PAPER

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN LANJUT

IRRADIATION

Disusun oleh:
R. Amilia Destryana

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM PASCA SARJANA
MINAT BIOTEKNOLOGI (Double Degree)
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2011

Irradiasi memiliki makna pelepasan sinar secara sengaja, atau malakukan radiasi
(penyiaran) pada suatu objek dengan tujuan tertentu. Aplikasi ini dilakukan dalam berbagai
pengolahan, misalnya pada makanan dan minuman, farmasi, kosmetik, produk kesehatan dan
plastik. Metode ini memiliki kelebihan yaitu dapat meningkatkan kualitas dan keamanan
produk pangan tertentu, dengan meminimalkan kerusakan yang terjadi akibat reaksi kimia.
Irradiasi dalam praktiknya memiliki banyak jenis, di antaranya radiasi pengion yang
digunakan dalam proses pengolahan pangan. Tipe radiasi ini mampu memproduksi ionisasi
dan eksitasi atom pada materi target. Radiasi pengion tersebut, yaitu: (Grandison, 2006)
1. Sinar Gamma (),
Merupakan salah satu bagian dari spektrum elektromagnetik, dan diproduksi dari
radioisotope untuk mendapatkan energi. Sumber radioisotop yang digunakan adalah Co
60, yang merupakan sumber utama energi dari sinar Gamma. Isotop ini secara spesifik
diproduksi untuk irradiasi dan bukan produk limbah nuklir. Alternatif dari isotop ini
adalah Cs 137, yang merupakan produk samping dari reproses bahan bakar nuklir, tetapi
penggunaannya lebih sedikit dibanding Co 60.
2. Sinar X
Sinar ini juga merupakan bagian dari spektrum elektromagnetik, sumber energi sinar ini
diperoleh dari mesin yang digerakkan oleh listrik. Energi yang dihasilkan bergantung
pada tipe dan kondisi mesin penggeraknya. Keuntungan utama yang diperoleh dibanding
isotop adalah sinar ini bisa di on/off sesuai dengan kebutuhan dan tidak ada kaitannya
dengan industri nuklir.
3. Sinar Elektron berenergi tinggi (partikel )
Hampir sama dengan sinar X, partikel merupakan sinar yang memperoleh energi dari
mesin yang digerakkan oleh listrik, tetapi partikel ini bukan bagian dari spektrum
elektromagnetik.
Dampak irradiasi, terutama sinar pengion terhadap produk pangan dapat dibagi
menjadi tiga dampak utama yaitu (1) dampak terhadap fisik, (2) dampak secara kimia, dan (3)
dampak secara biologi. Penjelasan dari dampak utama ini seperti yang dipaparkan di bawah
ini,
1. Dampak fisik,
Dari ketiga jenis sinar pengion di atas, energi yang mereka hasilkan relatif sama, dan
hasil dari ionisasi juga sama, tetapi terdapat beberapa perbedaan dari mode aksi yang
dihasilkan. Untuk partikel , interaksi yang dilakukan dengan elektron orbital dari media

memberikan sejumlah energi. Elektron orbital dikeluarkan dari seluruh atom sehingga
menghasilkan ionisasi, atau ketika berpindah ke orbital yang energinya lebih tinggi akan
terjadi eksitasi. Elektron yang dikeluarkan dari penghematan energi dapat memproduksi
ionisasi maupun eksitasi di sekitar atom. Untuk sinar X dan gamma dapat menjadi foton,
dan interaksi yang terjadi adalah efek Compton. Kejadian photon mengeluarkan elektron
dari atom dalam material target memberikan beberapa energi dan arah untuk berpindah.
Perbedaan model aksi dan penetrasi dari sinar elektron berenergi tinggi dengan sinar
Gamma dan sinar X dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. (a) Radiasi elektron (partikel ): 1. Penyinaran elektron primer; 2.

Kedalaman penetrasi; 3. Elektron sekunder; 4. Media irradiasi. (b) Sinar gamma atau
sinar X; 1. Photon sinar X atau gamma; 2. Elektron compton; 3. Elektron sekunder; 4.
Media irradiasi (Diehl, 1995).
Selain itu, perbedaan dari ketiga sinar ini adalah kedalaman penetrasi penyinaran ke
dalam makanan. Partikel hanya bisa menyinari hingga beberapa centimeter dari
permukaan makanan saja tergantung dengan energi yang diberikan, sedangkan sinar
Gamma maupun sinar X dapat masuk lebih dalam pada target makanan.
2. Dampak secara kimiawi,

Dampak irradiasi secara kimiawi terjadi akibat pemecahan molekul dan ion yang
dimunculkan serta reaksi yang diakibatkan dengan molekul terdekat. Misalnya, atom atau
molekul yang terdiri atas satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan, dimana
elektron ini dapat membentuk ikatan kimia dan sangat reaktif, yaitu radikal bebas.
Partikel ini jika bertemu dengan air, maka akan terbentuk produk radiolisis yang dapat
mempengaruhi kualitas pada produk makanan seperti status nutrisi, tekstur, dan off
flavour, sehingga perlu diperhatikan dosis yang akan digunakan.
Untuk enzim juga begitu, irradiasi dapat merusak ikatan antara asam amino pembentuk
protein enzim, sehingga dapat mengurangi aktivitas enzim pada komoditas target.
3. Dampak secara biologis,
Tujuan utama dari irradiasi makanan adalah untuk mengubah sel hidup, seperti
mikroorganisme atau bakteri dan sel hidup tanaman yaitu sayur dan buah segar. Radiasi
ionisasi bersifat letal bagi sel hidup, hal ini disesuaikan dengan ukuran dan kompleksitas
dari sel hidup itu sendiri yang berkaitan dengan dosis yang digunakan. Mekanisme ini
disebabkan oleh beberapa hal, yaitu merusak membran sel, mengurangi aktivitas enzim,
mengurangi sintesis asam nukleat, mengganggu metabolisme energi selama proses
fosforilasi dan memproduksi komposisi pengubah bagi DNA selular.
DNA dapat rusak diakibatkan oleh dampak langsung ionisasi dan eksitasi ion yang terjadi
pada molekul asam nukleat itu sendiri. Selain itu, radiasi dapat menghasilkan radikal
bebas akibat bergabungnya dengan air dalam sel sehingga merusak DNA secara tidak
langsung. Untuk merusak komposisi DNA pada beberapa sel hidup tergantung dengan
dosis yang diberikan, misalnya untuk merusak DNA pada sel mamalia memerlukan dosis
yang lebih tinggi untuk merusak DNA pada sel miroorganisme, hal ini berkaitan dengan
kompleksitas genom yang dimiliki masing-masing spesies.
Untuk dampak khusus yang diakibatkan metode irradiasi ini adalah:
1. Dampak terhadap komposisi pangan
Irradiasi memiliki dampak negatif yang kecil tehadap kerusakan makanan, tetapi
memiliki potensi untuk perubahan bioaviabilitas komponen makro dalam produk itu
sendiri, misalnya ada perubahan ikatan kimia dengan komponen lain. Untuk karbohidrat,
efek dari irradiasi yaitu dapat memecah ikatan glikosidik pada pati, pektin, atau selulose
sehingga terbentuk molekul karbohidrat yang lebih sederhana. Hal ini dapat
menyebabkan pengurangan viskositas dari pati, atau perubahan tekstur pada makanan
tertentu, misalnya buah yang semakin empuk.
Irradiasi pada protein dengan dosis 35 kGy dapat menyebabkan tidak ada reduksi yang
dapat dilihat pada asam amino, sehingga struktur protein dapat berubah dan menjadi

lemah. Seperti yang terjadi pada kualitas whipping (mengembang) pada putih telur
mengalami penurunan (lemah) setelah dilakukan irradiasi (Urbain, 1986)
Dampak terhadap makanan tinggi lemak berkaitan dengan kecepatan autooksidasi yang
terjadi akibat adanya oksigen selama irradiasi. Asam lemak tak jenuh akan dikonversi
menjadi radikal hidroperoksil, dimana akan memecah komponen karbonil. Hal ini akan
menyebabkan terjadinya bau tak sedap dan tengik, sehinga hal ini akan sama saja dengan
produk tanpa perlakuan irradiasi. Dalam perlakuan irradiasi produk makanan tinggi
lemak perlu diperhatikan ada/tidaknya oksigen, karena hal itu sangat mempenaruhi
kualitas dari makanan itu sendiri (Urbain, 1986).
Kehilangan vitamin juga merupakan hal yang perlu diperhatikan, hal ini berkaitan dengan
proses radilisis yang terjadi selama irradiasi akibat adanya air dalam jumlah banyak.
Hilangnya vitamin bergantung pada dosis yang digunakan, banyaknya komponen air
dalam bahan, dan struktur kimia dari vitamin itu sendiri. Berdasarkan (Stewart, 2001)
sensitivitas vitamin larut air terhadap irradiasi adalah vitamin B1>vitamin C> vitamin B6
> vitamian B2> folat=niacin>vitamin B12, sedangkan untuk vitamin larut lemak yaitu:
vitamin E>karoten>vitamin A>vitamin D>vitamin K.
2. Inaktivasi mikroorganisme
Populasi mikroorganisme akan berkurang sesuai dengan dosis irradiasi yang diberikan.
Mikroorganisme akan mati atau hanya sekedar rusak juga tergantung pada dosis. Standar
umum yang menjadi dasar pemberian dosis irradiasi pada mikroorganisme adalah nilai
D10, yaitu dosis dimana dapat membunuh 90% dari populasi mikroorganisme target.
Gambar 2 merupakan contoh kurva ketahanan hidup dari E.coli selama irradiasi sebesar
0,34 kGy. Dampak radiasi bergantung pada spesies mikroorganisme target, bakteri
penghasil spora memiliki resistensi lebih tinggi dibanding sel vegetatif. Kerusakan
terhadap mikroorganisme berkaitan dengan adanya produk radiolisis yang dapat merusak
DNA.

Gambar 2. Kurva ketahanan hidup dari E. Coli irradiasi (Fielding, 1994)

Perlakuan radiasi yang bertujuan untuk inaktivasi mikroorganisme dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
a. Radappertisation, perlakuan dimana bertujuan untuk mengurangi jumlah atau
aktivitas dari mikroorganisme pada level yang tidak terdeteksi. Dosis yang
digunakan biasanya 25-50 kGy.
b. Radicidation, perlakuan ini bertujuan untuk mengurangi bakteri patogen penghasil
spora hingga level tak terdeteksi. Dosis yang digunakan biasanya 2-8 kGy.
c. Radurisation, perlakuan yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas makanan
terhadap bahaya mikroorganisme pembusuk. Dosis yang diberikan disesuaikan
dengan tipe makanan dan level kontaminasi, biasanya berkisr 1-5 kGy.
3. Penundaan pertunasan, kematangan dan senescence
Dampak ini berkaitan dengan metabolisme yang terjadi pada produk pangan selama
penyimpanan, irradiasi menghambat sintesis dari hormon endogenous pertumbuhan
seperti giberelin dan asam indolyl-3-asetat, dimana dikenal sebagai hormon yang
mengontrol dormansi dan pertunasan. Perlakuan yang efektif yaitu pada dosis 0,03 0,25
kGy, tergantung komoditas (Thomas, 1990).
Irradiasi dapat digunakan untuk menghambat kematangan dan senescene, dosis yang
efektif diberikan adalah maksimal 2 kGy.
4. Pemusnahan serangga
Untuk pemusnahan serangga, sangatlah mudah, karena serangga merupakan organisme
yang sensitif terhadap irradiasi. Dosis yang diberikan biasanya berkisar antara 0,1 1,0

kGy. Dosis radiasi yang menyebabkan dampak letal pada organisme dapat dilihat pada
Tabel 1 (Urbain, 1986).
Tabel 1. Pendekatan dosis letal radiasi pada berbagai organisme
Organisme
Mamalia
Serangga
Bakteri vegetatif
Bakteri penghasil spora
Virus

Dosis letal (kGy)

0,005 - 0,01
0,01 1,0
0,5 10
10 50
10 - 200

References
Diehl, J. F. 1995, Safety of Irradiated Foods, Marcel Dekker, New York.
Fielding, L. M., Cook, P. E., Grandison, A. S. 1994, The Effect of Electron Beam
Irradiation and Modified pH on the Survival and Recovery of Escherichia coli,
J. Appl. Bacteriol. 76, 412416.
Grandison, Alistair S. 2006. Irradiation in Food Processing Handbook, ed. James G.
Brennan. Weinheam: Wiley-VCH. pp. 147- 172
Stewart, E.M. 2001. Food Irradiation Chemistry, in Food Irradiation: Principles and
Applications, ed. R. Molins, Wiley Interscience, Chichester, pp. 3776
Thomas, P. 1990, Irradiation of Fruits and Vegetables, in Food Irradiation: Principles
and Applications, ed. R. Molins, Wiley Interscience, Chichester, pp. 213240.
Urbain, W.M. 1986, Food Irradiation,Academic Press, London.