Liofilizacin en Gastronoma

Facultades de Gastronoma de Universidades Prestigiosas en Amrica Latina

ven con buenos ojos la Liofilizacin para introducirla en las aulas a fin de
capacitar a estudiantes en nuevas tcnicas para la elaboracin de novedosos
productos; dado que la Liofilizacin es la mejor tcnica para la preservacin de
biolgicos aplicada actualmente a alimentos y consiste en la extraccin de la
humedad de estos por la aplicacin de frio y vaco y con ella se logran sustratos
secos desmenuzables ,que se convertirn o no en polvo para consumir
directamente o para agregar como ingrediente a algunas recetas.
Con ello logramos que los alimentos pierdan humedad que es el caldo de
cultivo de microorganismos que en esencia son la causa del rpido deterioro
de estos, por lo que eliminando la humedad junto con sus microorganismos
damos larga vida a estos, extendiendo su vida a varios aos con mnimos
cuidados.
Muy til en cocina ya que pasamos de alimentos perecederos a otros
extendidos en su vida til, por lo que podemos pensar en elaborar todo tipo
de productos, que brindarn colores, sabores y especialmente todos los
elementos nutritivos de una materia prima en fresco.
La Liofilizacin tambin hace parte de la cocina molecular dado que pasamos
de alimentos hmedos que sometidos dentro de un equipo a fro y vaco, los
deshidratamos forzando la sublimacin (vapor) de la humedad slida (hielo)
del interior del mismo, para llegar a ser este vapor escarchado en un
condensador a convertirse de nuevo en hielo sin jams experimentar estado
lquido y mejor an con ultra vaco.
En la Liofilizacin hay transferencia de materia y energa, materia en forma de
agua en vapor (por sublimacin) y su posterior escarcha y energa en forma de
frigoras, por ello es aplicable para mencionar sus resultados como productos
fruto de cocina molecular.

En mi visita a Universidades en diversas Latitudes encuentro algunos

liofilizadores destinados a la obtencin de muestras biolgicas y a pesar que
en estas existe la facultad de Gastronoma; brilla por su ausencia la elaboracin
de muestras destinadas al desarrollo de productos alimenticios, por lo que
creo yo insistiendo; debemos incluir la tcnica como clase, materia o al menos
tocar el tema desde la prctica y no como hasta la fecha hablar de ella como
una de las tantas tcnicas de deshidratacin perdiendo con ello posibilidades
enormes en la creacin de nuevos productos y con ello dejar de ver una
excelente oportunidad de negocio.
La Sociedad de Gastronoma de Mxico menciona lo siguiente:
Este tema es "poco conocido" en nuestro medio y me parece que la Sociedad Mexicana de
Gastronoma puede ayudarte para poder impartir esta informacin. Nosotros comenzaremos a dar
cursos especializados a nuestros miembros de temas relacionados con la Gastronoma por lo que
sera excelente contar con un experto en este tema.

Es por ello y motivado por las invitaciones de universidades prestigiosas; que

aliento a mirar la Liofilizacin con mayor detenimiento porque en la prctica
los futuros Licenciados o profesionales de la Gastronoma encontrarn en ella
la mejor manera de conservar sus materias primas y mejor an a travs de la
aplicacin de esta ;lograr los mejores ingredientes secos para incorporar a sus
mejores recetas.
Jorge Rivera
Consultor experto en Liofilizacin de Alimentos de ORC INTERNATIONAL
Lder Tcnico de Liofilizacin de CIMA INDUSTRIES INC
Skype:liofilizaciononline1
Mvil 571-3112128296