PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN

JENIS PENSTABIL DALAM PEMBUATAN

COOKIES LABU KUNING

SONDANG SINAGA
060305025

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN

JENIS PENSTABIL DALAM PEMBUATAN
COOKIES LABU KUNING

SKRIPSI

SONDANG SINAGA
060305025

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN

JENIS PENSTABIL DALAM PEMBUATAN
COOKIES LABU KUNING

SKRIPSI

Oleh :
SONDANG SINAGA
060305025/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama
NIM
Departemen
Program Studi

: Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil

dalam Pembuatan Cookies Labu Kuning
: Sondang Sinaga
: 060305025
: Teknologi Pertanian
: Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP

Ketua

Mimi Nurminah, STP, M.Si

Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si

Ketua Departemen

Tanggal Lulus : Desember 2010

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
SONDANG SINAGA: Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil
dalam Pembuatan Cookies Labu Kuning, dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP
dan Mimi Nurminah, STP. MSi.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung
terigu dan jenis penstabil terhadap mutu cookies labu kuning. Penelitian dilakukan
pada Juni-Agustus 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
dengan dua faktor yaitu campuran tepung terigu : tepung labu kuning (T) dengan
perbandingan 80:20%, 60:40%, 40:60% dan 20:80% dan jenis penstabil (P) yaitu
tanpa penstabil, gum arab, CMC (carboxy methyl cellulose) dan tween 20.
Parameter yang dianalis adalah kadar air, kadar abu, kadar betakaroten, derajat
pengembangan dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan kerenyahan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua
parameter. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar betakaroten dan uji organoleptik (aroma dan kerenyahan). Interaksi
perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan jenis penstabil
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar betakaroten dan uji
organoleptik kerenyahan. Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
80:20% dan jenis penstabil CMC (carboxy methyl cellulose) memberikan
pengaruh yang terbaik untuk mutu cookies labu kuning.
Kata Kunci : Tepung Labu Kuning, Penstabil, Cookies
ABSTRACT
SONDANG SINAGA: The Effect of Wheat Starch Substitution and Kinds of
Stabilizer in the Making of Pumpkin Cookies, supervised by Ir. Sentosa Ginting,
MP and Mimi Nurminah, STP. MSi.
This research was conducted to find the effect of wheat starch substitution
and kinds of stabilizer on the quality of pumpkin cookies. This research was
performed in Juny-August 2010 at the Laboratory of Food Technology,
Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan using factorial
completely randomized design with two factors, the compositionof wheat starch :
pumpkin powder 80:20%, 60:40%, 40:60% and 20:80%, and kinds of stabilizer
were no stabilizer, gum arab, CMC and tween 20. Parameters analysed were
moisture content, ash content, betacaroten content, and organoleptic values
(colour, flavour, taste and texture).
The result showed that the composition of wheat starch and pumpkin
powder gave highly significant effect on all parameters. Kinds of stabilizers gave
highly significant effect on the betacaroten content and organoleptic values
(flavour and texture). The combination of composition of wheat starch and
pumpkin powder and kinds of stabilizer gave significant effect on the betacaroten
content and organoleptic value of texture. The composition of wheat starch and
pumpkin powder 80:20% and stabilizer CMC (carboxy methyl cellulose) gave the
best quality of pumpkin cookies.
Keywords : Pumpkin powder, Stabilizer, Cookies

i
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Gorbus pada tanggal 22 November 1987 dari Bapak

Maruli Sinaga dan Ibu Remina Nainggolan. Penulis merupakan putri ketiga dari
sepuluh bersaudara.
Tahun 2006 penulis lulus dari SMA Negeri I Dolok Pardamean dan pada
tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU. Penulis memilih Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Partanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Teh
Tobasari PTPN IV tepatnya di Kecamatan Sidamanik, Sumatera Utara dari
tanggal 22 Juni sampai 11 Juli 2009.

ii
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam
Pembuatan Cookies Labu Kuning.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini, kepada abang, kakak dan adik atas
doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapkan terimakasih kepada
Ir. Sentosa Ginting, MP dan Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku ketua dan anggota
komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian,
sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, kepada semua teman stambuk 2006, serta semua rekan
mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Oktober 2010

Penulis

iii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal
ABSTRAK ..................................................................................................

ABSTRACT ................................................................................................

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

ii

KATA PENGANTAR .................................................................................

iii

DAFTAR TABEL ........................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

ix

PENDAHULUAN
Latar Belakang ....................................................................................
Tujuan Penelitian ................................................................................
Kegunaan Penelitian ...........................................................................
Hipotesa Penelitian .............................................................................

1
3
3
3

TINJAUAN PUSTAKA
Botani Tanaman Labu Kuning .............................................................
Komposisi Kimia Labu Kuning ...........................................................
Pembuatan Tepung Labu Kuning ........................................................
Tepung Labu Kuning ..........................................................................
Tepung Terigu ....................................................................................
Komposisi Kimia Tepung Terigu ........................................................
Cookies ...............................................................................................
Zat Penstabil .......................................................................................
Gum Arab .....................................................................................
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) .................................................
Tween 20 ......................................................................................
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Cookies ......................................
Gula ..............................................................................................
Garam ...........................................................................................
Margarin .......................................................................................
Telur .............................................................................................

4
6
7
8
10
11
12
14
15
15
16
17
17
17
18
18

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian .................................................................................
Bahan Kimia .......................................................................................
Alat Penelitian ....................................................................................
Metode Penelitian ...............................................................................

19
19
19
19
20

iii
Universitas Sumatera Utara

Model Rancangan ...............................................................................

Pelaksanaan Penelitian ........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................
Kadar Air .....................................................................................
Kadar Abu ....................................................................................
Kadar Betakaroten ........................................................................
Derajat Pengembangan .................................................................
Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) .................................
Uji Organoleptik Kerenyahan .......................................................
Skema Penelitian ................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Labu Kuning
terhadap Parameter yang Diamati ........................................................
Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati ...............
Kadar Air (%)
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Labu Kuning
dengan Kadar Air Cookies (%) .......................................................
Pengaruh Jenis Penstabil dengan Kadar Air Cookies (%) ................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu
Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kadar Air Cookies (%) ............
Kadar Abu (%)
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Labu Kuning
dengan Kadar Abu Cookies (%) .....................................................
Pengaruh Jenis Penstabil dengan Kadar Abu Cookies (%) ..............
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu
Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kadar Abu Cookies (%) ...........
Kadar Betakaroten (g/100 mg)
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Labu Kuning
dengan Kadar Betakaroten Cookies (g/100 mg) ............................
Pengaruh Jenis Penstabil dengan Kadar Betakaroten Cookies
(g/100 mg) ...................................................................................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu
Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kadar Betakaroten Cookies
(g/100 mg) ...................................................................................
Derajat Pengembangan (%)
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Labu Kuning
dengan Derajat Pengembangan Cookies (%) ...................................
Pengaruh Jenis Penstabil dengan Derajat Pengembangan
Cookies (%) ...................................................................................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu
Kuning dan Jenis Penstabil dengan Derajat Pengembangan
Cookies (%) ...................................................................................
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Labu Kuning
dengan Warna Cookies ...................................................................
Pengaruh Jenis Penstabil dengan Warna Cookies ............................

21
21
22
23
23
23
25
26
26
27

29
30

32
33
33

34
35
36

37
38

40

42
43

45

45
46

iv

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu

Kuning dan Jenis Penstabil dengan Warna Cookies ........................
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Labu Kuning
dengan Aroma Cookies ..................................................................
Pengaruh Jenis Penstabil dengan Aroma Cookies ...........................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu
Kuning dan Jenis Penstabil dengan Aroma Cookies ........................
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Labu Kuning
dengan Rasa Cookies ......................................................................
Pengaruh Jenis Penstabil dengan Rasa Cookies ..............................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu
Kuning dan Jenis Penstabil dengan Rasa Cookies ...........................
Uji Organoleptik Kerenyahan
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Labu Kuning
dengan Kerenyahan Cookies ..........................................................
Pengaruh Jenis Penstabil dengan Kerenyahan Cookies ...................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu
Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kerenyahan Cookies ................

46

47
48
49

50
51
51

51
53
55

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan .........................................................................................
Saran ...................................................................................................

57
58

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

59

LAMPIRAN ................................................................................................

62

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No

Hal

1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram Bahan ..........................

2. Komposisi Kimia Aneka Tepung Umbi-Umbian dan Buah-buahan ........

3. Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan ................

11

4. Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu (%) ..........................................

12

5. Syarat Mutu Tepung Terigu ...................................................................

12

6. Data kurva standar betakaroten ..............................................................

25

7. Skala Uji Hedonik terhadap Warna, Aroma dan Rasa .............................

26

8. Skala Uji Hedonik terhadap Kerenyahan ................................................

26

9. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning

terhadap Parameter yang Diamati ...........................................................

29

10. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ....................

31

11. Uji LSR Efek Utama Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Kadar Air cookies (%) .............................

32

12. Uji LSR Efek Utama Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Kadar Abu Cookies (%) ...........................

34

13. Uji LSR Efek Utama Jenis Penstabil dengan Kadar Abu
Cookies (%) ...........................................................................................

35

14. Uji LSR Efek Utama Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Kadar Betakaroten
Cookies (g/100 mg) .............................................................................

37

15. Uji LSR Efek Utama Jenis Penstabil dengan Kadar Betakaroten
Cookies (g/100 mg) .............................................................................

38

16. Uji LSR Efek Utama Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan
Tepung Labu Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kadar Betakaroten
Cookies (g/100 mg) .............................................................................

40

vi

Universitas Sumatera Utara

17. Uji LSR Efek Utama Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Derajat Pengembangan Cookies (%) ........

42

18. Uji LSR Efek Utama Jenis Penstabil dengan Derajat Pengembangan
Cookies (%) ...........................................................................................

44

19. Uji LSR Efek Utama Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Warna Cookies (Numerik) .......................

45

20. Uji LSR Efek Utama Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Aroma Cookies (Numerik) .......................

47

21. Uji LSR Efek Utama Jenis Penstabil dengan Aroma

Cookies (Numerik) .................................................................................

48

22. Uji LSR Efek Utama Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Rasa Cookies (Numerik) ..........................

50

23. Uji LSR Efek Utama Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kerenyahan
Cookies (Numerik)..................................................................................

52

24. Uji LSR Efek Utama Jenis Penstabil dengan Kerenyahan

Cookies (Numerik) ................................................................................

53

25. Uji LSR Efek Utama Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan
Tepung Labu Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kerenyahan
Cookies (Numerik) .................................................................................

55

vii

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No

Hal

1. Kurva Standar ...

25

2. Skema Pembuatan Tepung Labu Kuning .................................................

27

3. Skema Pembuatan Cookies .....................................................................

28

4. Hubungan antara Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung

Labu Kuning dengan Kadar Air Cookies (%) ..........................................

33

5. Hubungan antara Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Kadar Abu Cookies (%) ............................

35

6. Hubungan antara Jenis Penstabil dengan Kadar Abu Cookies (%) ...........

36

7. Hubungan antara Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung

Labu Kuning dengan Kadar Betakaroten Cookies
(g/100 mg) ............................................................................................

38

Hubungan antara Jenis Penstabil dengan Kadar Betakaroten

Cookies (g/100 mg) .............................................................................

39

9. Hubungan Interaksi antara Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kadar Betakaroten
Cookies (g/100 mg) .............................................................................

41

10. Hubungan antara Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Derajat Pengembangan Cookies (%) ........

43

11. Hubungan antara Jenis Penstabil dengan Derajat Pengembangan

Cookies (%) ...........................................................................................

44

12. Hubungan antara Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Warna Cookies ........................................

46

13. Hubungan antara Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Aroma Cookies ........................................

48

14. Hubungan antara Jenis Penstabil dengan Aroma Cookies .......................

49

15. Hubungan antara Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dengan Rasa Cookies ...........................................

51

viii

Universitas Sumatera Utara

16. Hubungan antara Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung

Labu Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kerenyahan Cookies .............

53

17. Hubungan antara Jenis Penstabil dengan Kerenyahan Cookies Cookies .

54

18. Hubungan Interaksi antara Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Labu Kuning dan Jenis Penstabil dengan Kerenyahan
Cookies .................................................................................................

56

ix

Universitas Sumatera Utara