HIGH PRESSURE PROCESSING

Dalam proses pengawetan produk pangan, perlakuan panas sudah sering

digunakan dalam industry. Baru-baru ini dkembangkan teknologi non termal untuk
menjaga kualitas produk pangan dalam rasa, kesegaran, lebih alami, sehat, dan
tanpa bahan pengawet tambahan. Salah satu terobosan proses pengolahan
adalah High Hydrostatic Pressure. Teknologi ini dapat menginaktivasi enzim dan
sel vegetative mikroorganisme, serta meminimalisir terjadinya kerusakan pada
produk dan mempertahankan kualitas produk, seperti warna, rasa, dan nilai
nutrisi. Aplikasi ini telah dilakukan pada pasteurisasi produk sayuran dan buah,
daging, tekstur ikan, dan industri susu.
1. Prinsip Kerja
High Pressure Processing (HPP) atau proses dengan tekanan tinggi
adalah proses pasteurisasi non termal suatu bahan pangan dengan tekanan
berkisar antara 300-600 MPa atau 3000-6000 bar dan dipertahankan pada
tekanan tersebut selama waktu tertentu, biasanya selama 10 menit (Leadley,
2008). Tekanan yang diberikan dapat melalui media air dalam skala komersial,
sedangkan untuk skala laboratorium biasa menggunakan propylene glycol atau
emulsi minyak dalam air. Kenaikan suhu yang terjadi dalam proses ini cukup
rendah, yakni setar 3-4C untuk tiap 100MPa yang diberikan, tetapi kenaikan
suhu ini bergantung pada komposisi bahan yang diproses.
Proses dengan tekanan tinggi dapat menginaktifkan sel vegetatif
mikroorganisme, dank arena proses ini tidak menggunakan panas maka kualitas
sensoris dan nutrisi pada bahan tidak mengalami kerusakan. Hanya saja, spora
bakteri tidak dapat bertahan pada proses ini, sehingga pada skala komersial
produk yang dihasikan diberi perlakuan tambahan seperti disimpan dalam suhu
rendah dan pengasaman. Potensi metode proses ini dapat menyimpan bahan
pangan yang segar dan menjaga kualitasnya tetap bagus. Penyimpanan bahan
pangan dengan metode ini dapat diaplikasikan dengan proses sterilisasi maupun
pausterisasi (Toledo, 1999).
Keefektifan dari proses tekanan tinggi ini dipengaruhi dari berbagai faktor,
yaitu faktor instrinsik dan ekstrinsik, seperti waktu perlakuan, kecepatan
pausterisasi, suhu dan banyaknya getaran yang diberikan dalam proses. Selain
itu, faktor lain yang mempengaruhi adalah panas adiabatik, komposisi bahan
pangan, dan kondisi fisiologis dari mikroorganisme target.

Perbedaan efek reaksi dari tekanan (volume aktivasi) dan suhu (energi
aktivasi) adalah kemungkinan dari mempertahankan atribut kualitas bahan
pangan seperti vitamin, pigmen, dan komponen flavor selama inaktivasi
mikroorganisme. Beberapa efek kunci dari metode ini pada komponen bahan
pangan adalah:
Inaktivasi mikroorganisme
Modifikasi dari biopolymer, termasuk aktivasi dan inaktivasi enzimm

denaturasi protein, dan pembentukan gel.

kepemilikan kualitas bahan pangan seperti warna, flavor, dan nilai nutrisi
modifikasi dari komponen fisiokimia dari air

2. Cara Kerja Alat

Terdapat dua tipe utama dalam perlengkapan HPP yang ada, yakni
system Batch dan system semi-continous. Dalam system batch atau bisa disebut
Isostatic High Pressure atau High Hydrostatic Pressure. Inti dari sistem ini
adalah mempertahankan tekanan selama waktu tertentu pada bahan pangan
yang ada di vessel (Toledo, 1999). Bahan pangan/produk dikemas dalam jumlah
banyak maupun individual dan dimasukkan dalam vessel. Selanjutnya air
dipompa pada vessel sampai tekanan proses pada target tercapai dan
berlangsung selama beberapa menit. Setelah selesai, tekanan akan diturunkan
dan produk dikeluarkan dari vessel.

Gambar 1. Horizontal batch high pressure processing vessel dari Avure

Pressure Systems ( adaptasi dari Nigel Rogers, Avure Technologies )

Gambar 2. Horizontal batch high pressure processing vessel dari NC

Hyperbaric ( adaptasi dari Carole Tonello, NC Hyperbaric).
Untuk sistem semi-continous, hanya produk cairan homogen yang bisa
diaplikasikan. Sistem ini terdiri dari feed pump, pressure intensifier, sistem
hidrolik untuk mengoperasikan piston, dan alat penciutan untuk menurunkan
tekanan tinggi untuk kembali ke tekanan atmosfer. Produk langsung dipompa
dalam bilik perlakuan dan terpisah ketika mencapai tekanan tertentu (medium
pressure) dengan piston apung (floating piston). Ketika tekanan sedang tercapai,
maka piston akan berpindah untuk member tekanan pada produk. Sistem batch
merupakan system yang sering digunakan dalam industri.
3. Macam-Macam Metode High Pressure Dan Cara Kerjanya
a. High pressure pasteurization
Inaktivasi mikroorganisme pada tekanan tinggi dapat dilihat pada Tabel 1
dan kecepatan inaktivasi dapat dilihat melalui nilai D seperti pada proses
termal. Tekanan minimum untuk inaktivasi mikroorganisme adalah 300MPa.
Inaktivasi mikroorganisme setidaknya harus dapat membunuh mikroba
pathogen sebanyak 5D dan mikroba pembusuk sebanyak 8D. Dengan
criteria ini, HHP untuk produk daging pada tekanan 500MPa dengan dengan
suhu 50C akan membutuhkan waktu 15 menit untuk mengurangi
Staphylococcus aureus sebanyak 5D. Staphylococcus aureus pada susu
akan membutuhkan waktu 12,5 menit pada suhu 50C dan tekanan 500MPa,
untuk jus jeruk hanya membutuhkan waktu 7,8 menit apad tekanan 500MPa
dan suhu 37C.
Tabel 1. Ketahanan mikroorganisme dalam proses High Pressure
Pausterization

Tabel 2. Nilai D untuk mikroba yang berbeda selama proses HPP

b. High pressure sterilization

Jika hanya High Pressure, maka tidak akan cukup untuk menginaktivasi
spora bakteri, maka akan lebih baik jika suhu selama perlakuan tekanan
tinggi dinaikkan hingga di atas 121,1C. Untuk metode HPP. Kenaikan suhu
yang terjadi ketika pausterisasi dapat dimanfaatkan pada proses sterilisasi.
Suhu inisiasi tertinggi, yakni kenaikan suhu tertinggi dengan kenaikan

tekanan. Bahan pangan dengan dednsitas rendah dan panas spesifi tertentu
seperti minyak akan memiliki kenaikan suhu lebih tinggi dari air. Bahan
pangan dengan kenaikan suhu 3C/ 100MPa akan menyebabkan kenaikan
tekanan dari satu atmosfer ke 700MPa pada suhu pada 21C. Jadi, jika suhu
awal bahan pangan yang akan di-pressurization adalah 100C. maka suhu
setelah pressurization adalah 121C, yaitu suhu yang letal bagi mikroba
penbentuk spora. Pada C.botulinum, sterilisasi yang dibutuhkan setidaknya
12D, maka waktu yang dibutuhkan berkisar 132 menit. Keuntungan dari
proses ini adalah dalam pelepasan tekanannya, suhu akan langsung turun
ke suhu sebelum diberi tekanan. Sterilisasi tekanan tinggi ini tidak
diperbolehkan pada produk asam rendah oleh regulasi Amerika.
4. Efek High Pressure Terhadapa Beberapa Aspek
a. Efek terhadap mikroorganisme
Tekanan dan suhu yang tinggi dapat mempengaruhi stabilitas instrinsik dari
makromolekul (RNA, ribosom, asam nukleat, enzim, protein sel, membrane sel
dan dinding sel). Efek dari tekanan tinggi dari kelangsungan hidup bakteri
dipengaruhi oleh level tekanan, waktu perlakuan, suhu, spesies bakteri, dan fase
pertumbuhan bakteri. Sel vegetative dari prokatiotik seperti yeast dan mold lebih
sensitive terhadap tekanan dan dapat diinaktivasi pada tekanan 200-300MPa.
Umumnya, bakteri Gram positif (Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus)lebih resisten terhadap tekanan disbanding dengan bakteri Gram
negative (Pseudomonas, Salmonella spp,Yersinia enterocolitica, Vibrio
parahaemolyticus), tetapi perbedaan juga dapat ditemui dari strain yang berbeda
dari satu spesies. Selain itu bentuk coccus (bulatan) lebih resisten disbanding
bakteri berbentuk batang karena lebih sedikit perubahan morfologi yang terjadi.
Kultur yang berada pada fase pertumbuhan eksponensial lebih sensitive
disbanding kultur yang berada pada fase logaritmik atau fase stasioner.
Untuk spora bakteri, dapat bertahan hingga tekanan 1000 MPa, tetapi perlakuan
tekanan tinggi yang dikombinasi dengan suhu sekitar 70C akan memberikan
dampak yang signifikan pada level inaktivasi. Hal ini juga berlaku pada
kombinasi tekanan 250 MPa dengan suhu sedang yakni 40C dapat inaktivasi
spora dalam dua kali proses, proses pertama menginduksi germinasi dan
kemudian inaktivasi spora germinasi baro-sensitif. Pressurization getar pada
level tekanan rendah maupun tinggi juga dapat lebih efektif pada inaktivasi spora
daripada metode tekanan berkelanjutan.

b. Efek terhadap enzim

Dalam literature, stabilitas enzim tergantung pada beberapa faktor, yakni
faktor instriksi ( tipe enzim, origin enzim, komposisi media) dan faktor
ekstrinsik (suhu, putaran tekanan, waktu perlakuan). Enzim secara umum
lebih resisten dibanding sel vegetative dalam perlakuan tekanan dan suhu
tinggi. Di bawah ini (Tabel 2) beberapa karakteristik enzim yang berkaitan
dengan kualitas bahan pangan akibat perlakuan tekanan tinggi.
Tabel 2. Karakteristik enzim yang berkaitan dengan kualitas bahan pangan dan
perlakuan tekanan yang diberikan
Enzim

Sumber

Myrosinase
(EC 3.2.3.1)

Cruciferae

Lipoxygenase
(EC
1.13.1.13)

Jaringan
tanaman
(Legume)

Pektinase
Pectinmethyle
sterase (PME)
Polygalacturo
nase (PG)
Alkaline
phosphatase
(EC 3.1.3.1)
Polyphenoloxi
dase
(EC 1.14.18.1)

Jaringan
tanaman

Peroxide
(EC 1.11.1.7)

Jaringan
tanaman

Efek yang tidak

diinginkan
Pedas, pahit, dan
aktivitas racun
akibat hidrolisis
yang terjadi
Dekstruksi asam
lemak esensial, off
flavor, dan
degradasi warna
Kekeruhan dan
perubahan tekstur

Produk
dairy

Indikasi dari
pasteurisasi susu

Jaringan
tanaman

Browning,
perubahan
tampilan dan
organoleptik
Indikasi proses
blansing

Tekanan yang
diberikan
200-500 MPa pada
suhu 20C

400-600 MPa pada

suhu ruang

150-1200 MPa
200-550 MPa pada
suhu 20-55C
200 dan 400 MPa
pada suhu ruang
200-1000 MPa

Greenbeans = 900 MPa

pada suhu ruang
Jus jeruk dan strawberry
sebesar 300-400 MPa
pada suhu ruang

c. Efek terhadap nilai nutrisi dan kualitas warna

Pada proses tekanan tinggi, vitamin tidak berkurang banyak selama proses.
Misalnya asam askorbat tidak mengalami perubahan yang signifikan, yakni
82% masih bisa dipertahankan pada greenpeas segar setelah diberi
perlakuan pada 900MPa/20C selama 5-10 menit (Quaglia et al., 1996). Hal
ini juga terjadai pada kuning telur, puree jambu dan selai buah (kiwi dan

strawberry) setelah diberi perlakuan 400 dan 600 MPa selama 10-30 menit
pada suhu ruang (kimura et al., 1994; yen dan lin, 1996; sancho et al., 1999).
Tetapi, pada kondisi ekstrim yakni tekanan di atas 850MPa yang dikombinasi
dengan suhu tinggi (di atas 80C) dalam waktu yang lama dapat menurunkan
kandungan asam askorbat, vitamin A, karoten, dan vitamin B, E, serta K
(Bogner et al., 2000; Fernandez-Gracia et al., 2001; Sancho et al., 1999;
Tauscher, 1999; Sierra et al., 2000).
Proses tekanan tinggi dapat menyebabkan oksidasi lemak dan hidrolisis,
seperti pada oksidasi lemak pada minyak zaitun dan minyak biji-bijian, dan
minyak ikan cod, terjadi pelepasan asam lemak bebas pada tekanan 200MPa
pada suhu ruang selama 30 menit.
Proses ini dapat mempertahankan warna segar pada buah dan sayur, seperti
perlakuan pada strawberry, puree jambu (600 MPa/25C/15 menit) (Yen dan
Lin, 1996). Tidak terjadi degradasi klorofil pada perlakuan 800 MPa/40C/3
jam (Van Loey et al., 1998). Pada produk daging, perlakuan tekanan tinggi
dapat menyebabkan kehilangan warna merah ketika diberi perlakuan 200-350
MPa. Hal ini tergantunga pada tekanan yang diberikan dan lama waktu
proses.
d. Efek terhadap transisi es-air pada bahan pangan
Efek ini berlaku pada kombinasi perlakuan tekanan tinggi dengan freezing
process. Sejauh ini tidak terjadi perubahan yang signifikan terhadap kualitas
bahan pangan yang diberi kombinasi perlakuan tekanan tinggi dan suhu di
bawah 0C. seperti perlakuan pada daging beku (50 MPa/-20C) tidak terjadi
perubahan warna asli dan thawingnya bagus (tetes air yang dihasilkan
sedikit).
5. Aplikasi High Pressure Terhadap Produk Pangan.
Tabel 3. Contoh dari produk High Pressure di Amerika dan Eropa (A)

Tabel 2. Produk komersial High Pressure di Jepang, Eropa, dan Amerika Serikat
dalam satu decade terakhir (Cheftel, 1997)

References:
Bogna R A, Butz P, Kowalski E, Ludwig H And Tauscher B .2000. Stability Of Thiamine In
Pressurized Model Solution And Pork, In Schlemmer U (Ed.), Bioavailability
Part Ii Nutritional, Chemical And Food Processing Implications Of Nutrient
Availability, Bundesforschungsanstalt Fu R Ernahrung, Karlsruhe, Pp. 352356.
Ferna Ndez Garcia A, Butz P, Bogna R A And Tauscher B .2001. Antioxidative Capacity,
Nutrient Content And Sensory Quality Of Orange Juice And An OrangeLemon-Carrot Juice Product After High Pressure Treatment And Storage In
Different Packaging. Eur Food Res Technol, 213, 290296.
Indrawati, A.; Van Loey, C.; Smout and M. Hendrickx. 2003. High Hydrostatic Pressure
Technology in Food Preservation in Food Preservation Technique.
Cambridge: Woodhead Publishing Limited
Kimura K, Ida M, Yoshida Y, Ohki K, Fukumoto T And Sakui N. 1994. Comparison Of
Keeping Quality Between Pressure-Processed And Heat-Processed Jam:
Changes In Flavour Components, Hue And Nutritional Elements During
Storage. Biosci Biotechnol Biochem, 58, 13861391.
Leadley, Craig. 2008. Novel Commercial Preservation Methods dalam Food
Biodeterioration and Preservation. Oxford: Blackwell Publishing Ltd.

Quaglia G B, Gravina R, Paperi R And Paoletti F .1996. Effect Of High Pressure

Treatments On Peroxidase Activity, Ascorbic Acid Content And Texture In
Green Peas. Lebensm Wiss U Technol, 29, 552555.
Sancho F, Lambert Y, Demazeau G, Largeteau A, Bouvier J M And Narbonne J F. 1999.
Effect Of Ultra-High Hydrostatic Pressure On Hydrosoluble Vitamins. J Food
Eng, 39, 247253.
Sierra I, Vidal-Valverde C And Lopez-Fandino R. 2000. Effect Of High Pressure On The
Vitamin B1 And B6 Content Of Milk. Milchwissenschaft, 55(7), 365367.Yen
Dan Lin, 1996.
Tauscher, B. 1999. Chemical Reactions Of Food Components Under High Hydrostatic
Pressure. In Ludwig H (Ed.), Advances In High Pressure Bioscience And
Biotechnology, Springer, Heidelberg, Pp 363366.
Tewari, Gaurav. 2007. High-Pressure Processing of Food dalam Advances in Thermal
and Non-Thermal Food Preservation. Oxford: Blackwell Publishing
Toledo, Romeo T. 1999. Fundamental of Food Process Engineering. New York: Aspen
Publisher, Inc.