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PRODUCTOS A BASE DE LECHE DE CABRA Y SU USO GASTRONMICO.

ANDRADE VARGAS FABIAN STEVEN

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

BOGOT, D.C.

2014

PRODUCTOS A BASE DE LECHE DE CABRA Y SU USO GASTRONMICO.

ANDRADE VARGAS FABIAN STEVEN

Monografa para optar por el ttulo de Tecnlogo en Gastronoma

ASESORA TEMTICA
LUZ MARINA CARREO NIO
INGENIERA DE ALIMENTOS

ASESORA METODOLGICA
LIDA MARIAM GOMEZ RODRIGUEZ
INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

BOGOT, D.C.

2014

NOTA DE ACEPTACIN

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PRESIDENTE DEL JURADO

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JURADO

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JURADO

BOGOT, NOVIEMBRE DE 2014.

A todas las personas que

buscan una alimentacin balanceada
y se interesan por el consumo de
productos alternativos.
A mis padres por su esfuerzo y
enseanzas en esta gran etapa de mi
vida

AGRADECIMIENTOS

A la Universitaria Agustiniana por darme la oportunidad de pertenecer y crecer

como persona y estudiante en estos aos, por brindarme las herramientas para
salir adelante.
A los profesores que me han brindado un poco de su conocimiento Alejandro
Duarte, Juan Pablo Nieto, Marlio Narvez Prez, Nstor Santamara, Juan Manuel
Garca, Fabio Quimbaya, Andrs Mora, Aycardo Robayo, Lida Gmez.
A mis padres quienes siempre me apoyaron en esta carrera tan fascinante y
exigente a la vez, por ser el soporte fundamental de la vida y darme el amor
incondicional que no se encuentra en otra persona.
Por ltimo agradecer a mi hermano que siempre ha inculcado en m el orden,
factor primordial en la Gastronoma.

RESUMEN

El siguiente trabajo tiene como finalidad realizar productos a base de leche de

cabra, producto que se ha dejado de consumir en el pas y que ha estado ligado a
la cocina colombiana. Se dar a conocer a travs de tres productos lcteos,
queso, yogurt y arequipe, determinando sus propiedades organolpticas y su
aplicacin a la gastronoma colombiana e internacional.
Palabras clave: Leche de cabra, valor biolgico, protenas, lactosa,
conservacin.

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GLOSARIO

ALIMENTACIN BALANCEADA: segn Cameron y Fox (2009) hace referencia

al consumo equilibrado de los diferentes nutrientes (macro nutrientes y micro
nutrientes); de esta forma se evitan enfermedades y los micronutrientes
complementan las funciones de los macronutrientes.
ALIMENTO: Segn el decreto 3075 es cualquier sustancia natural o artificial
que est procesada o no y que al ser ingerida por el organismo aporta nutrientes y
energa para realizar funciones biolgicas.
APORTE ENERGETICO: segn Bender (1993) el valor energtico en alimentos
hace referencia a la cantidad de energa expresada normalmente en caloras que
obtiene el cuerpo al consumirlos.
CASENA: Como explica Prez (http://www.natursan.net); es la protena que
est en mayor proporcin en la leche y sus derivados, tiene propiedades
funcionales y es de gran valor nutritivo.
GLUCOSA: de acuerdo a Cameron y Fox (2010) es un tipo de monosacrido,
se encuentra en las frutas y la miel de forma libre, el cuerpo la asimila de mejor
forma que otros sacridos como la sacarosa.
LACTOSA: segn Mahaut (2003), es un componente de la leche, el cual es 6
veces menor edulcorante que la sacarosa, es un disacrido producido por la unin
de galactosa y glucosa, en muchos casos es el originario de la intolerancia a la
leche entera.
LECHE: El colectivo de autores (1991) dice que es el producto obtenido del
ordeo de una hembra lechera sana, bien alimentada y sin cansancio, la cual es
recogida higinicamente y sin calostro.

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MACRO NUTRIENTES: Segn MeltxerBarnet (2002) son sustancias que el
organismo necesita pues aportan granes cantidades de energa, pueden ser
protenas, carbohidratos o lpidos.
MICRO NUTRIENTES: Segn MeltxerBarnet (2002) son sustancias que el
organismo necesita en dosis pequeas y sirven mejorar la asimilacin de macro
nutrientes y ayudan a los fundamentales.

PROTENA: Como explica Bender (1993), son molculas formadas por

cadenas de aminocidos, estas pueden ser de origen animal o vegetal; son
esenciales para el crecimiento y otras funciones del cuerpo como el sistema
inmunolgico.
QUESOS FRESCOS: El Colectivo de Autores (1991) define como un producto
derivado de la leche de corta duracin, no madurado y conservado a temperaturas
bajas.
VITAMINAS: Bender (1993) define que son micro-nutrientes los cuales son
necesarios para el correcto desarrollo de las funciones vitales complementando
los macro nutrientes, la falta de vitaminas se denomina avitaminosis y el exceso
hipervitaminosis, los dos pueden ser originados por llevar una dieta de manera
incorrecta.
YOGUR: El Colectivo de Autores (1991) define como un producto lcteo
obtenido por la fermentacin de leche pasterizada, en donde la lactosa se
transforma en cido lctico gracias a la accin de ciertas bacterias.

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CONTENIDO
INTRODUCCION.....................................................................................................11
1. OBJETIVOS......................................................................................................12
1.1

OBJETIVO GENERAL................................................................................12

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.........................................................................12

2. JUSTIFICACION...............................................................................................13
3. TEMA DE INVESTIGACION.............................................................................14
4. PROBLEMA DE INVESTIGACION...................................................................15
4.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................15

14
4.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA............................................................15

4.3.

DELIMITACIN DEL PROBLEMA.............................................................15

5. MARCOS DE REFERENCIA............................................................................16
5.1

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS.......................................................16

5.2

MARCO HISTRICO.................................................................................18

5.3

MARCO TEORICO CONCEPTUAL...........................................................23

5.4

MARCO LEGAL..........................................................................................34

6. HIPOTESIS.......................................................................................................35
7. METODOLOGIA................................................................................................36
7.1.

TIPO DE INVESTIGACIN...........................................................................36

7.2.

UNIVERSO POBLACIN Y MUESTRA........................................................37

7.3.

TCNICAS DE RECOLECCIN Y ORGANIZACIN DE INFORMACIN..37

8. ADMINISTRACION DEL PROYECTO..............................................................41

8.1.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..........................................................41

8.2.

RECURSOS HUMANOS, TCNICOS Y FINANCIEROS..........................42

8.3.

PRESUPUESTO........................................................................................44

RECOMENDACIONES............................................................................................45
CONCLUSIONES....................................................................................................46
REFERENCIA..........................................................................................................47
BIBLIOGRAFA........................................................................................................47
ANEXOS..................................................................................................................50
TABLAS DE FIGURAS............................................................................................52

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INTRODUCCION

La leche de cabra es un producto que en Colombia se ha dejado de consumir

con la misma frecuencia desde 1990 hasta el presente ao, principalmente en las
clases altas y zonas urbanas; por otro lado, en las zonas rurales todava se
encuentra el consumo de la misma pero con pocas medidas de higiene; a pesar
de esto al leche de cabra ofrece mayores beneficios que la leche de vaca, no solo
a nivel nutricional, sino tambin tiene menores complicaciones en su consumo en
personas con problemas digestivos.
El siguiente trabajo tiene como finalidad dar a conocer los beneficios de la
leche de cabra, frente a los de la leche de vaca que normalmente es consumida a
travs de diferentes productos lcteos como queso, yogurt, arequipe.
La leche de cabra es un ingrediente fundamental y que ha pertenecido a lo largo
de la historia a la gastronoma colombiana; siendo parte de platos tpicos como el
cortado de cabra, dulce de leche, manjar blanco entre otros; por lo cual es
importante rescatar esta tradicin y darla a conocer a los estudiantes de
gastronoma de la Universitaria Agustiniana, con el fin de que se genere un
incremento en su uso tanto en prcticas como en la vida profesional de los
mismos.

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1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

Elaborar productos lcteos a base de leche de cabra (yogurt, queso, arequipe)
y motivar los estudiantes de gastronoma pertenecientes al 5 y 6 semestre de la
Universitaria Agustiniana a desarrollar preparaciones culinarias con lcteos
caprinos.

1.2. Objetivos Especficos

Conocer las propiedades fsico-qumicas y nutricionales de la leche de cabra.
Identificar las operaciones, procesos de elaboracin y normatividad de cada
uno de los productos lcteos.

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Determinar el grado de aceptacin de las preparaciones culinarias de los
productos elaborados a partir de la leche de cabra.

2. JUSTIFICACION
Este proyecto es posible para realizar un rescate gastronmico de las diferentes
preparaciones que contienen leche de cabra, ya sean nacionales como

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internacionales; buscando que los estudiantes y docentes de gastronoma de la
Universitaria Agustiniana del 5 y 6 semestre conozcan sus propiedades y
diferentes usos en ramas de la gastronoma como la culinaria y la mixologa.
Se elabora el queso, yogurt y arequipe ya que son los productos lcteos ms
usados en la gastronoma y que se pueden emplear en todo tipo de platos
(entrada, fuerte, bebidas, postres) dando la oportunidad de que se trabaje en
diversidad de recetas buscando que las mismas sean equilibrada.

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3. TEMA DE INVESTIGACION

Se centra en un rescate a la tradicin colombiana frente al consumo de leche

de cabra, ya que desde la colonia se convirti en un alimento bsico tras su
llegada a Sur Amrica.
La aplicacin de productos lcteos caprinos genera una diversidad de platos,
dando no solo un sabor distinto sino tambin generando beneficios a nivel de
salud, adems de ser una variable para las personas con problemas con la leche
de cabra.

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4. PROBLEMA DE INVESTIGACION

21
4.1.

Planteamiento Del Problema

Se ha visto disminuido el consumo y la comercializacin de leche de cabra a

pesar de no ser un producto de consumo masivo en Colombia; son muy pocas las
empresas que producen derivados lcteos procedentes de la misma, a pesar de
tener mayor aporte nutricional y valor biolgico. En el mercado la leche de cabra
posee un alto costo y no hay difusin para promover su consumo, lo que en
muchos casos genera abstencin en la gente para probarla.

4.2.

Formulacin Del Problema

Cmo dar a conocer en la comunidad Agustiniana el queso, arequipe y yogurt

de cabra en las diferentes ramas de la gastronoma?

4.3.

Delimitacin Del Problema

Se escogi la leche de cabra ya que es un producto que ha estado ligado a la

culinaria de Colombia; principalmente en la regin de Santander. Tratando de
hacer un rescate al consumo de este alimento y sus derivados cuyo componente
nutricional es de alto valor y se puede aplicar en cualquier tipo de plato, se realiz
queso, yogurt y arequipe porque son los productos lcteos que ms se consumen
en el pas y los que mejor se adaptan a los diferentes tipos de platos ya sean
nacionales o internacionales.
Este proyecto se dirige a estudiantes de gastronoma de 5 y 6 semestre ya que
estn culminando la carrera y tienen conocimientos intermedios en gastronoma lo

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que ayuda a la aplicacin de estos productos en la creacin de nuevos platos y
proyectar productos caprinos en un futuro.

5. MARCOS DE REFERENCIA

5.1

Antecedentes Investigativos

Los quesos americanos en Colombia. Esta investigacin se relaciona con los

quesos que son producidos en Colombia; hacen un estudio de las regiones y que
tan fcil es acceder a los quesos por parte de la poblacin; se determina la historia
de los quesos en Colombia y como se relaciona con algunos de los platos de este
pas; nos permite evidenciar el desarrollo histrico de los quesos y su uso en la
cocina colombiana. Este trabajo es de gran aporte al proyecto ya que aparte de
hacer una resea histrica, aporta el uso gastronmico del queso en nuestro pas,
dando la posibilidad de usar el queso de cabra en algunas de estas preparaciones.
(MOLANO HERNANDEZ, 2013)
Emulacin de cocteles a base de kreuck de queso. Este proyecto se basa en la
aplicacin del queso en la cocteleria partir del kreuck, se centra en preparaciones
y bebidas tpicas gastronmicas, es importante ya que permite ver la utilizacin de
derivados lcteos en las ramas de la gastronoma en este caso la mixologa y
permite la sustitucin del queso de vaca por el de cabra con el conocimiento de

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sus beneficios. Este trabajo determina que el uso de lcteos est inmerso en la
mixologa una rama gastronmica y productos como el queso de cabra pueden e
sustitutos de la leche de vaca para la creacin de cocteles y bebidas, tanto
alcohlicas como no alcohlicas. (GONZALES MORERA, PINTO RODRIGUEZ,
SUAREZ GIRALDO, & TORRES, 2013)
Empleo de leche de cabra en pacientes con alergia a las protenas de la leche
de vaca. Este es un estudio a la lactosa presente en la leche de vaca, en el cual
se determina que a mayor edad menos tolerantes es una persona a esta
sustancia, adems de la protena presente; en el estudio se determin que la
sustitucin de leche de vaca por leche de cabra redujo la intolerancia en la
mayora de pacientes con este problema, aunque se debe realizar con ayuda de
un especialista. Este documento es de gran importancia ya que realiza un informe
sobre la aceptacin de leche de cabra en la mayora de la poblacin. Este trabajo
apoya la teora del beneficio que tiene consumir leche de cabra en personas con
intolerancia a la leche de vaca. (PINA, 2003)
Aspectos nutricionales de la leche de cabra y sus variaciones en el proceso
agroindustrial. Esta investigacin determina el anlisis nutricional de la leche de
cabra, (protenas, minerales, aminocidos). Este documento es de gran
importancia para la investigacin ya que determinan como la leche de cabra puede
ser usada como alimento funcional y antialrgico, apoyando la teora de los
beneficios de su consumo. (CHACON VILLALOBOS, 2005)

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5.2

Marco Histrico

25

Cabra
Segn capraispana:
La cabra pertenece Orden: Artiodactyla, esto es, el plano de simetra de cada
pie pasa entre el tercer y cuarto dedo. En todas las especie el nmero de dedos se
reduce al menos por la prdida del primero; el segundo y el

quinto son muy

pequeos en muchos animales pertenecientes a este orden. El tercer y cuarto

dedo, sin embargo, permanece grandes y soportan el peso total en todos los
artiodctilos.
Pertenecen a la Familia: Bovidae un grupo animal el cual se caracteriza por
tener cuernos y ser herbvoros, la evolucin de la cabra domstica es incierta, es
un mamfero que pertenece a la subfamilia Caprinae.
Segn hallazgos arqueolgicos, su domesticacin data del octavo milenio antes
de cristo; principalmente para obtencin de carne y leche; siendo as el primer
animal rumiante en ser domesticado, la cabra llego a Europa ya domesticada,
pues la cabra silvestre habitaba en el sur de Asia occidental. (Los orgenes de la
cabra domstica. Sf).
La cabra llega a centro Amrica en la conquista, entre los aos 1504 al 1577
las primeras 500 cabra llegaron de la mano de Diego de Arteaga.
Segn Castro Ramrez:
Eran cabras murcianas, granadinas y Blancas Celtberas procedentes de
Granadadurante las primeras dcadas de este siglo se trajeron de Europa
animales de las razas Toggenburg y Saanen.

Leche
La leche aparece en la humanidad hace aproximadamente 11000 aos, entre el
ao 7000 antes de cristo y 6000 antes de cristo, por la domesticacin de animales
y el sedentarismo que comenz a originar el surgimiento de tribus y civilizaciones;
los primeros animales que se ordearon fueron las vacas, las ovejas y las cabras.
En al ao 3500 se haca ordeo de estos animales y se separaba la grasa de la
leche; Gutirrez (2008) explica:

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la leche era almacenada en pieles, tripas o vejigas de animales que por lo
general no se encontraban bien lavadas, y dada la ausencia de refrigeracin el
producto coagulaba surgiendo probablemente el primer derivado lcteo, al que
hace alusin la Biblia: la leche cuajada (p.2).
Grandes civilizaciones como la Romana o la Griega, datan de la importancia de
la leche en su cultura; en Roma la historia de la creacin de la ciudad habla de
Rmulo y Remo quienes fueron recogidos por una loba que los alimento con su
leche, tambin se habla de la creencia de propiedades rejuvenecedoras por parte
de la misma y como productos derivados como el queso de oveja eran
fundamentales en la alimentacin. (LOPEZ BARAJA DE QUIROGA & LOMAS
SALTAMONTE, 2004)
Por otro lado en el ao 400 antes de cristo la cultura griega otorgaba
propiedades medicinales a la leche, la cual era usada como antdoto del veneno.
En los siglos XV y XVI la leche era consumida por clases altas, los sirvientes no
podan consumirla, tambin aparecen diferentes tipos de quesos y la nata, la
crema y la mantequilla son apreciados en la cocina de Europa del renacimiento.
La conservacin de la leche se da en el siglo XIX gracias a Nicols Appert,
quien crea la esterilizacin de la leche y William newton quien usa el calor y
azcar para conservarla; en 1864 Louis Pasteur crea la pasteurizacin y en el
siglo XX aparece la cadena de frio y se mejoran las tcnicas anteriores de
conservacin. (GUITTIERREZ ALVAREZ, 2008)
Historia del Yogurt
El yogurt es un producto que apareci hace ms de 4500 aos, es uno de los
primeros alimentos probiticos; las bacterias responsables de esta fermentacin
eran conocidas por los tracios una civilizacin de Bulgaria, hacan principalmente
queso.
Las primeras leches fermentadas fueron elaboradas a partir de leche de ovejas
y cabras, la tcnica de conservacin del yogur se denomina agriado y fue
implementada en diferentes partes del mundo antiguo como lo fue Turqua,
Lbano, Irak, Islandia y Nepal; el producto resultante (yogur) era diferentes en

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todas partes, su sabor, textura y olor cambiaban por la tcnica o la formulacin
que se haca, en algunos casos el yogur era un gel, o un lquido muy viscoso.
Otra tcnica usada en la produccin del yogur fue el salado esta era tpica de
Turqua (EARLY, 2000).
Segn Early (2000), a principios del siglo XX se popularizo el yogur y aumento
su consumo en Europa, esto se debi a E. Metchnikoff un cientfico ruso que hizo
estudios y publico un libro en el cual se databa que las tribus balcnicas posean
buena salud gracias al consumo de bacterias presentes en el yogur; en las ltimas
dcadas en EEUU y Europa el consumo y produccin de yogur ha aumentado
notablemente

siendo

un

factor

econmico

importantes,

la

publicidad

sectorizacin del mercado ha desarrollado diferentes tipos de yogur light,

descremado, naturales, griegos etc.
Historia del queso
El queso se empez fabricar hace 10000 aos aproximadamente en el ao
8000 a.c en pases mediterrneos; a pesar de la antigedad del producto los
avances en la industria quesera aparecieron en los ltimos 50 aos y muchos
otros quesos artesanales no han sido desarrollados tecnolgicamente.
Los romanos comercializaron el queso y crearon tiendas de venta del mismo y
con el paso del tiempo apareciendo diversidad de quesos, cada uno segn la
regin y tambin aportaron mtodos de conservacin diferentes en cada regin.
La cultura del queso se expandi por Europa oriental llegando hasta el norte de
Amrica. Existieron dos tipos de elaboracin del queso el primero fue la
coagulacin acida, esta se origin por la conservacin de leche por desecacin en
pases mediterrneos del este, el bajo nivel de pH produca al encapsulacin de la
casena y materia grasa separndola del suero, para bajar al humedad se salaba y
ayudaba a conservar. El segundo mtodo era la coagulacin enzimtica; este tipo
de quesos se dieron en pases clidos debido al almacenamiento de la leche en
pieles de animales. El calor favorece la fermentacin de la lactosa y por las
bacterias lcticas y la acidificacin, y el cuajo residual de la pared del estmago
provoca la formacin de un coagulo a un pH ms alto que en al coagulacin acida,

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la cuajada enzimtica se diferencia de la acidificacin porque es ms elstica y
posee menor porcentaje de humedad. (EARLY, 2000)
Tradicionalmente los productores de queso no daban importancia al tratamiento
de la leche cruda.
En los casos ms simples tras una filtracin sumaria, la leche al leche recogida
en recipientes de madera cuajaba se inmediatamente despus de su recogida, a
la temperatura del ordeo. Se produca una gran cantidad de proliferacin de
microorganismos, por lo que el tiempo de coagulacin relativamente largo, de 15
20 horas, permita el desarrollo de las bacterias acidificantes mesfilas. La
regularidad de la acidificacin dependa de los cuidados observados en las
diferentes manipulaciones y de als variaciones de temperatura de la leche y la
cuajada. (Luquet, 1993, p.65)
Historia del Queso de cabra
La produccion de quesos se origino en ao 8000 antes de cristo, al igual que la
de obeja y vaca, pues eran los animales que se ordeaban en esa epoca de biudo
a que el hombre era sedentario y se dedicaba a la agricultura. En las civilizaciones
griegas y romanas, la cabra es una fuente de alimentacion escencial, esta llego y
se adapto muy bien a la geografia del mediterraneo.
Soignon (s.f) explica que los quesos se usaban como intercambio de moneda
en al Edad Media; un avance del queso fue al pasteurizacion a mano de emile
duclaux colabrador de Pasteur en 1857.
Soignon (s.f), explica:
En Francia, los primeros quesos de cabra se comercializaron en 1935,
garantizndole al consumidor la ausencia de grmenes patgenos. En 1895, se
crea la central lechera Soignon en la regin Poitou-Charentes. Esta regin se
convierte en uno de los orgenes de quesos de cabra en Francia, con las regiones
del

Centro

de

Rhne

Alpes.

Los tipos de quesos son muchos de cabra hay por lo menos 120, e los cuales
varia la raza de la cabra, la maduracin, al tcnica y la formulacin fe los mismos.

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Luquet (1993) explica que la lecherias usaban principalmente leche de vaca,
pues habia mas flexibilidad en al legislacion y la calidad de la leche caprina no era
fija y en muchos casos no soportaba los tratamientos termicos; a partir del ao
1950 se hacen estudios los cuales demostraban que el uso de leche de cabra y el
de vaca eran iguales, solo que el exceso de acides daaba el producto final.

Historia del arequipe

Tambin conocido como dulce de leche, es una preparacin de origen
latinoamericano, hay diversas historias sobre su creacin pues muchos pases se
atribuyen su origen, aunque se dice que Argentina y Chile fueron los creadores en
la poca post-colonial (S.XVIII); el dulce de leche es usado principalmente en
repostera.
El arequipe es un producto relativamente reciente, fue elaborado a partir del
ao de 1838 aproximadamente en Latinoamrica y posteriormente se dio a
conocer en Europa con el nombre de Confiture de lait.
Segn Chile el arequipe se elaboraba por la esposa de Thomas O'Gorman,
donde se evaporaba la leche en ollas de cobre y esto hacia que los azucares se
concentraran y espesaran la mezcla, despus de esto la receta paso por cuyo y
despus lleg a Tucumn.
En Argentina por otro lado la historia es ms compleja y data de un accidente
ocurrido en 1829; la historia cuenta que Juan Manuel Rosas y Juan Lavalle eran
enemigos con grandes tierras y poder, un da Lavalle fue invitado a la hacienda de
Rosas en Cauelas para firmar un pacto, el seor Lavalle llego mucho antes y por
el largo viaje se qued dormido en una cama de la hacienda, una criada hacia la
lechada pero al ver al enemigo en la hacienda dio aviso a los guardias.
Cuando llego Rosas Lavalle despert y al pedirle la lechada a la criada esta
record que estaba en el fuego y al sacarla del fuego una sustancia oscura y
espesa estaba en la olla, probarla Juan Manuel Rosas quedo fascinado y le
ofreci a Lavalle de ay se llam dulce criollo y se dio a conocer en 1920 en la
exposicin regional de lechera en Estados Unidos.

30

5.3

Marco Teorico Conceptual

La cabra
La cabra es un mamfero que pertenece al Orden: Artiodactyla, a la familia:
Bovidae y a la subfamilia Caprinae, es de pequeo tamao y es muy gil para
saltar y trepar, normalmente se encuentra en zonas montaosas, la mayora de la
razas fueron domesticadas y son usadas para produccin de lcteos, crnicos y
pieles.
El macho es denominado carbn y las cras son conocidas como cabrito o
chivo.
Existen alrededor de 60 razas en cabra alrededor del mundo, diferencindose
en caractersticas como el Color del cuerpo y en especial de la cara, orejas y
extremidades, tamao

inclinacin

de

las

orejas.

Pelaje y la presencia de cuernos. (CASTRO RAMIREZ, s.f.)

Segn Bonilla & Diaz (1992) la cabra: La cabra domestica se encuentra
ampliamente distribuida en todo el mundo. Es robusta y adaptable: se ha difundido
y prospera en muchas zonas que difieren notablemente el clima, topografia y
fertilidad.

31

Son diversas las razas que se usan para la produccin de leche en el mundo
en Colombia se encuentran principalmente:
Cabra Alpina: De origen suizo. La mayora de ellas son de color blanco con
negro, y blanco con caf, pero pueden tener otros colores. Las orejas estn
erectas y sus cuernos son medianos y se inclinan hacia atrs. El objetivo de esta
cabra es la produccin de leche.

Cabra Anglonubian: De origen en el Reino Unido, es una raza de cabra

productora de leche con cantidades elevadas de grasa. Son animales delgados y
de tamao medio, con orejas largas, anchas y cadas, el pelo es corto y el color
puede ser negro, canela y rojo, aunque es comn que estos colores estn
manchados con blanco. Su leche tiene un gran contenido de grasa, por lo que es
excelente para la produccin de quesos.

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Cabras Saanen de origen suizo, es considerada la raza caprina lechera por
excelencia. Tiene Orejas cortas y rectas puede tener o no cuernos. Su capa es
blanca, piel fina trompa rosada, tambin pueden aparecer motas de color negro en
orejas y ubres. Su desarrollo es mejor en climas fros porque son sensibles al calor
por su color blanco que no resiste las radiaciones solares.

Toggenburg: Originaria de suiza Es de tamao mediano, sus orejas son cortas

y erguidas. Sus colores van del castao claro al chocolate, y como caracterstica
particular, presenta orejas blancas con dos lneas blancas que descienden de la
frente a la nariz, patas blancas y 2 tringulos blancos a los lados de la cola

Criollas: Es la mezcla de varias cabras desde la conquista, presenta gran

resistencia a diferentes condiciones, se han establecido en departamentos como
norte de Santander, Santander, Boyac entre otros, se dice que son el resultado
de mezclas espaolas como la murciana, granadina y malaguea. Es de tamao
mediano y presenta diversidad de colores tiene orejas rectas medianas, su cola es
cada y sus cuernos son cerrados.

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Tabla de produccin lctea en razas

Raza
Alpina
Anglonubian

Litros por da
2,7 L
2,8 L

% materia grasa
3,4%-3,7%
4,5%

Saeen

3L

3,5%-4%

Criolla
Toggenburg

2,5L
2,4L

3%-3,2%
3,3%

Regin
Todo el pas.
Caribe,
Pacifico,
amazonia,
Clima tropical
Regin Andina,
climas fros
Todo el pas
Regin Andina,
Orinoquia
Climas fros y
templados

Leche de cabra
La leche de cabra ha sido uno de los alimentos ms antiguos del hombre,
debido a su alto contenido nutricional ha sido usado para el consumo de personas
con alergia a la leche de vaca y est presente en diferentes platos culinarios tanto
clsicos como contemporneos (BONILLA & DIAZ, 1992)
El valor nutricional de la leche depende de diferentes factores principalmente el
origen la raza y las condiciones climticas en donde habitan las cabras.

34

La gente habla de los beneficios de la leche de cabra, pero en que radica esta
teora?; pues la repuesta se encuentra principalmente en la degradacin de ciertos
componentes como la grasa y la lactosa de la leche: la leche de vaca posee
glbulos de grasa ms grandes que la leche de cabra, lo cual ocasiona que las
enzimas digestivas acten de forma lenta e incompleta dejando en muchos casos
residuos que problemas digestivos como la inflamacin.
La leche cabra presenta reacciones alcalinas a comparacin de la leche de
vaca, adems de que el contenido de casena, grasa y solidos es ms variable;
presenta menor cantidad de protena y grasa que al leche de oveja pero as mismo
se asemeja ms a la leche humana, siendo menos nociva en el consumo de
personas alrgicas; tambin se ha utilizado para tratar enfermedades como
hipersensibilidad a la protena de leche de vaca u oveja, ulcera del duodeno,
asma, postracin y como nutriente esencial de personas convalecientes y gente
de la tercera edad. (BONILLA & DIAZ, 1992).
Tabla nutricional de diferentes tipos de leche

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Leche

Cabra

Caloras

66,70 kcal.

Grasa

3,92 g.

Colesterol

11 mg.

Sodio

42 mg.

Carbohidratos

4,20 g.

Fibra

0 g.

Azcares

4,20 g.

Protenas

3,70 g.
Vitamina
Vitamina
73,83 ug.
A
C
Vitamina
0,07 ug.
B12

Hierro

0,04 mg.

2 mg.

Calcio

127 mg.

Vitamina
B3

1,02 mg.

Vaca

Oveja

65,40 kcal.

96,70 kcal.

3,80 g.

6,26 g.

14 mg.

11 mg.

48 mg.

30 mg.

4,70 g.

4,70 g.

0 g.

0 g.

4,70 g.

4,70 g.

3,06 g.

5,29 g.

Vitamina 46 Vitamina
Vitamina
Vitamina
1,40 mg.
51 ug.
4,30 mg.
A
ug.
C
A
C
0,3
Vitamina
0
B12
ug.

Hierro

Calcio

124 mg.

0,0
Vitamina
9
0,73 mg.
B3
mg.

Vitamina 0,51
B12
ug.

Hierro

Calcio 183 mg.

0,07 Vitamina
1,48 mg.
mg.
B3

Queso
Luquet (1993) define los quesos como productos derivados de la leche cruda y
hace una divisin determinando:
Queso fresco blando en molde: donde la cuajada conserva su individualidad
tanto en los bloques como en los granos.
Queso fresco con estructura homognea: se subdividen en extracto seco bajo y
textura untuosa.
El aumento en la produccin y consumo del queso se ha evidenciado en las
ltimas tres dcadas, tanto en pases productores ancestralmente como los
nuevos productores; este fenmeno se debe a varios factores como:
El gran valor nutricional (protenas)
Desarrollo de produccin sanitaria y cadena de frio
El envasado y bajo costo del queso.
Aumento del rendimiento gracias a nuevas tecnologas como ultrafiltracin,
Es un proceso sencillo y requiere de poca mano de obra.
El gran uso del queso en la culinaria y facilidad de mezcla con otros
ingredientes.

36
Desarrollo de multinacionales. (Luquet, 1993)
Tratamiento trmico de la leche parea diferentes tipos de queso
Producto

T C

Quesos de pasta fresca

centrifugada
Quesos de pasta fresca
moldeada
Queso de pasta blanda con
desuerado espontaneo
Queso de pasta blanda con
desuerado provocado
Queso de pasta florecida
Queso de pasta blanca
prensada
Prensada dura
Queso de pasta cocida
prensada

72 a 78C

Tiempo en
cmara
>20s

72C

20s

72C

15-20s

72 a 75C

15-20s

72C
72 a 78C

15-20s
>20s

72C
63 a 65C

15-20s

Proceso de produccin de quesos frescos.

Seccin
Recepcin de
leche cruda
Microorganismos

Siembra

Desuerado
Coagulacin

Desuerado
Envasado

Etapas del proceso

Descripcin del procedimiento
Refrigeracin aparatos de placas
Tratamiento trmico
Reconstitucin de la leche (en
polvo)
Esterilizacin
Acides en el desuerado

Temperatura final
Concentracin
Temperatura
Cantidad del cuajo al 1/100008
Acidez del cuajo
pH del cuajo
pH al final de al coagulacin
acidez del suero
Temperatura
Moldeo con cucharones

Controles
Valores indicativos
4C(+1 a +4)
72C,15s (70-75C)
10-11%
110-115C
Alcanzar el fin de la
fase exponencial en
el momento de su
utilizacin
4C
1 a 3%
18-22C
5 a10 ml/ 100 l
20 a 25 Dornic
Alrededor de 5,8
4,50-4,55
8 a 20C

37
Moldeo con moldes mltiples
Peso
Control Bacteriano

Queso de Cabra
El queso de cabra fue uno de los primeros derivados lcteos conocidos por el
hombre, posee gran cantidad de beneficios a la salud ya que es rico en vitamina
B2 y vitamina A.
La niacina previene enfermedades oculares, tiene propiedades
anticancergenas y adems fortalece el sistema inmunolgico; tambin restablece
las mucosas y la salud de al piel.
La ribofravina tambin previene problemas oculares y es buena para la piel;
pero la funcin que ms ejerce esta vitamina es controlar problemas a nivel
cerebral como el insomnio, la migraa, la ansiedad o el estrs.

Composicin nutricional del queso de cabra blando

Caloras
Grasa
Colesterol

208 kcal.
17,60 g.
50 mg.

38
Sodio

330 mg.

Carbohidratos

1,20 g.

Fibra

0 g.

Azcares

1,20 g.

Protenas

11,10 g.

Vitamina A

437 ug. Vitamina C

0 mg.

Vitamina B12

1,50 ug. Calcio

Hierro

0,20 mg. Vitamina B3 2,36 mg.

150 mg.

Yogur
El yogur pertenece a las leches fermentadas, donde tambin encontramos el
kfir, kumis, kishk, suero de mantequilla fermentado y nata fermentada; el termino
fermentacin se relaciona a la incubacin de bacterias lcticas que transforman la
lactosa en cido lctico.
El cido lctico inhibe el crecimiento de microorganismos patgenos, por lo cual
la vida til de estos productos es mayor que el de la leche; el yogur es uno de los
alimentos que ms ha incrementado su consumo debido a los beneficios que
genera en la salud. (EARLY, 2000)
Segn Early (2000) el yogur es el producto acidificado y coagulado que se
obtiene a partir de la leche por fermentacin con bacterias productoras de cido
lctico.
La leche utilizada en la produccin de yogur puede provenir de cualquier
mamfero, en Europa occidental y Amrica se utiliza leche de vaca, pero en otros
pases principalmente de oriente se usa leche de cabra y de oveja; los tipos de
yogur se dividen en compacto firme, batido, para beber y de larga conservacin.

39
Los principios bsicos para la calidad del yogur son:
Aumento de solidos totales en la leche
Tratamiento trmico de la leche para desnaturalizar las protenas del suero.
Siembra de la leche reposada con cultivo bacteriano (Streptococcus
thermofilus o Lactobacillus bulgaricus.
Incubacin de la leche sembrada, en condiciones que favorezcan las
caractersticas deseadas tales como sabor, olor, textura y pH.
Enfriamiento y adicin de frutas, aromatizantes y colorantes.
Envasado y almacenamiento.
El yogur ha evolucionado con las necesidades de consumo de las personas,
por lo cual se han creado diferentes estrategias para incentivar su consumo,
ofreciendo menos caloras o beneficios a la salud con prebiticos y prebiticos
propios de la marca.
El azcar presente en mayor cantidad en el yogur es la lactosa, con un
porcentaje del 4% al 5%; se ha descubierto que no tiene contraindicaciones con
personas que tienen alergia a este sacrido, este fenmeno se puede explicar con
varias teoras: la primera es que los microrganismos del yogur llegan al estmago
y la cantidad de lactosa residual es muy pequea por lo que no produce reaccin
adversa. La segunda teora se relaciona con la coagulacin del yogur, pues este
llega al estmago y la difusin de la lactosa a la mucosa intestinal se produce
lentamente. (EARLY, 2000)
Al ser fcilmente digestible el yogur es una buena fuente de alimento, aporta
gran cantidad de protena pues con 200 gramos casi se suple la necesidad diaria;
tambin aporta lpidos.
El valor nutricional del yogur vara segn su proceso de elaboracin, materias
primas e ingredientes agregados.
Yogur natural
de contenido
graso
reducido
100g

Yogur con
frutas
desnatado
(sin azucares
edulcorantes)
100g

Yogur con
fruta
contenido
graso
reducido (con
edulcorantes)

Yogur con
frutas
(leche entera)
100g

40

Energa
Protenas
Carbohidratos
(azucares)
Grasa
(saturada)
Sodio
Riboflavina
Calcio
Hierro
Magnesio
Fosforo
Potasio
Zinc

61 kcal
275kj
6g
7g

40 kcal
173kj
4,5 g
5,5 g

100g
91 kcal
388kj
5g
16 g

1g
0,6 g
0,08 g
0,26 mg
180 mg
<1 mg
15 mg
140 mg
230 mg
<1 mg

0,1 g
0,06 g
0,08 g
0,23 mg
150 mg
<1 mg
15 mg
120 mg
200 mg
<1 mg

1g
0,6 g
0,07 g
0,24 mg
180 mg
<1 mg
18 mg
150 mg
230 mg
<1 mg

119 kcal
504kj
5,5 g
18 g
3g
1,9 g
0,08 g
0,24 mg
180 mg
<1 mg
16 mg
150 mg
230 mg
<1 mg

La normativa colombiana habla de porcentajes para la clasificacin del yogur:

Leche pasteurizada
Materia grasa % m/m
Slidos lcteos no grasas %
mlm, mnimo
Acidez como cido lctico %
mlm
Prueba de fosfatasa
Prueba de peroxidas

Entero
Mn.2.5
7.0

Semi-descremado
Mn.1.5
7.0

Descremado
Mx.0.5
7.0

0.12-0.16

0.12-0.16

0.12-016

Negativa
Positiva

Negativa
Positiva

Negativa
Positiva

Entero
Mn.3.0
7.0

Semi-descremado
Min.1.5
7.0

Descremado
Max.0.5
7.0

0.12-0.16

0.12-0.16

0.12-016

Negativa
En planta

Negativa
En plantea

Negativa
En planta

Leche UHT
Materia grasa % m/m
Slidos lcteos no grasas %
mlm, mnimo
Acidez como cido lctico %
mlm
Prueba de fosfatasa
Prueba de peroxidas

41
Yogur de cabra

Arequipe
Empresas
En Colombia la oferta de leche de cabra y derivados es escasa, teniendo en
cuenta un buen desarrollo industrial, los ms conocidos son:
Cabralact: Elabora yogur, queso, kfir y leche pasteurizada.
Productos del pastor: Desarrolla queso, helados y yogur
Aprisco: Desarrolla quesos, postres, yogur y dulces.
Los productos no son muy comercializados en Colombia, ya que el contacto es en
muchos casos directamente con la empresa.

5.4

Marco Legal

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de salud

42
Es un decreto en el cual se reglamenta las condiciones sanitarias a todas las
empresas y fbricas de alimentos, incluyendo las actividades de fabricacin,
produccin envase almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.
Tambin a las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias

sobre

almacenamiento,

la

fabricacin,

transporte,

procesamiento,

distribucin,

preparacin,

importacin,

envase,

exportacin

comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para

alimentos.

Resolucin 2674 de 2013. Ministerio de salud

Este decreto es fundamental en todo lo que tenga que ver con produccin de
alimentos, la salud es un bien pblico, por lo tanto esta norma vigila que no se
viole este derecho regulando dichas actividades y buscando que no haya riesgos
en el transcurso de materia prima a producto terminado.
Resolucin 02310 de 1986. Ministerio de salud
Esta resolucin hace referencia a la normatividad de los productos lcteos,
dando estndares de calidad relativa al procesamiento, composicin, requisitos,
transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
CONPES Social 113 de 2007.
En este documento se habla de la seguridad alimentaria nivel nacional,
tambin relacin la calidad la cantidad y la inocuidad en alimentos para llevar una
vida saludable y activa; nuestra las estrategias para mejorar la calidad de
productos y se establecen normas para el consumo de alimentos y la situacin
actual del pas frente a la alimentacin.
Resolucin 333 de2011

43
Hace referencia a los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben
cumplir alimentos envasados parea consumo humano presentando definiciones de
los nutrientes y trminos relacionados.
NTC 879
Habla de todo lo referente a leches concentradas como el arequipe o la leche
condensada, pauta todos los requisitos que se deben cumplir para su fabricacion.
NTC 399
Hace referencia a toda la normatividad y requisitos que se deben llevara a cabo
para el procesamiento y venta de leche cruda.
NTC 805
Referente a todo lo relacionado con produccin de leches fermentadas y
definicin de las mismas.
COMPES 3675
Este es un documento el cual sirve como instrumento tcnico de coordinacin y
planeacin por medio del cual el gobierno traza lneas econmicas y sociales, lo
siguiente se plantea una serie de diagnsticos para el sector lcteo que se han
realizado y que se tendra que hacer o mejorar este sector en el cual incluye:debilidades.-objetivos.-competitividad.-factores favorables

44

6. HIPOTESIS

Se realizara una lnea de productos lcteos a base de leche de cabra, para dar
a conocer a estudiantes de gastronoma de la Universitaria Agustiniana,
conociendo su opinin sobre los mismos, fomentando la aplicacin en prcticas y
recetas que ellos usen; a travs de encuestas se conocer el grado de aceptacin
de estos productos y como los ven los estudiando comparado con lcteos de vaca.
Los estudiantes de la Universitaria Agustiniana conocern las diferentes
aplicaciones gastronmicas que tienen los productos derivados de la leche de
cabra y sus propiedades y beneficios en la salud, a travs de recetarios y folletos
informativos.

45

46

7. METODOLOGIA
7.1.

Tipo de Investigacin

Aplicada
No se est desarrollando ningn tipo de teora, pues se est aplicando a la
produccin de derivados lcteos caprinos en busca de dar a conocer como estos
se pueden usar en diferentes preparaciones culinarias.
Sistemtica
Ya que lleva un orden el cual consiste en primero emplear y conocer la parte
terica no solo de los productos a realizar sino de la materia fundamental que es al
leche de cabra, despus de esto el desarrollo de productos derivados (yogur,
arequipe y queso) por ultimo lo aplicacin de los mismos en platos culinarios a
travs de un recetario.
Controlada
Hay una delimitacin en el proyecto, pues son cuatro meses de tiempo para el
desarrollo de este, adems de la delimitacin de la poblacin a la cual va dirigido.
Critica
A pesar de los resultados, sean positivos o negativos se desarrollaran
conclusiones que relacionen porque se obtuvieron y posibles mejoras.
Cuantitativa
Ya que hay un muestreo y contabilizacin de resultados en encuestas y
entrevistas.
Cualitativa

7.2.

Universo Poblacin Y Muestra

Universo: Consumidores de productos lcteos.

47
Poblacin: Universitaria Agustiniana, SedeTagaste
Muestra: Docentes y estudiantes de 5y 6 semestre de gastronoma.

7.3.

Tcnicas de Recoleccin Y Organizacin de Informacin

Entrevistas
Encuestas que determinen el nivel de conocimiento de estudiantes y profesores
acerca de la leche de cabra.
Encuestas a estudiantes para conocer su opinin sobre el uso de derivados de
leche de cabra en la gastronoma.
Entrevistas a nutricionistas para determinar los beneficios de tomar productos a
base de leche de cabra.
Encuesta para determinar el apoyo a una lnea de productos derivados de la leche
de cabra.
Documentacin
Por medio de teoras a favor y en contra del consumo de leche de cabra
obtener informacin y as generar una sntesis.
Por medio de libros analizar el valor nutricional y biolgico de los diferentes
productos derivados de la leche de cabra.
Por medio de libros y guas, determinar la formulacin y produccin para los
diferentes productos.
Trabajo de campo
Se har trabajo de campo para conocer el comercio de leche de cabra y
tambin las diferentes empresas productoras de la misma.

48

ENCUESTAS CONSUMO DE LACTEOS Y LECHE DE CABRA

Cordial saludo:
Este estudio es realizado por Fabian Andrade estudiante de la Universitaria
Agustiniana Programa de Tecnologa en Gastronoma; la siguiente encuesta tiene
como objetivo obtener informacin sobre el consumo de lcteos vacunos y
caprinos.
Marque con una X la(s) respuesta(s) seleccionada(s)
1)

2)

CONSUME
USTED
PRODUCTOS
LCTEOS?
)
SI
)
NO
QU TIPO DE LECHE CONSUME?

A)
B)
C)
D)
E)

ENTERA
DESCREMADA
DESLACTOSADA
EN POLVO
OTRA____________

49
3)

4)

5)

6)

7)

8)

DE QU PROCEDENCIA SON LOS

LCTEOS?
A) VACA
B) OVEJA
C) CABRA
D) BFALA
E) NO SABE
DE 1 A 5 NUMERE LOS PRODUCTOS
LCTEOS QUE CONSUME CON
MAYOR
FRECUENCIA
RESPECTIVAMENTE
A) LECHE ( )
B) YOGURT ( )
C) QUESO ( )
D) CREMA DE LECHE ( )
E) MANTEQUILLA ( )
F) AREQUIPE ( )
CON QUE FRECUENCIA?
A) DIARIA
B) SEMANAL
C) QUINCENAL
D) MENSUAL
POR QU CONSUME PRODUCTOS
LCTEOS?
A) SABOR
B) SALUD
C) PUBLICIDAD
D) COSTUMBRE
E) OTRO___________
QUE BUSCA EN UN PRODUCTO
LCTEO?
A) SABOR
B) PRECIO
C) DURABILIDAD
D) ACCESIBILIDAD
E) CALIDAD
F) BENEFICIOS
HA CONSUMIDO ALGN PRODUCTO
LCTEO A BASE DE LECHE DE
CABRA?
A) SI

9)

10)

11)
12)
13)

14)

15)

16)

B) NO
LE
GUSTARA
CONOCER
PRODUCTOS LCTEOS CAPRINOS?
A) SI
B) NO
TIENE
ALGUNA
ENFERMEDAD
RELACIONADA CON EL CONSUMO DE
LECHE?
A) SI CUAL:___________
B) NO
SABE QUE ES LA LACTOSA?
A) SI
B) NO
SABE QUE ES LA CASENA?
A) SI
B) NO
SABE
QUE
ES
EL
VALOR
BIOLGICO?
A) SI
A. NO
PIENSA QUE LA LECHE DE CABRA
ES
IMPORTANTE
PARA
LA
GASTRONOMA COLOMBIANA?
A) SI
B) NO
LE PARECE TIL UN RECETARIO A
BASE DE PRODUCTOS LCTEOS
PARA MOTIVAR SU CONSUMO Y SU
USO EN PRCTICAS POR PARTE DE
DOCENTES Y ESTUDIANTES DE LA
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA?
A) SI
B) NO
LAS LECHES ALTERNATIVAS Y
PRODUCTOS
DERIVADOS
SON
FCILMENTE
ACCESIBLES
PARA
USTED?
A) SI
B) NO

50

ENCUESTAS CONSUMO DE LACTEOS Y LECHE DE CABRA

1)

2)
3)
4)
5)

6)

7)

9)

ENUMERE DEL 1 AL 5 LOS

PRODUCTOS
DE
MAYOR
PREFERENCIA RESPECTIVAMENTE
A) YOGURT
B) LECHE
C) QUESO
D) CREMA DE LECHE
E) MANTEQUILLA
F) AREQUIPE
HABA CONSUMIDO PRODUCTOS A
BASE DE LECHE DE CABRA?
A) SI
B) NO
CONOCE LOS BENEFICIOS DE LOS
PRODUCTOS LCTEOS CAPRINOS?
A) SI
B) NO
SEGN LA DEGUSTACIN ANTERIOR
QUE PRODUCTOS LE GUSTAN MS?
A) QUESO DE VACA( ) QUESO DE
CABRA ( )
B) YOGURT DE VACA YOGURT DE
CABRA
C) LECHE DE VACA LECHE DE
CABRA
D) AREQUIPE DE VACA( )
AREQUIPE DE CABRA( )
E) CREMA DE VACA( ) CREMA DE
CABRA( )
CREE USTED QUE SERA BUENO LA
APLICACIN DE ESTOS PRODUCTOS
EN PRCTICAS Y RECETAS DE LA
UNIVERSIDAD
A) SI
B) NO
8)
EN QU TIPO DE PREPARACIN
USARA EL QUESO DE CABRA?

14)
15)
16)
17)
18)
19)
20)
21)
22)
23)

10)

11)

12)

13)

A) ENTRADAS CALIENTES
B) ENTRADAS FRAS
C) FUERTE
D) POSTRE
E) BEBIDAS
F) OTRO CUAL_______
EN QU TIPO DE PREPARACIN
USARA LA MANTEQUILLA DE CABRA?
A) ENTRADAS CALIENTES
B) ENTRADAS FRAS
C) FUERTE
D) POSTRE
E) BEBIDAS
F) OTRO CUAL_______
EN QU TIPO DE PREPARACIN
USARA EL AREQUIPE DE CABRA?
A) ENTRADAS CALIENTES
B) ENTRADAS FRAS
C) FUERTE
D) POSTRE
E) BEBIDAS
F) OTRO CUAL_______
EN QU TIPO DE PREPARACIN
USARA EL YOGURT DE CABRA?
A) ENTRADAS CALIENTES
B) ENTRADAS FRAS
C) FUERTE
D) POSTRE
E) BEBIDAS
F) OTRO CUAL_______
EN QU TIPO DE PREPARACIN
USARA LA NATA DE CABRA?
G) ENTRADAS CALIENTES
H) ENTRADAS FRAS
I) FUERTE
J) POSTRE
K) BEBIDAS
L) OTRO CUAL_______

51
24)
8. ADMINISTRACION DEL PROYECTO
8.1.

Cronograma de Actividades

1) MES

2) A
G
O
S
T
O

3) S
E
P
T
I
E
M
B
R
E

52
4) O
CT
U
B
R
E

5) NO
VI
EM
BR
E

7) 8) 9) 10)11)12)13)
14)15)16)17)18)19)20)21)22)
6) ACTIVIDAD/SEMANA
23)FORMACIN DE LOS
GRUPOS DE TRABAJO
40)PAUTAS PARA
PRESENTACIN DEL
ANTEPROYECTO
57)SELECCIN DEL TEMA,
OBJETIVO GENERAL,
PROBLEMA DE
INVESTIGACIN.

24)25)26)27)28)29)30)
31)32)33)34)35)36)37)38)39)
X
41)42)43)44)45)46)47)
48)49)50)51)52)53)54)55)56)
X

58)59)60)61)62)63)64)
65)66)67)68)69)70)71)72)73)
X

91)CORRECCIONES
ANTERIORES, OBJETIVO
ESPECFICO,
JUSTIFICACIN,
INTRODUCCIN.

92)93)94)95)96)97)98)
99)100)
101)
102)
103)
104)
105)
106)
107)
X

125)
CORRECCIONES,
MARCO DE REFERENCIA
HIPTESIS

126)
127)
128)
129)
130)
131)
132)
133)
134)
135)
136)
137)
138)
139)
140)
141)
X

142)
DISEO
METODOLGICO Y
ADMINISTRACIN DEL
PROYECTO

143)
144)
145)
146)
147)
148)
149)
150)
151)
152)
153)
154)
155)
156)
157)
158)
X

159)
ENTREGA
ANTEPROYECTO

160)
161)
162)
163)
164)
165)
166)
167)
168)
169)
170)
171)
172)
173)
174)
175)
X

176)
INVESTIGACIN
LIBROS LECHE DE CABRA

177)
178)
179)
180)
181)
182)
183)
184)
185)
186)
187)
188)
189)
190)
191)
192)
X X X X X X X X X X X X X

193)
INVESTIGACIN
PRODUCCIN DE LCTEOS

194)
195)
196)
197)
198)
199)
200)
201)
202)
203)
204)
205)
206)
207)
208)
209)
X X X X X X X X X

210)

PROPIEDADES DE LOS
DERIVADOS LCTEOS

211)
212)
213)
214)
215)
216)
217)
218)
219)
220)
221)
222)
223)
224)
225)
226)
X X X X X X X X X

227)
CONSULTA
NUTRICIONISTAS

228)
229)
230)
231)
232)
233)
234)
235)
236)
237)
238) 240)
241) 243)
X X
239)
242)

53
8.2.

Recursos Humanos, Tcnicos Y Financieros

26) Presupuesto Personal

31)TIPO
DE
VINCU
LACI
N

32)H
O
R
A
S
X
S
E
M
A
N
A

33)VAL
OR

35) 36) 37) 38)ESTUD

X
IANTE

39)3
0
H
O
R
A
S

40)$30
720
0

28) 29) 30)

I I E

27)NOMBRE

34)FABIN
STEVEN
ANDRADE
VARGAS

41)
42) Presupuesto de Equipos

43)EQUIPO

44)JUSTIFICACIN

45)VA
LO
R

46)COMPUT
ADOR
PORTTI
L

47)REALIZACIN DEL PROYECTO,

CONSULTA DE DATOS,
TABULACIONES, BSQUEDA DE
DOCUMENTOS.

48)$
2.5
00.
00
0

49)IMPRESO
RA J3600
52)SCANNE
R

50)IMPRESIN DE DATOS,
ENCUESTAS, DOCUMENTOS,
PROYECTO

51)$
21
0.0
00

53)SCANNER DE DOCUMENTOS,
FOLLETOS DE
ORGANIZACIONES.

54)$
11
9.0

54
00
55)FOTOCO
PIADORA

56)FOTOCOPIAS DE ARTCULOS,
ENCUESTAS, DOCUMENTOS Y
LIBROS.

57)$
30.
00
0

58)
59) Presupuesto de Materiales Y Suministros

61)JUSTIFICACIN

62)V
A
L
O
R

64)USO PARA ENCUESTAS, IMPRESIN

Y FOTOCOPIAS DE DOCUMENTOS.

65)1
4
0
0
0

67)ENCUESTAS, ENTREVISTAS,

68)3
0
0
0
0

70)ENCUESTAS.

71)2
1
5
0
0

72)USB (8GB)

73)ALMACENAMIENTO DE DATOS.

74)3
2
0
0
0

75)CARTUCHO
S
IMPRESIN
(2)

76)IMPRESIN DE DOCUMENTOS Y
ENCUESTAS.

60)MATERIAL

63)RESMA (2)

66)ESFEROS

69)LPICES

77)1
0
0
0
0

55
0
78)CANCHOS
COSEDORA

81)CARPETAS

84)CANCHOS
LEGAJA
DORES

79)GANCHOS PARA GRAPAR Y

ADJUNTAR INFORMACIN,
ENCUESTAS.

82)CARPETAS PARA ORGANIZAR

INFORMACIN, Y RECOPILACIN DE
DATOS

85)ARCHIVAR INFORMACIN Y
RECOLECCIN DE LA MISMA

80)6
5
0
0
83)1
4
2
0
0
86)7
0
0
0

87)
88)
89) Presupuestos Salidas de Campo

90)LUGAR

91)CANTIDAD

92)VA
LO
R
U
NI
TA
RI
O

93)TO
TA
L

95)4

96)23
00

97)92
00

94)SENA
MOSQUERA
98)UNIVERSITARI
A
AGUSTINIANA
102)
103)
104)
105)
106)
107)

108)

99)10

100)
1550

101)
15500

Presupuesto Material Bibliogrfico

MATERIA
L

109)

JUSTIFICACIN

110)
VALO

56
R
111)

114)

112)
BSQUEDA DE DATOS,
DOCUMENTOS, TEORAS, ENVI
DE INFORMACIN. (4 MESES)

INTERNE
T

FOTOCO
PIAS

115)

117)
LECHE Y
PRODUCTOS
LCTEOS

LIBRO REFERENTE A LAS

ALTERNATIVAS DE LCTEOS
COMO LA CABRA

121)
TEMAS BSICOS SOBRE
NUTRICIN Y PROPIEDADES DE
ALIMENTOS

122)
$
87.
00
0

123)
8.3.

Presupuesto

124)

DESCRIPCIN

126) PRESUPUESTO PERSONAL

128)

116)
$
25.
00
0
119)
$
13
2.0
00

118)

120)
INTROD
UCCIN A LA
NUTRICIN Y
METABOLISMO

LIBROS, ARTCULOS.

113)
$5760
0

PRESUPUESTO DE EQUIPOS

125)
VALOR
127)
307200
129)
285900
0

130)
Presupuesto de materiales y
suministros

131)
225500

132)

133)
24700

PRESUPUESTO DE SALIDAS DE
CAMPO

57
134)
136)

PRESUPUESTO DE MATERIAL
BIBLIOGRFICO

135)
301600

PRODUCCINLCTEOS
*ESTIMADO

137)
300000

138)
140)

MARGEN 10%

139)
401800

TOTAL

141)
419800

142)
143)
144)
145)
146)
147)
148)
149)
150)
151)
152)
153)
154)
155)
156)
157)

58
158)
159)
160)
161)
162)
163)
164) RECOMENDACIONES
165)
166)
167)
168)
169)
170)
171)
172)
173)
174)
175)
176)
177)
178)
179)

59
180)
181)
182)
183)
184)
185)
186)
187)
188)
189)
190)
191)
192)
193)
194)
195)
196)
197)
198)
199)
200)
201)

60
202)
203)
204) CONCLUSIONES
205)
206)
207)
208)
209)
210)
211)
212)
213)
214)
215)
216)
217)
218)
219)
220)
221)
222)
223)

61
224)
225)
226)
227)
228)
229)
230)
231)
232)
233)
234)
235)
236)
237)
238)
239)
240)
241) REFERENCIA
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275)
276)
277)
278)
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280)
281)
282)
283)
284)
285)
286)
287)
288)

65
289)
290)
291)
292)
293)
294) ANEXOS
295)
296)
297)
298)
299)
300)
301)
302)
303)
304)
305)
306)
307)
308)
309)
310)
311)
312)

66
313)
314)
315)
316)
317)

67
318)
319)
320)
321)
322)
323)
324)
325)
326)
327)
328)
329)
330)
331)
332)
333)
334)
335)
336)
337)
338)
339)

68
340)
341)
342)
343)
344)
345)
346)
347)
348)
349)
350)
351)
352)
353)
354)
355)
356)
357)
358) TABLAS DE FIGURAS
359)