando se levanta una huerta no se
vuelve a replantar.
Las plantas de Jalisco son plantas pobres, las de
Guanajuato tienen mucha mayor calidad.
No hay honestidad en la industria tequilera con la
produccin del tequila mixto, el que debiera llamarse
tequila-ron.
La Norma Oficial Mexicana debe modificarse
prohibiendo el uso de alcohol de caa de azcar
en el tequila, ya que con esto se perjudica a la
denominacin de origen, y tambin se perjudica a
Jalisco. La denominacin de origen se puede perder
a causa del tequila mixto, del tequila manso o del
tequililla, como se le llama en Guanajuato.
Los funcionarios vienen, se van y se olvidan. Hacen
falta acciones concretas.
HISTORIA
EL PAISAJE AGAVERO
A 10 AOS
de las antiguas instalaciones industriales de tequila en el

X aniversario de su inscripcin en la Lista del Patrimonio
Mundial de la UNESCO.
(PARTE I)
30
HISTORIA
Dr. Luis Ignacio Gmez Arriola,

Instituto Nacional de Antropologa e Historia,
Mxico1
Introduccin
El paisaje agavero de Tequila cumple el 12 de julio de 2016

diez aos de que fue inscrito en la Lista del Patrimonio
Mundial de la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) durante
su XXX Asamblea de Comit de la organizacin en
Vilnius, Lituania, bajo la tipologa patrimonial de Paisaje
Cultural. A lo largo de este tiempo se han acumulado
mltiples experiencias que constituyen un valioso
aprendizaje sobre el cmo debe ser gestionado un
espacio patrimonial de escala territorial.
La declaratoria de un sitio como Patrimonio Mundial
implica una planeacin y cuidado de largo aliento y
alcance, as como una enorme responsabilidad para los
pases que lo postulan ante el Comit del Patrimonio
Mundial de la UNESCO. La gestin y manejo de este
tipo de lugares adquiere una relevancia fundamental
1 Luis Ignacio Gmez Arriola coordin el Expediente de postulacin y el plan
de manejo del paisaje agavero de Tequila. Actualmente est registrado en el
Centro del Patrimonio Mundial de la UNESCO como gestor del Sitio Patrimonio
Mundial por parte del Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH)
y tiene como una de sus actividades relevantes el seguimiento de su plan
de manejo. Es doctor en Arquitectura y miembro del Sistema Nacional de
Investigadores, CONACYT, nivel 1. Desde 1980, se ha especializado en la
conservacin, restauracin y preservacin del patrimonio cultural de la regin
Occidente de Mxico y en la elaboracin de expedientes de postulacin y
planes de manejo para sitios propuestos a la Lista del Patrimonio Mundial.
Es arquitecto perito del INAH y miembro del Consejo Internacional de Sitios
y Monumentos (ICOMOS).
para la adecuada trasmisin al futuro de los criterios

de valor universal por los que fue inscrito. Cuando un
sitio se inscribe se genera una proyeccin de alcance
global que induce tanto una corriente positiva para la
preservacin y uso sostenible del lugar, como inercias
de todo tipo para su transformacin. Al ser un espacio
geogrfico en el que se manifiestan presiones de
diferentes rdenes e intereses polticos y econmicos
diversos, es necesario mantener un espritu de
colaboracin interinstitucional para promover su
desarrollo sostenible.
La regin agavera en los municipios de El Arenal,
Amatitn, Tequila, Magdalena y Teuchitln, en
Jalisco, es uno de los paisajes culturales ms
importantes en el mundo, no slo por la importancia
del paisaje natural que ofrece, sino por la tradicin
cultural que ha guardado por varios siglos y de la
que ha surgido uno de los conos principales que
identifican a este pas.
La gran diversidad de atractivos naturales y culturales que
ofrece la comarca tequilera permiti que fuera inscrita en
la Lista del Patrimonio Mundial en la categora de Paisaje
Cultural; es decir, el paisaje trasformado por el trabajo
del hombre a travs de los siglos. Los paisajes culturales
productivos son el resultado del trabajo del hombre en
HISTORIA
...Los paisajes
culturales
productivos son el
resultado del trabajo
del hombre en un
territorio durante
un largo periodo de
tiempo...
un territorio durante un largo periodo de tiempo. Son el

resultado de la alianza entre el hombre, el medio natural,
el beneficio de algunas variedades de plantas o animales
y las tradiciones ancestrales. De acuerdo a la definicin
de la UNESCO, los paisajes culturales son constituidos
por el trabajo combinado entre la naturaleza y el ser
humano y expresan una larga e ntima relacin entre las
personas y su entorno natural.2
El dcimo aniversario de esta importante nominacin
es una excelente oportunidad para hacer un
recuento de los hechos, ideas y planteamientos que
permitieron que esta emblemtica regin jalisciense
fuera reconocida como patrimonio de la humanidad.
A continuacin haremos una sntesis de toda la labor
que ha implicado esta postulacin mexicana:
2 UNESCO, Directrices operativas de la Convencin del Patrimonio Mundial,
Cultural y Natural, Centro del Patrimonio Mundial, Pars, 1972.
La preparacin de la postulacin
Desde el 2001 se comenz a desarrollar la nominacin

para la Lista del Patrimonio Mundial en el seno del
Instituto Nacional de Antropologa e Historia con
la evaluacin del potencial de los valores culturales
de la regin del Volcn de Tequila como un posible
paisaje cultural americano. Al ao siguiente, Mxico
registra oficialmente ante la UNESCO la candidatura
del sitio como parte de la Lista Indicativa Mexicana
solicitada por ese organismo internacional y se
inician los trabajos de investigacin histrica sobre
los antecedentes de la regin tequilera recurriendo a
fuentes originales tanto documentales, cartogrficas
como bibliogrficas. Como resultado de este proceso,
se pudo documentar la vinculacin del actual paisaje
agavero de Tequila con profundos antecedentes
precolombinos. Paralelamente se llev a cabo el
trabajo de campo por la comarca agavera realizando
Personalice su tapn de vidrio

con colores. El tapn ms elegante
del mundo tambin se convirti en el ms
creativo. Las nuevas posibilidades de diseo le
permiten crear un tapn que es tan nico como
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HISTORIA
la identificacin, registro y documentacin de los

ejemplos ms representativos de las instalaciones
industriales productoras de tequila.
Gracias al apoyo del Gobierno del Estado de Jalisco
se logr concluir durante 2004 la formulacin del
expediente para la UNESCO. En enero de 2005 se
realiza la entrega oficial por va diplomtica del
Expediente Tcnico de la Candidatura del Paisaje
Agavero al Centro del Patrimonio Mundial de la
UNESCO en la ciudad de Pars, Francia.3
Para dar soporte a la candidatura, se elabor entre
2005 y 2006 un plan de manejo y gestin que ha
tenido como objetivo el garantizar la conservacin
y uso sustentable de la comarca tequilera: el
paisaje natural, el paisaje agavero, los vestigios
arqueolgicos, las antiguas instalaciones industriales
y las poblaciones tradicionales. El plan de manejo
busca propiciar la mejora en la calidad de vida para
la comunidad que la habita y actuar como integrador
de los diversos instrumentos legales vigentes e
instancias competentes en la comarca para garantizar
la autenticidad y la integridad de cada uno de los
componentes del paisaje agavero a travs de su
conservacin, restauracin y utilizacin adecuada, as
como estimular un crecimiento regional sustentable
soportado por los valores culturales locales. La versin
final del documento fue remitida por va diplomtica
al Centro del Patrimonio Mundial de la UNESCO en
enero de 2006. En ese mismo ao se sumaron a la
propuesta el H. Congreso del Estado de Jalisco adems
de los cinco municipios involucrados en la comarca:
Tequila, Magdalena, El Arenal, Amatitn y Teuchitln.
Inscripcin en la Lista del

Patrimonio Mundial
Despus de un prolongado esfuerzo interinstitucional,

se logr la inscripcin de El paisaje agavero y las
antiguas instalaciones industriales de Tequila
durante los trabajos de la XXX Asamblea del Comit
del Patrimonio Mundial de la UNESCO celebrado en la
ciudad de Vilnius, Lituania, del 8 al 16 de julio de 2006.
3 En el proceso de elaboracin del expediente tcnico de nominacin ante
la UNESCO participaron la Direccin de Patrimonio Mundial y el Centro INAH
Jalisco del Instituto Nacional de Antropologa e Historia, el Gobierno del Estado
de Jalisco a travs de las Secretaras de Cultura, de Desarrollo Urbano, del
Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable, as como el Instituto de Ordenacin
Territorial; la Cmara Nacional de la Industria Tequilera; los municipios de
Magdalena, Teuchitn, Tequila, Amatitn y El Arenal; la Secretara de Relaciones
Exteriores; la Delegacin Permanente de Mxico ante la UNESCO y la Comisin
Mexicana para la UNESCO. Tambin se cont con la asesora de especialistas y
acadmicos destacados en cada uno de los temas involucrados en la nominacin.
Los trabajos estuvieron coordinados por el Dr. Luis Ignacio Gmez Arriola con
la permanente asesora del Dr. Francisco Javier Lpez Morales.
TECNO AGAV E
HISTORIA
De acuerdo a la Decisin 30 COM 8B.58 del Comit

del Patrimonio Mundial, los criterios de valor universal
excepcional con los que se inscribe al paisaje agavero
de Tequila en la Lista del Patrimonio Mundial de la
UNESCO son los siguientes:
Criterio II: El cultivo del agave y su destilacin ha
producido un paisaje distintivo dentro del cual
se ubica una coleccin de valiosas haciendas y
destileras que reflejan la fusin de la tradicin
prehispnica de la fermentacin del jugo de
mezcal con el proceso europeo de destilacin y de
tecnologas locales e importadas, ambas europeas
y americanas.
Criterio IV: La coleccin de haciendas y destileras,
en muchos casos completas con su equipamiento
y reflejo del crecimiento de la destilacin de
tequila en el paso de 250 aos, son en conjunto
un extraordinario ejemplo de complejos
arquitectnicos distintivos que ilustran la fusin de
tecnologas y culturas.
Criterio V: El paisaje agavero ejemplifica el vnculo
continuo entre la antigua cultura mesoamericana
del agave y el presente, as como el continuo
proceso de cultivo desde el siglo XVII cuando se

establecen las primeras plantaciones intensivas y las
destileras inician la produccin de tequila. El paisaje
constituido por campos agaveros, destileras,
haciendas y poblados es un ejemplo excepcional de
un asentamiento humano tradicional y un uso de la
tierra que es representativo de la cultura especfica
que se desarroll en Tequila.
Criterio VI: El paisaje de Tequila ha generado
trabajos literarios, pelculas, msica, arte y danza,
todos celebrando los vnculos entre Mxico, el
tequila y su lugar de origen en Jalisco. El paisaje
agavero de Tequila est fuertemente asociado con
percepciones de significado cultural ms all de sus
fronteras.
El Expediente de Postulacin fue aprobado con
beneplcito por los pases representados en el Comit
del Patrimonio Mundial como un ejemplo excepcional
de la categora patrimonial de Paisaje Cultural. Qued
registrado con el nmero de identificacin C1209
bajo el ttulo: Agave Landscape and Ancient Industrial
Facilities of Tequila.
...El paisaje de
Tequila ha generado
trabajos literarios,
pelculas, msica,
arte y danza,
todos celebrando
los vnculos entre
Mxico, el tequila y
su lugar de origen en
Jalisco...
INVESTIGACIN
compostaje del
bagazo de agave:
El
origen y proceso
Dr. Marcos R. Crespo, Prof. investigador

del Departamento de Desarrollo Rural
Sustentable CUCBA, Universidad de
Guadalajara
El bagazo de agave, tambin conocido como gabazo
o marrana, es el desecho slido que se genera en el
proceso de elaboracin del tequila. Est constituido por
una biomasa fibrosa que resulta de la molienda de la pia
del agave cocida y equivale a cerca del 40% del peso total
en base hmeda (Fig. 1) (Cedeo, 1995). Con base en esta
referencia, en 2015 debieron de haberse generado poco ms
de 315 mil toneladas de bagazo como resultado del consumo
de 789 mil toneladas de agave en la zona de Denominacin de
Origen Tequila (CRT, 2016).
INVESTIGACIN
...Una alternativa
importante de
aprovechamiento es, sin
duda, el compostaje...
Tradicionalmente la mayor parte de este residuo era

desechado en tiraderos clandestinos que contaminaban
el aire debido al metano producido bajo las condiciones
anaerobias en las cuales se mantena el bagazo durante
meses o el suelo por los lixiviados que se producan
durante las lluvias. Slo una pequea porcin de bagazo
era aprovechada como combustible, como relleno para
muebles y, eventualmente, como mejorador de suelos
pero con resultados muy limitados.
Figura 1. Bagazo de agave fresco
Una alternativa importante de aprovechamiento es,

sin duda, el compostaje, una tecnologa destinada a la
transformacin controlada de desechos orgnicos con
el fin de producir un abono de excelente calidad llamado
composta, sumamente til para restaurar la fertilidad de
los suelos agrcolas y mejorar la calidad de los cultivos
y de los alimentos que se producen (Fig. 2).
INVESTIGACIN
Histricamente hablando, los primeros ensayos de

compostaje de bagazo que se dieron en la industria
tequilera, los iniciaron tcnicos de la empresa Tequila
Cuervo, S.A., en 1988. Ellos generaron un producto
que denominaron marvina, porque era una composta
elaborada a base de marrana (bagazo) y vinazas. En
los aos siguientes, la empresa produjo cantidades
modestas de composta, pero a partir del ao 2000
iniciaron la produccin a gran escala, es decir, a nivel
industrial. Tiempo despus, otras empresas tequileras
comenzaron a producir tambin grandes volmenes de
composta, tal fue el caso de Tequila Sauza, S.A., Tequila
Herradura, S.A., Tequila Patrn, S.A., y otras ms que
se fueron sumando con el paso de los aos.
En la actualidad, no existen datos fidedignos que
corroboren el nmero de empresas que producen
composta de bagazo y mucho menos los volmenes
de produccin. En trminos genricos, se dice que
todas las empresas grandes y las medianas procesan
su bagazo, mientras que las industrias chicas no lo
requieren, y por lo tanto, desechan su bagazo sin darle
ningn aprovechamiento.
Figura 2. Bagazo de agave compostado
En trminos tcnicos, el compostaje es un proceso

biolgico de conversin de la materia orgnica en formas
ms estables como el humus, el cual se lleva a cabo
por microorganismos tales como bacterias, hongos y
actinomicetos, mismos que en condiciones ambientales
ideales generan una gran cantidad de calor (5560 C),
que es capaz de destruir microorganismos patgenos
(Kiely, 1999). Las condiciones ideales del compostaje son:
la temperatura (5065 C), la humedad (4556%), el
oxgeno (1521%), y una relacin carbono/nitrgeno
(25:1 - 30:1) de los residuos orgnicos (Mamo et al., 2002).
Por otra parte, desde el punto de vista bioqumico, el
bagazo de agave es un compuesto lignocelulsico que
se caracteriza por tener elevada relacin carbono/
nitrgeno (C/N) que tiene un valor promedio de
102:1. Esta alta relacin C/N significa que, en teora,
el bagazo requerira ser mezclado con una importante
cantidad de otro residuo rico en nitrgeno para activar
INVESTIGACIN
la descomposicin microbiana, por ejemplo, estircoles,

vegetales verdes o fertilizantes nitrogenados, a fin de
lograr una relacin C/N ptima (25:1 - 30:1).
Sin embargo, en los hechos, el bagazo no se mezcla
con nada ms y su compostaje inicia en menos de 24
horas. Esto es posible solamente cuando el material
est fresco, es decir, recin salido de la destilera. Esta
extraa condicin se explica porque el bagazo tiene
un contenido de humedad del 70% aproximadamente
y cantidades significativas de fructosa y sacarosa an a
pesar de haber pasado un proceso previo de prensado
(Crespo, 2011). Estos compuestos actan como sper
activadores que estimulan el rpido ataque microbiano,
y por tanto, el proceso de compostaje.
Otra caracterstica importante del bagazo es su elevado
contenido de lignina (hasta 17%) que es comparable a
lo que contienen algunas maderas. Esto significa que es
un residuo duro y que no se descompone con facilidad,
por lo que se hace necesario el uso de maquinaria para
lograr que el compostaje se realice en un periodo de
tiempo que se extiende normalmente por cuatro a cinco
meses (Figs. 3 y 4).
Figura 3. Descarga de bagazo en el rea

de compostaje
INVESTIGACIN
El empleo de maquinaria pesada en proceso

de compostaje es un compostaje a gran escala
o industrial, y para realizarlo se requiere:
1. Mquina compostadora o aireadora de al
menos 3 m de ancho y 68 paletas aprox.
2. Tractor con creeper de 95 H.P. o ms capacidad.
3. Cargador frontal con 120 H.P. de capacidad, con
pala frontal de 2 m3.
4. Cribadora tipo tambor con capacidad de 30 m3/hora.
5. Fuente continua de agua o vinaza.
6. Camin-pipa de 8 m3 de capacidad.
7. rea de compostaje con infraestructura para el
personal: oficina, taller, sanitarios y comedor.
8. Personal tcnico capacitado.
Figura 4. Uso de aireadora para el compostaje

de bagazo
Con base en lo anterior, puede observarse que

la produccin de composta requiere de una fuerte
inversin, pero los resultados lo justifican: reciclaje de
residuos (bagazo y parcialmente vinazas), reduccin
del impacto ambiental contra el cambio climtico,
produccin de composta de alta calidad, disponibilidad
de materia orgnica a los productores agrcolas de la
regin y generacin de fuentes de empleo rural.
Es importante destacar que pueden utilizarse las vinazas
como sustituto del agua para mantener el nivel de
humedad adecuado durante el compostaje (50%), lo
cual permite aprovechar dos desechos de la produccin
del tequila, y a la vez, conservar el agua limpia.
En el Cuadro 1 se muestra el contenido nutrimental
de la composta de bagazo de agave comparado con
compostas elaboradas con otras materias primas. Puede
observarse que todos los indicadores son favorables.
En conclusin, puede afirmarse que el compostaje
es hasta ahora la mejor alternativa para el
tratamiento de los grandes volmenes de desechos
slidos de la industria tequilera, y adems permite
el aprovechamiento parcial de las vinazas. Esta
tecnologa aporta importantes beneficios al ambiente,
y a la restauracin de fertilidad de los suelos agrcolas,
de manera que se logra el manejo sustentable de los
recursos involucrados en la produccin del tequila.
Cuadro 1
Bibliografa
Cedeo, C.M. 1995. Tequila production. Critical Reviews in
Biotechnology. 15(1):1-11.
Consejo Regulador del Tequila (CRT) 2016. Informacin estadstica.
Consumo de agave para tequila y tequila 100% de agave. [En lnea].
<https://www.crt.org.mx/EstadisticasCRTweb/> Consultado:
04.06.2016.
Crespo G. M.R. 2011. Proceso de compostaje del bagazo de agave tequilero
a gran escala y uso de la composta como sustrato para el cultivo de agave
tequilana en contenedor. Tesis de doctorado. CUCBA. Universidad de
Guadalajara. 202 p.
Kiely, Y.G. 1999. Ingeniera ambiental: fundamentos, entornos, tecnologas
y sistemas de gestin. McGraw Hill. 1331 p.
Mamo, M., T.R. Halbach and C.J. Rosen. 2002. Utilization of municipal
solid waste compost in crop production. University of Minnesota,
Extension Service. U.S.A. [En lnea]. <http://www.extension.umn.edu/
distribution/naturalressources/DD083.html>. Consultado: 20.03.2009.
TECNO CARTN
INVESTIGACIN
Aplicaciones de fructanos
de agave para panificacin
y otros alimentos
(Parte II)
Cecilia Torres, Claudia Alvarado

CIATEJ, miembros de AGARED
Propiedad funcional saludable
Los claims sobre actividades fisiolgicas y de disminucin

en el riesgo de enfermedades son los ms atractivos para
el consumidor. Los ejemplos asociados a la actividad
prebitica mostrados en la Figura 1 (edicin No. 40),
apartando propiedades funcionales, son ampliamente
utilizados en Mxico. El resto de claims se encuentran
en estudio.
Una gran extensin de informacin sobre efectos
tecnolgicos y funcionales proviene de reportes
sobre inulina. Sin embargo, en aos recientes se han
realizado estudios utilizando agavinas que demuestran
su efectividad como prebitico. La Tabla 1 compara las
funcionalidades reportadas para inulina de achicoria y
fructanos de agave.
Funciones tecnolgicas de los fructanos:

alimentos horneados
La Tabla 2 resume los alimentos donde se han
incorporado fructanos. En general los fructanos largos
tienen funciones tecnolgicas como espesantes adems
de que mejoran la palatabilidad y aceptacin de alimentos
bajos en grasa confirindoles mayor cremosidad. Por
otro lado, los FOS presentan propiedades tales como
retencin de agua y promocin de reacciones de Maillard
en alimentos que atraviesan procesos trmicos.
Los alimentos horneados, como el pan, originan que

los fructanos reaccionen formando nuevos compuestos
derivados de su degradacin parcial, lo que favorece
las reacciones Maillard y la caramelizacin. Dichas
reacciones son fundamentales debido a que estn
TABLA 1. Comparativo de propiedades y efectos reportados y demostrados para

fructanos de achicoria y agave
Funciones
Propiedades
nutricionales
reportadas
Fructanos de achicoria
-Sustituto de grasa
-Sustituto de azcar
-Incremento de fibra soluble
-Efecto prebitico
-Aumento de absorcin de
minerales
-Mejora en el metabolismo de
lpidos
Efectos biolgicos
-Reduce el riego de cncer de
reportados
colon
-Disminuye el extreimiento
-Modula el apetito y la ingesta de
alimentos
-Control de lpidos en sangre
-Mejora sabor y textura
Propiedades
tecnolgicas
-Sustituto de grasa
-Sustituto de azcar
demostradas
-Mejora la estabilidad en la
emulsin
-Aumenta la vida de anaquel
-Disminuye la carga calrica del
alimento
-Aumenta la absorcin de agua
Fructanos de agave
-Sustituto de grasa
-Enriquecimiento con
fibra soluble
-Efecto prebitico
-Aumento de
absorcin de minerales
-Reduce el riego de
cncer de colon
-Control de lpidos en
sangre
-Sustituto de grasa
-Aumenta absorcin
de agua
-Mejora la estabilidad
en la emulsin
TABLA 2. Funcionalidades tecnolgicas y nutricionales reportadas para fructanos

adicionados a alimentos
Alimento
Productos lcteos
Postres congelados
Productos untables
Productos horneados
Aderezos de ensaladas
Productos crnicos
Chocolate
Funcionalidad especfica
Emulsificante, proporciona cuerpo y palatabilidad,
sustituto de azcar y grasa, sinergismo con
edulcorantes.
Textura, sustituto de azcar y grasa, sinergismo con
edulcorantes, depresin del punto de congelacin.
Emulsificante, textura y untabilidad, sustituto de
grasa.
Disminucin de actividad del agua, sustituto de
azcares, menor tiempo de coccin, retencin de
humedad.
Cuerpo y palatabilidad, sustituto de grasa.
Textura, emulsificante, sustituto de grasas.
Sustituto de azcares, grasa y humectante.
INVESTIGACIN
ligadas al desarrollo del color y a la produccin de

compuestos voltiles. En consecuencia, la adicin de
fructanos a los productos horneados origina reduccin
de los tiempos de coccin y mejora la calidad aromtica
en comparacin con los preparados sin fructanos. Este
tipo de efecto se ha observado a partir de la adicin del
2.5% de fructanos.
Respecto al desarrollo de la masa, se ha reportado que los
fructanos de agave y achicoria brindan mayor estabilidad
y disminuyen el tiempo de amasado y absorcin de agua.
La diferencia en comparacin con masa sin fructano es
ms pronunciada cuando se utilizan agavinas, lo que se
traduce en un ahorro de energa y agua en la produccin
de pan (Morales, 2015). Sin embargo, cabe aclarar que
adiciones de fructanos del 15% y superiores generan
masas difciles de procesar y poco elsticas que producen
panes con un nivel de aceptacin sensorial bajo. La
recomendacin en general es adicionar entre el 5 y el
10% para obtener un pan funcional con parmetros
sensoriales aceptables (Bonjanska y cols., 2015).
La Figura 3 muestra los efectos en los productos
horneados, derivados de la formacin de geles y
reacciones de Maillard. Cuando los fructanos se mezclan
con agua u otro lquido acuoso, forman una red de gel
tridimensional, que inmoviliza grandes cantidades de
agua, de lo que resulta una consistencia cremosa blanca
de textura untable que puede fcilmente ser incorporada
en las formulaciones de pan para sustituir grasa. Esta
propiedad tambin est ligada a la disminucin de
la actividad del agua as como al aumento de la vida
de anaquel. No obstante los beneficios tecnolgicos
mencionados, se debe tener en cuenta que la mayora
de investigaciones reportan que al adicionar ms del
2.5% de fructanos al pan, el volumen del mismo se ve
afectado, ya que los fructanos interactan con la red
de gluten, lo que afecta la capacidad de retencin de

gas, e impacta as en el volumen final del pan.
Un aspecto importante a considerar en el momento
de disear claims para los alimentos es la necesidad de
demostrar la presencia del ingrediente funcional dentro
del alimento procesado. El pan puede ser posicionado
como alimento funcional solamente si se comprueba la
presencia de fructanos despus del tratamiento trmico
(coccin). Si bien es cierto que los enlaces covalentes
en los fructanos son resistentes a las enzimas digestivas
del humano, los resultados podran ser diferentes para
los tratamientos trmicos y cidos.
Los fructanos de achicoria sometidos a procesos trmicos
desde los 135 C presentan una hidrlisis significativa,
mientras que los fructanos de agave logran resistir cerca
de 200 C (Espinoza y Urias, 2012). Esta diferencia
podra ser una ventaja potencial para las agavinas en
los productos de panificacin ya que su estructura
ramificada parece ser la que le confiere mayor resistencia
trmica. Algunos estudios que incorporan agavinas
han demostrado su gran potencial de resistencia en
panificacin (Torres y cols., 2014). Las investigaciones
son todava limitadas y falta realizar mayores estudios.
La incorporacin de fructanos en el pan y otros
productos horneados ofrece beneficios tecnolgicos
y funcionales que confieren valor agregado para su
comercializacin. Las agavinas han mostrado ser un
ingrediente competitivo, con propiedades destacadas
para la industria de la panificacin que merece la pena
explorarse. Las agavinas ofrecen la posibilidad de
transmitir los beneficios funcionales y tecnolgicos a
los consumidores a travs del etiquetado de alimentos,
estimulando as a la industria para disear ms y mejores
productos con fructanos.
FIGURA 3. Efecto de la
formacin de geles y
reacciones de Maillard, en
los productos horneados
CULTURA
Cocteles
light
o del deleite de los impenitentes

y la sofisticacin de la coctelera
Dr. Rogelio Luna
De algunos aos a la fecha, han aparecido en la oferta

del mercado de las bebidas alcohlicas, preferencias en
el consumo muy especficas, vinculadas al cuidado de la
salud y la esttica corporal de los consumidores; estos
nuevos sectores sociales estn integrados no slo por
estratos de poblacin joven, sino tambin por poblacin
ya entrada en cierta edad que comparte los criterios
de cuidar su imagen corporal, pero que sobre todo se
preocupan por los niveles de glucosa en la sangre.
El punto es cmo darse el gusto de consumir una deseada
bebida alcohlica disminuyendo, en lo posible, la ingestin
de azcares naturales y otros edulcorantes industriales
que son utilizados en la elaboracin de las bebidas, ms
an cuando lo que se apetece es un coctel.
Para esta nueva tendencia en los cuidados de la salud y
la imagen corporal, han aparecido recientemente nuevas
opciones en el consumo de bebidas alcohlicas, son las
llamadas bebidas light, es decir, bajas en azcar y por
consiguiente con menos caloras. La opcin de este
consumo nos permite degustar la bebida deseada sin
el remordimiento y el sentimiento de culpa de nuestras
flaquezas humanas.
CULTURA
Las empresas productoras de bebidas alcohlicas ya

han detectado esta creciente demanda a partir de la
primera dcada del presente siglo, y se han abocado a
elaborar y ofrecer un portafolio de bebidas light, sobre
todo en el sector de los llamados cocteles preelaborados
o prefabricados. El mercado norteamericano encabeza
la produccin y consumo de las bebidas listas para servir
(ready to drink). En Mxico, la industria cervecera ha sido
la que lidera este segmento del mercado light.
Sin embargo, la oferta de bebidas premezcladas aun cuando
no sean light, es ya numerosa y se realiza con los espritus
ms frecuentes en el mercado: vodka, whisky, ron, brandy,
ginebra y, por supuesto, tequila. Las presentaciones ms
difundidas y solicitadas por el momento son las disponibles
en latas de aluminio y botellas de poco ms de 300 mililitros,
ofertadas y demandadas sobre todo en las llamadas tiendas
de conveniencia. Son presentaciones muy prcticas, de bajo
costo, para salir del apuro, para el pcnic o para refrescar y
aligerar el espritu en la convivencia con los amigos.
Tel: +52 (55) 5562-1102 | leadsmex@sartorius.com
No obstante la comodidad de estas presentaciones

premezcladas, los conocedores afirman que no hay como
un coctel preparado en el momento, con ingredientes
frescos y naturales.
La oferta y demanda de nuevas mezclas ha alcanzado
niveles de alta complejidad, tanto as, que han dado
lugar a nuevas profesiones en el ramo de la coctelera
que ahora se le conoce como mixologa, y muy
particularmente, la alquimia o ciencia de la mixologa,
que hoy da presenta mezclas altamente sofisticadas, que
rompen barreras y lmites en las tradiciones de la coctelera
y la gastronoma. Un caso es el la mixologa molecular
que, mediante la mezcla de ingredientes tradicionales
de la coctelera y la gastronoma, con agregar elementos
qumicos y especias inusuales, consigue innovaciones
en los sabores y densidades, lo que resulta en efectos
visuales nunca antes vistos en el arte de la coctelera
que asemejan prcticas caractersticas de la alquimia
con pretensiones cientficas.
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DESTILADOS
La raicilla
y sus
Ing. Jorge Antonio Dueas Pea.
Director Gral. de Destiladora del Real, S.A. de
C.V., Consejero fundador y primer presidente
del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla,
A.C., Secretario y consejero fundador de la
Academia del Mezcal y del Maguey, A.C.
La raicilla ha dejado de ser aquel lquido rspido
y astringente que slo tomaban los varones;
ahora es una bebida aterciopelada que tambin
la toman las mujeres.
La raicilla se puede tomar sola o combinada,
en esta ocasin vamos a ver unos de los tantos
cocteles y platillos que se pueden elaborar con
esta exquisita bebida extrada del agave:
Cocteles
Vampirraiz: es un coctel elaborado con jugo de

mandarina, jugo de toronja, jugo de limn y raicilla
El Real, se mezclan todos los ingredientes y se sirve
en vaso old fashion escarchado en las rocas, y con una
rodaja de naranja de adorno.
Gardenia: Este coctel se prepara con raicilla El Real,
mezclada con jugo de toronja y licor de hierbas Galiano,
despus de mezclar los ingredientes se sirve en
un vaso o en una copa para vino en las rocas, y
como detalle decorativo se ponen unas hojitas de
hierbabuena.
Toro negro: Coctel muy usado en los velorios y que
se elabora de una manera muy simple, solamente
mezclando caf con raicilla en una taza cafetera.
Paraso: Creacin del barman Jos Flores: se prepara
con miel de lechuguilla con romero, pia, albahaca
y raicilla El Real, la mezcla de todos los ingredientes
se sirve en vaso old fashion en las rocas.
Boom boom: Creacin del restaurante El Arrayn
de Puerto Vallarta: coctel preparado con jarabe de
DESTILADOS
hierbabuena, jugo de limn, pimienta gorda y raicilla El Real;

se mezcla con hielo frapp y se sirve en copa martinera.
Platillos
Pollo real: Se prepara con los siguientes ingredientes: 1

pollo entero limpio, taza de salsa de soya y taza de
raicilla El Real, blanca.
Se inyecta la raicilla en la pechuga del pollo, se mezclan los
ingredientes y se ponen en una bolsa de plstico de doble
cierre agregando el pollo entero; se deja marinar durante
cuatro horas en refrigeracin, moviendo el pollo para que
estn siempre cubiertas todas sus partes con la salsa; se
saca de la bolsa y se pone en un molde para meterlo a un
horno precalentado a 180 grados, de 45 a 60 minutos,
dependiendo del gusto en que quiera dejar el pollo, se rebana
y se sirve con la salsa, la cual se prepara con la siguiente
mezcla: taza de crema agria, taza de mayonesa, 1
cucharada de mostaza amarilla, 1 cucharada de vinagre
y 1 cucharada de cebolla picadita (opcional); se mezcla
todo muy bien y se baan las rebanadas del pollo.
Camarones a la raicilla: Creacin del restaurante El Arrayn
de Puerto Vallarta; para obtener este delicioso platillo se
utilizan los siguientes ingredientes: 200 g de mantequilla,
100 g de mayonesa, 10 g de sal fina, cilantro, 100 g de limn
persa sin semilla, 100 g de naranja, 200 g de cebolla morada,
20 g de ajo limpio, perejil, 100 ml de jugo de toronja, 1.900
kg de camarones, 200 ml de raicilla blanca y 50 g de chile
chipotle. La preparacin consiste en derretir la mantequilla,
acitronar ajo y cebolla hasta que estn traslcidos, agregar
los camarones previamente sazonados, agregar el chile
chipotle molido y pasar por un tamiz fino, flamear con la
raicilla, para luego ligar la mezcla con el jugo de ctricos
hasta reducir para agregar el cilantro y el perejil como
ltimo paso para disfrutar del platillo.
Lomo de cerdo real: Los ingredientes que vamos a utilizar
son 1 kg de lomo de cerdo, taza de salsa de soya,
taza de raicilla El Real blanca y 2 cucharaditas de
azcar moscabado. La preparacin consiste en mezclar
los ingredientes y ponerlos en una bolsa de plstico de
doble cierre para agregar el lomo de cerdo en trozos de

regular tamao, dejando marinar durante cuatro horas en
refrigeracin, moviendo de posicin de los trozos para que
estn siempre cubiertos con la salsa; se sacan los trozos de
la bolsa para colocarlos en un recipiente y ser introducidos
en un horno precalentado a 180 grados, de 45 a 60 minutos;
se sacan del horno los trozos del lomo y se sirven con la
salsa que se prepara con la siguiente mezcla: taza de
crema agria, taza de mayonesa, 1 cucharada de mostaza
amarilla, 1 cucharada de vinagre y 1 cucharada de cebolla
picadita (opcional), se mezcla todo muy bien y se baan
los trozos del lomo. Salud y buen provecho.
REPORTAJE
Convive Sandra Albarrn de Calzada

con productoras de Jalisco
UNA BREVE VISITA LE MOSTR EL ESFUERZO QUE REALIZAN
LAS MUJERES DEL ESTADO EN EL CAMPO AGROPECUARIO
Miguel A. Yez
Un breve convivio con productoras de Jalisco fue el que
tuvo en su visita al estado la seora Sandra Albarrn de
Calzada, esposa del titular de Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA), Jos Calzada Rovirosa, en vsperas del Da
de las Madres.
La distinguida visitante felicit a esas productoras que han
sabido mantener e impulsar una actividad tan importante
como es la produccin de alimentos.
A la seora Albarrn de Calzada la acompaaron
productoras apcolas, ganaderas, agrcolas de pimiento
morrn, y de una gran gama de produccin, mujeres
trabajadoras de Jalisco con gran responsabilidad.
He podido estar en diferentes partes de nuestro querido
pas, conociendo mujeres como ustedes. Mujeres muy
valiosas, muy trabajadoras, que todos los das estn
viendo por sus familias, por sus comunidades y por su pas.
Mujeres que como muchas de ustedes se dedican al campo,
a la agricultura, que lo han hecho por generaciones, por
herencia de alguna mam o abuelita; muchas de ustedes
porque les gust y se metieron arduamente en todo este
trabajo, les mencion.
Les pidi que se contine con ese esfuerzo de transmitir
con orgullo el ser mexicanas, el ser productoras y
agricultoras, el ser mujeres de campo, que es una
bendicin, enfatiz.
Sandra Albarrn de Calzada, al dirigir un breve
mensaje a las productoras de Jalisco, en el Hotel
El Carmen, en Ahualulco de Mercado
En su mensaje, afirm: Donde hay una mujer en paz,

una mujer feliz, hay una familia en paz.
REPORTAJE
Donde hay una

mujer en paz,
una mujer feliz,
hay una
familia en paz.
Ing. Javier Guizar, Sra. Sandra Albarrn de
Calzada y Mirelle Montero
PERSONAJES
Tequila Herradura, empresa clave en la denominacin de origen

Entrevista con Guillermo Romo de la Pea
Salvador Y. Maldonado Daz
Tequila Herradura es todo un referente en la industria
tequilera. Sus ltimos propietarios mexicanos fueron la
familia Romo de la Pea. Como es bien sabido, desde 2007
pertenece a la firma norteamericana Brown Forman.
Don Guillermo Romo de la Pea acept una entrevista en la
que coment diversos tpicos sobre el estilo propio de las
directrices de la emblemtica empresa de Amatitn antes
de pasar a manos extranjeras, particularmente sobre lo que
l considera que fue el legado de sus progenitores, doa Luz
Gabriela de la Pea Rosales y don Guillermo Romo Celis.
Sobre su padre, hizo notar que su papel fue decisivo para
que se lograra el decreto de la Denominacin de Origen
en favor del tequila, a pesar de que gran parte de los
empresarios de aquel tiempo no queran, por temor a sus
compradores de Estados Unidos que haban amagado con
detener las importaciones del tequila.
Puntualiz que en ese tiempo, el entonces secretario de
Industria y Comercio, Jos Campillo Senz, junt a los
tequileros y los convenci de la bondad de la denominacin
de origen. Esto concluy con el decreto federal del 9 de
diciembre de 1974. Dicho funcionario convenci a los
tequileros opositores a la denominacin de origen de que
no tuvieran miedo, que no habra represalias contra las
exportaciones del tequila, sino, al contrario, se reconocera
al tequila como producto exclusivo de Mxico, como ha
sucedido efectivamente.
Romo de la Pea subray que tanto su padre como su madre
fueron de la firme conviccin de elaborar el tequila 100%
de agave maduro y del envasado de origen, para prevenir la

adulteracin. Asever que el hecho de que actualmente se
valore la elaboracin del producto 100% demuestra que el
tiempo ha dado la razn a la postura de su familia. Su madre,
la seora Luz Gabriela, tom las riendas de la empresa a
principios de los sesenta. Ya en 1974, doa Gabriela le cedi
la direccin a Ubaldo Lerma y posteriormente a Csar Coll
Carabias (quien posteriormente fuera alcalde tapato).
Resalt que su madre sigue siendo recordada con gran cario
por la gente que la conoci en Amatitn, donde fund un
hospital gratuito y promovi diversas acciones de apoyo a
la comunidad. Lleg a retener la raya a los trabajadores que
no aportaban a sus familias. Esto no pudo seguir porque el
sindicato se opuso. Tambin estableci una escuela y un
comedor para personas necesitadas. En su tiempo no haba
indigentes en este pueblo.
Trajo a colacin una ancdota: Alguien de la Cmara
Nacional de la Industria Tequilera una vez le reclam
a mi mam que Tequila Herradura estaba dando un
psimo ejemplo al facilitar a sus trabajadores servicios
mdicos y acceso a la vivienda y el agua Le dijeron
que era socialista. Ella dijo que slo aplicaba la doctrina
catlica. Los socialistas son unos patanes mentirosos.
Estoy tratando de seguir los mandatos de mi religin.
Record la preocupacin de su madre por el campo agavero
y su oposicin al uso de herbicidas, aunque esto trajera ms
trabajo y mano de obra. Aadi que el enfoque verde que
ahora se pretende en el rumbo de la industria, tambin le
ha dado la razn a su progenitora.
ESTADSTICA
Contina el
aumento en
exportaciones
de tequila
Fuente: CRT
Acerca del balance que dejla produccin de tequilaen el

primer trimestre de este ao, se registraron65.8 millones de
litrosa 40% alcohol en volumen en ambas categoras,16.4%
ms en comparacin con 2015. En este sentido, de la
categora 100% de agave,35.7 millones de litros, 44.5%
ms que en el mismo periodo del ao pasado. Mientras
tanto,la categora tequilaalcanz los 30.1 millones de
litros producidos.
Para la produccin total se consumieron 234.2 mil

toneladas de agavetequilana Weber variedad azul, nica
especie permitida para la elaboracin del tequila. Esta
cantidadrebasaa la del mismo periodo del ao pasado en
un24.5%. Para la elaboracin de tequila 100% de agave,
se utilizaron 165.3 mil toneladas de la planta, y para la
categora tequila, 68.9 mil toneladas.
En el mbito de la exportacin contina el ritmo

positivo al haber alcanzado untotal de 47.6 millones de
litrosexportados,7.2%ms que en el mismo periodo del
ao pasado; la categora tequila creci 3% con lo que alcanz
los 27 millones de litros, mientras que la categora 100%
de agave registr un crecimiento del13.1%en relacin
con el mismo periodo de 2015, lo que le permiti llegar a
los 20.6 millones de litros.
De acuerdo con datos del propio Consejo Regulador del

Tequila, lospases a los que ms se envi tequila durante el
primer trimestre del ao fueron: en primer lugar Estados
Unidoscon 39425,340 litros, seguido de Alemania con
1256,190 litros;Francia con 956,237 litros ocupa el tercer
lugar,Espaacon 612,920 litros se ubica en el cuarto
sitio,mientras que Japncon 435,358 litros se posiciona en
el quinto lugar;el sexto lugar es para Canad con 292,478
litros, Singapurcon 281,783 litros se apodera de la sptima
posicin,Colombiacon 289,207 litros es el octavo lugar,
mientras que Brasilcon 286,781 litros es el noveno lugar.
Esto incluye las cinco clases de ambas categoras a 40%
alcohol en volumen.
PUBLI-REPORTAJE
En el rea de Nueva Orleans se llev a cabo el

festejo del 5 de mayo, en el restaurante La
Carreta, con gran afluencia de comensales
y un buen ambiente, se record la festividad
que se volvi relevante porque el 5 de mayo
comenz a identificarse con el movimiento de
los activistas chicanos en los aos sesenta.
Con el antecedente de la Batalla de Puebla,
en la que los mexicanos vencieron al ejrcito
francs, se impuls una lucha contra la
segregacin racial en Estados Unidos.
Los llamados chicanos o los residentes mexicanoestadounidenses de la Unin Americana, tambin

usaron el simbolismo de la lucha poblana para
crear orgullo entre su comunidad, debido al
mensaje antiimperialista que representa.
Tiempo despus, este medi aade que la
celebracin gan popularidad en los ochenta,
cuando comenz a ser vista desde una
perspectiva comercial, como ocurre con la
celebracin del da de San Patricio, incorporando
a la poblacin norteamericana al igual que al
sector latino.
PUBLI-REPORTAJE
Varios negocios, observando el potencial de mercado que

representa la comunidad hispana, as como la susceptibilidad de los
jvenes a la publicidad decidieron aprovechar la conmemoracin
histrica.
Cabe mencionar que en 2005, el congreso de Estados Unidos
emiti una resolucin pidindole al Presidente que declarara el 5
de mayo como un da festivo, lo que reforz la idea de celebracin
en el imaginario colectivo estadounidense.
En dicho evento se consumi con gran aceptacin destilado
Hacienda Estipac, que es distribuido en la zona por Mr.
Mark Authemont, representante de la empresa BUQUET
DISTRIBUTING.
CULTURA
TEPACHE
Bebida fermentada de penetrante sabor. Para su
preparacin se requieren cuatro das: en los dos
primeros se dejan reposar trozos de pulpa y
cscaras de pia en una olla de barro con clavos
y canela, despus se le agrega una mezcla de
cebada y piloncillo, previamente hervidos,
y se dejan fermentar los otros dos das. El
tepache representa una bebida comn en
la Ciudad de Mxico. En Jalisco y Nayarit
se le llama as a la fermentacin de la cscara
de pia con piloncillo o azcar, mientras que en
los estados de San Luis Potos, Puebla, Morelos, Oaxaca y
Veracruz es una bebida slo de pia fermentada. En algunas regiones
de Jalisco, Hidalgo, Puebla y la Ciudad de Mxico se prepara el tepache con
pulque blanco mezclado con miel de panocha hervida con ans.
BATE
Elaborado con semilla de chan (especie de cha
gorda), puesta en remojo para posteriormente
tostarla y molerla. Va servido con miel de abeja
en un recipiente de barro, su consitencia es
parecida a la del atole, no contiene alcohol. Se
produce y se consume estado de Colima.
HERIBERTAS
Bebida popular hecha a base de agua, azcar,
alcohol de 96 grados, colorante y saborizante
artificial; si al prepararla est muy cargada,
puede rebajarse con agua. Originaria del estado
de Zacatecas.
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TECNO AGAV E
TECNO AGAVE
247. ALQUITARA. Destilacin realizada de forma
lenta.
248. AGAVE DESERTI. Planta pequea de la
regin de Baja California.
249. BARBEO DE ESCOBETA. El que induce a
una maduracin prematura.
250. BATIDOR. Trabajador que bate con los pies.
251. MEZCALERA. Sembrado de agaves, huerta.
252. PROCESO DE ENVASE. Envasado, taponado,
etiquetado, encajonado.
253. MEZCLAS. Definen las necesidades de la
produccin, complementando sabores.
Por ejemplo, se puede mezclar un tequila
reposado con un tequila joven, utilizando
diferentes tipos de barrica y tiempo de
reposado. Sin embargo, nunca se podr
utilizar un tequila reposado como aejo,
o un aejo como extra aejo.
TI
AGAVE DESER
254. FILTRACIN. Es el proceso donde se

eliminan sustancias y cuerpos extraos
en el tequila, para obtener el nivel estndar
de limpieza.
255. EMBARRICADO. Tiene la finalidad de
reposar o aejar el tequila para obtener
las caractersticas organolpticas deseadas.
256. FLEMAZAS. Son las vinazas del destrozado,
pero sin slidos.
257. DETERMINACIONES ANALTICAS. Se
utilizan para conocer cuantitativamente
las concentraciones de los componentes
del tequila.
ENVASADO
258. PLATOS. Son trampas instaladas en el

interior de la columna de destilacin,
que retardan la cada por gravedad del
mosto muerto, aumentando su tiempo de
contacto con el vapor.
TECNO AGAV E
259. NUTRIENTES. Como la urea o fosfato

de amonio, o sales como sulfato de
magnesio o zinc que se agregan para
acelerar la fermentacin y el desarrollo
de la levadura.
DAMIANA
260. BRONCO. Tequila spero de mediana

calidad.
261. CHICOTUDA. Agave dbil con apariencia
avejentada.
262. DAMIANA. Hierba aromtica de zonas
ridas, usada en destilados y tequila
para suavizar el sabor.
263. LECHUGUILLA. Destilado oriundo de
los estados de Sonora, Chihuahua y
Puebla, elaborado con el agave del
mismo nombre.
264. AGAVE MADRE. De donde se desprenden
los hijuelos que sern posteriormente
trasplantados en el potrero.
265. MAGUEY ACARRILLADO. Agave en
punto para cortarle el quiote.
266. METEPAN. Fila de agaves.
267. MEXIOTE. Pelcula que envuelve las
hojas del agave.
268. MEYOLOTE. Parte central del agave.
269. MEZONTLE. Corazn del agave.
270. MEZOTE. Agave seco.
271. NITZICUILE. Plaga que se nutre de la
raz del agave.
272. PICADOR. Pen que desquiota al agave.
273. SOTOL. Destilado de Sonora.
274. VINAZA. Residuo de la destilacin de
mosto, en forma de lodos y fibras.
275. WEBER. Clasificacin de un tipo de
agave, denominado as en 1902 en honor
al investigador alemn Franz Weber,
quien realiz importantes estudios sobre
el agave azul.
MEZONTLE
-Fin-
Fuentes:
Academia Mexicana del Tequila
Consejo Regulador del Tequila
El tequila: historia, elaboracin y control.
Tecno Agave. 2012
TECNO AGAV E
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TECNO AGAV E
TECNO-RECETA
Sopa de almejas
flameada
Ingredientes
Aceite de oliva
2 gramos de ajo picado
1 cucharada de mantequilla
2 anchoas
6 gramos de cebolla picada
50 gramos de championes fileteados
1 gramos de chile verde picado
1 onza de tequila blanco
75 gramos de tomates sin piel, sin
semillas y picados
100 gramos de almejas frescas
1/2 taza de consom de res
1/2 taza de consom de pollo
1/2 limn
2 gramos de cilantro verde picado
Sal y pimienta al gusto
Salsa inglesa
PREPARACIN:
En una sartn calienta el aceite de oliva

y sofre el ajo. Agrega la mantequilla, las
anchoas y deja cocinar unos segundos.
Pon la cebolla y cuando tomen un color
dorado, aade los championes.
Deja a fuego unos segundos, agrega el
chile verde y flamea con tequila. Pon el
tomate picado, revuelve, pon las almejas
y revuelve nuevamente. Vierte el caldo
de res, el consom de pollo y deja hervir.
Exprime el jugo de limn y agrega el
cilantro. Sazona con sal y pimienta y pon
unas gotas de salsa inglesa. Revuelve y
deja conservar unos minutos. Sirve la sopa
bien caliente en un tazn y acompaa con
arroz blanco.
Esta receta es cortesa de Vctor San Juan,
subgerente del restaurante La Destilera.

Tecnoagave 42

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DIRECTORIO

Nmero 42 julio - agosto 2016

Presidente de Consejo Editorial

AO 6, No. 42, JUL-AGO 2016

Tel.: (33) 3646 2940

EL PAISAJE AGAVERO A SUS 10 AOS (PARTE I)

Pero esto an no termina. Quitmonos la idea del mal

del mundo mgico de la cadena productiva agave-tequila,

ATENCIN, ASESORA Y SERVICIO

Comprometidos con su productividad

Filtros Filtro Ayuda

Calle Da No.2566, Jardnes del Bosque, C.P. 44520, Guadalajara, Jal.,

Diputados en contra del

regin geogrfica del pas que sirve para designar

la mayora de los productores, especialmente los que

La Tercera Comisin de Hacienda y Crdito Pblico,

I. Que de conformidad con lo dispuesto por el Artculo

equivalentes a ms de 13 millones de dlares

origen en las entidades productoras de mezcal; as

PRIMERO. Se aprueba, con modificaciones, la

PRIMERO. La Comisin Permanente del Congreso de

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Jos de Jess Hernndez Lpez

residuales o vinazas? stas contaminan el aire con la

de agave del sur de Jalisco, un territorio comprendido

fuera de l, deba ser utilizado, nica y exclusivamente para la

Isla Cozumel #3791

2012), el municipio de San Luis de la Paz, Guanajuato

Figura 1. Territorio amparado por la DOM (2016)

Denominacin de Origen Mezcal (DOM) por presentar

Agave recin jimado (2 especies diferentes)

Es importante mencionar que la inclusin en la DOM es un

Potencial del uso industrial del

Contreras-Hernndez M. G., Gonzlez-Herrera S. M.,

2007). En Durango, el mezcal se produce a partir del

completamente la demanda. En los ltimos aos se

y no-Saccharomyces, como Torulaspora delbrueckii,

En los ltimos aos, se ha incrementado el consumo

ornamental, no slo por el color glauco de sus pencas

Patrimonios intangibles olvidados

Doctor en Historia, Rodolfo Ramrez Rodrguez

tanto el pulque, siendo una bebida representante de

en las formas de su elaboracin y consumo). Incluso est

Ms all de esto, sigue teniendo un papel importante

puede extraer saponinas para jabn; las pencas son la

Barbacoa con pencas de maguey

Pero dos conocimientos intangibles son los que quisiera

Gualumbos o flores de maguey en mixiote y

Aqu la importancia de considerar, antes que su valor

natural y endmico de Mxico se puede conseguir que

Pan de pulque (Coahuila)

agradecimientos al CRT, a la CNIT, a la Industria

El objetivo de dicha reunin fue armonizar la colaboracin

El Lic. Ramn Gonzlez Figueroa dijo que el campo

1. La vinculacin a travs de agricultura por contrato.

agave orgnico, as como ofrecer todo el apoyo personal

de las antiguas instalaciones industriales de tequila en el

Dr. Luis Ignacio Gmez Arriola,

El paisaje agavero de Tequila cumple el 12 de julio de 2016

para la adecuada trasmisin al futuro de los criterios

un territorio durante un largo periodo de tiempo. Son el

Desde el 2001 se comenz a desarrollar la nominacin

Personalice su tapn de vidrio