RESUMO DE TPOA

COMPOSIO DA CARNE, ESTRUTURA E FISIOLOGIA DO

MSCULO
- Composio e estrutura da carne gua, protenas, lipdeos, etc
- Estrutura da Carne composta de tecido muscular, conectivo, epitelial e
nervoso.
- Musculo Vivo converte energia qumica em energia mecnica
tem um mecanismo de contrao e relaxamento.
- Tecido Epitelial pequena parcela do peso do musculo
formao do aroma, sabor e crocncia (frango frito)
recobre as superfcies externas e internas do corpo tendo
a maior parte removida no abate
tem funo de absoro, secreo, proteo e recepo
Sensorial
- Tecido Nervoso representa menos de 1% da carne
contem as fibras nervosas que transmitem os impulsos
nervosos e recebem estmulos sensoriais
* As fibras nervosas so compostas pro grupos de axnios, entre esses ocorre a
sinapse que uma espcie de regio de comunicao entre os neurnios.
- Tecido Conjuntivo tem como funo unir e manter ligadas as diversas
partes do organismo.
grande quantidade de substancia fundamental amorfa
- Tecido Conjuntivo contem clulas e fibras extracelulares
propriamente dito existem 3 tipos de fibras extracelulares (colagenicas,
reticulares e elsticas)
* um tecido de preenchimento que divide-se em frouxo (tecido de maior
distribuio) e denso (tecido mais resistente)
- Colageno mais abundante do organismo animal
influi muito na maciez da carne
a hidroxiprolina um aminocido usado para detectar a presena
de colgeno nos tecidos, pois somente no colgeno que ela tem em
grande quantidade
* Quando o animal jovem ele contem mais colgeno, porem, este se rompe
mais facilmente e mais solvel. O colgeno NO tem alto valor nutricional.
- Elastina cor amarelada
contribui na dureza da carne
NO tem alto valor nutricional
- Reticulina constituem tecido fibroso de apoio de alguns rgos
- Tecido Conjuntivo adiposo predominncia de clulas adiposas
* Tem como funo o armazenamento de energia, modelao, sabor, cor, etc.

- Tecido C. de sustentao cartilagens e ossos (elementos de suporte)

- Tecido Muscular se divide em liso (involuntrio/sem bandas e est presente
em pequenas quantidades) e esqueltico (voluntario/ estriado que representa 35-65% do peso da carcaa)
* No musculo estriado tem os sarcmeros, a zona onde este se liga ao seguinte se
chama linha Z.
- Fibra Muscular Sarcolema (recobre cada fibra muscular). Caracterstica:
forma invaginaes na superfcie da fibra formando uma
rede de tbulos
Sarcoplasma corresponde ao citoplasma de outras clulas
Sarcmero: segmento entre duas linhas Z sucessivas.
- Composio da Carcaa gua: mais encontrada no tecido muscular magro
a capacidade de reteno de agua s est relacionada com o pH final da carcaa.
protenas: componente mais abundante.
* As protenas da carcaa so dividas em sarcoplasmticas (principais protenas:
hemoglobina e mioglobina) miofibrilares (complexo actomiosina) e as protenas
do estroma (colgeno, elastina, etc)
gordura: o mais varivel, afetado pelo sexo do
animal, geralmente femeas tem mais. A alimentaao do animal acrescido de gordura com aminoacidos essenciais eleva a quantidade de araquidnico.
carboidratos: no uma boa fonte.
ABATE DE BOVINOS - ETAPAS
- Transporte rodovirio (caminhes)
* Essa uma etapa chave, j que o animal pode ficar estressado, pois fica sem
rao, gua, etc. Tambm pode acontecer fraturas nos animais.
- Recepo ocorre pesagem dos animais
e tambm uma inspeo ante-mortem (para verificar doenas)
em seguida vo para o curral de matana onde ficam em repouso.
- Tnel de Insensibilizao animais sofrem um banho de aspero
tem uma rampa que se afunila onde no final s
deixa entrar um bovino por vez
- Insensibilizao facilita o manejo com o animal
- Gancho animal iado nas patas traseiras
- Abate e Sangria durao = 3 min
cuidados sanitrios (emprego de duas facas)
* Durante a Sangria ocorre a estimulao eltrica que faz com que aumente a
maciez, aumenta a solubilidade do colgeno e contribui com a retirada do sangue.

- Garroteio das patas traseiras retirada das patas

- Esfola ponto critico no abate (possibilidade de contaminao das carcaas)
deve ser tomar cuidados higinico-sanitrios
- Retirada do excesso de tecido conjuntivo
- Eviscerao retirada das vsceras (realizado rapidamente)
retirada da buchada suja (esfago, intestino)
retirada da buchada limpa (fgado, pulmo)
- Preparo da meia carcaa corte na altura da espinha
feita a retirada dos cortes tpicos encontrados
aougue
- Limpeza da meia carcaa com agua a 38C e 3 atm para retirar pequenas
sujidades
- Carimbagem devem ser mantidos limpos e constantemente ntidos
- Resfriamento a -1C
- Corte de desossa retirada de gordura, etc
manipuladores experientes
TRANSFORMAES BIOQUIMICAS POST-MORTEM
- Sacrifcio do animal ocorre falha na circulao sangunea (sangria)
* Interrupes aporte de oxignio e de nutrientes e quebra no sistema de
eliminao de produtos do metabolismo.
- Fatores que influenciam as propriedades da carne
ambientais: espcie, peso, idade, sexo, calor, etc
estresse: aumento da temperatura corporal e queda rpida do pH
herana gentica: herana da resistncia ao estresse influencia nas ppriedades
fsicas do musculo
ambiente: local de criao dos animais
- Manejo por ocasio do sacrifcio Uma srie de fatores e condies pode
provocar o estresse animal, em dias ou mesmo horas antes do abate.
- Transporte pode aumentar as causas de estresse (acomodao, etc.)
- Repouso compensa os inconvenientes causados pelo estresse provocados
pelo transporte. Tem como objetivo repor parcialmente os nveis
de glicognio perdido.
- Perda de peso consequncia do transporte.
- Perda de Glicognio pode ser causado pelo jejum, fadiga, medo, etc.
* Antes do abate, a fadiga pode induzir a queda de glicognio muscular que faz
com que durante o processamento haja uma menor produo de acido ltico na
carne, consequentemente favorecendo o crescimento microbiano.
- Mudanas qumicas o metabolismo na fibra muscular muda por causa da
ausncia de oxignio no sangue.
a fibra muscular tem que manter a taxa de ATP

* A nica fonte de ATP pela respirao anaerbia que atua dissociando a

interao de actina-miosina durante a contrao muscular que causa um
relaxamento muscular.
* Glicognio quebrado forma ATP que forma cido ltico que por fim causa uma
queda do pH, ISSO NA RESPIRAO ANAEROBIA.
* Quando a concentrao de ATP diminui ocorre a fase de contrao muscular.
- Metabolismo post-mortem pouco eficaz no rendimento de ATP
* A respirao aerbia e anaerbia continua acontecendo, s que a primeira at
o esgotamento do O2, a ultima a taxa de ATP se mantem e ocorre um mecanismo
de ressintense que compensa o gasto.
* O contedo de glicognio muscular depende da espcie, raa, etc.
* Durante o abate o pH = 7.07.3, o pH final = 5.45.6, o pH abaixo devido a
degradao de ATP, esse pH final varia de acordo com espcie e tipo de musculo.
- Mudanas Fsicas varia de acordo com a espcie animal, tipo de musculo,
temperatura muscular, etc.
* Durante o processamento, um animal bem nutrido e descansado antes do abate
faz com que a carne passe por 3 etapas de modificao da extensibilidade
muscular, a primeira no se observa modificaes (fase de espera), a segunda vai
ocorrendo um decrscimo (fase de apresentao) e a terceira ocorre um
decrscimo brusco chegando a valores quase nulos (rigor mortis instaurado).
* A extensibilidade muscular est estritamente relacionada com a concentrao
de pH presente.
* Com a morte e, por conseqncia, com a falncia sangnea, o aporte de
oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo passa
a utilizar a via anaerbica, para obter energia para um processo contrtil
desorganizado; nesse processo h transformao de glicognio em glicose, e
como a gliclise anaerbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
* Quando a presena de ATP estiver extremamente baixa, ocorre um
endurecimento da carne, devido a formao do complexo actomiosina de novo,
dessa vez, irreversvel.
* Resfriamento retarda o post-mortem fazendo com que o rigor mortis seja
instaurado mais tarde
* Quando o rigor mortis instaurado, comea a ter uma ruptura da linha Z.
* Considera-se carne o musculo que tenha passado pelo rigor mortis.
- Maturao da Carne compreende as mudanas posteriores ao
desenvolvimento da rigidez cadavrica que determinam relaxamento lento do
musculo, provocando amolecimento da carne aps 3 a 4 dias de armazenamento
em refrigerao.
- Carnes PSE (plidas, moles e exsudativas) somente em sunos
caracteriza-se por uma gliclise post-mortem muito rpida que
causa pH muito baixo quando a temperatura da carne ainda

elevada.
- Carnes DFD (escuras, duras e secas) mais comuns em bovinos
caracteriza-se pela queda do pH muito pouco acentuada devido
baixa concentrao de glicognio muscular.
CARACTERISTICAS SENSORIAIS
- Cor impacto no consumidor
pigmentos bsicos da carne: mioglobina e hemoglobina, o primeiro a
que atribui cor a carne.
A cor da carne indica a concentrao de mioglobina e seu estado de oxigenao ou oxidao na superfcie do msculo
- Oxigenao e Oxidao da Mb qdo a carne fica em contato com o ar, os
pigmentos reagem com o O2 e formam um
pigmento relativamente estvel denominado oximioglobina.
a desoxigenao da oximioglobina resulta
na mioglobina reduzida que muito instavel (metamioglobina)
desoximioglobina a mioglobina no oxidada.
- Textura e Dureza a textura dependo do tamanho do feixe de fibras
a dureza est relacionada com o tamanho da fibra
- Fatores que influenciam a dureza Pr-abate: idade, raa, espcie, etc.
Ps-abate: rigor-mortis (carne dura)
maturao (dureza diminui)
- Sabor e Odor so as primeiras caractersticas percebidas
- Capacidade de reteno de gua capacidade de reter total ou parcialmente
a prpria agua durante a aplicao de foras
externas
* Durante o armazenamento ocorre o gotejamento (perda de fluido) e mermas
(perda do peso da carcaa)
- Fatores que podem modificar a CRA produo de c. ltico
perda de ATP
atividade proteoltica
instaurao do rigor mortis
* Todas essas 4 esto relacionadas ao pH.
* O ultimo fator que pode afetar a adio de ingredientes e processo de
elaborao de produtos. Na adio de ingredientes, pode ocorre o salting in que
a adio de sal para aumentar a hidratao das protenas. E tambm o salting out
que diminui a hidratao das proteinas por causa do excesso de Cl* Influencia do pH: nas interaes das molculas proteicas.

* Influencia do pH e do NaCl: um pH menor que o ponto isoeltrico da carne faz

que tenha mais ions com cargas positivas livres, fazendo com que o Cl - se ligue,
consequentemente as molculas ficam mais juntas dificultando o acesso da agua.
J um pH acima do ponto isoeltrico faz com que tenha mais cargas negativas, e
o Cl- no tenha muitas interaes gerando mais espao para gua.
* Influencia do calor: causa o decrscimo da CRA (desnaturao de proteinas)
* Influencia da fora inica: depende da quantidade e do tipo de sal utilizado e do
pH do sistema.
- Transformao do musculo em carne Pre rigor (elevada CRA)
Rigor-mortis (decrscimo da CRA)
Post-mortem (aumento)