Anda di halaman 1dari 70

1.1.

Analiza

Analizasenzorial
senzorial
mijloc
mijlocde
deasigurare
asigurarei i
verificare
iiii
verificareaacalit
calit
vinurilor
vinurilor
Prof. Dr. Arina ANTOCE
aantoce@yahoo.com
12/2/2014

Arina ANTOCE

CONSIDERA
II GENERALE
In general, abordarea senzorial include evaluarea tipicitii,
atractivitatea vizual, fineea i complexitatea, personalitatea,
lungimea, post-gustul, armonia i echilibrul dintre componente,
potenialul de nvechire, etc. toate acestea fiind inevitabil legate
de compoziia chimic a vinului.
- unii spun c analizele fizico-chimice reprezint baza, activitii
de asigurare i verificare a calitii vinului
- altii analiza senzoriala
Chimic putem determina parametrii de baz:
- alcool, zaharuri, aciditate, extract i aa
mai departe (conditii legislative),
- determinarea contaminanilor sau a unor
compui cu rol de indicator al anumitor boli
sau
defecte (siguranta si calitatea
produsului).
12/2/2014

Senzorial putem spune:


- daca un vin care arat

bine la prima vedere,


- daca va fi agreat de
consumatori

Arina ANTOCE

CONSIDERA
II GENERALE
Nici una din abordari nu rezolv problema asigurrii i verificrii
calitii vinului.
tiina este departe de a cunoate totul despre compoziia vinului;
nimeni nu poate susine c am atins acel nivel de cunoatere care
s ne permit s explicm pn n cel mai mic detaliu ceea ce se
ntmpl pe parcursul fermentaiei sau al nvechirii vinului, ca s
menionm doar dou etape din viaa acestuia.
Desi oenologia de precizie incearca sa ne convinga de acest lucru.

S-ar putea ca un vin obtinut in acest fel,


analizat pn n cele mai mici amnunte, s
se dovedeasc a fi, n cele din urm, un
simplu amestec de componente, toate n
concentraii corecte, n limite legale etc.
dar un amestec fr personalitate, care nu
se bucur de aprecierea consumatorului.
12/2/2014

Pentru a se obine un produs


pe care ct mai muli oameni
s-l poat declara un vin de
calitate, este nevoie de o
permanent
asociere
a
analizelor fizico-chimice cu
analiza senzorial.
Arina ANTOCE

CONSIDERA
II GENERALE
DAR, nu trebuie s cdem n extrema cealalt aceea care ignor
sau minimizeaz importana rezultatelor analizelor fizico-chimice,
punnd toat ncrederea i responsabilitatea pe umerii
degusttorului.

12/2/2014

Arina ANTOCE

2.2.Rela
Relaiiiintre
ntrensu
nsuirile
irile
senzoriale
senzorialei iprincipalii
principalii
compu
compui ichimici
chimiciaiaivinului
vinului

12/2/2014

Arina ANTOCE

Conexiuni intre factorii fizico-chimici i senzaiile


vizuale i olfacto-gustative
Chiar dac nu sunt neaprat
iubitori ai chimiei, credem c
majoritatea oamenilor vor fi
de acord c, atunci cnd
ntlnesc un pahar de vin
bun, simt nevoia de a afla
mai multe despre el:
- de unde provine ?
- din ce soi, din ce an ?
- cum a fost fcut ?
- de apare acel gust specific
sau acea arom care rmne
n amintire ?
12/2/2014

Fiecare dintre noi, n funcie de


preferine, pregtire etc.,
reinem anumite aspecte
despre un vin.
Important este s ncercm s
depim ineria iniial i s
corelam
experiena
degustrii
vinului
cu
caracteristicile sale chimce.

Arina ANTOCE

DULCEAA VINULUI
-

multe substane contribuie la


formarea gustului dulce al unui
vin

responsabilitatea
major
pentru gustul dulce revine n
proporie covritoare glucozei i
fructozei rmase n vin dup
fermentaia alcoolic (zaharuri
reziduale)

intensitatea senzaiei de dulce


perceput nu depinde exclusiv
de concentraia de zaharuri din
vin

Senzaia de dulce este afectat


(accentuat sau atenuat)
- de alte componente ale vinului:
- aciditate,
- dioxid de carbon,
- taninuri
- alcool
- de condiiile de servire
- temperatura,
- informaii externe
Arina ANTOCE

12/2/2014

DULCEAA VINULUI
-

Vinurile dulci conin cantiti


semnificative
de
zaharuri
reziduale
Chiar i vinurile seci conin, n
realitate, mici cantiti de zahr
n jur de 1 g/l.

Cauza:
activitatea
drojdiilor
nceteaz nainte ca tot zahrul
din struguri s fi fost transformat
n alcool (datorita metabolismului, lipsei
nutrientilor, temperaturilor prea scazute)

Uneori acest zahr rezidual poate ajunge s fie folosit ca hran de


alte microorganisme -fermentaie secundar.

4.1kcal/g
kcal/g
4.1
12/2/2014

Arina ANTOCE

DULCEAA VINULUI
Gradul de dulce al diferitelor substanelor este
perceput diferit, chiar dac ele se gsesc n
aceeai concentraie.

Dac alocm zaharozei gradul de dulce egal cu 100,


comparativ cu acesta:
- ndulcitori precum zaharina sau dulcina ating valori
de 50000 i, respectiv 25000, (ciclamat 3000-5000)
- fructoza 170,
- zahrul invertit 130,
- glucoza pur 70,
- glucoza cristalizat 50,
- maltoza, galactoza, manitolul i sorbitolul 30,
- rafinoza 25, iar
- lactoza 15.

Arina ANTOCE

12/2/2014

O
HO

CH

HO

CH
CH
HO

OH
CH

HO

CH
HO

CH
C
H2

CH
CH

HO
OH

D(+)-Glucoz

OH
CH

Sunt diferentele chimice


determinante pentru
exprimarea unui gust?

CH
C
H2

OH

D(+)-Galactoz

zaharoza

maltoza
rafinoza

12/2/2014

Arina ANTOCE

De 500 de ori mai dulce decit zaharoza, dar


cu un postgust amar (functie de
concentratie) si un gust metalic neplacut

NH
S
O
O

O-Na+

De

Zaharina, E 954

NH

(sulfimida acidului benzoic)

30-50 ori mai


dulce ca zaharul,
cu un postgust
neplacut

Ciclamat, E 952
H3 C

(sarea de sodiu a acidului


ciclohexansulfamic)

O
O
N
H

NH2

Dulcina
(4-Etoxi-fenil-uree)

Indulcitor natural din Hydrangea serrata.


De 250 ori mai dulce ca zaharul, fara
postgust
Considerat cancerigen. Interzis.
Arina ANTOCE

12/2/2014

Indulcitor artificial bazat pe o


dipeptida, cu un gust uneori
controversat.
De 200 ori mai dulce ca
zaharul.

CH3
O
HN
HO

O
O
O

NH2

Aspartam, E951

O-

N-(L-alpha-aspartil)-L-fenilalanina -1-metil ester

K+

Indulcitor artificial de 200 ori mai


dulce ca zaharul, cu un
puternic postgust amar.

S
O

Acesulfam, E950

sarea de potasiu a 6-metil-2,2-dioxo-oxatiazin-4-olat

12/2/2014

Arina ANTOCE

Stevia (Stevia rebaudiana).


Glicozida stevioulului cu
resturi
de
glucoza
rebaudiozida A

4
=

Alta glicozia a steviouluilui (cu glucoza si


maltoza) = setviozida.

De 150-200 ori mai dulce ca


zaharul.

Arina ANTOCE

DULCEAA VINULUI
Din punct de vedere chimic, gruparea OH
(hidroxil), specific alcoolilor, are importan
deosebit din punctul de vedere al gustului, o
mulime de alcooli fiind de obicei percepui ca
avnd diverse nuane de gust dulce.

CH2
H3C

OH

Chiar dac despre alcoolul etilic primul lucru care


ne vine n minte nu este deloc termenul
dulce, degusttorii experimentai tiu c
acest lucru este totui adevrat, mai ales n
soluii de concentraii mici, cnd nc nu se
manifest cu pregnan caracterul su
arztor.
12/2/2014

Arina ANTOCE

DULCEAA VINULUI

Pe de alt parte, dac molecula etanolului se


modific n sensul cooptrii nc a unei
grupri hidroxil, obinem un diol, etan-diolul
(C2H6O2) (etilen-glicol, antigel).

HO

CH2
CH2

OH

Etilen-glicolul este otrvitor i poate cauza moartea


unui om chiar n doze foarte mici, cu toate c este
o rud foarte apropiat, ca structur molecular, a
etanolului.

Marele scandal din 1985 privind vinurile austriece.

Arina ANTOCE

12/2/2014

DULCEAA VINULUI
Foarte asemntor etilen-glicolului este glicerolul
(C3H8O3), un triol care are i el gust dulce, ns nu
este toxic ca omologul su.

OH
CH
H2C

Din contra, prezent n mod natural n multe


alimente i buturi, glicerolul contribuie la
mbuntirea calitilor organoleptice ale
acestora, fcndu-le mult mai catifelate la
degustare.

OH

CH2

OH

Glicerolul este apreciat i n vinuri, att pentru aportul su la


completarea gustului dulce dat de zaharuri, ct i pentru
plusul de onctuozitate i catifelare pe care l aduce.
Glicerolul se gsete in vinurile roii/albe, ns cel mai uor se
observ n vinurile albe dulci provenind din struguri atacai
de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea).
12/2/2014

Arina ANTOCE

DULCEAA VINULUI
Creterea numrului de grupri hidroxil n molecula unui alcool
conduce la intensificarea gustului dulce.
Tehnic vorbind, un alcool cu 6 atomi de carbon i 5 grupri hidroxil
alctuiete un glucid din categoria monozaharidelor, la care de obicei nu
ne gndim ca la un alcool. Ne referim aici la glucoz i fructoz, a cror
formul este aceeai, C6H12O6, diferena dintre ele fiind reprezentat
doar de conformaia spaial a moleculei.
HO

OH HO

Att glucoza, ct i fructoza, reacioneaz


uor cu O2, furniznd ap i CO2,
precum i o important cantitate de
energie.
combustibili principali pentru toate
fiinele vii.
vii

CH
HO

OH

glucoza
O

OH HO
C

HO
HO

12/2/2014

fructoza

OH

Fructele lor sunt veritabile depozite de


energie. Strugurii sunt depozitele de
energie ale viei de vie.
Arina ANTOCE

DULCEAA VINULUI

multiplicarea de un anumit numr de ori a unei uniti de baz


(monozaharide) = polimerizare (polizaharide)
- rol de nmagazinare de energie (amidon),
- rol de materiale de construcie (celuloza); Lignina din care este compus
lemnul inclusiv cel de stejar este o form de celuloz.

Toate acestea contribuie, n msur mai mare sau mai mic, la


formarea senzaiei gustative de dulce n vinuri.

12/2/2014

Arina ANTOCE

DULCEAA VINULUI - perceptie


La degustarea unui vin cu 1 g/l zahr rezidual
unii degusttori mai sensibili pentru acest
gust vor spune c vinul este puin dulce, n
timp ce alii, mai puin sensibili, vor spune
c este un vin perfect sec.
n general, marea majoritate a consumatorilor de

Dulceaa
vinului
este
adesea asociat i cu
termenul
de
onctuozitate.
La
introducerea unui vin
dulce n cavitatea bucal
are loc o ngroare a
salivei, acest fenomen
fiind de fapt cel care d
tactil
de
senzaia
onctuozitate.

n general, marea majoritate a consumatorilor de


vinnu
nusesizeaz
sesizeazconcentraii
concentraiide
dezahr
zahrnnvin
vin
vin
de
pn
la
4
g/l,
motiv
pentru
care
la
noi,
de pn la 4 g/l, motiv pentru care la noi,
vinurile seci
seci se
se consider
consider aa fifi cele
cele cu
cu
vinurile
ncrcturde
depn
pnlala44g/l
g/lzahr.
zahr.
ncrctur

Berg i colaboratorii (1955) au descoperit de


asemenea c:
- etanolul contribuie la intensificarea
percepiei gustului dulce, n timp ce
- taninurile contribuie la creterea valorii
pragului de detecie al zaharurilor
(concentraia de zahr trebuie s fie mai
ridicat pentru a putea fi sesizat).
Arina ANTOCE

12/2/2014

ALCOOLUL DIN VIN


Alcoolii sunt substane a cror molecul include cel puin o
grupare hidroxil, adic OH, legat la un atom de carbon
dintr-o caten saturat.
Alcoolul etilic sau etanolul reprezint cel mai important produs
al fermentaiei alcoolice, fiind totodat i componentul cu
cea mai mare pondere n vin, dup ap.

CH2

H3C
-

12/2/2014

OH

8,5 i 16% din volumul vinului.


majoritatea vinurilor conin 8-14%,
spumantele 11-13%,
vinurile oxidative tip Jrs (sherry) 16-18%,
vinurile de desert i Porto pn la 17%.

Arina ANTOCE

ALCOOLUL DIN VIN

Etanolul este unul dintre puinii componeni ai vinului


care prezint n acelai timp i gust, i miros i
senzaie tactil.
Organoleptic confera senzaia de trie, cldur i
chiar dulcea;
(dulce la concentraii slabe, arztor la concentraii
ridicate).

Arina ANTOCE

12/2/2014

ALCOOLUL DIN VIN


VASCOZITATEA sau aparenta de vascozitate
Termenul definete
definete fluiditatea
fluiditatea vinului,
vinului, observat
observat prin
prin rotirea
rotirea paharului,
paharului,
Termenul
cel
care
produce
fenomenul
lacrimile
sau
picioarele
vinului.
cel care produce fenomenul lacrimile sau picioarele vinului.
Fenomenul de formare a
picioarelor vinului sau
lacrimile
vinului
pe
paharele de degustare este
legat de capacitatea mare
de evaporare a alcoolului.
Lacrimile vinului apar dup
agitarea vinului n pahar,
cnd lichidul aderent la
sticla paharului ncepe s
coboare pe perei.
12/2/2014

Arina ANTOCE

ALCOOLUL DIN VIN lacrimile vinului

Opinia general, transmis chiar i de unii specialiti, este aceea c


fenomenul este provocat de concentraia mare de glicerol din
vin, fapt care ar semnifica prezena n pahar a unui vin de
calitate.

n realitate, lacrimile vinului nu au nici o legtur cu glicerolul sau


cu calitatea vinului, fenomenul fiind generat de proprietile fizice
ale etanolului. Orice alt lichid cu coninut de alcool, i fr nici o
urm de glicerol, precum distilatele sau chiar spirtul medicinal,
va produce acelai fenomen.

12/2/2014

Arina ANTOCE

ALCOOLUL DIN VIN


La agitarea vinului, tensiunea
superficial
cauzeaz
formarea
unei
pelicule
invizibile de lichid, care
ader la suprafaa umed a
paharului.
Dintre componentele volatile
ale vinului, etanolul, avnd
punct de fierbere mai mic,
se va evapora primul din
pelicula format, mai ales
dac paharul este puin
nclzit.
Cu un punct de fierbere de
numai 78,3C etanolul se
va evapora naintea apei,
care are punctul de fierbere
la
100C.
Despre
evaporarea glicerolului nici
vorba nu poate fi, acesta
avnd
temperatura
de
fierbere la 290C!!!
12/2/2014

Evaporarea etanolului este maxim la suprafaa


peliculei formate, acolo unde se ntlnesc trei faze
de agregare: faza gazoas (aer i vaporii de etanol),
faza lichid (vinul) i faza solid (sticla paharului).
Lichidul rmas n pelicul, datorit creterii
concentratiei apei i nghesuirii moleculelor
de ap una ctre alta (tensiune
superficial), formeaz pe dinuntrul
paharului picturi.
Pe msur ce greutatea picturilor crete,
tensiunea superficial nu mai este suficient
pentru a o reine pe aceasta n forma
sferic, i lichidul ncepe s formeze nite
arcade, apoi s alunece n jos pe sticla
paharului.
Evident, fenomenul se autontreine, alcoolul
rmas nc n vinul de pe pahar continund
s se evapore n acelai mod i din
picioarele care alunec acum pe pahar.
Arina ANTOCE

ALCOOLUL DIN VIN

Formarea picturilor depinde de concentraia de alcool i de temperatura


mediului ambiant, astfel c, aa cum era de ateptat, cele mai frumoase
lacrimi ale vinului se pot observa pentru vinurile cu trie alcoolic
ridicat, degustate n camere bine nclzite.
Splarea paharelor cu detergeni poate influena
formarea lacrimilor vinului, deoarece prin compuii
tensioactivi ai detergentului rmai pe pahar,
tensiune superficial a picturilor de vin se modific.

12/2/2014

Arina ANTOCE

ALCOOLUL DIN VIN


Alte efecte senzoriale la care contribuie etanolul:
-

amplifica senzaia generala de plintate, n special la vinurile seci.

crete dulceaa vinului prin propriul su gust dulce, modificnd n


acelai timp percepia aciditii, fcnd ca vinurile acide s par mai
puin acre i dezechilibrate.

poate crete intensitatea amrelii percepute, dar n acelai timp scade


senzaia de astringen a taninurilor. Aa se explic de ce nu se produc
vinuri roii fr alcool, rezultatul eliminrii alcoolului fiind un produs
greu, dac nu imposibil, de consumat.

la concentraii ridicate, alcoolul devine arztor, senzaia percepndu-se


mai ales pe gt, la ingerare, i se datoreaz acelorai receptori tactili,
care sunt implicai i n detectarea temperaturilor ridicate.

12/2/2014

Arina ANTOCE

ALCOOLUL DIN VIN

Etanolul, cel mai abundant compus volatil al vinului, are capacitatea de a


scdea coeficientul de partiie al diverselor clase de compui volatili,
prin creterea solubilitii compuilor volatili n matricea vinului (Whiton
and Zoecklein 2000, Hartmann et al. 2002).
Astfel, etanolul are un efect de reducere a percepiei aromei (Grosch 2001),
avnd impact asupra echilibrului aromatic (Escudero et al. 2007, Guth
1998, Le Berre et al. 2007).
Ca urmare, desi unele volatile nu se mai simt la fel de bine, intensitatea
aromelor florale i de fructe poate crete uor, aromele de lemn fiind i
ele mai bine puse n eviden (efect aditiv).

Arina ANTOCE

12/2/2014

ACIDITATEA VINULUI
Gustul acru al oricrui aliment semnific prezena acizilor.
Majoritatea acizilor din alimente sunt acizi organici.
puinele excepii se refer la acidul carbonic i cel fosforic, care sunt
adugai n unele buturi rcoritoare; sau, CO2 de natur endogen,
rezultnd din fermentaia glucidelor.

Gruparea COOH este comun acizilor organici i se numete carboxil.

12/2/2014

Arina ANTOCE

ACIDITATEA VINULUI
Aciditatea este cea care d prospeime vinurilor.
- un vin cu aciditate redus este plat, lipsit de personalitate,
- un vin cu aciditate ridicat este dur, uneori agresiv.
Aciditatea vinului accentueaz astringena taninurilor la
degustare i influeneaz nuana i stabilitatea culorii.

Arina ANTOCE

12/2/2014

ACIDITATEA VINULUI
Aciditatea din vinuri are dou componente importante
- fix i
- volatil (suma acizilor din vin care pot fi ndeprtai prin distilare; n
general este vorba de acidul acetic, la care se adaug i urme ale altor acizi omologi,
precum formic, propionic, succinic, lactic)

12/2/2014

n limitele acceptate de legislaie aciditatea volatil


contribuie n mai mic msur la creerea senzaiei de acru
n vinuri; n schimb, la depirea limitelor conduce la o
senzaie perceput ca foarte agresiv.

Arina ANTOCE

ACIDITATEA VINULUI
Aciditatea fix are rol n formarea gustului.
OH

OH

OH

HO

HO

HO

OH

OH

OH

acid malic

acid tartric

CH
C

CH3

acid lactic

Proporia final de acid malic i tartric face ca la majoritatea vinurilor


albe aciditatea sa fie apreciata drept corespunztoare, n contextul
prezenei alcoolului, zaharurilor i a celorlali constitueni ai vinului.
La vinurile roii, imediat dup fermentaia alcoolic, adesea aciditatea
este nc prea ridicat i este nevoie de un alt proces biochimic
pentru atingerea unui echilibru corespunztor: fermentaia
malolactic.
Arina ANTOCE

12/2/2014

ACIDITATEA VINULUI
Fermentaia malolactic, pe lng efectul de dezacidifiere, produce i
alte modificri n compoziia i caracteristicile vinului:
-

unii esteri se descompun ---, vinul pierde din fructuozitate.

acumularea de diacetil - o intensificare a nuanelor de arom


de unt lucru pozitiv pn la un anumit punct, dup care putem vorbi
chiar de un defect.
O

OH
HO

CH
C

CH3

acid lactic

H 3C

C
C

CH3

diacetil (2,3 butandiona)

12/2/2014

Arina ANTOCE

ACIDITATEA VINULUI
Acidul succinic, se gsete n mod natural n struguri, dar este produs
i de drojdii.
O
CH2

HO
C
O

CH2

OH

Este mai slab dect acidul malic i


cel tartric, dar totui are o
anumit contribuie la formarea
aciditii i aromei vinului.

acid succinic

12/2/2014

Arina ANTOCE

ACIDITATEA VINULUI
Omologii mijlocii (C4C10) au un miros intens, neplcut, de
transpiraie, iar termenii superiori (C>10) sunt inodori.
Acizii grai n cantiti mari = miros dezagreabil;
- n concentraii foarte reduse contribuie i ei la mbogirea
buchetului vinului, dar
- NU au o contribuie major n ceea ce privete percepia
gustului acid.

12/2/2014

Arina ANTOCE

ACIDITATEA VINULUI roluri senzoriale


- asigurarea stabilitii i calitii vinurilor din punct de vedere
senzorial, inclusiv conservarea n timp a culorii.
Observatie: vinurile tinere cu aciditate ridicat vor avea
un potenial de nvechire mai ridicat.
- n cazul vinurilor albe seci este preferabil o aciditate mai ridicat,
chiar pn spre 7-9 g/l exprimat n acid tartric.
- prin contrast, la un vin rou o aciditate de peste 7 g/l (acid tartric)
poate s fie deranjant. Vinurile roii i permit o aciditate mai
redus, deoarece ele conin compui fenolici care intensific
gustul acid i au i efecte benefice n timpul nvechirii.

Arina ANTOCE

12/2/2014

Echilibrul gustativ
Impresia olfactiv i gustativ pe care o creeaz vinul depinde de
echilibrul tuturor componentelor:

senzaia de
dulce
(zaharuri,
alcool)

senzaia
acid (acizi
organici,
minerali)

Acest echilibru explic de ce


vinurile albe seci, mai srace
n fenoli, au nevoie de o mai
mare aciditate pentru a fi n
echilibru gustativ cu alcoolii.
12/2/2014

senzaia
amar
(compui
fenolici)

Vinurile
roii
compenseaz lipsa
aciditii
prin
prezena
n
cantitate crescut a
compuilor fenolici.
Arina ANTOCE

Echilibrul dulceata-aciditate

Dulceata/onctuozitate

Z5

Greoi

Licoros

Mieros

Plin

Viguros

(vascos)

(Siropos)

(dulce)

(bogat)

(amplu)

Catifelat

Corpolent

Puternic

Aspru

Dulce

(neted, fluid)

(Robust)

(Dur)

Echilibrat

Vioi

Uor acid

Sec

Proaspt

Z4

Z3
Z2

Fin

Moale

(rafinat,
curat)

(delicat)

Scurt

Plat

(coprolen
redus)

Crud
(verde)

Z1
Aptos

Subire

Mediu acid

Acid

Agresiv

A4

A5

(slab)

A1

A2

A3

Aciditatea
Arina ANTOCE

Echilibrul astringenta-aciditate
T5
Aspru
(Dur)

T4
Taninos

Auster

Bine
structurat

Ferm

Rigid

Moale,
catifelat

Proaspat

Vioi

Viguros

Molatic,
fara vlaga
Aptos

Subire

Mediu acid

Acid

Agresiv

A1

A2

A4

A5

Echilibrat

Astringenta

T3

T2

T1

(slab)

A3

Aciditatea
Arina ANTOCE

Echilibrul dulceata-astringenta
Z5

Greoi
(vascos)

Dulceata/onctuozitate

Z4

Gras

Carnos

Consistent

Solid

Fin

Amplu si
catifelat

Lung

Taninos

(rafinat)

(coprolen
redus)

Usor

Matur

Structurat

Auster

Aptos

Subtire

Moale

Taninos

(Dur)

T1

T2

T3

T4

T5

(dulce)

Z3
Dulceag

Z2

Scurt

Aspru

Z1

Astringenta
Arina ANTOCE

Echilibrul dulceata-aciditate-astringenta

Arina ANTOCE

COMPUI FENOLICI
Toi tim din experien c la strugurii negri gustul amar este mai intens, iar
senzaia de astringen mai mare.
Acest lucru se datoreaz unei cantiti mai mari de taninuri.

Principial vorbind, taninurile sunt doar o subclas a unei clase mai


largi de compui numii compui fenolici.
HO

fenol

Compuii fenolici se aseamn din punct de vedere structural cu


alcoolii (au grupri OH). Diferena este ca aceste grupari se
leaga atomii de carbon ai ciclurilor benzenice C6H6 si nu de
atomii de carbon din lanturi aciclice. lan, formeaz un ciclu,
un inel nchis.

12/2/2014

41

Arina ANTOCE

COMPUI FENOLICI
Compuii fenolici sunt responsabili pentru o mare parte din ceea ce
constituie aroma vinurilor i pentru o mare parte din culoarea acestora.
De ei depind, de asemenea, cele mai importante modificri prin
care trece vinul pe durata nvechirii.
Compuii fenolici stau, de asemenea, la baza proprietilor antimicrobiene
ale vinului i dicteaz modul n care vinul ne afecteaz organele de sim.
Compuii fenolici se gsesc n struguri (mai ales n pielie i semine), sunt
produi i de ctre drojdii i sunt extrai i din lemnul vaselor n care vinul
este fermentat i maturat.
Aadar compuii aromatici fenolici intervin n toate
stadiile din procesul de producie i maturare al
vinurilor, i chiar multe din schimbrile care se produc
n vin dup ce acesta a fost mbuteliat.
12/2/2014

42

Arina ANTOCE

COMPUI
COMPUIFENOLICI
FENOLICI
Dup comportarea lor n prezena agenilor hidrolizani taninurile
naturale se clasific n dou grupe:
- hidrolizabile (elagice) i
- nehidrolizabile (taninuri condensate sau catechinice).
H

HO

Component a elagotaninului:
glucozid a acidului galoil-elagic

OH
H

H
H

HO

OH
OH

CH2

C
H
O
C

OH

O
OH

OH
OH

Arina ANTOCE

COMPUI
COMPUIFENOLICI
FENOLICI
-

taninuri nehidrolizabile (condensate sau catechinice).


R1
OH

HO

O
R2
R1

4
OH

OH

OH
OH

HO

R2

R2

4
OH
OH

HO
HO

HO
O
HO

R2
R1
OH

Arina ANTOCE

COMPUI FENOLICI
Dintre substanele fenolice primele pe care le recunoatem sunt taninurile,
prin senzaia amar i astringent pe care o simim cnd gustm o gur
de ceai tare.
Astringenta: este senzatia tactila (nu gustativa) de uscat si de contractie a
tesuturilor din cavitatea bucala datorate denaturarii proteinelor salivare
(mucina) de catre taninuri (cu formare de glico-protein-flavan-3-ol.)

Moleculele cele mai mari sunt cele care tind s ne creeze senzaia
de astringen la degustarea vinului.
Percepia astringenei nu depinde n exclusivitate de
concentraia de tanin (Ishikawa and Noble 1995, Landon 2007).
-

Taninurile de buna calitate dau senzatia de granular sau


chiar de catifelat, in timp ce taninurile extrase din seminte
creaza senzatia de adeziv, rugos sau chiar aspru.

12/2/2014

45

Arina ANTOCE

COMPUI
COMPUIFENOLICI
FENOLICI
-

Pe lng nuanele amare datorate substanelor fenolice, n vin


apar o sumedenie de nuane secundare de gust i arom

Unul din compuii relativ simpli din aceast categorie este


vanilina, al crei miros reprezint o component important a
aromei multor vinuri, fiind sesizat chiar la concentraii foarte mici.
HO

vanilina

Vanilina din vin provine din


descompunerea unor compui
din lemnul de stejar, i are un
O
efect benefic asupra aromei
vinurilor foarte taninoase, chiar i
a unor vinuri albe, precum
Chardonnay.
Arina ANTOCE

COMPUI FENOLICI
Fermentaia la temperaturi mai ridicate (pentru mai multa culoare) crete
extracia fraciei fenolice, dar apare riscul ca la peste 35C fermentaia sa
se opreasca.
n plus, urmare a extraciei avansate, astringena vinurilor astfel obinute este
mai ridicat, fiind necesar o perioad mai lung de maturare i nvechire
pentru ca aceste vinuri s fie ameliorate din punct de vedere gustativ.
In vinurile albe: 0,1 0,4 g/l
In vinurile roii: 1-2 g/l.
Pragul de detecie al taninurilor ar fi de 1 g/l n vinurile albe i de 1,5 g/l n
cele roii (Hinreiner et al., 1955).

Prezena taninului afecteaz pragurile de detecie pentru gusturile


dulce i acru:
- reduce senzaia de dulce a glucidelor i
- intensific gustul acru al acizilor.
12/2/2014

47

Arina ANTOCE

COMPUI FENOLICI

Compuii fenolici pot afecta ntr-o oarecare msur aroma altor


compui. Dei se pune n eviden o scdere a volatilitii
metoxipirazinelor prin analizele GC, adaosul de tanin nu
afecteaz semnificativ aroma preceput n vinurile de Cabernet
Sauvignon. La fel aroma de Chardonnay nu este influenat de
adaosul de tanin (Aronson and Ebeler 2004).

Totui, ali compui pot fi influenai. n Malbec, percepia aromei de


fructe, citrice, cpuni, gem sau cele florale este facilitata dac i
coninutul de polifenoli este mai ridicat (Goldner et al. 2011).

12/2/2014

48

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Deoarece degusttorii nceptori au mare ncredere n simul vzului,
ei petrec de regul mai mult timp dect trebuie studiind culoarea i
aspectul vinului, spernd s extrag mai multe informaii dect se
poate n realitate.
Chiar putem folosi simul vzului pentru a stabili stadiul de evoluie al
unui vin, totui, el ne furnizeaz informaiile cele mai puin precise
legate de calitatea vinului.
Un degusttor experimentat ns poate trage concluzii importante din
aspectul vinului; prin simpla observare a culorii el tie cam la ce
fel de mirosuri i gusturi s se atepte.
Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
De exemplu, un vin alb foarte deschis la culoare sugereaz c
strugurii au fost recoltai prea devreme, i poate c nu au fost
suficient de copi. Dac acest lucru se confirm, vinul va avea
coninut sczut de alcool, va fi subire (cu extract sczut), aciditate
ridicat, cu o not general de crud.
Culorile nchise la vinurile roii sugereaz coninuturi ridicate de
taninuri i arom intens de fructe.
La vederea unui vin cu o culoare frumoas, consumatorii
sunt dispui s-i acorde credit vinului respectiv i n
legtur cu alte caracteristici (arom, siguran, caliti
nutritive, nivel de satisfacie).

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Din punct de vedere chimic, indiferent c vorbim de un vin alb sau de
unul rou, culoarea acestora se datoreaz n mare msur tot
compuilor fenolici.
Odat cu nvechirea vinurilor asistm adesea la o apropiere a
culorilor: vinurile albe se nchid tot mai mult la culoare, n timp ce
vinurile roii se subiaz, iar componenta lor galben se
intensific.
In afar de influena lor pozitiv fenolii sunt parial responsabili i de
brunificarea oxidativ a vinurilor, fenomen deosebit de grav n
special n vinurile albe, dar care este un caz particular de efect
cromatic i nu va fi discutat aici.
Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Culoarea vinurilor roii se datoreaz n special unui grup de
substane fenolice numit antociani.
Intre prezena antocianilor i cea a taninurilor nu exist neaprat o
corelaie strns.
Strugurii multor soiuri precum Pinot noir, Syrah, Cabernet Sauvignon, Gamay noir sunt
caracterizate de o mare concentraie de substane fenolice n general; dar
concentraia de antociani din Pinot noir este, n general vorbind, destul de sczut.
La soiurile albe, chiar dac nu ating nici pe departe performanele soiurilor roii, se
poate spune c Chardonnay, Sauvignon au concentraii mai ridicate de substane
fenolice n general n timp ce concentraia de antociani este practic inexistent.

Muli cercettori sunt ns de acord c la vinul rou calitatea (ca


trstur integral) se coreleaz cu coninutul de pigmeni i
culoarea total.
Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
OH
OH

OH

Antociani
precum
cianidina, delfinidina,
peonidina, petunidina
i malvidina sunt
substanele care dau
culoarea
multor
fructe i flori.
Toate
au
molecula
constituit din trei
cicluri legate, la care
sunt
ataate
molecule de glucoz
i grupri hidroxil.

HO

HO

OH

OH

OH

OH

pelargonidina

cianidina
HO
O

CH3

OH

OH

OH
HO

HO

OH

O
OH

peonidina
CH 3

OH

OH

OH

delfindina
HO

HO

CH3

O
O

CH3
OH

O
OH

OH

malvidina

HO
OH

OH

petunidina

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI

Antocianii sunt responsabili att de culoarea roie, ct i de cea


albastr.
Un vin tnr poate avea culori de la negru-albstrui la rou
aprins, violet sau stacojiu, n funcie de ce antociani sunt
prezeni i n ce cantitate.

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
R1

Pe msur ce vinul rou se nvechete


moleculele de antociani se oxideaz
i polimerizeaz, combinndu-se de
asemenea ntre ele i cu alte
substane fenolice. Astfel, se ajunge
la compui cu molecule tot mai mari,
care devin tot mai puin solubili n ap,
iar n cele din urm pot s precipite.

Ca urmare, coloraia vinurilor vechi se


diminueaz, iar n sticle se observ
depunerea unui sediment. Vinuri
care iniial erau de un rou intens,
adnc, cu nuane albstrui, ajung
dup o nvechire de durat s
prezinte o culoare galben-maronie.

OH

HO

R2
R1

4
OH
OH

OH

HO

8
6

R2

4
OH

OGlu

OH

Compus de adiie taninantocian

Culoarea complexelor antociantanin este rou-portocalie, fiind


mai intens i mai puin
sensibil la aciunea dioxidului
de
sulf
sau
a
pH-ului
Arina ANTOCE
comparativ cu antocianii
liberi.

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Acizii pot influena culoarea i aroma vinurilor n multe feluri.
- antocianii pierd din culoare odat cu scderea aciditii vinurilor; deci,
dac se dorete o culoare intens i stabil nu e suficient prezena
antocianilor, dac aciditatea vinului este insuficient.
- vinurile mai acide (cu valoarea pH-ului mai mic) sunt mai puin
sensibile la oxidare ori, oxidarea cauzeaz apariia de produi
precum aldehidele, care afecteaz negativ nu doar aroma, ci mai
ales conduc la brunificare.

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Compuii rezultai prin condensarea antocianilor cu flavanolii (taninurile
catechinice) n prezena acetaldehidei au o culoare roie cu tent
violacee - efect de copigmentare.
R1

R1
OH

HO

OH

HO

R2

R2

OGlu

H3 C
R1

OH

OH

OH

HO

R1

CH

O
CH

OGlu
OH

CH 3

O
R2

R2

OGlu

OH
OH

OH

Compui de adiie cu puni etilice n poziii diferite


Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Culoarea este n mod obinuit analizat la examinrile senzoriale ale
vinurilor.
Creierul uman poate diferenia cteva sute de nuane de culoare, de la
galben-verzui la rou crmiziu i violet.
Pe lng nuan, la vinuri ne mai intereseaz i intensitatea culorii, care

variaz i ea avnd valori diferite la vinurile de mas albe tinere din zonele
cu clim rece (galben-verzui foarte pal), la vinurile mature de Pinot (cu
intensiti medii roii-crmizii) sau la vinurile roii tinere extractive (rouviolet intens).

Arina ANTOCE

Culoarea vinului
Vinul rou are
culoare roie,
pentru
c
permite
trecerea
radiailor
aparintoare
zonei
cromatice
roii,
restul
fiind absorbite
de lichid.

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Obiectele
sunt
percepute ca avnd
o anumit culoare
din cauz c ele
absorb o parte din
radiaiile luminoase,
n timp ce pe altele le
las s treac.
Un

Radiaiile percepute de ochiul uman


Lungimea de und
(nm)

Tip radia
ii

Culoarea
perceput

< 400

ultraviolete

400 450

violet

450 480

indigo

480 510

albastru

510 560
560 590

vizibile

verde
galben

vin rou permite


590 620
oranj
trecerea radiaiilor din
620 760
rou
zona de 600~700 nm,
> 760
infraroii
ceea ce face ca
ochiul s l perceap
Vinurile albe, care n fapt au diverse nuane de
rou.
galben, absorb radiaiile albastre i violete,
lsnd s treac lumina galben. Arina ANTOCE

VAZUL
Ochiul uman percepe ca fiind lumin radiaiile ntre 390 i 820 mn.
Exist 3 tipuri de celule cu conuri, cu sensibilitate maxim n zonele
sprectrului vizibil la:
- rou (560-580 nm i 410-440 nm sensibilitate cu 2 peak-uri, care
pare s creeze de fapt un rou-violet)
- verde (530-540 nm)
- albastru (420-440 nm)
Din combinarea semnalelor acestora se creaz imaginile
tricromatice.
Fiecare con stimulat transmite separat semnalul su de culoare, apoi
creierul le integreaz pe toate i creaz culoarea i nuana final.
12/2/2014

61

Arina ANTOCE

VAZUL
Se pare c ochiul uman ar avea capacitatea de a distinge 2,4
milioane de nuane de culoare (CIE, 1931) cromaticitate.
Concentratia culorii percepute ine de luminozitate, adic de
strlucire sau intensitatea culorii.
Celulele cu bastonae sunt cele care sesizeaz modificrile n
intensitate, fr a fi sensibile la culoarea propriu-zis.
Totui, nu doar sensibilitatea celulelor senzoriale conteaz, ci i
posibilitile de interpretare ale creierului.

12/2/2014

62

Arina ANTOCE

VAZUL
Exist i animale cu vedere tetracromatic adic au 4 tipuri de
celule cu conuri, extinzndu-i astfel posibilitile de vedere i n
domeniul ultravioletului (de la 350 nm UV la 750 nm IR). Cele mai
multe psri au astfel de vedere, dar mai sunt i unii peti,
amfibieni sau chiar insecte. Unii oameni (50% femei i 8% brbai)
(cu predilecie femei datorit dublrii cormozomului X) au patru
pigmeni n celulele cu conuri, avnd astfel o oarecare vedere
tetracromatic. Totui, omul nu vede culoarea Ultraviolet,
deoarece cristalinul (lentila ochiului) blocheaz majoritatea
lungimilor de und din regiunea 300-400 nm.

12/2/2014

63

Arina ANTOCE

Simulated tetrachromatic vision


(i.e. bird vision: UV=blue, Blue,
Green, Red) Dr. Klaus Schmitt
12/2/2014

64

Arina ANTOCE

VAZUL

Deficienele de vedere a
culorii depind de
prezena sau absenta
celulelor cu conuri.
10% din brbai i 1%
din femei au anumite
deficiene de vedere
12/2/2014
a culorilor.

65

Arina ANTOCE

VAZUL
Cercettorii britanici de la London University au demonstrat c
primul parametru pe care l percepem la un obiect, nc din
primele 0,08 s, este culoarea i nu forma sau micarea
obiectului respectiv.
Culoarea are un rol important n a ne deschide apetitul fa de un
vin sau o mncare. (De exemplu culoarea albastr de obicei
nu se asociaz cu alimentele.)

12/2/2014

66

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Percepia culorii depinde de condiiile n care se face observaia cum ar
fi, de exemplu, iluminarea sau unghiul de observaie.
Culoarea perceput de ochiul uman atunci cnd privim un obiect
depinde de modul n care acesta absoarbe, reflect i/sau transmite
lumina. Lumina care cade pe un obiect este un amestec de radiaii
caracterizate de diferite lungimi de und.

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Cu toii tim ns ct de important este lumina pentru culoarea
aparent a unui obiect; reflectoarele de la teatru sau de pe un

patinoar pot face adevrate minuni, schimbnd ntr-o clip


culoarea aparent a unui decor sau a unui costum.

Chiar i variaiile luminii solare pe parcursul zilei au efect clar asupra culorii
aparente a obiectelor care ne nconjoar.
Iluminant A = lumina incandescenta clasicul bec cu tungsten (Sursa 2856K)
Iluminant C = lumina utilizata traditional ca referinta - lumina medie a zilei pe cerul de
nord (Sursa 6774K)
Iluminant D65 = lumina zilei la amiaza (Sursa 6504K)
Iluminant F2 = lumina fluorescenta a celor mai frecvente surse de lumina rece alba
(Sursa 4100K)
Arina ANTOCE

Arina ANTOCE

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Culoarea se poate cuantifica i prin msurare cu aparatur de
laborator, prin tehnicile de spectrofotometrie.
De-a lungul timpului au fost propuse diverse metode de
apreciere obiectiv i reproductibil a culorii vinurilor.
intensitatea colorant IC = A420 + A520
intensitatea colorant modificat ICM = A420+A520+A620
Aceti indici iau valori de la 0 (n cazul apei distilate) pn
la 15-20, n cazul unor vinuri roii foarte opace. n
cazul vinurilor albe se folosete doar msurarea
absorbanei la 420 nm lungimea de und
corespunztoare culorii galbene.
Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Nuana sau tenta este raportul dintre absorbana msurat la
420 nm (galben) i cea msurat la 520 nm (rou):
T = A420 / A520
n cazul vinurilor roii cu tent
violacee acest parametru ia
valori de 0,5-0,6, pentru ca la
vinurile
roii
cu
tent
portocalie valorile s fie de
1-1,5.

Arina ANTOCE

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Aceti indicatori au o anumit valoare practic, dar au i o serie
de dezavantaje, precum capacitatea relativ redus de
transmitere a unor informaii exacte privind culoarea vinului,
aa cum este ea perceput de un observator.
Poate c un tehnolog experimentat, auzind c un vin are valoarea IC de 10 i nuana de
1,2, i poate imagina ct de ct, pe baza cunotinelor anterioare, cum arat n
realitate culoarea vinului respectiv; totui precizia oricrei ncercri de reproducere a
acelei culori doar pe baza acestor informaii este destul de redus.

Pe baza modului n care ochiul uman analizeaz culoarea


obiectelor, n 1931 prima comisie CIE (Commission
Internationale de lclairage) a definit, mai nti, trei funcii
primare [X], [Y] i [Z] (acestea sunt funcii de lungimea de
und ) a cror combinare, n cantiti variabile, permite
reproducerea oricrei culori din spectrul vizibil lucru
verificat pe cale empiric, pe subieci reali.
Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Folosind o surs de lumin cu proprieti standard, cunoscute
(denumit iluminant) metoda CIE Y,x,y 1931 permite
calcularea aa-numitelor valori tristimulare X, Y i Z care
reprezint cantitile din funciile primare [X], [Y] i [Z] (rou,
verde i albastru) care sunt necesare pentru a se putea
reproduce exact culoarea unui obiect.

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Diagrama curba culorilor spectrale (spectrum locus).

O este punctul determinat de


coordonatele x0 = 0,3101 i
y0 = 0,3163 ale culorii albe
emise de
iluminantul
standard C (lumina zilei de
strlucire medie).
Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Dintre acetia Y are o semnificaie deosebit, el reprezentnd
luminozitatea obiectului a crui culoare se msoar.
Parametrii x, y, z (dintre care primii se adaug lui Y n
denumirea metodei) se calculeaz pe baza lui X, Y i Z.
Formulele de calcul sunt x = X / (X+Y+Z) i y = Y / (X+Y+Z).
Astfel se folosesc informaii privind absorbana ntr-un spectru
de lungimi de und comparativ cu doar 2 sau 3 lungimi de
und din acest spectru, n primul caz.

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Metoda a fost mbuntit semnificativ cnd aceeai
Commission Internationale de lclairage a recomandat
metoda cunoscut sub denumirea CIE-Lab 1976.
L=100
alb

Metoda
reprezint
rezultatele in spaii de
culoare continue, fiind
utila
la
calcularea
diferenelor de culoare.

Lx

+b
galben

P
-a
verde

ax
P1

+a
ro u

bx

-b
albastru
L=0
negru
Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Luminozitatea L axa vertical a
spaiului CIE Lab, cu valori ntre 0
(pentru un corp negru sau
complet opac) i 100 (pentru un
corp alb sau complet transparent
la lumina alb);

L=100
alb
Lx

+b
galben

P
ax

-a
verde

P1

+a
ro u

bx

-b
albastru
L=0
negru

a caracterizeaz poziionarea
culorii pe axa care are la un
capt (-a, verde) i la cellalt
(+a, rou), verde i rou fiind
dou culori complementare;

b - caracterizeaz poziionarea culorii


obiectului pe axa care are la un
capt (-b, albastru) i la cellalt (+b,
galben), albastru i galben fiind alte
dou culori complementare.

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
H
L=100
alb

P1

Lx
H=/2
galben

H=
verde

L=0
negru
H=3/2
albastru

H=0
rou

Spaiul de culori CIE-LHc este


nrudit cu spaiul CIE-Lab,
reprezentnd n fapt acelai
lucru, dar n coordonate
polare. n acest spaiu
regsim parametrul L cu
aceeai semnificaie, ns
localizarea culorii probei
(punctul P) este definit prin
coordonatele polare c i H.

Arina ANTOCE

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
Parametrul c, denumit croma (dar i
cromaticitate sau saturaie) este o
msur a puritii culorii sau a
cantitii de alb care intr n
compoziia culorii. Cu ct culoarea
e mai pur, mai nediluat, cu
att acest parametru are o valoare
mai mare.

H
L=100
alb

P1

Lx
H=/2
galben

H=
verde

L=0
negru
H=3/2
albastru

H=0
rou

Parametrul H (tenta sau nuana culorii)


este unghiul dintre raza care leag
punctul P1 de proiecia axei L
(centrul cercului) i axa (-a, a) sau
(verde-rou) din spaiul CIE-Lab.

Practic, dac ne imaginm c toate


culorile din spectru sunt distribuite n
mod continuu pe circumferina cilindrului
din fig., parametrul H ne spune n ce
zon de culoare a spectrului se
situeaz
Arina ANTOCE
culoarea noastr.

CULOAREA
CULOAREAVINULUI
VINULUI
n prezent, spectrofotometre dotate cu pachete de software
specializate permit analiza rapid a culorii vinului i calcularea
rapid a parametrilor specifici metodelor CIE-Lab i CIE-LHc; n
acest fel cercettori diferii pot comunica rezultate privind
culoarea vinurilor ntr-un mod lipsit de echivoc.

Arina ANTOCE

VINUL ALB

Vinul alb ?
Alb nu este o culoare, dar vinul alb are n fapt culoare, fiind galben
sau galben-verzui n realitate. n plus, fiind un lichid transparent el
chiar nu poate fi alb. Lichidele albe cu adevrat (laptele) sunt
opace.
Culoarea vinului este dat de taninuri i gradul lor de oxidare,
culoarea evolund n intensitate i nuan.
Strugurii albi n anii cu veri rcoroase formeaz vinuri mai verzi, iar
n anii cu veri toride vinuri mai galbene-aurii.

12/2/2014

83

Arina ANTOCE

VINUL ALB
Culoarea se observ pe un fundal alb (o coal de hrtie), la limita
dintre pahar i lichid, unde stratul de lichid e mai subire.
Culoarea principala a vinului se vede insa in centrul paharului.

1.

Pinot Gris, 2. Sauvignon Blanc, 3. Chenin Blanc / Viognier, 4. Chardonnay, 5. Vin vechi, 6. Vin licoros
(http://winefolly.com/tutorial/white-wines-by-color/)

12/2/2014

84

Arina ANTOCE

Iat cteva expresii pentru definirea culorii vinului:

incolor
galben deschis
galben verzui
galben lmie
galben pai

galben auriu deschis


galben auriu
auriu verzui
chihlimbariu
brun-cenuiu
brun

Arina ANTOCE

Vinul alb - Termeni folositi la exprimarea culorii

Culoare

Prezentare

Tip de vin

Galben foarte deschis,


aproape incolor

vinuri seci, tinere

Galben deschis, cu nuante


verzi

vinuri foarte tinere sau tinere

Verzui cu nuante galbui

vinuri tinere

Galben pai, galben


auriu

vinuri seci mature, vinuri dulci si


licoroase tinere.

Topaz, auriu roscat,


aur vechi

vinuri seci vechi sau oxidate, dulci si


licoroase vechi.

Chihlimbariu, aramiu,
brun

vinuri seci prea vechi, dulci si


licoroase la apogeu

Arina ANTOCE

VINUL ALB
Evoluia culorilor poate s ne dea o idee despre vrsta vinului i de
tipurile de arome la care s ne ateptm s le regsim n vin.
Galben
verzui
Arom
proaspt,
ierboas, n
evoluie, de
mr verde i
flori albe fine

Galbe pal
Arom floral,
armonioas,
de flori de
cmp, salcm,
soc i miere

Galben pai
Arom de
fructe
uscate,
alune,
scmochine

Auriu

Brun

Arom
complex, de
fructe
confiate

Arome de nuci i
alune prjite, de
unt, de miere de
prjit i oxidat, un
vin aflat de panta
descendent a
evoluiei

Vinurile comerciale isi modifica mai rapid culoarea (2-4 ani), iar cele
destinate invechirii abia dupa 10-14 ani incep sa-si modifice culoarea.
Desigur, vinurile a caror culoare evolueaza mai incet au nevoie de mai mult
timp si pentru a atinge optimul de arome la invechire.
12/2/2014

87

Arina ANTOCE

Culoarea vinului si semnificatia sa


n cazul vinului, culoarea ne spune multe despre corpul lui, vrsta i
starea sa de evoluie, cu alte cuvinte vrsta i personalitatea vinului
pot fi citite din culoare.
-

INTENSITATEA culorii ne informeaz despre corpul


vinului pentru c taninul i substanele colorante sunt n
strns legtur n vinurile roii
NUANA reflect gradul de maturare a vinului.

Intensitatea, nuanta, opacitate:


- Ne dau informatii legate de densitatea si stilul vinului. Cele mai inchise la
culoare sunt mai puternice si cu taninuri mai multe. Intensificarea culorii
apare cu cresterea timpului de maceratie a pielitelor.
- Prea mult tanin poate duce insa la o intensificare a gustului amar
- Nuantele de albastru care apar in strat subtire (pe marginea paharului) la
vinurile rosii sunt indicatori ai unei aciditati mai puternice.
- O opacitate mai mare indica o maturare mai puternica sau o regiune de
provenienta mai calda si adesea si o aciditate mai mica.
Arina ANTOCE

VINUL ROZE
Vinurile roze:
- nu se fac din amestecarea vinurilor albe cu cere roii
- au tanin mai puin i se oxideaz i mbtrnesc repede, ca i
majoritatea vinurilor albe
gri
roz
rou deschis
roz curat
roz cirea
roz zmeur

roz glbui
roz portocaliu
roz piersic
culoarea cojii de ceap
orange
culoarea somonului

Cu vrsta se accentueaz nuanele galben-brune, astfel c


vinul roze poate evolua de la culoarea cojii de ceap la
culoarea somonului.
*Culoarea somonului este creata ca urmare a suplimentarii
hranei cu astaxantina. Asadar si somonul si pastravul somonat
sunt incadrate gastronomic la carne alba.
12/2/2014

Arina ANTOCE

89

Vinul ros - Termeni folositi la exprimarea culorii


Culoare

Prezentare

Tip de vin

Gri, alb patat, roz


deschis

Vinuri tinere gri sau ros obtinute prin


presare. Vinuri lejere, aromatice, care
se consuma proaspete.

Roz zmeuriu
Roz violaceu

Vinuri tinere, fructuoase

Roz cireasa

Vinuri tinere, fructuoase. Macerate


putin mai mult.

Roz portocaliu

Vinuri prea vechi pentru categoria


lor

Roz frunza de
ceapa

Vinuri vechi sau pastrate


necorespunzator

Arina ANTOCE

VINUL ROSU
La vinurile roii nu att culoarea este cea care le difereniaz major
de cele albe, ci coninutul de taninuri.
Alcoolul, aciditatea, zahrul sunt prezeni n ambele tipuri de vin, i
chiar pigmenii de culoare sunt foarte nrudii chimic, dei unii sunt
roii i alii doar galbeni (antociani sau flavone).
Taninurile sunt polimeri rezultai din condensarea mai multor uniti
monomere (2-10) cu structur de asemenea similar cu pigmenii
de culoare.

12/2/2014

91

Arina ANTOCE

VINUL ROSU
Culoarea vinurilor roii tinere e mult mai violacee/purpurie, dect
rou-rou. Cele care sunt intens colorate ajung s par negre.
Producia de antociani n struguri este mai mare n verile nsorite (august i
septembrie). Anii torizi produc vinuri cu o culoare puternic, dar cu
condiia ca randamentul viticol (producia de struguri/ha) s nu fie mare.

1. Cabernet tanar 2. Cabernet/Merlot vechi 3. Merlot tanar 4. Syrah tanar, 5. Pinot noir tanar, 6. Pinot noir vechi
(http://winefolly.com/tutorial/red-wine-color/)

12/2/2014

92

Arina ANTOCE

VINUL ROSU
rou aprins (scarlet)
rou purpuriu
rou portocaliu
crmiziu
vermilon
teracot
ruginiu
rou glbui
rou brun
ocru
cafeniu

negru albastrui
rou violet
rou coacze
rou granat
rou rubiniu
rou
profund
intens/strlucitor
(crimson)
rou cirea
rou snge

Aceste nuane depind de


soiul de struguri,
durata fermentaiei i
aciditate.
Culoarea depinde i de
aciditatea
vinului:
valoarea sczut a
pH-lui face culoarea
roie mai vie.

n evoluie, intensitatea culorii vinurilor crete, iar nuana se modific.


Pot aprea ns i percipitate de polimeri tanin-antocian pe msur
ce vinul avanseaz n vrst.
12/2/2014

Arina ANTOCE

93

Vinul rosu - Termeni folositi la exprimarea culorii

Culoare

Prezentare

Tip de vin

Rosu-zmeuriu
Rosu-violaceu
Rosu-bujor

Vinuri rosii foarte tinere (6-18 luni)

Rubiniu,
purpuriu, grenat

Vinuri rosii de 2-3 ani vechime

Rosu portocaliu

Vinuri rosii cu vechime de 10-15


ani

Rosu-cafeniu,
maron

Unele vinuri cu vechime de peste


20 ani, sau unele vinuri care se
afla intr-o stare de degradare
Arina ANTOCE

VINUL ROSU
Si la vinul rosu culoarea se coreleaza cu aroma.
Ro
u aprins

Ro
u granat

Ro
u
crmiziu
Arom de fructe Arom de
Arom de
roii (ciree,
fermentaie, de
piele tbcit,
cpuni, zmeur) ciuperci, vegetal, animal, de
i coacze negre, iodat, complex,
cafea,
violete
cu nuane de trufe, caramel, trufe
(Tempranillo,
coacze negre, lemn i mosc
Syrah), ardei
dulce, piper,
verde (CS)
scorioar

12/2/2014

Brun
Arom cu
nuane de
putrefacie, un
vin aflat pe
panta
descendent a
evoluiei sale

Arina ANTOCE

95

Evolutia nuantelor de culoare cu varsta vinului


Evoluia aromei vinului este corelat cu nivelul de maturare peceput
din culoarea vinului.

Stadiul de
maturare

Vin alb

Vin roze

Vin ro
rou

Vin tnr

Reflexe verzui Culoarea zmeurei

Vin matur

Reflexe
galben-pai

Culoarea cpunei Rou


proaspete
cirea

Vin vechi

Reflexe aurii

Culoarea
coapte

Vin defect

Reflexe de
chihlimbar

Culoare de cais

Reflexe
violete

cpunei Reflexe
crmizii
Maroniu

Arina ANTOCE

Corpolenta este corelat cu nivelul peceput din culoarea vinului.

http://winefolly.com/tutorial/wine-color-chart/
Arina ANTOCE

3.3.Aroma
Aromavinului
vinului

Aroma este un factor esenial n percepia consumatorilor privind


calitatea unui produs i plcerea pe care acesta l provoac.

12/2/2014

98

Arina ANTOCE

Aroma vinului
Cum am vazut majoritatea compuilor i parametrilor vinului i pun cu
predilecie amprenta pe senzaiile gustative percepute.
Cu toate acestea, atunci cnd degustm un vin cantitatea de informaii pe
care o primim prin intermediul mirosului depete cu mult pe cea din
domeniul gustului.
Se poate imagina cu uurin un vin care
are o compoziie perfect i echilibrat din
punct de vedere al concentraiei de
zaharuri, alcooli, acizi i taninuri dar care
s fie complet dezagreabil la degustare din
cauz c aroma sa este total nereuit.

n general, pentru ca un vin s merite aprecierea cunosctorilor el


trebuie s impresioneze prin arom.
12/2/2014

99

Arina ANTOCE

Aroma vinului
Prima list extins de compui volatili identificai n alimente a inclus cteva
sute de substane (Weurman, 1963).
Pe msur ce chimia a avansat i tehnicile de analiz instrumental
modern s-au perfecionat, ajungndu-se la GC cuplat cu MS, numrul de
compui de arom identificai a crescut incredibil, Maarse i Visscher citnd
n 1992 existena a peste 6200 de compui provenii din peste 400 de
alimente. Dintre acetia, peste 500 de substane au fost identificate numai n
vin.
De altfel, cele mai bogate surse de arome ss-au evideniat n alimentele
fermentate precum vinul, cafeaua, ceaiul negru i cacaoa,
cacaoa i acesta este i
explicaia marii aprecieri de care se bucur toate acestea n rndurile
consumatorilor.

12/2/2014

100

Arina ANTOCE

Aroma vinului
Aroma vinurilor este expresia aciunii cumulate a mai multor
substane, i anume:
compui odorani i aromatizani provenii din struguri
(care formeaz aroma primar sau varietal);
compui
rezultai
din maceratie/fermentaie
(responsabili pentru aroma secundar n care se includ
aromele prefermentative i aromele de fermentaie),
compui formai mai trziu, prin reacii chimice i
uneori enzimatice, n timpul maturrii i nvechirii vinului
(acetia dau aroma teriar sau ceea ce se mai
numete buchet de maturare i/sau de nvechire, adic
arome postfermentative).
12/2/2014

101

Arina ANTOCE

AROMA PRIMAR (VARIETAL)

Responsabile cu imprimarea aromei primare sunt substane


provenite doar din struguri, precum terpenoidele, norizoprenoidele,
pirazinele, metoxipirazinele, unii compui cu funciune tiol etc., adic
substane care prezint arome de flori sau fructe.
Concentraiile sunt foarte reduse - mg/l, g/l sau chiar ng/l.
Evident, pragul de percepie olfactiv a diverilor compui
este i el foarte diferit, efectul olfactiv n vin fiind determinat
att de tipul substanei respective, ct i de concentraia ei,
putnd fi influenat, de asemenea, n sens pozitiv sau
negativ, de ctre ali compui prezeni n vin.

12/2/2014

102

Arina ANTOCE

AROMA PRIMAR (VARIETAL)


Soiurile de struguri aromate, cum sunt cele cu arom de muscat,
furnizeaz imediat dup presare musturi aromate, al cror miros se
regsete, n general, i dup fermentare.
Pe de alt parte, soiurile cu arom simpl, cum sunt Merlot, Cabernet
Sauvignon, Pinot noir sau Chardonnay, formeaz musturi inodore, se
transform, n general, n vinuri cu arom caracteristic, ce poate fi mai mult
sau mai puin apropiat de aroma strugurilor din care au provenit.

12/2/2014

103

Arina ANTOCE

AROMA PRIMAR (VARIETAL)


Despre Feteasca neagr se spune foarte des c miroase a coacze
negre, Merlot-ul i Syrah-ul a zmeur, Traminerul are arom tipica de
trandafiri, n timp ce Sauvignon-ul blanc amintete uneori de flori de
soc i tei.
Totui, vinurile prezint extrem de multe nuane de arome, greu de descris i
de clasificat. Spre exemplu, nu se tie exact crui compus se datoreaz
mirosul de coacze negre al vinului de Feteasc neagr.
Expresia arom varietal nu trebuie s ne induc n eroare, fcndune s credem c fiecare soi are compuii si volatili specifici.
Aceeai compui odorani i precursori de arome se ntlnesc n
mustul i vinul mai multor soiuri nrudite, precum i n alte plante sau
fructe. Aroma unui soi este rezultatul unei combinaii unice (dintr-o
infinitate de combinaii posibile) ntre anumite substane chimice,
prezente n diferite concentraii.
Arina ANTOCE

AROMA PRIMAR (VARIETAL)


- compui terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol,
nerol), de levnic, coriandru (linalool), de flori de cmp (oxid de linalool), miros de
liliac (-terpineol), miros de lmie (geranial, neral) etc.
CH3

CH 3

CH3

CH3

CH 3

CH 3

OH

OH
C
CH2
CH2

CH 2OH

CH 2

CH 2

CH

CH2

CH2

CH 2

C
CH3

CH 2OH

H 2C

Geraniolul

CH 2

CH2OH

CH 2

CH2

C
CH3

H2C

CH 2

CH 2OH

CH 2

H 2C

Nerolul

CH

CH 2

CH 2

CH 2

CH 3

CH 2

C
CH 3

CH

CH

CH

C
CH3

CH 2

C
CH3

CH3

CH 3

CH3

Linaloolul

Terpenoidele (C10) i sesquiterpenoidele (C15), derivai cu


funciuni alcoolice sau aldehidice ai terpenilor, sunt ingredientele
care asigur succesul multor parfumuri, i se gsesc n uleiurile
eterice volatile extrase din plante.

- Compusi norizoprenoidici
12/2/2014

105

Arina ANTOCE

- Denumirea de terpena provine din faptul ca unitatile individuale,


moleculele de terpene adica, au mirosuri puternice la concentratii mici.
Insusi cuvantul terpena aminteste de terebentina (turpentinein limba
engleza).

Terpenele sunt unitati fundamentale in toate plantele.


In clasa terpenelor se regasesc diverse molecule de la betacaroten, la camfor si alte molecule, inclusiv fitosteroli (molecule
similare colesterolului, dar de origine vegetala).
Exista aproximativ 40000 compusi derivati din terpene.

Arina ANTOCE

AROMA PRIMAR (VARIETAL)


- pirazinele cu miros puternic de verdea, care se pot
recunoate uor la strugurii soiurilor nearomate
(Cabernet Sauvignon sau Merlot).
Ca un exemplu, dup Baumer et al. (1994), aroma soiurilor Merlot se
datoreaz prezenei a aproximativ 70 de terpene, peste 4000 de substane
terpenoide i 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidroliza
glicozidelor.
Feteasc regal - n pielie exista un raport favorabil terpenolilor liberi.
Vitis labrusca, cu arom foxat - conin esteri metilici i etilici ai acidului
antranilic
Ali hibrizi, cu arom de cpun- proporie mai mare furanone.

- tioli

12/2/2014

Arina ANTOCE

107

AROMA PREFERMENTATIVA
precursori de arome - au posibilitatea de a se transforma n
compui volatili, participnd la aroma vinurilor numai dup
prelucrarea strugurilor. Aceti compui alctuiesc aroma
ascuns.
O

H3C

OH
O

HO

OH

OH

HO

HC

CH3

CH3

C
CH3

H
HO

HC

OH
HO

CH2

CH2

OH

CH2

CH2

HOHC

H
H

CH3

OH
O

H
C
H

HO

+ H2O

CH3

HO

H 3C

OH

CH3

geraniol

6-O--L-ramnopiranozil--D-glucopiranoz (rutinoza)

Hidroliza -glicozidei geraniolului


12/2/2014

108

Arina ANTOCE

AROMELE DE FERMENTAIE I BUCHETUL VINULUI


Aromele de fermentaie i buchetul vinului sunt date de prezena n
vin a unor esteri, acetali, alcooli superiori sau aromatici, care iau
natere n urma reaciilor metabolice realizate de microorganisme
sau din reaciile chimice care au loc pe perioada pstrrii vinurilor.
Aromele vinurilor albe sunt descrise adesea n termeni care in de
domeniul floral, al condimentelor i fructelor, iar ocazional prin
termeni ce amintesc de vegetal, caramel i lemn.
Despre vinurile ro
roii se pomenesc mai puini termeni ce
in de aromele florale, citrice, de pomi fructiferi sau fructe
tropicale, i mai mult cuvinte amintind de fructe de pdure,
fructe uscate, aroma vegetal/ierboas i lemn.

12/2/2014

109

Arina ANTOCE

AROMELE structurate

Roata
aromelor
(Ann Noble et
al.,1984).

12/2/2014

110

Arina ANTOCE

12/2/2014

111

Arina ANTOCE

Arina ANTOCE

Aromele de fructe i flori


Esterii aromelor de fructe se gsesc, de obicei, n vinurile tinere.
Odat cu nvechirea prezena lor devine tot mai discret, pe msur
ce ei se descompun n acizii i alcoolii din care s-au format.
Pe de alt parte, esterii alcoolilor superiori pot s se acumuleze
odat cu nvechirea i la un moment dat s depeasc pragul de
detecie, devenind astfel componeni activi ai aromei.

Nu toate aromele de fructe se datoreaz esterilor. O


ceton, 3-(parahidroxifenil)-2-butanona, C10H12O2, este
responsabil pentru mirosul de zmeur. Mirosul de citrice
n general grapefruit i lmie n cazul vinurilor se
datoreaz si acidului citric.
12/2/2014

113

Arina ANTOCE

Pragul senzorial
-pragul de detecie (sau absolut) - cea mai mic valoare (concentraie) a
stimulului care poate produce o senzaie general, dar nedefinit.
- pragul de percepie sau recunoatere, care apare la o concentraie mai
mare i este cantitatea cea mai mic de stimul care poate fi corect
identificat, descris sau denumit.
Pragul de percepie este descris n mod cantitativ ca o concentraie (un
numr de g/l, mg/l, ppm etc.). Definim pragul de percepie al unei substane
ca fiind acea concentraie la care 50% din persoanele testate au fost
capabile s identifice corect senzaia produs de ea.

- pragul de difereniere, cantitatea de stimul care trebuie adugat la una


deja existent i perceptibil, pentru ca schimbarea s poat fi recunoscut.
- pragul de saturaie - concentraia de la care orice crestere nu mai este
perceputa.
- pragul de preferin, limita de la care percepia olfactiv a unei anumite
substane este considerat ca avnd un rol negativ.
12/2/2014

114

Arina ANTOCE

4.4.Biotehnologia
Biotehnologiavinului
vinului

12/2/2014

Arina ANTOCE

Enzime
n vinificaia modern biotehnologia ne permite s realizm anumite
scopuri precise.
Enzimele sunt un exemplu de aplicare tehnologic ce permite o
procesare mai eficient i mai blnd.
Biotehnologic enzimele se produc prin creterea mucegaiurilor
Aspergillus niger i Trichoderma harzianum, dup care se extrag din
mediul lor de cultur.

12/2/2014

- pentru limpezire
- de macerare pentru vinuri albe
- de extractie de culoare pentru
vinuri rosii
- termovinificatie
- maturare pe drojdii
- anitibacteriene
Arina ANTOCE

Enzime pentru limpezire


- preparate pectolitice alctuite din pectinliaze, poligalacturonaze i
pectinesteraze n diverse proporii
- enzime pectolitice pentru deburbarea la rece a musturilor
- enzime pectolitice pentru procese de limpezire i cleire
- enzime pectolitice pentru limpezirea prin flotaie (scad rapid

vscozitatea mustului doz dubl de pectinliaze fa de preparatele normale dar


fomare de flocoane de dimensiuni mari cu mas redus, care s poat fi antrenate de
gaz ctre suprafaa lichidului adic pectinesteraze i poligalacturonaze n proporii
echilibrate)

12/2/2014

Arina ANTOCE

Enzime de macerare pentru vinurile albe


- enzime pectolitice cu celulalze i hemicelulaze, cu adaos de -glucozidaze
- cresc concentraia de arome n must (intensificarea caracterului
varietal i complexitatea vinului)
- cresc randamentul n suc cu pn la 10%
- cresc concentraia natural de azot asimilabil prin extragere din
struguri
- asigur o bun limpezire ulterioar a mustului.

12/2/2014

Arina ANTOCE

Enzime de extracie de culoare pentru vinurile roii


- enzime pectolitice cu adaos de celulaze, hemicelulaze i proteaze
grbesc extracia taninurilor n timpul fermentaiei pe botin (nivelul
extraciei i stadiul de combinare a acestor compui determin culoarea,
structura i potenialul de nvechire al vinului).
- celulazele, hemicelulazele i proteazele permit extragerea polizaharidelor,
cu efect asupra plintii i rotunjimii vinurilor i a altor compui care
creaz o arom mai complex
- antocianii sunt localizai n vacuolele pielielor i prin macerare n prezena SO2 se
extrag cu mare uurin, fie c avem enzime sau nu; enzimele pectolitice ns permit
desprinderea taninurilor cu dimensiuni medii din membranele vacuolelor, mbuntind
astfel structura vinului; astfel, dei tratamentele cu enzime nu mbuntesc extractibilitatea

antocianilor fa de fermentarea-macerarea fr enzime, stabilitatea culorii n perioada de


maturare-nvechire este mbuntit de tratamentele enzimatice; se formeaz cantiti mai mari de
pigmeni polimerizai, ca n cazul maceraiilor prelungite, iar brunificarea este ntrziat; la 18 luni,
n vinurile tratate, intensitatea culorii e mai mare, iar nuana mai mic (mai puin brun); dup 4 ani
de maturare diferenele de culoare/nuan nu mai sunt semnificative;

- enzimele de extracie permit scurtarea duratei de maceraie (pentru extracia


taninului) de la 20 de zile la numai 8 zile
- capacitatea antioxidant a vinurilor tratate crete.
12/2/2014

Arina ANTOCE

Enzime pentru termovinificaie


- enzime pectolitice i hemicelulaze rezistente la temperaturi ridicate (7080C); un coninut echilibrat de enzime pectolitice va permite i o bun
limpezire ulterioar a vinului;

12/2/2014

Arina ANTOCE

Enzime pentru maturare pe drojdie


- enzime pectolitice cu adaos de -glucozidaze

- accelereaz autoliza drojdiilor, crescnd coninutul de manoproteine din


vinurile maturate pe drojdie;
- confer plintate i rotunjime, mai bun stabilitate tratric, mai bun
stabilitate a culorii i rezisten la oxidare

- Perete celular drojdie;

12/2/2014

Arina ANTOCE

Enzime antibacteriene
- lizozimul
- inerea sub control a bacteriilor lactice n must i vin
- nlocuiete SO2 pentru prevenirea MLF naturale (care creaz
diacetil n exces i amine biogene) i nu distruge bacteriile special selectate
pentru MLF rezistente la lizozim;
- nlocuind parial SO2 determin o mai mare intensitate colorant
(SO2 avnd efect de decolorare a antocianilor)

12/2/2014

Arina ANTOCE

Drojdii
Alegerea drojdiei influeneaz n mod clar profilul aromatic i stilul vinului
final, ns alegerea depinde i de alte caracteristici ale drojdiei care trebuie
luate n considerare (temperatura, oxigenul, nutrienii disponibili).
Drojdiile selecionate trebuie s respecte urmtoarele cerine:
1 S produc valori mici ale aciditii volatile
2. S aib buna toleran la etanol
3. S fermenteze la sec
4. S aib o bun vitez de fermentare
5. S creasc i la temperature ridicate sau prea sczute
6. S fie rezistente la SO2
7. S produc concentraii reduse de SO2
8. S se sedimenteze uor dup fermentaie
9. S aib o spumare redus
10. S prezinte fenotip killer
11. S produc glicerol n cantiti mai ridicate
12. S produc alcooli superiori n cantiti limitate
13. S nu fie modificate genetic, deoarece nu sunt acceptate legislativ
12/2/2014

Arina ANTOCE

Drojdii
Dei drojdiile au ca activitate principal transformarea zahrului n
etanol, procesul este nsoit i de alte ci metabolice care produc i
substane de aroma, care genereaz aroma secundar a vinurilor.
Compuii produi de drojdii n perioada FA pot intensifica aroma
varietal (efect sinergic) sau masca aroma varietal (efect antagonic)
(Styger et al., 2011).

Aromele se mpart n:
- arome primare (varietale) (eliberate n must din struguri)
- arome prefermentative (rezultate tot din struguri, dar nu prin simpla
eliberare n must, ci prin tratare enzimatic sau termic)
- aroma de fermenaie (FA, MLF)
- buchetul de maturare oxidativ i/sau reductiv (de natur chimic)
12/2/2014

Arina ANTOCE

Drojdii pentru meninerea caracterului natural


Pentru meninerea caracterului natural conferit de drojiile indigene se propun
drojdii 'non-Saccharomyces', care confer o mai mare complexitate
aromatic i plintate.

- sue se inoculeaz ca drojdie starter n mustul de struguri, pentru a


ncepe fermentaia alcoolic, apoi urmeaza inocularea unei sue de
Saccharomyces cerevisiae care s preia apoi i s finalizeze
fermentaia alcoolic;
- Torulaspora delbrueckii n co-inoculare cu Saccharomyces cerevisiae crete corpolena i
mrete catifelarea n Chardonnay, Sauvignon blanc, Semillon, dar i n vinuri roii sau ros din
Pinot Noir, Merlot, Cabernet-Franc; produce manoproteine i polizaharide; note de caramel;
permite maturare la baric inclusiv a vinurilor albe
- Kluyveromyces thermotolerans pentru regiunile calde, utilizat tot n co-inoculare cu
Saccharomyces cerevisiae; este o su productoare de acid lactic, care crete complexitatea
aromatic (note de fructe negre de pdure) i echilibreaz/rotunjete att vinurile albe, ct i roii.
- Pichia kluyveri selectat de Auckland University Noua Zeeland dintr-o plantaie de Chardonnay;
are capacitate de a extrage precursorii de arom cu un randament mai mare dect alte drojdii,
crescnd intensitatea aromei finale i complexitatea vinurilor; utiliznd mai bine potenialul soiului i
crend nivele ridicate de tioli;
- co-inocul de Kluyveromyces thermotolerans, Torulaspora delbrueckii i S. cerevisiae
Arina ANTOCE
12/2/2014

Drojdii pentru meninerea caracterului natural


Cele mai multe specii non-Saccharomyces pot produce cantiti prea mari de
acetaldehid, acid acetic, acetat de etil, acetoin sau alte defecte de arom
i nici nu sunt rezistente la concentraii ridicate de etanol.

Se pot ns folosi i alte specii din genul Saccharomyces:


- Saccharomyces bayanus,
- Saccharomyces paradoxus,
- Saccharomyces uvarum,
- Saccharomyces pastorianus,
- Saccharomyces kudriavzevii
utilizate n special la co-inoculare cu sue de S. cerevisiae.

12/2/2014

Arina ANTOCE

Drojdii pentru fermentarea concentratiilor mari de zahar


- sue de Saccharomyces cerevisiae destinate fermentrii la sec
pentru vinuri foarte alcoolice; pot fermenta pn la 16% alcool fr
probleme; n special pentru vinuri roii sau spumante.

- pentru reducerea concentraiei finale de alcool;


Concentraia alcoolului n vinuri a crescut progresiv n ultimii 10-15
ani de la 12,0-12,5% la 15% i peste, fapt ce creaz probleme senzoriale i
financiare (taxe suplimentare).
- Metschnikowia pulcherrima AWRI1149 a fost testat pe musturi de Chardonnay i de
Shiraz, dovedindu-se a fi o su cu calitile sperate. Cnd aceast a consumat 50%
din zaharuri, n must se inoculeaz o su de Saccharomyces cerevisiae pentru
finalizarea fermentaiei. Astfel concentraia de alcool s-a redus de la potenial 15%, la
dobndit 13,4% n Shiraz i mai puin n Chardonnay.

Arina ANTOCE

12/2/2014

Bacterii pentru fermentaii malolactice precise i eficiente

- sue bacteriene care in sub control dezvoltarea Brettanomyces n timpul


MLF, cnd temperatura este mai ridicat i sulfitarea redus, prin inhibiie
competitiv i/sau fermentaii malo-lactice rapide
Brettanomyces produce arome nedorite precum: fenoli volatili (4-etilfenol/4etilguaiacol),
acizi grai cu caten medie i esteri ai acestora (octanoic i decanoic, decanoat de etil),
produi de degradare oxidativ a lipidelor (2-nonenal), acizi carboxilici (acetic, izobutilic,
izovalerianic, 2-metil-butiric), -damascenon, dar i amine biogene;

12/2/2014

Arina ANTOCE

ALTE IDEI INOVATOARE bazate pe biotehnologii:


- Produse pentru nlturarea aminelor biogene: procedeul se bazeaz pe
extracte enzimatice izolate din fungi (ai viei-de-vie)
- s-a descoperit bacteria care creaz mirosul de dop n plut: Trichoderma
longibrachiatum. Se sper ca pluta sa fie inoculat cu sue de Trichoderma
care nu au gena ce determin producia de tricloranisol, astfel nct cele
care au aceast gen s nu mai creasc acolo.

12/2/2014

Arina ANTOCE

Influenta drojdiilor asupra aromelor

Fleet (2003) a listat mecanismele prin care drojdiile au impact asupra aromei
vinului:
1. Influen asupra calitii strugurilor nainite de recoltare; biocontrolul
mucegaiurilor
2. FA i transformarea mustului n vin
3. Transformarea enzimatic a precursorilor de arom din struguri n arome
active
4. Impact asupra aromei i altor proprieti ale vinului prin autolizare
5. Bioadsorbia unor componente din must
6. Pot cauza alterri n perioada de stocare la cistern sau dup ambalare
7. Influeneaz creterea bacteriilor (malolactice sau lactice nedorite)

12/2/2014

Arina ANTOCE

Clase de arome si tipicitatea de soi

Spre deosebire de majoritatea soiurilor, a cror aroma nu se poate ncadra


n anumite clase de substane, Sauvignon-ul blanc este un soi cu o arom
versatil, care poate aparine unor clase de substane specifice:
-vegetal
-tropical
-terpenic
-neutral/fenolic
-cu buchet de fermentare esteri, alcooli superiori, acizi grai volatili

12/2/2014

Arina ANTOCE

Clase de arome si tipicitatea de soi


- vegetal
- de ardei gras, iarb i frunze de tomate - metoxipirazine (produi
secundari ai amino-acizilor din via-de-vie (Swiegers et al., 2006): 2-izobutilmetoxi-pirazina, 2-izopropil-metoxipirazina (King, 2010)
Impactul
drojdiilor
asupra
metoxipirazinelor:
- tehnicile viticole pot influena
concentraia acestora (Swiegers et
al., 2006), ns n privina efectul
drojdiilor
informaiile
sunt
contradictorii
- metoxipirazinele nu par s fie
metabilizate prin nici un mecanism
de ctre drojdii i nici ali compui
nou formai nu pot masca aroma lor
(!)
12/2/2014

Arina ANTOCE

Clase de arome si tipicitatea de soi


- tropical

- de fructul pasiunii, grapefruit, ananas i


coacze albe tioli volatili (4-mercapto-4metilpentan-2-ona, 3-mercaptohexan-1-ol i
3-mercaptohexil acetat);
- Tiolii sunt legai de cistein sau glutation
trebuind eliberai din acesti precursori de
ctre drojdii (cu ajutorul sulfur-carbon liazelor);
- Pe baza drojdiilor, doar 5% din tiolii volatili
sunt eliberai din precursori (Swiegers et al.,
2007).
- Drojdiile GMO au putere mai mare de
transformare, dar nu se pot folosi.
- n concentraii mari tiolii pot produce arome
de urin de pisic (Howell et al, 2005).

12/2/2014

Arina ANTOCE

Clase de arome si tipicitatea de soi


- terpenic
--terpineol, linalool, citronelol, nerol compui cu 10 atomi de carbon);
terpenele sunt fie libere, fie legate de resturi glucidice, fiind eliberate prin
hidroliz chimic sau enzimatic;
Exist i drojdii productoare de
glucozidaze, cele
non-Saccharomyces fiind mai puternice dect S.
cerevisiae (Fleet, 2008), incluznd Hanseniaspora, Debaryomyces i
Dekkera. Terpenele n Sauvignon sunt mai puin evidente ca n Muscat,
unde clar depesc pragul de detectie;
-Geraniol floral, trandafir, citric; Citronelol - floral, trandafir, citric; Linalool floral,
proaspt, coriandru; Nerol floral, proaspt, vegetal; -terpineol -liliac

- Dei pragul de detecie al terpenelor este destul de ridicat, n prezena altor


terpene acesta scade i sunt percepute toate cu mai mare uurin
(Ribereau-Gayon et al. 1975).

12/2/2014

Arina ANTOCE

Clase de arome si tipicitatea de soi

- fenolic
- neutral/fenolic (mai puin varietal), fenolii avnd influen asupra
percepiei celorlali compui de aroma (Lund et al., 2009)

12/2/2014

Arina ANTOCE

Clase de arome si tipicitatea de soi


- buchet de fermentare
-cu buchet de fermentare
esteri, alcooli superiori, acizi
grai
volatili,
compui
carbonilici sau cu sulf,
rezultai
ca
metabolii
secundari, din glucide, aminoacizi sau acizi grai;
Diverse mecanisme rezumate
de Styger et al., 2011,
concentraia compuilor finali
i profilul aromatic global
depinznd foarte mult de
drojdia utilizat.

12/2/2014

(adaptare a lui Swiegers et al., 2005)

Arina ANTOCE

Clase de arome si tipicitatea de soi


- buchet de fermentare
Esteri acetici
Acetat de etil solvent de lipici, fructe
Acetat de izoamil - banane, pere
Acetat de izobutil - banane
2-fenil-acetat - trandafir, miere, fructe, flori

Esteri etilici
Isovalerat de etil mr, fructe, banana
Butanoat de etil flori, fructe
2-metilbutanoat de etil cpuni, ananas
Hexanoat de etil mr, banana, violete
Octanoat de etil ananas, pere
Decanoat de etil - floral

Exist studii care menioneaz peste 160


de esteri identificai n vin; numai civa,
ns, se gsesc n concentraii suficient de
ridicate pentru a fi detectai pe cale
12/2/2014 .
organoleptic

Alcooli superiori
Produi n cadrul metabolismului
glucozei i aminoacizilor
Alcoolul izoamilic este cel mai
concentrat. Mai greu de definit
aromatic, contribuie la complexitatea
vinului n general.

Acizii grai volatili


Agresivi, mirosuri neplcute (spun,
transpiraie, brnz, rnced)

Compui carbonilici
Acetaldehida, propanalul, izobutanalul
acru, mere verzi
Benzaldehide migdale amare
Diacetil - untos
Pentanal cacao, cafea
Isovaleraldehide ierbos, de nuci
Sufocani la concentraii mari
Arina ANTOCE

Profilul aromatic al vinului functie de perioada de recoltare


Profilul aromatic al vinului (stilul) depinde de starea de maturare a strugurilor,
astfel nct recoltarea se poate realiza dup nuana de culoare a strugurilor
(Deloire 2011):

12/2/2014

Arina ANTOCE

Compusi ai aromei de Chardonnay (Jaffre et al., 2011):


12/2/2014

Arina ANTOCE