MANUAL DE BROMATOLOGIA 2015

Dra. Ana Lilia Gonzlez Yebra

PRCTICA N1
INTRODUCCION AL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
COMPETENCIAS
1. El alumno conoce las principales tcnicas en el anlisis bromatolgico, su
fundamento cientfico y su uso tecnolgico e industrial en la evaluacin de la
calidad de un alimento.
2. El alumno conoce el equipo de laboratorio de bromatologa y su uso en el anlisis
de la calidad de los diferentes alimentos.
INTRODUCCION
La calidad de un alimento se evala a travs de la observacin y calificacin de los
atributos sensoriales, nutricionales e higinico-sanitarios. Dentro de las actividades que
debe de llevar a cabo un departamento de control de calidad de alimentos se encuentra
la valoracin cuantitativa de diferentes parmetros especficos de las caractersticas de
un alimento. En este contexto se consideran parmetros aquellos atributos de un
producto alimenticio que son susceptibles de ser reconocidos de forma cualitativa y
valorados de forma cuantitativa. El conjunto de operaciones experimentales que es
necesario realizar para determinar sus dimensiones se denominan medidas. Para
obtenerlas se aplican instrumentos o procedimiento capaces de transformar el valor de
su magnitud en una informacin o una indicacin, como pueden ser balanzas,
termmetros, espectrofotmetros, etc.
La medida de cualquier parmetro representativo de alguna propiedad que debe ofrecer
el alimento puede corresponder a metodologas diversas, de acuerdo con la informacin
que se desee obtener. Pueden ser anlisis de cuatro tipos: fisicoqumicos, enzimticos,
microbiolgicos o sensoriales. Cualquiera que sea el anlisis aplicado debe cumplir con
una serie de requisitos establecidos por las leyes que rigen las buenas prcticas de
laboratorio: repetibles, sin fluctuaciones, sensible, con lmites de deteccin reducidos,
exacto y que aporte datos fiables.
Anlisis fisicoqumico. Suele estar apoyado en el empleo de instrumentos que responden
a los principios fsicos y qumicos. Entre ellas cabe destacar las tcnicas
espectrofotomtricas, turbidomtricas, absorcin atmica, cromatogrficas analtica
trmico diferencial y reolgicas. El principio general en el que se basa cualquier tcnica
ptica radica en aprovechar de modo cuantitativo, siempre bajo condiciones
experimentales muy estrictas y perfectamente bien controladas, los fenmenos de
interaccin que se dan entre las radiaciones y la materia, ya sean tomos, molculas o
iones. En ellas se utiliza la absorcin de la energa radiante para el anlisis de los
alimentos y so tcnicas que no han dejado de evolucionar hacia instrumentos cada vez
ms perfectos y sofisticados.

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Anlisis enzimtico. Se denomina as a la utilizacin de mtodos analticos en los que se
hace intervenir la actividad de una o ms enzimas. Dentro del mismo caben dos
variables importantes, ambas muy usadas en el mbito del anlisis de alimentos: Determinacin de la concentracin de una sustancia qumica con la ayuda de enzimas, es
decir, cuantificacin del sustrato de la reaccin enzimtica. Determinacin de la
actividad cataltica de un alimento, es decir, valoracin cuantitativa de una enzima.
Anlisis microbiolgico. En el mbito de la industria alimentaria, el anlisis
microbiolgico se puede aplicar con dos fines diferentes: - Para la caracterizacin y
recuento de microorganismos que pueden estar presentes en un alimento para control
sanitario. Para hacer uso de un cultivo de microorganismos como agentes capaces de
efectuar reacciones que tienen un cierto inters desde el punto de vista analtico, tanto
cualitativo como cuantitativo. Aunque muchas de estas reacciones solo tienen en la
actualidad un valor histrico, como lo es la valoracin de una mezcla glucosa y lactosa,
o la identificacin de ismeros del cido tartrico. El anlisis microbiolgico tambin es
til en la actualidad para la investigacin global de la presencia de sustancias con
actividad antimicrobiana, que de modo ilegal pudieran haberse aadido a un alimento
como agentes de conservacin y que constituyen un fraude. Por ejemplo, para
identificar la presencia de antispticos en bebidas y zumos o de antibiticos en leches.
Anlisis sensorial. La evaluacin de la calidad organolptica de un alimento se realiza
mediante los que se denominan anlisis sensorial revisado en el laboratorio de qumica
de los alimentos del curso previo a este.
FUNDAMENTO TEORICO CIENTFICO
Investiguen el fundamento terico-cientfico sobre las principales tcnicas en el
anlisis bromatolgico para la evaluacin de la calidad de los alimentos, de acuerdo
al equipo existente en el laboratorio de Anlisis de Alimentos del Departamento de
Medicina y Nutricin.

MATERIAL Y EQUIPO
METODOLOGA
1. Realicen un recorrido de reconocimiento del laboratorio de Bromatologa y hagan
un listado de todo el material de laboratorio con una descripcin e ilustracin.
2. Revisen cada uno de los equipos instalados en este laboratorio y haga una lista
con nombre, descripcin y su uso.

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RESULTADOS
1. Reporten en una tabla el material de laboratorio encontrado.
2. Reporten e ilustren los equipos encontrados en el laboratorio de Bromatologa
3. Complementen con su investigacin bibliogrfica.
DISCUSION
De acuerdo a lo encontrado en el fundamento cientfico sobre el tema de evaluacin de
la calidad de los alimentos den sus comentarios y recomendaciones propositivas para la
mejora del equipo y material reportado y las necesidades de material y equipo que
ustedes consideren para evaluar la calidad de los alimentos, haciendo uso del anlisis
bromatolgico.

CONCLUSIONES
Concluir si las competencias planteadas se alcanzaron en esta prctica.

INVESTIGACION BIBLIOGRFICA COMPLEMENTARIA

1. Define anlisis bromatolgico.
2. En qu reas de la nutricin se requiere el anlisis bromatolgico?
3. Investiga cules son los aspectos que deben de considerarse para elegir el mtodo de
anlisis adecuado en la evaluacin de la calidad de un alimento.
4. Define que es y en que consiste el control de calidad de materias primas y de
alimentos terminados.
5. Por qu es importante el conocimiento del anlisis bromatolgico para un nutrilogo
y de qu manera contribuirn estos conocimientos a su formacin acadmica?

BIBLIOGRAFIA

Badui D. S. (2006). Qumica de los alimentos. 4ta. Edicin. Mxico:

Pearson-Addison Wesley
Bello G. J. (2000). Ciencia Bromatolgica. Ediciones Daz de Santos.