UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

CURSO DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
DISCIPLINA ANLISE DE ALIMENTOS
RELATRIO DE AULA PRTICA POTENCIOMETRIA
1. OBJETIVO
O objetivo desta aula prtica foi determinar a acidez de uma gelatina em p sabor
morango por potenciometria.
2. INTRODUO
A anlise de acidez mais comum a que determina a acidez total por titulao. A
acidez total titulvel a quantidade de cido de uma amostra que reage com uma base de
concentrao conhecida. A anlise realizada com a titulao da amostra com uma base de
normalidade conhecida utilizando fenolftalena como indicador do ponto de viragem. Porm,
quando a amostra colorida, a viragem pode ser verificada atravs de um potencimetro pela
medida do pH ou por diluio da amostra em gua para torn-la de uma cor suficientemente
clara (VALOIS, 2014).
3. AMOSTRA ANALISADA E SUAS CARACTERSTICAS
De acordo com as informaes no rtulo do produto, os ingredientes contidos na
amostra analisada so: acar; gelatina; sal; vitamina C; reguladores de acidez citrato de sdio
e cido fumrico; aromatizante; edulcorantes artificiais aspartame, ciclamato de sdio,
acesulfame de potssio e sacarina sdica; e corantes artificiais Bordeaux S e amarelo
crepsculo FCF.
INFORMAO NUTRICIONAL*
Poro de 7,8g (1 colher de sopa)
Quantidade por poro
Valor Energtico

% VD (**)
29 kcal = 122 kJ

Carboidratos

5,7 g

Protenas

1,4 g

Sdio

95 mg

Vitamina C

16 mg

36

*Informaes obtidas no rtulo do produto

4. METODOLOGIA
Colocou-se 5,82g de gelatina em p em um Becker, acrescentando 50 ml de gua
destilada. E com a ajuda de um basto de vidro homogeneizou-se a amostra. Colocou-se a
soluo de NaOH 0,1N na bureta de 50,0 ml, colocou-se o potencimetro na amostra e
adicionou-se volumes de 5 ml ao suco anotando o pH correspondente aps 10 segundos (para
a estabilizao da leitura). Quando chegou-se ao pH 5,11, diminuiu-se o volume adicionado
para 2,5 ml at chegar ao pH 5,66, onde o volume acrescentado foi reduzido para 2,0 ml at o
pH 6,95, e, por fim, o volume foi reduzido para 1,0 ml at atingir o pH 9,52.
Aps a anlise, descobriu-se o volume de NaOH 0,1 N gasto para atingir pH 7,0,
atravs de interpolao.
Para encontrar o percentual de acidez, utilizou-se a seguinte frmula:
%Acidez= V.N.f.(Equivalente-grama do cido predominante na fruta).100/v.1000
Onde:
V: volume de NaOH 0,1N gasto na titulao
N: normalidade da soluo de NaOH 0,1N
f: fator da soluo
v: volume de suco tomado
5. RESULTADOS E DISCUSSO

12
10
8

pH

6
4
2
0
0

10

20

30

40

50

60

Volume (NaOH)

Fig. 1 Grfico dos valores de pH com relao ao volume gasto de NaOH 0,1N

Para conseguir encontrar o percentual de acidez da amostra, primeiramente,

encontrou-se o volume de NaOH 0,1N gasto para atingir pH 7,0. Para isso, fez-se a
interpolao e encontrou-se um valor de 36,08 ml de NaOH 0,1N.
Aplicando os valores na frmula do percentual de acidez, encontrou-se 0,42% de
acidez em 5,82g de gelatina em p sabor morango. Fazendo a relao para 100g de amostra,
obteve-se um teor de acidez de 7,22%. Onde os valores utilizados foram: V=36,08; N=0,1;
f=0,9181; Equivalente-grama do cido que predomina na fruta=64,04 (cido ctrico); v=50ml.
Geralmente valores de pH tm sido reportados dentro da faixa de 3,8 a 5,0 para
gelatinas processadas por pr-tratamento cido e 4,7 a 7,5 para processadas por prtratamento alcalino (ALFARO, 2008 apud FERREIRA, 2013).
6. CONCLUSO
Conclui-se que o mtodo de determinao de acidez com o uso de potencimetro
eficiente e preciso, ao passo que reduz erros ocasionados pelo o analista, muito freqentes nos
mtodos titulomtricos.
Pde-se concluir, tambm, que o valor de pH encontrado na gelatina analisada estava
dentro do relatado pela literatura. Porm, no h legislao que especifique valores do teor de
acidez ideal para esse produto.
REFERNCIAS
VALOIS, J. S. et al. Determinao de acidez em sucos industrializados comercializado em so
lus/ma. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUMICA, 54. 2014, Natal. Anais... Natal:
ABQ, 2014. Disponvel em: <http://www.abq.org.br/cbq/2014/trabalhos/4/4550-17658.html>.
Acesso em: 28 jun. 2015.
FERREIRA, M. F. extrao e caracterizao de gelatina proveniente de subprodutos do
frango: ps. 2013. 39 f. TCC (Graduao) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade
Tecnolgica Federal do Paran, Campo Mouro, 2013. Disponvel em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/962/1/CM_COEAL_2012_2_07.pdf>.
Acesso em: 27 jun. 2015.