INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

VENEZUELA, 2002

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

INCE TURISMO ASOCIACIN CIVIL
GERENCIA GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL
UNIDAD DE APOYO TECNICO

NIVEL: FORMACIN BSICA

MODO: HABILITACIN

Caracas, Mayo 2002

Direccin General de Ince Turismo

Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formacin Profesional de Ince Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesora Tcnica
Lic. Encarnacin Barreto
Especialista en Contenidos
Sr. Marino Flores
Instructor Contratado INCETurismo
Colaboradores en la Validacin
Mara Salguero
Gerente Festejos Carmen Delgado
Raffaele Perego
Chef Italiano Hotel Caracas Hilton
Alfredo Lpez
Chef Hotel Centro Lido
Elaboracin y Diagramacin de Contenidos
Jos Chacn
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Primera Edicin 2.002
Copyright INCE

CONTENIDO
-

QUE ES INCE TURISMO?

Presentacin
Introduccin
Objetivo

GENERALIDADES DEL REA DE ELABORACION DE PASAPALOS

ELABORACION DE PASAPALOS.....................................................................13
Funciones del rea........................................................................................14
Manipulacin Higinica de Alimentos............................................................15
PASAPALOS.......................................................................................................17
Insumos Bsicos............................................................................................18
Mtodos de Coccin......................................................................................21
Equipos y Utensilios.......................................................................................26
Mise en Place................................................................................................27
PASAPALOS EMPANIZADOS
PASAPALOS EMPANIZADOS...........................................................................31
SALSAS..............................................................................................................32
Tipos...............................................................................................................33
PASAPALOS REBOZADOS
PASAPALOS REBOZADOS...............................................................................38
Salsas............................................................................................................39
PASAPALOS EN PARRILLA
PASAPALOS EN PARRILLA..............................................................................43
Proceso de Elaboracin.................................................................................44
CANAPES
CANAPES..........................................................................................................49
Guarnicin......................................................................................................50

PASAPALOS A BASE DE CARNES

PASAPALOS A BASE DE CARNES...................................................................57
Salsas............................................................................................................58
PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS
PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS......................................63
Salsas............................................................................................................64
PASAPALOS A BASE DE PASTAS
PASAPALOS A BASE DE PASTAS....................................................................69
Tipos...............................................................................................................71
Relleno...........................................................................................................75
PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS
PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA.......................................................79
Tipos...............................................................................................................80
PASAPALOS A BASE DE QUESOS..................................................................82
Tipos...............................................................................................................84
SANDWICH
SANDWICH........................................................................................................91
Salsas............................................................................................................93
PASAPALOS CON FARSAS
PASAPALOS CON FARSAS..............................................................................97
GLOSARIO.............................................................................................................105
BIBLIOGRAFA......................................................................................................111

QU ES INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin
fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin,
adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas
en las reas de Turismo y la Hotelera. Dicho documento fue debidamente
protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de
Noviembre de 1976.

QU HACEMOS?
El

INCE

TURISMO

desarrolla

programas

de

formacin,

capacitacin,

adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional

al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
Participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar
una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la
educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas
vinculadas a la Hotelera y el Turismo.
Promover la actividad turstica y la incorporacin de nuestros egresados al
mercado laboral.

PRESENTACIN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que

ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha
seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los
requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras
fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de
convertirse en un trabajador altamente capacitado y en un ser humano modelo,
que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral.

INTRODUCCIN
Las empresas tursticas de hoy en da, requieren de una amplia gama de
productos y servicios, que le permitan insertarse adecuadamente en el mbito
comercial con criterios de calidad y excelencia. Uno de estos servicios es, sin
duda alguna,

la preparacin de banquetes y agasajos para distintas

organizaciones. Sin embargo, estos servicios estaran incompletos si no se

estipula el principal acto: Los Pasapalos.
En este sentido, la Elaboracin de Pasapalos, se convierte en un proceso
importante, para empresas tales como restaurantes, hoteles, pensiones y
agencias de festejos, ya que es una de las actividades ms interesantes y
lucrativas en el mundo gastronmico. Es por ello que la necesidad de un personal
calificado que realice estas funciones es ms que obvia, tomando en cuenta la
flexibilidad y capacidad que deben poseer, para poder adaptarlos a las distintas
exigencias y condiciones del mercado actual.
El presente manual responde ntegramente a las orientaciones dadas en el
programa de Entrenamiento del curso Elaboracin de Pasapalos por lo que la
organizacin y diseo se realiz tomando en cuenta el personal a formar y los
objetivos a lograr en el mismo.
Es por ello, que este manual tiene como propsito fundamental brindar una serie
de conocimientos bsicos en el rea de Elaboracin de Pasapalos a las personas
que se desempean (o se desempearn) en los mbitos vinculados a esta rea.
En consideracin de que los objetivos fundamentales de INCE y especficamente
de su Sectorial INCE TURISMO, son la preparacin, investigacin, organizacin,
programacin y ejecucin de los planes de formacin y adiestramiento del

personal de hotelera y turismo, se ha justificado el diseo

de un Curso de

Elaboracin de Pasapalos en respuesta a las necesidades de formacin de

recursos humanos.
Finalmente, esperamos que este manual sirva de apoyo, para el logro de las
habilidades, destrezas, conocimientos y actitudes, necesarias para el desempeo
eficaz de los futuros trabajadores en sus respectivos puestos de trabajo.

OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el curso de Elaboracin de Pasapalos el participante estar en

condiciones de:
Elaborar distintos tipos de pasapalos, segn orden de servicio, siguiendo los
procedimientos establecidos y cumpliendo con las normas de Seguridad e Higiene
propias del rea.

ELABORACIN DE PASAPALOS

10

ELABORACIN DE PASAPALOS

UNIDAD 1
GENERALIDADES DEL REA DE ELABORACIN DE
PASAPALOS

11

ELABORACIN DE PASAPALOS

12

ELABORACIN DE PASAPALOS

ELABORACIN DE PASAPALOS
Descripcin
La elaboracin de pasapalos es una de las
actividades ms interesantes y hasta cierto
punto apasionantes, del mundo gastronmico.
En toda fiesta, recepcin o banquete siempre
estn presentes los pasapalos como elemento
indispensable para mantener un ambiente de
concordia y compaerismo.

Establecimientos donde se ejecuta.

Aunque no podamos centrar la actividad en un establecimiento especfico por
las misma caracterstica de esta actividad, generalmente se realiza en las
cocinas de Hoteles y Restaurantes, que tienen a su cargo la preparacin de
bocadillos para distintos tipos de eventos.
Igualmente no se pueden olvidar empresas como Agencias de Festejos, que
mayoritariamente se contratan para adornar y preparar el ambiente para
agasajos, incluyendo lgicamente la comida: Los pasapalos.

Importancia
Por todo lo anterior, debemos concluir que la importancia primordial de la
actividad de elaboracin de pasapalos no es ms que servir alimentos
pequeos y fciles de consumir en las ocasiones de compaerismo que se
dan en los agasajos y banquetes.

13

ELABORACIN DE PASAPALOS

Funciones del rea

La funcin principal de la persona encargada de los pasapalos es la de
elaborar pasapalos de la manera ms adecuada, y para ello, debe seguir los
procedimientos adecuados y cumplir con algunas normas de seguridad e
higiene.
Para llevar a cabo esto, la persona encargada debe realizar y cumplir con
ciertas actividades
Revisar y clasificar las Ordenes de Servicios
Estar en contacto permanente con el almacn para verificar la
existencia o no de los insumos necesarios.
Revisa los insumos segn su tipo
Elabora los adornos necesarios para cada pasapalo
Adorna los pasapalos en bandejas, platos o mesas en forma esttica.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
La principal norma que se debe tomar en cuenta en la elaboracin de
pasapalos es la higiene. La manipulacin higinica de alimentos, puede
definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el momento de
elaborarlos , para evitar su contaminacin.
Esta proteccin est respaldada por normas de higiene implementadas por el
hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios
que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que le
son desfavorables, as como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo
de alimento, tiempo de exposicin prolongado y malas condiciones de
higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.

14

ELABORACIN DE PASAPALOS

En la manipulacin de alimentos est involucrado el hombre cuando toca el

alimento, el ambiente que lo rodea y el equipo donde se prepara el alimento.
Por est razn, es importante el cumplimiento de las normas de higiene,
tanto las que estn dirigidas al personal como las que se aplican al alimento,
equipo y a las condiciones del ambiente donde se manipulan los alimentos.
Todas estas normas contribuyen a proteger los alimentos, lo que a su vez se
traduce en una comida sana y libre de contaminacin. Desde el punto de
vista econmico puede considerarse tambin, que una manipulacin
adecuada de los alimentos evitara perdidas para el establecimiento.

Manipulacin Higinica de Alimentos en el Momento de la

Preparacin.
La preparacin puede definirse como los diferentes procesos que sufren los
alimentos antes de su presentacin final. Entre estos procesos podemos
citar: desposte, lavado, pelado de verduras y frutas, cortes de alimentos,
coccin y pesado de alimentos entre otros.
En la preparacin de alimentos la manipulacin higinica es muy importante,
ya que el alimento va a ser procesado en forma definitiva, por lo tanto se
hace necesario el tratamiento higinico adecuado para obtener una comida
en las mejores condiciones de higiene.
En el momento de la preparacin del alimento, se consideran varios
elementos; siendo el ms importante el hombre, quien deber poner en
prctica las normas de higiene personal y las que estn dirigidas a los
alimentos, guiado por un alto sentido de responsabilidad hacia el
establecimiento para el cual trabaja, as como tambin para los clientes que
asisten al local.

15

ELABORACIN DE PASAPALOS

Otro elemento a considerar de forma muy general, es el tiempo que

permanece el alimento en el rea de trabajo antes de su preparacin final,
pues a mayor tiempo que permanezca el alimento a temperatura ambiente,
mayor ser el riesgo a contaminarse, sobre todo los alimentos como carnes,
salsas, postres con cremas, leche diluida y todos los de origen animal.
Sumado a esto las reas de preparacin como cocina y pastelera, tienen
temperaturas que favorecen el desarrollo de los microbios.
La higiene en la preparacin de alimentos se logra a travs de la
implementacin de medidas preventivas que eviten que el alimento se
contamine. Dichas medidas estn representadas por las diferentes normas
que se describen ms adelante, en el momento de la preparacin previa y la
preparacin final del alimento.

16

ELABORACIN DE PASAPALOS

PASAPALOS
La presentacin de pasapalos es siempre un espectculo. Siempre ser
apetitoso una bandeja de pasapalos
preparados con buen gusto. Trtese de
ensaladas, de pequeos canaps rellenos
de mil maneras, de ciertas legumbres
preparadas con originalidad y de todas
esas mil pequeeces que, con un poco de
gusto y creatividad, se pueden convertir en cosas encantadoras, que tienen
la virtud de no ser costosas y obtener siempre una excelente acogida. Se
entiende por pasapalo al bocadillo liviano y salado que se sirve para
acompaar bebidas alcohlicas.
Existen cientos de pasapalos distintos, fiel expresin de un estilo de vida
amante de la sociabilidad. En cualquier reunin social, el consumir pasapalos
ofrece un ambiente distendido para charlar, bromear o debatir temas serios:
tomndose una bebida se puede probar de aqu y de all, ya sean aceitunas
o un verdadero miniplato de complicada elaboracin. El comerlos es solo un
aspecto de esta costumbre, todo un smbolo de una visin optimista de la
vida.
Entre los pasapalos ms consumidos y que sern parte de captulos apartes
de este manual tenemos:
o Empanizados
o Rebozados
o En Parrilla
o Carnes Fras

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ELABORACIN DE PASAPALOS

o Pescado y Marisco
o Pasta
o Charcutera/Quesos
o Sndwich
o Con farsas

Insumos Bsicos
VEGETALES
Una de los principales alimentos son los vegetales. Desde que se consumen
se sabe que los vegetales deben generalmente cocerse con cuidado para
conservar las vitaminas y minerales que contiene.
En nuestro pas los vegetales juegan un papel muy importante como
acompaante de carnes y pescados.
MARISCOS
Muy consumido en las zonas costeras de nuestro pas, debemos observar
algunos aspectos antes de su consumo:
No deben mostrar seales de decoloracin, ni manchas negras, en
especial en las articulaciones.
Los cuerpos, las patas, las pinzas, etc., deben estar intactos.
Los cuerpos deben estar libres de agua o lquidos y su peso debera
ser proporcional al tamao.
Deben tener un caparazn duro y firme, indicativo que est en
estado de madurez.

18

ELABORACIN DE PASAPALOS

CARNES
Es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos
domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y
los cerdos.
La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de
grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos
llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los
testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el
estmago.
La carne fresca requiere una refrigeracin apropiada para impedir su
deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es ms frecuente que se cure y
se ahume para conservarla.
La carne es una de las fuentes de protena ms importante de la se dispone,
junto con los pescados, huevos y leche. Las carnes contienen, adems, otros
elementos que varan segn el animal del que proceden y les dan a cada una
de ellas sus especiales caractersticas.
Es importante mencionar que todas las partes (exceptuando las vsceras) de
un animal tiene idntico valor nutritivo. Por tanto la clasificacin de carnes de
primera, segunda o tercera clase, obedece solamente a razones de
presentacin, consistencia, nivel de desperdicio o incluso sabor, pero no al
valor nutritivo.

19

ELABORACIN DE PASAPALOS

Una mencin importante debe tener el pollo. Este es un alimento verstil que
se presta a una gran variedad de recetas, mtodos de coccin y estilo de
cocina.
El sabor y la textura del pollo fresco se reconocen por las siguientes
caractersticas:
Piel rosada, hmeda y sin manchas secas.
La pechuga debe estar rojiza y redondeada
El pollo debe estar entero y sin manchas ni golpes aparentes.
PESCADO
El pescado siempre fue apreciado por su saludable contenido en protenas y
minerales. Lo que mejor acompaa el sabor del pescado fresco es la
verdura. Son tradicionales las zanahorias y pepinos, el

puerro, judas

verdes, coliflor, brcoli y guisantes.

El pescado fresco se compra bien por piezas enteras destripadas, o cortado
en filetes o rodajas.

En cualquier caso se debe tener en cuenta los

siguientes criterios de calidad:

Olor limpio y fresco
Agallas de color rojiza
Pupilas arqueadas y claras
Carne firme y elstica (presionar con la yema de los dedos)
Piel brillante y elstica.
El pescado es ligero y de digestin fcil. Por su riqueza en fsforo fortifica el
sistema seo de los pequeos y por su digestibilidad, es adecuado para la

20

ELABORACIN DE PASAPALOS

alimentacin de los ancianos. En cuanto a los adultos llevan todas las de

ganar comiendo con frecuencia pescado de mar.
Un pescado verdaderamente fresco se distingue por varias particularidades:
Debe tener la piel brillante, las agallas muy rojas, la carne dura al tacto y la
piel pegajosa.
Los pescados deben escamarse antes de vaciar su interior (existen cuchillos
escamadores muy prcticos) Se cortan despus las aletas con unas tijeras
fuertes y la cola a la mitad de su longitud. Se vaca el pescado arrancndole
primero las agallas y luego los intestinos, mediante una pequea incisin que
se le hace en el vientre, a travs de la cual se lava con abundante agua
corriente. El pescado queda as listo para cocinarlo.

Mtodos de Coccin
COCER
En la coccin por ebullicin el calor procede
exclusivamente

del

agua.

Las

vitaminas

sensibles al calor tales como la vitamina B1 y la

C, quedan destruidas por efectos del calor, o su eficacia se ve muy
disminuida. No todas ellas reaccionan de la misma forma. Una exposicin de
corta duracin a una temperatura elevada, es por lo general menos
perjudicial que una exposicin prolongada a temperatura moderada.
COCER AL VAPOR
En esta forma de coccin, no es el agua sino el vapor, el que transmite el
calor. De esta manera se cuecen los alimentos magros, tales como el
pescado, ciertas carnes, legumbres, patatas, etc. Al cocer al vapor se

21

ELABORACIN DE PASAPALOS

desarrolla otro proceso. El vapor caliente ejerce sobre el contenido de las

clulas una accin distinta a la del agua hirviendo. El alimento queda tambin
en su punto a pesar lo cual y a excepcin de la grasa, nada se disuelve en
la clula.
Las vitaminas quedan reducidas exactamente tal como en la coccin por
ebullicin, es decir que las vitaminas sensibles al calor o solubles en el agua
quedan destruidas o ven disminuida su eficacia, segn sea la violencia y la
duracin de la exposicin en el calor. Las sales minerales

permanecen

prcticamente invariables.
ESTOFADO
Este mtodo se confunde con la coccin al vapor. La principal diferencia
est en que toda la operacin se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto
el lquido que crea

el vapor, como el propio lquido aadido actan

simultneamente sobre el alimento. La ventaja del estofado sobre la coccin

al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien, pues aun los tejidos
ms consistentes, se cuecen perfectamente.
La eficacia de las vitaminas disminuye segn sea su gnero, al igual que en
las dems formas de coccin. Las grasas se funden y se mezclan en parte a
la grasa de la coccin. La glucosa y las sales minerales no se disuelven
debido a que la grasa no absorbe color ni olor.
ASADO
Con este mtodo, la grasa y el aire caliente actan como conductores del
calor. Las transformaciones que se producen son las mismas que en la

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ELABORACIN DE PASAPALOS

coccin por estofado, porque aparte de la grasa fundida, no hay ninguna otra
sustancia que pase a la grasa de la coccin.
Los dos conductores de calor, grasa y aire caliente, actan casi al mismo
tiempo sobre las clulas, con lo cual enriquecen de grasa el alimento. A
medida que la coccin progresa, las albminas se coagulan, el almidn se
pone pastoso, las sales minerales y la glucosa se conservan al igual que casi
todas las sustancias aromticas.
Si se desea que el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba
calor por encima y el vapor se desprenda bien. Los asados grasos, tales
como la silla, el costillar, la pierna, etc. que se quiere tengan la superficie
tostada debern cincelarse previamente.
A LA PARRILLA
Cuando se cuece sobre parrilla, el conductor del calor es tambin el aire
caliente; las transformaciones se producen lo mismo que con el asado al
horno. Nada se pierde del contenido de las clulas, pero se forman nuevas
sustancias aromticas que dan a los alimentos a la parrilla un sabor
caracterstico. Antes de poner sobre la parrilla los alimentos, se untan con
aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda

sazonarlas despus de

cocidas. Para realizar este sistema, se puede utilizar indistintamente una

parrilla con carbn vegetal, elctrica o gas. La regulacin de la posicin de la
parrilla es variable.
SALTEADO
Se saltean los pedazos pequeos de pesado, carne, caza o aves, en un
recipiente sin tapadera (sartn o cacerola) con una materia grasa caliente.

23

ELABORACIN DE PASAPALOS

Sin embargo, el calor slo alcanza las partes inferiores de las viandas y por
ello hay que darles la vuelta o removerlas de vez en cuando. La grasa
caliente permite coagular rpidamente la albmina y dorar la parte exterior, lo
cual hace resaltar el sabor. Una pequea parte del jugo se deposita en el
fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Una vez dorado por ambos
lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse.
BRASEADO
En este proceso, se llena el recipiente de lquido (agua, fondo, vino, salsa,
etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se est braseando,
se tapa la braseadora y se deja cocer lentamente.
En este proceso, intervienen tres conductores de calor: el lquido, la grasa y
el vapor. El calor penetra muy lentamente en la vianda que se brasea, con lo
cual una parte del jugo atraviesa las clulas y pasa al lquido. La vianda que
se brasea debe revolverse varias veces, aadindole ms lquido. Es
conveniente evitar que la braseadora quede destapada durante demasiado
tiempo y que el lquido hierva demasiado aprisa. Un buen braceado solo
puede obtenerse con una cacerola que cierre bien y metida en el horno a una
temperatura moderada, con objeto de que el calor le llegue por todos lados.
FRITO
Sea cual fuera la grasa empleada, es necesario que el bao para frer este
muy caliente, casi hirviendo, para que las viandas que se fran absorban una
mnima cantidad. Es cambio, es posible que las sustancias grasas de la
propia vianda se mezclen con la grasa de la fritura.

24

ELABORACIN DE PASAPALOS

Si se siguen cuidadosamente estas indicaciones, la formacin de la costra

exterior de las viandas fras resulta perfecta, debido a que ser igual en
todos sus lados. El calor debe regularse, segn sea la vianda que deba
frerse.

ESCALFADO
Escalfar significa cocer un alimento dentro de un lquido a una temperatura
prxima al punto de ebullicin, pero sin llegar nunca a hervir. Las
transformaciones de los alimentos se producen en igual forma que por
ebullicin. Para realizar el escalfado, hay que tener cuidado en emplear la
cantidad de lquido estrictamente necesario. Las piezas pequeas se ponen
al fuego con muy poco lquido, y las grandes con lo justo para recubrirlas.
GRATINADO
Es el procedimiento de formar una costra sobre un guiso. Existen tres formas
de gratinar: completamente, rpidamente y ligeramente.
Para gratinar por completo, el producto que se ha de tratar se pone en una
fuente a tal efecto untada con mantequilla y conteniendo un fondo de salsa.
Seguidamente se recubre con salsa para gratinar, se espolvorea con miga de
pan, y se roca todo con mantequilla fundida o aceite, y luego se cuece en el
horno. El elemento ms importante es la salsa, que debe ser lo bastante
abundante para que en ella pueda cocerse el manjar. En el curso de la
coccin la salsa liga y recubre, pero sin dejar que llegue a convertirse en un

25

ELABORACIN DE PASAPALOS

potaje. Las operaciones de coccin

y gratinado se efectan al mismo

tiempo, y desde luego solo se puede gratinar dentro del horno.

Para gratinar rpidamente, la operacin es la misma, con la nica diferencia
de

que

el

manjar

debe

haberse

cocido

previamente

al

fondo.

Indistintamente, se puede gratinar en horno caliente o en la salamandra.

El mtodo de
generalmente en

gratinar ligeramente es el ms utilizado y consiste

gratinar pastas que se han ligado con una salsa o

espolvoreado con miga de pan, queso rallado, o con una mezcla de ambas
sustancias, y que luego se rocan con mantequilla. Para que el queso pueda
fundirse lentamente y ligarse con la mantequilla, el mismo no debe ser
demasiado fuerte. Se meten los guisos en un horno con calor moderado, o
bajo una salamandra cuyo calor pueda regularse, para lograr un tostado
dorado y uniforme en toda la superficie.
GLASEADO
Muchas veces se confunde con el gratinado, pero son operaciones distintas.
Hay dos maneras de glasear. Una de ellas consiste en dorar la superficie de
un guiso, previamente recubierta con una salsa con mucha mantequilla,
como por ejemplo unos filetes de lenguado. El otro procedimiento consiste
en cubrir por completo la superficie del guiso con una salsa apropiada,
espolvorear con queso rallado y rociar con mantequilla fundida.

Equipos y Utensilios
Existen innumerables implementos para la elaboracin de pasapalos, solo a
manera de ejemplo, enunciaremos algunos:

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ELABORACIN DE PASAPALOS

EQUIPOS
o Hornillos
o Asador
o Freidor
o Licuadora
o Batidora Industrial
o Picadora
o Trituradora
o Ayudante Industrial
UTENSILIOS

o Cuchillos de distintas medidas

o Espalmadera
o Tijeras
o Manga y Boquilla
o Bowls de distintos tamaos
o Batidores, cucharones y coladores
o Ollas y pailas de distintas capacidades
o Sartenes
o Escurridores
o Tamiz

27

ELABORACIN DE PASAPALOS

o Pasapurs
o Rodillos

Mise en Place
En todo proceso culinario, debemos tener en cuenta la preparacin previa. El
trmino Mise en Place se refiere a la realizacin de todas las previsiones
para el desempeo de las tareas. La importancia pues de la Mise en Place
est en que toda actividad que se realiza dentro de la cocina, tiene que
anticiparse de esta planificacin y organizacin, ya que permite asegurar
que se cuente con los insumos y equipos necesarios para la realizacin de
las distintas acciones culinarias.

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