Anda di halaman 1dari 2

KISI KISI PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan / busuk


(perishable food), sehingga perlu dijaga kesegarannya setelah mengalami
kematian. Kesegaraan ikan sangatlah penting pada sebuah industri perikanan
untuk menjaga kualitas dari produk. Faktor utama dalam menjaga kualitas
ikan adalah menjaga kualitas raw material. Metode kimia yang umum
digunakaan saat ini untuk menentukan tingkat kesegeran ikan adalah dengan
uji kimia, yaitu uji TVBN (Total Volatile Base Nitrogen) dan TMA
(Trimethylamine).
Uji TVBN umumnya digunakan untuk sampel ikan air laut dan air tawar,
sedangkan pada sampel ikan air laut digunakan uji TMA. Nilai batas
maksimum kandungan TMA pada ikan adalah 2-3 mg/100g sampel, dan
batas maksimum TVBN ialah 35 mg/100g sampel.
Prosedur pengujian TVBN dan TMA hampir sama, yaitu pengujian dengan
cawan conway. Sampel yang digunakan saat praktikum Penanganan hasil
perikanan adalah ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dan Udang vanname
(Litopenaeus Vannamei). Untuk pengujian TVBN Awalnya cawan conway
dibersihkan dengan menggunakan alkohol lalu pada bagian luar cawan
(bagian buram) dan bagian tutup cawan dioleskan vaselin. Cawan conway
diatur kemiringannya hingga 10 0. Setelah diatur kemiringan cawan conway,
sampel yang telah diinkubasi dengan TCA 4% dimasukkan kedalam cawan
dibagian sisi sebelah kanan sebanyak 1 ml, dan pada bagian sisi kiri cawan
ditambahkan K2CO3 1 ml, dan terakhir bagian tengah cawan berisi larutan
innering 1 ml yang berwarna pink. Larutan innering yang digunakan adalah
indikator tashiro. Sedangkan untuk TMA dilakukan perlakuan yang sama
dengan pengujian TVBN bedanya pada cawan sisi kanan ditambahkan 1 ml
sample + TCA 4% ditambah dengan formaldehide 10 % dan diinkubasi
selama 2 jam sampai warna innering memudar, setelah itu innering dititrasi
dengan HCl 0,02 M.
Formalin merupakan nama dagang larutan formaldehida dalam air dengan
kadar 30-40%. Formalin merupakan bahan kimia yang mudah terbakar, tidak
berwarna dan terpolimerisasi menjadi gas pada suhu ruang. Penggunaan
formalin dalam bahan makanan sangat berbahaya karena terpapar
formaldehide kkronik dosis sangat rendah menyebabkan perubahan dan
kerusakan sistem imun dan sistem saraf, dan sejumlah masalah kesehatan
serius lainnya.
Sifat antimikroba dari formalin adalah kemampuannya dalam menginaktivasi
protein dengan cara kondensasi asam amino bebas dalam protein mennjadi
campuran lain. Kemampuan lain formaldehide meningkat dengan adanya
peningkatan suhu. Formaldehide akan berikatan dengan protein sehingga
membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang berdekatan akibat
reaksi tersebut, protein akan mengeras dan tidak dapat larut.

H
R

C
NH2
Protein

O
C

O
+

OH

H
Formalin