FISICOQUMICA DE ALIMENTOS (1514)

UNIDAD 4.
COLOIDES.
Mtra. Josefina Viades Trejo
27 de septiembre de 2012
4.1. Definicin y descripcin de sistemas coloidales.
4.1.1.Definicin.
Qu son los coloides?
Son soluciones de macromolculas o bien, dispersiones de molculas pequeas que
forman agregados. Ejemplos: protenas, hidratos de carbono (almidn, celulosa),
polmeros sintticos o naturales; dispersiones de azufre, KI, Au, xido frrico etc.
Importancia?
Plsticos, gomas, papel, nubes, nieblas, pastas, geles, espumas, cromatografa, alimentos
frmacos, emulsiones, gomas,
4.1.2. Descripcin.
Su comportamiento est determinado por sus propiedades cinticas, elctricas, pticas y
superficiales.
Fenmenos de transporte = Propiedades cinticas forma y tamao
Tamao: intermedio entre soluciones tpicas y mezclas:
Soluciones coloides
mezclas
0.1 1 m 1nm - 1m Ms de varias
Forma:
1. Corpusculares: Macromolculas globulares (biopolmeros con interacciones entre
cadenas laterales)
a) esferas: a / b = 1 , emulsiones, latex (dispersiones de polmeros como
gomas y plsticos en agua), aerosoles lquidos, casi esfricas protenas
globulares, soles de oro.
b) Elipsoides: a / b 1 estas formas son irregulares y se manejan modelos.
Prolatos (cigarro) a / b > 1 es ms importante longitud que dimetro
polinucletidos y polipptidos y Oblatos (esfera achatada) a / b < 1
suspensiones de xido frrico y arcillas
2.
Cadenas estadsticas: Cambio continuo de forma en solucin, polmeros sin
interacciones entre cadenas laterales, celulosa, colgena de piel, tendones y huesos,
queratina de uas y pelo, miosina.

Flexibilidad:
Es la capacidad de rotacin alrededor del enlace que une los tomos.
1.
Polmeros lineales: cambio constante de forma, flexibilidad perfecta.
2.
Polmeros ramificados: formas ms rgidas, mnima flexibilidad.
La flexibilidad es funcin de dos tipos de interacciones:
1.
Polmero-polmero: ovillo ms apretado tiende a precipitar.
2.
Polmero-disolvente ovillo ms desplegado.
Solvatacin:
Es la tendencia a mojarse que tiene una partcula coloidal o un grupo funcional de una
macromolcula.
1.
Coloides lifilos: solvatacin completa.

Precipitados floculentos

Geles
2.
Coloides lifobos: solvatacin mnima

Relacin rea / Volumen

(superficie especfica)

A = 6 x 106 cm2
A = 6 cm2

subdivisin
10-6 cm

1 cm
Sistemas bifsicos y microheterogneos

4.2. Clasificacin.
1.
Dispersiones coloidales: sustancias insolubles agrupadas en masas que contienen
muchas molculas individuales. Soles de Au, AgI, AS2O3, aceite en agua. Son
termodinmicamente inestables.
2.
Soluciones macromoleculares: como soluciones acuosas de protenas, polsacridos o
altos polmeros en solventes orgnicos (gomas, resinas, nylon). Termodinmicamente
estables.
3.
Coloides de asociacin: sustancias solubles de bajo peso molecular que a una
concentracin dada se asocian dando agregados coloidales, jabones, sulfonatos, alquil
sulfatos superiores, sales de aminas
4.3. Preparacin.
1.
Lifilos se dispersan fcilmente.
2.
Lifobos requieren usar tcnicas especficas segn el coloide a preparar
Existen dos mtodos de preparacin de coloides: Agregacin (condensacin) y
Disgregacin (dispersin)
Condensacin consta de 2 etapas: nucleacin (formacin de centros cristalinos) y
crecimiento de cristales. Para lograr la nucleacin se requiere un alto grado de
sobresaturacin de la solucin. Las velocidades relativas de estas etapas determinan el
grado de dispersin del sistema:
Vel. de nucleacin > vel.de crecimiento alto grado de dispersin
Existen 3 tcnicas de preparacin que corresponden a mtodos de condensacin:
1. Sustitucin de un buen disolvente por uno malo.
2. Enfriar rpidamente
3. Reacciones qumicas en el seno del medio de dispersin.
Sol grosero de azufre: preparar una solucin saturada de S en etanol o acetona y verter en
agua hirviendo (dispersar sustancias parecidas a la cera)
FeCl3 + H2O (hirviendo) Fe2O3 (hidratado)
AgNO3 + KI AgI
Na2S2O3 + HCl S
HAuCl4 + HCHO Au
Coloides macromoleculares (polmeros polimerizacin) por los mecanismos de adicin
(mecanismo en cadena sin cambio qumico, ej polim de vinilo) y de condensacin (reaccin
entre grupos funcionales con prdida de una molcula pequea, generalmente agua, ej.
Nylon 66 = hexametilen diamina + ac. Adpico)
Un sistema mono disperso se logra mediante las tcnicas de:
1. Siembra de Zsigmondy (tcnica 3)
2. Erupcin corta de nucleacin homognea (tcnicas 1 y 2).
3

La velocidad de crecimiento depende de 4 factores cantidad de material disponible (grado

de sobresaturacin), viscosidad del medio de dispersin, adsorcin de impurezas,
agregacin partcula-partcula.
4.4. Propiedades elctricas. Teoras de la doble capa elctrica
Origen de la carga:
1. Adsorcin: slice coloidal iones OH.
2. Ionizacin: protenas a ambos lados del pH isoelctrico.
Los sistemas coloidales con carga, como cualquier electrolito comn deben cumplir con las
condiciones de electro neutralidad. El in coloidal tiene una carga neta muchas veces
mayor que la de los iones pequeos, por lo que requiere un exceso de contra-iones para
lograr la electro neutralidad. Los co-iones son los iones de igual signo que el coloide.
Las teoras de la doble capa elctrica tratan de la distribucin de contra iones y co-iones en
las proximidades de una superficie cargada que est en contacto con un medio.
Cuando hay dos fases de diferente constitucin qumica en contacto, se establece una
diferencia de potencial entre las fases acompaada de separacin de cargas.
Para explicar las teoras sobre la estructura de la doble capa supongamos que una de las
fases es un slido y la otra una dispersin electroltica. El slido tiene una carga positiva y
la solucin una carga negativa equivalente; hay varias posibles distribuciones de la carga,
que corresponden a diferentes valores de potencial:
Doble capa de Helmholtz: La primera posibilidad es que la carga negativa se localice en un
plano a una distancia pequea a la cual el potencial es cero.
+
+
+
+
+
+
+

Contra iones y co iones

distribuidos homogneamente

Doble capa elctrica slo tiene una

parte fija o compacta

Doble capa de Gouy-Chapman: No se equilibra la carga positiva a la distancia , sino que

la carga negativa equivalente se distribuye de manera difusa por toda la solucin. Esta
doble capa se conoce como doble capa difusa.

++
+
++
++
+ -

+
-

+
- + - +
+ - + - +

Doble capa elctrica slo tiene una parte

difusa o mvil

Doble capa de Stern: La carga negativa no equilibra suficientemente a la carga positiva de

la superficie a la distancia sin embargo el potencial baja casi a cero en esta regin,
mientras que el resto de la capa es difusa, esto es hay una combinacin de capa compacta
(fija) y difusa (mvil)

++ +
+
+
+
+ -

+
+

Doble capa elctrica combinacin de una

parte compacta (fija) y difusa (mvil)

4.5. Estabilidad de coloides.

Como el rea interfacial tiende a disminuir todos los sistemas son parcialmente inestables.
5

Son coloides estables aquellos que tienen una agregacin de partculas muy lenta.
La atraccin se debe a fuerzas atractivas de van der Waals entre los tomos de diferentes
partculas.

Estabilidad

Repulsin entre dobles

capas elctricas

Solvatacin

La repulsin entre dobles capas elctricas depende del espesor () de la doble capa
El valor de depende de la concentracin y de la valencia de los contra iones
Se define como la distancia respecto a la partcula cargada, para la cual el potencial
disminuye l/e = 0.37 de su valor inicial
El aumento de la concentracin del contra in produce compresin de la doble capa.
El aumento de la valencia del contra in produce compresin de la doble capa.
4.5.1. Estabilidad de coloides lifobos. Regla de Schulze-Hardy.

Estabilidad de Coloides Liofbicos

Estabilidad

Repulsin dobles
capas elctricas

Solvatacin

Floculan si se presenta una compresin de la doble capa

elctrica

Los coloides lifobos requieren poseer carga para que opere la repulsin entre dobles capas
elctricas.
+ electrolito = coloide estable
Coloide lifobo
+ exceso de electrolito = floculacin
6

(debido a la compresin de la doble capa)

Regla de Schulze-Hardy
Schulze 1882 estableci que:
Diferentes electrolitos dan diferentes valores de floculacin.
El in responsable de la floculacin es el contra in en exceso.
El contra in en exceso produce una compresin del espesor de la doble capa
Hardy (1900.)
El contra in en exceso es responsable de la floculacin. Su capacidad floculante depende
de su valencia pero no de la naturaleza del contra in.
Valor de floculacin = concentracin de floculacin rpida (Cfr).
La Cfr es la concentracin mnima con la cul se consigue la floculacin rpida. La Cfr es la
misma para iones de igual valencia pero diferente para iones de valencia mayor o menor.
Cfr del Ca2+ es 100 veces menor que la Cfr del Na+. Debido a la mayor influencia del
calcio sobre el espesor de la doble capa
La Regla de Schulze-Hardy se refiere a los dos efectos conjuntos (carga opuesta y valencia
del contra-in) sobre la estabilidad de un coloide lifobo.
4.5.2. Estabilidad de coloides lifilos.

Estabilidad de Coloides Lioflicos

Estabilidad

Repulsin dobles
capas elctricas

Solvatacin

No requieren la adicin de electrolitos, son estables aun si el

potencial zeta se reduce a cero.

La adicin de electrolito aunque no indispensable contribuye a la estabilidad.

A pesar de que un exceso de electrolito comprime la doble capa, no se produce la
coagulacin salvo que el contra in compita con el in coloidal por el agua de hidratacin.
La capacidad coagulante no depende de la valencia pero si de la naturaleza del contra in
(su capacidad de hidratacin)

Serie Liotrpica o de Hoffmeister.

Precipitacin salina.
Aniones:
citrato>tartrato>SO4 2->acetato>Cl->NO-2>I->CNSCationes:
Li+>K+>Na+>NH4+>Mg2+
El orden en ambas series depende de la estructura y
tamao del in coagulante y es muy parecido al
orden de hidratacin de estos iones.

4.6.
Teora
electrosttica.

DLVO

(Deryaguin-Landau-Verwey-Overbeek).

Estabilizacin

La estabilidad del coloide depende de la forma neta de la curva de energa de interaccin

del sistema, es decir la suma de la energa atractiva (van der Waals) y energa repulsiva
(repulsin dobles capas) como una funcin de la distancia de separacin entre partculas.
Para un electrolito uno a uno de valencia z y concentracin C0 la densidad de carga en
exceso en un punto de la doble capa de potencial es

+ e
ze

exp
KT
KT

e = zC 0 exp

Poisson relaciona el exceso de densidad con la variacin del potencial respecto a la

distancia

2 e
=

x 2
es la permisividad del medio, combinando las dos expresiones se tiene la ecuacin de
Poisson-Boltzman que muestra que el potencial en la doble capa disminuye de forma
aproximadamente exponencial con la distancia.
4 KT
=
exp( x )
ze
Al disminuir la distancia entre partculas las dobles capas comienzan a traslaparse los
potenciales elctricos de las dobles capas se vuelven aditivos incrementando la
8

contribucin elctrica a la energa libre total por tanto hay repulsin debido a este aumento
de energa total.
La forma del potencial de traslape de las dobles capas tambin es aproximadamente
exponencial respecto a la distancia de separacin entre partculas H
64C 0 KT
Gelec =
exp(H )

Si se suma el potencial atractivo de van der Waals y el potencial repulsivo electrosttico se

tiene la expresin de del potencial total

64C 0 KT
AH
GT =
exp(H )
2

12H

Donde AH es la constante de Hamaker para coloides. Resolviendo la ecuacin anterior para

diferentes concentraciones de un electrolito, se obtienen una serie de curvas, los mximos
en estas curvas representan barreras energticas impuestas por las dobles capas elctricas,
conforme la concentracin del electrolito aumenta la altura de las barreras disminuye.

Se puede decir que las condiciones para una coagulacin rpida (ccc) son cuando GT=0 y
(dGT/dH)=0 de modo que

C 0 (ccc)

1
A z6
2
H

La ecuacin anterior concuerda con la regla de Schultze-Hardy predice relaciones de

1:0.016: 0.00014 para iones de valencia 1, 2 y 3 respectivamente, adems conforme AH
aumenta la ccc de electrolitos con las mismas caractersticas elctricas disminuye.
9

4.7. Estabilizacin estrica.

Un mecanismo de estabilizacin diferente al de la repulsin de dobles capas, es la presencia
de un coloide lifilo adsorbido en la partcula que proporciona lo que se conoce como
estabilizacin estrica o entrpica, hay divergencias en cuanto a que sea el mismo
fenmeno la estabilizacin estrica que la entrpica.

Al coloide se le conoce como coloide protector no requiere poseer carga elctrica para
ejercer su efecto pero si deben tener un carcter hidrfilo-lipfilo y un peso molecular
relativamente alto. El resultado neto es la formacin de una capa adsorbida relativamente
gruesa que impide un mayor acercamiento de partculas.
Cuando dos partculas que tienen una capa adsorbida del coloide protector, se acercan y las
capas se empiezan a inter penetrar se pueden producir dos efectos:
a) Efecto osmtico debido al incremento en la concentracin local de las especies
adsorbidas entre las dos partculas.
b) Efecto entrpico o de restriccin de volumen porque las partculas que
interaccionan pierden ciertos grados de libertad debido al abigarramiento.
El efecto osmtico produce un efecto entlpico desfavorable por la desolvatacin de las
partculas al estar ms densamente empacadas, el efecto entrpico produce un
decremento de entropa. La disminucin de entropa es un efecto desfavorable y para
contrarrestarlo las partculas deben separarse para recuperar grados de libertad y el
disolvente se mueve hacia ellas para resolvatarlas dando por resultado una barrera
energtica que retarda el acercamiento de partculas proporcionando un mecanismo
estabilizador muy efectivo.

En un sistema estabilizado exclusivamente por un mecanismo estrico (sin intervencin de

cargas elctricas), la energa neta de interaccin est dada por la suma de las fuerzas
atractivas de van der Waals y las interacciones estricas repulsivas
Gtotal = Gesterica Gatraccion

Los agentes polimricos protectores o estabilizadores estricos deben estar firmemente

anclados en al menos un punto de la partcula o mejor a varios puntos. Si el anclaje es en un
solo punto resultar en un sistema con un cola que se mece libremente proyectndose
hacia la solucin, si el anclaje involucra dos o ms puntos se formarn varias lazos o
presillas y algunas colas libres, aparentemente la primera situacin provee una mayor
estabilizacin debido al mayor alcance de las colas libres, sin embargo con los lazos al
iniciarse la interpenetracin habr el doble de unidades afectadas por la restriccin de
volumen produciendo un efecto entrpico ms fuerte, no es posible decir cual
configuracin es mejor adems en un sistema dado ambas pueden estar presentes.
10

Efecto del disolvente: El disolvente juega un papel muy importante en la efectividad del
proceso de estabilizacin, si la naturaleza del disolvente cambia de modo que sea mejor
disolvente para las unidades mono mricas del polmero protector que se anclan, entonces
las cadenas pueden estar ms dbilmente adsorbidas dificultando la floculacin; en cambio,
si la naturaleza del disolvente se cambia en forma contraria, de manera que no es un buen
disolvente de las precillas y colas entonces, el grosor de la capa adsorbida disminuye
reduciendo la estabilidad.
Efecto del peso molecular. Debe ser relativamente alto (mayor alcance de las colas libres =
mayor espesor de la capa protectora) pero hasta un lmite. Si el peso molecular es muy alto
y adems la molcula posee varios sitios de anclaje, puede unirse a ms de una partcula
mantenindolas unidas en lugar de evitar su unin. Este efecto se conoce como
sensibilizacin o floculacin puenteada, especialmente en casos en que la concentracin
de partculas es mucho mayor que la del polmero protector.

4.8. Fenmenos electrocinticas y potencial zeta.

El potencial es el trabajo necesario para mover una carga unitaria hacia un punto dado.

En el vaco el trabajo es infinito porque la intensidad del campo elctrico es constante e

independiente de la distancia, pero en las soluciones los iones en el medio ejercen un efecto
de pantalla que disminuye la intensidad del campo casi a cero a una distancia mnima
respecto a la superficie por lo que el seno de la solucin est lo suficientemente alejada para
que el potencial sea cero.
11

A medida que el in cruza varias capas de solucin el trabajo necesario correspondiente a

cada una es el potencial en esa capa.
Potencial de Gouy (0) es el potencial que corresponde a la superficie cargada es una
medida del potencial total de la doble capa.
Potencial de Stern () es el potencial correspondiente al lmite entre la parte difusa y la
parte compacta de la doble capa.
Potencial zeta o electrocintico () es el potencial en el plano de corte que separa la parte
fija de la mvil pero dentro de la parte mvil. Es una medida del trabajo necesario para
separar la parte difusa o mvil de la parte fija de la doble capa.
Fenmenos electrocinticos: Se presentan cuando se trata de separar la parte difusa de la
parte mvil de la doble capa.
Electroforesis movimiento de las partculas cargadas respecto a un lquido estacionario
cuando se aplica un gradiente de potencial.
Electrosmosis movimiento del lquido respecto a una superficie cargada estacionaria al
aplicar un gradiente de potencial.
Potencial de flujo se crea un gradiente de potencial cuando se hace pasar un lquido a lo
largo de una superficie cargada estacionaria.
Potencial de sedimentacin (efecto Dorn) creacin de un gradiente de potencial al moverse
partculas cargadas en el seno de un lquido estacionario.
4.9. Membranas de filtracin.

Membrana (Pared selectiva): Una fase intermedia que separa a dos fases y se opone al
transporte de componentes qumicos.
Los procesos de filtracin por membrana son en su mayora procesos de flujo transversal
que a diferencia de la filtracin clsica (perpendicular) evita que se forme una torta de
filtracin.
En alimentos es la tecnologa ms moderna para la clarificacin, concentracin,
fraccionamiento (separacin de componentes), desalacin, purificacin y para aumentar la
seguridad de algunos productos sin recurrir a tratamientos trmicos. Hay dos factores que
determinan la efectividad del proceso de filtracin:
Selectividad: se expresa mediante el factor de retencin o separacin.
Productividad: se expresa mediante el flujo.
Factores que afectan el transporte a travs de la membrana:
1. Estructura de la membrana
2. Tamao de las partculas de soluto.
12

3.
4.
5.

Adsorcin en la interfase membrana-solucin (limpieza de membrana)

Diferencia de presin entre las fases separadas por la membrana.
Diferencia de concentracin entre las fases.

Procesos de filtracin por membrana

1. Microfiltracin:
Diferencia de presin 0.1 5 bar.
Retiene partculas y bacterias.
Tamao de poro 0.2 a 5 m
Aplicaciones: leche, zumos, algunos quesos (chedar, ricota), helados, leches fermentadas,
cerveza, vino.
2. Ultrafiltracin:
Diferencia de P
1 10 bar.
Retiene
partculas y macromolculas
Tamao de poro
0.05 a 0.2 m
Aplicaciones: concentracin de albmina, gelatina, suero, elaboracin de queso
(recuperacin de carbohidratos, vitaminas solubles y minerales)
3. Electrodilisis:
Potencial elctrico ~1 v/clula.
Retiene
sustancias no cargadas
Aplicaciones: desalar suero, ingredientes bsicos de alios, la melaza de azcar, obtencin
de cido lctico, desacidificar jugos de frutas, obtencin de sal de cocina a partir de agua de
mar, eliminar cido tartrico del vino.

4.10. Micelas de Casena.

La casena de la leche, es en realidad un conjunto de polipptidos sintetizados en las

glndulas mamarias, que forman la fraccin proteica ms importante de la leche, que
constituye hasta el 85% de las protenas totales.
Las casenas pertenecen al grupo de las gluco-fosfo-protenas, existen principalmente como
suspensin coloidal interaccionando con iones fosfato y calcio para formar micelas de un
dimetro de 100 a 250 nm, constituidas a su vez por subunidades de 10 a 20 nm.
Las micelas son complejos proteicos solubles de alto grado de organizacin estructural,
estabilizados por una fuerte interaccin a travs de puentes hidrfobos, de hidrgeno,
inicos y de calcio. Una fraccin muy pequea de las casenas se encuentra en estado libre
dispersa en el suero.
Las micelas estn constituidas por 4 fracciones: casenas (A;B,C,D), (A1,A2,A3,B,C,D),
(A,B) y la (A1,A2,A3,B). De acuerdo con su movilidad electrofortica estn en la
siguiente proporcin: 55, 25, 15 y 5 % respectivamente.

13

Las casenas y son sensibles al Ca2+ que est presente naturalmente en la leche, en tanto
que la no se ve afectada por el in y por tanto ejerce un efecto protector sobre stas, que
precipitaran en las condiciones normales de pH y fuerza inica de la leche por efecto del
Ca2+. La casena tiene una secuencia de amino cidos muy parecida a una de las variantes
de la por lo que se le considera una degradacin o sntesis incompleta de sta.
Todas tienen un alto % de cido glutmico, asprtico y prolina y baja concentracin de
amino cidos azufrados. Los COOH del glutmico y el asprtico estn disociados al pH
normal de la leche (6.7) que se orientan hacia el exterior de la micela aportndole una carga
neta negativa. A su pH isoelctrico (4.6) los COO- del glutmico y del asprtico se
protonan y tienden a precipitar.
La proporcin de , y casenas en las micelas es variable y depende del tamao de
ellas. La es ms abundante en las micelas pequeas que en las grandes. Los pesos
moleculares de las micelas desde 1800 x 106 daltones, su nmero es de aproximadamente 5
a 15 x109 micelas/mL con una densidad de 1.114 g/mL.
Las micelas se disocian al eliminarles el Ca2+ por dilisis, el proceso es reversible al
agregar Ca2+.
La estructura porosa de la micela permite una libre difusin de los diferentes iones de la
solucin as como de la casena soluble, lactosa y protenas del suero.
Casenas micelares

casenas del suero

A T menores a 100C la casena se disocia de la micela pero al aumentar la T se

reincorpora. Al disminuir el pH hasta 5 se disocia casena hacia el suero y se disuelve el
fosfato coloidal. El grado de solvatacin de las micelas depende del pH teniendo su mnimo
a pH 6.6. Por tanto el pH y la T influyen mucho en la estabilidad y el equilibrio entre las
casenas
La casena es la nica sensible a la renina en la manufactura del queso, hidroliza el enlace
peptdico 105-106 (fenilalanina-metionina) de la estructura primaria dando un glucopptido
(6000 daltones) soluble en el suero + una fraccin llamada para casena (13000 daltones)
que no tiene propiedades protectoras sobre la micela, la cual se vuelve sensible al calcio de
la leche precipitando conjuntamente a las casenas produciendo un gel que al deshidratarse
coagula rgidamente.

14