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Coccin

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La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar.

La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico,
apetecible, comestible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las
frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne,
el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cocinan.
ndice
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1Funciones de la coccin
o

1.1Modificacin de los componentes

1.2Transformacin externa del producto

1.3Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos

1.4Desarrollo del sabor y el aroma

1.5Destruccin de elementos nocivos

2Vase tambin

3Referencias

Funciones de la coccin[editar]
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos
para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que
hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

Modificacin de los componentes[editar]


Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento,
mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o
disolucin. Gracias ppo ejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber.

As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del


almidn y con ello lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestin.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante
comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar deshidratndose el tejido conjuntivo
(colgeno), contribuyendo a su tiernizacin. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que
las hace ms digestibles.

Transformacin externa del producto[editar]


Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos
transformaciones que se pueden prooducir son:

Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, pollera...

Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos [editar]


La forma de realizar esta transformacin puede ser por:

Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque trmico rpidamente sin


prdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la prdida de lquidos ser casi igual de
considerable que por la extraccin.

Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus
sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est cocinado,
impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho lquido.

Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al
producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido
donde continuar la coccin.

estofado: mtodo de cocinado por elementos hmedos, previo dorado en grasa, por lo que se
considera una tcnica de coccin mixta, contraccin al rehogar en materia la grasa caliente y
expansin al verter a continuacin el lquido de coccin. breseado: mtodo de cocinado mixto
en el que interviene la coccin por concentracin en grasa caliente impidiendo as la prdida
de jugos naturales, seguida de una coccin por concentracin dentro de otro lquido

Desarrollo del sabor y el aroma[editar]


En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se
atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas.
Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de
diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.
Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un
Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su
jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como
albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha
bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito
preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa, cerramos
hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las

hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de


coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad
viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne est cortada en trozos,
terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada.
Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada

Destruccin de elementos nocivos[editar]


Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de
enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes
encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras
de Yersinia,1 que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas
cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de
la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de
cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenas (lombriz
solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como
el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos.
Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos
alcaloides txicos, como la solanina de la papa.