Cocina Mexicana Contemporanea

Cocina Mexicana
Contempornea
INDICE
Introduccin
Cocina mexicana contempornea
El mestizaje culinario de 3 siglos
Siglo XIX un siglo de cambios
La influencia francesa
Chef Arnulfo Luengas
10
Chef Ricardo Muoz Zurita
12
Chef Diana Kennedy
15
Chef Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla
17
Chef Patricia Quintana
19
Chef David Iniesta Vergara
23
Recetario
Crema de verdolagas
26
Crepas de chicharrn con salsa verde
27
Chiles poblanos en hojaldre
28
Tamal de caf con ciruela pasa
29
Sopa de cuitlacoche
30
Tamales de camarones con chipotle
31
Brochetas de pollo y cerdo al chipotle
32
Peras rellenas de almendras con rompope
33
Cocina Mexicana Contempornea
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Sopa de albndigas de robalo
34
Budn de habas con nopales
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Ternera en almendrado
36
Islas flotantes
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INTRODUCCION
A travs del tiempo la gastronoma mexicana ha tenido diferentes cambios

primero con la llegada de los espaoles en la poca colonial.
Y ahora en el siglo XIX en la poca de la independencia, siendo un
prembulo a la poca contempornea de Mxico, es en esta poca que la
gastronoma mexicana se ve influenciada por ingredientes y tcnicas de otros
pases tanto Europa como Sudamrica.
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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
Antes de iniciar este texto de cocina mexicana contempornea, quisiera empezar

por decir que existen diferencias entre la cocina mexicana contempornea y la
alta cocina mexicana, la cocina contempornea segn la definicin de un servidor,
es la aplicacin de tcnicas e ingredientes extranjeros aplicados en la cocina
mexicana, y la alta cocina es la aplicacin de tcnicas modernas aplicadas en la
cocina mexicana
La cocina mexicana contempornea tiene sus inicios despus de la conquista de
los espaoles, por tanto estaramos diciendo que tiene sus inicios
aproximadamente despus del siglo XVII, cuando Mxico empieza a tener una
fuerte influencia de la cocina espaola sobre de la nuestra, es en estos tiempos
cuando empieza a haber una mezcla de los ingredientes que llegaron en ese
momento con los ingredientes de la dieta bsica de los mexicanos.
El MESTIZAJE CULINARIO DE TRES SIGLOS
Los productos de otras partes llegaron a Mxico cuando los conquistadores

trajeron la comida que extraaban. Al ocupar las tierras que consideraban el pago
de sus esfuerzos empezaron a sembrar. Cortes inicio el cultivo de caa de azcar
cerca de Cuernavaca, desde donde se extendi hasta jalapa. A pesar de lo caro
que resultaba instalar un ingenio, a final del reinado de Felipe II existan en
Mxico alrededor de sesenta, que producan cerca de cinco mil toneladas de
azcar anuales. La repercusin de este producto en la dieta novohispana fue
drstica. Desde entonces, el gusto desmesurado por postres y dulces azucarados
caracterizara la gastronoma mexicana
virreinal: huevitos de faltriquera,
alfeiques, aleluyas, canelones de acitrn, camotes, panuchitas de pin y tortas
pascuales o bizcochos de pascua.
El pan constitua un producto bsico en la dieta europea, por lo que muy pronto se
empez a cultivar trigo en el centro de la nueva Espaa, donde el clima resultaba
propicio. Debido a los eficientes sistemas de irrigacin, se obtenan 2 cosechas al
ao. A fines del siglo XVII se producan 2 tipos de panes: el bazo, hecho con
harina de moyuelo y salvado, y el floreado, de harina fina y blanca. Aunque las
hogazas, nunca reemplazaron a las tortillas, fueron rpidamente del gusto
indgena.
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Tanto los conquistadores como los frailes pusieron manos a la obra y

resultaron buenos agricultores; en sus huertos sembraron arboles frutales,
vegetales y todo tipo de hierbas y medicinas. Los indgenas que emplearon
aprendieron nuevos mtodos para labrar la tierra. Sus acueductos y obras de
irrigacin aun perduran. Los ctricos, pltanos de canarias y el cilantro de las
Antillas se dieron muy bien. Las moras, los esprragos, las vides y los olivos no
fueron tan bien aceptados por que tardaban muchos aos en crecer.
Para los indgenas, fue muy distinta. En sus tierras continuaron con los
cultivos tradicionales como maz, frijol y chile. Sin embargo, resulta interesante
hacer la comparacin de los tianguis y mercados, tan admirados por cortes y
Bernal Daz de castillo, antes y despus de las epidemias.
El tianguis de tlatelolco bulla de gente entre los vendedores que ocupaban
siempre los mismos puestos, segn su actividad. La variedad de la mercanca era
enorme. Por un lado los artesanos de oro, plata, piedras preciosas y plumas, por
otro el despliegue de mantas de algodn o henequn y las pieles de toda clase de
animales, mas all, el cacao apilado en pequeos montones; en un extremo, las
aves de corral convivan con liebres, venados y tepescuincles, mientras los
mercaderes de frutas y verduras ocupaban un espacio importante; se ofrecan
tambin utensilios de cocina; diferentes mieles y melcochas; hierbas medicinales;
distintos tipos de pescados, entre otras mercancas.
Despus de las epidemias que diezmaron la poblacin indgena, se
apreciaba en este y otros mercados indgenas una disminucin de la poblacin y
venta de estos productos. En los tianguis, no quedaba ya gran cosa. Encontramos,
por ejemplo, que la lista de precios fijados por el visitador Gmez de Santilln, en
1545, en el mercado de la ciudad de Tlaxcala el conjunto de vienes se limitaba a
productos locales para la subsistencia indgena: chiles, tunas, zapotes, maz, lea.
A pesar de estos problemas, una nueva cocina iba apareciendo en la
medida que Amrica se espaolizaba. Fieles a su tradicin, despus de la
conquista, las mujeres indgenas continuaron ocupndose de la cocina; con gran
sensibilidad comenzaron a experimentar con nuevas mezclas de sabor, sobre todo
en ciudades como Mxico, puebla, Oaxaca y Mrida, donde el acceso a los
nuevos productos era mas fcil; un mundo meztizo se abra paso en las cocinas
de las casas y los conventos creando un sentido del gusto propiamente mexicano.
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En sus cocinas nacieron la calabaza en tacha, mezcla de calabaza y

azcar; los frijoles refritos con manteca, la carne de res en jitomate, el cerdo con
calabazas y verdolagas; los tamales rellenos de pollo y cerdo. El queso, la crema,
la mantequilla y la manteca se fueron combinando y aadiendo las nuevas
maneras. La cebolla se uso para las salsas, y los asados de carne al estilo
europeo se volvieron muy populares. De los conventos de monjas han llegado
hasta nosotros las mejores recetas de la poca virreinal: al utilizar chiles y ajes
mezclados con semillas, los moles y pipianes se sofisticaron hasta llegar a ser
platos emblemticos de la cocina barroca.
SIGLO XIX UN SIGLO DE CAMBIOS
En los aos siguientes a 1821, el pas era un lugar atractivo para las
grandes potencias europeas. Inglaterra, Alemania y Francia, si bien tardaron en
reconocer la independencia, comenzaron a penetrar en Mxico atreves de
diversos intercambios. Muchos de nuestros productos ya eran famosos y
contaban con una gran demanda internacional; sin embargo la anarqua afecto su
produccin.
Un ejemplo fue la vainilla: nueva Espaa haba sido hasta entonces la
primera productora en el mundo; se recolectaba en Papantla, Veracruz y en teutila,
Oaxaca donde se exportaba a Espaa y de hay al resto del mundo. No obstante,
la inestabilidad poltica afecto su distribucin hasta 1836 en que el botnico belga
charles morren logro polinizar artificialmente la flor y el problema de la escases de
esta condicionada planta se soluciono. A partir de entonces, la vainilla se puede
obtener en cualquier regin tropical del mundo.
La ciudad era gran importadora de aceites y vinos espaoles, camarn y
pescado ahumado de Veracruz, cacao tabasqueo, de lo que hoy es Morelos,
frutas y verduras de zonas aledaas, aves de corral y cerdos. Debido a la
proximidad de los valles de Atlixco puebla y del bajo, incluso en las sequias era
posible disponer de maz y trigo. Gracias a su variedad de clima en las haciendas
agrcolas del altiplano sembraban los productos bsicos que aseguraban el
abasto suficiente para la ciudad, a pesar de la inestabilidad poltica.
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Esto hacia posible una dieta completa, bien balanceada y sazonada. A los
extranjeros les sorprenda la diversidad de antojitos y alimentos que se vendan
en las calles de la ciudad de Mxico al igual que hoy, los vendedores ambulantes y
puestos de alimentos eran buenas opciones para comer fuera y formaban parte
del paisaje de Mxico urbano del siglo XIX.
Fuera de la ciudad de Mxico, la variedad de alimentos dependa de cada
regin los indgenas continuaban con su dieta anterior a la conquista, mientras que
cada ves mas numerosos mestizos disfrutaban de una comida barata y nutritiva y
eran los promotores de nuevos platillos. Desayunaban huevo con frijol; ellos
mismos criaban a las gallinas y las mataban en las fiestas. Coman carne de
puerco y cocinaban con ms grasas que el indio. De postre siempre haba fruta y
piloncillo y al terminar tomaban dos vasos de agua costumbre que tanto llamaba la
atencin a los extranjeros.
LA INFLUENCIA FRANCESA
Este era mas o menos el panorama que viva la ciudad de Mxico hasta la
ocupacin del ejercito francs a mediados del siglo XIX: a partir de entonces la
influencia francesa ser cada ves mas fuerte imponiendo sus leyes, tanto a las
costumbres como a las comida. Esta influencia haba comenzado a sentirse a
partir del siglo XVIII, y en Espaa particularmente con la presencia de los
borbones, llegando muy pronto a sus dominios. el peridico la orquesta, el
mircoles 20 de septiembre de 1865, ridiculizaba sabrosamente el
afrancesamiento imperante, de este modo: Maximiliano de Habsburgo probo el
mole pero le hizo dao y el pulque no le gusto, mientras que en Francia su
coetnea, la emperatriz Eugenia de Montijo, deca que los platillos deban ser
rompecabezas en los que fuera imposible adivinar lo que se coma, en Mxico la
mesa del emperador era todo lo contrario: su delicada salud no le permita comer
casi nada y paso a la historia por su sobriedad: papas fritas y bistec. Los
peridicos liberales como la orquesta criticaron con dureza este men al son de
no queremos mas poteitos ni bistec francs. El mismo Maximiliano le pregunto
un da a la condesa Paula collonitz: alguna vez ha comido usted tan mal como
en mi casa ?.
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A pesar de la tremenda influencia gala que a raz del segundo imperio se

hizo cada vez mas evidente en Mxico, la comida en las casas sigui siendo
parecida a la de los criollos de principios de siglo: preferan hacer los guisos de
siempre con manteca de cerdo que con aceite, y tomaban mas chocolate que
caf. Incluso en los grandes banquetes haba tortillas y pulque, que era la bebida
que ms se consuma, junto a la champaa y el pan de trigo. A aunque los
detractores del pulque eran numerosos, otros lo alababan por sus propiedades
nutritivas y hasta curativas. Durante el porfiriato fue monopolizado por unas
cuantas familias de los llanos de apan, Luis cabrera les llamo la aristocracia
pulquera.
Los hacendados tenan costumbres propias. Todos los alimentos que se
consuman se producan en las haciendas. Despus de misa de 6 desayunaban
huevos, carne guisada, tortillas, frijoles y pan dulce con caf, chocolate, te o
pulque. Muchas veces al acabar hombres y mujeres fumaban puro. Hacia las dos
era la comida: sopa aguada, arroz o pasta, carne asada de res, carnero o cerdo, y
postres variados: chongos, flanes, cajetas, quesos frescos y frutas. De beber
haba: pulque, horchata agua de Jamaica y chocolate. Despus de tanta
abundancia, la siesta era obligada, hasta las cuatro. Finalmente, entre las seis y
las ocho, serva la cena que consista en frijoles, queso tortilla y chocolate.
La cocina de siempre, la tradicional, sobrevivi y mantuvo una vida paralela
a pesar de la moda de la cocina francesa, adaptndose a veces con gran
creatividad y acierto. Un buen ejemplo de ello es la transformacin del pan:
aunque bolillos y teleras reemplazaron a la hogaza espaola, sern en un futuro
padre y madre de la torta, invento poblano que segn salvador Novo merece un
sitio especial en la gastronoma mundial.
Las listas de los banquetes en Mxico, llegaron a ser documentos
histricos. Acadmicos y cocineros , se preguntaban en que idioma deban estar
escritos los mens y si los trminos tcnicos ya admitidos como consom,
sndwich, foie grass, roast beff, deban ponerse en su idioma original, para hacer
justicia a las naciones de donde provenan los platillos. En Mxico los mens
como es el caso del anterior, los mens no incluan el nombre del chef del
banquete para saber a quien agradecer. Segn lo dictaban los cnones
franceses, si no que expresaba su beneplcito a los patrocinadores de los
eventos, que si bien no eran responsables gastronmicos, haban pagado e
invitado. Esto impeda un reconocimiento a los autores que como siempre, eran
unos cuantos extranjeros.
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A pesar de la obsesin de la clase alta por seguir los cnones franceses,

se nota en ese tiempo el inicio de una dbil rebelda por lo que se haba convertido
en una verdadera dictadura gastronmica. Haba que defenderse de la invasin de
la cultura y la lengua francesa pues ya no se poda llamar ni siquiera llamar al pan,
pan y al vino, vino: caldo era consom, caldo con verduras, petite marmitte ,
cocido, pot-au-feu tal pareca que solo el francs era la lengua de la
gastronoma, y entonces resultaba que las dems naciones guisaban en dialecto.
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Chef Arnulfo Luengas.
Ciudad de Mxico, Mxico.- Cuenta, tarjeta y prstamos estaban en la lista de

prestaciones para Arnulfo Luengas cuando lo invitaron a estar al frente de las
cocinas de Banamex en 1970, pero ni la mejor tasa de inters le redituara ms
que la fama como una autoridad de la cocina mexicana lograda desde la banca.
Su carrera se fue formando con el paso del tiempo y es que ni las instituciones
bancarias, ni la profesin de cocinero y mucho menos la cocina mexicana se
vislumbraban en su futuro.
Tezoatln, Oaxaca lo vio nacer, pero al terminar la primaria a los 14 aos se
traslad al Distrito Federal, donde residan sus hermanos, la intencin era poder
cursar la secundaria en el Instituto Rafael Dond.
"No lograron inscribirme y haba que trabajar donde fuera. Mi primer trabajo fue en
una lavandera en la calle de Leibnitz. Una hermana luego me lleva a laborar en
una dulcera frente a La Merced.
"Pero fue el hijo de mis padrinos que trabajaba en el restaurante Ambassador
quien me invit a ir ah. Me dijo: 'no s cunto te paguen, pero la comida es
segura'", recuerda Luengas, chef corporativo de Banamex.
Empez limpiando pescados, lavando sartenes y prendiendo la estufa de diesel.
Con recelo, los cocineros poco a poco le confiaron nuevas tareas. Luengas tena
17 aos y ganaba $1.50 al da, pero el restaurante era prestigioso por su cocina
gala y serva en Los Pinos y Palacio Nacional.
"Me fui ganando los puestos y llegu a sub chef porque los chefs principales
solan ser extranjeros. Uno de ellos, un francs me ofreci abrir el Club de
Industriales de Jalisco en 1967 con un sueldo de 7 mil pesos... muy bueno en ese
entonces. Al final dur menos de un ao".
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Tras una breve estada en el Hotel Alfer de Revillagigedo lleg al Hotel Del Prado
para poner en orden una cocina anrquica, cuenta. Fue tras enfrentar ese reto que
se decidi a aplicar para un empleo de chef que ofrecan en el Banco Nacional de
Mxico (Banamex).
"Tras hacer la solicitud me avisaron que sal bien de los exmenes para ingresar,
aunque me ofrecieron el mismo salario que en el hotel. Llevaba un mes y quera
irme porque haba un ex polica y un ex jardinero para cocinar.
"Me fijaron un nuevo salario, pero me tocaba hacer todo y ensear a la gente. De
repente me pidieron preparar cocina mexicana que nunca haba hecho. 'En el
banco recibimos gente de todas partes del mundo y necesitamos darles a conocer
nuestra cocina', era la razn de la peticin", relata.
Empez por lo ms conocido, pescado a la veracruzana, tampiquea...
Su deseo por especializarse lo llev a estudiar francs y posteriormente a
aprender tcnicas culinarias en Francia.
"Entonces comenz la inquietud de hacer una cocina mexicana ms estilizada,
revalorizar ingredientes, usar productos olvidados de los mercados y nuevas
presentaciones. Inclu el esmedregal y los cabuches, y para 1978 la mitad de los
platillos eran mexicanos y la otra mitad franceses".
Lo que ms valora Luengas ha sido la libertad para manejar su cocina y presume
de haber formado en ella a dos o tres generaciones de cocineros.
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Chef Ricardo Muoz Zurita

El chef mexicano Ricardo Muoz Zurita es considerado uno de los ms grandes
conservadores de la cocina nacional
Ciudad de Mxico, Mxico.- Mantener a la gastronoma en su estado ms fiel es la
misin de este chef mexicano. Nombrado profeta y preservador de la tradicin
culinaria por la revista Time, Ricardo Muoz Zurita ofrece su vida y obra al servicio
del buen comer.
Su mesa se adorna de chiles rellenos, enchiladas y platos yucatecos. La pasin
por el sabor ms mexicano lo ha llevado a recorrer el pas y adentrarse en los
ingredientes que ha parido esta tierra. Mientras otros slo toman el fruto, Ricardo
va hasta la raz y de ella extrae el arte que lo caracteriza.
De ah que el gremio gastronmico lo conozca como el viajero de la cocina
mexicana.
El talento que hay en su sazn lo ha llevado a los platos de las mesas de
restaurantes, pero tambin a las letras de sus publicaciones. Y es que Ricardo
Muoz Zurita tambin difunde su conocimiento de la gastronoma mexicana, va
papel, pantalla o habla.
Comenz su carrera en el restaurante de sus padres y hoy su participacin en
festivales gastronmicos y concursos lo han convertido en un portavoz de la
cocina mexicana cuya base no es otra que la misma historia de nuestras races
gastronmicas.
Al salir al mundo a mostrar su talento, se top con espacios limitados para la vasta
y competente gastronoma mexicana. Entonces, se prometi dar a conocer lo ms
destacado de nuestra cocina y lo logr. Los restaurantes Azul y Oro Centro
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Cultural Universitario y torre de ingeniera de la UNAM en Ciudad Universitaria,

Azul Condesa y 'Azul Histrico' son la prueba de ello.
Con influencias de sabores mexicanos en general pero veracruzanos y
tabasqueos en lo particular, Ricardo tiene un toque regional y nacionalista que
promueve los mejores sabores de la tierra que lo ve nacer la misma que le da
los ingredientes con los cuales seduce a sus comensales.
FORMACIN PROFESIONAL
Egresado de la Escuela Internacional de Turismo de la Ciudad de Mxico, se
form como chef en el San Diego Community College en California y se
especializ en Le cordon Bleu en Pars y en el Culinary Institute of America en
Nueva York.
Actualmente es investigador activo y especialista en cocina mexicana. Es miembro
del International Association of Culinary Professional (IACP) y miembro del
movimiento Slow Food.
PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS
- 2001: Nombrado por la revista Time profeta y preservador de la tradicin
culinaria.
- 2002: Considerado uno de los 24 top chefs de Latinoamrica por la revista
GatoPardo.
- 2002: Uno de los siete ms importantes de Mxico segn la revista Da Siete.
- 2009: Chef del Ao por el Vatel Club de Mxico.
- 2012: Reconocimiento Creatividad a la carta a su restaurante Azul Condesa
como parte del Premio Terra a los Mejores Restaurantes del DF.
Miembro de la Academia Culinaria de Francia
Asesor gastronmico de diferentes restaurantes de Mxico y el extranjero
Autor de los libros Los Chiles Rellenos en Mxico (UNAM 1996); Verde en la
cocina mexicana, (Herdez, 1999); Diccionario Enciclopdico de Gastronoma
Mexicana (Clo, 2000), Comida de los Almendros (Corporacin Mexicana de
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Restaurantes, 2001); Salsas mexicanas (Larousse, 2009) y Los clsicos de la

cocina mexicana (Larousse, 2009).
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Chef Diana Kennedy
Diana Kennedy es una escritora, docente y conferencista de origen britnico,

nacida en Southwood, Inglaterra. Es una autoridad reconocida en cocina mexicana
que se ha hecho acreedora a la Orden del guila Azteca, mxima presea que
entrega el gobierno de Mxico a los extranjeros por sus contribuciones al pas.
Lleg a Mxico en 1957 acompaando a su marido, Paul Kennedy, quien era
corresponsal del New York Times. Desde entonces ha venido estudiando,
enseando y escribiendo acerca de la cultura gastronmica mexicana. En 1966
regres con su esposo a Nueva York donde ste muri al poco tiempo. Ella, por su
parte, con el apoyo del editor de alimentos del peridico neoyorquino empez a
dar cursos sobre cocina mexicana y a viajar regresando al vecino pas del sur,
investigando para los libros que escribira despus.
Adems de investigadora y docente, a ella le importa autodefinirse como cocinera.
Tiene en la ciudad de Zitcuaro en el estado de Michoacn en Mxico, una casa
(rancho ecolgico) que habita durante sus largas estancias en su pas de
adopcin. Ah opera una cocina tradicional mexicana con todos los implementos
usados histricamente por la gastronoma local, desde el horno de lea, pasando
por toda suerte de ollas de barro, comales, molcajetes, molinillos adems de los
ingredientes naturales que se cultivan in situ y que le permiten recrear lo ms
original de la comida mexicana.
Obras literarias
Su primer libro fue The Mexican Cuisines (Las cocinas de Mxico), publicado en
ingls el ao de 1972. Siguieron muchos otros, entre los que destacan y estn
traducidos al espaol:
La Cocinas de Mxico, Harla, Mxico DF, 1991.
El Arte de la Cocina Mexicana, Editorial Diana, Mxico DF 1993.
Mxico- Una Odisea Culinaria, Plaza y Janes, Mxico DF 2001.
Lo Esencial de las Cocinas Mexicanas, Plaza y Jans, Mxico DF 2003.
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Recetas del Alma (Nothing Fancy), Plaza y Jans, Mxico DF 2006.
Oaxaca al gusto, Plaza y Jans, Mxico DF 2009.3
Premios y reconocimientos
1971 Medalla de Plata de la Secretara de Turismo de Mxico por su

promocin de la cultura mexicana.
1980 Amando Farga Font presea especial de la Asociacin de Escritores

de la Comida Mexicana.
1981 La Orden del guila Azteca del Gobierno de Mxico.
1984 El Premio del Molcajete de Jade de la Secretara de Turismo de

Mxico y la cadena de Hoteles Holiday Inn.
1991 Amando Farga Font presea especial de la Asociacin de

Restauranteros de Mxico.
1992 Nombrada Investigadora Acadmica por la Sociedad Mexicana de

Gastronoma.
2000 Medalla de Oro de la Asociacin de Restauranteros de Mxico.
2001 Mencin honorfica en La Feria de Puebla.
2001 Medalla de plata de la CANIRAC (Cmara Nacional de la Industria

Alimenticia y de Restaurantes de Mxico).
2002 Member of the British Empire por el Gobierno de Inglaterra por

ampliar las relaciones culturales entre Mxico y el Reino Unido.
2003 Presea especial de la Asociacin Internacional de Profesionales de

la Cocina.
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Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla
Chef Yuri de Gortari Krauss y el historiador gastronmico Edmundo Escamilla,

comenzaron su historia en 1990 con la inauguracin del restaurante La Bombilla
que se mantuvo de pie durante diez aos. Despus de este periodo la pareja de
Chefs se ha dado a la tarea de investigar y rescatar la gastronoma mexicana,
tomando como referencia la historia y la cultura del pas.
Han realizado diferentes actividades como eventos gastronmicos, cursos y
capacitaciones para estudiantes y profesores, son coautores de siete libros y han
publicado diversos artculos sobre gastronoma en peridicos y revistas. Todo esto
en diferentes partes del pas y en el extranjero: algunas conferencias en Oaxaca,
Zacatecas, Toluca, el Distrito Federal, entre otros; y algunos eventos y cursos en
Espaa,
Italia
y
Estados
Unidos.
El objetivo de sus cursos y conferencias es rescatar y mostrar la cultura
gastronmica del pas, y consideran muy importante fortalecer la capacidad de
divulgacin.
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Cada vez que comienzan un discurso en alguna actividad, comentan la siguiente

reflexin: Al hablar de comida, a todos se nos llena la boca diciendo lo que
aprendimos a comer. Pero, meditemos un momento y preguntmonos Qu
enseamos
a
comer?.
Durante su trayectoria Yuri y Edmundo han obtenido algunos premios importantes
para
el
sector
gastronmico:
La Academia Espaola de Gastronoma y la Cofrada de la Buena Mesa de
Espaa, les otorg el Premio Nacional de Gastronoma 2003.
En el 2010 vuelven a ser acreedores del Premio Nacional de Gastronoma.
La Asociacin Euro-Toques les entreg la medalla al mrito por la labor

realizada en la difusin que hacen de la gastronoma mexicana.
Actualmente, todos los domingos participan en el programa La Hora Nacional que
se transmite en todas las estaciones de radio del pas en el segmento La historia
de
Mxico
a
travs
de
la
gastronoma.
En canal Once TV cuentan con un espacio matutino todos los martes que se llama
El comal que marca las horas.
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Chef Patricia Quintana
Patricia Quintana, reconocida Chef a nivel mundial, se ha dedicado durante 45

aos a la investigacin y al rescate de los orgenes de la gastronoma mexicana
enraizada en los pueblos indgenas de las diferentes regiones de Mxico, lo que
respalda su experiencia y madurez culinaria.
Su historia comienza en la cocina de la bisabuela, en donde los murmullos, el
gorgoreo de las ollas, la molienda del maz, el tamiz del metate, el agradable crujir
de los leos y el rtmico palmoteo de las manos al preparar las tortillas,
despertaron en Patricia Quintana la pasin por la cocina mexicana.
El ttulo de Embajadora Culinaria le fue otorgado por la Secretara de Turismo y
la Asociacin de Restaurantes de Mxico, gracias a su contribucin al rescate de
la cocina tradicional del territorio mexicano.
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Estudi con reconocidos Mster Chefs como Paul Bocuse, Lentre, Chapel, los
hermanos Troisgros y Michel Gurard, y ha alternado en el extranjero con chefs
como Mark Miller, John Sedlar, Stephan Pyles, Dean Fearing, Jean Georges Von
Richten y Daniel Bouloud.
Patricia Quintana ha publicado ms de 25 libros que son considerados Patrimonio
Cultural de Mxico y que han sido traducidos a varios idiomas, como alemn e
ingls.
Entre sus obras destacan: La Cocina es Juego, (1975); el Best Seller The Taste
of Mxico, (1986); Puebla, la Cocina de los ngeles, (1992); La Cocina de los
Dioses del Agua, (1994); El Mulli, (2005); Polvo de Jade: la Esencia del
Tiempo, (2006); y la nueva serie de libros de la cocina de Patricia Quintana:
Recetas de los Sabores de Mxico, (2008).
Recientemente colabor en el desarrollo del Libro de los 50 Aos de la CANIRAC
(2008), y en el mismo ao particip en la creacin de los libros De Chef a Chef,
La Vainilla Mexicana y El libro del Mezcal.
Revistas y peridicos de gran prestigio a nivel internacional como The New York
Times, ABC, El Pas, Bon Appetit, Cond Nast Traveler, Connoisseur,
Food Arts, entre otros, le han dedicado una serie de artculos a su trabajo; as
mismo, ha participado en programas de televisin como El Gourmet, en el 2004,
y en entrevistas para las cadenas ABC, NBC y CNN.
Recibi el Premio Cuchara de Plata otorgado por la revista Food Arts; el Premio
del Laurel de Oro por parte de la Asociacin Mxico-Espaa, y el Premio a
Empresario Restaurantero del Ao, entregado por la CANIRAC en Mxico.
El amor por la gastronoma mexicana la ha llevado a dar clases, conferencias y
eventos en diversas partes del mundo, como Estados Unidos, Hong Kong, Austria,
Singapur, Tenerife y Espaa.
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Su inters por conocer cada detalle de la cocina mexicana la hacen recopilar

historias y vivencias de los mercados, pueblos y ciudades para resaltar las
imgenes de las mujeres arraigadas a su diario vivir, ejecutando las bases de
elaboracin de las salsas, tortillas y diversos platillos; de ah el romanticismo,
belleza y dedicacin que imprime en cada una de sus recetas.
Propietaria del Restaurante Izote de la Ciudad de Mxico y creadora de la marca
de aderezos Gavilla, la Chef es una defensora incansable de la gastronoma
mexicana y su propuesta de cocina de autor renueva las tendencias que se
difunden entre las nuevas generaciones, aportando su legado a la herencia
cultural de Mxico y del mundo.
Fue invitada por la Embajada de Estados Unidos de Amrica para participar en el
lanzamiento de la Alianza Mxico Estados Unidos para la concientizacin e
investigacin del cncer de mama. Fue invitada para formar parte del Consejo
de Desarrollo de la Escuela de Turismo en la Universidad Anahuac Mxico Norte.
En la Expo restaurantes como expositora, participo en el festival del mole de
Guanajuato capital, participo en el festival gourmets sanborns talento a la carta,
participo en el evento de arcos dorados mcdonalds. Participo en la revista da
siete el tema sobre la mesa, participo en el festival internacional de gastronoma
y vino sabor en San Miguel Allende, participo en el evento Reforestamos Mxico
A.C (Bimbo) y evento ARVM (Asociacin de Radiodifusores del Valle de Mxico
en el mismo ao participo en el festival de Club Industriales
de Tampico
Tamaulipas, participo en el evento del Caf Tvolis en el Museo Franz Mayer

participo a beneficio de la Casa Amigo Daniel en el Rancho Fox.
En el 2009 Mujer de talento y dedicacin, Patricia Quintana participa por segunda
vez en el Foro Internacional Madrid Fusin, en donde presenta la exposicin Las
Tortillas: De la Comida de la Calle a los Platos de Diseo. Participo en el evento
de Villa Hermosa Tabasco CANIRAC, Participo en el proyecto Cocina Abierta de la
Universidad Anahuac, participo en la Revista Saber a Donde Magazine (Revista
en gastronmica), participo en el primer Laboratorio del Gusto organizado por el
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Convivium Slow Food Chapultepec, Imparti Clases en el Centro Educativo

Culinarios
ROCATTI, Impartio una conferencia de Nuevas Ideas, nuevas
creaciones y nuevos conceptos en el mismo ao fue creadora de la ruta Aromas

y sabores de Mxico, en el mismo ao participo en el Festival la Feria de Oaxaca,
participo en la grabacin de el Comercial de Productos Vivos, Participo en el
festival Mistura de Lima Per, participo en el festival de Club de Empresarios de
Puebla, participo en el evento de recaudacin de Aydate a Dar Restaurante el
Lago, y en el evento de recaudacin Chef al Rescate en la Universidad Anahuac
del Sur En el Estado de Chiapas participo dando una conferencia de Aromas y
Sabores Noviembre participo en Londres en la Exposicin del Museo Britnico
con el tema La Mesa de Moctezuma,
En el 2010
en el evento de Fitur y
Madrid Fusin, participo en el evento de recaudacin del Museo de arte Popular

evento de Gastronoma en la Historia de Mxico, Aromas y Sabores Ruta del
Bicentenario, Participo en la conferencia del Nopal y la tuna en la Expo
restaurantes, conferencia del pulque en el Museo Franz Mayer fue merecedora
del premio Mexicano Empresarial Restaurantero Mara Aguirre de Arroyo a los
Conceptos Tradicionales mexicanos otorgado por la Canirac.
En el ao 2011 realizo con xito las rutas de Aromas y Sabores del Norte y Maya ,
participo en el Festival Punta Mita Gourmet Golf & Classic 2011 en Punta Mita,
Riviera Nayarit. Se han publicado recetas en las secciones de gastronmicas de
los peridicos El Universal y EL Reforma. Diseo el men para la Vendimia de
Casa Madero La Vincola ms Antigua de Amrica, en Parras, Coahuila.
Fue nombrada por el Presidente de la Republica Mexicana como Embajadora
Turstica de Mxico.
Fue Chef invitada en el XVII Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta
Riviera Nayarit, Mxico en el Hotel Marival Residences, Riviera Nayarit, Mxico.
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Chef David Iniesta Vergara
Este chef en definitiva trae la cocina en las venas, ya que el mismo nos cuenta
que esta profesin viene desde sus bisabuelos, sus abuelos y su madre de la cual
nos pudo comentar que es una gran cocinera y repostera, y que en su juventud
ella pudo estudiar con una repostera llamada Marith de Alvarado. El chef dice
que desde pequeo disfrutaba ver cocinar a su abuela o su madre, ya que el
siempre probaba los guisos con los cuales fue entrenando su paladar y olfato. El
nos cuenta que en su adolescencia cuando iba al algn restaurante hablaba con el
gerente o alguna persona encargada para que lo dejara ver la cocina y poder ver
lo que haba detrs de todo lo que probaba, al ver las diferentes
cocinas pona gran atencin a
lo
que
pasaba
dentro
de
ellas.
Con tan solo 17 aos su gran carrera comienza cuando entra a estudiar al
CENTRO CULINARIO AMBROSA, en el cual entra como becado, as que tena
que trabajar en el rea de banquetes ambrosa y que su paga era con la escuela.
El chef nos comenta que la jornada para el en esos tiempos era bastante dura ya
que desde muy temprano tena que estar laborando en los banquetes y por la
tarde entrar a la escuela ms aparte elaborar todas las tareas de la escuela, todo
esto
durante
3
aos
y
medio.
Despus de este tiempo el chef decidi ir a tomar unos cursos junto con el chef
Fernando Aguilar al Culinary Institute Of Amrica ubicado en New York, en este
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mismo nos cuenta que sus compaeros los invitaron a quedarse a laborar por un
tiempo.
l nos cuenta que la mayor parte de su carrera se la debe en gran parte
a ambrosa y a chefs reconocidos como Federico Lpez y Alfredo Ramrez entre
otros
que
fueron
sus
mentores.
Su inspiracin para estar dentro de la gastronoma definitivamente fueron tanto su
abuela como su madre y que tambin en gran parte fueron sus hermanos ya que
lo apoyaban econmicamente para los viajes que realizaba o distintos concursos,
en esto nos mencion que la familia para l es lo ms importante y por el lado
laboral tambin tuvo como inspiracin a los chefs mencionados anteriormente.
Este chef se ha enfocado ltimamente en la cocina de vanguardia pero sin perder
sus tradiciones mexicanas, este tipo de cocina la toma por que l se considera
alguien con mucha creatividad e inquietud por estar experimentando ya que esto
es lo que siempre le ha gustado hacer, el considera que esta cocina no debe de
ser una moda pasajera si no una cocina sustentada que perdure.
Tambin tocamos el trmino de "la cocina molecular" del cual se debati un poco
el porqu del nombre molecular y l nos cuenta que cree que ese nombre lo tenga
por ser vendible, ya que el termino molecular engloba todas las reacciones de
cocina tanto fsicas, qumicas y moleculares, tambin nos dice que esto se debi a
que desde hace un tiempo hasta ahora las ciencias se involucraron ms en
las gastronoma ya que antes metamos a asar una carne y solo sabamos que se
doraba pero no el porqu de esta reaccin y tambin comenta que ciertos aditivos
como el agar agar, xantana, entre otros, siempre han estado ah solo que ahora se
les
dio
una
mayor
importancia.
En cuanto a la deconstruccin comentaba el chef que lo bsico para hacer este
procedimiento es saber las races del platillo elegido y por su puesto saber hacerlo
bien para ahora si poder de construir ya que hay ciertas personas que por ejemplo
quieren de construir un chile en nogada, cuando no saben hacer la receta
tradicional, as que este procedimiento consta mucho de respetar tcnicas y
sabores. Otro punto mencionado fue que no siempre es necesario el uso de
texturizantes en este procedimiento ya que a veces solo es cuestin de presentar
de alguna forma diferente o bien mejorar ciertas consistencias.
Ms personal hablamos sobre el concurso que gano el Chef David en el 2009
llamado Encuentro latinoamericano de gastronoma Per - Mxico, de esto nos
coment que fue algo sorpresa ya que el dueo del Instituto Coronado llego
un da a hacerle la propuesta de entrar a este concurso, la cual acepto el chef, y
nos menciona que tena tiempo sin entrar a algn concurso pero lo que si haca
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era entrenar a los alumnos para estos mismos, incluso dice que al estar en el
concurso unos das antes, solo entreno sus platillos un par de veces ya que l iba
con la mentalidad de ganar este concurso y que a la hora de presentar sus platillos
tanto como el presidente de jurado como los dems jurados le felicitaron por las
delicias que cocino y le otorgaron el 1er lugar en este gran concurso del cual l
se sinti orgulloso
de
haber
ganado.
El chef comenta que se siente orgulloso de s mismo ya que siempre le ha gustado
ser una persona muy carismtica y que siempre comparte todos sus
conocimientos con sus alumnos o colegas de gastronoma, y dice que sin duda
el da ms memorable en este medio , ser el da en que no lo dejaron tirar la
toalla
y
le
hicieron
saber
que
si poda formar
parte
de
la gastronoma. Tambin comento que su inspiracin a la hora de cocinar ha sido
la
gran
calidad
de
un
producto
y
respetarlo.
Hablamos del tema de la afamada lista de San pellegrino de los 50 mejores
restaurantes del mundo y comento que es gratificante que listas como estas
puedan voltear a nuestro pas y elegir dos restaurantes de ellos, pero tambin nos
dijo que para elegir al mejor restaurante los gustos dependen de cada quien y que
inclusive hay restaurantes que a pesar de no estar en esa lista son excelentes.
Un punto muy importante que tocamos fue que lo que nos falta a todos los
cocineros de nueva generacin es ser ms unidos y comento que no es necesario
ser amigo de chefs afamados para que te puedan voltear a verte en este medio y
siente que esto es lo que ha frenado un poco nuestro crecimiento porque a veces
no logramos ver a los nuevos talentos que nos rodean, porque producto y
buenas tcnicas siempre
las
hemos
tenido
y
solo
falta UNIN.
Ya por ultimo nos coment que lo que espera de cada uno de sus alumnos es que
siempre sean unas esponjas y que absorban todo el conocimiento posible y que
este sea el correcto y que siempre les desea un buen futuro.
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CREMA DE VERDOLAGAS
Ingredientes
Cantidad
Cola de res
2 kg
Verdolagas
2 kg
Cebolla blanca
1 pza
Ajo
3 dientes
Crema lyncott
250 ml
Zanahoria
1 pza
Apio
1 ramita
Poro
1 pza
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Mantequilla
90 gr
Yerbas de olor
c/s
Sal al gusto
ELABORACION:
Limpiar muy bien la cola de res, procurando quitarle toda la grasa, y hervirla con la
zanahoria, media cebolla, medio poro, los dientes de ajo, el apio, la yerbas de olor y un
poco de sal. Cuando esta cocida, colarla y reservar el caldo para preparar la crema.
Por separado, acitronar en mantequilla la cebolla y el poro restantes picados; cuando
estn dorados, agregar el caldo y las verdolagas sin raz y dejar hervir 15 minutos mas.
Quitarle la carne a la cola de res y picarla en cuadritos para servirla como guarnicin en la
crema de verdolagas.
CREPAS DE CHICHARRON CON SALSA VERDE
Ingredientes
Cantidad
Crepas
16 pzas
Chicharrn sin grasa
250 gr
Tomate verde
600 gr
Cebolla grande
1 pza
Ajo
2 dientes
Cilantro
2 manojitos
Aceite
cantidad suficiente
Sal y pimienta al gusto

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ELABORACION:
Hervir los tomates limpios con los ajos enteros y la cebolla en rodajas. una vez que estn
cocidos, escurrirlos y licuarlos; enseguida, frer en aceite esta salsa con el cilantro picado,
sal y la pimienta y dejar que enfre.
Por separado, moler el chicharrn teniendo cuidado de que no quede muy fino y mezclar
con una parte de la salsa, incorporar muy bien todo y rellenar las crepas con esta mezcla
que deber quedar un poco compacta.
Las crepas se sirven baadas con la salsa restante.
CHILES POBLANOS EN HOJALDRE

Ingredientes
Cantidad
Chiles poblanos
8 piezas
Queso doble crema
800 gr
Nuez pelada
350 gr
Pasta hojaldre
800 gr
Ajonjol
50 gr
Jitomate guaje
1 kg
Cebolla mediana
media pza
Ajo
3 dientes
Aceite
cantidad suficiente
Caldo de pollo
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ELABORACION:
Escalfar los chiles en aceite muy caliente e inmediatamente meterlos en agua fra para
quitarles la piel; hacerles una incisin para extraer las semillas y ponerlos a escurrir.
Por separado, mezclar el queso con la nuez picada y las claras sin batir, bien incorporar
muy bien todos los ingredientes para preparar una pasta con la que rellenaran los chiles.
Dividir la pasta hojaldrada en 8 porciones y sobre una mesa extender cada porcin para
formar una tortilla en la que se envolver el chile relleno. Cuando ya estn todos los chiles
envueltos, pasar a una charola de hornear, barnizar cada uno con la yema de huevo y
espolvorear un poco de ajonjol. Meter al horno a 220 gr por 10 minutos
aproximadamente.
SALSA
Acitronar la cebolla y el ajo previamente picados, cuando estn dorados agregar el
jitomate picado sin piel y sin semillas, la sal, la pimienta y dejar hervir. Una vez que estn
cocidos licuarlos, colarlos y regresar al fuego para espesar un poco, si se desea una salsa
ms ligera se le puede aadir un poco de caldo de pollo, poner como espejo de los chiles.
TAMAL DE CAF CON CIRUELA PASA
Ingredientes
Cantidad
Leche
1 lt
Azcar
160 gr
Mantequilla
90 gr
Yemas
8 piezas
Claras
8 piezas
Smola de trigo
160 gr
Ciruela pasa
300 gr
Hoja de pltano
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PROCEDIMIENTO:
Hervir la leche con el azcar y el caf. Cuando este hirviendo agregar la smola
moviendo constantemente con una pala de madera, hasta que forme una masa compacta,
retirar del fuego y agregar la mantequilla y las yemas incorporando todo muy bien;
enseguida agregar las claras a punto de turrn de manera envolvente.
Aparte, asar las hojas de pltano hasta que se suavicen y en cada una de ellas colocar un
poco de la masa que acabamos de preparar con 2 3 ciruelas al centro.
Envolver muy bien los tamales y cocer en una cacerola durante una hora.
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SOPA DE CUITLACOCHE
Ingredientes
Cantidad
Cuitlacoche limpio
600 gr
Caldo de pollo
2 litros
Aceite
cantidad suficiente
Ajo
2 dientes
Cebolla mediana
pza
Epazote
1 ramita
Chile pasilla
1 pza
Tortilla
2 pza
Queso panela
250 gr
Pasta hojaldre
1 kg
Huevo
2 pzas
Sal al gusto
ELABORACION:
Picar finamente la cebolla y el ajo y acitronarlos, cuando estn dorados agregar el
cuitlacoche con el epazote picado, el caldo de pollo y dejar hervir por 15 minutos. Retirar
de fuego y dejar enfriar.
Desve.nar el chile pasilla y frerlo teniendo cuidado de que no se queme. Dorar las tortillas
cortadas en juliana fina. Aparte cortar el queso en cuadritos.
En el fondo de cada tazn poner trocitos de chile, tortilla y queso panela y agregar
encima la sopa que ya deber de estar fra. Cubrir con la pasta hojaldre barnizar con
huevo y meter a hornear a 220 grados por 10 minutos el hojaldre debe de quedar dorado
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TAMALES DE CAMARONES CON CHIPOTLE

Ingredientes
Cantidad
Filete de robalo
750 gr
Huevo
3 pzas
Crema
2 tazas
Cebolla mediana
1/2 pza
Ajo
2 dientes
Jitomates
2 pzas
Camarones medianos
800 gr
Limones
2 pzas
Hojas de maz
8 pzas
Caldo de pescado sal y pimienta al gusto

Para la salsa:
Cebolla
pza
Ajo
2 dientes
Jitomate
4 pzas
Chile chipotle al gusto

ELABORACION:
Limpiar el filete de robalo y molerlo en un procesador de alimentos, incorporarle los
huevos uno a uno, la crema, el jugo de los limones, para formar una pasta.
Por separado, cocer los camarones durante 10 minutos, escurrirlos y dejar enfriar.
Acitronar la cebolla y los ajos picados. Cuando estn dorados sin quitar del fuego agregar
los jitomates licuados, previamente pelados y sin semilla, aadir los camarones y cocinar
por 5 minutos, salar y elaborar los tamales con las hojas de maz. Checar con el chef
como envolver los tamales, para la salsa: picar finamente cebolla y ajo, acitronarlos,
cuando estn listos agregar el jitomate picado, sin piel y sin semilla, los chiles chipotles,
sal y pimienta y dejar hervir durante 20 minutos, licuar y sazonar, acompaar con esta
salsa los nopales.
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BROCHETAS DE POLLO Y CERDO AL ACHIOTE
Ingredientes
Cantidad
Pollo deshuesado
1 kg
Lomo de cerdo
1 kg
Achiote
200 gr
Jugo de naranja
500 ml
Cebolla morada
1 pza
Palos de brocheta
8 pzas
Caldo de pollo
Sal y pimienta
Cebolla
pza
Ajo
1 pza
Aceite
c/s
Chile guajillo
8 pzas
Caldo de pollo
ELABORACIN
Cortar el pollo y el cerdo en trozos medianos. Por separado, disolver el achiote con el jugo
de naranja, la salsa de chile guajillo previamente preparada y un poco de sal; incorporar
los trozo de cerdo y pollo, dejar marinar durante 12 horas. Colocar los trozos de carne en
las brochetas alternando con la cebolla partida en cuadros. Una vez preparadas las
brochetas cocinar en la parrilla o en la plancha. En una cacerola poner a reducir la
marinada donde se coloco el cerdo y el pollo hasta que quede ligeramente espesa, esta
salsa se sirve por separado.
Para la salsa: acitronar cebolla y ajo finamente picados ya que este listo agregar el
jitomate picado previamente pelado y sin semilla, el chile guajillo previamente desvenado
asado, caldo de pollo, dejar hervir por 20 minutos licuar y sazonar. La salsa se sirve como
espejo en el platn.
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PERAS RELLENAS DE ALMENDRAS CON ROMPOPE
Ingredientes
Cantidad
Pera mantequilla
8 pzas
Azcar
3 taza
Rompope
500 ml
Agua
1 lt
Limn
1 pza
Almendra
250 gr
Mantequilla
40 gr
Yemas
4 pzas
Ron
1 onza
ELABORACION:
Pelar las peras y partirlas a la mitad. Hervirlas en un jarabe previamente preparado con el
litro de agua, el azcar y el jugo de limn; cuidar que no queden muy cocidas; escurrirlas
y quitarles las semillas con un poco de pulpa para hacerles un hueco.
Manera de preparar la pasta de almendra
Por separado, pelar las almendras dejndolas durante 5 minutos en agua hirviendo;
molerlas con el azcar hasta obtener una pasta fina; agregar la mantequilla; las yemas y
el ron, mezclando perfectamente.
Con la ayuda de la manga pastelera y una dulla de estrella rellenar las peras con esta
pasta de almendras.
Baarlas con el rompope en el momento de servir.
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SOPA DE ALBONDIGAS DE ROBALO
Ingredientes:
Cebolla
1 pza
Mantequilla
90 gr
Poro
100 gr
Zanahoria
1 pza
Apio
1 pza
Caldo de pescado
1 lt
Chile poblano
5 pzas
Hoja santa
2 pzas
Sal al gusto
Para las albndigas
Filete de robalo
500 gr
Huevos
2 pzas
Crema cida
100 gr
Limn
1 pza
ELABORACION:
Picar finamente la cebolla y acitronar en la mantequilla. Agregar las legumbres cortadas
en cuadritos. Cuando las legumbres estn acitronadas, aadir el caldo de pescado y
hervir durante 15 minutos. Licuar los chiles poblanos previamente escalfados, las hojas de
yerba santa con el caldo de pescado y verificar de sal. En este caldillo se ponen a cocer
las albndigas.
Manera de preparar las albndigas: moler el filete de robalo en un procesador de
alimentos con los huevos, la crema, el jugo de limn y un poco de sal; debe quedar una
pasta consistente para poder elaborar unas albndigas chicas; hervir durante 20 minutos
en el caldo que acabamos de preparar.
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BUDIN DE HABAS CON NOPALES
Ingredientes
Cantidad
Habas frescas peladas
500 gr
Nopales
600 gr
Cebolla
1 pza
Cilantro
1 mjo
Crema acida
1 tza
Huevos
8 pzas
Pan de caja
6 rebanadas
Aceite de crtamo
cantidad suficiente

Papel encerado y papel aluminio
ELABORACION
Cocer las habas en agua hirviendo y luego escurrirlas (no deben cocerce demasiado).
Cortas los nopales en juliana y hervirlos con una rodaja de cebolla y sal. Una vez cocidos
escurrirlos.
Por separado, acitronar en aceite la cebolla sin dejar que se dore, agregar los nopales y
retirar del fuego para dejarlos enfriar.
Licuar la crema con los huevos, aadir el pan molido sin los bordes, las habas, los
nopales, el cilantro picado, la sal y las pimienta.
Incorporar muy bien todos los ingredientes y verter la mezcla en un molde previamente
engrasado y con papel encerado en el fondo. Cubrir el budn con papel aluminio y hornear
a bao mara a una temperatura de 180 a 200 grados durante 35 minutos.
Servir con la salsa de su eleccin.
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TERNERA EN ALMENDRADO
Ingredientes
Cantidad
Pierna de ternera sin hueso

Harina
Aceite
Calabaza italiana
Cebolla
Poro
Zanahoria
Apio
Ajo
Hierbas de olor
Caldo de pollo
Jitomate
Para la salsa de almendras
Almendras
Chile ancho
Caldo de ternera
2 kg
300 gr
500 gr
2 kg
1 pza
1 pza
2 pzas
1 rama
1 diente
cantidad suficiente
2 litros
600 gr
500 gr
1 pza
ELABORACION
Limpiar y cortar la ternera en trozos y sazonarla con sal y pimienta. Una vez sazonada
impregnarla de harina y dorarla en aceite muy caliente. Escurrir los trozos, y conservar el
aceite para acitronar en este las verduras finamente picadas. En una cacerola, poner a
hervir el caldo de pollo, junto con las verduras, la ternera, el jitomate picado y las yerbas
de olor por espacio de una hora y media. Cuando la ternera ya este cocida colar el caldo y
reservarlo para la preparacin de la salsa.
Para presentar la ternera, poner en un tazn individual la calabacita delgada, rebanada y
frita. Colocar dentro los trozos de carne con un poco de salsa y cubrir muy bien con las
calabacitas. Mantenerlo caliente a bao mara y desmoldarlo al momento de servir.
Manera de preparar la salsa de almendra: en un poco de aceite freir las almendras con
todo y piel, teniendo cuidado de que no se doren demasiado. Por separado, freir el chile
ancho y la ramita de canela, licuar las almendras, el chile ancho y la canela, agregando
poco a poco el caldo de la ternera y verificando que no quede muy espesa. Una vez lista
la salsa, ponerla a hervir junto con la ternera durante 5 minutos.
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ISLAS FLOTANTES
Ingredientes
Cantidad
Claras de huevo
6 pzas
Limn
1 pza
Vainilla
Mantequilla
90 gr
Azcar glass
125 gr
Agua
4 cucharadas
Salsa inglesa
la necesaria
Para la salsa inglesa

Leche
500 gr
Azcar
125 gr
Yemas
5 pzas
Brandy
1 onza
Vainilla
ELABORACION:
Partir las claras a punto de turrn, agregar el azcar glass, el jugo de limn y la vainilla,
mezclando cuidadosamente hasta obtener un merengue espeso. Por separado, engrasar
con la mantequilla pomada unos moldes individuales para hornear, llenarlos con el
merengue y meterlos al horno de 10 a 15 minutos a una temperatura de 220 grados a
bao mara, procurando que el agua este hirviendo antes de meter al horno. Es
importante que no se doren demasiado; ya horneados dejar enfriar y desmoldarlos.
Servirlos con crema inglesa o salsa de fresa y adornados con hilos de caramelo
dorado, poniendo a fuego lento el azcar, las gotas de jugo de limn y el agua,
moviendo con una pala de madera, hasta que quede a pinto de hilo dorado.
Manera de preparar la salsa inglesa: hervir la leche con la mitad de la azcar. Por
separado, batir las yemas, el brandy y la vainilla con el resto de la azcar. Incorporar
ambas cosas y poner a fuego lento por 5 minutos moviendo constantemente, con una
pala de madera, para que no se hagan grumos. Retirar del fuego y colar.
Se puede servir fra o caliente.
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Cocina Mexicana Contemporanea

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