METODO FORMULA

1. Se tiene los siguientes datos de penetracin de calor para un producto enlatado y se

quiere conseguir la eliminacin de un microorganismo con Fo = 4 min y Z= 18F
t(min)
T (F)
0
143.6
4
150
8
164
12
180
16
198
20
210
24
218.5
28
224.5
32
229
36
232.5
40
234.5
44
236.1
48
237.6
52
238.7
56
239.5
60
239
64
236
68
230
72
220
76
208
80
195
Temperatura de agua de enfriamiento: 70F
a.
b.
c.
d.

TR (F)
134
169
202
236
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
231
211
199
183
165
140

Determine los parmetros del proceso de tratamiento trmico

Calcular el Fo del proceso
Determine el tp mnimo necesario para eliminar el microorganismo de referencia
Que tiempo de procesamiento (tp) es necesario para eliminar un microorganismo de
Fo = 8, 10 y 14 min.

SOLUCION:
a. Parmetros del proceso trmico:

Microorganismo
Tiempos

Temperaturas

Parmetros
Z
T ref
Fo (requerido)
tp (proceso actual)
CUT
th
tcc = 0.58CUT
tB = th tcc
T1
T2
To
Tg
g = T1-Tg
log g
T1-To

Ecuacin de la curva
de calentamiento

Valor
18F
250F
4 min
40 min
16 min
56 min
9.28 min
46.72 min
240F
70F
143.6 F
239.5 F
0.5 F
-0.30103 F
96.4 F
y = -0.0379x + 2.2398

Ecuacin de la curva
de enfriamiento

log(T-T2) = log(TBA-T2) - fc-1t

y = -0.0089x + 2.3153

Analticas

fh = pendiente-1
log (T1-TA)
T1-TA
TA =

26. 38 min
1.8881
77.29 F
162.71

T1-To

96.4 F

Jh = (T1-TA)/( T1-To)
fc = pendiente -1
log (TBA-T2)
TBA-T2
TB -T2
Jc = (TBA-T2)/(TB -T2)

0.802
112.36 min
2.3153
206.68
169.5
1.219

Ecuacin de la curva de calentamiento:

Tomando los datos de la porcin de calentamiento

t
(min)
0
4
8
12
16
20
24
28
32
36
40
44
48
52
56

T
(F)
143.6
150
164
180
198
210
218.5
224.5
229
232.5
234.5
236.1
237.6
238.7
239.5

T1-T
(F)
96.4
90
76
60
42
30
21.5
15.5
11
7.5
5.5
3.9
2.4
1.3
0.5

LOG (T1-T)
1.98407703
1.95424251
1.88081359
1.77815125
1.62324929
1.47712125
1.33243846
1.1903317
1.04139269
0.87506126
0.74036269
0.59106461
0.38021124
0.11394335
-0.30103

Hallar la ecuacin para la porcin recta de la curva

2.5
2

y = -0.0379x + 2.2398
R = 0.9985

log (T1-T)

1.5
1
0.5
0
-0.5
0

10

20

30

40

Tiempo (min)

fh = pendiente-1 = 26.38 min

50

60

70

Determinacin en forma grfica del valor fh

Trabajando en escalas logartmicas invertidas

Curva de calentamiento

0.1

T1-T

10

100

1000
0

10

20

30

40

50

60

70

80

t (min)

fh= 26 min

Ecuacin de la curva de enfriamiento:

Tomando los datos de la porcin de enfriamiento y corrigiendo la escala

T
(min)
56
60
64
68
72
76
80

t**
(min)
0
4
8
12
16
20
24

T-T2
(F)
169.5
169
166
160
150
138
125

LOG (T-T2)
2.22917
2.227887
2.220108
2.20412
2.176091
2.139879
2.09691

Curva de enfriamiento
2.35

y = -0.0089x + 2.3153
R = 0.9913

Log (T - T2)

2.3
2.25
2.2
2.15
2.1
2.05
2
0

10

20

30

40

50

t (min)

fc = pendiente-1 = 112.36 min

Determinacin en forma grfica del valor fc

Graficando en escalas logartmicas normales

Curva de enfriamiento
1000

T - T2

100

10

fc
1
0

50

100
t (min)

150

200

b. Calculo del Fo del proceso

Con el valor de log g, encuentro R en tabla
Log g = -0.30103---------------- R = 0.9733
R = fh/U
fh = 26.39 min
U = 27.1 min = F240
F240 = 27.1 = Fox10(250-240)/Z
Fo (proceso) = 7.54 min

c. Determinacin del tp para destruir el microorganismo de referencia (Fo = 4 min)

U = F240 = Fox10(250-240)/Z = 14.375min

R = fh/U = 1.835
Log g = 0.242
Trabajando con la ecuacin:

Log g = -(fh-1)tB + log(jh(T1-To))

77.304 F
log(jh (T1-To)) = log (T1-TA) = 1.8882
fh = 26. 38 min
Despejando tB:
tB: = 43.43 min

tB = tp + 0.48CUT = th - 0.52CUT
CUT = 16 min
tp = 35.75 min

th = 51.75 min
Es suficiente darle un tp de 35.75 min para obtener un Fo de 4 min

d. Determinacin del tp para destruir microorganismos de Fo = 8, 10 y 14 min

Para Fo = 8 min
U = F240 = Fox10(250-240)/Z = 28.7505 min
R = fh/U = 0.918
Log g = -0.368
log(jh (T1-To)) = log (T1-TA) = 1.8882
fh = 26. 38 min
tB = 59.36 min
tp = 51.68 min
th = 67.68 min

Para Fo = 10 min

tB =
tp
th

67.38
59.7
75.7