ALIMENTOS FERMENTADOS: LOS MICROORGANISMOS PARA USO

BENEFICO EN LA TECNOLGIA

Abstracto
cultivos microbianos de los alimentos han llegado directa o indirectamente en virtud de diversos
marcos reguladores en el transcurso de las ltimas dcadas. Varios de esos marcos regulatorios
puso nfasis en "la historia de uso", "comida tradicional", o "el reconocimiento general de la
seguridad". Por lo tanto, las listas autorizadas de microorganismos con un uso documentado en los
alimentos han entrado en alta demanda. Una tal lista se public en 2002 como resultado de un
proyecto conjunto entre la Federacin Internacional de Lechera (FIL) y la European Food y
piensos culturas Association (EFFCA). El "inventario FDI 2002" se ha convertido en una referencia
de facto para los cultivos alimenticios en el uso prctico. Sin embargo, ya que la atencin se centr
principalmente en cultivos lcteos disponibles en el mercado, haba una necesidad no satisfecha
de una lista con un alcance ms amplio. Se presenta un inventario actualizado de los
microorganismos utilizados en la fermentacin de alimentos que cubren una amplia gama de
matrices de alimentos (lcteos, carne, pescado, verduras, legumbres, cereales, bebidas y
vinagre).Tambin hemos revisado y actualizado la taxonoma de los microorganismos utilizados en
la fermentacin de alimentos con el fin de llevar la taxonoma de acuerdo con la situacin actual en
la nomenclatura

INTRODUCCIN:

Tras el razonamiento cientifico de la fermentacin se inicio con la

identificacion de los microorganisnos en el ao de 1665 por Van Leeuwenhoek
y Hooke (Gest, 2004).
Pasteur renuncio a la "teora de la generacin espontnea" alrededor del ao
1859 por un diseo elegante de experimentacin (Wyman, 1862; Farley
yGeison, 1974).
El papel de principal de la , "Bacteria" lactis (Lactococcus lactis), en la leche
fermentada se demostr en el ao 1877 por Sir John Lister (Santer, 2010).
la palabra fermentacion en latino fervere, se defini por Louis Pasteur como
"La vie sans l'air" (la vida sin aire).
Desde un punto de vista bioqumico , la fermentacin es un proceso metablico
que se deriva energa a partir de compuestos orgnicos sin la participacin de
un exgeno o agente oxidante.

La fermentacin desempea diferentes papeles en la elaboracin de alimentos.

Las principales funciones que se consideran son:
(1) La preservacin de alimentos a travs de la formacin de metabolitos
inhibitorios
tal como el cido orgnico (cido lctico, cido actico, cido frmico,cido
propinico), etanol, bacteriocinas, etc., en combinacin con disminucin de la
actividad de agua (por secado o uso de la sal)(Ross et al., 2002,. Gaggia et al,
2011).
(2) La mejora de la seguridad alimentaria a travs de la inhibicin de
patgenos (Adams y Mitchell, 2002; Adams y Nicolaides, 2008) o la eliminacin
de compuestos txicos (Hammes y Tichaczek, 1994).
(3) Mejorar el valor nutricional (van Boekel et al., 2010;Poutanen et al., 2009).
(4) la calidad organolptica de los alimentos (Marilley y Casey, 2004; Smit et
al., 2005; Lacroix et al., 2010; Sicard y Legras, 2011).

 Inclusin
especies microbianas
fermentados

con

una

presencia

documentada

en

alimentos

Exclusin

falta de documentacin para todas las funciones deseables en el

proceso de la fermentacin.
la especie es un contaminante y/o no albergan ms actividad
metablica relevante
las especies no es deseable en los alimentos por razones
cientficamente documentadas.

Microorganismos que confieren una salud benefician al host (FAO y OMS,

2002) por lo tanto se incluyen si son parte de una cultura en un proceso de
fermentacin de alimentos, considerando que hemos decidido no incluir
especies microbianas de cepas probiticas utilizadas en suplementos o
sobre los productos de venta libre (OTC).
Como parte del proceso de revisin de las especies microbianas utilizadas
en fermentaciones de alimentos, tambin revisamos los sistemas
reglamentarios, algunos de los trminos legales y criterios cientficos
relevantes para la cultura microbiana de alimentos (MFC). Por consiguiente,
hemos estructurado el examen para cubrir:
Los sistemas de reglamentacin y trminos legales
Criterios cientficos
Inventario de especies microbianas en las fermentaciones de alimentos.