LAPORAN PRAKTIKUM AMAMI

GULA PEREDUKSI PADA SAMPEL CUKA SALAK

OLEH :
KELOMPOK III (GENAP)
Agnes Anggita Permata S

P07134014024

Made Wulan Kesumasari

P07134014024

Kadek Prandingga Sugama P

P07134014030

I Kadek Hardyawan

P07134014032

Isma Dewi Nur Ayati

P07134014036

Dwi Sri Yani Purwanti

P07134014038

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
TAHUN AKADEMIK 2015/2016

Penentuan Kadar Gula pereduksi pada

Sampel Cuka Salak
I.

TUJUAN
Tujuan Instruksional Umum
Mampu memahami teknik/cara pemeriksaan kadar gula pereduksi

pada sampel cuka salak

Tujuan Instruksional Khusus
1. Dapat menentukan kadar gula pereduksi pada sampel cuka
salak
2. Dapat mengetahui kadar gula pereduksi yang terdapat dalam
sampel cuka salak

II.

METODE
Metode yang digunakan pada praktikum penentuan kadar gula
pereduksi pada sampel buah yaitu Metode Nelson Somogyi dengan
cara spektrofotometri.

III.

PRINSIP
Prinsip dari Metode Nelson Somogyi ini adalah cuprioksida
bereaksi menjadi cuprooksida karena adanya gula pereduksi dalam
sampel. Jumlah endapan cuprooksida sebanding dengan jumlah gula
reduksi. Cuprooksida kemudian bereaksi dengan arsenomolibdat
sehingga membentuk molybdenum yang berwarna biru. Intensitas
warna biru diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
540 nm.

Glukosa + Cu2+ + OH mix sugar acid + Cu2O

IV.

V.

REAKSI
Cu2O + arsenomolibdat (Mo 6+) + 4H+

2 Cu+ + arsenomolibdat

(Mo5+) biru + H2O

DASAR TEORI
Secara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah
suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen
(H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamaka

karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses

fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan
bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan
rumus

(CH2O)n.

Ada

banyak

fungsi

dari

karbohidrat

dalam

penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan

manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :
a. Sebagai sumber kalori atau energi
b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet
c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk
d. Sebagai bahan penstabil
e. Sebagai sumber flavor (karamel)
f. Sebagai sumber serat
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu
karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula
menjadi tiga macam, yaitu :
1. Monosakarida (karbohidrat tunggal) Kelompok monosakarida
dibedakan menjadi dua macam, yaitu pentosa yang tersusun dari lima
atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun
dari enam atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).
Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk
membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan
gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (CHO
pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4
membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula
yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti
pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).
2. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)
Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida,
tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok
disakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa).
Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan
maltosa)

sedangkan

(nonreducing).

sukrosa

tidak

termasuk

gula

reduksi

3.

Polisakarida

(tersusun

lebih

dari

10

monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari tiga jenis yaitu : Homopolisakarida Yaitu

polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang
diikat oleh ikatan glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan
glucosans

(cellulose,

dextrin,

glycogen,

dan

starch/pati)

Heteropolisakarida Polisakarida mengandung N (chitin).

Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula
pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton
yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus
aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam
karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam
zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan
teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus
aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara
secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal
dari D-glukosa.
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang
dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya
adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan
untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau
keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat
reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula
yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula
non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008)
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi

dan

merupakan

oligosakarida, polimer dengan

derajat

polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari
dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan
warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai
jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi

manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan,

sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997).

- Macam-macam analisis karbohidrat

Analisa Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna
tertentu

yang

karbohidrat

dapat

direaksikan

digunakan
dengan

untuk

analisis

larutan

naftol

kualitatif.
dalam

Bila

alkohol.

Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas

cairan akan berbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut
reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat.
1) Uji molisch
Prinsip : bahan yang mengandung monosakarida

bila

direaksikan dengan H2SO4 pekat akan terhidrolisis membentuk

furural. Furfural ini akan membentuk persenyawaan dengan naftol
ditandai dengan terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena
H2SO4 dapat menghidrolisis oligosakarida dan polisakarida.
Caranya : dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi
ditambahkan dua tetes pereaksi -naftol 10% ditambahkan ke dalam
tabung reaksi dimana larutan contoh berada di lapisan atas. Cincin
berwarna merah ungu pada 12batas ke dua cairan menunjukkan
adanya karbohidrat dalam contoh (Winarno, FG, 2004).
2)
Uji barfoed
Prinsip : monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang
bersifat

asam

sehingga

kekuatan

hidrolisis

menurun

dan

mengakibatkan tidak dapat mereduksi disakarida.

Caranya : pereaksi terdiri dari cupri asetat dan asam asetat.
Dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan
contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih
selama 1 menit. Endapan berwarna merah orange menunjukkan
adanya monosakarida dalam contoh.
3)
Uji benedict

Prinsip : larutan CuSO4 dalam suasana alkali akandireaksikn

oleh gula yang mempunyai gugus aldehida sehingga cupri oksida
(CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.
Caranya : 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8
tetes larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air
mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning
atau merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam
contoh.
4)
Uji Seliwanoff
Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi
membentuk 4 hidroksi metylfurfural. Bila ditambahkan recorsinol akan
berkondensasi membentuk persenyawaan yang berwarna merah 13
Carannya : 1 ml larutan contoh ditambahkan ke dalm 5 ml
pereaksi (3,5 ml recorsinol 0,5 % dengan 12 ml HCL pekat, kemudian
encerkan dengan 35 ml dengan air suling) kemudian ditempatkan
dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry
menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh (Winarno, FG, 2004)
5)
Uji Iodin
Prinsip : polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan
memberikan warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa
dan iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat, glikogen dan
dextrin berwarna merah coklat.
Caranya : larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara
itu dibuat larutn iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu
tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru
menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah
menunjukkan adanya glikogen.
5.2.2 Analisa Kuantitatif
Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan
banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan
cara kimiawi, cara fisik, cara ensimatik, atau biokimiawi, dan cara
kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida
maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan sehingga

diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisis

dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.
1)
Metode Luff Schoorl
Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan
bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan
kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi
(titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium
tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan
kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula
reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi
selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang
ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri
oksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari
biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna
biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan
pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya
titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan
tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara
banyaknya

Natrium

tiosulfat

dengan

banyaknya

gula

reduksi

(Sudarmadji,S. 1989).
2)
Metode Nelson-Somogyi
Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa
karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini
didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro
oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan.
Reagen yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat,
Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy)
(Fauzi, 1994).
3)
Metode Anthrone

Penggunaan Metode Anthrone untuk analisis total karbohidrat

mulai berkembang sejak penggunaan pertama kali oleh Dreywood
pada tahun 1946 untuk uji kualitatif. Dasar dari reaksi ini adalah
kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furfural dengan
keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan reaksi
dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan (Sattler
dan Zerban 1948) dalam Brooks et al (1986). Uji Anthrone ini memiliki
kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler,
1952). Kekurangan dari Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari
reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu
dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.
4)
Metode Folin
Mempunyai prinsip, filtrat darah bebas protein dipanaskan
dengan larutan CuSO4 alkali. Endapan CuO yang dibentuk oleh
glukosa akan larut dengan penambahan larutan fosfo molibdat.
Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri dengan larutan standar
glukosa (Horwitz, 1970)
5)
Metode Enzimatis
Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama
untuk tujuan penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu campuran
berbagai macam gula. Cara kimiawi mungkin sulit untuk penentuan
secara individual yang ada dalam campuran itu,tetapi dengan cara
enzimatis ini penentuan gula tertentu tidak akan mengalami kesulitan
karena tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula yang tertentu. (S
Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003)
6)
Metode Kromatografi
Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah
dengan mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu
campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan
suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada
fase tetap dengan fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair
atau gas,sedangkan fase tetap dapat berupa zat atau zat cair. Apabila

zat padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan,

sedang bila zat cair sebagai fase tetapnya disebut khromatografi
partisi.(S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003).
VI.

ALAT DAN BAHAN

a. Alat

Spektrofotometer
Neraca analitik
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Labu ukur
Pipet ukur 1 dan
50 mL

Pipet volume 5

dan 10 mL
Bola hisap
Batang pengaduk
Beaker glass
Pipet tetes
Kertas saring
Pemanas listrik
Corong


b. Bahan
Reagen Nelson A dan B
Reagen Arsenomolibdat
Larutan gula standar 1 %
Aquadest
Sampel (Cuka salak)

VII.

CARA KERJA
7.1 Pembuatan Reagen Nelson

7.1.1 Reagen Nelson A

1. Campurkan 12,5 g Rochelle, 10 g Natrium Bikarbonat, 12,5
g Natrium Karbonat 12,5 g Natrium karbonat Anhidrat dan
100 g Natrium Sulfat Anhidrat dengan 350 ml aquades
2. Tuangkan ke dalam labu ukur 500 ml, lalu volume ditepatkan
dengan aquades

7.1.2 Reagen Nelson B

1. Timbang 7,5 g CuSO4.5H2o dan dilarutkan dalam 50 ml
aquades
2. Tambahkan 1 tetes Asam Sulfat

7.1.3 Reagen Nelson

1. Campurkan Reagen Nelson A dan B dengan perbandingan
Nelson A : Nelson B = 25 : 1
2. Pencampuran ini dilakukan setiap kali akan digunakan

7.2 Pembuatan Reagen Arsenomolibdat

1. Larutkan 25 g Amonium Molibdat dalam 450 ml aquades
2. Tambahkan 25 ml Asam Sulfar pekat
3. Pda wadah yang berbeda, larutkan 3 g Na2HAsO4.7H2O
dengan 25 ml aquades
4. Tuangkan larutan Na2HAsO4.7H2O ke dalam larutan Amonium
Molibdat, dihomogenkan
5. Simpan campuran dari larutan tesebut dalam botol berwarna
cokelat gelap, kemudain diinkubasi pada suhu 37C selama 2448 jam

7.3 Larutan Gula Standar

Larutan stok gula standar 1% (10mg/100ml)


7.4 Persiapan Sampel
1. Sampel dihaluskan dengan mortar dan stamper
2. Ditimbang sebanyak 5 g, kemudian diencerkan pada labu ukur
250 ml
3. Disaring larutan sampel tersebut hingga dipoeroleh bagian
jernihnya.
7.5 Pembuatan Kurva Standar
1. Disiapkan 7 buah tabung reaksi. Tabung dilabeli 1-7
2. Tiap tabung diperlukan seperti sebagai berikut :

Gula

standar (ml)
Aquades

0,05

,1

0,2

,3
0

,4
0

,5
0

(ml)
Reagen

0,5

0,45

,4

0,3

,2
0

,1
0

,0
0

Nelson (ml)

Reagen

0,5
0,5
,5
0,5
,5
,5
,5
Dipanaskan dengan air mendidih selama 10 menit
Didinginkan pada air mengalir selama 2,5 menit

0
0
0

Arsenomoli

,5

bdat (ml)
Aquades

(ml)

,5

0,5

,5

0,5

,5

,5
3

,5
3

3,5
,5
3,5
,5
,5
,5
Diukur absorbansinya dengan spektrofotometer, =
540 nm
Dibuat kurva standar antara absorbansi dengan
konsentrasi, dan persamaan kurva standar

7.6 Penentuan Kadar Gula Reduksi

1. Campurkan 0,1 ml sampel dan 0,5 ml reagen Nelson dalam tabung
reaksi. Ditambahkan 0,4 ml aquades
2. Panaskan campuran tersebut dalam air mendidih selama 10 menit.
Kemudian didinginkan pada air mengalir selama 2,5 menit
3. Tambahkan 0,5 ml reagen arsenomolibdat

4. Tambahkan 3,5 aquades ke campuran di atas

5. Ukur absorbansi larutan tersebut dengan spektrofotometer = 540
nm
6. Kadar gula reduksi sampel ditentukan dengan menggunakan kurva
standar.

VIII.

HASIL PENGAMATAN

Pembuatan Kurva Standar

 Keterangan:
-

X = Konsentrasi Standar
Y = Absorbansi Standar
Perhitungan Pembuatan Kurva Standar
B=

n . xy x . y
2
2
n . x (x)

B=

7.21.53231.3,099
7.221(31)2

B=

150,72496,069
1547961

B=

54,655
586

B=0 , 0933

A=

Yx.B
n

A=

3.09931.0,0933
7

A=

3.0992.8923
7

A=0 ,0295

r=

n . xyx . y

{n . x ( x ) } {n . y ( y ) }
2

r=

54.655
{ 586 } {7.2,128( 3.099 ) 2 }

r=

54.655
586 .{14,8969.604 }

r=

54 , 655
=
0,981
55 . 688

Chart Title
1
f(x) = 0.09x + 0.03
R = 0.96

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

10

12

Diketahui Panjang Gelombang yang digunakan adalah

748 nm
Perhitungan Sampel
-

Sampel Cuka Salak

Absorbansi Sampel (Y) = 0,297

Y = A + BX

0,294 = 0,0295+ 0,0933 . X

0,0933 X= 0,294-0,0295
0,0933X= 0,2645
X = 2.835 mg/ml

( 100mgmL ). FP .TV .100

gula pereduksi=

gula pereduksi=

2.835. 20. 5.100

5000 mg

gula pereduksi=

25830
5000

gula pereduksi= 5,166 %

w (mg)

FOTO HASIL PENGAMATAN

-

PERUBAHAN WARNA

Gambar Larutan

Gambar Larutan

Standar 1

Gambar Larutan

Standar 2

Gamba Larutan

Standar 3

Standar 4

Gambar Larutan

Gambar Larutan

Gambar Larutan

Gambar sampel

Standar 5

Standar 6

Standar 7

Cuka salak

Gambar kurva
absorbansi standar beserta

Gambar

absorbansi standar konsentrasi 1

panjang gelombang yang

digunakan

Gambar

absorbansi standar konsentrasi 2

Gambar

absorbansi standar konsentrasi 6

Gambar

absorbansi standar konsentrasi 4

Gambar

absorbansi standar konsentrasi 8

Gambar

absorbansi standar konsentrasi 10

Gambar absorbansi sampel

Cuka Salak

IX.

PEMBAHASAN
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan
untuk mereduksi.Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau
keton bebas.Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat
reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II).Contoh gula
yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, dan lain-lain.Sedangkan yang termasuk dalam
gula non reduksi adalah sukrosa. Salah satu contoh dari gula
reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak
ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula
susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi
glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses menjadi
energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu
turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf

(Budiyanto, 2002).Sedangkan salah satu contoh dari gula reduksi

adalah Sukrosa.Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan
sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman
dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa
didapatkan

dalam

sayuran

dan

buah-buahan,

beberapa

diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam

jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula
diekstraksi secara komersial.
Gula reduksi adalah gula yang dalam bentuk larutan alkali
membentuk aldehida atau keton. Gula reduksi dapat mereduksi ion
logam karena mempunyai gugus aldehida atau keton yang dapat menarik
kembali O2 dari logambasa, sehingga logam basa akan tereduksi dan
mengendap sebagai Cu2O. Gula invert termasuk golongan gula
reduksi karena dapat mereduksi ion tembaga dalam larutan alkali.
Salah satu yang termasuk gula reduksi adalah gula invert. Gula
invert dihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Sukrosabereaksi bersama asam dalam campuran air
dengan bantuan enzim invertase.Reaksi hidrolisis sukrosa adalah
sebagai berikut :

C12H22O11+ H2O C6H12O6 + C6H12O6

(sukrosa, (air (glukosa (fruktosarotasi = +66.5), tidak

ada rotasi) rotasi = +52.7) rotasi = -92)

Dalam praktikum yang telah dilakukan, penentuan

kadar gula reduksi dilakukan pada sampel cuka salak. Metode uji
yang

digunakan

adalah

Nelson

Somogyi

dengan

cara

spektrofotometri. Metode Nelson Somogyi adalah salah satu

metode kimiawi yang dapat digunakan untuk menentukan kadar
gula

reduksi

pada

sampel.

Cuprioksida

bereaksi

menjadi

kuprooksida karena ada gula reduksi pada sampel. Kemudian

bereaksi dengan arsenomolybdat dan membentuk molybdenum.

Lalu diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang
748 nm. Pada tahap preparasi sampel, pertama-tama dilakukan
pengenceran. Cuka salak dipipet sebanyak 5 ml dan diencerkan
hingga volume menjadi 100 ml sehingga diperoleh pengenceran
sebesar 20 x.

Masing-masing larutan ditambahkan dengan larutan

gula standar, aquadestdan reagen nelson. Tampak
perubahan warna setelah penambahan reagen nelson,
pada masing-masing tabung warna larutan menjadi biru
sehingga intensitas warna biru yang terbentuk tersebut
dapat diukur dengan menggunkana spektrofotometer.

Fungsi penambahan reagen Nelson ini yaitu untuk

mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang mana
K-Na tartrat yang ada dalam reagen Nelson berfungsi
untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida,
sehingga nantinya kupri oksida bisa direduksi menjadi
kupro oksida. Lalu larutan tersebut dipanaskan dalam air
yang mendidih selama 10 menit, hal ini bertujuan untuk
mempercepat proses reduksi
kupro oksida. Lalu larutan

kupri oksida menjadi

didinginkan agar reduksi

berjalan stabil karena jika terlalu panas kemungkinan

akan ada komponen senyawa yang rusak atau habis
karena menguap. Larutan berubah warna menjadi hijau
setelah proses pemanasan tersebut. Setelah didinginkan
maka

larutan

arsenomolybdat

ditambahkan
yang

berwarna

dengan
kuning

reagen
kehijauan

sebanyak 0,5 ml. Penambahan larutan arsenomolybdat

ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan endapan kupro
oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi

kembali arsenomolybdat menjadi molybdenum yang

berwarna biru, warna biru yang terbentuk inilah yang
nantinya akan diukur pada spektrofotometer. Namun
pada sampel yang masih terlalu pekat dilakukan
pengenceran kembali agar saat pengukuran gula reduksi
diharapkan

kadarnya

dapat

dibaca

oleh

spektrofotometer dan tidak melebihi nilai absorbansi dari

larutan standar.

Penetuan panjang gelombang maksimum dilakukan

pada panjang gelombang 400-800 nm karena pada
rentang

tersebut

terbentuk

kurva

yang

memiliki

absorbansi maksimum sebesar 748 nm karena pada

panjang gelombang ini molekul gula dapat menyerap
sinar secara optimum sehingga pembacaan absorbansi
dapat berjalan dengan baik.

Panjang gelombang dimana suatu larutan zat uji

memiliki serapan maksimal Hal ini disebut panjang
gelombang maksimum, merupakan suatu cirri khas dari
zat uji tersebut dalam metode spektrofotometri. Panjang
gelombang serapan maksimum dapat ditentukan dengan
cara membuat spectrum penyerapan dari larutan zat uji.
Dari spectrum penyerapan yang diperoleh, panjang
gelombang

serapan

maksimum

larutan

baku

pembanding (larutan standar yang terkandung senyawa

uji

yang

konsentrasinya

rendahnya
mempengaruhi

konsentrasi
intensitas

telah

diketahui).

Tinggi

larutan

akan

suatu
serapan,

namun

tidak

mempengaruhi panjang gelombang. Oleh karena itu, jika

terdapat dua larutan terkandung senyawa yang sama

akan menghasilkan panjang gelombang maksimum yang

sama.

Dalam

praktikum

yang

telah

dilakukan,

untuk

menentukan nilai R dibuat larutan baku dari larutan baku

stok dula standar 0,1%. Konsentrasi ini dipilih agar
larutan standar tidak telalu pekat. Pada praktikum kali ini
dibuat tujuh buah larutan baku dengan konsentrasi
1,2,4,6,8 dan 10. Dari
didapatkan

nilai

pengukuran larutan standar

sebesar

0,981

dan

dengan

persamaan y = 0,093 x + 0,029 . Hal tersebut

menunjukan bahwa nilai pembacaan absorbansi cukup
presisi karena nilai R mendekati 1. Kurva standar
analisis gula reduksi berbanding lurus dengan nilai
absorbansi dari hasil pengukuran spektrofotometer.
Semakin

tinggi

konsentrasi

gula

reduksi

yang

digunakan, maka semakin tinggi pula hasil absorbansi

yang dihasilkan.

Pada hasil praktikum analisa gula reduksi pada

sampel cuka salak, sampel yang dianalisis haruslah
berupa cairan karena akan dianalisis menggunakan
spektrofotometer, maka dari itu dilakukan preparasi
sampel. Pada sampel cuka salak dilakukan pengenceran
20

x.

Setelah

dilakukan

pembacaan

pada

spektrofotometer diperoleh absorbansi sampel sebesar

0,297 dan setelah dilakukan perhitungan dengan rumus
diperoleh % gula pereduksi pada sampel cuka salak
yaitu 5,166 %.

Dari hasil pengukuran kadar gula reduksi pada

sampel cuka salak menunjukan bahwa konsentrasi gula

reduksi berbanding lurus dengan nilai absorbansi dari

hasil

pengukran

spektrofotometer.

Semakin

tinggi

konsentrasi gula reduksi yang digunakan, maka semakin

tinggi pula hasil absorbansi yang dihasilkan.

X.

KESIMPULAN
1. Gula reduksi adalah golongan senyawa karbohidrat yang dapat
mereduksi ion logam karena memiliki gugus aldehid dan keton
bebas. Contohnya antara lain: glukosa, fruktosa, manosa dan
galaktosa.
2. Kadar gula reduksi dapat ditentukan dengan metode Nelson
Somogyi menggunakan pereaksi Nelson A, Nelson B dan
Arsenomolybdat.

Prinsipnya,

cuprioksida

bereaksi

menjadi

cuprooksida karena adanya gula pereduksi dalam sampel. Jumlah

endapan cuprooksida (merah bata) sebanding dengan jumlah gula
reduksi. Cuprooksida kemudian bereaksi dengan arsenomolybdat
membentuk endapan berwarna biru. Intensitas warna biru diukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum.
3. Pada praktikum yang telah dilakuka menggunakan tujuh buah
larutan baku dengan konsentrasi 1,2,4,6,8 dan 10 (mg/100 ml)
diukur dengan panjang gelombang 750 nm. Dari

pengukuran

larutan standar didapatkan nilai korelasi positif kuat sebesar 0,99

dan dengan persamaan kurva standarnya y = digunakan untuk
menghitung konsentrasi gula reduksi.
4. Kadar gula reduksi dengan rumus: x (mg/100 ml) x fp x TV x 100/w.
Kadar gula reduksi yang diperoleh dari sampel cuka salak adalah

XI.

5,166 %.

DAFTAR PUSTAKA

Asmawati,Eka.2012.Gula
http://ekaas

Reduksi.(online).

tersedia:

mawati.blogspot.co.id/2012/09/gula-

reduksi.html. diakses : 8 Juli 2016

Nur,Zahro.2013.Laporan

Analisa

Karbohidrat.(online).

tersedia:
http://nuruszahro.blogspot.co.id/2013/10/laporan-analisakarbohidrat.html. diakses : 8 Juli 2016

Yunita.2014.Penentuan

Kadar

Gula.(online).

tersedia:

http://yunita parerombe.blogspot.co.id/2014/09/penentuankadar-glukosa.html. diakses : 8 Juli 2016

Soemantri,

2007,

Yogyakarta.

Analisis

Makanan,

(online).

UGM

Press,

tersedia

http://www.scribd.com/doc/51382138/anpang2-gulareduksi.diakses : 8 Juli 2016

Quencia.

2010.

http://frequencia89.

Gula

Reduksi.

(online).

terseda

blogspot.com/2010/12/apa-yang-

disebut-dengan-gula-reduksi.html diakses 8 Juli 2016