Como construir um

Plano de Negcios
para o sucesso de seu

Restaurante

ndice
1. Cenrio ........................................................................................ 3
2. Elaborao do Plano de Negcios ..................................... 5
3. Razes para elaborar um Plano de Negcios ............... 7
4. Etapas do Plano de Negcios ............................................. 8
5. Oito Dicas Prticas .............................................................. 11
6. Sobre o autor .......................................................................... 14
7. Fale Conosco .......................................................................... 15

1. Cenrio
Diante de um cenrio de grandes mudanas na economia, na
sociedade e na poltica e com o constante aumento do desemprego,
muitos ex-funcionrios de empresas tm se aventurado, sem
nenhum preparo, em abrir um negcio prprio, com o sonho de
liberdade e de independncia financeira. Um dos ramos de negcio
mais procurados por estes empreendedores tem sido o de bares e
restaurantes, at com o estmulo dos reality shows de gastronomia.

Segundo recente pesquisa do GEM (Global Entrepreneurship

Monitor), realizada em 2015 e patrocinada pelo SEBRAE, quatro em
cada dez brasileiros adultos j possuem um negcio ou esto
envolvidos com a criao de uma empresa.
Temos observado no mercado de gastronomia que a maioria desses
iniciantes acaba se decepcionando quando opta pelo negcio
prprio e se depara com uma realidade cruel por no estar
devidamente preparado.
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Estabelecimentos duradouros tornaram-se cada vez mais uma

exceo no Brasil. Segundo a Associao Brasileira de Bares e
Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos
fecham antes do primeiro ano, este ndice sobe para quase 50%
quando o prazo aumenta para dois anos.
As histrias parecem sempre as mesmas. O empreendedor acredita
que basta gostar de cozinhar para ter sucesso. H muito sonho e
pouca informao. Depois, chega a realidade; falta de capital de giro,
concorrncia acirrada, antecipao de recebveis, mo de obra
despreparada
Os principais fatores que levam a esse cenrio so muitos, mas o
principal o fator cultural do brasileiro que no cr no planejamento
e prefere errar e aprender com os erros. O que as pessoas
esquecem que estes erros em geral custam muito caro.
Por outro lado, observamos tambm que, com um planejamento
eficaz, contnuo e com uma anlise realista, possvel construir
negcios de sucesso mesmo em tempos de crise.
Acreditamos que um dos fatores crticos de sucesso a
compreenso das regras do jogo, por parte do empreendedor, antes
de jogar, para ento se convencer da viabilidade do negcio.

Portanto, a vontade de abrir um estabelecimento de alimentos e

bebidas apenas o incio de um processo, antes de se aventurar. Para
isso, uma clara definio do que se pretende e um estudo de
mercado ajudar, e bastante, a responder algumas indagaes.
O sucesso vai depender de vrias decises e para fundamentar
essas escolhas, nada melhor que elaborar um Plano de Negcios.
O Plano de Negcios um exemplo claro de ferramenta de gesto
eficiente. A elaborao dessa ferramenta possibilita que o
empreendedor tenha uma viso mais tangvel do negcio para prever
as principais variveis que iro impact-lo. Trata-se de uma tarefa
complexa, mas plenamente possvel, especialmente com o apoio de
uma consultoria especializada.

2. Elaborao do Plano de
Negcios
Um Plano de Negcio bem elaborado deve:

1. Permitir ao empreendedor aprimorar a ideia,

tornando-a clara, precisa e de fcil entendimento;

2. Permitir avaliar o empreendimento do ponto de

vista mercadolgico, operacional e financeiro. O
empreendedor ter uma noo prvia do
funcionamento da sua empresa em cada um destes
aspectos;
3. Despertar a conscincia das foras e fragilidades
do futuro negcio. Com isso, so minimizados os riscos
de insucesso (riscos calculados);
4. Facilitar a apresentao da proposta e valoriz-la
frente a possveis scios, investidores e fornecedores,
contribuindo para as negociaes de apoio;
5.

Analisar o aporte de recursos necessrio a sua

implantao, lucratividade e rentabilidade;

6. Possibilitar a simulao de situaes favorveis e

desfavorveis para o planejamento prvio de situaes
de crise (ex: vendas abaixo do previsto, diminuio ou
aumento do quadro de funcionrios etc);
7. Permitir que os scios negociem e definam
claramente suas funes, visto que o Plano de
Negcios
contempla,
inclusive,
organograma
detalhado;
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8. Apoiar a previso do nmero de funcionrios

necessrios em cada setor e delinear o perfil e atributos
desejveis desses funcionrios, direcionando sua
contratao e orientando a designao de tarefas;

9. Permitir avaliar a evoluo do empreendimento ao

longo de sua implantao para cada um dos aspectos
definidos no planejamento, possibilitando assim, a
comparao entre o previsto e o realizado.

3. Razes para Elaborar

um Plano de Negcios

O Plano de Negcios aumenta em 60% a probabilidade de

sucesso do negcio (fonte: Sahlman (1997) professor da Harvard
Business School);

Para conseguir financiamentos e recursos junto a bancos e

investidores;

Para entender e estabelecer diretrizes para o negcio;

Para gerir de forma mais eficaz a empresa e tomar decises

acertadas;

Para monitorar o dia-a-dia da empresa.

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4. Etapas do Plano de
Negcios
Para que o Business Plan seja, de fato, uma atividade positiva para o
empreendedor vamos detalhar a lgica desta ferramenta,
direcionada para o negcio gastronmico, e dividida em quatro
principais etapas:
I.
Desenvolvimento de Conceito: Nesta etapa, o conceito deve ser
desenvolvido e redigido. Paralelamente a isso, faz-se necessrio um
estudo de mercado.
Para compor este conceito, precisam ser desenvolvidas a descrio
geral do negcio, as premissas iniciais do cardpio, o pblico-alvo a
que se destina o estabelecimento, entre outras caractersticas.
J o estudo de mercado consiste na identificao do target. Aqui,
uma anlise do setor deve ser explorada, apresentando as
necessidades de mercado, oportunidades etc.

II. Mapeamento da Concorrncia: Nesta etapa so feitas anlises

comparativas criteriosas das condies operacionais de empresas
referncia - similares conceitualmente, de acordo com a proposta
do projeto. Visitas concorrncia devem ocorrer para que se avalie o
movimento.

III. Planejamento Operacional: Aps o desenvolvimento das duas

primeiras etapas possvel elaborar o Planejamento Operacional.
Nesta fase, o empreendedor deve definir dias e horrios de
funcionamento do estabelecimento, sua estrutura organizacional,
perfil da mo de obra, poltica de recursos humanos (como recrutar,
selecionar e contratar pessoal), o modelo de atendimento, entre
outros temas relacionados operao do estabelecimento.

IV. Escopo financeiro: Esta ltima fase do trabalho aborda o

investimento necessrio para a montagem do negcio, a estimativa
de faturamento e a avaliao do retorno financeiro, estimando o
capital de giro necessrio at que o estabelecimento atinja o ponto
de equilbrio.
Quanto aos investimentos, deve-se prever toda a estrutura
necessria para o negcio se desenvolver. Aqui, o erro mais comum
no considerar que o estabelecimento, muito provavelmente, ficar
um bom perodo sem gerar receita. Considerar esse perodo de
forma conservadora fundamental para no deixar de levar em
conta os custos pr-operacionais. Uma varivel que muitos se
esquecem de considerar a necessidade de capital de giro.
Na projeo importante incluir eventuais flutuaes que podem ser
previstas, tais como: sazonalidades nas vendas, crescimento de
custos, contratao de pessoal, dissdios, etc.

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5. Oito Dicas Prticas

Regra n 1: Facilidade de leitura

Ter como princpio um texto bem formatado e de fcil

compreenso;

Focar os aspectos essenciais, de forma clara. Um glossrio com

termos tcnicos pode facilitar o entendimento do material.
Regra n 2: Evidenciar a qualidade da equipe

Provar que a empresa ser composta por profissionais

qualificados e de grande credibilidade;

Demostrar que se trata de uma equipe coesa.

Regra n 3: Apresentar uma abordagem focada no mercado

Concentrar o Plano de Negcios na forma como o

produto/servio ser recebido pelo mercado e como vai satisfazer as
necessidades dos potenciais consumidores.
Regra n 4: Adequar o Plano de Negcios ao tipo de leitor

O Plano de Negcios pode ter diversos objetivos, dirigido para

diversos tipos de indivduos ou instituies.

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Regra n 4: Adequar o material ao tipo de leitor

O Plano de Negcios pode ter diversos objetivos, dirigido para

diversos tipos de indivduos ou instituies.
Regra n 5: Mostrar que o negcio nico

Abordar os fatores crticos de sucesso, isto , aquelas

caractersticas exclusivas, e que daro uma vantagem competitiva
face aos concorrentes atuais e potenciais.
Regra n 6: Fazer referncia aos riscos do negcio

O Plano de Negcios deve evidenciar os pontos fortes da

empresa e as oportunidades do mercado, como tambm os
eventuais pontos fracos e ameaas.
Regra n 7: Apresentar projees realistas

O projeto deve ser realista quanto capacidade da empresa e

ao potencial de mercado;

No se deve exagerar em questes como, dimenso, volume de

vendas, participao de mercado e capacidade de ocupao/giro.
Regra n 8: Terminar o Plano de Negcios de forma positiva

Demostrar confiana e mostrar que se trata de um negcio

promissor.
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Acreditamos muito na utilizao desta ferramenta. J elaboramos

mais de 40 Planos de Negcios para bares, restaurantes e afins e
defendemos a ideia que antes de qualquer ao, seja o aluguel do
ponto, incio da reforma ou a compra de equipamentos, o
empreendedor deve planejar o negcio em que pretende atuar. J
presenciamos muitos negcios que tinham tudo para dar certo, mas
estavam no ponto errado, e outros que fizeram investimentos em
equipamentos sem antes saber as premissas de cardpio.
Um Plano de Negcios um guia para o empreendedor, e no uma
camisa de fora. Ele deve ser construdo com base em premissas e
pensado como um documento mutvel. Vale destacar que quem faz
o estabelecimento o pblico e o mercado. Portanto, essa
ferramenta deve ser sempre revista para adaptar o negcio com base
nas necessidades do mercado.

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6. Sobre o Autor
Lo Texeira formado em Administrao pela
ESPM/SP, ps-graduado em Gesto de
Negcios em Servios de Alimentao pelo
SENAC/SP e especialista em gastronomia
atravs dos cursos Master, do Italian
Culinary Institute for Foreigners, no
Piemonte/ Itlia e do Cozinheiro Chef
Internacional, do SENAC/SP. scio
e membro da equipe de consultores
da NaMesa, onde coordena projetos.
Atua tambm como professor e
palestrante, com experincia nas
reas de gerenciamento de alimentos
e bebidas, planejamento de cardpio
e gesto empreendedora.

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7. Fale Conosco
Agende agora uma conversa com um de nossos
estrategistas e veja como a NaMesa Consultoria pode
ajudar a sua empresa!

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