LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA ASAM

AMINO DAN PROTEIN

Leave a reply

Hari/Tanggal: Rabu,19November 2014

Waktu : 10.00 12.30 WIB
Dosen : HermawanSeftiono

LAPORAN PRAKTIKUM KE-3

BIOKIMIA
ASAM AMINO DAN PROTEIN
KELOMPOK 2:
Cyntia Rani Putri Setiawan

13106001

Devy Chaesa

13106002

Rizkia Maisarah

13106011

Yogi Pramadani

13106013

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam amino adalah senyawa organik yang merupakan satuan penyusun protein yang mempunyai
gugus amino dan karboksilat.Oleh karena itu asam amino mempunyai sifat-sifat asam
maupun basa.Asam amino bersifat tidak seperti senyawa-senyawa organik,tetapi mirip dengan
garam-garam anorganik.Pada umumnya asam amino larut dalam air,tetapi hanya larut sebagian
didalam pelarut organik.Titik leleh asam-asam amino sangat tinggi untuk senyawa-senyawa organik
dengan massa molekul relatif rendah dan kebanyakan lebih besar dari 200C.Hal ini dapat
dijelaskan karena asam amino didalam larutan netral akan membentuk zwitter ion (ion yang
bermuatan ganda).Titik leleh yang tinggi dapat pula dijelaskan dalam hubungannya dengan energi
yang dibutuhkan untuk memecahkan ikatan-ikatan ionik dalam kisi kristalnya.
Beberapa asam amino mengandung gugus terionisasi pada rantai samping R,hal ini mempengaruhi
karakteristik apakah asam amino tersebut bebas didalam larutan atau bergabung dengan asam
amino yang lain.Pada kenyataannya,sifat muatan dari protein ditentukan banyaknya gugus yang
terionisasi pada rantai samping asam amino.Dalam protein asam amino satu dengan asam amino
yang lain bergabung melalui ikatan peptida (-CONH-).Ikatan peptida dibentuk dengan kondensasi
gugus COOH dari asam amino yang satu dengan gugus NH2 dri asam amino yang lain.
Protein merupakan polimer dari asam amino dimana struktur dari protein ada 4 macam yaitu :
struktur primer; sekunder; tersier; dan kuarterner.Struktur primer protein ditentukan oleh ikatan
kovalen antara residu asam amino yang berurutan membentuk ikatan peptida.Struktur sekunder
terjadi karena ikatan hidrogen antara atom O dari gugus karbonil dengan atom H dari gugus amina
dalam suatu rantai polipeptida membentuk konfirmasi spiral yang disebut struktur helix.Bila ikatan
hidrogen tersebut terjadi antara dua rantai polipeptida maka membuat dua rantai paralel dengan
bentuk berkelok-kelok yang disebut konfirmasi .Struktur tersier terbentuk karena terjadinya
pelipatan (folding) rantai -helix,konfirmasi maupun gulungan suatu polipeptida membentuk
protein globular.Sebagian besar protein berbentuk globular yang mempunyai berat molekul 50.000
merupakan suatu oligomer yang terjadi dari beberapa rantai polipeptida yang terpisah.Rantai
polipeptida ini mengadaka interaksi membentuk struktur kuarterner dari protein oligomer.Protein
merupakan bahan pembentuk makhluk hidup, katalisator organik atau biasa disebut enzim, dan
bagian penting dari nucleoprotein.

1.2 Tujuan Penelitian

Mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino

Melakukan identifikasi asam amino dan protein

Menentukan senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif

BAB 2
METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia Asam Amino dan Protein ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia
pada hari rabu,19 November 2014 , pukul 10.00 12.30 WIB.
2.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum Asam amino dan Protein adalah tabung reaksi,rak tabung
reaksi,sudip,pipet tetes dan water bath.
Bahan yang digunakan dalam praktikum Asam amino dan Protein adalah Asam amino
(glisin,tirosin,asam glutamat,prolin,albumin (putihtelur), aquadest, etanol,kloroform,HCL 0,1 N,NaOH
0,1 N , NaOH 10N ,kuprisulfat, danlarutanninhidrin.

2.3 Prosedur Praktikum

1.Kelarutan Asam Amino dan Protein
Diambil kira-kira 0,1 g asam-asam amino,dimasukkan masing-masing kedalam
tabungreaksi.Untuk masing-masing asam amino periksa kelarutannya dengan pelarut-pelarut
sebagai berikut : aquadest,HCL 0,1N,NaOH 0,1N,ethanol dan kloroform
2.Reaksi Ninhidrin

Dimasukkan 1 ml larutan asam amino ke dalam tabung reaksi , kemudian ditambahkan 5 tetes
larutan ninhidrin dan dimasukkan kedalam penanggas air selama 2 menit.
3.Denaturasi Protein Oleh Panas dan pH
Dipipet 5 ml dari setiap larutan protein dan dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi.Ditambahkan 0,5
ml HCL pada tabung ke-1 , 0,5 ml NaOH pada tabung ke-2,dan 0,5 ml aquadest kedalam tabung ke3,kemudian diletakkan kedalam penanggas air selama 10 menit,lalu dinginkan pada temperatur
kamar dan amati.
4.Uji Biuret
Ditambahkan 5 tetes larutan kuprisulfat kedalam tabung reaksi yang telah berisi 2 ml larutan
protein,kemudian ditambahkan 2 ml NaOH dan kocok, lalu dicatat warna yang terjadi.

BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

1.Kelarutan Asam Amino dan Protein
Pereaksi
Sampel

Aquadest

HCL 0,1N

NaOH 0,1N

Ethanol

Kloroform

Glisin

Larut

Larut

Larut

Tidak Larut

Tidak Larut

Tirosin

Larut Sedikit

Tidak Larut

Tidak Larut

Tidak Larut

Larut+ada emulsi

As.Glutamat

Tidak Larut

Tidak Larut

Tidak Larut

Tidak Larut

Tidak Larut

Prolin

Tidak Larut

Tidak Larut

Tidak Larut

Larut

Tidak Larut

2.Reaksi Ninhidrin
Sampel

Warna Awal

+ 5 Tetes Larutan Ninhidrin

Glisin

Bening

Ungu pekat

Albumin

Kuning

Pink

Tirosin

Bening

Bening

Keju

Putih Susu

Putih Susu

As.Glutamat

Bening

Ungu bening + endapan

Prolin

Bening

Kuning bening

Tahu

Putih Keruh

Putih keruh + endapan putih

Blanko

Bening

Bening

3.Denaturasi Protein Oleh Panas dan pH

Pereaksi
Sampel

HCL 0,5 ml

NaOH 0,5 ml

Aquadest 0,5 ml

Glisin

Bening Bening

Bening Bening

Bening Bening

Albumin

Kuning Putih endapan kuning

Kuning Putih

Kuning Putih

Bening + endapan putih

Bening + endapan putih

Bening + endapan putih

Bening

Bening

Bening + endapan putih

Putih susu Putih susu +

Putih susu Kuning pekat +

Keju

gumpalan

gumpalan

Putih susu Putih susu

As.Glutamat

Bening Bening

Bening Bening

Bening Bening

Prolin

Bening Bening

Bening Bening

Bening Bening

Tahu

Putih keruh Bening

Putih keruh Kuning keruh

Putih keruh Bening

Tirosin

4.Uji Biuret
Sampel

Warna Awal

+ 5 Tetes CuSO4.5H2O & 2 ml NaOH

Glisin

Bening

Biru Muda

Albumin

Kuning

Ungu

Tirosin

Bening

Biru Muda Bening

Keju

Putih Susu

Ungu Muda Susu

As.Glutamat

Biru

Biru Bening

Prolin

Biru

Biru Bening

Tahu

Putih Keruh

Ungu Keruh

Blanko

Bening

Biru muda Bening

3.2Pembahasan
`Dalam Praktikum Asam Amino dan Protein ini dilakukan beberapa pengujian yaitu,Kelarutan
asam amino dan protein,reaksi ninhidrin,denaturasi protein oleh panas dan PH,dan uji biuret.Setiap
pengujian dilakukan dengan menggunakan 4 jenis asam amino dan 3 jenis sampel
yaitu,glisin,tirosin,asam glutamat,prolin,albumin (putih telur),keju dan tahu.
Datiap percobaan dengan asam amino untuk uji kelarutan asam amino dan protein tingkat kelarutan
asam amino dengan berbagai pelarut dapat dilihat saat bereaksi dan juga dapat dilihat dari rantai
gugus R nya.Untuk glisin atau asam aminoetanoat adalah asam amino alami paling
sederhana,rumus kimianya C2H5NO2.Asam amino ini bagi manusia bukan merupakjan asam amino
esensial karena tubuh manusia dapat mencukupi kebutuhannya.Glisin merupakan satu-satunya
asam amino yang tidak memiliki isomer optik karena gugus residu yang terikat pada atom karbon
alpha adalah atom hidrogen sehingga terjadi simetri.Jadi tidak ada L-Glisin atau D-Glisin.Glisin
merupakan asam amino yang mudah menyesuaikan diri dengan berbagai situasi karena strukturnya
sederhana.Secara umum protein tidak banyak mengandung glisin.Pengecualianh ialah pada
kalogen yang dua per tiga dari keseluruhan asam aminonya adalah glisin.Oleh kjarena itu dapat
dilihat piula dalam praktikum kali ini bahwa glisin dangat mudah bereaksi dengan beberapa pereaksi.
Sedangkan untuk tirosin,tirosin merupakan 1 dari 20 adam amino penyusun protein.Ia memiliki
gugus fenol(fenil dengan satu tambahan gugus hidroksil).Oleh karena itu untuk asam amino tirosin
hanya dalam aquadest dan kloroform saja dia dapat larut.
Untuk asam amino asam glutamat,asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan polar
bersama-sama dengan asam aspartat.Ini terlihat dari titik isoelektriknya yang rendah,yang
menandakan ia sangat mudah menangkap elektron (bersifat asam menurut Lewis).Asam amino
dapat diproduksi sendiri oleh tubuh manusia sehingga tidak tergolong esensial.Biasanya asam
glutamat ini digunakan dalam industri penyedap yang biasanya disebut
MSG,Vetsin,micin.Namun dalam percobaan yang dilakukan,asam glutamat sama sekali tidak
bereaksi dan tidak larut dalam semua pelarut yang digunakan.
Dan untuk asam amino prolin,prolin merupakan satu-satunya asam amino dasar yang memiliki dua
gugus samping yang terikat satu sama lain (gugus amino melepaskan satu atom H untuk berikatan
dengan gugus sisa).Akibat struktur ini,prolin hanya memiliki gugus amina sekunder (-NH-).Adanya

rantai siklik yang terbentuk antara gugus amina dan residu menyebabkan prolin memiliki karakter
yang khas (relatif sangat kaku) dan menentukan konformasi protein secara kuat.Prolin dapat
berperan sebagai pengubah struktur -helix dan juga sebagai titik belok bagi -sheets.Hal inilah
yang menyebabkan prolin hanya dapat larut dalam ethanol.
Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi yang sangat kuat,akan bereaksi dengan semua asam
amino pada ph antara 4-8 membentuk senyawa berwarna ungu.Reaksi ini juga positif untuk amina
primer atau amonia tanpa adanya CO2 yang dibebaskan.Asam amino,peolin dan hidroksi prolin
dengan ninhidrin memberikan warna kuning.Reaksi ini sangat sensitif dan sesuai untuk penentuan
asam amino secara kuantitatif.Menurut Novita (2009) uji ni9nhidrin adalah uji umum untuk protein
dan asam amino menjadi suatu aldehida.Ninhidrin dilakukan dengan menambahkan beberapa tetes
larutan ninhidrin yang terlihat tidak berwarna ke dalam sampel,kemudian dipanaskan beberapa
menit.Adanya protein ditandai dengan adanya perubahan warna ungu.
Reaksi yang terjadi pada uji ninhidrin adalah :

Pada reaksi diatas ninhidrin ditambah asam alfa amino menghasilkan ninhidrintereduksi dan
NH3,karbondioksida dan gugus aldehidanya lepas kelingkungan.Kemudian ninhidrin tereduksi
dengan NH3 ditambah ninhidrin baru diproses secara kondensasi menghasilkan garam diketohidryhalide-diketo-hydramine yang menyebabkan waena ungu.
.Denaturasi adalah sebuah proses dimana protein atau asam nukleat kelilangan struktur tersier dan
struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa,seperti asam kuat
atau basa,garam anorganik terkonsentrasi,misalnya pelarut organic(contoh : alcohol atau kloroform)
atau panas.Jika protein dalam sel hidup didenaturasi,ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas
sel dan kemungkinan kematian sel.Protein didenaurasi dapat menunjukan berbagai karakteristik,dari
hilangnya kelarutan atau agragasi komunal.Denaturasi dalam pengertian ini tidak digunakan dalam
penyusunan bahan kinia industry alcohol didenaturasi.
Pada beberapa sampel tidak terlihat perubahan yang signifikan saat penambahan asam
ataupun basa,namun untuk keju yang bereaksi dengan asam kuat HCL mengalami perubahan dari
putih susu menjadi putih susu dan terdapat gumpalan dibagian bawah,sedangkan bila ditambahkan
dengan basa kuat NaOH mengalami perubahan yang signifikan juga,yaitu dari putih susu menjadi
kuning pekat dan terdapat gumpalan pada bagian atas.Dalam hal ini terdapat 2 fase pada
perubahan yang terjadi pada keju akibat penambahan asam dan basakuat.Pada keju yang
ditambahkan dengan asam kuat terjadi pemisahan antara fase padat dibagian bawah dan fase cair
dibagian atas,sedangkan untuk penambahan basa kuat fase padat terdapat pada bagian atas dan
fase cair pada bagian bawah.Keju yang memadat ini dapat terjadi karena adanya proses denaturasi
protein karena pemanasan.

Protein tidak terhidrolisis dalam basa,ini terbukti ketika basa (NaOH) ditambahkan pada sampel,tidak
terbentuk suspensi berwarna putih,melainkan hanya terbentuk larutan berbedafasa.Dan setelah
dipanaskan mengalami perubahan menjadi seperti timbul endapan putih,ini membuktikan bahwa
protein terkoagulasi oleh panas (tidak tahan panas),dan ketika diamati larutan sampel yang tadinya
berwarna putih susu atau bening berubah warna menjadi kuning,ini disebabkan karena adanya
reaksi ion Na dalam basa bereaksi dengan asam amino memutuskan ikatan terhadap atom H nya.
Uji biuret dilakukan untuk menguji kandungan proteindalam produk pangan.Biuret adalah reagen
untuk menguji bahan makanan yang mengandung protein.Bahan yang di uji harus dibuat larut
terlebih dahulu,kemudian baru ditetesi larutan biuret.Bila bahan makanan tersebut mengandung
protein maka akan terjadi perubahan warna menjadi warna ungu,semakin tua warna ungu maka
menu njukan bahwa bahan makanan tersebut memiliki kandungan protein yang semakin banyak dan
sebaliknya bila warna ungu semakin muda maka bahan makanan tersebut kandungan proteinnya
semakin sedikit.Dalam uji biuret ini kupri sulfat dalam keadaan basa bereaksi dengan senyawa yang
mengandung 2 atau lebih ikatan peptida akan menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna
ungu.Intensitas warna yang dihasilkan tergantung pada banyaknya ikatan peptida yang terdapat
pada protein.

BAB IV
DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Glisina
http://velahumaira.blogspot.com/2014/03/laporan-praktikum-kimia-organik.html
https://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110201133925AAGVtYf
https://cyntiarani98.files.wordpress.com/2014/11/ec234-canggihparti.jpg