NUTRIO E DIETTICA 1

LEIS DA ALIMENTAO
QUANTIDADE: Deve ser suficiente para atingir as exigncias
energticas do organismo e manter em equilbrio o balano
energtico; As calorias que ingerimos devem ser suficientes para
permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa.
QUALIDADE:O regime alimentar deve ser completo em sua
composio para oferecer ao organismo todas as substncias que o
integram; O regime completo inclui todos os nutrientes que devem
ser ingeridos diariamente.
HARMONIA:A quantidade dos diversos nutrientes que integram a
alimentao devem guardar uma relao de proporo entre si;
Juno das leis: qualidade e quantidade.
ADEQUAO: A finalidade da alimentao est subordinada sua
adequao ao organismo: momento biolgico da vida, situao
econmico-social do indivduo e, em relao ao enfermo, ao
sistema digestivo e ao rgo ou sistema alterados pela
enfermidade.
AMINOCIDOS ESSCENCIAIS: aminocidos que devem ser
adquiridos obrigatoriamente na alimentao, pois o organismo no
consegue sintetiz-los.
Leucina, isoleucina, valina, fenilalanina, triptofano, metionina,
treonina, lisina e histidina.
Sua deficincia ocasiona alteraes na sntese proteica e em
processos bioqumicos e fisiolgicos. Balano nitrogenado
negativo; Alteraes no crescimento; Alteraes no
desenvolvimento cerebral
NO-ESSENCIAIS: : so os aminocidos que o prprio organismo
produz em quantidades suficientes, independente de sua condio
fisiolgica..
Alanina, cido asptico, aspargina, cido glutmico e serina.

Podem ser sintetizados no organismo a partir de outros Aas ou de

outros metablicos de complexos nitrogenados.
CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS: so considerados quando
so sintetizados a partir de outros aminocidos e/ou sntese
limitada sob condies fisiopatolgicas especiais.
Arginina, cistena, glutamina, glicina, prolina e tirosina.
CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: Alguns cidos graxos
polinsaturados so considerados essenciais na dieta.
So necessrios para garantir:
A integridade das membranas celulares;
Crescimento;
Reproduo;
Manuteno da pele;
Auxiliam na regulao do metabolismo do colesterol.
Fontes alimentares: -3: cavala, arenque, sardinha, salmo, atum,
bacalhau, nozes, leo de linho, semente de abbora, etc. -6:
leos vegetais de soja, milho e girassol, gergelim, gema de ovo, etc.
VITAMINAS: So uma classe de compostos orgnicos complexos
encontrada em pequenas quantidades na maioria dos alimentos.
So essenciais para o bom funcionamento de muitos processos
fisiolgicos do corpo humano. Classificam-se em lipossolveis e
hidrossolveis.
DA SILVA, S. M. C. S. Tratado de Alimentao, Nutrio e
Dietoterapia.
CARBOIDRATOS: Tambm denominados de hidratos de carbono,
glicdios, glucdeos, sacardeos ou aares; So compostos
orgnicos que consistem de carbono, hidrognio e oxignio;

FUNES: Energtica; Estrutural (celulose); Reserva energtica

(amido e glicognio); Matria prima para a biossntese de outras
biomolculas.
Monossacardeos:
-Carboidratos mais simples dos quais derivam todas as outras
classes;
- Contm de 3 a 6 tomos de carbonos;
- Quimicamente so aldedos ou cetonas.
Dissacardeos:
-Formada pela ligao glicosdica entre 2 monossacardeos com 6
tomos de carbono;
- Precisam ser digeridos para serem absorvidos;
- Exemplo: sacarose, lactose, maltose.
OBS: Mono e Dissacardeos possuem sabor adocicado e so
frequentemente adicionados aos alimentos com a finalidade de
proporcionar palatabilidade, textura e at mesmo participar do
processo de conservao dos alimentos.
Oligossacardeos:-So pequenas cadeias de monossacardeos,
podendo ser denominadas tri e pentassacardeos presentes na
molcula;
-So solveis, no digerveis; Exercem funo como prebiticos;
Podem ser obtidos em alguns vegetais (chicria, cebola, alho e
alcachofra), gros (soja e gro-de-bico) e acar
mascavo.Exemplos: inulina, maltodextrina, oligofrutose
Inulina: prebitico, fibra alimentar e funcional. Influencia a funo
intestinal aumentando a frequncia de evacuaes em situaes de
constipao e diminuio srica de triglicerdeos e colesterol
srico.

Maltodextrina: considerado de moderada absoro pelo organismo

e de fcil digesto e boa taxa de esvaziamento gstrico. Sua
principal origem do amido de milho.
Polissacardeos:
Carboidratos complexos, compostos de longas cadeias de
monossacardeos, formadas por mais de 10 monossacardeos
reunidos por meio de ligao glicosdica. Exemplos: amido, pectina,
celulose, glicognio. Amido: polissacardeo mais abundante na
alimentao. ocmposto por dois polmeros de glicose:
-Amilose: cadeia linear com ligaes alfa 1,4, representa 15-20%;
- Amilopectina: cadeia ramificada com ramificaes a cada 24-30
unidades de glicose com ligaes alfa 1,6 no ponto de ramificao.
Representa 80-85%.
O AMIDO encontrado nos alimentos em forma de grnulos
cristalinos. geralmente ingerido cozido o calor gelatiniza os
grnulos favorecendo a ao das enzimas. Caso seja resfriado
ocorre recristalizao (Retrogradao)
A velocidade com o qual o amido digerido in vitro, divide-se em:
Amido rapidamente digervel: quando submetido incubao com
amilase pancretica e glicosidase converte-se em glicose em 20
minutos;
Lentamente digervel: nas condies anteriores convertido em
glicose em 120 minutos;
Amido resistente (AR): que resiste a ao das enzimas digestivas.
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS DE ACORDO COM A
DIGESTIBLIDADE
Carboidratos digerveis: sofrem degradao das enzimas humanas.
Ex: amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose;
Carboidratos parcialmente digerveis: so potencialmente digerveis,
mas por alguma razo no sofrem digesto no intestino delgado.
Ex: amido resistente;

Carboidratos indigerveis: incapazes de sofrer degradao pelas

enzimas digestivas humanas.

FIBRAS ALIMENTARES
Fibras dietticas: carboidratos no digerveis e lignina, intrnsecos
e intactos nas plantas;
Fibras funcionais: carboidratos no digerveis isolados que podem
exercer efeitos fisiolgicos benficos a sade humana;
Fibras totais: somatrio das fibras dietticas e fibras funcionais.
FIBRAS: So de origem vegetal, So carboidratos ou derivados
com exceo da lignina, Resistem hidrlise pelas enzimas
digestivas humanas , Chegam intactas no clon, Podem ser
hidrolisadas e fermentadas pela flora bacteriana.
Classificao de acordo com a solubilidade da gua:
SOLVEIS:
So fibras com a capacidade de se ligar gua e formar gs.
Principais efeitos:
Retardam o esvaziamento gstrico; Reduzem a diarreia; Diminui o
pH do clon; Aumenta a tolerncia a glicose; Melhoram a proteo
contra a infeco; Responsveis pelo aumento da viscosidade do
contedo intestinal; Reduo do colesterol.
cidos graxos de cadeia curta (AGCC)
Butirato, acetato e propionato: so produzidos pela fermentao das
fibras solveis pelas bactrias benficas e funcionam como
combustvel pelas clulas instestinais.
Funes:
-cido butrico ou butirato: substrato energtico preferido pelos
coloncitos;

- Acetato e propionato: so utilizados pelo fgado para a produo

de energia, a partir da so formados a glutamina, glutamato e
acetoacetato que so combustveis preferidos pelos entercitos.
Os cidos graxos de cadeia curta tambm diminuem o pH intestinal,
inibindo a converso de cidos biliares primrios em secundrios,
assim resulta em menor absoro de gorduras e colesterol; o pH
baixo importante para a expresso de enzimas que degradam
carcingenos.

Atuao das fibras

O consumo de 25-50g de aveia est associado com modesta, mas
significante reduo no risco de doenas cardiovasculares por
reduzir os nveis de colesterol total e LDL
Devido a atuao da absoro dos sais biliares E aumento da
excreo fecal de cidos biliares
O colesterol endgeno passa a ser usado para a sntese de novo de
cidos biliares
Controlam o colesterol srico atravs de 3 vias:
a perda fecal de c. Biliares produo de c. biliares no
fgado a partir do COLESTEROL COLESTEROL srico e LDL
colesterol
Prejuzo na digesto e absoro de lipdeos COLESTEROL
srico e LDL colesterol
sntese de AGCC*: Propionato e Butirato Sntese de
COLESTEROL no fgado COLESTEROL srico e LDL
colesterol
*cido graxo de cadeia curta
Fontes alimentares:
- Polpas de frutas, legumes, leguminosas, aveia, feijo.

FRUTANOS: so oligo ou polissacardeos de origem vegetal mais

abundantes na natureza aps o amido. So constitudos de glicose
e frutose.
FRUTANOS: Inulina: polissacardeo constitudo de subnuidades de
frutose (podem ter 150 monossacardeos) ligada entre si e a uma
glicose terminal possuem mais de 10 monossacardeos. Ex:
chicria e alcachofra. Oligofrutose e o FOS: oligossacardeos com
menos de 10 monossacardeos compostos predominantemente por
frutose.
FOS: So oligossacardeos em que as unidades de frutosil na
posio beta 2,1 da sacarose. Esses acares so unidos por
ligaes no digerveis. Seu sabor doce muito similar ao da
sacarose. Alimentos fontes: mel, banana, aveia, tomate, alho,
cebola, aspargo, chicria e alcachofra.
FOS so divididos em 2 grupos do ponto de vista comercial
Produzido pela hidrlise enzimtica de inulina: Processo que ocorre
amplamente na natureza encontrados em vrios alimentos:
alcachifras, aspargos, beterraba, chicria, banana, alho.
Produzido por reao enzimtica em resduos de sacarose:
Produtos industrializados
FOS
Tem cerca de 1/3 do poder adoante da sacarose e no so
calricos
So resistentes a maioria dos processos de aquecimento
Podem ser usados em produtos com reduzido teor de acar ou
produtos sem acar substituintes do carboidratoc
Podem ser usados em alimentos dietticos
Produtos funcionais adicional prbitico ou como simbiticos.
PREBITICOS

Ingredientes diettico no digervel cujos efeitos beneficiam o

hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e /ou ativar o
metabolismo de bactrias promotoras da sade no trato intestinal, o
que promove o equilbrio intestinal do hospedeiro.
So assim chamadas por alterarem o meio colnico gerando uma
microbiota saudvel, capaz de induzir efeitos importantes para
sade.
INULINA E FOS
No ser hidrolisado, nem absorvido pelo trato gastrointestinal.
Ser um substrato seletivo para limitado nmero de bactrias
benficas.
Ser capaz de alterar a microbiota em favor da sade do hospedeiro.
Promover aes luminais e/ou sistmicas favorveis a sade do
hospedeiro.
FRUTOOLIGOSSACARDEOS (FOS):
Ingesto de 3 a 6 g/dia reduz os compostos intestinais txicos e
enzimas patognicas em uma mdia de 44, 6% em 3 semanas.
O EFEITO BIFIDOGNICO J VISTO COM DOSES DE 4-8
GRAMAS/DIA DE FOS. (OU PARA 1000 KCAL)
INULINA:
4 a 15 g afetam frequncia e evacuao das fezes.
Transtornos gastrointestinais e diarria com doses acima de 30
gramas/dia.
Com 20 gramas j se observam modificaes no perfil dos AGCC
sem alterao do trnsito gastrointestinal.
INULINA:
Pode ser empregada em alimentos como chocolates, sorvetes,
iogurtes;
Prebitico. Fontes: trigo, cebola, banana, alho.

INSSOLVEIS
Controlam a funo intestinal atravs:
Efeito Mecnico no TGI Reteno de gua bolo fecal e a
motilidade intestinal - Preveno da constipao
Pouco fermentveis formao de fezes e produo de
gases
proliferao dos coloncitos
So fibras que no interagem com a gua, portanto no formam
gis.
Principais efeitos:
Aumento do bolo fecal; Tornam a eliminao fecal mais fcil e
rpida; Retm gua; Reduz constipao; So pouco fermentveis.
Fontes alimentares das FAS (fibra alimentar solvel):
Frutas ctricas, ma, legumes (Pectina)
Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada (Gomas)
Mucilagens das superfcies externas de algas
Fontes alimentares das FAI (fibra alimentar insolvel):
Frutas com cascas, verduras e sementes (Celulose)
Farelo de trigo, soja e centeio (Hemicelulose)
Gro integral, ervilha, aspargos (Lignina)
NDICE GLICMICO
Foi proposto por Jenkinget al., 1981;
definida como a alterao da rea da curva glicmica aps a
ingesto de um allimento com 50g de carboidrato, em um perodo
de 2h, comparando com a curva de um alimento padro (po);
Utiliza-se como padro o po branco por possuir uma resposta
mais fisiolgica : possui lipdeos e protenas, enquanto que a

glicose um monossacardeo e pode causar desconforto gstrico;

IG = Aumento da rea abaixo da curva glicmica do alimento x
100
CARGA GLICMICA
Foi introduzido este conceito pela Universidade de Harvard. Esse
valor quantifica o efeito glicmico total de uma poro do alimento,
Leva em conta o total de carboidrato presente na poro. GL = a
quantidade de carboidrato contido em uma poro especfica
do alimento x valor de IG (acar como padro)/100
ESTUDAR O CLCULO DOIG
LIPDEOS
So compostos orgnicos heterogneos de origem animal e
vegetal; Vegetal: leo de soja, girassol, canola, milho e azeite de
oliva. Animal: gordura da carne, banha de porco e colesterol do ovo.
So insolveis em gua e facilmente solveis em solventes
orgnicos (ter, hexano, etc) Substncias hidrfobas; Conhecidos
como gorduras.
CLASSIFICAO QUANTO A COMPOSIO QU[IMICA
SIMPLES > CERDEO E GLICERDEOS
COMPOSTOS > FOSFOLPIDES E GLICOLPIDES E
GLICOPROTENAS
ESTERIDES > Hormnios sexuais, vitaminas, colesterol e sais
biliares
GLICEROL
lcool , cujas molculas apresentam 3 tomos de carbono aos
quais esto unidos por grupos hidroxilas (-OH).
CLASSIFICAO de acordo com o comprimento da cadeia
carbnica:
1.cidos graxos de cadeia curta: possuem de 2 a 6 tomos de
carbono;

2. cidos graxos de cadeia mdia: possuem de 8 a 12 tomos de

carbono;
3.cidos graxos de cadeia longa: possuem de 14 a 18 tomos de
carbono;
4.cidos graxos de cadeia muito longa: possuem 18 tomos de
carbono.
CLASSIFICAO de acordo com o grau de saturao da cadeia
carbnica:
SATURADOS: Estes cidos so geralmente slidos temperatura
ambiente. As gorduras contendo cidos graxos saturados so
chamadas de gorduras saturadas. Exemplos de alimentos ricos em
gorduras saturadas incluem banha, bacon, toucinho, manteiga, leite
integral, creme de leite, ovos, carne vermelha, chocolate e gorduras
slidas. O excesso de ingesto de gordura saturada pode aumentar
os nveis de colesterol no sangue e aumentar o risco de
desenvolver doena arterial coronariana.
cidos graxos monoinsaturados: Os cidos graxos
monoinsaturados so encontrados no abacate, nozes, azeite de
oliva e nos leos de canola e de amendoim. Pesquisas relatam que
o consumo de gorduras monoinsaturadas benfico na reduo do
colesterol LDL, tambm conhecido como "mau" colesterol, como
tambm diminui o risco de se desenvolver doenas cardacas.

cidos graxos poliinsaturados

Os cidos graxos poliinsaturados podem ser encontrados em leo
de girassol, leo de milho, leo de soja,leos de peixe e tambm
em oleaginosas como a amndoa e a castanha.
TRIACILGLICERIS
So steres formados por uma molcula de glicerol (lcool) ligado a
trs molculas de cidos graxos. Funo: Reserva de energia;
Esto armazenados nos adipcitos; Fornece 9 kcal/g. So ingeridos
como leos e gorduras; cidos graxos saturados possuem ponto de

fuso mais alto; Os valores de ponto de fuso diminuem conforme

aumenta o nmero de duplas ligaes; cidos graxos com dupla
ligao trans possuem pomto de fuso mais alto do que o seu
ismero cis.
LEOS: Vegetal: soja, milho, girassol, canola, oliva; Animal: leo de
peixe. So lquidos na temperatura ambiente (25 C); - Grande
proporo de cidos graxos mono e/poliinsaturados.
GORDURAS: Vegetal: manteiga de cacau e gorduras vegetais
hidrogenadas; Animal: manteiga, sebo de carne de vaca ou porco.
So slidas ou pastosas na temperatura ambiente (25 C);
- Grande proporo de AGS ou AGI com duplas ligaes trans.
GORDURAS TRANS
uma possibilidade de fazer escolhas saudveis, preferindo
queles produtos com menor teor dessas gorduras ou que no os
contenham.Melhora a consistncia dos alimentos;Aumenta a vida
de prateleiras de alguns produtos. Desvantagens:aumento do
Colesterol total (CT) e do LDL-c; Reduo dos nveis de colesterol
bom HDL-c..
A porcentagem do Valor Dirio de Ingesto (%VD) de gorduras
trans no declarada porque no existe requerimento para a
ingesto destas gorduras; A recomendao que seja consumido o
mnimo possvel.
CERDEOS
Ceras: so steres formados por um lcool de cadeia longa e um
cido graxo de cadeia longa (24 a 30 tomos de carbono). Ex: cera
de abelha, cera de carnaba.
FOSFOLIPDEOS
FUNES
Compem a bicamada de todas as membranas biolgicas;
Atuam como agentes emulsificantes (bile);

 Compem parte da monocamada externa das lipoprotenas.

FUNO ESTRUTURAL
O ORGANISMO PRODUZ OS FOSFOLIPDEOS DE ACORDO
COM A NECESSIDADE DE CRESCIMENTO E RENOVAO
CELULAR.
Fosfolipdios que compem a membrana da retina e dos neurnios
so ricos em cidos graxos da famlia mega-3 (EPA e DHA).
Melhora a acuidade visual dos bebs e o processo de
aprendizagem.
Glicerofosfolipdeos: contm um ou mais resduos de glicerol;
Esfingolipdeos: ao invs do glicerol, contm esfingol;
ESTERIS
So lipdeos que possuem um ncleo esteride composto por 4
anis denominados cicloperidrofenantreno; Origem vegetal:
fitoesteris; Origem animal: colesterol.
PROTENAS
So macromolculas compostas por cadeias longas de
aminocidos unidos por ligaes peptdicas.
CLASSIFICAO
Essenciais: 9 aminocidos cujos esqueletos de carbono no
podem ser sintetizados em seres humanos e, por isso devem ser
fornecidos na dieta;
No essenciais: podem ser sintetizados no organismo a partir de
outros aminocidos ou outros compostos nitrogenados. Ex: tirosina
est relacionada com a fenilalanina;
Semi-essenciais: podem ser sintetizados a partir de outros
aminocidos ou sua sntese limitada sob situaes
fisiopatolgicas especiais .
Aminocidos essenciais:

As protenas de alto valor biolgico (AVB) so as que possuem boa

digestibilidade e um alto teor de aminocidos essenciais. Ex:
arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenialanina,
taurina, treonina, triptofano e valina.
Histidina
-Encontrado em abundncia na hemoglobina;
- Essencial para o crescimento e reparao de tecidos;
- Manuteno da bainha de mielina que protegem as clulas
nervosas;
- Produo de clulas brancas e vermelhas.

Isoleucina
- necessrio para a formao da hemoglobina;
- Regula os nveis de acar no sangue e de energia.
Leucina
-Promove a cicatrizao da pele, msculos, tecidos e ossos;
- Auxilia no aumento da produo do hormnio de crescimento.
Lisina
-Participa da formao do colgeno;
- Produo de anticorpos;
- Reduo de nveis elevados de triglicerdeos.
Metionina
-Antioxidante;
- Previne o acmulo de gordura no fgado;
- Promove a excreo de estrognio.

Fenilalanina
-Eleva o humor;
- Diminui a dor;
- Utilizada no tratamento da depresso, doena de Parkinson,
esquizofrenia e enxaqueca.
Triptofano
-Reduz a ansiedade e depresso;
- Estabiliza o humor;
- Controlar o peso;
- Atua nos sistema imunolgico.
Valina
-Necessria para o metabolismo e coordenao muscular;
- Reparao dos tecidos.
Alanina
-Fortalece o sistema imunolgico ;
- Protege contra a acumulao de substncias txicas que so
libertadas nas clulas musculares.
ALIMENTOS FONTE Ovo; Carne; peixe; Frango; Leite e derivados
(ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL)
FUNES: Estrutural; Enzimtica; Hormonal; Nutritivo; Coagulao
sangunea; Transporte
EstruturalEx: colgeno (pele, cartilagem, ossos e tendes); Actinamiosina (msculos); Queratina (cabelo e unha); Albumina (sangue).
Enzimrica: Ex: Lipase Os lipdeos e gorduras so degradados
pela lipase.
Hormonal Ex: insulina (hormnio que se relaciona com a
manuteno da glicemia).

Nutritiva So formadas de aminocidos. Eles podem ser oxidados

como fonte de energia.
Coagulao sangunea A fibrina forma um emaranhado junto com
os eritrcitos (clulas sanguneas) e plaquetas promovendo a
coagulao sangunea.
Transporte: A Hemoglobina a protena responsvel pelo
transporte de oxignio no sangue.
Do ponto de vista bioqumica:
Protenas simples: so as homoprotenas (constitudas
exclusivamente por aminocidos);
Protenas conjugadas: so tambm denominadas de
heteroprotenas. - So constitudas por aminocidos mais outros
compostos no proticos (grupo prosttico).
COMO AVALIAR TEORICAMENTE O TEOR PROTICO DE UMA
DIETA?
Indicadores: P%; NDPCAL; Cal/g de nitrognio
A dieta contm uma quantidade adequada de protenas e de enrgia
que ATENDA s recomendaes de ingesto para o indivduo que a
est ingerindo?
P% (relao protena-energia)
P% = total de protenas x 4/ calorias totais x 100 >> (Carboidrato x
4) + (lipdeos x 9) + (protenas x 4)
Os mtodos na literatura cientfica visam quantificar o quo boa a
protena para a sntese protica ou valor biolgico (capacidade de
promover crescimento adequado;
Os mtodos compreendem determinaes do valor nutritivo atravs
das anlises qumicas da composio aminoacdica, mtodos
bioqumicos e biolgicos.

Digestibilidade:
Avalia o aproveitamento biolgico de uma protena definida como
a frao percentual do nitrognio total ingerido que o organismo
vivo absorve.
D = A/I x 100
A= nitrognio absorvido I= nitrognio ingerido
O numerador A determinado medindo-se a diferena entre o
nitrognio ingerido e aquele que aparece nas fezes (F):
A=IF
E, portanto, a 1 equao torna-se:
Dap = (I F)/I x 100
DV= (I (F Fk) / I x 100
Para submeter um indivduo a uma digestibilidade verdadeira seria
necessrio submeter os indivduos a uma dieta aprotica e medir o
nitrognio fecal (Fk).
A maioria das protenas de origem animal tem boa digestibilidade , o
que implica em uma absoro eficaz de aminocidos;
Os resultados que se obtm com as de origem vegetal so
geralmente inferiores.
Protena de alto valor biolgico (AVB):
o mtodo que quantifica e expressa, percentualmente, a frao do
nitrognio absorvido (A) que o animal retm (R); AVB = R/A x 100 O
nitrognio retido pode ser determinado pelo balano de nitrognio
BALANO NITROGENADO:
Considera a diferena entre o nitrognio ingerido (NI) e o nitrognio
excretado pelo organismo em um dado intervalo de tempo.
BN = NI (NU NF), onde: NU = Nitrognio excretado na urina NF
= Nitrognio excretado nas fezes

UTILIZAO PROTICA LQUIDA NPU utilizao protica

lquida: corresponde quantidade de nitrognio retida no organismo
em relao ao nitrognio ingerido. NPU = (Nt Nap)/ NI
Nt = nitrognio final da carcaa do animal que foi alimentado com a
protena em avaliao
Nap = nitrognio do animal que recebeu no mesmo perodo dieta
isocalrica isenta de protena.
A melhor NPU obtida quando a porcentagem de calorias
provenientes das protenas (P%) encontra-se ao redor de 10%.
NDPCAL:
Representa o valor calrico total (VCT) da dieta na forma de
protena.
NDPcal % = (NPU/ 100) X P%
Net proteinutilization (protena (g) do alimento x fator de utilizao
protica)
FATOR
Protena de origem animal = 0,7
Protena de leguminosas = 0,6
Protena de cereais e outros vegetais = 0,5
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Natureza qumica variada; No so contaminantes; Nveis de
tolerncia desconhecidos; Presentes em alimentos de origem Vegetal; - Menor quantidade, em alimentos de origem animal.
Reduzem o valor nutritivo dos alimentos; Se ingeridos em altas
concentraes, podem acarretar em efeitos danosos sade.
Compostos ou classes de compostos presentes em uma extensa
variedade de alimentos de origem vegetal que quando consumidos
reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Interferem:
digestibilidade, absoro e utilizao dos nutrientes.

O conhecimento da presena de fatores antinutricionais e/ou

txicos, que possam afetar o valor nutricional de hortalias se faz
cada vez mais necessrio, pois a busca por alimentos saudveis
tem aumentado, especialmente na populao brasileira.
Polifenis: so substncias naturais encontradas em plantas.
Taninos: Caf, chs, ervilha, feijo, frutas verdes. Esto presentes
em plantas; So antinutrientes por causa do efeito adverso na
digestibilidade da protena, carboidratos e minerais; Diminuem a
atividade das enzimas digestivas; Causar danos mucosa do
sistema digestivo; Exercer efeitos txicos sistmicos.
Hidrolisveis:Galotaninos e elagitaninos - Galotaninos: Na maioria
dos frutos (caqui e banana); Elagitaninos: frutas vermelhas
( morango, framboesa e amora). Utilizado no tratamento de cncer.
Condensveis: No hidrolisveis - So responsveis por
caractersticas como adistringncia e precipitao de protenas;So encontradas em cascas de rvores e em folhas. Na forma no
oxidada, os taninos reagem com protenas atravs de pontes de
hidrognio e/ ou ligaes hidrofbicas. Quando oxidados os taninos
se transformam em guinonas e formam ligaes covalentes com
alguns grupos funcionais das protenas (ex: grupos sulfdricos da
cistena); A complexao dos taninos com as protenas tornam-nas
insolveis e inativam as protenas; Se liga tambm ao amido
causando a reduo no valor nutricional do alimento; Em
leguminosas causam os seguintes efeitos: Mudana na cor do
alimento devido as reaes de escurecimento enzimtico;
Diminuio da palatabilidade (adstrigncia); Adstrigncia a
sensao causada pela formao de complexos entre taninos e as
glicoprotenas salivares (aumento da salivao e diminuio da
aceitabilidade do alimento). Se ligam a outras molculas como o
amido;
Fisiopatologia:
Danos mucosa intestinal e interferncia na absoro de ferro,
glicose, metionina e vitAamina B12; Cncer renal e heptico;
Gastroenterites e glomerulonefrites.
Lignana: Linhaa, gergelim e gro de bico

Derivados do cido cafico: Farelo de trigo, caf, ch verde

So antioxidantes naturais e possuem propriedades teraputicas,
estando presentes em alimentos e plantas medicinais.
NITRITOS E NITRATOS
Nitratos e nitritos esto presentes naturalmente em gua e
alimentos de origem vegetal, animal, em decorrncia do uso de
fertilizantes na natureza.
Principais fontes: produtos crneos, peixes e aves processados e
defumados aos quais se adicionam nitritos e nitratos; gua se esta
for recolhida em locais onde exista contaminao por nitratos de
origem agrcola; As plantas so as principais fontes de nitratos (8090%); Produtos processados e curados so a principal fonte de
nitritosHortalias (verdes folhosas) contribuem com mais de 70% do
total de nitrato ingerido; As concentraes normais de nitrato e
nitrito nos alimentos naturais dependem do uso de fertilizantes e
das condies nas quais os alimentos so cultivados, colhidos e
armazenados; Possui efeitos txicos e ao depender da quantidade
ingerida podero ser severos.
Geram compostos N-nitrosos (nitrosaminas) de elevado potencial
carcinognico, teratognico e mutagnico, atravs da reao com
aminas secundrias e tercirias tanto in vivo como no prprio
alimento; No trato gastrintestinal (TGI), o nitrato pode ser convertido
em nitrito pela ao de bactrias redutoras e este pode ser
transformado em nitrosaminas no estmago; Nveis altos
prejudicam o transporte de oxignio no sangue metamioglobinemia
(em crianas pode levar anoxia e morte).Os casos de intoxicao
esto geralmente relacionados com a ingesto de gua contendo
mais de 100 mg/L de nitrato; Ingesto diria aceitvel (IDA)
(FAO/WHO): 0,06mg/Kg/dia de nitrito e de 3,7 mg/Kg/dia para
nitrato; a IDA no deve ser aplicado para crianas < 3 meses de
idade; Alimentos destinados s crianas com menos de 6 meses
no podem conter nitrito com aditivo.
OXALATOS

Frequentemente encontrado em vegetais: espinafre, ruibarbo,

acelga, betrerraba, tomate, nozes e cacau; No pode ser
metabolizado. Excretado na urina. - Aumenta o risco de formao
de clculos de oxalato de clcio nos rins; - Causa irritaes na
mucosa intestinal. Interfere na absoro de clcio, magnsio e
zinco. Concentraes: - Brcolis (60mg), couve (40mg), espinafre
(822mg), ch pretp (690g) / 100g Aps 10 minutos de fervura caem
5,4 mg.
FITATOS
Possui habilidade de formar quelantes com ons divalentes (Clcio,
ferro, zinco, magnsio e cobre), formando complexos solveis
resistentes ao do trato intestinal que idminuem a disponibilidade
desses minerais; Participa da inibio de enzimas digestivas como
a pepsina, pancreatina e a alfa-ailase; Insolveis no pH do intestino
< biodisponibilidade. Verificar a qualidade do cardpio estimar a
biodisponibilidade dos nutrientes presentes nas preparaes o que
pode ser feito por meio do clculo das razes molares fitato:zinco e
este efeito inibitrio potencializado quando h clcio na refeio.
Razes molares Fitato : zinco >15 so indicadores de menor
absoro de zinco. Razes molares fitato x clcio:zinco superiores >
22 so indicadores de menor absoro de zinco.
INIBIDORES DE PROTEASES
Os inibidores de enzimas digestivas so encontrados com bastante
frequncia nos alimentos;
Inibidores de enzimas proteolticas (tripsina e quimiotripsina) e
amilottica (alfa-amilase);
Inibidores de tripsina e lecitinas: aglutinina de soja;
A aglutinina de soja resistente s enzimas digestivas no trato
gastrintestinal e se liga ao epitlio intestinal afetando as vilosidades;
Presentes tanto em alimentos de origem animal como nos vegetais;
Vegetais so os mais estudados leguminosas (feijo, soja,
amendoim), cereais ( trigo, centeio e cevada) e tubrculos (batata
inglesa).

Soja crua ou insuficiente cozida: ratos no cresciam e perdiam

peso;
Soja quando cozida promovia o crescimento normal;
Foi comprovado a existncia de substncias termolbeis capazes
de inibir o crescimento em ratos.
INIBIDORES NO-PROTEOLTICOS
Os mais conhecidos so os inibidores de amilases;
Encontrado em vrios tipos de cereais (trigo, cevada, aveia, arroz),
em sementes de leguminosas, manga e algumas razes;
Relativamente estveis ao do calor e ativos contra alfaamilases de animais e insetos.
GLICOSDEOS CIANOGNICOS
Nas plantas os cidos ciandricos (HCN) encontram-se ligados a
carboidratos denominados de glicosdeos cianognicos;
Dentre os glicosdeos cianognicos encontrados naturalmente em
alimentos, tem-se:amigdalina, linamarina, lotaustralina e durrina.
Sua concentrao depende:
Clima e outras condies que influenciam o crescimento (ex:
adubao nitrogenada, deficincia de gua e idade da planta.
Quanto mais nova e de crescimento rpido maior ser o teor em
glicosdeos cianognicos.
Apresentam compostos cinicos e enzimas distribudas em
concentraes variveis;
Pela ruptura da estrutura celular da raiz, as enzimas presentes
(linamarase e beta-glicosidase), degradam estes compostos,
liberando o HCN, que o princpio txico da mandioca, cuja
ingesto ou inalao representa srio perigo sade (intoxicao e
envenenamento).

O consumo de alimento contendo cido ciandrico (HCN) em uma

concentrao entre 0,5-3,5mg de HCN/Kg de peso corpreo pode
levar o indivduo morte em poucos minutos.
Como pode ser minimizado o risco de intoxicao? - Processos de
preparao: cozimento, fritura e secagem que reduzem o teor desse
composto no alimento, resultante da remoo de glicosdeos
cianognicos, da inativao das beta-glicosidades ou de ambos.
As consequncias das intoxicaes crnicas por glicosdeos
cianognicos presentes na mandioca so diversas. Quando envolve
o sistema nervoso chamada Neuropatia Atxica Tropical (TAN),
que representada por mielopatia, atrofia ptica bilateral, surdez
bilateral e polineuropatia.
Apesar de estudos mostrarem a eficincia do tratamento trmico na
reduo dos fatores nutricionais, esse processo apresenta algumas
desvantagens como, por exemplo, a perda de nutrientes essenciais
(vitaminas, aminocidos, dentre outros).
Diversos so os efeitos negativos que so atribudos a estas
substncias presentes naturalmente em alguns vegetais, tais como:
reduo na biodisponibilidade de minerais (oxalatos, fitatos),
reduo na digestibilidade de protenas (taninos), Formao de
substncias carcinognicas (nitritos) e inibio de enzimas
proteolticas (inibidores de proteases).
CA I
Apesar dos perigos que essas substncias podem representar para
os organismos, na maioria das vezes, no h problemas no
consumo de alimentos contendo esses compostos, pois o prprio
processamento, como a macerao, uso da atmosfera controlada,
tratamento trmico, triturao, descortiamento de gros,
tratamento enzimtico, alta presso isosttica, dentre outros,
poder elimin-los parcial ou totalmente.
1. BENEVIDES, C. M . J. et al. Fatores antinutricionais em
alimentos: reviso. Segurana Alimentar e Nutricional,
Campinas, v. 18, n. 2, p. 67-79, 2011.

RECOMENDAO DE PROTENA
Aspectos quantitativo: em relao ao VET (valor energtico total)
recomenda-se (OMS) de 10-15%; Essa quantidade deve aumentar
em certos estados fisiolgicos como gestao, lactao,
crescimento e atividades especiais (atletas). Dieta hipoprotica:
ingesto insuficiente (carncia) de protena (desnutrio protica);
Dieta hiperprotica: ingesto em excesso de protena.
CARNCIA
CARNCIAS NUTRICIONAIS: so definidas como situaes em
que a ausncia de consumo ou o consumo em quantidades
insuficientes, de um ou mias nutrientes resultam na instalao de
processos orgnicos adversos para a sade.
Retardo do crescimento; Defeitos de postura;
Desnimo;Cicatrizao deficiente; Diminuio da resistncia contra
doenas.
DESNUTRIO
Refere-se a um estado patolgico causado pela falta de ingesto ou
absoro de nutrientes.
KWASHIORKOR
Deficincia predominantemente protica;
mais frequente em crianas abaixo de 5 anos;
Caractersticas bsica: edema, diarria, descamao da pele,
despigmentao do cabelo, apatia, tristeza, face de lua;
Diminuio da protena: sangue, msculos, fgado e outras
vsceras.
EDEMA
Hipoalbuminemia: principal causa, mas no a nica.
DEFICINCIA DE MOTILIDADE

Atraso no desenvolvimento e deficiente mielinizao das fibras

nervosas em consequncia da hipotonia muscular.
LESES CUTNEAS
Alteraes qualitativas e quantitativas do colgeno, o qual rico em
glicina, prolina e hidroxiprolina.
CABELOS
Descorados, em bandeira, ralos, facilmente arrancveis
deficincia de aminocidos sulfurados (metionina) ou m-formao
de melanina (deficincia de fenilalanina e tirosina).
DIARRIA/ HEPATOMEGALIA E ESTEATOSE HEPTICA:
Atrofia do tecido acinar do pncreas.
HIPOTERMINA:
Devido ao menor metabolismo basal pela carncia de protenas.
MARASMO
uma forma crnica de desnutrio, na qual temos deficincia
energtica;
Deficincia de crescimento acentuada;
Perda de peso;
Ausncia de gordura subcutnea;
Apresenta face de idoso;
Normalmente so crianas irritadas;
Protenas plasmticas normais ou levemente diminudas
Apetite pode ser normal ou prejudicado;
Cabelo seco, ralo, facilmente arrancado;
Apatia;
Ansioso;

Ausncia de edema e de gordura no fgado.

GUA
uma substncia fundamental para a vida;
O uso indispensvel para inmeras atividades humanas
(abastecimento pblico e industrial, irrigao agrcola, produo de
energia eltrica, atividades de lazer e preservao de vida
aqutica);
Possui caracterstica de dissolver muitos corpos slidos, lquidos e
gasosos, especialmente cidos e slidos inicos
A produo endgena da gua decorrente da oxidao dos
macronutrientes;
A soma das fontes exgenas e endgena precisa fornecer ao
organismo humano a quantidade de gua correspondente s
perdas dirias.
Principais tipos de gua:
gua potvel: destinada ao consumo humano por apresentar
condies ideais para a sade. Pode ser tratada ou retirada de
fontes naturais, desde que seja pura;
gua salobra: de aparncia turva. Possui grandes quantidades de
sal ou outras substncias dissolvidas;
gua doce: Encontrada em rios, lagos. Possui baixa quantidade de
minerais e algumas impurezas. Quando est limpa costuma abrigar
peixes;
gua salgada: gua do mar. Possui grande quantidade de sais. No
pode ser consumida pelo ser humano;
gua contaminada: geralmente em rios e lagos que recebem
esgotos ou resduos industriais. Apresenta microorganismos que
transmitem doenas.

gua destilada: gua com alta concentrao de hidrognio e

oxignio. uma gua muito usada em baterias de automveis ou
como reagentes industrial. No pode ser consumida;
gua mineral: possui grande quantidade de minerais oriundos da
natureza. Alguns tipos de guas minerais so prprias para o
consumo, tanto que so envasadas e vendidas por empresas.
A AI (ingesto adequada) do total de gua foi estabelecida
considerando as anormalidades funcionais de desidratao;
O principal indicador de hidratao a osmolaridade plasmtica.
Homens e mulheres jovens (19-30 anos): 3,7L 2,7L,
respectivamente.
A ingesto de lquidos foi associada inversamente ao risco de
desenvolver clculos renais.
O aumento do fluxo urinrio diminui a concentrao de clcio,
oxalato, fsforo e cido rico, diminuindo os graus de saturao dos
sais, os quais so responsveis pela formao dos clculos.
A hidratao adequada reduz o risco de:
-Clculo renal;- Constipao intestinal;- Infeco do trato urinrio;
- Hipertenso;- Infarto;-Trombose.

LCOOL
Principal droga psicoativa utilizada no mundo;
11% de prevalncia de alcoolismo no Brasil;
Transtorno social do pas;
Agravante para o estado nutricional (desnutrio) reduo da
ingesto ou por prejuzo da absoro e utilizao de nutrientes.
Na doena heptica o comprometimento nutricional est
relacionado com alteraes no estado de micronutrientes, presena

ou na ingesto alcolica e grau de comprometimento da funo

hepatocelular;
Alteraes no metabolismo vitamnico-mineral: ocorrem com
frequncia em indivduos com doena heptica alcolica ou com
alcoolistas sem evidncia de doena heptica: anemia, esteatose
heptica, estresse oxidativo e imunossupresso.
Anemia:
-Deficincia de fatores hematopoiticos (folato, vitamina B12 e
ferro);
- Deficincia de ferro: devido ao sangramento, crnico e peridico
da mucosa gstrica sangramento agudo de varizes esofagianas,
hemorragia, anorexia e menor secreo de eritropoietina.
Vitaminas niacina, tiamina (B1) Sndrome de WernickeKorsakoff,
B6, folato e B12 podem estar diminudas no alcoolismo crnico.
Imunossupresso: - Alcoolistas crnicos possuem diminuio da
secreo de cido gstrico (regulador da flora intestinal) contribui
para a incidncia de supercrescimento bacteriano jejunal e boa
permeabilidade intestinal elevada a bactrias e/ou suas toxinas; - A
queda da defesa imunolgica pode ser consequente, tambm, da
desnutrio induzida pelo lcool (anorexia, diminuio da absoro,
estoque de nutrientes) juntamente com os efeitos imunotxicos do
lcool.
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
O consumo de lcool inibe a neoglicognese e pode resultar em
quadros de hipoglicemia importantes e sria;
A hipoglicemia est diretamente relacionada a concentrao de
lccol ingerido e com o perodo de jejum. causada pela inibio
da neoglicognese a partir do lactato e aminocidos
METABOLISMO DOS LIPDEOS
As principais alteraes do metabolismo de lipdeos no alcolatra
so representados pelo acmulo de gordura no fgado (esteatose) e
no sangue (hiperlipidemia alcolica).

INGESTO DIRIAS RECOMENDADAS DRI

ecessidade nutricional: Representam valores fisiolgicos individuais
requeridos para satisfazer suas funes fisiolgicas normais e
prevenir sintomas de deficincias. So expressos na forma de
mdias para grupos semelhantes de populao.
Recomendaes nutricionais: As quantidades de energia e
nutrientes que devem conter os alimentos consumidos para
satisfazer as necessidades de quase todos os indivduos de uma
populao sadia. Assim, as recomendaes nutricionais baseiam-se
nas necessidades de 97,5% da populao.
Uma alimentao adequada aquela que atende s necessidades
nutricionais do indivduo. Para tanto, a dieta deve incluir alimentos
e/ou preparaes culinrias que disponibilizem energia e todos os
nutrientes em quantidades e propores equilibradas e suficientes.
RECOMENDAES NUTRICIONAIS
Historicamente, tiveram incio com observao sobre a ausncia de
determinados alimentos na dieta de indivduos e as manifestaes
clnicas de deficincia;
EUA foi o primeiro pas a estabelecer um conselho de especialistas
para estudar recomendaes nutricionais FoodandNutritionBoard
(FNB);
FoodandAgricultureOrganization/ World Health Organization
(FAO/WHO) realiza encontros peridicos para revisar e publicar
recomendaes de vitaminas, minerais e elementos traos.
As recomendaes nutricionais so instrumentos importantes para
o planejamento, prescrio e avaliao de dietas.
So baseadas em evidncias cientficas como estudos
populacionais de consumo, observaes epidemiolgicas,
avaliaes bioqumicas de restrio e saturao de nutrientes.
DRI:
So valores de referncia para a ingesto de nutrientes,
quantitativamente estimados para serem usados no planejamento e

na avaliao de dietas individuais ou para grupos de pessoas

saudveis.
DRIs: 4 valores de referncia de ingesto de nutrientes MAIOR
abrangncia que as RDAs. (Necessidade mdia estimada, quota
diria recomendada, ingesto adequada e nvel de ingesto mxima
tolervel).
DRIs
- planejamento de dietas
- definio de rotulagem
- planejamento de programas de orientao nutricional
DRI de cada nutriente refere-se ingesto deste por indivduos
aparentemente saudveis, ao longo do tempo.
Necessidade mdia estimada - EAR
Valor mdio de ingesto de um nutriente estimado para satisfazer
as necessidades de 50% dos indivduos saudveis de determinado
estgio de vida, estado fisiolgico e gnero.
Base para atender a RDA;
No deve ser usada como meta de ingesto de indivduos;
Base para avaliar a adequao e o planejamento de ingesto de
grupos populacionais.
Quota diria recomendada - RDA

Se o desvio padro da EAR est disponvel e os requerimentos

para o nutriente em questo apresentam distribuio normal, ento:
RDA = EAR + 2 desvios-padro

Ingesto adequada AI

Nvel de ingesto mxima tolervel - UL

APLICAES DA DRI
1Indivduos
2Populao
1EAR: utilizada para verificar a probabilidade da ingesto estar
inadequada
2EAR: utilizada para estimar a prevalncia de inadequao da
ingesto em uma populao.

1EER: utilizada para verificar a probabilidade de a ingesto

energtica estar inadequada.
2EER: utilizada para verificar a probabilidade de a ingesto
energtica estar inadequada na populao.
1RDA: a ingesto de nutrientes a este nvel ou prximo do mesmo
possui pouca probabilidade de estar inadequada.
2RDA: NO UTILIZADA.
1AI: a ingesto de nutrientes a este nvel ou prximo do mesmo
possui pouca probabilidade de estar inadequada.
2AI: a ingesto de nutrientes a este nvel ou prximo do mesmo
possui pouca probabilidade de estar inadequada.
1UL: a ingesto acima da UL aumenta as chances de riscos
adversos, devido a ingesto excessiva de nutrientes.
2UL: Utilizada para estimar o percentual da populao em risco
potencial de efeitos adversos devido a ingesto excessiva de
nutrientes.
LIMITAES DAS APLICAES DAS DRIs
Baseiam-se nas necessidades da populao dos EUA e do Canad.
No dispomos de dados atualizados de inquritos dietticos da
nossa populao: no possvel conhecer a variabilidade
intrapessoal na ingesto dos vrios nutrientes.
A avaliao da adequao nutricional deve levar sempre em
considerao outros parmetros biolgicos
FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA
CONCEITOS BSICOS
Dieta
Conjunto de alimentos slidos e lquidos que um indivduo ou grupo
populacional consome, por um determinado perodo.
Dieta equilibrada

 aquela que contm diferentes alimentos, em propores

adequadas para atender as recomendaes nutricionais.
Dieta modificada
aquela que exibe alteraes em relao aos padres dietticos
usuais. Prescrita, geralmente, para regimes dietticos especiais

Philippi, S. T. Pirmide dos alimentos. Fundamentos Bsicos da

nutrio. Ed. Manoele, Barueri, SP, 2008;
Mahan, L. K.;Stump, S. E.; Raymond, J. L. Krause, alimentos,
nutrio e dietoterapia. Ed. Elsevier, 2013.

VITAMINAS

Composta de carbono, hidrognio e oxignio;

So uma classe de compostos orgnicos encontrada em pequenas
quantidades na maioria dos alimentos.
Principais propriedades:
1.Coenzima;
2.Antioxidante.
CLASSIFICAO DE ACORDO COM A SOLUBILIDADE
LIPOSSOLVEIS:Aquelas disponveis em alimentos, especialmente
lipdicos, e necessitam da bile para a sua absoro. So conduzidas
via circulao linftica.
HIDROSSOLVEIS: Esto presentes em alimentos de fonte animal
e vegetal. So solveis em meio aquoso, possuem absoro
facilitada e so conduzidas via circulao sistmica.
CARNCIA E TOXICIDADE
TOXICIDADE: Toda substncia pode ser txica, inclusive as
vitaminas a depender da quantidade ingerida.
CARNCIA: O fato de uma deficincia afetar ou no a sade vai
depender da magnitude dessa deficincia, no que diz respeito ao
tempo de ingesto insuficiente.
ESTGIO DE DEFICINCIA DE VITAMINAS
ESTGIO PRELIMINAR:Quantidade insuficiente de vitamina na
dieta. afetado pela biodisponibilidade ou aumento das
necessidades.
DEFICINCIA BIOQU[IMICA: Reduo do conjunto de vitaminas.
Pode ser detectado por exames bioqumicos (enzimas).
DEFICINCIA FISIOLGICA: Aparecimento de sintomas no
especficos, como perda de apetite, fraqueza ou fadiga fsica.

DEFICINCIA DE VITAMINA CLINICAMENTE: Est associado a

sintomas clnicos especficos. Ex: anemia (sade afeta de maneira
adversa).
VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
No possuem valor energtico;
O organismo no as sintetiza e quando o faz de maneira
insuficiente;
So absorvidas no trato intestinal junto com as gorduras;
importante a presena dos cidos biliares para a sua digesto;
So transportadas na forma de quilomcrons atravs do sistema
linftico e corrente sangunea;
Vitaminas D e E, circulam ligadas a lipoprotenas;
VITAMINA A RETINOL
Foi a primeira a ser identificada, uma das mais importantes para a
sade humana, pois sua deficincia pode causar srios problemas
de sade, morbidade e mortalidade infantil;
A carncia de Vit. A a principal causa de cegueira no acidental;
Calcula-se que nos pases em desenvolvimento como na frica e
sia, h cerca de 250.000 casos por ano deste tipo de cegueira em
crianas devido carncia na dieta.
A Vit. A se origina de dois grupos de compostos: o Retinol (prformada) obtidos dos alimentos de origem animal (gema de ovo,
leite integral, derivados do leite destacando-se a manteiga, fgado
bovino e em menor proporo nas carnes) e dos carotenides (prVit. A), obtidos dos vegetais.
O termo Vit. A refere-se a todos os retinides com atividade
vitamnica, envolve compostos naturais e sintticos. Existem 3
formas ativas de Vit. A no organismo: retinol (lcool), retinaldedo
(aldedo) e ac. retinico (cido).

A hipovitaminose A um problema de sade pblica em vrios

pases em desenvolvimento, inclusive o Brasil;
Ocorre principalmente em pr-escolares -> associada deficincia
proteico calrica;
Casos mais graves de carncia: cegueira parcial ou total.
PROVITAMINA A
Atua na produo de rodopsina (percepo visual), queratinizao
da pele, reforo do sistema imunolgico, formao de ossos, pele,
cabelo e unhas, e antioxidante de radicais livres.
Carncia: cegueira noturna (hemeralopia).
Excesso: pele seca, fissura nos lbios, cefalia, vertigens, nuseas,
vmitos leses no fgado.
Indivduos que ingerem muita quantidade de carotenide, podem
desenvolver uma hipercarotenose, caracterizada por uma colorao
amarela da pele e alta concentrao de carotenide no plasma.
Em alimentos de origem vegetal so encontradas as pr-vitaminas
A ou carotenides (ex: - caroteno);
Funes dos carotenides:
A funo mais conhecida sua capacidade de ser convertida em
retinol, motivo pelo qual so conhecidos como pr-vitamnicos A.
Portanto, exerce as funes da vitamina A. Possui ainda, funo
antioxidante e proteo contra o cncer. Alguns estudos
experimentais apontam o -caroteno como protetor de diferentes
neoplasias como cncer de pulmo e de estmago.
Funes da vitamina A:
Viso: protege o organismo da cegueira noturna (viso reduzida
noite ou sob luz escassa) e melhora a viso;
Crescimento: a vitamina A essencial para o desenvolvimento
normal do feto e de crianas pequenas;Diferenciao tissular:
responsvel pela diferenciao de clulas epiteliais. Os tecidos

mais sensveis a deficincia so: traqueia, pele, glndula salivar,

crnea e testculos.
Manuteno e desenvolvimento dos tecidos epiteliais: pele e
mucosas;
Sistema imunolgico: refora o sistema imunolgico;
Exerce efeito sobre o crescimento normal das estruturas sseas e
dos dentes durante o desenvolvimento;
Antioxidante: fixa-se a radicais livres.
Foi denominada retinol por sua funo especfica na retina do olho;
Sua deficincia prolongada causa HIPOVITAMINOSE A;
a principal causa de cegueira em crianas, devido a problemas
oculares como a xeroftalmia que a secura nos olhos causada pela
deficincia na produo de lgrimas.
FONTES
Origem animal: fgado, manteiga, queijo, leite integral, gema de ovo
e peixe;
Origem vegetal (ricos em carotenides formadores de vitamina A):
manga, mamo, caju, goiaba vermelha, cenoura, abbora, brcolis,
couve, chicria, alface.
Fontes mais ricas de provitamina A: dend e buriti
PROVITAMINA A
Se convertem em vitamina A no interior do organismo por ao
enzimtica, embora alguns possam ser absorvidos intactos e
depositados em vrios tecidos orgnicos, como pele, gordura, leite
e sangue.
Um benefcio das provitaminas que elas somente so convertidas
em vitamina A quando o organismo necessita, evitando, portanto,
um acmulo desta vitamina.

RECOMENDAO DE VIT. A
A FoodandAgricultureOrganization (FAO) e a Organizao Mundial
da Sade (OMS) recomendam 750 equivalentes de retinol para
adultos, enquanto que a legislao brasileira recomenda 5 000 UI
de vitamina A como dose diria, conforme a resoluo 12/78 da
Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA).
No caso do Brasil, as 5 000 UI recomendadas para adultos so
compostas de 2 500 UI de retinol e 2 500 UI de beta-caroteno, o
equivalente a 750 g de retinol (2 500 UI/3,33) e 250 equivalentes de
retinol na forma de beta-caroteno, ou seja, um total de 1 000
equivalentes de retinol.

VITAMINA D CALCIFEROL
Conhecida como vitamina da luz solar, um hormnio esteride
produzido pelo corpo pela ao fotoltica da luz ultravioleta na pele.
formada por um grupo de compostos, cujos principais so
ergocalciferol (vitamina D2) e o colecalciferol (vitamina D3).
Funo: consiste na regulao da homeostase do clcio, formao
e reabsoro ssea, atravs da sua interao com as paratireoides,
os rins e os intestinos.

Produzida a partir da ao dos raios UV na pele, convertendo a

provitamina D em vitamina D ativada.
Fontes
Principal fonte: formao endgena nos tecidos cutneos aps a
exposio radiao ultravioleta;
Dieta: representa apenas 20% das necessidades corporais;
Encontrada naturalmente em produtos animais, principalmente
peixes (arenque, salmo, bacalhau, sardinha, gema de ovo, fgado,
leite e produtos lcteos;
Nos vegetais est presente na forma de vitamina D2 sendo
encontrada principalmente em cogumelos comestveis.
Carncia
Na infncia a carncia de Vit. D causa raquitismo, cujos primeiros
sinais so: desassossego, irritabilidade e suor na cabea. Nos
ossos m formao da caixa torcica e coluna, vrtebras assume
aspecto de um sino, chamado peito-de-pombo, ndulos , pulso e
tornozelos alargados, pernas arqueadas, em adultos pode provocar
a osteomalcia, propenso a formao de cries dentrias
Osteomalcia
Ocorre em adultos com ossos formados. A doena envolve reduo
generalizada na densidade ssea. Os pacientes sentem fraqueza
muscular e sensibilidade ssea e possuem maior risco de fratura,
em particular do punho e pelve.
EXCESSO
Pode produzir intoxicao caracterizada por nveis de clcio
(hipercalcemia) e fsforo (hiperfosfatemia) sricos elevados e,
acalcificao de tecidos moles incluindo rins, pulmes, corao e
at membrana timpnica do ouvido. Os sintomas mais comuns so:
dores de cabea, fraqueza, nusea, vmito.
VITAMINA E TOCOFEROL

Destaca-se por sua funo antioxidante;

Retardamento do envelhecimento e proteo contra doenas
crnicas no transmissveis (Parkinson, Alzheimer, cncer e
doenas cardiovasculares);
A vitamina E ocorre naturalmente em alimentos de origem vegetal,
principalmente nos vegetais verde-escuros, nas sementes
oleaginosas, nos leos vegetais e no germe de trigo;
Alimentos de origem animal: gema de ovo e fgado.
A deficincia de Vit. E nos humanos rara, seus sintomas variam,
esterilidade em ratos, distrbio no crescimento embrionrio, distrofia
muscular, anemia em macacos
VITAMINA K
Funo
indispensvel no fgado para sntese da protombina e de vrias
protenas relacionadas com a coagulao do sangue. Por isso
conhecida como vitamina anti-hemorrgica.
Sua absoro esta diretamente ligada a absoro das gorduras.
Fontes
Esta amplamente distribuda pela natureza, encontrada em
abundncia nas folhas verdes (espinafre, couve), repolho, ervilha,
soja, tomate e em alimentos de origem animal.
Carncia
Reduo na capacidade de coagulao sangunea, aumentando a
tendncia as hemorragias, m absoro intestinal.
VITAMINA HIDROSSOLVEL TIAMINA (B1)
essencial no metabolismo dos carboidratos;
Principais fontes: careais, gros,, carnes (principalmente de porco),
vegetais e laticnios

Por ser hidrossolvel, um pouco menos da metade da tiamina

perdida durante o processo de cozimento de alimentos q
quantidades tambm so perdidas durante o descongelamento de
carnes;
Deficincias ocorrem em consequncia da falta de alimentao,
distrbios digestivos que impeam a sua absoro e doenas que
aumentem a necessidade de tiamina.
Sinais de deficincia:
Bloqueio das vias metablicas do SNC;
Alteraes do sistema cardiovascular Insuficincia cardaca
congestiva;
Alteraes gastrointestinais;
Diminuio da fora muscular;
Paralisias. Deficincia: Sndrome de Wernick Korsakof Depresso, amnsia, demncia e pode ser reversvel de tratada a
tempo, ataxia (perda de coordenao motora e tremores,
nistagmo(alteraes na viso.
Sndrome de Wernick Korsakof
-Depresso, amnsia, demncia e pode ser reversvel de tratada a
tempo, ataxia (perda de coordenao motora e tremores, nistagmo
(alteraes na viso);
Beribri
-Doena ocasionada pelo dficit de vitamina B1, no organismo
resultando em fraqueza muscular, problemas gastrointestinais e
dificuldades respiratrias; - Causas: dficit de vitamina B1, abuso de
lcool, baixa absoro de vitamina B1, diarrias ou vmitos por
longos perodos ou secundrio por hipertireoidismo, insuficincia
renal e febre alta.

Beribri Sinais:
Taquipnia (respirao acelerada); Taquicardia; Apnia; Pernas
inchadas; fraqueza muscular; Perda de sensibilidade nos ps e
mos; Dificuldade para falar;Confuso mental; Movimento
involuntrio dos olhos; Paralisia.
VITAMINA HIDROSSOLVEL RIBOFLAVINA (B2)
Atua principalmente como a coenzima flavina
adeninadinucleotdeo (FAD) e flavinamononucleotdeo (FMN) que
so usadas em muitas reaes de oxido-reduo. Ex: cadeia de
transporte de eltrons.
Pigmento de cor amarela estvel ao calor, oxidao e aos cidos;
fosforilada na mucosa intestinal durante a absoro e estocada
no fgado, bao, rins e msculo cardaco;
Sua absoro aumenta na presena de alimentos;
Importante para a ativao da vitamina B6 e para a preservao
do cido flico;
Funes: gliconeognese, produo de corticosterides, formao
de clulas vermelhas;
Pode ser encontrada em : leite, queijo, ovos, carnes e hortalias de
colorao verde;
Funo: assegurar a ausncia de alteraes visuais (perda da
acuidade visual), queimao nos lbios, boca e lngua, fotofobia e
lacrimejamento;
Fatores que afetam seu aproveitamento: extremas temperaturas,
Ph, no utilizao adequada do tipo de calor empregado (calor
mido) que leve a perdas importante de gua;
Atualmente, a dose recomendada de ingesto de riboflavina varia
desde 0,4 mg (na infncia) a 1,3 mg/dia para adultos sendo que,
para mulheres grvidas, recomenda-se uma dose suplementar de
0,3 mg/dia durante a gestao e 0,5 mg/dia durante o perodo de

lactao, j que estudos mostram que durante o terceiro trimestre

de gestao h uma queda progressiva nos nveis de riboflavina.
VITAMINA HIDROSSOLVEL NIACINA (B3)
Funes
Essencial para uma pele saudvel. Protege o fgado, os tecidos
nervosos e o aparelho digestivo. Ajuda a regular a taxa de colesterol
no sangue. A niacina convertida para NADH nos organismos
vivos, servindo como auxiliar nas reaes de oxi-reduo como
"transportadora de eltrons".
Fontes
Leite em p, ervilha, fava, amendoim, feijo, fgado, aves, nozes,
limo e peixe.
Carncia
Na carncia alimentar desta vitamina, pode-se desenvolver a
avitaminose designada por Pelagra.
Pelagra
- uma doena causada pela falta de niacina ou do aminocido
essencial triptofano e conhecida por seus trs sintomas que
comeam com a letra D. So eles: o aparecimento de uma cor
escura na pele Dermatite, que fica seca e spera. Mais tarde
aparecem Diarreias e alteraes mentais Demncia;
- Tambm conhecida como doena dos trs D(s). O nome 'vitamina
PP' faz referncia ao Preventiva Pelagra. A niacina funciona
como vasodilatador em grandes doses.
A RDA varia conforme a idade, sexo e estado fisiolgico, dentre
outros fatores, e se apresenta no limite de 6-18 equivalentes de
niacina (EN) por dia (1 EN = 1 mg de niacina ou 60 mg de
triptofano).9 A dose mxima de niacina recomendada pelo Instituto
de Medicina do EUA para populao adulta em geral, sem que haja
risco de efeitos indesejveis, de 35 EN dia.

VITAMINA HIDROSSOLVEI CIDO PANTOTNICO (B5)

Funes
Ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao estresse,
atua na produo dos hormnios supra-renais, na formao de
anticorpos, ajuda no metabolismo das protenas, gorduras e
acares, auxilia a converso de lipdeos, carboidratos e protenas
em energia, necessria para produzir esterides vitais e cortisona
na glndula supra-renal. um elemento essencial da coenzima A.
Fontes
encontrada no fgado, cogumelos cozidos, milho, abacate e carne
de galinha, ovos, leite, vegetais, legumes e gros de cereais. Os
vegetarianos, apesar de no ingerirem alimentos de origem animal,
tm suas necessidades supridas, em caso de praticarem dieta
balanceada, orientada por um profissional da Nutrio.
Carncia
Fadiga, m produo de anticorpos, cibras musculares, dores e
clicas abdominais, insnia e mal-estar geral.
Mahan, L. K.;Stump, S. E.; Raymond, J. L. Krause, alimentos,
nutrio e dietoterapia. Ed. Elsevier, 2013.
MINERAIS
So nutrientes essenciais que exercem importantes funes no
metabolismo;
So obtidos atravs da ingesto dos alimentos.
CLCIO
o mineral mais abundante (1,5 a 2% do peso corporal);
99% encontra-se nos ossos e dentes;
1% no sangue, nos fluidos extracelulares regulando funes
metablicas;

Funo: formao e manuteno de ossos e dentes, na liberao

ou ativao das enzimas intra e extracelulares, auxilia na
transferncia de ons atravs das membranas celulares e na
coagulao sangunea.
FATORES QUE AUMENTAM A ABSORO DE CLCIO:
Lactao e crescimento: maior absoro;
Quando h fornecimento adequado de lactase: maior absoro nos
lactentes;
cido clordrico diminui o pH do intestino e juntamente com os
aminocidos lisina e arginina exerce efeito favorvel ao pH
aumentando a absoro;
A ingesto de clcio com a refeio.
Os baixos teores de HCl diminuem a solubilidade de complexos
formados com clcio (carbonato, fosfato) e impedem a sua
absoro;
Oxalatos: formam complexo insolvel dificultando a absoro;
Dietas hiperproticas: exerce efeito diurtico;
Excesso de fsforo aumenta a secreo digestiva de clcio: perdas
endgenas pelas fezes;
Falta ou pouca vitamina D (forma ativa);
Estresse fsico ou mental e motilidade intestinal tambm diminui a
absoro do clcio e aumenta a excreo;
Cafena, lcool e do sdio: efeito diurtico.
Fontes
Laticnios (leite, iogurte, coalhada e queijos);Alimentos marinhos;
Vegetais folhosos de cor escura; Leguminosas.
FERRO
Hemoglobina possui cerca de 70% de todo o ferro corporal;

O ferro na Hb transporta o oxignio para o msculo em atividade

atuado como fixador de oxignio nas fibras musculares cardacas e
msculo esqueltico;
Fontes
As principais fontes da dieta so as animais (carne bovina e
vsceras) e os vegetais (espinafre, couve e leguminosas).
Componentes facilitadores: (absoro)
-cido ascrbico, cido ctrico, protena animal;
Componentes interferentes: (absoro)
-Taninos, fitatos, oxalatos e clcio (Ca/Fe >150);
- A acidez gstrica em que o consumo excessivo de anticidos,
condies patolgicas, como acloridria ou gastrectomia parcial,
pode provocar a reduo da absoro;
ZINCO
Est presente em todos os tecidos, rgos, fluidos e secrees
corporais;
Adultos: 75-88% do zinco total do sangue esto nos eritrcitos;
A maior parte do zinco plasmtico est ligado albumina;
Funo: constituinte estrutural em protenas no enzimticas,
participam do metabolismo de carboidratos, lipdeos, protenas e
cidos nuclicos.
ABSORO: trato gastrointestinal em todo o intestino delgado;
Facilitadores: alimentos fonte em protena animal
aproximadamente 4 vezes mais absorvido;
Inibidores: alimentos com protena vegetal (presena do fitato) e
fibra que interfere na solubilidade do mineral, Fe: Zn = 30
(proporo abaixo de 30 garante a absoro tanto de zinco
quantode ferro);

Clcio: na presena do fitato forma um complexo clcio zinco

fitato que mais insolvel do que somente combinado com o fitato.