INTRODUCCIN

El proceso industrial de la elaboracin de vino, necesita de una elaboracin adecuada e

inspeccin rigurosa de todo su proceso antes y despus del proceso mediante la mano de
obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del
mosto de uva o de las uvas mismas. En nuestro pas el proceso industrial de elaboracin
de vino yace en el siglo XVI. En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino y
aguardiente de uva para toda el rea hispanoamericana. Exportando as en 1630 cerca de
20 millones de litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al ao. Este
proceso de elaboracin se hace con la finalidad de que se pueda comprender a la
perfeccin la importancia del vino en nuestro Pas, dando a lugar al control de calidad por
etapas que este proceso, dndole importancia as tambin a la mano de obra calificada.
Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso de
ingeniera de mtodos, para poder elaborar un informe detallado de la elaboracin del
proceso industrial de elaboracin de vino, con una clara explicacin de todo el proceso
industrial. Pudiendo dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad.

RESEA HISTRICA

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros das acerca del vino nos remonta al
Antiguo Testamento y concretamente a No, cuando plant viedos en el arca y se
produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas
nos llevan a la antigua Grecia, donde se beba mezclado con agua y se conservaba en
pellejos de cabra.
Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes
tratados y acontecimientos histricos.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y en la
Biblia nos hablan de la ltima cena de Jess, representando con l su sangre. Sabemos
que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que
en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran
apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.
En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus cuidados
fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clrigos, ya que la demanda para
la Comunin en la Iglesia era muy importante.
Es a Carlomagno a quien se atribuye la creacin de grandes plantaciones de viedos a lo
largo de su imperio, pero los vinos que se obtenan eran de escasa calidad hasta que en
el siglo XII empez a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el
vino.
Se atribuye a Pierre Prignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras
botellas con corcho, pero fue en esta poca cuando hubo grandes plagas de filoxeras que
atacaron a los viedos y dejaron a Europa sin apenas produccin.
Ya en el siglo XIX, el vino sufra alteraciones y se fermentaba causando grandes prdidas.
Los vinos de una misma produccin, guardados en toneles iguales, envejecan de distinta
forma. Hasta que Pasteur descubri en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el
aire no penetraba en l y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.
Actualmente no slo es Francia el pas que da grandes vinos, como haba sido tradicional,
sino que en toda Europa, sobre todo, se estn consiguiendo grandes producciones y
especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin
ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos espaoles de Rioja, Ribera del Duero,
Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto...
Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enologa como una ciencia que va
ntimamente ligada a la aparicin del vino, ya que es el arte que rene los conocimientos

sobre su elaboracin. La palabra procede del griego oinos que significa vino y que en la
actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades.
Se saba desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recin
fermentados, otros ganan extraordinariamente con los aos dentro de un tonel de roble....
De all la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del
comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados.
Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones
y estudios, podemos decir, como ya citbamos anteriormente, que fue Pasteur el primer
enlogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observacin de la
necesidad de pequeas partculas de oxgeno en la fermentacin de la uva, dio paso a
una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservacin de los vinos.
Hoy en da, el enlogo es un tcnico con una gran preparacin, que dirige la fabricacin
de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricacin requiere.

SITUACIN MUNDIAL DE LA INDUSTRIA DEL VINO

El consumo de vino

La esperada recuperacin que marque el fin de la crisis financiera y econmica que se

desat en 2008 an no se ha manifestado. Adems, el ao vincola 2012 destac por
un nivel muy bajo de produccin global, que redujo el nivel de consumo mundial de
finales del ao 2012 y sobre todo el de 2013.

En Europa, tal y como ocurri en aos anteriores, los pases tradicionalmente

consumidores continuaron en recesin durante los aos 2012 y 2013: un descenso de
2,1 Mill. hl en Francia (28,1 Mill. hl de vino consumidos), de 0,8 Mill. hl en Italia (21,7
Mill. hl) y de 0,2 Mill. hl en Espaa (9,1 Mill. hl).

En Portugal (4,5 Mill. hl) y Reino Unido (12,7 Mill. hl), el consumo permaneci estable
mientras que, en Alemania (20,3 Mill. hl), experiment un ligero aumento.

CONSUMO DE VINO EN ALGUNOS PASES EUROPEOS

2012

En miles de hectolitros

Alemania

Previsin 2013 Diferencia 2013/2012

20 000

20 300 300

Austria

2 756

2 619 -137

Blgica+Luxemburgo

3 132

3 054 -78

Dinamarca

1 822

1 802 -20

Espaa

9 300

9 100 -200

Finlandia

599

621

22

Francia

30 269

28 181 -2 088

Grecia
Hungra

3 068

3 300 232

1 995

1 925 -70

Irlanda
Italia

802

845

43

22 633

21 795 -838

Pases Bajos

3 636

3 585 -51

Portugal*

4 600

4 551 -49

12 801

12 738 -63

Suecia*

2 066

2 120 54

Suiza

2 654

2 650 18

Total

122 133

Reino Unido

119 186 -2 925

* ltim o ao dis ponible

Fuentes: OIV, expertos de la OIV, UE a travs de cam paas y paneles , ins titutos nacionales de es tads tica

Estados Unidos, con 29,1 Mill. hl de vino consumidos (sin incluir los verms y vinos
especiales), se convirti en 2013 en el primer mercado interior mundial en
volumen, a pesar de que el elevado ritmo de crecimiento de los ltimos aos no se
recondujo entre 2012 y 2013 (un aumento de solo 0,15 Mill. hl: +0,5 %/2012 frente a un
+2 % entre 2011 y 2012 por ejemplo). Este ritmo de crecimiento "posterior a la crisis"
del mercado interior parece, sin embargo, ser ms lento que el constatado antes de la
crisis (entre 2001 y 2007, el consumo creci, en efecto, ms de1 Mill. hl por ao).
Por lo que respecta a China, se produjo un cese repentino de la rpida evolucin del
consumo experimentada a principios de la primera dcada del siglo XXI. En el
presente documento, se aborda su reciente evolucin tomando como base una
1
evolucin mvil del consumo aparente sobre un perodo de dos aos.

Este enfoque comporta, a pesar de los datos de 2013 de reduccin de la produccin (de
2
13,8 Mill. hl en 2012 a 11,8 Mill. hl en 2013 ) y de la importacin (de 3,95 Mill. hl en
3
2012 a 3,75 Mill. hl en 2013 ), la integracin indirecta del stock (a un buen nivel segn
los observadores), lo que amortigua las consecuencias del descenso de las
"existencias" (en el sentido de produccin + importacin) en cuanto al consumo
evaluado.
De tal modo, con 16,8 Mill. hl en 2013, el consumo de vino en China experiment
una regresin del 3,8 % entre 2012 (17,5 Mill. hl) y 2013.

Los principales pases de Sudamrica, en este caso Argentina, Chile y Brasil, y

Sudfrica registraron en 2013 un aumento del consumo con respecto a 2012, lo que
supuso una evolucin de entre el 1 y el 3%. Rumana, tras la importante recesin
inducida por las escasas producciones de 2010 y 2012, experiment un nivel de
consumo en 2013 en vas de recuperacin (+24%/2012), a pesar de que
permaneci bastante dbil en valores absolutos (3,2 Mill. hl).

CONSUMO DE VINO EN ALGUNOS PASES NO EUROPEOS

Previsin para
En miles de hectolitros

2012

2013

Diferencia 2013/2012

Argentina

10051

10337

286

Australia

5396

5289

-107

Brasil

3399

3488

89

Chile

3080

3130

50

China

17477

16815

-662

Estados Unidos

29000

29145

145

Nueva Zelanda

919

921

3612
69 322

3676
69 125

Sudfrica
Total

Fuentes: OIV, expertos de la OIV, prens a es pecializada

64
-197

Suiza, Nueva Zelanda y Hungra experimentaron, entre 2012 y 2013, una gran
estabilidad en cuanto al consumo. No obstante, Australia sufri un decrecimiento
modesto de su mercado interior tras numerosos aos de crecimiento estable.
Tales aspectos llevaron a enmarcar el consumo mundial de vino de 2013 en 238,7
Mill. hl, lo que supuso un descenso de 2,5 Mill. hl con respecto a 2012. Desde que
comenzara la crisis de 2008, el consumo mundial parece haberse estabilizado: 240,9
Mill. hl en 2009, 240,3 en 2010,241,2 en 2011 y 241,2 en 2012.

TENDENCIAS DEL COMERCIO MUNDIAL DE VINO EN 2013

11

El comercio mundial de vino en 2013 (cifras comparativas medidas en euros y

en litros) disminuy su volumen en un 2,2 %, a 9,8 miles de Mill. l, aunque el aumento
de los precios permiti un incremento en los ingresos totales del 1,5 %, alcanzando
los 25,7 miles de Mill. EUR. La relativamente baja cosecha de 2012 en el hemisferio
norte desencaden una sensacin de escasez de vino, lo cual impuls una suba de
precios hasta una media de 2,62 EUR/l. Las exportaciones ms grandes de Chile y
Sudfrica no lograron compensar la constreida disponibilidad de vinos, especialmente
proveniente de Italia y Espaa, mientras que los flujos de vino a granel entre
productores fueron los ms afectados en la primera mitad del ao.

Por tipo de producto, la mayor reduccin en el comercio vincola para el ao completo

recay sobre los vinos embotellados, que representaron 2 Mill. hl de la disminucin
total de 2,4 Mill. Los vinos espumosos fueron los nicos que aumentaros en trminos de
volumen, en un 3,4 %, cuya proporcin a granel limit su reduccin inicial a un escaso 1
% al cerrar el ao. Los productos ms econmicos, como los vinos a granel y en
contenedores de ms de 2 l, adems del mosto, fueron los que sufrieron un impacto ms
dramtico por aumento de precios, que, para los vinos espumosos, se redujo. A pesar de
tales cambios, los vinos embotellados siguen representando casi el 71 % de la venta total
de vino, mientras que los espumosos representan el 20 % de los ingresos totales
(aunque representan solamente el 6,6 % del volumen total) y los vinos a granel y en
12

contenedores de ms de 2 l representan el 11,7 % del valor total, aunque del volumen

total se llevan la porcin del 38 %.

En relacin con los vinos espumosos, el bajo nivel de los precios promedio no se deriv
de reducciones en los precios de los vinos de los proveedores ms importantes (Italia,
Francia y Espaa los aumentaron en un 3,9 %, 0,9 % y 1,2 % respectivamente), sino del
hecho de que los espumosos italianos (especialmente el Prosecco), con precios
relativamente menores que los franceses, crecieron mucho ms rpidamente que el
resto (27 % tanto en trminos de valor como de volumen segn ISMEA).
Come rcio v incola mundial por tipo de producto 2013
Mill. EUR
Espumosos

2012
4.331,8

2013
Variac. (Mill. EUR) Variac.
4.373,7 %
41,8
1,0%

Embotellados

18.172,5

18.290,1

117,6

0,6%

T otal de
Mosto
vino
Vino y mosto

25.317,0
95,6
25.674,9
25.412,6
25.765,2
2012
628,2

90,3

357,9
-5,3
352,6

1,4%
-5,6%
1,4%

Mill. l
Espumosos
Embotellados

2013
649,8

Variac. (Mill. l)
Variac.
%
21,6
3,4%

EUR/l
Espumantes

5.627,6
5.426,1
10.004,5
89,8
9.785,4
10.094,3
9.852,4
2012
6,90

2013
6,73

Variac. (EUR)
%
-0,16

Embotellados

3,23

3,37

0,14

4,4%

T otal de
vino
Vino y mosto

2,53

2,62

0,09

3,7%

2,52

2,62

0,10

3,9%

T otal de
Mosto
vino
Vino y mosto

67,0

-201,5

-3,6%

-219,0
-22,8
-241,8

-2,2%
-25,4%
-2,4%
Variac.
-2,4%

PRINCIPALES EXPORTADORES DEL VINO 2013

La falta de vinos en el hemisferio norte, a la par del correspondiente aumento de precios,
al inicio del ao afect principalmente las exportaciones desde Espaa e Italia, cuya
reduccin represent4,3 Mill. hl y no se compensaron con aumentos en ventas de
vinos provenientes de Chile y Sudfrica que, en conjunto, crecieron 2,7 Mill. hl ms que
el ao anterior.
13

Por grupos de productores, el aumento en los precios promedio para el vino en Europa
con respecto al aumento de las exportaciones de vinos a granel y ms
econmicos de Chile y Sudfrica favoreci que el primer grupo aumente su
participacin en el mercado en trminos de valor, mientras que el ltimo redujo sus
ventas globales en euros en un 1 %.

PRINCIPALES IMPORTADORES DEL VINO 2013

Entre los principales importadores del mundo, Francia experiment la mayor

reduccin en trminos de volumen (vinos a granel con bajos precios provenientes
particularmente de Espaa), aunque aumentaron su coste en 3,6 % hasta 649 Mill.
14

EUR. Estados Unidos tambin import menos vinos, aunque ms costosos,

conservando su primer lugar en el ranking de los importadores mundiales del
vino, con mayor distancia aun del segundo puesto, en manos del Reino Unido, que
disminuy el valor de sus compras en 5,2 % en el ltimo ao. Alemania se mantiene
en el primer puesto en trminos del volumen importado con ms de 15 Mill. hl (-1,7 %)
de los vinos ms costosos. Rusia, calificndose en cuarto lugar en trminos de
volumen, por detrs de Francia, tambin experiment un fuerte aumento de
precios, que desencaden un aumento del 11,9 % y alcanz los 912 Mill. EUR.

Al observar el cuadro con la evolucin de cada mercado, los mercados ms

grandes (Reino Unido, Estados Unidos, Alemania y Canad) disminuyeron sus
importaciones de vino en 2013 en trminos de volumen, y Canad (que compra en
dlares, al igual que Estados Unidos) tambin redujo sus compras en euros. Por el
otro lado, cuatro grandes mercados europeos, entre los que se encuentran dos pases
escandinavos (Dinamarca y Suecia) son los que encabezaron el aumento, tanto en
volumen como en valor.

15

Diversas evoluciones en mercados diferentes, que sufrieron diferentes impactos por

la escasez de vinos ms costosos que caracteriz el ao pasado. Aquellos con una
dependencia ms marcada de vinos extranjeros a granel, como Francia (con un 37
% del total de importaciones) y Alemania (con el 24,4 %), disminuyeron
drsticamente sus importaciones en litros, mientras que aumentaron sus
importaciones medidas en coste, a la vez que aquellos que adquirieron una mayor
proporcin de vinos espumosos se beneficiaron con una tenue disminucin en
el precio promedio.

LOS CINCO MERCADOS VINCOLAS MS GRANDES EN 2013

Entre los principales mercados vincolas del mundo, los cinco que encabezan la lista en
trminos de valor dan cuenta de ms de la mitad de las importaciones totales en euros
y del 49 % del total de litros importados en 2013. Estados Unidos, Reino Unido,
Alemania, Canad y China alcanzaron una cifra total de 12,9 miles de Mill. EUR y 4,6
miles de Mill. l.
Estados Unidos, como primer importador mundial de vinos, compr 1 096 Mill. l de
vinos extranjeros durante el ao pasado, por un monto total de 5,2 miles de Mill. USD
16

con un precio promedio de 4,78 USD/l. Estas cifras implican una disminucin
considerable en volumen (-6 %) de vinos ms costosos (+10,3 %) que engros la factura
en un 3,7 % en USD. La reduccin en litros se concentr en la compra de vinos a granel
y contendedores de ms de 2 l (-24 %), la cual no qued compensada por los aumentos
en vinos espumosos y embotellados (8,5 % y 2,9 %, respectivamente, en volumen).
Menores cantidades de vino ms econmico, probablemente atribuible a la escasez en
Europa y la vasta cosecha en California el ao anterior, que desencadenaron un
aumento en los precios promedio, que puede relacionarse ms con el cambio de la
composicin de productos que con la variacin de precios de cada categora. La
marcada reduccin de importaciones de vino a granel afectaron de forma ms acentuada
a Argentina, Espaa y Chile, e Italia y Francia aumentaron su participacin de
mercado en volumen y, especialmente, en trminos de valores.

Las importaciones en el Reino Unido decrecieron en 2013, tanto en litros como en

GBP, si bien en este caso se debe a una cada en los vinos embotellados. Todas las
categoras aumentaron sus precios promedio en GBP, pero el cambio en la
composicin de productos, con una mayor porcin asignada a los vinos ms
econmicos, forz la cada del precio promedio mundial del total de importaciones en
un 0,2 %. Los vinos introducidos a granel y en contenedores de ms de 21 en el Reino
Unido treparon 23 puntos porcentuales desde el inicio del siglo, desde 12,4 % sobre
el total de las importaciones en volumen, en el ao 2000, hasta el 35,2 % durante el ao
pasado, y esto redunda en la constitucin de este pas como gran exportador de vino a
otros mercados. En 2013, todos los proveedores clave, excepto Chile, redujeron sus
ventas al Reino Unido en trminos de volumen, y solamente Italia y Espaa
aumentaron sus rentas en GBP gracias a un aumento en los precios que aplicaron.
17

Chile tambin mejor sus ventas en valor, a pesar de una reduccin en sus precios
promedio.

18

Alemania fue, en 2013, un patente ejemplo del modo en que la reduccin en la

disponibilidad de vinos y el aumento en los precios de los vinos ms econmicos
afectaron los diferentes mercados. Los vinos a granel, con un precio 20 % mayor,
disminuyeron el total de importaciones en un 2,5% en volumen, aunque aumentaron
la facturacin en un 3,1 %, y alcanzaron los 2,5 miles de Mill. EUR. Desde la
perspectiva de los proveedores del mercado, el gran aumento de ventas que benefici a
Chile y a Sudfrica (44,6 % y 20,7 %, respectivamente) no bast para compensar las
reducciones de los vinos provenientes de Italia, Espaa y, en menor medida, Francia.

Adems, en el caso de Canad, las importaciones en 2013 representaron menos

porcentaje en volumen (-1 %) pero con precios mayores (6,8 %), lo cual
increment el coste total de vinos extranjeros en un 5,7 % en CAD. Estos cambios
afectaron de modo particular a Espaa, cuyas exportaciones a granel a Canad
se encogieron un 46 %, con 11,3 Mill. l, que no pudieron compensarse con las
ventas de otras categoras de vinos. Esta contundente reduccin en el vino a
granel, dbilmente compensada con el incremento en las compras de Sudfrica y
Chile, lider la cada general de las importaciones canadienses en trminos de
volumen. Las compras de otros productores europeos, como Francia e Italia,
tambin decrecieron en litros pero se engrosaron en dlares, si bien la escala fue
menor.

Por ltimo, los importaciones vincolas de China, el quinto importador mundial en euros,
disminuyeron tanto en volumen como en valor, hasta los 377 Mill. l y 9,6 miles de Mill.
CNY. Por categora, esta reduccin es atribuible, en espacial, a la reduccin en las
compras de vino a granel (-26 % en volumen y valor) a pesar, en este caso, de la
estabilidad del precio (-0,3 %). En efecto, los precios en CNY decrecieron ms
estrepitosamente para los vinos embotellados y espumosos (-6,5 % y -24,7 %,
respectivamente), desencadenando diferentes efectos, con un leve crecimiento de las
importaciones de los primeros (4,8 % en volumen, con una cada en valor) y un
crecimiento mucho ms slido en el caso de los ltimos (38 % en litros), aunque la

cantidad de vino espumoso que China compra sigue siendo modesta. Esta coyuntura
result especialmente favorable para Chile, que aument el 37 % en litros y el 10 %
en CNY, y para Sudfrica, que sum participacin en el mercado a cuenta de un vino
espaol ms escaso y ms costoso. Aparte de los aspectos meramente concernientes al
mercado, la evolucin de las importaciones vincolas de China se vio afectada el ao
pasado por los debates legales en relacin con los alegatos en contra de los vinos
europeos acerca de los subsidios y el posible dumping, finalmente resuelto.

EL MERCADO DE LA INDUSTRIA DEL VINO EN EL PERU

Anlisis econmico

En el estudio "Mercado de Vinos" se analiza el desempeo en el mercado peruano del

vino importado y nacional, la que es contrastada con la situacin actual del vino en el
mundo.
El estudio pone nfasis en el desempeo de las importaciones peruanas de vinos,
concentrndose en el anlisis de los tres principales pases de origen (Chile, Argentina
y Espaa), a partir de los cuales se logran identificar tipos de vinos, bodegas
y marcas importadas por las empresas peruanas, las que compiten con la oferta nacional,
evaluando sus respectivas tendencias y caractersticas.

EL VINO EN EL MUNDO: COMERCIO INTERNACIONAL MS DINMICO

En 2005 la produccin mundial de vino se redujo hasta los 28.7 mil millones de litros
desde los 29.4 mil millones registrados en 2004, pero este volumen fue superior a lo
registrado entre 2000 y 2003. Francia e Italia lideraron el rnking de productores cada uno
con ms de 5 mil millones de litros, les sigui Espaa que experiment una seria cada en
2005, hasta los 3.9 mil millones de litros desde los 4.9 mil millones de 2004. Si bien dichos
pases tradicionales mantienen los primeros lugares, es importante resaltar el dinamismo
de EEUU, Australia y Argentina, cuyas industrias vitivincolas han ganado terreno en los
ltimos aos.
Por el lado de las exportaciones, Francia e Italia son los responsables de ms de la mitad
(36% y 18%, respectivamente). Destacan tambin las exportaciones australianas, que se
sitan en ms de 10%.
En cuanto a las importaciones, estas se concentran principalmente en Reino Unido (23%),
EE.UU. (20%) y Alemania (11%). EE.UU., pas que se espera sea el
mayor consumidor de vinos en el ao 2010, importa principalmente vinos desde Italia,
Australia, Argentina y Espaa.
EL VINO EN PER: PRODUCCIN NACIONAL VERSUS IMPORTACIONES
La produccin de vino en el Per mantuvo su tendencia creciente de los ltimos aos y
alcanz los 5.9 millones de litros en 2005, superando el volmen importado ese ao que
fue de 5.3 millones de litros.
Si a la produccin local se le agregan las importaciones y se restan las exportaciones
(que an son menores), se obtiene un consumo aparente cercano a los 11.1 millones de
litros, equivalente a 0.40 litros per capita, es decir una copa al ao por persona. El
consumo aparente de vinos ha tenido un crecimiento en los ltimos cinco aos de 9.2%
pero an equivale a menos del 2% de la produccin nacional de cerveza.
IMPORTACIN PERUANA DE VINOS SEGN PASES DE ORIGEN
El vino importado tuvo menor participacin en 2005 pues pas de 56% a 48% del
consumo nacional, bordeando los 5.3 millones de litros anuales valorizados en ms de
US$ 11 millones. A su vez hay una consolidacin de los vinos chilenos, argentinos y
espaoles como los preferidos por el consumidor nacional llegando a totalizar 92% de las
importaciones de vino en 2005. El 47% del volumen importado es vino chileno, 37%
argentino y 8% espaol.
La de estos tres pases ha dejado rezagado en el mercado local a los vinos de Francia,
Italia, Australia y EE.UU., los exportadores ms representativos del mundo.
La importacin de vino chileno descendi de 2.9 a 2.5 millones de litros en 2005, pese a
que sus exportaciones a nivel mundial crecieron 5% respecto a 2004. Las importaciones

de vino argentino fueron las que ms crecieron, quedando casi a la par del valor de vino
procedente de chile (37% y 35%, respectivamente de lo que import Per). Por su parte,
las importaciones de vino espaol se mantuvieron cercanas a los 500 mil litros, sin
embargo, su valor cay en 13% pasando de US$ 2.1 millones en 2004 a US$ 1.9 millones
en 2005.
MARCAS DE VINOS QUE INGRESAN AL PER VAN EN AUMENTO
Considerando slo las importaciones superiores a mil litros, en 2005 se estima que se
lleg a importar ms de 387 marcas diferentes frente a las 273 marcas que se trajeron en
2004. De lo reportado en 2005, ms de 195 marcas superaron los US$ 5 mil en
importaciones.
El nmero de bodegas tambin creci, pasando de 180 a 220 entre 2004 y 2005, en su
mayora provenientes de Argentina, pas que increment su participacin
considerablemente en 2005. Las veinte primeras bodegas concentraron el 66% de las
importaciones, de las cuales seis fueron chilenas, diez argentinas y cuatro espaolas. Las
bodegas chilenas Concha y Toro y San Pedro continan encabezando las mayores
importaciones pero con tendencias opuestas. Mientras la primera, importada por G W
Yichang, pas de US$ 1.8 millones a US$ 2 millones; la segunda, importada por
Perufarma, pas de US$.800 mil a US$ 700 mill entre 2004 y 2005.
Por otro lado, el nmero de importadores que registraron montos superiores a mil dlares
fueron 85 empresas en 2005, siendo las principales: G W Yichang, Perufarma, Drokasa
Per, Serpel, KC Trading, LC e Hijos, Mundo Vinos, Inversiones Poseidn y Licores San
Francisco, que juntas representaron el 72% del volumen importado.
COMERCIO INTERNACIONAL SE CONCENTRA EN POCOS PASES
La produccin mundial de vinos super en 2004 los 29 mil millones de litros,
mostrando signos de recuperacin tras registrar una trayectoria decreciente entre 2001 y
2003. Francia lidera el rnking de productores con una participacin de 17.5%, seguido
muy de cerca por Espaa con el 17.1% e Italia con el 16.3%.
Las exportaciones, que fueron superiores a US$ 20 mil millones en 2004, muestran un
alto grado de concentracin, siendo Francia e Italia los responsables de ms de la mitad
de lo exportado en el mundo (39% y 17% de participacin, respectivamente).
La exportacin de vinos de pases como Australia y Chile, est ganando cada vez mayor
cuota de mercado.
Las importaciones tambin muestran una elevada concentracin; ms de la mitad es
captada por EE.UU. (21.8%), Reino Unido (21.7%) y Alemania (11.3%), destacando el
primero de ellos al mostrar un mayor avance relativo, mantenindose as como un
mercado atractivo debido al tamao y dinmica de su demanda.
PRODUCCIN NACIONAL CRECE, AUNQUE SE MANTIENE EN NIVELES BAJOS
La produccin de vino en el Per, a pesar de estar creciendo, apenas alcanz los 4.8
millones de litros en 2004, aproximadamente 0.17 litros per capita, es decir menos de la
mitad de una copa por persona al ao. Si a la produccin local le sumamos las
importaciones y le restamos las todava exiguas exportaciones, se tiene como resultado

un consumo aparente cercano a los 10 millones de litros, equivalente a 0.37 litros per
capita, es decir una copa al ao por persona.
El consumo aparente de vinos en el mercado peruano, a pesar de estar creciendo, es
equivalente a menos del 2% de la produccin nacional de cerveza, pero similar al
consumo aparente de ron, el cual registr 10 millones de litros en el ao 2004.
Es importante destacar que a diferencia del ron, donde la produccin nacional representa
el 92% del consumo, para el vino la oferta es relativamente ms equilibrada, siendo la
produccin nacional responsable de aproximadamente el 44% del consumo.
VINO IMPORTADO ES EL PREFERIDO POR LOS PERUANOS
El vino importado, 56% del consumo nacional, mantiene una situacin expectante, al
registrar un crecimiento sostenido durante los ltimos aos, bordeando los 5.5 millones de
litros anuales, equivalentes a ms de US$ 11 millones. Este contexto est permitiendo la
consolidacin de vinos procedentes de Chile, Argentina y Espaa como los preferidos por
el consumidor peruano. Esta concentracin se refleja en el hecho de que el 55% del
volumen importado es de vino chileno, el 24% argentino y el 10% espaol, sumando los
tres el 89% de las importaciones totales peruanas de vino.
La supremaca de estos tres pases ha dejado rezagado en el mercado local a los vinos
de Francia e Italia, los exportadores ms representativos del mundo, as como de otros
importantes productores como Australia y EE.UU. Para el caso de Chile sus exportaciones
al exterior se acercan a los US$ 600 millones representando cerca del 4% del total
mundial.
El vino chileno, adems de liderar las importaciones peruanas, muestra una tendencia
ascendente al pasar de 1.9 a 2.9 millones de litros entre 1998 y 2004, creciendo en
promedio a una tasa anual de 11.5%. Sin embargo, este ritmo de expansin es menor que
lo reportado por el vino argentino, que en similar perodo crecieron a una tasa anual de
26% (de 577 mil a 1.2 millones de litros). Por su parte, las importaciones del vino espaol
avanzaron entre 2000 y 2004 a un ritmo anual 4.1% pasando de 390 mil a 478 mil litros.
CRECE NMERO DE MARCAS E IMPORTADORES
Un factor que muestra el crecimiento del mercado de vinos es el creciente nmero de
marcas importadas. Considerando slo las importaciones superiores a mil litros, en 2004
se estima que se lleg a importar ms de 250 marcas diferentes, cifra que supera
largamente las 100 marcas importadas en 1998. Este crecimiento se debe, adems del
ingreso de nuevas marcas, al desarrollo o ingreso de nuevas variedades de vinos ya
conocidos.
Si consideramos el vino de Chile, Argentina y Espaa, en 2004 fueron alrededor de 205
bodegas las que exportaron al Per, de las cuales 77 registraron volmenes superiores a
5 mil litros. As mismo, las diez primeras bodegas concentran el 63% siendo cinco de ellas
chilenas, cuatro argentinas y una espaola. Las marcas que destacan como principales
proveedoras de vino al Per son las chilenas Concha y Toro y San Pedro, que juntas
exportan al Per ms de 1.5 millones de litros, aproximadamente el 37% de las
importaciones totales de vino.
Por el lado de los importadores, son ms de 100 las empresas que en el 2004 registraron
movimientos por ms de mil litros de vino, esta cifra est creciendo sostenidamente desde
1999 cuando se registraron slo 57 importadores. En 2004, cuatro empresas

concentraron ms de la mitad de las importaciones de vino: Perufarma, GW Yichang,

Drokasa Per e Inversiones Poseidn.
EXPORTACIONES PERUANAS
Las exportaciones de vino han mantenido una tendencia creciente desde 1999. En 2005
crecieron 54% llegando a 91 mil litros desde los 59 mil litros de 2004. Esto represent un
valor de US$ 300 mil en 2005.
El principal destino fue EE.UU., pas que concentr el 86% de las exportaciones
peruanas. Le siguieron Japn (6%), Alemania (3%) y Suecia (1%).
Bodegas y Viedos Tabernero junto a Via Tacama fueron las principales empresas
exportadoras, al totalizar los 83% de los envos al exterior, seguidas de Natufruit y Ugarelli
Silva Jos.

DESCRIPCION DE LOS VINOS MS VENDIDOS

SEPTIEMBRE 23, 2014 VINOPREMIER DEJA UN COMENTARIO

Drinks International es la nica revista dedicada en forma exclusiva a los mercados

internacionales de vinos, licores y cervezas. Entrega informacin til a sus lectores acerca
de las noticias, y de los recientes desarrollos de proyectos y tendencias de la industria
mundial de bebestibles. La revista inglesa elabor durante ste ao 2014 un listado de
las bebidas ms admiradas a nivel mundial(Worlds most admired wine brands). ste
ranking fue elaborado por 200 expertos del sector, entre ellos Master of Wines,
asesores, enlogos, escritores de vino, compradores, educadores y analistas.
Cada uno de ellos emiti su voto sobre las 6 marcas de vino ms admiradas con las
cuales ellos no tienen ninguna asociacin, segn los siguientes criterios:
Los vinos deben ser de calidad consistente y creciente
Reflejar su regin o pas de origen
Responder a las necesidades y gustos de su pblico objetivo
Exitosa distribucin y packaging
El vino presenta gran atractivo para un grupo demogrfico de gran alcance
A partir de la citada encuesta, el top 10 de las marcas de vino ms admiradas del mundo
en el ao 2014 qued:
Torres (Espaa), propiedad de la familia Torres.
Casillero del Diablo (Chile), perteneciente a Concha y Toro.
Chteau Latour (Francia), propiedad del Bernard Magrez.
Tignanello (Italia), propiedad del grupo Antinori.
Penfolds (Australia), perteneciente a Treasury Wine Estate.
Chteau dYquem (Francia), del grupo LVMH.
Chteau Margaux (Francia), propiedad de Corinne Mentzelopoulos.
Cloudy Bay (Nueva Zelanda), perteneciente al grupo LVMH.
Guigal (Francia), propiedad de la familia Guigal.
Vega Sicilia (Espaa), propiedad de la familia Alvarez Melquiriz.
La marca espaola de vinos Torres es la ms admirada globalmente de acuerdo con la
nueva edicin del informe Worlds most admired wine brands. El segundo lugar
qued para la chilena Castillero del Diablo, de Concha y Toro, que en 2013 haba
conseguido la mxima distincin.

Vemos cmo dos marcas espaolas se sitan entre las 10 primeras del ranking de las 50
marcas de vino ms admiradas del mundo,Torres en el primer lugar, subiendo un puesto
desde el ao 2013, yVega Sicilia en el dcimo puesto, como nueva incorporacin a la
lista. Otras marcas de la pennsula ibrica que escalaron en el reporte fueron Marqus de
Riscal, Abadal, Campo Viejo y Marqus de Cceres.
Os hacemos una sntesis de las marcas espaolas, de las cuales algunas podis
encontrar tanto en nuestra pgina webVinopremier.com como en nuestras vinotecas de
Madrid:
Torres, en el primer lugar del ranking. Todo un orgullo pues generacin tras generacin,
han ido transmitiendo el secreto de la elaboracin de sus grandes vinos y el amor a su
tierra. Esta tradicin y su visin de futuro, han convertido a Torres en una gran empresa
exportadora que, en la actualidad, llega a ms de 140 pases.
Vega Sicilia, en el dcimo puesto del ranking. En toda su larga historia la bodega ha
pertenecido a diversos propietarios, aunque ha mantenido siempre una personalidad
indiscutible, elaborando vinos concentrados, maduros, generosos y extremadamente
elegantes.
Abadal, situado en el puesto 24 del ranking. La bodega trabaja para recuperar la tradicin
vitcola de las tierras del Bages enriquecindola con una renovada visin de futuro.
Pertenece a una pequea denominacin de origen catalana llamada D.O. Pla de Bages
que cuenta con apenas unas 600 hectreas destinadas al cultivo de la vid. Los viedos de
Abadal, crecen en un terreno boscoso y en un microclima de contrastes que aporta
intensidad a las uvas y calidad a los vinos.
Campo Viejo, situado en el puesto 39 del ranking. Es un referente mundial de los vinos
de Rioja. Desde que dos grandes apasionados del vino Beristain y Ortigela crearon la
primera cosecha en 1959, Campo Viejo ha sido sinnimo de vinos expresivos, estilos
nicos y continua innovacin.
Marqus de Cceres, situado en el puesto 42 del ranking. Esta bodega es una alianza
histrica entre una familia emprendedora dedicada al mundo del vino y los mejores
terroirs y viedos de la Rioja Alta. Su fundador, Enrique Forner, cuenta con una larga
experiencia en Francia y ms especialmente en Burdeos con la propiedad de dos
Chateaux, revolucion el concepto del vino de Rioja con un modelo empresarial enfocado
exclusivamente en la calidad. Una obsesin que hoy sigue siendo el objetivo de Cristina
Forner, la quinta generacin de esta ilustre familia del vino.
Berberana, en el puesto 48 del ranking. Se trata de una nueva incorporacin al listado de
marcas. Esta bodega fue absorbida por Bodegas Paternina (Haro) dando lugar a una de
las compaas ms importantes de Rioja. Se considera como una de las bodegas ms
antiguas de Rioja. Atribuye su xito a cuatro atributos: el patrimonio, la relacin calidadprecio, la variedad tempranillo, Espaa y la innovacin.
Adems de las ya mencionadas marcas que podis encontrar enVinopremier.com y en
nuestras vinotecas de Madrid, tenemos disponible un fantstico vino blanco de Robert
Mondavi (puesto 17), Woodbridge, elaborado con diferentes variedades de uva siendo la
predominante la chardonnay. Se trata de un vino deprocedencia estadounidense
(Central Coast).
El resto de bodegas internacionales procedentes de pases como Francia, Australia, Chile,
Portugal, Sudfrica, Canad, Nueva Zelanda, Estados Unidos, ect., estn representadas
por bodegas mundialmente conocidas, aunque en el listado ha habido algunas nuevas
incorporaciones como Yalumba (Australia), Royal Tokaji (Hungra), Trapiche
(Argentina), Paul Mas (Francia), Zonin (Italia), Hardys (Australia).

CUADRO DE LAS 50 MARCAS DE VINO MAS PREFERIDAS

EN EL MUNDO

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

Agua Hervida
Se deber hervir con un da de anticipacin para eliminar contaminantes,
luego se deja enfriar.

Azcar
Aumenta la concentracin de azcar del mosto.

cido ctrico y bicarbonato de sodio

Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura acte
adecuadamente. En el caso de fruta muy cida se le agrega bicarbonato de
sodio y si son menos cidos se agrega cido ctrico.

Levadura
Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.

Clarificantes
Mejora la presentacin del producto y acelera el proceso de clarificacin
(se usa bentonita o enzimas pcticas).

Bisulfito de Sodio
Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el lavado de
botellas.

Fruta manzana
Para que le d un sabor agradable al vino.

PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIN DE VINO DE MANZANA

Lavado y triturado de la fruta

La produccin de vinos, comienza con la cosecha de las frutas. El grado de madurez se
tiene que escoger, independientemente del tipo de fruta, cuando se encuentra
completamente madura, debido a que no se pueden obtener vinos de frutas aromticas a
partir de frutas inmaduras o excesivamente maduras. Todas las frutas, a ser posible
antes d triturarlas se tienen que lavar. Las partes verdes de los tallos y las hojas
transmiten al mosto un sabor desagradable y amargo. Inmediatamente despus de lavar
la fruta se cortar en pedazos para que al exprimirla se obtenga la mxima cantidad de
zumo posible [Kolb,2002: p. 5].
Prensado
Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el mosto se
tiene que recoger inmediatamente en recipientes de fermentacin. Se sugiere que el
mosto prensado se centrifugue, pues esta tcnica permite aumentar la cantidad de la
produccin de vino. Sin embargo el centrifugado tambin hace que desaparezcan del
mosto algunas de lasclulas de levadura, lo que provocara una fermentacin ms lenta.
Para evitar este fenmeno se aaden levaduras seleccionadas [Kolb, 2002: p. 16].
Cuando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene aadir sustancias pectolticas
como filtragol, pectinol, pextinex y panzim. La hidrlisis de las pectinas facilita
enormemente el prensado y la filtracin del mismo [Vogt, 1972: p. 233].
Ya que la mayora de los frutos, no contienen la suficiente cantidad de azcar como para
que de su zumo se pueda obtener un vino bebible, o bien tienen demasiado cido, al
mostoprensado se le debe aadir azcar o agua azucarada [Xandri Taguea, 1958: p.
679].
Tan peligroso es aadir demasiada azcar como demasiado poco. La cantidad de azcar
necesaria depende del contenido alcohlico buscado [Kolb, 2002: p. 19].
Fermentacin
Una vez que al mosto prensado se le ha aadido el azcar, se recomienda tambin
adicionar cido lctico para conseguir una fermentacin limpia. No solamente impide el
desarrollo de microorganismos nocivos sino que gracias a sus propiedades reductoras
impide los procesos oxidativos unidos a la fermentacin [Kolb, 2002: p. 24].
Dentro del proceso de fermentacin se pueden identificar las siguientes variables de
proceso:
Sal nutritiva. Siempre que se quiere producir un vino con un elevado contenido
alcohlico, al mosto hay que aadirle una sal nutritiva, para que la levadura tenga los

nutrientes suficientes. Se puede aadir un mximo de 40 gramos de fosfato de amonio

[(NH4)2HPO] por cada 100 litros [Kolb, 2002: p. 25].
Posteriormente la mezcla de mosto, azcar y sales nutritivas, o bien el mosto natural, se
introduce en el recipiente que a modo de precaucin solamente se llena hasta 2/3 de su
capacidad y se cierra con un tapn. Hay que dejar un espacio del 20 al 30 %, si no se
quiere que en plena fermentacin el vino rebose [Kolb, 2002: p. 25].
Levaduras. En el proceso de fermentacin son importantes las levaduras, que se pueden
encontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede casi garantizar que el 9095% de los zumos de frutas fermentarn sin que haya que aadirles ningn cultivo de
levaduras, aunque sucede que con frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal porque
la composicin del lquido no es la adecuada [Xandri Taguea, 1958: p. 679].
Sin embargo, entre una levadura y otra, entre una fermentacin y otra, hay grandes
diferencias. Si se pretende alcanzar slo un determinado rendimiento de fermentacin, es
decir, un contenido alcohlico bajo (5-7% vol.), puede emplearse el mosto y dejarlo
fermentar sin aadir ningn cultivo seleccionado de levadura, es decir, usar las llamadas
levaduras salvajes. Sin embargo, si por el contrario lo que se quiere conseguir es un vino
con un contenido alcohlico del 13% vol. o ms, el rendimiento de las levaduras salvajes
no basta. En esto casos es siempre imprescindible usar cultivos seleccionados de
levadura.
No hay que esperar que el cultivo de levadura lo resuelva todo. Un cultivo de levadura
puro no protege contra un mosto demasiado diluido, o contra un mosto que por naturaleza
tiene pocos cidos, o enfermedades como el picado del cido lctico. El cultivo
seleccionado de levaduras solamente puede mostrar sus propiedades cuando toda la
fermentacin se realiza de forma tcnicamente y ordenada. Por tanto, es muy importante
cmo se aade el cultivo de levaduras, es decir, si se aade en cantidad suficiente y si
todava tiene capacidad fermentadora [Kolb, 2002: p. 25-26].
Temperatura. En la produccin de vinos de frutas, hay dudas sobre la temperatura de la
habitacin en la que se desarrolla la fermentacin. Una fermentacin extraordinariamente
extensa nunca es sntoma de una buena fermentacin. Una temperatura demasiado
elevada es perjudicial para las levaduras y beneficiosa para las bacterias que estropean el
vino.
Puesto que la fermentacin alcohlica es un proceso que produce calor por s mismo, la
temperatura de fermentacin se ha de mantener lo ms baja posible. Por lo tanto lo ideal
es que la temperatura ambiente dependiendo del tamao del recipiente, sea del orden de
18-20 grados centgrados. Es importante que la fermentacin no tarde ms de tres das
en empezarse, y que se mantenga sin interrupciones [Kolb, 2002: p. 29].
pH. Este es un factor decisivo para impedir la multiplicacin de bacterias no
deseadas.Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco cidas ajustar
el valor del pH entre 3.4 y 4, que es el rango ptimo de trabajo para las levaduras
utilizadas en la fermentacin de los mostos de frutas [Kolb, 2002: p. 30]. Sin embargo,
Amerine y Ough [1979: p.47] recomiendan ajustes de pH dentro de un rango ms
pequeo (3.6-3.8), dependiendo del mosto y del tipo de levadura especfica a utilizar.

Cantidad de azcar. (oBrix). Este parmetro es sumamente importante para cuantificar el

grado de avance de la fermentacin de los azcares presentes en el mosto, as como
tambin para poder evaluar cmo se comporta la levadura durante dicho proceso.
Contenido de oxgeno. Este parmetro tiene distintos efectos, pues se debe distinguir si
se va a trabajar con una levadura silvestre multiplicada en un sustrato en fermentacin, o
se va a trabajar con una levadura seleccionada. En este ltimo caso, para la multiplicacin
de las levaduras se airea con la correspondiente instalacin. Para ello es importante
conseguir la difusin lo ms fina posible del gas en burbujas muy pequeas, para obtener
la mayor superficie posible que favorece el intercambio de gases [Kolb, 2002: p. 65].
Clarificacin y aclarado
La clarificacin es el proceso de aclarado del vino con la adicin de determinadas
sustancias. Estas sustancian realizan la funcin de provocar un precipitado en las
partculas que caen al fondo o formando copos coloidales. Con la clarificacin se
persiguen tres objetivos bsicos: se da lugar a aumentar posteriormente el rendimiento
del filtrado, se eliminan ciertas sustancias del vino que podran provocar precipitaciones o
turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir mejoras en sabor y color [Kolb,
2002: p. 103104].

La clarificacin logra modificar ciertas propiedades olorosas y de sabor en el vino, pero

hay que tomar en cuenta que los aditivos de clarificacin deben agregarse en pequeas
cantidades para no provocar una influencia negativa en el vino [Kolb, 2002: p. 104].
El vino es clarificado usando sustancias como: gelatina, pectina o casena las que
mezclan con el vino, luego se vuelve a filtrar o colar [Cruz, 1985: p. 65].
Tambin se recomiendan para el aclarado de vinos, agar-agar, taninos, clara de huevo,
sol de slice tcnicamente puro, bentonita, levadura, hexacianoferrito (II) potsico, carbn
activado, aditivos inertes de filtracin, especialmente tierra de diatomeas, perlita y
celulosa [Kolb, 2002: p. 104].
Filtracin
Los vino s de frutas exigen absoluta transparencia, por tanto deben ser filtrados. Con las
filtraciones se separan los precipitados que han quedado en el vino. Se tiene que tomar
en cuenta que el material que se utiliza para la filtracin debe ser sumamente inerte en
cualquier situacin, es decir, que no altere las propiedades del vino [Kolb, 2002: p. 104].

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS USADOS

Equipos

Licuadora

Mostmetro

Cocina

Ollas

Balanza

Tachos de fermentacin alcohlica o almacenado

Materiales

Tinas de plstico

Jarras de medida

Tablas de picar

Cuchillos

Cucharas

Paletas de Batido

Botellas

Algodn

Esptulas de plstico

Mangueras

Cinta de pH

Tubos de plstico

Probeta

Embudos

Tocuyo

Vasos

PRUEBAS DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE CALIDAD

MATERIA PRIMA
Manzana:
Los criterios a utilizar para la seleccin fueron los siguientes:
Contenido de azcar.
Cantidad de jugo.
Precio.
Contenido de azcar
Para lograr obtener un vino de frutas con un buen porcentaje de alcohol, es necesario que
el jugo contenga una cantidad adecuada de azcares, ya que estos ltimos sern los que
se transformarn en alcohol. Por lo tanto, el que una fruta contenga una mayor
concentracin de azcar ser de gran importancia en la obtencin del producto final. El
contenido ser expresado como porcentaje azcares reductores (% ART).
Cantidad de jugo
El mosto es la base del vino por lo tanto la cantidad de jugo que se pueda obtener de
cada fruta es un indicativo de la facilidad de extraccin. Subsiguientemente, la cantidad
de jugo ser expresada como mililitros de jugo extrado por kilogramo de fruta utilizada
(mL/kg).
Precio
El costo de las distintas frutas se vuelve un factor importante en el momento de la
produccin, ya sea esta artesanal o industrial, del vino; consecuentemente, el precio de la
fruta por unidad de peso es un bue n indicador. En consecuencia, el precio ser
expresado en dlares por kilogramo de fruta ($/ kg).
CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO
Los variables importantes que influyen en el transcurso del experimento son:
Tipo de fruta.
Temperatura de fermentacin.
Cantidad de azcar.
Nutrientes.
pH.
Contenido de oxgeno.
Tipo de levadura.
Durante el desarrollo el experimento se consideraron como variables fijas las siguientes:
Tipo de fruta: se utilizaron 5 frutas que fueron seleccionadas en la seccin 2.2.3.

 Temperatura de Fermentacin: se fij a una temperatura de 20 C, la cual se encuentra

en el rango de trabajo ptimo para las levaduras.
Cantidad de azcar: todas las unidades experimentales se ajustaron a un mismo nivel
inicial de azcar de 97 g, que permitir obtener un vino de aproximadamente 12.5% V/V.
de alcohol. El clculo de la cantidad a adicionar a cada muestra se muestra en el la
seccin 2.5.3.
Contenido de Oxgeno: todas las unidades experimentales se oxigenaron mediante
agitacin manual durante un periodo de 30 segundos, al inicio de la fermentacin.
Tipo de levadura: todas las unidades experimentales recibieron la misma cantidad y tipo
de levadura, 1 g de levadura tipo Fleschman, al inicio de la fermentacin.
Adems se consideraron como variables manipuladas las siguientes:
pH: se establecieron dos condiciones, en la primera el valor de pH se fij inicialmente a
4.0 y se le permiti evolucionar naturalmente; y en la segunda, se fij inicialmente a 4.0
y se ajust al mismo valor cada vez que fuera necesario, con adicin de cido sulfrico o
hidrxido de sodio segn fuese el caso.
Nutrientes: se establecieron dos condiciones, en la primera se fij el valor de las sales
nutritivas inicialmente a 0.25 g de fosfato de amonio y 0.40 g de sulfato de amonio; y en
la segunda, se fij inicialmente al mismo valor y posteriormente se agreg la cantidad
de 0.125 g de fosfato de amonio y 0.20 g. de sulfato de amonio a intervalos previamente
establecidos (Rico, 2005).
CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO TERMINADO
Las variables respuestas al final del experimento son:

Contenido de alcohol
Conversin de azcar
Anlisis organolpticos (Sabor y apariencia)
Eficiencia

Contenido de alcohol
Es la cantidad total de alcohol producida al final del proceso fermentativo por cada una de
las unidades experimentales.

Conversin de azcar
Es la medida de la transformacin de los azcares fermentables contenidos en cada una
de las muestras experimentales. El contenido de azcares se expresa en grados Brix. La
frmula de clculo se muestra a continuacin:

Eficiencia
Las eficiencias de los procesos fermentativos son calculadas de la forma siguiente:

Seguridad y cuidado el medio ambiente

Analizando el proceso completo de elaboracin del vino, debe tenerse en cuenta que se
desarrolla en dos mbitos totalmente diferentes: el campo y las instalaciones industriales
dedicadas al procesado de la uva.

La legislacin aplicable no incluye el campo en la definicin de lugar de trabajo, por lo

que los riesgos y las medidas preventivas que se plantean bajo este epgrafe slo se
referirn a las instalaciones industriales, dedicadas a la elaboracin del vino.
Dentro de stas, tambin es necesario considerar sus diferencias en caractersticas
constructivas (desde bodegas tradicionales a bodegas de ltima generacin), y que las
condiciones ambientales que deben mantenerse son las exigidas por el proceso
productivo.
En cualquier caso, los riesgos derivados de la realizacin del trabajo en estos lugares
vienen originados fundamentalmente por los siguientes factores:
Falta de orden y limpieza.
Condiciones ambientales de los lugares de trabajo.
Manipulacin manual de cargas.
Riesgos elctricos.
Uso de las herramientas manuales y maquinaria.

Riesgos:
Falta de Orden y Limpieza
Cadas al mismo nivel por tropiezos y resbalones.
Golpes contra objetos depositados en zonas de paso.
Cadas de objetos en manipulacin.
Dificultad de evacuacin de naves e instalaciones en caso de incendio.
Atropellos por vehculos debidos a la falta de delimitacin de las zonas de
trnsito.
Crecimiento de hongos sobre las superficies.

Medidas preventivas:
Falta de Orden y Limpieza
Evita la acumulacin de materiales o desechos en suelos, maquinaria, zonas de
paso o salidas y vas de evacuacin.
Procura que los materiales almacenados no dificulten el acceso y visibilidad a los
equipos de extincin de incendios (extintores,BIES, etc).
Los apilamientos de materiales debern ser estables y seguros. Cuando
almacenes en estiba, respeta una altura proporcional a la base de la pila. Las pilas
de objetos debern guardar una vertical perfecta.
En los almacenes, mantn despejados de mercancas los pasos entre
estanteras. Al apilar en stas, respeta la carga mxima y procura que la carga
almacenada no sobresalga de su permetro.
En los trabajos sobre depsitos y dems zonas elevadas, procura mantener las
superficies limpias de objetos para evitar su cada y sealiza, y delimita la zona de
trabajo.
En tareas como la vinificacin, limpieza de barricas, embotellado, etc., evita
obstaculizar los sistemas de desage, de tal forma que la captacin de vertidos se
realice en los puntos de origen, evitando as su dispersin.
Siempre que sea posible no dejes cables y gomas tendidos por el suelo.

 Utiliza la iluminacin disponible y en caso de ser necesario, recurre a iluminacin

porttil o auxiliar.
Limpia o cubre inmediatamente con un compuesto absorbente los derrames de
lquidos. Adems, sealiza la zona hasta que la situacin se solucione.
Riesgos:
Condiciones Ambientales de los Lugares de Trabajo
Temperaturas ambientales extremas.
Humedad elevada.
Presencia de contaminantes (dixido de carbono, sulfuroso, vapores y partculas
en suspensin).
Crecimiento de hongos sobre las superficies. El proceso de elaboracin del vino
exige temperaturas inferiores a los 24 C y altos niveles de humedad relativa (del
orden del 75%). Estas condiciones favorecen el crecimiento de hongos sobre las
superficies, por lo que es previsible la emisin al ambiente de contaminantes de
origen biolgico como esporas, micotoxinas y vapores orgnicos especficos
causantes de un olor a humedad caracterstico. Por otro lado, debe tenerse en
cuenta que durante el proceso de fermentacin se genera dixido de carbono que
tambin puede transferirse al ambiente.
Medidas preventivas:
Condiciones Ambientales de los Lugares de Trabajo
Organiza el trabajo de manera que se eviten tiempos de permanencia
innecesarios en las zonas ms fras.
Utiliza los sistemas de ventilacin para la eliminacin de contaminantes.
Comunica cualquier anomala que afecte al correcto funcionamiento de los
sistemas de ventilacin.
Ten en cuenta la importancia de la limpieza de superficies para la eliminacin de
hongos y el consecuente control delos riesgos asociados a la presencia de stos.
Utiliza ropa de abrigo cuando accedas a zonas a baja temperatura.
Usa calzado de seguridad apropiada a las caractersticas del trabajo, por
ejemplo, botas altas de goma cuando exista agua o vino.

Riesgos:
Embotellado
Cortes y contusiones por cadas y manipulacin de botellas y cajas.
Cada de objetos desprendidos durante la manipulacin de cajas y botellas de
vino.
Atrapamientos por contacto con rganos en movimiento de la embotelladora o
etiquetadora.
Manipulacin de cargas en el traslado de botellas de la cinta transportadora a las
jaulas y en el almacenamiento de las cajas de botellas.
Exposicin a ruido producido por las embotelladoras, cintas transportadoras,
choques entre las botellas o los sistemas neumticos de accionamiento.
Proyeccin de partculas o cristales rotos en tareas de limpieza con aire
comprimido.
Contacto con productos qumicos en diferentes reas del tren de trabajo:
lavadoras, lnea de llenadoras, etc.
Irritaciones por va drmica durante operaciones de etiquetado debido al contacto
con colas, pegamentos, etc.
Quemaduras debidas al uso de productos custicos o de vapor de agua para la
limpieza de envases o por contactos con instalaciones o productos a altas
temperaturas.

Medidas preventivas:
Embotellado
No retires los resguardos o dispositivos de proteccin existentes en las lneas de
embotellado. Mantn colocadas las protecciones colectivas de las mquinas y no
anules los dispositivos de enclavamiento.
Efecta la parada de la mquina antes de proceder a solucionar problemas con
la lnea de embotellado.
Considera los riesgos que ocasiona el aire comprimido en tareas de limpieza.
Nunca lo utilices para la limpieza personal.

 Utiliza recogedores y empujadores al retirar botellas rotas para evitar el contacto

directo con los fragmentos.
En caso de avera, sealiza la situacin y avisa al encargado.
Usa los equipos de proteccin individual requeridos en cada operacin:
proteccin auditiva, guantes de proteccin mecnica al manipular botellas y cajas,
calzado de seguridad con puntera reforzada y gafas de seguridad contra
proyecciones.
Consulta la necesidad de utilizar mascarillas de proteccin debido a la presencia
de pegamentos, resinas, etc., durante la realizacin de tareas que conlleven el uso
de estos productos.

APORTES E UN INGENIERO INDUSTRIAL

1. Realizar una nueva serie de experiencias que evalen el impacto de utilizar

diferentes pH iniciales, concentraciones ms bajas de nutrientes y la adiccin de
azcares poco a poco durante la fermentacin.
2. Remplazar el mtodo de medicin de azcares por un mtodo analtico que sea
ms preciso.
3. Realizar una nueva serie de experimentos elaborando otros vinos con frutas no
tradicionales, con base a la disponibilidad de las frutas en el mercado y a las
caractersticas deseables de las frutas para la produccin de vino descritas en
este trabajo, con el fin de aprovechar la variedad de frutas existentes en el pas,
como una oportunidad de desarrollo local, poco o nada explotada en nuestro
medio. Algunas frutas recomendadas son: mango, tamarindo, guayaba, mora,
meln y jocote.
4. Realizar una nueva serie de experimentos elaborando otros vinos a partir de la
combinacin de mostos que aporten caractersticas organolpticas deseables a
los vinos.

APENDICES:
Proceso con control de pH
Para este experimento se fijaron las mismas variables que en el experimento 1,
pero luego durante el proceso fermentativo se midi y ajusto el pH a un valor de
4.0. Se tomaron datos de pH y 0 Brix a las 4, 8, 24, 28, 32, 48 y 52 horas despus
iniciado el proceso fermentativo. Este experimento establece el efecto de
mantener el pH a un nivel constante durante la fermentacin.