UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE

PROYECTO DE INVESTIGACION
Programa y Lnea de Investigacin:
Ttulo: SECADO DE LA STEVIA REBAUDIANA POR COMVECCION

Autor(es):

Chavez Rafael, Andy

Comun Pariona, Stefany Milagros
Necochea Moran, Jhenyfer
Huamanyalli Vargas, Wilner
Prez Marchan, Lidia

Institucin de Ejecucin: Laboratorio de ingeniera de alimentos de la Universidad

Nacional Agraria de la selva

Tingo Mara - Per

Mayo- 2016

I.
I.1.

PROBLEMA

Planteamiento del problema

Se plantea la necesidad la necesidad de obtener en secado de la planta

de stevia que puede ser utilizado por empresas para la extraccin de esteviosidos
(edulcorante). Adems, al realizar el proceso de secado, nos facilitara la
comercializacin a varios lugares evitando el deterioro del producto.
I.2.

Justificacin
La stevia rebaudiana es una planta producida en grandes cantidades en

diferentes regiones del Per y el mundo. La produccin de edulcorantes a partir de

hojas secas de stevia es debido a los metabolitos secundarios que se encuentran en la
hoja, principalmente los esteviosidos, los cuales se caracterizan por tener un poder
edulcorante muy superior a la sacarosa, caracterstica que la hace muy valiosa. Los
mtodos de secado de la hoja de stevia por conveccin y radiacin se utilizan con el
propsito de extender su vida til mediante la reduccin de la actividad de agua,
dichos procesos pueden influenciar en el poder edulcorante de la hoja; por ello es
necesario conocer la temperatura, tiempo y otros factores que puedan causar
alteraciones significativas de sus propiedades. La informacin que se genere sobre los
mtodos de secado por conveccin y radiacin de stevia rebaudiana, ser importante
debido a que la produccin de edulcorantes a partir de hojas secas tiene mucha
importancia econmica.

II.
II.1.

MARCO TERICO

Antecedentes
Las fuentes de informacin referentes al tema de secado de las hojas de

stevia por conveccin y radiacin, presenta los siguientes antecedentes:

Segn DENISSE MARGARET JERIA HEITMANN Y ALBERTO ANDRS
POZO COFR (Estudio del Secado Convectivo de hojas de stevia rebaudiana y
factibilidad tcnico-econmica de una planta elaboradora de edulcorante a base de
stevia), nos dicen que la humedad comercial de la hoja seca (10%) se consigue en 80,
100 y 160 minutos al ser secadas con aire caliente a 70, 60 y 50 C respectivamente,
a una velocidad constante de 0,9 m/s.
FRANK JIMY GARCA NAVARRETE (Evaluacin de los efectos del
proceso de secado sobre la calidad de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y la
Hierbabuena (Mentha spicata)), dice en sus conclusiones: Se determin la influencia
del secado sobre el color para la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y la Hierbabuena
(Mentha spicata); para la Stevia rebaudiana la temperatura que conserva el mejor
color esta entre 40 y 50 C y para la Mentha spicata el mejor color est a 40 C
II.2.

Definicin
El secado usualmente se define como el proceso de remocin trmica de

sustancias voltiles (humedad) hasta obtener un producto seco (Mujumdar, 2006). Es

una operacin unitaria en la que se da el transporte simultneo de calor y masa (Fito
et al., 2001): La transferencia de energa (principalmente como energa calrica) desde
el medio circundante para evaporar la humedad de la superficie y la transferencia de la
humedad interna hacia la superficie del slido y su evaporacin posterior (Mujumdar,
2006). (APLICACION DE UN PROCESO DE SECADO ASISTIDO INFRARROJO
PARA LA DESHIDRATACION DEL FRUTO DE MURTILLA (Ugni molinae Turcz.),
JOSE LUIS ESPINOZA SAAVEDRA)
La remocin de agua en forma de vapor desde la superficie del slido
depende de condiciones externas de temperatura, flujo y humedad del aire, rea de la
superficie del material expuesta y presin mientras que el movimiento del agua a
travs del slido depende de su composicin fsica, la temperatura y su porcentaje de
humedad (Mujumdar, 2006). La transferencia de energa puede ocurrir por conveccin,

conduccin o radiacin, o en algunos casos por una combinacin de ellos (Mujumdar,

2006).
A continuacin, se explica brevemente cada mecanismo:
-

Conveccin: El calor se transfiere al slido que se est secando mediante una

corriente de aire caliente (u otro fluido) que adems de transmitir el calor necesario
para la evaporacin del agua es tambin el agente transportador del vapor de agua

que se elimina del slido (Fito et al., 2001) (Figura 2.1 A)

Conduccin: El calor de evaporacin se proporciona a travs de superficies
calentadas (en reposo o en movimiento) colocadas directamente con el material a
secar. El calentamiento de estas superficies se realiza normalmente 3 mediante vapor.
El agua evaporada se elimina mediante una operacin de vaco o a travs de una
corriente de gas cuya funcin principal es la de eliminar agua (Fito et al., 2001) (Figura
2.1 B).
- Radiacin: Es la denominacin que se da a la transmisin de la energa
a travs del espacio por medio de ondas electromagnticas. Se basa en la
transferencia de energa radiante para evaporar la humedad del producto. La energa
es absorbida selectivamente por las molculas de agua, por ende, mientras el
producto se seca, se requiere menos energa. Incluye varias fuentes de radiacin
electromagntica con longitudes de onda desde el espectro solar hasta microondas
(0,2 m 0,2 mm). Dentro de esta categora se incluye el infrarrojo (Mujumdar, 2006)
(Figura 2.1 C). (APLICACION DE UN PROCESO DE SECADO ASISTIDO
INFRARROJO PARA LA DESHIDRATACION DEL FRUTO DE MURTILLA (Ugni
molinae Turcz.), JOSE LUIS ESPINOZA SAAVEDRA)
II.3.

Stevia
La Stevia Rebaudiana Bertoni o Ka'a He' (nombre nativo), es una planta

de origen paraguayo, que junto a otras 154 variedades conforman el gnero Stevia. La
Stevia Rebaudiana Bertoni es la nica especie que contiene componentes dulces en
sus hojas, denominados de forma genrica como steviolglicsidos (ROJAS , 2009).
La Stevia es una planta arbustiva que alcanza una altura de 40 a 100 cm.
(CAPASTE, 2010). Posee una raz perenne, abundante, que apenas ramifica y no
profundiza (ROJAS , 2009). Sus tallos poseen un alto contenido de antioxidantes,
siendo 5 a 6 veces mayor que el del t verde (TOKOHU, 2010).
En la Figura 1 se observan las hojas y flores de la Stevia. Las primeras
son de un color verde intenso, pequeas y en promedio miden 5 cm de largo y 2 cm de
ancho. Las flores son hermafroditas y se ubican en captulos pequeos de 7-15 mm

(CAPASTE, 2010). El fruto es un aquenio delgado y plumoso que es fcilmente

diseminado por el viento (ROJAS, 2009).

Figura1. Hojas y flores de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni.

La hoja seca de Stevia contiene de 9 a 13% de steviolglicsidos, el tallo
posee menos de 3% y la raz no contiene. En la inflorescencia el contenido de
steviolglicsidos en las hojas se reduce al 3% del peso seco (Rojas, 2009).
El cultivo de Stevia se considerada un cultivo perenne, siempre y cuando
se realicen las prcticas adecuadas para mantener el sistema radicular y as lograr un
rebrote luego de cada cosecha (FUNCFOS, 2010). En promedio posee un perodo
vegetativo de tres meses donde alcanza la madurez fisiolgica, disminuye el contenido
de fibra, se acenta el color verde y aroma, y debido a la aparicin de steviolglicsidos
las hojas presentan un mayor dulzor (ROJAS, 2009)
II.4.

Secado
II.4.1.

Curvas de secado
Una variable importante en el secado de materiales es la humedad del

aire en contacto con un slido de determinada humedad. Supngase que un slido

hmedo se pone en contacto con una corriente de aire con humedad H y temperatura
constantes. Se usa un gran exceso de aire, por lo que las condiciones permanecen
invariables. Despus de haber expuesto el slido un tiempo suficiente para alcanzar el
equilibrio, llega un momento en que dicho slido tiene un contenido de humedad
definido. Este valor se conoce como contenido de humedad de equilibrio (Xe) del
material en las condiciones especificadas de humedad y temperatura del aire. En
general, el contenido de humedad se expresa en base seca como kilogramo de agua

por kilogramo de slido sin humedad (completamente seco), o kg H2O/100 kg de

slido seco.
Para algunos slidos, el valor del contenido de humedad de equilibrio
depende de la direccin en la que se alcance el equilibrio. Los valores de contenido de
humedad de equilibrio varan de acuerdo con que una muestra hmeda se seque por
desercin o bien que una muestra seca adsorba humedad por adsorcin. En los
clculos de secado, se usa el valor de equilibrio por desercin, puesto que tiene el
mayor valor y tiene un inters particular.
Si el material contiene ms humedad que su valor de equilibrio en
contacto con un gas a determinada humedad y temperatura, se secar hasta alcanzar
su valor de equilibrio. Si el material contiene menos humedad que su valor de
equilibrio, adsorber agua hasta alcanzar dicho valor de equilibrio. Cuando el aire tiene
0% de humedad, el valor de la humedad de equilibrio de todos los materiales es cero.
El contenido de humedad de equilibrio de un slido disminuye al
aumentar la temperatura. Por ejemplo, para algodn crudo con humedad relativa de
50%, el contenido de humedad de equilibrio disminuye desde 7.3 kg H2O/100 kg de
slido seco a 37.8 C hasta aproximadamente 5.3 a 93.3 C, esto es, una disminucin
de casi el 25%. Con frecuencia, para intervalos de temperatura moderados, se supone
que el contenido de humedad de equilibrio es constante cuando no se dispone de
datos experimentales a diferentes temperaturas.
Los datos que se obtienen de un experimento de secado por lotes,
generalmente se expresan como peso total W del slido hmedo (slido seco ms
humedad) a diferentes tiempos de t en el periodo de secado. Estos valores se pueden
convertir a datos de velocidad de secado por los siguientes procedimientos. Primero
se recalculan los datos. Si W es el peso del slido hmedo en kilogramos totales de
agua ms slido seco y Ws es el peso del slido seco en kilogramos.

Xt=

W W S Kgtotales de agua lbtotales de agua

kg slido seco
lb slido seco

Despus de haber establecido las condiciones de secado constante, se

determina el contenido de humedad de equilibrio, X*. Con l se procede a calcular el
valor del contenido de humedad libre X en kg de agua libre/kg de slido seco para
cada valor de Xt

X =X t X

Al sustituir los datos calculados en la ecuacin, se traza una grfica (a)

del contenido de humedad libre X en funcin del tiempo t, como se muestra en la
figura. Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de esta grfica, se
miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de dX/dt
para ciertos valores de t. Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la
expresin.

Figura 2. Curva elptica de velocidad de secado constantes. a) grafica de los

datos de humedad libre en funcin del tiempo. b) curva de velocidad de secado en funcin del
contenido de humedad libre

En la figura (b) se muestra la curva de velocidad de secado para

condiciones de secado constante. Empezando en el tiempo cero, el contenido inicial
de humedad libre corresponde al punto A. Al principio, el slido suele estar a una
temperatura inferior de la que tendr al final, y la velocidad de evaporacin va en
aumento. Al llegar al punto B, la temperatura de la superficie alcanza su valor de
equilibrio. Por otra parte, si el slido est bastante caliente al principiar la operacin, la
velocidad de secado puede iniciarse en un punto A. Este periodo inicial de ajuste en
estado no estacionario suele ser bastante corto y por lo general se pasa por alto en el
anlisis de los tiempos de secado.
La curva de la figura (a) es recta entre los puntos B y C, por lo que la
pendiente y la velocidad son constantes durante este periodo. Este periodo de
velocidad constante de secado corresponde a la lnea BC en la figura (b).
En el punto C de ambas grficas, la velocidad de secado comienza a
disminuir en el periodo de velocidad decreciente, hasta llegar al punto D. En este
primer periodo de velocidad decreciente, la velocidad corresponde a la lnea CD en la
figura (b), y por lo general es lineal.
En el punto D la velocidad de secado disminuye con ms rapidez an,
hasta que llega al punto E, donde el contenido de humedad de equilibrio es X*, y
X=X*- X*= 0. En el secado de algunos materiales, la regin CD no existe, o bien,
constituye la totalidad del periodo de velocidad decreciente. (C. J. Geankoplis, 1998,
pg. 593-599)
II.4.2.

Velocidad del secado

La cintica del secado es generalmente evaluada midiendo la prdida de

peso de una muestra en funcin del tiempo. Las curvas de secado se representan de
diferentes maneras como por ejemplo el contenido de humedad en funcin del tiempo,
la velocidad del secado en funcin
del tiempo o la velocidad del secado en funcin del contenido de
humedad. [31] Para la optimizacin de la estructura de un sistema de energa, es
necesario primero desarrollar el modelo del sistema [54]. Para la modelacin
matemtica del secado de hierbas aromticas las ecuaciones presentadas en la Tabla:
4-2, son empleadas para ajustar los modelos de secado.
La regresin se realiza con un programa de computador que permita
determinar el coeficiente de determinacin (R2), la suma de error cuadrado (SSE) y el
error de raz cuadrtica medio (RMSE), con objeto de evaluar el modelo con mejor
ajuste (Anexo A). Los valores ms bajos de SSE y RMSE y el valor ms alto R2
indican el mas alto ajuste del modelo [37].

La relacin de humedad de las hierbas durante el secado se calcula

usando la ecuacin (2-1), [36]:

MR=

M M e
M 0 M e

( 2-1 )

Donde:

MR : Relacin de humedad
M : contenido de humedad en un tiempo especfico (% bh)

M e : Contenido de humedad en equilibrio (%bh)

M 0 : Contenido de humedad inicial (% bh)
El contenido de humedad, entendido como la relacin entre el peso del
agua y el peso total, se expresa como el contenido de humedad en base humedad; el
contenido de humedad en base seca, es la relacin entre el peso de la masa de agua
y el peso de la materia seca. La materia seca permanece constante en todo proceso
de secado. [55]
II.4.3.

Modelos matemticos de secado

Cuadro 2.1. Modelos matemticos aplicados al secado

Donde

MR : Razn de humedad
t : Tiempo (h)

a , b , c ,d , g , h , k ,k 0 , k 1 : (CHbh) se expresa como :

CH bh=

Wa
100
W a W ms

(2-2)

Donde:

CH bh : contenido de humedad en base humedad (%)

W a : Peso del agua (g)
W ms : Peso de la materia seca (g)
El contenido de humedad en base seca (CHbs) se expresa mediante la siguiente
ecuacin:

CH bh=

Wa
W ms

(2-3)

En trminos absolutos, el valor del contenido de humedad en base humedad es menor

al valor del contenido de humedad en base seca. El contenido de humedad en una
base se puede expresar en funcin de la otra base empleando la ecuacin 2-4.

CH bh=

CH bs
100
100W ms

(2-4)

Cuando disminuye el contenido de humedad el grano cambia de peso a

pesar de que la materia seca permanece constante. La cantidad de agua removida
durante el proceso de secado se calcula mediante la ecuacin 2-5.

W i=

100CH i
100CH f
=W f =
100
100

(2-5)

W i : Peso inicial (gr)

Wf

: Peso final (gr)

CH i : contenido de humedad inicial (bh, %)

CH f : contenido de humedad final (bh, %)

El secado usualmente se define como el proceso de remocin trmica de

sustancias voltiles (humedad) hasta obtener un producto seco (Mujumdar, 2006). Es
una operacin unitaria en la que se da el transporte simultneo de calor y masa (Fito
et al., 2001): La transferencia de energa (principalmente como energa calrica) desde
el medio circundante para evaporar la humedad de la superficie y la transferencia de la
humedad interna hacia la superficie del slido y su evaporacin posterior (Mujumdar,
2006). (APLICACION DE UN PROCESO DE SECADO ASISTIDO INFRARROJO
PARA LA DESHIDRATACION DEL FRUTO DE MURTILLA (Ugni molinae Turcz.),
JOSE LUIS ESPINOZA SAAVEDRA)

III.
III.1.

OBJETIVOS

Objetivos Generales
Evaluar los efectos del proceso de secado sobre la calidad de la Stevia

(Stevia rebaudiana Bertoni)

III.2.

Objetivos especficos
Establecer las curvas de secado de las hojas de Stevia y ajustarlas a

diferentes modelos matemticos para poder predecir el comportamiento del secado de

las hojas de Stevia.

IV.

HIPOTESIS

Es factible secar la Stevia rebaudiana bernoti por el mtodo de secado

por conveccin

V.
MATERIALES Y METODOS
Lugar
Laboratorio de ingeniera de alimentos de la Facultad de Ingeniera

V.1.

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva

5.2.

Materia prima

Para el secado se utilizaron hojas frescas de Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)

5.3.
-

Materiales y equipos
Balanza analtica AE ADAM, modelo AFA-120LC, fabricada en Estados Unidos
Secador por conveccin del laboratorio de ingeniera de alimentos
Notebook

VI.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

VI.1.

Secado por conveccin

5.4.

Mtodos
5.4.1.

Mediciones iniciales de las hojas frescas de stevia

Las hojas cosechadas en el mes de agosto, provenan de plantines

cultivados en Santiago desde mayo. Estas hojas se limpiaron en forma manual
eliminando materias extraas y se registr el peso y las dimensiones de 5 hojas
5.4.2.

Determinacin de la humedad inicial de las hojas de stevia

El contenido de humedad inicial de las hojas se determin en triplicado,

segn el mtodo 930.15 de la A.O.A.C (A.O.A.C, 1998). Se registr el peso inicial de

las hojas por medio de una balanza analtica, luego las hojas fueron llevadas a la
estufa a 105C en cpsulas metlicas y al cabo de 2 horas se retiraron de la estufa, se
llevaron a un desecador por 2 horas y tras su enfriamiento se registr el peso final de
las hojas secas mediante una balanza analtica.

5.4.3. Determinacin de la curva de secado

El secado de las hojas se realiz en un secador de conveccin forzada
utilizando aire caliente a tres temperaturas (50C, 60C, 70C) y a una velocidad del
aire de 0,9 0,1 m/s, hasta alcanzar una humedad comercial del 10% (Rojas, 2009).
Para el registro de los pesos de la muestra, se utiliz una balanza conectada a un
computador mediante un cable R232 y a travs del software R232 Data Logger se
consigui registrar el peso de la muestra en forma continua. Las muestras de hojas
frescas de Stevia (3 0,5 g) fueron puestas en una rejilla de aluminio de dimensiones
28 x 10,5 x 0,7 cm, la que mediante soportes se conect a la balanza, pudiendo as
registrar los pesos en forma instantnea (Fig. 2).

Fig. 2. Sistema de secado por conveccin

Una vez registrados los pesos se calcul la humedad en base seca y hmeda y la
velocidad de secado para cada temperatura (Glvez, 2007).
5.4.4. Modelado de secado
Los datos de humedad obtenidos en el proceso de secado fueron
graficados y ajustados, a los modelos de Henderson-Pabis (cbico y exponencial,
mediante los software Datafit 8.2 y Sigmaplot 11.0 (Glvez, 2007).
La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evalu a travs del
porcentaje de error medio relativo (%E), del error cuadrtico medio (RMSE) y del
coeficiente de correlacin lineal (r2). Adems, se calcul la razn de humedad con la
cual se determin la difusividad efectiva en la hoja de Stevia la energa de activacin y
el factor de Arrhenius (Kadam, 2011).
VII.

DISEO EXPERIMENTAL

VII.1. Variables dependientes

VII.2. Variables independientes
VIII.

ANALISIS ESTADISTICOS

IX.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

X.

PRESUPUETOS
10.1 Rubro
XI. BIBLIOGRAFIA

QUIROZ, J. (2003). Mercado del Azcar y Precios de Referencia para la Aplicacin de

Banda de Precios. Santiago.

WSRO. (2010). World Sugar Research Organization. Recuperado 24 de Abril de 2011,

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593-599.

6. OBJETIVOS
6.2.

Objetivos Generales
Evaluar los efectos del proceso de secado sobre la calidad de la Stevia

(Stevia rebaudiana Bertoni)

6.3.

Objetivos especficos
Establecer las curvas de secado de las hojas de Stevia y ajustarlas a

diferentes modelos matemticos para poder predecir el comportamiento del secado de

las hojas de Stevia.
7. HIPOTESIS
Es factible secar la Stevia rebaudiana bernoti por el mtodo de secado
por conveccin