BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sebutan protein pertama-tama dipakai pada tahun 1883, berasal dari kata
Yunani, proteios, yang berarti pertama. Dalam kehidupan protein mempunyai
fungsi yang sangat penting. Semua enzim tumbuhan dan hewan adalah
protein. Protein bersama-sama dengan lipida dan tulang membentuk kerangka
tubuh hewan. Ia juga membentuk otot, antibodi, dan berbagai hormon
(Fessenden dan Fessenden, 1997).
Pada akhir tahun 1800, telah diidentifikasi bahwa unit protein yang terkecil
adalah asam -amino. Sekarang telah diketahui bahwa ada 20 macam asam
amino terdapat dalam protein sebagai hasil langsung dari kode genetik
(Fessenden dan Fessenden, 1997).
Karbon
O
H2N
Asam amino berbeda
dalam gugusan R nya

CH

COH

Gambar 2.1 Suatu asam amino senyawa dasar dari protein (Fessenden dan Fessenden, 1997).

Protein dapat didefinisikan sebagai senyawa makromolekul yang terdiri

(atau seluruhnya) dari rantai asam amino bersatu dalam ikatan peptida
(Cantarow dan Schepartz, 1961). Protein terdapat dalam sistem hidup semua
organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi.
Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di dalam semua proses biologi
(Katili, 2009). Sumber protein yang mengandung semua asam amino esensial
dianggap protein yang lengkap, sementara protein yang tidak mengandung semua
asam amino esensial dianggap tidak lengkap (Kerksick dkk., 2006).

Ada 21 macam asam amino yang secara teratur membentuk protein. Terbagi
atas 4 golongan (Kusnawidjaja, 1993):
1. Asam amino dengan sisa-R yang tidak polar, begitu juga cabang karbohidrogen,
misal glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin, dan fenilalanin.
2. Asam amino yang tidak dapat diionisasikan, tetapi bergugus polar (-OH, -SH,
-CONH2 dan beberapa heterosiklis), pada cabangnya, misal tirosin, triptofan, serin,
treonin, sistein, dan sistin serta metionin.
Tergolong pula asparagin dan glutamin dan amida-asam dari asam amino. Karena
terbentuknya amida, maka sifat asam dari gugus karboksil hilang.
3. Asam amino yang bersifat asam, yaitu asam amino-dikarboksilat mempunyai
gugus karboksil yang kedua dalam sisa-R, misal pada asam glutaminat dan asam
asparaginat.
4. Asam amino yang bersifat basa, yaitu asam diamino-monokarboksilat mempunyai
gugus basa, misal pada lisin, arginin, dan histidin.
Organisme hewan dan manusia tidak dapat membentuk semua asam amino
sendiri. Beberapa antaranya harus diambil dari makanan. Tergolong asam-asam
amino yang sangat diperlukan dikenal sebagai asam-asam esensial. Untuk
manusia

terbagi

atas:

valin-lisin-fenilalanin-leusin-metionin-triptofan-isoleusin-

treonin (Kusnawidjaja, 1993).

Ada 4 tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier,
dam kuartener. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis, dan urutan asam amino
dalam molekul protein. Karena ikatan antar asam amino ialah ikatan peptida, maka
struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui.
Untuk mengetahui jumlah, jenis, dan urutan asam amino dalam protein dilakukan
analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu (Poedjiadi dan Supriyanti, 2007):

1. Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri.

2. Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut.
3. Pemecahan masing-masing rantai polipeptida, dan
4. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida.
Protein mempunyai beberapa fungsi, lima diantaranya ialah sebagai:
biokatalisator (enzim), protein cadangan, biomol pentranspor bahan, struktural dan
protektif. Tetapi pada umumnya protein dikenal sebagai bahan dari makanan yang
dipergunakan sebagai pengganti jaringan sel (Martoharsono, 1982).
Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan
molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan
(imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor gerakan syaraf
dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa elementer protein
menghasilkan unsur-unsur C, H, N, dan O dan sering juga S. Disamping itu beberapa
protein juga mengandung unsur-unsur lain, terutama P, Fe, Zi, dan Cu (Katili, 2009).
Konsumsi protein diperlukan sebagai sumber N untuk tubuh dalam
pembentukan zat-zat yang mengandung N dan sebagai sumber asam amino esensial
yang tidak dapat dibentuk dalam tubuh atau hanya dalam jumlah kecil untuk
mensuplai kebutuhan sehari-hari. Sejumlah asam amino dalam tubuh digunakan
untuk pembentukan protein dan berada dalam tubuh dengan bentuk polipeptida dan
protein yang lebih besar. Walaupun demikian, sejumlah asam amino digunakan untuk
keperluan lain misalnya pembentukan nukleotida dan asam nukleat, penentuan
neorotransmiter, hormon nonpolipeptida lainnya, dan hormon polipeptida seperti
insulin dan glukagon. Juga asam amino membawa N dari suatu jaringan ke jaringan
lain dalam tubuh ataupun keluar tubuh (sejumlah kecil asam amino keluar melalui
urin) (Linder, 1989).

Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar,
yaitu golongan protein sederhana dan proten gabungan. Yang dimaksud dengan
protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino,
sedangkan protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan
protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid, atau
asam nukleat (Poedjiadi dan Supriyanti, 2007).
Bedasarkan klasifikasi asli protein dibagi menjadi tiga golongan yaitu
(Fessenden dan Fessenden, 1997):
1. Protein serat
Protein serat adalah bentuk protein yang tidak larut yang ditemukan dalam
kulit, rambut, jaringan pengikat dan tulang. Protein ini dapat dibagi lagi menjadi
kolagen yaitu protein pokok dari jaringan pengikat, tulang, gigi, dan tendon; dan
keratin, protein pokok dari kulit, kuku, sayap, dan rambut.
2. Protein bujur
Protein bujur telur bentuknya bujur telur atau bulat lonjong. Umumnya (tetapi
tidak selalu) larut dalam air. Protein ini dengan menggunakan klasifikasi yang
modern lebih mudah diklasifikasikasi menurut fungsinya seperti enzim dan
hormon. Cara klasifikasi lama protein bujur telur ini dibagi menjadi beberapa sub
bagian, diantaranya adalah:
a. Albumin dapat diidentifikasi karena larut dalam air dan larutan garam. Albumin
yang khas terdapat dalam darah (protein serum) dan putih telur (albumin telur).
b. Globulin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan garam encer.

Globulin, suatu globulin yang khas adalah campuran protein yang dapat diisolasi
dari serum darah dan mengandung antibodi.

c. Histon dan protamin adalah protein basa yang larut dalam air. Dibandingkan
dengan protein yang lain, histon dan protamin menghasilkan konsentrasi asam
amino basa yang besar. Protamin mengandung jumlah arginin yang tinggi,
kira-kira 70-80 % dari kadar seluruh asam aminonya. Histon dibedakan dari
protamin berdasarkan sumbernya dan banyaknya macam asam amino yang
dikandung. Histon dan protamin biasanya ditemukan bergabung dengan asam
nukleat.
3. Protein gabungan
Protein gabungan adalah protein yang bergabung dengan senyawa bukan
protein. Misalnya protein dalam hemoglobin bergabung dengan besi yang
mengandung heme bukan protein. Bagian nonprotein dalam protein gabungan
seperti heme dalam hemoglobin disebut gugus prostetik. Protein gabungan yang
khas lainnya adalah nukleoprotein (protein yang bergabung dengan asam nukleat),
mukoprotein (protein yang bergabung dengan polisakarida dalam mukus) dan
lipoprotein (protein yang bergabung dengan lipid, seperti kolestrol).
Analisis protein dapat dilakukan dengan dengan dua metode, yaitu; Secara
kualitatif, terdiri dari: reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi
Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Secara kuantitatif, terdiri dari: metode Kjeldahl,
metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan
metode spektrofotometri UV (Achmad, 2011).
Analisa kuantitatif analisis protein dapat digolongkan menjadi dua metode,
yaitu (Achmad, 2011):
1. Metode konvensional, yaitu metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi, destilasi,
titrasi), titrasi formol. Digunakan untuk protein tidak terlarut.

Metode ini

merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam
amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen.

2. Metode modern, yaitu metode Lowry, metode spektrofotometri visible, metode

spektrofotometri UV. Digunakan untuk protein terlarut.
Sudah lama ahli kimia menggunakan warna sebagai suatu pembantu dalam
mengidentifikasi zat kimia. Spektrofotometri dapat dibayangkan sebagai suatu
perpanjangan dari penilaian visual dalam mana studi yang lebih terinci mengenai
penyerapan energi cahaya oleh spesies kimia memungkinkan kecermatan yang lebih
besar dalam pencirian dan pengukuran kuantitatif. Dengan menggantikan mata
manusia dengan detektor-detektor radiasi lain, dimungkinkan studi absorpsi (serapan)
di luar daerah spektrum tampak, seringkali eksperimen spektrofotometri dilakukan
secara automatik (Day dan Underwood, 1996).
Spektrometer adalah instrumen untuk mengukur transmitan atau absorban
suatu contoh sebagai fungsi panjang gelombang pengukuran terhadap sederetan
sampel pada suatu panjang gelombang tunggal dapat pula dilakukan. Instrumen ini
dikelompokkan secara manual atau merekam, atau pengelompokan lain: berkas
tunggal dan berkas rangkap. Dalam praktek, instrumen berkas tunggal biasanya
dijalankan dengan tangan (manual), dan instrumen berkas rangkap umumnya
mencirikan perekaman automatik terhadap spektra serapan, namun dimungkinkan
untuk

merekam

suatu

spektrum

dengan

instrumen

berkas

tunggal

(Day dan Underwood, 1996).

Dalam daerah tampak (dari) spektrum, manusia dengan ketampakan warna
normal, dapat mengkorelasikan panjang gelombang cahaya yang mengenai mata
dengan

indra

subyektif

mengenai

warna,

dan

memang

warna

memang

kadang-kadang digunakan agar tidak repot untuk menandai porsi-porsi spektrum

tertentu, seperti dipaparkan dalam klasifikasi kasar dalam tabel berikut
dan Underwood, 1996):

(Day

Tabel 2.1 Spektrum tampak dan warna-warna komplementer

Panjang gelombang (nm)

Warna

Warna komplementer

400-435

Lembayung (violet)

Kunig-hijau

435-480

Biru

Kuning

480-490

Hijau-biru

Jingga

490-500

Biru-hijau

Merah

500-560

Hijau

Ungu (purple)

560-580

Kunig-hijau

Lembayung (violet)

580-595

Kuning

Biru

595-610

Jingga

Hijau-biru

610-750

Merah

Biru-hijau
(Sumber: Day dan Underwood, 1996)

Komponen yang penting sekali dari suatu spektrofotometer adalah sebagai

berikut (Day dan Underwood, 1980):
1. Suatu sumber energi cahaya yang berkesinambungan yang meliputi daerah
spektrum, dalam mana instrumen itu dirancang untuk beroperasi.
2. Suatu monokromator, yakni suatu piranti untuk memencilkan pita sempit
panjang-panjang gelombang dari spectrum lebar yang dipancarkan oleh sumber
cahaya (tentu saja kemonokromatikan yang benar-benar, tidaklah tercapai).
3. Suatu wadah untuk sampel.
4. Suatu detektor, yang berupa transuder yang mengubah energi cahaya menjadi
suatu isyarat listrik.
5. Suatu pengganda (amplifier) dan rangkaian yang berkaitan yang membuat isyarat
listrik itu memadai untuk dibaca.
6. Suatu sistem baca pada mana diperagakan besarnya isyarat listrik.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad,
N.,
2011,
Reaksi
Analisa
Protein,
(Online),
(http://skp.unair.ac.id/repository/GuruIndonesia/ReaksiAnalisaProte_Nurdin
Achmad_57.pdf, diakses 15 Maret 2015).
Cantarow, A., dan Schepartz, B., 1961, Biochemistry Second Edition, Charles E.
Tuttle Co, Tokyo.
Day, R.A., dan Underwood, A.L., 1996, Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Kelima,
diterjemahkan oleh: Aloysius Hadyana Pudjaatmaka, Erlangga, Jakarta.
Fessenden, R. J., dan Fessenden, J. S., 1997, Dasar-Dasar Kimia Organik,
diterjemahkan oleh: Sukmariah Maun, Kamianti Anas, Tilda S. Sally,
Binarupa Aksara, Jakarta.
Katili, A.S., 2009, Struktur dan Fungsi Protein Kolagen, Jurnal Pelangi Ilmu, 2(5):
19-29.
Kerksick, C.M., Rasmussen, C.J., Lancaster, A.L., Magu, B., Smith, P., Melton, C.,
Greenwood, M., Almada, A.L., Earnest, C.P., Kreider, R.B., 2006, The Effects
of Protein and Amino Acid Supplementation on Performance and Training
Adaptations During Ten Weeks of Resistance Training, Jurnal of Strength
and Conditioning Research, 20(3): 643-653.
Kusnawidjaja, K., 1993, Biokimia, Penerbit Alumni, Bandung.
Linder, M.C., 1989, Biokimia Nutrisi dan Metabolisme, diterjemahkan oleh:
Aminuddin Parakkasi, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Martoharsono, S., 1982, Biokimia Jilid I, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Poedjiadi A., dan Supriyanti, F.M.T., 2007, Dasar-Dasar Biokimia, Universitas
Indonesia Press, Jakarta.