UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS

POTOS.
COORDINACIN ACADMICA REGIN ALTIPLANO.
INGENIERA QUMICA.

MATERIA: LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS.

PRACTICA #1: ACTIVIDAD ACUOSA.

(EVALUACIN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIN EN
CEREALES)

PROFESORA: DRA. ROSA ERNDIRA FOSADO QUIROZ.

INTEGRANTES:
-ALVARADO VZQUEZ OMAR FCO.
-JIMENEZ TORRES BRANDON IVAN.
-MOTOYA RUIZ JULIO CSAR.
-PEREZ PEREZ ERICK BALAM.
09 DE SEPTIEMBRE DE 2016

OBJETIVO.
Determinar la actividad de agua.
Objetivos especficos.
- El alumno se desenvolver en el laboratorio para adquirir
habilidades que le ayudarn a mejorar la tcnica, tomando
los errores como experiencia.
- Visualizar el procedimiento de adsorcin del cereal de maz
siguiendo paso a paso el proceso indicado.
- Comprender la importancia de la prctica y su utilizacin.

MARCO TERICO.
Los cereales estn constituidos principalmente de carbohidratos,
que adems contienen protenas y lpidos en bajas
concentraciones. El desarrollo y produccin de una gran variedad
de presentaciones de cereales expandidos para el desayuno, de
trigo, avena, arroz y maz es en la actualidad un reto comercial y
el control de calidad de estos se hace cada vez ms exigente.
El factor ms importante a cuidar dentro de estos productos es el
contenido de humedad, ya que la mayora de las propiedades
sensoriales de los mismos estn en funcin del nivel de humedad
que el producto pueda adsorber.
El agua contenida en los granos de cereales, como en muchos
alimentos, se presenta en distintas formas, en funcin de las
interacciones que existan entre los componentes de la materia
seca del alimento y las molculas de agua
De acuerdo a esto el agua se mantiene unida gracias a fuerzas de
atraccin molecular, o bien est firmemente ligada a la sustancia
adsorbente; el trmino sorcin se usa para denotar esa
interaccin agua-sustancia adsorbente [1].
El agua adsorbida en el producto se encuentra en equilibrio con el
agua en estado de vapor en el aire de la atmsfera que lo rodea,

por eso se suele llamar tambin humedad relativa en el equilibrio

(%HRE) [2].
Las isotermas de sorcin son la representacin grfica del
contenido de humedad presente en el alimento contra la
actividad de agua en condiciones isotrmicas, donde el material
est en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se
encuentra y no existe cambio en el peso de la muestra [3].
En numerosas ocasiones se ha intentado, a partir de mecanismos
termodinmicos
de
adsorcin,
desarrollar
expresiones
matemticas que se ajusten a los distintos datos experimentales
obtenidos, teniendo como base las propiedades fisicoqumicas y
termodinmicas. Los modelos matemticos que se usan con
mayor frecuencia son los propuestos por Langmuir, Freundlich y
por Brunauer, Emett y Teller (BET) [3].
En el mtodo esttico, las muestras se colocan en recipientes
cerrados a humedades relativas constantes, hasta alcanzar un
equilibrio higroscpico. Para lograr esto se utilizan diversas
sustancias qumicas que poseen la caracterstica de retirar o
ceder humedad del ambiente en que se encuentren, hasta que se
alcanza un estado de equilibrio. La humedad relativa se puede
mantener constante al interior de recipientes hermticamente
cerrados, utilizando soluciones de cidos y soluciones saturadas
de diferentes sales; estas ltimas han sido preferidas por diversos
autores [4-5] por diferentes ventajas, documentadas en
bibliografas.
Para diferentes tipos de alimentos es difcil definir un
comportamiento terico generalizado para describir con exactitud
la isoterma de sorcin a intervalos amplios de la actividad del
agua (aw), debido a factores como la depresin de aw de los
alimentos, las propiedades higroscpicas de sus numerosos
constituyentes, la atraccin superficial del agua, as como a las
diferentes interacciones del agua con los constituyentes del
alimento y procesos como el calentamiento o retratamientos [6].
El objetivo de este estudio ha sido evaluar las capacidades de
adsorcin de humedad en cereales para desayuno, utilizando para
ello, soluciones salinas saturadas para obtener ambientes con
diferentes valores de humedad relativa constante; as mismo,
evaluar la adsorcin de humedad mediante modelos matemticos

y definir las isotermas de sorcin, segn los niveles de actividad

de agua (aw).Los cereales son alimentos altamente higroscpicos
que alcanzan el equilibrio de adsorcin rpidamente. Los cuales a
aW=0.10, ceden humedad al medio. A partir de valores de aW de
0.53, manifiestan sus capacidades de adsorcin de humedad con
el tiempo. La elevada capacidad de sorcin del cereal de maz a
nivel de la monocapa est relacionada con el alto contenido de
azcares en el cereal (41%).

METODOLOGA.
Material.

Tabla de picar.
Cuchillo.
Mortero con pistilo.
Desecador de vidrio con charola de aluminio y tapa.
Esptula de acero inoxidable.
Vaso de precipitado.
Termmetro.

Reactivos.
NaCl
HO(destilada)
Equipo.
Balanza analtica.
Horno.

Inicio de la prctica.
Se tomaron muestras de dos variedades comerciales de cereales
para desayuno de la marca KELLOGGS y CORN POPS se analiz
un paquete de cada marca, tomaron por cada variedad de cereal
una muestra representativa de tamao aproximado a 10g.
Las muestras fueron homogenizadas, trituradas y tamizadas,
posteriormente se tom 1g de muestras requerida para los

ensayos siguientes, las pruebas se realizaron por duplicado en

cada marca.

Evaluaciones de las isotermas de

sorcin.
1. Las 4 muestras se colocaron en
recipientes destapados
y fueron
puestas en un desecador sellado a
humedades relativas constantes, sin
circulacin de aire, hasta alcanzar un estado de equilibrio.
2. Se utiliz una solucin saturada de NaCl con un porcentaje
de humedad relativa de 75% = 0.75, que colocamos en el
fondo del desecador como el sistema ilustrado en la figura.
3. Se mantuvieron a una temperatura de 25 1 C en un horno
(tambin funciona en una incubadora).
4. Se realizaron diferentes pesadas en una balanza analtica
despreciando el peso total del recipiente con la tapa para
que facilite pesar la muestra constantemente durante 15
das.
5. Se determinaron a partir de stos datos el tiempo al cual
cada variedad de cereal alcanza su saturacin o equilibrio de
saturacin de humedad.
6. Con estos datos se construyeron las correspondientes
isotermas de sorcin.
7. Se ajustaron los datos experimentales con algunos de los
modelos matemticos propuestos en la literatura.

RESULTADOS.

Grafica 1. Se observa el aumento de agua en gramos de las

muestras de cereal pesadas diariamente.
En los tres primeros das la muestra de la marca Kellogs
absorbi ms agua que la marca Corn Pops.
Al octavo da se observa una interseccin con las muestras de
CLCULOS.
los dos cereales, que significa que absorbieron la mis cantidad
de agua a los ocho das, sin embargo llegaron al equilibrio en
Pesodespus
inicial
Peso
final
Diferencia
diferentes magnitudes
de diez
das.
Kellogs 1
1.000g
1.413g
0.413g
Kellogs 2
1.000g
1.420g
0.420g
Corn Pops 1
1.000g
1.406g
0.406g
Corn Pops 2
1.000g
1.400g
0.400g
Kellogs:
0.413g X 1ml/1g=0.413ml.
0.420g X 1ml/1g=0.420ml.
Promedio=0.4165 ml. de agua absorbida.
Corn Pops:
0.406g X 1ml/1g=0.406ml.
0.400g X 1ml/1g=0.400ml.
Promedio=0.403 ml. de agua absorbida.
Actividad del agua:
aw= HR/100= 75%/100= 0.75

aw=0.75

OBSERVACIONES.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La
actividad de agua est relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms
jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms
fcil y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se
endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los
alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms
crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad
de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua
del alimento es un factor determinante para la seguridad del
mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto
con la capacidad de propagacin de los microorganismos.

CONCLUSIN.
El cereal de maz, a valores de aw superiores a 0.53, manifiesta
su mayor capacidad de adsorcin de humedad, aunque present
unas menores adsorciones de agua con respecto al tiempo, lo
cual est asociado a que en el cereal de maz se encontraron los
mayores contenidos de azcares simples; productos ricos en este
tipo de azucares no presentan altas velocidades de adsorcin de
agua.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones
durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos
cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a
contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms
delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se
utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o
liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua
es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de

muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren

una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin
embargo, otros pueden existir en valores inferiores.

BIBLIOGRAFAS CONSULTADAS:
[1] Labuza, T. P. Moisture Sorption: Practical aspects of Isotherm measurement and use. Ed. American
Association of Cereal Chemists. Minnesota. 1 (1984)
[2] Waletzco, P.; Labuza, T. P. J. Food Sci. 40, 137 (1976).
[3] Zug, J. P. Fisicoqumica especial. Isoterma de adsorcin de tres etapas y modelos de sorcin
restringida. Monografa N 6. Ed. Facultad de Ingeniera. Universidad de Buenos Aires, Argentina, 61
(2002).
[4] Jowitt, R. and Wagstaffe, P. J. The certification of the water content of microcrystalline cellulose
(MCC) at water activities. Commission of the European Communities. Community Bureau of Reference.
Bruselas. (1989).
[5] Blanco, M. A.; Montero, M de los A.; Fernndez, M. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. Vol.
50, N 1, Caracas, Venezuela, 62 (2000).
[6] Romn Gutirrez, A. D. Prediccin de las isotermas de porcin de diferentes tipos de alimentos. Tesis
de maestra en ciencia en ingeniera bioqumica. Instituto Tecnolgico de Veracruz. Mxico, 11 (1998).