51
RECETARIO
PRACTICA #1
1. ALITAS ADOBADAS (Mxico)
INGREDIENTES
Alitas de pollo
Chile guajillo
Chile ancho
Cebolla mediana
Ajo
Apio
Jitomate
Pimentn en polvo
Consom de pollo
Sal y pimienta
Aceite
20
6
4
1/4
1
1
1
1
1
piezas.
piezas.
piezas
pieza.
diente
tronco
pieza.
cucharada.
cucharada.
al gusto
lo necesario
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y limpiar muy bien las alitas de pollo, seccionarlas y cocerlas en medio litro de agua
con sal y pimienta por media hora.
2.Desvenar los chiles y cocer junto con el jitomate, y el apio en una taza de agua.
3.Moler en una licuadora chiles y los dems con la cebolla, el ajo, pimienta y el consom de
pollo.
4.Frer el adobo anterior en una cacerola hasta que espese y condimentar.
5.Frer las alas de pollo y baarlas con el adobo.
2. BUFFALO WINGS
INGREDIENTES
20 alitas de pollo
6 cucharadas de salsa franks (salsa para alitas)
1 cucharada de vinagre de manzana
2 cucharadas de salsa ctsup
2 cucharadas de salsa inglesa
apio en tiras delgadas
taza de salsa de queso roquefort
1 taza de harina
1 cucharada de paprika
1 cucharada de sal
C/s aceite
PROCEDIMIENTO
1.- Mezcla la harina con la paprika y la sal.
2.- Empaniza con esto ligeramente las piezas de pollo.
3.- Fre las alitas en aceite hasta que estn doradas.
4.- Mientras las alitas se cuecen, en un tazn grande, mezcla la salsa franks con la
ctsup, el vinagre y la salsa inglesa.
5.- Incorpora las alitas fritas en la mezcla, revuelve y sirve acompaadas del dip de
queso roquefort y el apio.
1. SOPA DE TORTILLA
INGREDIENTES
6 chiles guajillos
cebolla
1 diente de ajo
4 jitomates
1 aguacate en cubos
1 taza de cubos de queso panela
6 tortillas en tiras delgadas fritas.
PROCEDIMIENTO
1.- Corta medio chile guajillo en tiras muy delgadas con ayuda de unas tijeras.
2.- Coloca el resto de los chiles con la cebolla, los jitomates y el ajo en una olla a hervir.
3.- Cuando los jitomates estn suaves, retralos del fuego. Saca las semillas de los chiles y lica
todo con esa misma agua y cuela. Salpimienta y mantn caliente.
4.- Sirve las sopas y termina con el queso, el aguacate, las tiras de tortilla frita y el chile guajillo.
Arroz
Agua caliente
Cebolla
Ajo
Caldo de pollo o agua
Elote en lata de
Consom de Pollo
Aceite
Sal
tazas
lo necesario
25
gramos
finamente picada
1
diente finamente picado
5
tazas
215 g 1latita drenado
2
cucharaditas
lo necesario
1
cucharadita
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar el arroz en agua caliente durante 20 minutos y posteriormente lavarlo en agua fra y
escurrir muy bien y reservar.
2.- En una cacerola con 5 cucharadas de aceite, frer el arroz, una vez acitronada agregue la
cebolla enseguida el ajo picado.
3. - Aada el caldo o agua, el consom, la sal y la latita de elote. Una vez en hierba, disminuir la
flama hasta que se cueza.
3. ARROZ VERDE
INGREDIENTES
1 taza de arroz entero
2 tazas de agua caliente o caldo de pollo colado
taza de aceite
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
Sal
1 chile poblano o pimiento verde asado, pelado y sin semillas
1 chile cuaresmeo
taza de cilantro y perejil finamente picados
PROCEDIMIENTO
1.- Remoja el arroz durante 15 minutos en agua caliente y despus lava perfectamente
con agua fra hasta que salga clara.
2.- Escurre bien y deja secar.
Fre el arroz en aceite caliente con los dientes de ajo y la cebolla, moviendo con cuidado
hasta que el arroz est transparente y empiece a tomar un color paja claro.
3.- Lica los chiles, taza de cilantro y perejil (reserva un poco para la presentacin), 1
diente de ajo y de la cebolla con un poco de caldo o agua.
4.- virtelo sobre el arroz escurrido y fre todo un poco antes de agregar el agua o caldo
restante y sal.
5.- Cuando empiece a hervir, baja la flama y deja cocer, tapa la cacerola y no vuelvas a
mover ni a destaparla.
6.- Despus de 15 minutos, destapa rpidamente para revisar la cantidad de agua.
7.- A los 20 minutos el agua debe haberse absorbido casi por completo, si quedara muy
poca, vuelve a tapar y retira del fuego.
8.- Sirve espolvoreado con perejil y cilantro.
4. ARROZ ROJO
INGREDIENTES
1 taza de arroz entero
2 tazas de agua caliente o caldo de pollo colado
taza de aceite
2 jitomates sin piel ni semillas, picados
2 zanahorias peladas y picadas en cubos pequeos
taza de chcharos frescos o calabacitas cortadas en cubos pequeos
1 chile cuaresmeo
Sal
6 ramas de perejil
6 ramas de cilantro
PROCEDIMIENTO
1.- Remoja el arroz durante 15 minutos en agua caliente y despus lava perfectamente
con agua fra hasta que salga clara.
2.- Escurre bien y deja secar.
3.- Fre hasta que empiece a verse dorado claro y retira el exceso de aceite.
4.- Lica el jitomate, ajo, cebolla y obtn un pur terso. Agrgalo al arroz y sigue friendo
unos minutos hasta que se absorba.
5.- Agrega el lquido, la sal y las verduras y mueve con cuidado solo para distribuir los
ingredientes, procurando no romper los granos de arroz. Cubre con las ramas de perejil y
cilantro y, cuando empiece a hervir tapa la cacerola y no vuelvas a mover ni destapar
hasta despus de 15 minutos para revisar la cantidad de agua. A los 20 minutos debe
haberse absorbido por completo, si quedara muy poca, vuelve a tapar y retira del fuego.
1. CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES
Chile poblano
RELLENO
16
600
500
2
piezas
Asados y despellejados
gramos
salpimentado y con un chorrito de aceite
gramos
pelados y picados
1
pieza.
Picada
dientes
picado
2
piezas.
Picado
Pera criolla
Manzana criolla
Pltano macho
Acitrn
Mantequilla
Canela en polvo
Pasas sin semillas
Almendra
Azcar
Perejil
60
60
5
SALSA
piezas.
Picada
2
piezas.
Picada
1
pieza.
picada
1
pieza.
Picado
cucharadas
cucharadita.
gramos
gramos
peladas y picadas
al gusto
ramitas
Finamente picado
Queso crema
Queso cottage
100
100
Leche
Crema
Nuez
Almendras
Azcar
Canela en polvo
PARA DECORAR
Granada
Perejil
GUARNICION
PROCEDIMIENTO
OJO
60
2
1
gramos
gramos
taza
250 gramos
si son nueces de castilla 30 piezas
Si son nueces normales 60 gramos
gramos peladas
2
cucharadas
lo necesario
piezas.
atadito
Desgranadas
Finamente picado
PRACTICA #2
3. CAMARONES SALTEADOS AL AJILLO CON DIP DE GUACAMOLE
INGREDIENTES
Mantequilla
Aceite de olivo
Cebolla
Ajo
Chile guajillo
Chile serrano
Cilantro
Camarones U10/U15
Tequila
1
5
3
cucharada
1
cucharada
1
cucharada
cucharadas
cucharadas
cucharada
cucharada
10
piezas
1
onza
manojo
Jitomate
2
piezas
Ajo
1
diente
Chiles serranos
4
pieza
Chiles guajillos
2
piezas
Sal
lo necesario
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
60
50
1
kilos
kilo
salpimentada
2
piezas
picada
kilo
picado
1
piezas
picado
2
piezas
cocidas y picadas
gramos
hidratado y picado
60
gramos
picados
cucharadita
cucharada
cucharada
gramos
al gusto
Aceite
Huevos para barnizar
lo necesario.
lo necesario
PROCEDIMIENTO
5. SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES
Cebolla
Mantequilla
Caldo de res
Sal y pimienta
Pan de barra
Queso gruyere
500
100
1
gramos
fileteado en medias rodajas
gramos
litro o agua con consom de res
al gusto
6
rebanadas dorado en la salamandra
250 gramos
rayado
PROCEDIMIENTO
1.- Derretir la mantequilla en una cazuela, y sofre la cebolla, una vez acitronada agrega el caldo
y dejar hervir lentamente, sazonar con sal y pimienta.
2.- Sirve la sopa de cebolla en un tazn, espolvoree dos cucharadas de queso gruyere y de deja
gratinar en la salamandra y adorna con un crotn.
6. CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
Zanahoria
Galleta de soda
Tocino
Mantequilla
Cebolla
Harina
Crema
Leche evaporada
Sal y pimienta
Salchicha
Perejil
PROCEDIMIENTO
500
100
3
1
2
5
gramos
pelados y en trozos
8
galletas
gramos
picados
cucharadas
pieza
fileteada
3
cucharadas
litro
lata
al gusto
piezas
rebanadas
ramitas
finamente picadas
4.- Incorpore poco a poco la zanahoria molida, cocerla sin dejar de mover con una pala o cuchara
de madera hasta que hierva. Aada el perejil, sal y pimienta.
Al servirla se le agrega en cada plato 2 cucharadas de crema y rebanadas de salchicha.
7. GAZPACHO
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1
50
250
150
1
100
200
kg
en un solo trozo, limpio y salpimentado
50
g
limpios y remojados
g
"
"
g
lavados y partidos por mitades.
g
"
"
"
"
1
pza.
en rebanadas gruesas
diente
medio aplanado
g
g
deshuesadas
al gusto
lo necesario
1
litro
PRODEDIMIENTO
750
1
gramos
taza
taza
taza
125
2
1
1
50
4
4
2
gramos
cucharadas
cucharadita
cucharadita
gramos
onzas
onzas
al gusto
timbales
PROCEDIMIENTO
1.- En un sartn derrite la mantequilla y se agrega las puntas de filete ya sazonadas con sal y
pimienta.
2.- Una vez blanqueada la carne se le agrega la cebolla y championes sazonando con paprika;
se cocina hasta acitronar la cebolla.
3.- Se flamea la carne con vodka retirando el sartn del fuego y cuando este cese se agrega el
vino, se deja consumir a la mitad. La orilla del sartn debe estar muy caliente para mejor flameo.
4.- Ligando la salsa gravy a lo ya preparado y terminar agregando la crema y el parmesano
rallado.
5.- Se sirve con guarnicin de arroz blanco o espagueti adornado con crema y perejil.
GLASEADO DE MIEL
500 ml de nata
75g de mostaza inglesa
25g de semillas de mostaza remojadas en agua
PROCEDIMIENTO
4.- Para el glaseado de miel, mezcla todos los ingredientes, excepto los clavos y extindelo sobre
el jamn con una paleta. Pincha un clavo en el centro de cada rombo. Pon el jamn con la grasa
hacia arriba en una fuente con 1 cm de agua. Hornea el jamn 20 minutos o hasta que la
superficie est ligeramente caramelizada. Deja reposar 30 minutos antes de trinchar.
5.- Para la salsa de nata y mostaza, hierve a fuego fuerte durante 30 minutos el lquido de
coccin hasta que se reduzca a un almbar ligero. Aade la nata y lleva a ebullicin. Retira del
fuego y aade la mostaza y las semillas escurridas (no debe volver a hervir, o la mostaza
perder su frescura). Prueba y rectifica sazn.
6.- Trincha el jamn (ver tcnica). Sirve con la salsa de mostaza caliente, papas nuevas y una
seleccin de verduras
Tip: Si quieres servir el jamn fro, djalo enfriar despus de sacarlo del horno. En vez de
servirlo con la salsa caliente se pueden mezclar 250g de mayonesa con 30g de mostaza de
grano para acompaarlo. Sirve con papas nuevas, ensalada mixta, encurtidos o chutney.
Si un jamn es demasiado grande, asa medio o una pata deshuesada. Asa igual, pero 30
minutos por cada 500g.
PRACTICA #3
5. SUSHI (Japn)
INREDIENTES
Arroz
tazas
Agua
4
tazas
Azcar
2
cdas
Sal
2
cditas
Vinagre de arroz
4
cdas.
Salmn ahumado
200 gramos
En tiritas finas
Jamn de pierna
200 gramos
En rebanas delgadas
Pepino
1
pza.
Pelada y en tiritas
Nabo curtido
1
pza.
En tiritas finas
Zanahoria
2
pzas.
Cocida y en tiritas
Aguacate
2
pzas.
En rebanadas finas
Nori (alga en hojas)
10
hojas
Jengibre
4
cdas
En tiritas
Wasabi (raz de nabo enchiloso)
al gusto
Shoyu (salsa soya)
2
onzas
Mirn (vino de arroz) o
Jerez generoso
1
onza
Azcar
1
cda.
Esterilla de sushi o servilleta de tela o papel encerado o de aluminio
PROCEDIMIENTOS
1. Lave el arroz en agua fra hasta que sta sale clara; escrralo bien; Ponga el arroz en una
cacerola con el agua y llvalo a la ebullicin, reduzca el fuego a la mitad, y djalo cocer sin tapar
hasta que se haya absorbido toda el agua; Tpelo, y reduzca el fuego al mnimo, y deje que siga
cociendo otros 20 minutos, retrelo del fuego y djelo enfriar tapado durante 10 minutos.
2. Remueva el arroz con una palita de madera, aada el azcar, la sal y el vinagre de arroz,
previamente mezclados; remuvalo otra vez hasta dejarlo bien mezclado y deje reposar.
3. Corte en tiritas el salmn, jamn, pepino, nabo, zanahoria y jengibre, rebana finamente el
aguacate. Partir las hojas de nori por la mitad.
4. Extiende 1/2 taza de arroz preparado en la mitad de hoja de nori sobre la esterilla de sushi,
dejando un borde de 2 cm.; ponga sobre el arroz ya sea pescado, pepino y zanahoria o jamn,
nabo aguacate, y wasabi, etc. hacer sus propias combinaciones.
5. Ayudndose con la esterilla, enrolle el nori con presin hacia abajo, para que el arroz encierre
los ingredientes; haga presin sobre los bordes del nori para que se peguen y no se deshaga el
rollo. Y con un cuchillo muy afilado corte el rollo en rollitos de unos 2.5 cm.
6. En una cacerolita agregue 2 onzas de agua, 2 de shoyu, 1 de mirn o jerez dulce, el azcar y el
ajinomoto, deje que d el hervor y dejarlo enfriar.
7. Servir los sushis con la salsa anterior y con wasabi.
6. KUSHIAGE
(Brochetas empanizadas)
INGREDIENTES
Camarones
Muslo de pollo
Calabacita
Pltano macho
Queso de Chihuahua
Coliflor
Brcoli
Salchicha cctel
Jamn
Filete de pescado
Championes grandes
Nori (alga en hojas)
Berenjena
250
2
250
250
1
grs.
colita
4
pzas
2
250
250
250
250
grs.
grs.
250
2
pza.
(Japn)
Huevos
4
pzas.
Harina
lo necesario
Pan molido
250 grs.
Queso parmesano
1
cda.
Sal y pimienta
lo necesario
Aceite
lo necesario
Palitos para brocheta de bamb lo necesario
Palillos
lo necesario
Ctsup, mayonesa, vinagre, azcar y alcaparra.
Batido
PROCEDIMIENTOS
1.- Limpiar bien los championes, partidos en tres rebanadas y envolverlos con un hojita de
nori.
2. Hacer brochetas con pltano, queso de Chihuahua y berenjena.
3.- Hacer brochetas con mitad de trozo de salchicha, coliflor la otra mitad de salchicha.
4.- Hacer brochetas de Jamn y coliflor.
5.- Hacer brochetas de camarones.
6.- Hacer brochetas de pescado y tocino.
7.- Hacer brochetas de pollo con calabacitas
8.- Batir los huevos, preparar la harina y mezclar el pan molido con el queso parmesano.
Calentar el aceite.
9.- Pasar las brochetas por la harina, luego por el huevo y despus por el pan molido mezclado
con parmesano y frerlos.
10.- Presentar en una charola y adorne como quiera.
11.- Preparar una salsa a base de salsa ctsup, mayonesa, vinagre, azcar y alcaparra.
7. FETUCCINI PUEBLERINO
INGREDIENTES
Fetuccini
Cebolla blanca
Cabeza de ajo
Leche Lyncott
Chiles poblanos
Granos de elote
Flor de calabaza
Championes
Mantequilla
500
2
1
500
gramos
1
pieza
1
pieza
500 mililitros
4
piezas
latas
manojo
300 gramos
gramos
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
8. SOPA DE CHCHAROS
Porciones: 4
INGREDIENTES
1 taza de chcharos
2 cdas. De aceite de oliva
PREPARACIN
1. En un sartn a fuego medio, pon a calentar el aceite de oliva, agrega la cebolla y el ajo y
mezcla bien.
2. Aade el caldo de pollo y el resto de los ingredientes. Hierve a fuego medio-alto.
3. Baja el fuego y deja cocer durante dos horas. Revuelve constantemente hasta que los
chcharos estn cocidos y suaves. Sirve la sopa caliente.
18.
INGREDIENTES
1 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla en rodajas
2 dientes de ajo picados
3 tallos de albahaca fresca
1 rama de tomillo fresco
1 hoja de laurel fresco
2 cucharadas de pur de tomate
1 kg de tomates muy maduros cortados en cuartos
1 pizca de azcar
250 ml de caldo de pollo
100ml de nata
Hojas de albahaca para adornar
PROCEDIMIENTO
1.- calienta el aceite y rehoga lentamente la cebolla unos 3 minutos aproximadamente
hasta que se ablande, sin que tome color.
2.- Aadir el ajo, los tallos de albahaca, el tomillo, el laurel, el pur de tomate y los
tomates partidos. Sazonar con el azcar, sal y pimienta negra. Incorpora el caldo de
pollo, tapa y lleva a ebullicin. Coce a fuego suave unos 15 minutos. Desecha la hoja de
laurel.
3.- Lica la mezcla y culala. Regresa a la cazuela, incorpora la nata y recalienta.
Rectifica sazn. Sirve la sopa con las hojas de albahaca fresca picadas.
5. LASAA (Italia)
INGREDIENTES
Lasaa
Carne molida de res
Jamn serrano
Poro
Zanahoria
Jitomate
Albahaca
2
2
1
2
caja
1
Pur de tomate
Jerez
1
Salsa bechamel
Queso parmesano rallado2
Mantequilla
4
Ajo
2
Huevo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
200 gramos
taza
5
tazas
taza
cucharadas
diente
2
piezas
al gusto
lo necesario
PROCEDIMIENTO
1.- En una sartn con cuatro cucharadas de aceite de olivo y cuatro cucharadas de mantequilla,
se acitrona poro, la zanahoria y el ajo; aada la carne y el jamn picado, y se sofre hasta que la
carne pierda el color a crudo.
2.- Agregue el jitomate molido con el albahaca, el pur y el jerez y deja cocinar por 20 minutos,
sazonar con sal y pimienta.
3.- Mientras tanto se prepara la salsa bechamel.
4.- En un refractario se coloca una capa de lasaa y una capa de carne molida preparada con
unas cucharadas de salsa bechamel y queso parmesano, as sucesivamente otras capas hasta
terminar con una capa de pasta, y se cubre con salsa bechamel y se barniza con huevo batido.
5.- Por ltimo se espolvorea con queso parmesano y se mete en el horno, precalentado a 175 C,
durante 35 minutos.
6.- Se sirve acompaado con pan blanco.
Bistec de aguayn
Zanahoria
Apio
Cebolla
Ajo
Jitomates
Pur de tomate
Vino blanco
Consom de res
Perejil fresco
Cscara de naranja
Cscara de limn
Harina sazonada
Brcoli
sal y pimienta
Aceite
Papel aluminio
Perejil, naranja y limn
PROCEDIMIENTO
1
2
2
1
4
1
250
2
kilo
condimentada con sal y pimienta
piezas
peladas y rebanadas
tallos
rebanados
piezas
fileteado
dientes
picados
kilo
pelados, sin semillas y picados
100 gramos
ml.
cucharadas
2
cucharadas
pieza
en tiritas finas
pieza
en tiritas finas.
lo necesario Harina con sal y pimienta
kilo
Limpio y sancochado.
lo necesario
lo necesario
lo necesario
para adorno
1.- Enharinar los bisteces con la harina condimentada y reservar. Precalentar el horno a 180C
2.- En una sartn con suficiente aceite y rehogue los bisteces enharinados para que se dora
ambos lados.
3.- Acitrone la cebolla, el ajo, y sofre la zanahoria y el apio y aada los tomates picados, el pur
y cuzalo durante 20 minutos.
4.- Agrega el vino y medio litro de agua con 2 cucharadas cafeteras de caldo de res y dejar que
cueza por otros 15 minutos.
5.- Colocar todo lo anterior en un refractario y taparlo con hoja de aluminio y cocerlo al horno
20.
CONEJO SALTEADO CON SETAS CON PANECILLOS DE
HIERBAS
INGREDIENTES
1 conejo de 1.8 kg en trozos
80 g de mantequilla sin sal
130 g de setas laminadas
2 chalotas picadas
250 ml de vino blanco
3 jitomates concass
500 ml de caldo oscuro
1 Bouquet garn
1-2 cucharadas de estragn fresco picado
1 cucharada de perifollo fresco picado
PARA LOS PANECILLOS DE HIERBAS
250 g de harina con levadura
de cucharadita de sal
60 g de mantequilla
1 cucharada de hierbas frescas picadas (perejil, romero, tomillo)
115 ml de suero de leche
1 huevo batido
PROCEDIMIENTO
1.- Salpimenta el conejo y precalienta el horno a 180C. Funde la mitad de la
mantequilla. En una fuente refractaria grande y dora el conejo por tandas a fuego medio.
Retira y reserva. Desecha la mantequilla sobrante, regresa la cazuela al fuego y aade el
resto de la mantequilla. Rehoga las setas durante tres minutos y luego las chalotas
durante otros 3 minutos. Incorpora el vino y sigue cocinando otros 3 minutos hasta que
se haya evaporado casi todo el lquido.
2.- Agrega el tomate removiendo bien. Lleva a ebullicin, reduce el fuego y coce a fuego
lento durante 10 minutos. Aade el caldo y el bouquet garn, y lleva de nuevo a
ebullicin. Coce 5 minutos, espumando la superficie.
3.- Devuelve el conejo a la cazuela y lleva a ebullicin. Tapa y mete al horno 20 o 25
minutos, o hasta que est tierno. Para comprobarlo, pincha un trozo grueso con un
tenedor y levntalo. Si ya est, la carne se desprender fcilmente del hueso. Pasar a
una fuente y mantener caliente. Saca la cazuela del horno y desecha el bouquet garn.
Lleva a ebullicin y, cuando hierva, cocer de 5 a 10 minutos, espumando. Rectifica sazn
y comprueba la consistencia de la salsa. Si no est bastante espesa, hervir 5 minutos
ms o el tiempo necesario.
4.- Aadir el estragn y el perifollo picados y verter la salsa sobre el conejo. Servir de
inmediato.
PARA LOS PANECILLOS DE HIERBAS
1.- Cernir la harina y la sal, aade la mantequilla fra en trozos e incorpora frotndola
entre los dedos. Cuando la mezcla parezca pan rallado, aade las hierbas. Incorpora el
suero de leche con una esptula hasta que no quede harina visible y la mezcla forme
grandes grumos. Has rpidamente una bola, ponla en una superficie enharinada y
amasa hasta que est suave. Extiende hasta que tenga un grosor de 1.5 cm, corta unos
10 crculos con un cortador de masa de 5 cm.
2.- Barniza los panes con huevo y colcalos en una charola previamente engrasada y
enharinada. Hornea 12 minutos aproximadamente a 200C hasta que los panes suban y
adquieran un color pardo dorado.
Tip: Si no dispones de suero de leche, puedes aadir 1 cucharadita de zumo de limn a
la leche para obtener un efecto similar.
PRACTICA #4
TALLER MOLECULAR
PRACTICA #5
7. TACOS DE LECHUGA CON POLLO
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite
taza de cebolla picada
1 diente de ajo picado
Championes grandes
Cebolla mediana
Jamn
Huevo
Perejil
Pan rallado
Sal y pimienta
Aceite
1/2
200
2
2
1/2
1
kilo bien lavado
pza picada
gramos
picado
pzas.
ramitas
picado
paquete
al gusto
lo necesario.
PROCEDIMIENTO
9. CREMA WASHINGTON
Porciones: 6
INGREDIENTES
6 elotes desgranados
6 tazas de leche
1 cebolla picada finamente
2 cdas de mantequilla
1 pepino en rebanadas
sal y pimienta al gusto
PREPARACIN
10.
CREMA FLORESTIERE
Porciones: 6
INGREDIENTES
MODO DE PREPARACIN
1.- Cuece los championes en agua sin sal y licalos en el agua que se cocieron. Si utilizas
championes de lata, escrrelos y licalos en agua limpia.
2.- Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio y acitrona la cebolla. Luego aade la
harina o fcula de maz y cocina, moviendo constantemente, hasta la mezcla tome un tono
amarillo claro.
3.- Agrega los championes y sigue moviendo, vierte la leche, baja el fuego y sigue moviendo.
Incorpora el perejil y la pimienta y deja que la mezcla hierva durante unos 5 minutos.
4.- Sazonar con sal en el ltimo minuto de coccin.
22.
SOPA DE LIMA
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo
Cebolla
Ajo
Jitomate
Lima agria
Tortilla
Pimiento morrn rojo
Organo
Aceite
Sal y pimienta
250
2
150
1
1
gramos
cocido en 2 litros de agua con
Cebolla, ajo, organo y sal, reservar
100 gramos
mitad en trozo y mitad picada
dientes
gramos
escalfados, despellejado y picado
pieza en rebanada
PROCEDIMIENTO:
1.- Cueza la pechuga en suficiente agua junto con un trozo de cebolla, los ajos, organo y sal.
2.- En una olla fra la cebolla picada, el jitomate, y el pimiento morrn, y aada el pollo y cueza a
fuego lento.
3.- Aada la lima en rebanada y seguir a coccin.
4.- Corte las tortillas en tiras y drelas en aceite.
5.- En un tazn sirve un puo de tortillas doradas, la pechuga deshebrada y encima el caldo,
como guarnicin rebanadas de lima.
500
1
gramos
kilo
Cebolla mediana
Pprika o pimentn
Ajo
Pur de tomate
Championes
Consom de pollo
Aceite de olivo
Mantequilla
Sal y pimienta
1
1
PARA CUBRIR
Yogurt natural
Huevo
Queso parmesano
1
1
pieza.
finamente picada
1
cucharadita.
diente
machacado
2
cucharadas
1
taza
picado
lo necesario
6
cucharadas.
barrita
al gusto
1/2
litro
pieza
sobre
PROCEDIMIENTO
1.- Se pelan y se cortan en rebanadas algo gruesas las berenjenas, se extienden sobre un platn
y se espolvorean con sal, se dejan reposar 30 minutos para que se pierdan el sabor amargo, se
lavan bien en agua fra, se escurren y se secan con papel absorbente.
2.- En una cacerola con dos cucharadas de aceite de oliva, sofre la cebolla finamente picada, ya
acitronada aada la carne, removindola hasta que pierda el color a crudo y incorpore la pprika
cocine x 1 min.
3.- Agregue a continuacin: ajo, pur, championes, caldo, sal y pimienta, tape y cueza a fuego
bajo por 15 minutos.
4.- Mientras, en un sartn con aceite de oliva se fre las rebanadas de berenjenas hasta que se
doren.
5.- En un recipiente o bandeja para horno, enmantequillado, se pone una capa de berenjena al
fondo, una capa de carne, as sucesivamente hasta que terminen ambos.
6.- Batir el yogurt junto con el huevo y el queso, y cubre la moussaka que esta salsa, tapa el
recipiente con papel de aluminio y meta al horno precalentado a 190C, durante 30 minutos.
7.- Se sirve caliente.
10.
INGREDIENTES
Pechuga de pollo
1
kilo sacar 2 filetes a cada mitad de la pechuga deshuesado,
aplanado y salpimentado
Huevos
Leche
Harina
Pan molido p/empanizar 1
Queso parmesano rallado1
Sal y pimienta
Aceite
PARA LA SALSA
Mantequilla
Harina
Curry en polvo
Leche
Crema
Caldo de pollo
Championes
Sal y p0imienta
Queso Chihuahua
2
piezas
taza
100 gramos
paquete
sobre
al gusto
lo necesario
cucharadas
2
cucharadas
1
cucharada
litro
250
grs
PROCEDIMIENTO
1.- Empanizar los filetes de pechugas de pollo, pasando primero por la harina, luego por huevos
batidos y por ltimo a la mezcla de pan molido con parmesano. Y reservar.
2.- Calentar suficiente aceite en un satn y frer cada filete empanizado hasta que estn ambos
lados dorados. Ponerlos en una charola para horno. Precalentar el horno a 180.
3.- Aparte se sofre los championes con mantequilla en una sartn, agregar 2 cucharadas de
harina, polvo de curry y cueza durante 10 minutos.
4.- Incorporar la leche, el caldo y la crema y cocer a fuego lento hasta que espese, y agregue el
queso chihuahua rallado.
5.- Meter la charola de empanizados al horno por 10 minutos y se sirve baado de la salsa
anterior.
20.
CARNE WELLINGTON
INGREDIENTES
1.6 kg de medalln de lomo (pieza entera)
120 ml de aceite
1 zanahoria pequea picada
1 cebolla pequea picada
1 puerro pequeo picado
50 ml de madeira o jerez seco
500 ml de caldo oscuro
50 g de mantequilla
2 chalotas picadas finamente
1 diente de ajo picado finamente
500 g de setas o championes picados finamente
800 g de hojaldre
10 lonchas de jamn de parma o ahumado
1 huevo batido
PROCEDIMIENTO
1.- Precalienta el horno a 220C.
2.- Retira y reserva el msculo delgado del costado y quita la membrana brillante. Ata la
pieza con hilo bramante a intervalos de 2 cm.
3.- Pica grueso los recortes, frelos despacio en una cucharada de aceite con la zanahoria
picada, la cebolla y el puerro hasta que se doren.
4.- Incorpora el vino, rascando los jugos del fondo del recipiente. Coce a fuego lento
hasta que se reduzca a un almbar.
5.- Incorpora el caldo. Lleva a ebullicin, baja el fuego y coce a fuego lento 1 hora
mientras preparas la carne.
6.- Pon una fuente para horno a fuego fuerte y agrega el resto del aceite. Cuando est
muy caliente, aade la carne y dora rpidamente por todos lados. Sazona y cocina unos
5 minutos (poco hecha), 10 minutos (normal) y 15 minutos (muy hecha): el tiempo
depender del grosor de la pieza. Deja enfriar.
7.- Funde la mantequilla en una cazuela y rehoga las chalotas 1 o 2 minutos, hasta
acitronar. Aade el ajo y los championes o setas y cocina lentamente, hasta que el
recipiente parezca estar seco al rascarlo con una cuchara de madera (la mezcla debe
estar apenas hmeda). Retira y reserva.
8.- Extiende la masa hasta formar un rectngulo de 35 x 60 cm y 5mm de grosor. Psala
a un molde, cubre con plstico de cocina y enfra en la nevera durante 15 minutos.
9.- Saca la masa a la superficie de trabajo. Para que no sobresalga el exceso, corta las
esquinas (reservando los recortes), de modo que la carne quepa en el centro. Dar a la
masa forma de cruz estirando sus brazos con un rodillo.
10.- Poner las lonchas de jamn sobre la masa y cubrirlas con la mitad de las setas.
Desatar la carne, sazonarla, colocarla encima y aadir el resto. Plegar el jamn sobre la
carne. Unta los bordes de la masa con huevo batido y cubrir la carne.
11.- Pasa la pieza envuelta a una fuente para horno engrasada (con la unin hacia
abajo).
Has tiras con la masa sobrante y dibuja con ellas una cuadrcula encima. Unta con huevo
batido y hacer pequeas hendiduras en la parte de arriba para un acabado crujiente.
Hornear 5 minutos para cuajar, baja el horno a 200C y deja 20 minutos ms, dejando
que repose otros 20 minutos.
12.- Espuma la salsa en ebullicin, culala y srvela en una salsera para acompaar la
carne.
PRCTICA #6
9. CORAZONES DE ALCACHOFA RELLENOS DE QUESO
INGREDIENTES
4 alcachofas limpias (ver tcnica)
limn su jugo
10.
INGREDIENTES
8 hojas de arroz
taza de hojas de menta
taza de hojas de albahaca
8 camarones cocidos cortados en tiras
1 aguacate en rebanadas
1 zanahoria cortada en tiras
Hojas de lechuga francesa
PARA LA SALSA:
taza de salsa de soya
4 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de aceite de ajonjol
1 cucharada de concentrado de tamarindo
1 cucharadita de chile piqun
cucharadita de jengibre rallado
PROCEDIMIENTO
1.- Humedece las hojas de arroz con agua tibia. Consrvalas en un pao hmedo.
2.- Forma paquetitos con las hojas de arroz y el resto de los ingredientes con cuidado.
3.- Combina todos los ingredientes para la salsa y srvelos en un recipiente junto a los
rollitos.
Tip: busca las hojas de arroz en las tiendas de ingredientes orientales, son un poco
frgiles, as que procura no humedecerlas de ms.
11.
CREMA FLORENTINA
INGREDIENTES
Mantequilla
Harina
Cebolla
Ajo
90 grs.
90 grs.
pza.
3 dientes
Leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Mantequilla
Espinacas baby
475 ml.
1 pizca
3 cucharadas
720 grs.
PROCEDIMIENTO
12.
CREMA AMBASSADEUR
Porciones: 4
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
1.- Ya que tengas los chcharos bien descongelados o los frescos bien cocidos los vas a licuar con
el caldo de pollo.
2.- Vas a poner la mantequilla en una olla a derretir a fuego bajo y cuidando de que no se
queme.
3.- Ya derretida pones la cebolla y la dejas dorar moviendo constantemente para que sea un
dorado parejo.
4.- Ya que est bien dorada la cebolla agregar los chcharos molidos y mezclar bien para integrar
la cebolla a la sopa.
5.- Dejas hervir unos minutos para que quede bien caliente antes de servirla y los sabores se
integren.
6.- Sirves bien caliente y decoras con ralladura de limn y pimienta.
7.- Si quieres puedes poner un copete de crema o de nata.
8.- Tambin puedes hacer crotones de pan y ponerlos encima.
125gs. de manteca
500 grs. de cebollitas pequeas o
1/4 de litro de cerveza
Una cucharada de azcar (para caramelizar)
Sal y pimienta
ELABORACIN
1.- Salpimentar las chuletas y dorar con la manteca de cerdo. Cuando est dorado retirar y
reservar.
2.- En el mismo sartn sofrer las cebollas con el azcar hasta que doren, incorporar la carne y
mojar con la cerveza.
3.- Cocinar a fuego lento durante una hora con el sartn tapado, retirar del fuego.
4.- Servir las chuletas y encima rociarlas con la salsa de cebollas.
10.
6 Porciones
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1.- Elimina la piel de las pechugas y corta las dos primeras secciones del aln, cuidando de no
maltratar la parte adherida a la pechuga.
2.- Mezcla el queso de cabra con la crema, sal y pimienta.
3.- Haz una incisin en las pechugas y rellena con la mezcla de queso de cabra, saltea en la
mantequilla y termina la coccin en el horno.
SALSA
1.- Lica las guayabas partidas en cuartos, agrega un poco de agua, el azcar, el adobo de
chipotle y un poco de pimienta.
2.- Calienta en la misma sartn donde sellaste las pechugas y conserva caliente.
3.- Coloca una cama de pur de papas, encima las pechugas y aade la salsa de guayaba y
chipotle.
4.- Decora con tomillo fresco.
20.
SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE CHAMPIONES Y
JEREZ
INGREDIENTES
1 filete de solomillo de cerdo de 450-675 gr.
1 tazas de championes frescos o sombreros de shitake rebanados
2 cucharadas de cebolln picado
1 diente de ajo picado
1 cucharada de margarina baja en caloras
1 cucharada de fcula de maz
1 cucharada de perejil fresco picado
cucharadita de tomillo seco machacado
1 pizca de pimienta negra
taza de agua
1 cucharada de jerez seco
cucharadita de consom de res en polvo
PROCEDIMIENTO
1.- Calienta el horno a 190C, coloca el cerdoen un molde para horno poco profundo y
mtelo al horno.
2.- Asa sin tapar de 20-25 minutos o hasta que al insertar un termmetro en la parte
mas gruesa del filete, ste marque 70C. Tapa y deja reposar de 5 a 10 minutos mientras
preparas la salsa.
3.- En una cacerola pequea, cuece y revuelve los championes, los cebollines y el ajo
con la margarina, a fuego medio, hasta que las verduras estn suaves.
4.- Agrega la fcula, el perejil, el tomillo y la pimienta. Vierte el agua, el jerez y el
consom.
5.- Cuece hasta que la salsa hierva y se espese. Una vez espesada, revuelve y cuece por
2 minutos ms
6.- Rebana la carne y srvela con la salsa.
PRACTICA #7
ENSALADA MEDITERRNEA CON ADEREZO-VINAGRETA DE
SOYA
11.
INGREDIENTES
Lechuga Sangra
Jamn de pierna
Jamn de pavo
Pechuga entera
Queso panela
Queso manchego
pieza
kilo
kilo
1
pieza
kilo
kilo
PARA LA VINAGRETA:
Aceite de Olivo
Salsa de soya
Rbanos
Chiles serranos
Sal
Pimienta
taza
5
cucharadas
piezas
2
piezas
al gusto
al gusto
PROCEDIMIENTO
PARA LA VINAGRETA:
1.
2.
3.
4.
12.
ENSALADA CSAR
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
1.- Coloca en la licuadora las yemas de huevo con el jugo de limn, anchoas, ajo, mostaza y la
mitad del queso parmesano. Comienza a licuar y agrega poco a poco el aceite de olivo en forma
de hilo, seguido por el aceite vegetal. Salpimentar.
2.- Mezcla las lechugas y los crotones con algunas cucharadas de aderezo, sirve y termina
espolvoreando con queso parmesano.
13.
CREMA REINA
INGREDIENTES:
Medio litro de caldo de pollo
Una nuez de mantequilla
O una cucharada de aceite
Una cucharada de harina de arroz
Dados de zanahoria cocida
Dados de pechuga cocida
Picatostes de pan
Yema de huevo (opcional)
Sal
PROCEDIMIENTO:
1.- Ponemos el aceite o la mantequilla en la olla, y aadimos la cucharada de harina.
2.- Rehogamos un momento y sin dejar de remover vamos incorporando el caldo poco a poco,
(como para hacer una bechamel), hasta acabarlo, probamos de sal y dejamos que hierva un
minuto.
3.- Si queremos una crema ms densa aadimos una yema disuelta en una cucharada de nata y
removemos para mezclar bien.
4.- Servimos acompaada de zanahoria, pollo y picatostes.
14.
SOPA DE OSTRAS
INGREDIENTES
36 ostras, en su jugo
Tres tazas de leche evaporada
Una taza de crema ligera
Una cebolla mediana, picada
Dos tallos de apio, picados fino
Dos tallos de perejil, picados
Pimienta blanca, al gusto
Un cuarto de taza de mantequilla
Sal de apio
Paprika
PREPRACIN
1.- En un colador fino o tela de gasa, escurrir las ostras. Reservar por separado el jugo y las
ostras.
2.- En una cacerola, mezclar la leche y la crema, agregar la cebolla, el ajo, el perejil y la pimienta
blanca, cocer a fuego lento por unos minutos sin dejar hervir.
3.- Luego, pasar por el colador la preparacin de la leche y la crema y regresarlas a la cacerola,
agregar el jugo de las ostras y ponerlas a parte.
4.- En una sartn grande a temperatura moderada, derretir la mantequilla y agregar las ostras,
cocinar por un minuto hasta que las ostras se hinchen, seguidamente agregue estas ostras a la
mezcla cremosa de la preparacin anterior, calentar bien hasta que los costados de las ostras se
ondulen.
5.- Finalmente poner la sopa en tazones soperos y espolvorear con la sal de apio y paprika, servir
de preferencia caliente.
11.
PASTA PESTO
INGREDIENTES
Para el Pesto:
Hijas de Albahaca
Nuez
Ajo
Sal
Aceite de oliva
Queso parmesano
Pimienta
Agua
Para la pasta:
Linguinni
Queso parmesano
Almendras
Hierbas aromticas
1
taza
taza
3
dientes
lo necesario
taza
30
gramos
lo necesario
la necesaria
tostadas
500 gramos
lo necesario
lo necesario
PROCEDIMIENTO
Para el Pesto:
1. Remoja las hojas de albahaca en agua con sal durante unos minutos y mzclalos con los
dems ingredientes hasta obtener una mezcla homognea y un tanto espesa. Rectifica sabor y
reserva.
Para la pasta:
1. Cuece el Linguinni de acuerdo a las indicaciones del empaque.
2. En un tazn o refractario mezcla la pasta cocinada con una parte del Pesto restante.
3. Sirve en platos extendidos la pasta, y agrega un poco ms de Pesto y queso parmesano.
4. Decora con las hierbas u hojas de albahaca fresca.
12.
PAELLA
INGREDIENTES
1
kilo
1
sobre
1
pieza
1
pieza
1
kilo
250 gramos
piezas
Cebolla
Costilla de cerdo
Aceite de olivo
Arroz pre cocido
Caldo de pollo o agua
Consom de pollo
Chorizo tipo espaol
Sal
Pimienta
Limn
1
pieza
gramos
1
taza
2 tazas
5
tazas
2
cucharadas
250 gramos
lo necesario
lo necesario
2
piezas
500
PROCEDIMIENTO
20.
INGREDIENTES
1 lata de 180 ml de pasta de jitomate sin sal
taza de vino tinto seco
taza de agua
1 cucharadita de ajo picado
cucharadita de albahaca seca
cucharadita de organo seco
cucharadita de sal
360 g carne molida de res
360 g pechuga de pavo molida
1 taza de pan integral molido
taza de calabacitas ralladas
taza de sustituto de huevo sin colesterol o 2 claras de huevo
PROCEDIMIENTO
1.- Calienta el horno a 180C. En una cacerola pequea, mezcla la pasta de tomate, el
vino, el agua, el ajo, la albahaca, el organo y la sal. Hierve y reduce el fuego. Sin tapar,
hierve a fuego bajo por 15 minutos.
2.- En un tazn grande, mezcla la carne de res, el pavo, el pan, las calabacitas, el huevo
y taza de la mezcla de tomate.
3.- Revuelve bien y forma una barra con la carne; colcala en un molde para pan sin
engrasar de 23x13x7 cm.
4.- Hornea por 45 minutos. Deshecha la grasa. Vierte la mezcla de tomate restante
encima del pastel de carne.
5.- Hornea durante 15 minutos ms. Acomoda el pastel en una fuente. Enfra por 10
minutos antes de rebanar. Adorna al gusto.
PRACTICA #8
TALLER MOLECULAR
PRCTICA #9
ESPECIAL DA DE MUERTOS
PAN DE MUERTO CON AJONJOL
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1.- Con la harina, forma un montoncito en forma de volcn con un hueco en el centro. Incorpora
la levadura, huevo, margarina, sal, azcar, el saborizante y el conservador. Vierte un poco de
leche y comienza a integrar los ingredientes del centro.
2.- Reposa por 5 minutos y aade la canela. Integra poco a poco la harina con los dems
ingredientes.
3.- Vierte la leche a la mezcla conforme sea necesario. Sigue amasando hasta que la mezcla se
despegue de la mesa y de las manos. Reposa en un recipiente enharinado, hasta que doble su
volumen. Posteriormente divide la masa en 20 porciones de 200 grs y 8 de 25 a 30 grs (para las
canillas y las bolitas del centro).
4.- Toma una porcin y trabjala jalndola hacia arriba para alisarla.
5.- Voltea la porcin de masa y muvela con las dos manos de forma circular para apretarla.
6.- Coloca sobre una charola previamente engrasada y aplasta la masa un poco de las orillas,
procurando que se forme un pico al centro (en forma de montaa).
7.- Aplasta un poco ms con la mano pero no la deformes.
8.- Amasa la masa restante y forma las canillas. Elabora de la misma forma las bolitas del centro,
que deben reposar individualmente hasta que doblen su volumen
(15 minutos
aproximadamente) para despus pegarlas al pan.
9.- Acomoda las canillas sobre el pan de manera cruzada y pega las bolitas centrales con un
poco de agua.
10.- Barniza los panes con el huevo y espolvorea ajonjol al gusto. Reposa en un lugar clido por
20-30 minutos ms y hornea a 180C por aproximadamente 25 a 30 minutos.
Tip: Para hacer este pan con azcar no lo barnices con huevo. Una vez que lo hayas horneado,
deja enfriar por 10 minutos y barniza con mantequilla fundida. Deja secar por 5 minutos y
espolvorea con azcar al gusto.
Tambin puedes cubrirlo de chocolate, para esto solo balo con el chocolate previamente
fundido.
PROCEDIMIENTO
PREPARACIN
1.- Descongela las fresas en una olla mediana y machcalas bien. Agrega el azcar y deja
reposar durante 2 horas.
2.- Pasado este tiempo, coloca la olla a fuego bajo y cocina las fresas durante 30 minutos o hasta
que adquieran la consistencia de mermelada.
1.6 Kg de zarzamoras
400 gr de frambuesas
1 kg de azcar
Jugo de 1 limn
PROCEDIMIENTO
1.- Lava y seca las moras y las frambuesas. Ponlas en un bowl con el azcar y deja macerar unas
horas para que suelten todo su jugo.
2.- Pasado el tiempo, pon todo en una olla y aade el jugo de limn. Coce a fuego lento, cuando
empiece a hervir, remueve constantemente hasta que espese, aproximadamente sern unos 3040 minutos.
3.- Pasa la mermelada por un colador chino o pasapurs, para quitar las semillas.
4.- Deja enfriar.
1 Lt agua
2 dientes de ajo
cebolla
Sal
750 grs de carne maciza de cerdo o pollo
100 grs de chile ancho
kg de jitomate
3 cucharadas de aceite
kilo de manteca
1 kg de masa de maz
de taza de caldo
2 rollos de hoja de maz (totomoxtles, suficientes para 30 tamales)
PROCEDIMIENTO
1.- Remojar los totomoxtles en agua caliente durante 40 minutos y deja escurrir. Pon a hervir el
agua con los dientes de ajo, la cebolla y sal. Agrega la carne en trozos y cuece a fuego lento
durante 1 horas. Deja enfriar y deshebra la carne. Para el pollo es menor tiempo de coccin.
2.- Desvena el chile ancho y ponlo a hervir junto con el jitomate por 20 minutos, cuando estn
cocidos, mulelos y gusalos en 2 cucharadas de aceite.
3.- Bate la manteca con una pala de madera hasta que esponje al doble de su tamao.
4.-Afloja la masa con de taza del caldo donde cociste la carne. Agrega la manteca y sal, sigue
batiendo hasta que al poner una bolita de masa en un vaso de agua, esta flote.
5.- Pon 2 cucharadas de masa en el centro de una hoja de maz. Con el dorso de la cuchara
extiende hasta las orillas de la hoja, pon una cucharada de salsa y carne.
6.- cierra la hoja doblando las orillas al centro y la punta hacia abajo.
7.- Acomoda los tamales paraditos en una vaporera con una cama de hojas al fondo y otra
encima. Tapa la vaporera y cuece durante 1 hr o hasta que la masa se desprenda fcilmente de
la hoja.
PROCEDIMIENTO
1. pon a remojar los totomoxtles en agua caliente durante 40 minutos y deja escurrir.
2.- Remoja el coco en una taza de agua hasta que se suavice.
3.- Bate la mantequilla hasta que esponje. Agrega el azcar, harina, polvo para hornear y el agua
donde se remoj el coco, hasta formar una pasta suave. Para probar que la pasta est a punto,
pon una bolita de masa en un vaso de agua limpia y fra, si flota la pasta ya est lista, si no,
sigue amasando.
4.- Una vez lista la masa, aade la pintura vegetal para que la masa quede de color rosa o de la
intensidad que ms te guste.
5.- En la hoja de maz pon una cucharada de masa y unas pasitas encima. Dobla formando los
tamales. Acomoda los tamales paraditos en una vaporera con una cama de hojas al fondo y
otra encima. Tapa la vaporera y cuece durante 1 hr o hasta que la masa se desprenda
fcilmente de la hoja.
PRCTICA #10
13.
ENSALADA CAPRESSE
INGREDIENTES
4 jitomates bola maduros
4 piezas de queso mozzarella
20 hojas de albahaca fresca
de taza de aceite de oliva
C/s Sal
C/s pimienta
PROCEDIMIENTO
1.- Corta el jitomate en forma de flor, tratando de no llegar hasta el otro lado del jitomate para
que no se separe.
2.- Rebana el queso mozzarella e interclalo entre los gajos del jitomate.
3.- Esparce algunas hojas de albahaca, sal pimenta y baa con algunas cucharadas de aceite de
oliva.
14.
ENSALADA COBB
4 porciones
INGREDIENTES
1 aguacate en cubos
1 taza de jitomates cherry
pechuga de pollo en cubos cocida
150 grs. tocino
4 huevos cocidos
1 lechuga francesa troceada
taza de queso cheddar rallado
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharada de miel de abeja
C/s Sal
C/s pimienta
PROCEDIMIENTO
1.- Mezcla la mostaza con la miel y el jugo de limn, agrega despus el vinagre y el aceite de
oliva; salpimienta.
2.- En un sartn, asa las tiras de tocino hasta que estn crocantes, retira y pon sobre papel
absorbente y trocea.
3.- Mezcla la lechuga con el aderezo, sal, pimienta y divide en los platos.
4.- Acomoda en lneas los diferentes ingredientes sobre la lechuga, termina espolvoreando con el
queso cheddar.
15.
INGREDIENTES
1 tazas de harina
1 pizca de sal
3 huevos batidos
2 cucharadas de mantequilla derretida
1 tazas de leche
taza de pur de tomate
PROCEDIMIENTO
1.- Lica los ingredientes hasta obtener una masa homognea (si deseas cuela lo licuado para
evitar que haya grumos).
2.- En un sartn pequeo con recubrimiento anti-adherente (tefln) y caliente, pon un poco de
masa, ladea el sartn para cubrir el fondo y cocina hasta que la crepa est cocida por la parte de
abajo
13.
SOPA DE PESCADO
INGREDIENTES
1/4 kg de gambas,
1/4 kg de almejas,
1/2 kg de merluza,
Rape o mero,
1 zanahoria,
1 puerro,
1 cebolla pequea,
2 cucharadas de tomate triturado natural,
1 cucharada de harina,
2 dientes de ajo,
1/2 vaso de vino blanco,
1 vaso brandy,
1 litro y medio de fumet de pescado o agua,
Azafrn,
Sal
Aceite de oliva.
ELABORACIN
1. Corta muy finamente el puerro, la zanahoria y la cebolla y pochar suavemente con un poco de
aceite de oliva. Antes de que dore agrega una cucharada de harina, hasta obtener un roux rubio.
2. Aade las almejas (previamente abiertas al vapor), las gambas peladas y el pescado troceado.
3. Aade el jitomate, vino blanco y brandy, remueve y deja cocer 5 minutos.
4. Enseguida aade el fumet de pescado o agua, los ajos machacados y el azafrn.
5. Dejamos cocer todo durante unos 10 minutos en el caso que sea agua y 5 minutos en el caso
que sea fumet de pescado.
6. Servir bien caliente.
14.
SOPA MINESTRONE
Porciones: 8
INGREDIENTES
PREPARACIN
1.- Fre el tocino en una olla a fuego medio-alto hasta que se haya dorado. Retira y reserva.
2.- Agrega la cebolla, ajo y jitomate, y fre en la grasa del tocino hasta que se hayan acitronado.
Sazonar con sal y pimienta.
3.- Vierte en la olla el caldo y deja que hierva.
4.- Aparte, calienta un poco de aceite en un sartn grande fre las verduras hasta acitronar.
Empieza con las papas, sigue con las zanahorias, luego las calabacitas y por ltimo las
espinacas. 5.- Agrgalas al caldo.
6.- Incorpora el tocino frito y la pasta cocida. Rectifica la sazn y deja que de un ltimo hervor.
13.
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Pechugas de pollo en bistec
Pimienta
Sal
Jitomate
Cebolla
Championes
Ajo
Organo
Pimienta negra
Queso parmesano
Mayonesa baja en grasa
Eneldo
1
1
4
2
1
cucharadita
4
piezas
pizca
pizca
piezas
pieza
1
taza
dientes
cucharada
1
cucharada
taza
taza
1
ramita
PROCEDIMIENTO
14.
RATATOUILLE
INGREDIENTES
1 cebolla en dados
80 ml de aceite de oliva
250 grs de jitomate concass
2 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo sin semillas cortado en tiritas
1 Bouquet garn
250 grs de calabacines cortados en bastn
250 grs de berenjena cortadas en bastn
60 g de hojas de albahaca fresca picada
PROCEDIMIENTO
1.- Calienta el horno a 180C. en un sartn cocina la cebolla en un poco de aceite de oliva a
fuego medio de 3 a 5 minutos, hasta que est blanda y no se dore. Aade el jitomate y el ajo y
cocina durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
2.- Aparte, saltea el pimiento en aceite durante 2 o 3 minutos a fuego medio. Elimina el exceso
de aceite y aade la mezcla de tomate con el Bouquet garn.
3.- Saltea el calabacn y la berenjena por separado en aceite durante 3 o 4 minutos. Aade a la
mezcla de tomate. Sazona al gusto, cubre y hornea durante 30 minutos.
4.- Justo antes de servir, saca el Bouquet garn y espolvorea albahaca.
Tip: Este plato puede hacerse sobre el fuego en lugar de en el horno, slo cocina a fuego BAJO
removiendo con frecuencia.
21.
PIZZA
INGREDIENTES
MASA BASE PARA PIZZA (rinde kg o 2 pizzas medianas)
1 cucharadita de azcar
1 cucharada de levadura seca
2 cucharadas de mantequilla derretida (a temperatura ambiente)
3 tazas de harina
1 pizca de sal
1 taza de agua tibia
PROCEDIMIENTO
1.- Disuelve el azcar en una taza de agua tibia, espolvorea la levadura y deja reposar durante
10 minutos o hasta que est espumosa.
2.- Aade la mantequilla, la mitad de la harina y la sal; amasa hasta lograr una consistencia
pegajosa.
3.- Distribuye el resto de la harina sobre una superficie, pon la masa y amasa al mismo tiempo
que integras la harina, hasta obtener una consistencia ligera y elstica.
4.- Pon la masa en un tazn engrasado, cubre con plstico y deja reposar 15 minutos a
temperatura ambiente hasta que suba.
5.- Scala y golpala con el puo para poncharla, forma un crculo y deja reposar, sin tapar,
durante 10 minutos o hasta que esponje. Entonces est lista para usar.
VARIANTES
Masa para pizza sabor cebolla
Aade una cebolla picada y frita en el paso 3 y amasa hasta incorporarla.
Masa para pizza sabor queso y chile
Agrega 2 cucharadas de hojuelas de chile (o 2 guajillos tostados y picados), y taza de queso
parmesano rallado en el paso 3 y amasa hasta incorporar.
PRCTICA #11
15.
BOCADILLOS Y CANAPS
COCHINITOS ENSARAPADOS
INGREDIENTES
Salchicha cocktail
Ciruela pasa
Tocino
Palillos
Naranja sin semilla
2
1
1
2
kilo
kilo
kilo
1
caja
kilos
PROCEDIMIENTO
1.2.3.4.-
Pan de caja
Mantequilla
Mostaza
Jamn
Pastel de pollo
Queso Amarillo
Jitomate
Aceituna s/ hueso
Pepinillos
Lechuga, perejil, etc.
1
100
2
250
250
250
1/2
100
100
paquetes
gramos
cucharaditas
gramos
"
"
Kg.
gramos
"
para adorno
PROCEDIMIENTOS
CANGREJO ORLY
INGREDIENTES
Surimi
Harina
Cerveza clara
Polvo para hornear
Carbonato
Sal y pimienta
Aceite
Lechuga orejona
Naranja
1
2
1
1
kilo
troceado en cuatro partes
kilo
litro
cucharadas sopera
cucharadita cafetera
al gusto
pieza
kilo
para adorno
para adorno
PROCEDIMIENTO
2
1
1/2
latas drenadas
Kg lavadas, cocidas y partidas en cuadritos.
Kg
"
"
"
Chcharos
Ensalada de verdura
Mayonesa
Crema
Sal y pimienta
Galletas habaneras
Chile jalapeo
lata de 180 gr
1
lata de 250 gr
300 gr
250 grs
al gusto
paquetes.
1
lata de 150 gr
PROCEDIMIENTOS
1.- En un tazn grande se mezclan todos los ingredientes menos el chile jalapeo.
2.- Colocan una porcin de ensalada sobre cada galleta y adornar cada uno con una raja de chile,
o perejil chino.
10
100
4
3
100
tallos
PROCEDIMIENTO
1.- Lavar muy bien los tallos de apio, quitar las patitas y las fibras y se trocea en forma diagonal
en cuatro partes.
2.- Hacer una mezcla con el resto de los ingredientes menos la almendra.
3.- Rellenar los trozos de apio con la mezcla y espolvorear con almendra tostada.
CRUDITS
INGREDIENTES
1 pepino largo
2 ramas de apio
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 pza brcoli
12 mazorquitas de maz (babby)
75 grs de tirabeques
12 zanahorias babby
20 jitomates cherry
SALSA DE HIERBAS
PROCEDIMIENTO
1.- Para la salsa de crema agria, mezclar todos los ingredientes en un bowl. Enfra antes de
servir.
2.- Con un tenedor o un acanalador, hacer un dibujo estriado en el pepino y cortarlo en rodajas
de 5 mm. Cortar el apio y los pimientos en palitos largos de 5 a 8 cm. Escalfar el brcoli, el maz,
los tirabiques y las zanahorias. Deshecha el tallo del brcoli en trocitos del tamao de un bocado.
Dispn todas las verduras en una fuente, cubrelas con papel de cocina y luego envulvelas en
papel film, refrigralas.
3.- para la salsa de hierbas, bate la mostaza con el vinagre de vino tinto. Incorpora poco a poco
el aceite antes de agregar las hierbas picadas. Sazonar con sal y pimienta.
4.- sirve las verduras acompaadas de las salsas.
5.- Justo antes de servir, recorta los extremos de cada rollito, haz rodajas de 1.5 cm y
sujtalas con un palillo. Espolvoralas con cebolln o hierbas frescas en el centro de cada
rollito, disponlos en un plato y sirve.
Tip: puedes hacer las tortitas con anticipacin y congelarlas, calentndolas al vapor
antes de usarlas.
Si decides hacerlas en casa, no olvides tu evidencia fotogrfica.
MELN CON PROSCIUTTO
INGREDIENTES
1 meln maduro
200 grs de prosciutto
taza de mezcla de brotes
PROCEDIMIENTO
1.- Corta el meln en gajos medianos y retrales las semillas.
2.- Envuelve los gajos de meln con una rebanada de prosciutto como si lo abrazaras.
Fija con un palillo.
3.- Para servir coloca en un plato y decora con los brotes.
15.
INGREDIENTES:
300 gr de arroz de grano redondo
120 gr de mantequilla
60 gr de cebolla
1 ramillete de laurel, tomillo y perejil
600 ml de caldo blanco o agua
Sal
ELABORACIN.
1. En la mitad de la mantequilla rehogamos sin que llegue a coger color la cebolla bien
picada y muy fina. Cuando empiece a transparentar aadimos el ramillete y el arroz.
2. Rehogamos hasta que el arroz este bien impregnado por la grasa de la mantequilla.
3. Mojamos el arroz con el caldo o el agua hirviendo, Sazonamos y repartimos bien el
arroz, dejando cocer unos 6 o 7 minutos a fuego fuerte y despus terminarlo de cocer en
horno unos 12 minutos ms.
4. Aadimos el resto de la mantequilla, removemos y dejamos reposar unos instantes.
5. Servir moldeado o bien repartido en una fuente.
16.
ARROZ HIND
INGREDIENTES
300 gr. de arroz de grano largo
150 gr. de frutos secos variados (piones, uvas pasas, almendras, etc.)
Una cucharadita de canela en polvo
Una cucharadita de curry
Una pizca de comino
Aceite de oliva
Unos granos de pimienta negra
2 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Sal
PROCEDIMIENTO
1. Machaca los dientes de ajo (enteros y con piel) y dralos en una cazuela con un poco
de aceite de oliva. Cuando el ajo est dorado aadiremos el arroz para rehogarlo durante
unos instantes.
2. Agrega agua (dos partes de agua por una de arroz), una hoja de laurel, unos granos
de pimienta negra y una pizca de sal.
3. Deja cocer a fuego medio hasta que el arroz quede al dente.
4. Mientras se termina de cocer el arroz, saltea los frutos secos en otra cazuela con unas
gotas de aceite de oliva.
5. Cuando los piones comiencen a dorar, incorpora el arroz ya cocido.
6. Aade ahora las especias y remueve bien para que el arroz tome todos los sabores.
7. Sirve al momento y decora con un poco de cebolln picado.
Tip: Si quieres darle un toque an ms extico, usa arroz basmati. Este arroz es muy
aromtico, y viene fenomenal para este tipo de recetas.
15.
ESPAGUETTI BOLOESA
INGREDIENTES
125 ml aceite oliva
kg carne molida de res
1 cebolla grande picada finamente
2 cucharadas de pur de jitomate
80 ml de vino tinto
8 dientes de ajo picados finamente
2.5 kg de jitomate fresco en concass y hechos pur
4 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
15.
INGREDIENTES
3 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo machacados
800 grs de jitomates concass
- cucharadita de copos de guindilla
2 cucharadas de alcaparras escurridas
125 grs de olivas negras sin hueso
200 ml de caldo de pollo
1 lata de 30-40 grs de filetes de anchoas escurridos y en trozos
2 cucharadas de albahaca fresca picada
2 cucharadas de perejil fresco picado
500 grs de pasta penne (pluma)
PROCEDIMIENTO
1.- Calienta el aceite en una cazuela mediana a fuego lento y sofre el ajo durante 1
minuto sin dejar que se dore.
2.- Agrega el jitomate, los copos de guindilla, las alcaparras, las olivas y el caldo. Lleva a
ebullicin y cocina a fuego medio, tapado, durante 20 minutos.
3.- Destapa y cocina a fuego lento otros 25 minutos. Cuando la salsa est lista, agrega
las anchoas, la albahaca y el perejil.
4.- Lleva a ebullicin una cazuela grande de agua con sal. Agrega un chorro de aceite
para que la pasta no se pegue y cocela segn las indicaciones del fabricante. Escurre,
agrega la salsa caliente y sirve.
PRCTICA #12
17.
SOPA DE ALMEJAS DE NUEVA INGLATERRA (CLAM
CHOWDER)
INGREDIENTES:
125 grs de tocino en dados
50 grs de mantequilla
2 ajos puerros en rodajas
Dos ramas de apio picadas
6 cebollas tiernas picada
3 patatas en dados
1 ramito de hierbas aromticas (tomillo, laurel y perejil)
3 docenas de almejas (si no encuentra mejillones)
2 cdas de harina
3 tazas de leche o nata
Sal y pimienta
PREPARACIN:
1.- Sumerja en agua las almejas para que suelten la arena, colocar en una olla con un
poco de agua y cocer al vapor hasta que se abran, retirar, separar las almejas de sus
conchas y verter el caldo de coccin en tazas (completar dos tazas y media agregando
agua si fuera necesario) y cortar la almejas en trozos pequeos y reservar.
2.- En una sartn colocar los trozos de tocino y frer lentamente hasta que la grasa tome
color marrn, reservar.
3.- En una olla derretir la manteca y agregar la cebolla, el puerro y el apio, y dejar hasta
que la cebolla se dore. Aadir la harina, revolver unos 3 minutos, incorporar las patatas y
verter el caldo de las almejas. Dejar a fuego mnimo 10 minutos.
4.- Poner las almejas, dejar unos minutos o hasta que las patatas estn tiernas, agregar
la leche o nata, las hierbas aromticas y salpimentar. Antes de servir agregar el tocino
crujiente.
5.- Servir bien caliente, en cazuelitas individuales con pan agrio en el fondo o con
galletas crujientes, saladas, desmenuzadas por encima.
CONSEJOS Y TRUCOS para cocinar Sopa de almejas de Nueva Inglaterra (Clam
Chowder):
Antes de usar el caldo de coccin de las almejas, se debe pasar por un tamiz de tela, as
evitara que se pase la arena a la sopa.
18.
FIDEO SECO
INGREDIENTES
taza de crema
19.
RISSOTO
INGREDIENTES
Arroz, 260 gramos
Media cebolla grande
Caldo de pollo, un litro aproximadamente
Medio vaso de vino blanco, tipo seco
Sal gorda
Pimienta molida
Queso parmesano rallado, medio paquete
Mantequilla, una buena cucharada
PREPARACIN:
1. Antes de poner a calentar nada, para hacer este risotto comenzamos troceando la
cebolla, hay que dejarla bien picadita.
2. Una vez la tengamos picada, ponemos una olla con un chorrito de aceite a calentar.
Sofremos la cebolla en l durante unos minutos, teniendo cuidado que no se nos queme.
Cuando la veamos buen color, agregamos el vino blanco y dejamos un par de minutos
ms a fuego medio-lento. Finalmente le echamos sal al gusto y un par de vasos de agua.
3. Dejamos en el fuego calentndose.
17.
INGREDIENTES
12 filetes de pescado
Sal y pimienta
1/3 de taza de aceite
200g de queso parmesano, rallado para empanizar
Fondo de pescado
19.
INGREDIENTES
8 chiles mulatos despepitados, reserva las semillas
5 chiles anchos despepitados, reserva las semillas
6 chiles pasilla despepitados, reserva las semillas
4 chiles chipotles secos despepitados, reserva las semillas
de taza de manteca de cerdo
1 rama de romero
2 ramas de tomillo
2 cucharadas de pasitas
1 cucharada de semillas de los chiles
6 cucharadas de ajonjol
2 cucharadas de cacahuate pelado
15 almendras con cscara
1 cucharada de pepitas de calabaza peladas
1 tortilla seca troceada
bolillo duro rebanado
2 tomates pelados y asados
1 jitomate asado, pelado y despepitado
3 dientes de ajo
1/8 de cucharadita (1g) semillas de ans
1/8 cucharadita (2g) semillas de cilantro tostadas
6 pimientas gordas asadas
3 clavos de olor asados
raja de canela asada
4 tazas de caldo de ave
2 tablillas de chocolate en trozos
Sal
taza de ajonjol tostado
PREPARACIN
1.- Calienta el de manteca y fre ligeramente los chiles, evitando que se quemen.
Calienta las 4 cucharadas de manteca y fre el romero con el tomillo. Retira las hierbas
aromticas.
2.- Coloca la manteca aromatizada en una cazuela grande y fre las pasitas, las semillas
de chiles, el ajonjol, los cacahuates, las almendras y por ltimo las pepitas de calabaza.
En la misma cazuela, fre la tortilla y despus el pan.
3.- Quiebra con las manos los chiles fritos encima de la mezcla anterior y continua
friendo a fuego bajo.
4.- Agrega los tomates, el jitomate, las semillas de cilantro y ans, as como las
pimientas, los clavos de olor y la canela. Mueva constantemente.
5.- Incorporados y fritos todos los ingredientes, aade 2 tazas de caldo.
6.- Muele poco a poco la mezcla, si fuera necesario agrega un poco ms del caldo para
facilitar el proceso.
7.- Coloque en la cazuela la salsa obtenida e incorpora el chocolate, mantn a fuego
bajo. Aade el resto del caldo caliente y cocina 20 minutos aproximadamente. Si es
necesario, agrega ms caldo y mantn en el fuego por 15 minutos ms. Sazona y sirve
con piezas de guajolote y el ajonjol.
20.
MOLE VERDE
INGREDIENTES
2 cucharadas de pepitas de calabaza tostadas
4 cucharadas de ajonjol tostado
1 cucharada de manteca de cerdo
2 tazas de agua
2 dientes de ajo asados y pelados
2 clavos de olor
6 pimientas negras
10 tomates verdes pelados
1 chile verde de agua o serrano
1 rama de epazote
1 taza (50g) de perejil troceado
taza (30g) de cilantro troceado
2 hojas de hierba santa ligeramente asadas
Sal
PROCEDIMIENTO
1.- Muele las pepitas y el ajonjol con taza de agua.
2.- Calienta la manteca y fre la mezcla molida por 5 minutos sin dejar de mover hasta
que dore bien.
3.- Muele los ajos, los clavos, las pimientas, los tomates y el chile con taza de agua.
4.- Agrega esta salsa a la combinacin de pepita y cuece a fuego bajo por 15 minutos,
mueve y raspa el fondo del recipiente.
5.- Casi al momento de servir, muele el epazote con el perejil, y el cilantro y la hierba
santa con el resto del agua. Aade a la mezcla. Sazona y mantn a fuego bajo por 5
minutos ms y sirve con piezas de guajolote, pollo o pollitos de leche cocinados
previamente y acompaado de frijoles de la olla. La consistencia de este mole debe ser
ligera.
18.
ROSCA DE REYES
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
PRACTICA #13
TALLER MOLECULAR