Introduccin

Por muchos aos el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas
fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnolgicos mas antiguos. El trigo es por mucho el cereal mas
importante en la elaboracin de pan. Durante todas las etapas de elaboracin de pan, ocurren cambios qumicos,
bioqumicos y transformaciones fsicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Unos de los
componentes que tecnolgicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las protenas,
principalmente las protenas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas).
Harina de trigo
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan, sus componentes son: almidn (70 75 %),
agua (14 %) y prote- nas (10 - 12 %), adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%)
particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%). La tabla nmero 1, presenta los porcentajes de los
principales componentes de la harina de trigo.

Protenas de la Harina de Trigo

Las protenas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: .Solubilidad y Funcionalidad
Con base en su solubilidad
Esta clasificacin fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de extracciones consecutivas con: agua,
solucin de sal diluida, solucin de alcohol y solucin de cidos o lcalis diluidos. Usando esta secuencia de separacin,
las protenas se pueden clasificar en albminas, globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente. La tabla 2, muestra las
protenas presentes en las diferentes fracciones, adems su papel biolgico y funcional

Con base en su funcionalidad

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las protenas, se pueden distinguir dos grupos de prote-nas de trigo.
Protenas pertenecientes al gluten con un desempeo muy importante en la elaboracin del pan y protenas no
pertenecientes al gluten, con un desempeo secundario en la elaboracin del pan.
Las protenas del gluten representan entre un 8085 % del total de las protenas del trigo, representan la mayor parte de las
protenas de almacenamiento. Las protenas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde
forman una matriz continua alrededor de los grnulos de almidn. Las protenas de gluten son en gran parte insolubles en
agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de protenas de gluten:
gliadinas que son monomricas y gluteninas que son polim- ricas y estas ltimas se subclasifican en extrables y no
extrables. La tabla 3, muestra la clasificacin de las protenas con base en su funcionalidad.

En la red de gluten, la elasticidad esta determinada por los enlaces disulfuro intermoleculares entre las gluteninas,
mientras que la viscosidad esta determinada por la fraccin monomrica de gliadinas, teniendo solamente enlaces
disulfuro intramoleculares. El nmero y cantidad de subunidades de glutenina de bajo peso molecular (gliadinas ricas en
azufre) estn significativamente relacionadas con la extensibilidad de la masa (Andrews et al 1996).
Propiedades funcionales de las protenas de la harina de trigo
Las protenas de la harina de trigo, especficamente las protenas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad nica
que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigose comporta desde el punto
de vista reolgico como un fluido viscoelstico, esta propiedad hace que la masa sea elstica y
extensible.
Los ensayos reolgicos son muy empleados en la industria, ya que de los resultados que se
obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente: para
panificacin, para la elaboracin de pastas y para la elaboracin de galletas. Dada la importancia
que se tiene por conocer las propiedades reolgicas de la harina de trigo, se describe la
informacin que se obtiene de los remetros.
Extraccin de gluten
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua), con un
exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble
es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca
del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. En la presente actividad practica se estudiaran algunos
fenmenos como la obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas
propiedades de este como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre
otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos,
especficamente en las formacin de masa.

Fuentes:american Association of Cereal Chemistry 1983 Cereal Laboratory Methods, Edit

AACC St Paul Min, USA.
Goesaert, H., Bris, K., Veraberbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K. and Delcour, J. A. 2005
Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality.
Trends in Food Science & Technology, 16: 12-30

Tipos de
harina

Uso

% de
gluten
(base
humeda)

Elasticida
d (cm/g)

Prueba de dilatacion (cm^3)

Todo uso

24.24

0.25

22.44

Selecta A

Panificacion

30

0.1533

1.7671

16.25

0.23

14.1371

0.24

0.00162

0.216

10.97

0.093

9.3

0.008

0.804

37.88

0.2923

9.42

Selecta B
Betty
Crocker
Puratos
Patacrout
Extra Kerry
3 Estrellas

Harina Para
pan
Harina para
Pastel
Harina para
Galletas
Harina para
Pastel
Todo uso

65.44
41.62
98
73.62
2
0.108
25
1.099
11.51
9

% GLUTEN
40
35
30 24.24
25
20
14.71
15
10
5
0

37.88
30
20

16.25
6

10.97
6.65

8.78
0.240.2

% de gluten (base humeda)

1 0.45

% Gluten (Base seca)

Caracteristica
s de la malla
de la masa

14.71

celular

Muy Celular

8.78

Muy Celular

0.2

sin celda

6.65

celular

0.445

sin celdas

20

Muy Celular

v
final

v inicial

San Blass

% Gluten
(Base seca)

ELASTICIDAD

cm/g

0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

0.29

0.25

0.23
0.15
0.09
0.01

Tipos de harina

PRUEBA DE DILATACIN
80
65.44
70
60
50
40
30 22.44
20
10
0

73.62
41.63
25

14.14
1.77

0.22
0.11

9.3

0.81.1

Prueba de dilatacion (cm^3) v inicial

Prueba de dilatacion (cm^3) v final

11.52
9.42