Ficha Tcnica de Tecnologa de Alimentos

Directrices para el Uso de Cloro como Desinfectante en Operaciones de

Procesamiento de Alimentos
Uso de cloro para desinfectar equipo y artculos de
manejo de alimentos:

Uso del cloro para desinfectar frutas y verduras

crudas:

Mezclas diluidas de cloro y agua son una forma comn y

eficiente para desinfectar equipo en operaciones de procesamiento
de alimentos. Cuando se utiliza de manera apropiada, el cloro
puede ser un mtodo muy efectivo para eliminar microorganismos
indeseables. Aun as, los procesadores deben estar informados que
hay regulaciones acerca del uso de este desinfectante. El efecto
mata-grmenes en esta solucin de cloro y agua es por el cloro
disponible, presente como hipoclorito y cido hipocloroso.
Regulaciones federales (21 CFR Parte 178) permiten el uso de
soluciones desinfectantes que contienen hipoclorito de sodio en
equipo de procesamiento de alimentos y artculos de contacto con
alimentos bajo las siguientes provisiones:

Equipo o artculos desinfectados por la solucin deben de

escurrirse adecuadamente antes de entrar en contacto con
alimentos.

Soluciones utilizadas para desinfectar el equipo no

sobrepasaran 200 partes por milln (ppm) de cloro
disponible.
Como se muestra en la Tabla 1, aproximadamente una
cucharada (1/2 onza de fluido, 15ml) de cloro normal por galn de
agua es lo mximo que debera utilizarse para desinfectar
superficies de contacto con alimentos, segn la regulacin federal.
Si se utilizan concentraciones mayores, la superficie debe
enjuagarse previamente a ser desinfectada. Entre uno y cinco
minutos de contacto deberan ser suficientes para una
exterminacin meticulosa, dependiendo de la concentracin de
cloro y la carga orgnica.

Adems de utilizarse para desinfectar superficies de contacto

con alimentos, soluciones de cloro pueden ser utilizadas para
desinfectar frutas y verduras crudas durante el proceso de
limpieza o pelado. Las regulaciones federales aplicadas difieren
ligeramente de aquellas para las soluciones desinfectantes
mencionadas anteriormente. Las regulaciones (21 CFR Parte
173) especifican dos condiciones para el uso permitido de
soluciones de hipoclorito en limpieza de productos agrcolas:

La concentracin de desinfectante en el agua de lavado

no debe sobrepasar 2000 ppm de hipoclorito.

El producto vegetal debe enjuagarse con agua potable

luego del tratamiento de cloro.
La mayora de operaciones, a menos que los productos
agrcolas estn muy sucios, no requerirn una concentracin de
desinfectante con ms de 200 ppm total de cloro para obtener el
efecto desinfectante deseado. Tiempo de contacto de un minuto o
ms es suficiente para una exterminacin minuciosa.
Las regulaciones no especifican un nivel residual aceptable
de cloro. Supuestamente, el enjuague con agua fresca elimina
cualquier problema potencial con residuos de cloro. Como un
asunto practico, en la mayora de alimentos los residuos de cloro
producen sabores y olores reprobables antes de volverse un
riesgo de seguridad. Sistemas de cloracin en la planta de
procesamiento de alimentos usualmente producen agua para el
procesamiento con residuos de cloro de no ms de 0.5 ppm. Para
enfriado en contenedor o lavado general, residuos de cloro
disponible entre 2 y 7 ppm son comnmente utilizados. Sistemas
usuales de agua municipal producen agua potable con residuos
de cloro ente 0.25 y 2 ppm.

Tabla 1: Cantidad de cloro por galn de agua para dada

concentracin de cloro1
Cantidad de cloro por galn de agua

Concentracin aproximada de cloro total2 (ppm)3

1 cucharadita
1 cucharada
1 onza liquida
1/4 de taza
1/2 de taza
2/3 de taza
3/4 de taza
1 taza

65
200
400
800
1600
2200
2400
3200

1: Suponiendo 5.25% de hipoclorito de sodio en el cloro

2: Usualmente presente como tanto cido hipocloroso como ion de hipoclorito
3: Partes por milln
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Algunas consideraciones cuando se utilice cloro como desinfectante:

Cualquier tipo de cloro que se utilice para crear una solucin desinfectante, ya sea para equipo o para producto crudo, debe
tener suficiente pureza para considerarse una substancia de calidad alimentaria. Algunos tipos de cloro comercial de
aplicacin domestica contienen fragancias, espesantes u otros aditivos no aprobados para uso en alimentos. Estos productos
no son adecuados para crear soluciones desinfectantes. Si algn qumico es utilizado para alterar o amortiguar el pH de una
solucin desinfectante, estos deberan ser igualmente de calidad alimentaria. Y finalmente, solo se debe utilizar agua
potable para crear soluciones desinfectantes.
El cloro posee un olor distintivo, fuerte y desagradable. Es un desinfectante efectivo, pero puede fcilmente daar la calidad
de alimentos procesados si no se utiliza adecuadamente. Se debe ser especialmente cuidadoso ala usar cloro para salmuera o
almbar. Aun en cantidades bajas, agua con cloro puede fcilmente producir sabores indeseables en alimentos procesados.
Este puede ser particularmente un problema en soluciones de almidn o almbar ya que estas tienden a capturar el cloro.
Calentar agua clorada a temperaturas de procesamiento usuales, 150 a 200F, antes de preparar salmuera, almbar o salsa
minimizara problemas potenciales, ya que en estas cantidades el calor fcilmente remueve los residuos de cloro.
El cloro pierde su efectividad rpidamente ante aceite, suciedad y materiales orgnicos. El agua de limpieza debe cambiarse
cuando esta est sucia. Para productos muy sucios, la mejor opcin es tener un paso inicial de limpieza para remover el
exceso de suciedad antes de desinfectar el producto.
Las soluciones de cloro son altamente corrosivas, as que no deben usarse en superficies que se pueden oxidar fcilmente.
Otros desinfectantes, tales como compuestos de amonio cuaternario, suelen utilizarse en este tipo de superficie.
Adicionalmente, las soluciones de cloro son irritantes para la piel y los humos irritan el tracto respiratorio. Estas soluciones
solo deben utilizarse con ventilacin apropiada y vestimenta de proteccin.
La eficiencia del cloro como desinfectante se determina en gran parte por su pH. Esto es porque cuando el hipoclorito de
sodio (NaOCl) se combina con agua una reaccin de equilibrio ocurre entre el hipoclorito y el cido hipocloroso (HOCl, el
agente desinfectante activo). Esta reaccin ocurre de la siguiente manera:
Primero, el NaOCl se disuelve y se divide qumicamente en el agua.
NaOCl + H2O ----> OCl-+ Na+ + OH- + H+
Luego, el ion de hipoclorito (OCl-) reacciona con los iones de hidrogeno en el agua para formar cido hipocloroso.
OCl- + H+ +OH- <> HOCl + OHComo se puede ver en la figura 1 a continuacin, gran parte del cloro esta como cido hipocloroso. Cuando baja el pH, otro
cambio ocurre, resultando en una reaccin de equilibrio entre cido hipocloroso y cloro libre. Las molculas de cloro formas
gas de cloro (Cl2) segn a la siguiente reaccin:
HOCl + H+ + Cl- <> Cl2 + H2O
Se debe tener en cuenta esta reaccin ya que el gas de cloro es altamente
toxico. Por esta razn, no se debe aadir cido a una solucin de cloro sin
llevar control de su pH. Una fuente comn de cido es vinagre,
usualmente utilizada como ayuda para la limpieza. Algunos agentes de
limpieza comerciales tambin son cidos.
Las combinaciones de hipoclorito y agua descritas anteriormente
muestran que los enjuagues desinfectantes de cloro son ms eficientes en
el rango de pH cido. El rango de pH recomendable para una solucin
efectiva y segura es entre 6.5 y 7.5. Las soluciones con valores de pH
bajo 6.0 son ms corrosivas, y reducirn la vida til del equipo
desinfectado. Las soluciones con valores de pH bajo 5.0 comenzaran a
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producir niveles potencialmente dainos de gas de cloro, y las soluciones con valores de pH sobre 8.0 rpidamente pierden
su efectividad como desinfectantes.
Los valores de pH altos pueden ser problemticos si el agua utilizada para la solucin desinfectante es naturalmente alcalina
(pH>7.0). Esto tambin puede ser un problema si residuos de detergente, los cuales son usualmente alcalinos, quedan en el
equipo o las superficies desinfectadas con cloro. Asegrate de enjuagar las superficies lo mejor que puedas antes de
desinfectarlas con el enjuague de cloro.
Kits de prueba de cloro estn disponibles para evaluar el nivel de cloro activo presente en una solucin. Estos usualmente
suponen un cambio de color. Algunas pruebas emplean tiras de papel tratadas con qumicos que cambian color en base a la
concentracin de cloro, y otros emplean reactivos lquidos que cambian de color cuando se aaden a una solucin de cloro.
En cualquier caso, el color resultante se compara con un grfico estndar o lo lee un simple metro de color para dar un
indicador de la cantidad de cloro activo presente en la solucin. Estos kits de prueba estn disponibles en varios proveedores
cientficos y/o compaas de suministro de desinfectantes. Varios kits tienen un rango limitado de concentraciones de cloro
medibles, usualmente con un lmite superior de 10-100ppm. En estos casos, las concentraciones ms altas de cloro pueden
ser medidas diluyendo la muestra de prueba como sea necesario y utilizando el factor de dilucin para calcular la
concentracin de cloro real.

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