Unidade de Ensino Superior do Sul do Maranho - Unisulma

Check list das condies higinico-sanitria utilizada na coleta de dado baseada na RDC 216/2004, da ANVISA

CHECK LIST DE VERIFICAO PARA SERVIOS DE ALIMENTAO

Dados do estabelecimento:
Razo Social:

Atividade:
Telef.:

Nome de Fantasia:
CNPJ:

INSC. EST.:

Endereo:
Bairro:

Cidade:

MOTIVO DA INSPEO:
1- EDIFICAES, INSTALAES, EQUIPAMENTOS,MVEIS E UTENSLIOS
1.1- A edificao e instalaes projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e
sem cruzamento em todas as etapas da preparao de alimentos, facilitando as operaes
de manuteno e limpeza.
1.2 - Existe separao entre as diferentes atividades por meios fsicos oi por outros meios
eficazes de forma a evitar contaminao cruzada.
1.3 - As instalaes fsicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso,
impermevel e lavvel.
1.4 - As instalaes esto em bom estado de conservao, para que no contamine os
alimentos.
1.5 - As portas e janelas esto ajustadas aos batente.
1.6 - As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos possuem
fechamento automtico.
1.7-As aberturas externas de armazenamento e preparao, inclusive o sistema de exausto
so providos de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
1.8 - As telas so removveis para facilitar a limpeza peridica.
1.9 - As instalaes do estabelecimento dispe de: rede de esgoto, fossa sptica e
abastecimento de gua corrente.
1.10 - Os ralos so sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permite seu fechamento.
1.11 - As caixas de gorduras e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volumes
de resduos.
1.12 - A localizao fora da rea de preparao e armazenamento de alimento e
apresente adequado estado de conservao e funcionamento.
1.13 - As reas internas e externas do estabelecimento esto livres de objetos ou
estranhos ao ambiente.
1.14 - As reas internas e externas so adequadas de forma que no comprometa a
higiene e as atividades realizadas.
1.15 - A iluminao apropriada e se encontra protegida contra exploses e quedas
acidentais.
1.16 - As instalaes eltricas esto protegidas em tubulaes e sua integrao permite a
higienizao do ambiente.
1.17 - Ventilao de ar sem incidncia sobre alimentos, garantindo ambiente livre de
contaminaes por fungos, gazes, fumaa, ps, etc.
1.18 - Equipamentos e filtros para climatizao, conservados , limpos, trocas peridicas
registradas, realizadas conforme legislao.
1.19 - Instalaes sanitrias e vestirios, distantes da rea de locais onde se manipula
alimentos, organizados e conservados. Porta externas com fechamento automtico.
1.20 - Instalaes sanitrias: lavatrios, produtos de higiene pessoal.
Lixeiras com pedal.
1.21 - rea de manipulao: Lavatrio exclusivo para as mos, n suficiente, em locais
estratgicos, contendo todos os utenslios e higiene pessoal, e lixeira com pedal.

1.22 - Equipamentos mveis e utenslios que tem contato com o alimento: materiais que no
transmitem substncias txicas, odores, sabores para alimentos. Estado de conservao
adequado, resistente corroso, e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
1.23 - Manuteno programada e peridica de utenslios e equipamento de medio,
tudo sendo registrado.
1.24 - As superfcies dos equipamentos, mveis utenslios na preparao, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos, dever ser:
lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas, etc.
2 - HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS MOVEIS E UTENSLIOS

2.1 - Piso em bom estado de conservao (Livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos.
2.2 - Teto em bom estado de conservao.
2.3 - Paredes/divisrias em bom estado de conservao (descascamento).
2.4 - Todas as abertura seladas (telas milimtricas, ntegras, ajustada, removveis e limpas.
2.5 - Ralos com proteo, sem entupimento e sem refluxo.
2.6 - Luminrias limpas, em bom estado de conservao e dotadas de sistema de segurana
contra queda de exploso.
2.7 - Sistema de ventilao mantido em bom estado de conservao de modo a evitar a
entrada de agentes contaminantes.
2.8 - Temperatura adequada.
2.9 - Instalaes eltricas revestidas por tubulaes isolantes e presas s paredes e teto.
2.10 - Lixeira com tampa, e acionamento por pedal.
2.11 - Equipamentos em bom estado de conservao.
2.12 - Matrias-primas utilizadas dentro do prazo de validade.
2.13 - Utilizao de produtos adequados para higienizao das mos (sabonete lquido, papel
toalha e antissptico).
2.14 - Substncias qumicas como detergente e desinfetante em local isolado e adequado.
2.15 - Presena de pragas.
2.16 - O processo e a frequncia de higienizao dos equipamentos so adequados
(desmontagem, lavagem e desinfeco).
3 - CONTOLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
3.1 - Manter os utenslios de produo de alimentos: mveis e os utenslios livres da
presena ou indcio da presena de vetores e pragas urbanas.
3.2 - Controle qumico realizado por empresa especializada, devidamente registrada
no rgo de Vigilncia Sanitria competente.
3.3 - Existem aes e medidas preventivas para impedir a atrao, o abrigo o acesso
e/ou proliferao dos vetores e pragas urbanas.
4 - ABASTECIMENTODE GUA
4.1 - O gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir da gua potvel.
4.2 - Reservatrio higienizado, em uma intervalo mximo de 6 meses.
4.3 - O vapor quando utilizado em contato direto com alimentos ou superfcies
produzido a partir de gua potvel.
4.4 - Quando utilizada a soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve
ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.
5 - MANEJO DOS RESDUOS
5.1 - Possui lixeiras ntegras e de fcil higienizao e transporte.
5.2 - Existem lixeiras em nmero suficientes e dentro da rea de produo.
5.3 - Lixeiras que esto nas reas de armazenamento e produo, possuem acionamento
automtico por pedal e tampa.
5.3 - feito a coleta dos resduos frequentemente.
5.4 - O lixo recolhido estocado de maneira adequada de maneira que evite atrao de
vetores e pragas urbanas.
6 - MANIPULADORES
6.1 - H registro dos exames (admissionais) que atestam a sade dos manipuladores.
6.2 - Manipuladores se encontram devidamente uniformizados e higienizados.

6.3 - Existe controle das higienizaes das mos dos manipuladores, antes e aps a
manipulao dos alimentos.
6.4 - Existe presena de cartazes ou de formas de orientao que indiquem a forma
correta de lavagem e assepsia das mos.
6.5 - Manipuladores se encontrar com cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou
outro acessrio.
6.6 - H presena de objetos pessoais (anis, cordes, brincos, e etc.) nos manipuladores
dentro da rea de produo.
6.7 - H capacitao peridica comprovada mediante documentao dos manipuladores.
7 - MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTE E EMBALAGENS
8 - PREPARAO DO ALIMENTO
8.1 - As matrias-primas, os ingredientes e embalagens a serem utilizados para a preparao
do alimento em condies higinico-sanitria adequadas e conforme legislao.
8.2 - Durante o preparo dos alimentos, esto sendo adotadas as devidas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminao cruzada.
8.3 - Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e antissepsia das
mos antes de manusear os alimentos.
8.4 - As matrias-primas e os materiais caracterizados como produtos perecveis esto
sendo exposto por muito tempo e temperatura ambiente, podendo a comprometer a
a qualidade higinico-sanitria do alimento.
8.5 - As matrias-primas so utilizadas totalmente, esto sendo acondicionados e identificados
adequadamente.
8.6 - Quando aplicvel, antes do inicio da preparao do alimento, procede-se uma limpeza
adequada das embalagens primrias, matrias-primas e ingredientes, minimizando o risco
contaminao.
8.7 - Nas reas aonde h procedimento de frituras e controle de temperatura mxima
(180C) para garantir as qualidades do produto.
8.8 - Observar se os alimentos so submetidos ao tratamento trmico ainda congelado,
segundo as orientaes constadas na rotulagem.
8.9 - O descongelamento efetuado temperatura inferior a 5C ou em forno de micro-ondas
quando o alimento for submetido coco.
8.10 - Os alimentos descongelados so mantidos sobre refrigerao quando no utilizados
imediatamente.
8.11 - Para conservao quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura
superior a 60C por no mximo 6 horas.
8.12 - O processo de resfriamento dos alimentos preparados realizado de forma a minimizar
o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que
favoream a multiplicao microbiana.
8.13 - Os alimentos preparados so conservados sobre refrigerao a temperatura de 4C
ou inferior.
8.14 - A temperatura de armazenamento regulada, monitorada e registrada corretamente.
8.15 - Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos esto regularizados no rgo
competente do Ministrio da Sade e so aplicados de forma a evitar a presena de
resduos no preparo do alimento.
8.16 - O estabelecimento mantm documentado o controle e a garantia da qualidade do
alimentos preparados.
9 - ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
10 - EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
11- DOCUMENTAO E REGISTRO
11.1 - O manual de boas prticas e procedimentos operacionais padronizados estar acessvel
aos funcionrios envolvidos e disponvel no momento em que for requerido.
11.2 - Os procedimentos operacionais e padronizados contm aprovao, com data e
assinatura do responsvel do estabelecimento.
11.3 - Os itens como higienizao das instalaes, equipamentos e mveis, controle integrado
de vetores e pragas urbanas; higienizao do reservatrio e higiene e sade dos
manipuladores, esto de acordo com os procedimentos operacionais padronizados.
12 - RESPONSABILIDADE

S
S

N
N

S
S
S

N
N
N

12.1 - O responsvel pelas manipulaes, funcionrio, somente designado para uma

responsabilidade tcnica.
12.2 - O responsvel sempre se envolve nos procedimentos de manipulao.
12.3 - Sempre segue os procedimentos das boas prticas de manipulao adotando todos
os objetivos.
OBSERVAES:_____________________________________________________________________
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DATA:_______/_______/________

HORA:_______:_________

ASSINATURA:___________________________________________________________________________________