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La cocina santandereana es una de las ms famosas de Colombia por su calidad, su

preparacin pero, sobre todo, por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en
realidad, los ms apetecidos por los turistas son el cabro, la pipitoria (una mezcla de
arroz, sangre y vsceras de chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maz, la
yuca frita, la carne oreada o seca, la sobrebarriga, la sopa de avena y la de pichn.
Los Guanes, antiguos habitantes de la regin, atribuan su altura y fuerza a su
alimentacin a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Fueron estos indios los
que descubrieron que las hormigas culonas no slo eran deliciosas sino que tambin
tenan propiedades afrodisacas y es por esto que entre las delicias de esta tierra estn
las famosas hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al fuego.
Santander produce en Lebrija la mejor pia del pas y magnficos dulces en Pie de
Cuesta, tambin estn los dulces elaborados a base de apio, limn, cidra, arroz y pia
y por supuesto, el bocadillo veleo hecho con guayaba, que es una de las delicias que
encanta a los turistas.
Santander del norte es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo.
Ccuta con magnficos postres, donde an se hace el dulce de grosellas y gran
variedad de frutas en almbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia y
Ocaa con la cocina ms interesante y variada de la regin.
SANTANDER:
oBebidas: Chicha de corozo, chocolate.
oAperitivos y principios: Arepa santandereana y ocaera, achiote, carisecas, hormigas
culonas, yuca frita.
oSopas: Mute santandereano, caldo de papa, caldo teido, sancocho santandereano,
sopa de frjol negro, sopa de pescado, sopa de pichn y de ruyas.
oPlatos: Macarrones con pollo, cabrito al horno, cabro barichara, cazuela de conejo,
espaguetis, eque (Tinajo).
oPostres: Bocadillo veleo, dulce de grosellas.
NORTE DE SANTANDER:
oBebidas: Fresco de ciruela cocota, masato.
oAperitivos y principios: Arepas fritas, cebollitas, habas secas, hallacas, palmitos,
rellenas de guineo.
oSopas: Mute norte-santandereano.
oPlatos: Tortilla de barbatusca, callos con garbanzo, chivo, pichones.
oPostres: Cortado de leche de cabra.

Cabrito

Foto: Carlos Sueskn

Este plato tpico es uno de los ms comunes en la regin. La carne de


cabrito (o cabro) se puede comer asada, a la plancha, sudada o frita,
usualmente se acompaa con yuca, papa y arepa santandereana. Este
plato se puede conseguir en los resaturante tipicode la ciudad como lo
son la cocina de la abuela y restaurante jose dolores.
Mute

Esta sopa, que guarda todo el sabor de Santander y de la regin andina de Colombia, es uno de los platos ms tradicionales de las zonas
montaosas del pas. Lleva mucho tiempo elaborarla y los ms tradicionales la hacen an en fogn de lea; est elaborada con carne de
cerdo y de res, adems de una variedad de maz blanco junto con
papa, yuca, garbanzo, pasta, tomate y especies. Puedes necesitar una
buena siesta despus de enfrentarte a un plato de Mute
santandereano.
Pepitoria

La cocina santandereana no est dirigida para los vegetarianos, pues


este otro plato tradicional de la gastronoma de Santander est elaborado con las vsceras y la sangre del cabro como ingrediente principal.

Es una mezcla en forma de tortilla, que adems lleva huevo, queso,


miga de pan, arroz y otras especias y se suele servir para acompaar
los platos fuertes; en otrasregiones de Colombiahay un plato similar
preparado con Cordero, llamado chanfaina, ambos de origen espaol.
Carne Oreada

Foto: Carlos Sueskn

Este es uno de los principales platos de la cocina santandereana,


herencia de los campesinos que habitan la regin y que aprovecharon
las condiciones naturales de Santander para preparar sus alimentos.
La carne oreada es carne cruda seca, que es adobada previamente
con especias, sal y limn e incluso se le puede poner cerveza (por qu
nouna buena cerveza artesanal colombiana), luego se pone a secar al
sol durante algunos das, produciendo una carne seca y salada que es
un manjar para los santandereanos y para muchos de sus viajeros.
Hormigas Culonas

El ms curioso y excntrico plato santandereano. Son hormigas del


gnero Atta, slo son comestibles las hormigas reinas y se capturan
durante nueve semanas del ao en la temporada de lluvias. Este plato
de origen indgena se prepara asando las hormigas previamente condimentadas, limpiadas y sin alas, se pueden comer con la cabeza o las
patas o sin ellas. Segn la tradicin este plato tiene efectos
afrodisiacos.
Bocadillo Veleo

Es uno de los postres ms representativos de la regin y uno de los


ms populares del pas. Es una conserva realizada con guayaba y azcar. Se come solo o acompaado de queso, arequipe, galletas o pan.
En Santander y en toda Colombia es posible encontrar el roscn, un
pan dulce relleno de este postre.
Tamal

Normalmente lo encuentras envuelto en forma rectangular y hecho a


base de masa de mazpelao. Se caracteriza por estar relleno de garbanzo, cebolla cabezona, pimentn, perejil, cilantro, alcaparras, cerdo/
gallina criolla/o pavo; y en algunas ocasiones uvas pasas.
Cacao
El Cacao es uno de los productos principales de Santander, su nombre viene
del griego ''Alimento de los Dioses'' y fue utilizado por civilizaciones
indgenas como moneda.
Caf
Los Santanderes tienen gran cantidad de cultivos de Caf.
Caa de Azucar
El jugo de su tallo es la principal fuente de azcar. Despus de cosechar la
caa, pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al
trapiche.
Yuca
Extensamente cultivado en Sudamrica, frica y el Pacfico por sus
tubrculos con almidones de alto valor alimentario.
Pia
La cosecha principal se efecta normalmente desde principios de verano
hasta comienzos de otoo; el fruto debe recogerse maduro, pues no contina
la maduracin una vez extrado.
Guayaba

La guayaba es cultivada y utilizada en Santander una de las preparaciones


ms conocidas, el Bocadillo. Es de gran importancia el Bocadillo Veleo.
Caprinos
Crianza y levante de Caprinos para la obtencin de leche, carne, pelo y
cuero. Muchas preparaciones llevan protena caprina o de oveja en vez de
protena vacuna.
Chino Santandereano
Raza criolla vacuna que ha sido criada y levantada en los Santanderes para
el consumo de carne principalmente.
Poblaciones ubicadas sobre el ro Magdalena proveen de pescado a
la Regin. Poblaciones ubicadas cerca a la frontera con Venezuela,
en el departamento de Norte de Santander, se ven influenciadas por
la gastronoma y comida del pas vecino.
Capn es una de los denominaciones para el muchacho.
En Santander, la carne se perfora para rellenar con una mezcla de carne,
tocino, cebolla, ajo, pimentn, zanahoria, galletas de soda, cilantro y, a
veces, huevo.
Una forma de empacarlo es entre hojas de pltano, esto se conoce como
matahambre.
Capn Relleno:
Es uno de los animales mas importantes en la gastronoma se Santander.
Los cabritos se alimentan de un rbol conocido como cuj, que transmite a la
carne un sabor particular, adems de vitaminas, protenas y otras bondades.
En la alimentacin silvestre del cabrito tambin estn el organo y el helecho
cilantrillo.
Se puede comer asado, a la plancha o frito.
Cabrito Asado:
Orear la carne es una de las formas de conservar este alimento.
La carne se adoba y se extiende en un sitio alto para que se seque al sol y al
viento.
Antes se extenda en rboles, hoy hay cuerdas y estructuras diseadas para
tal fin
Carne Oreada:
Santander recoge los mtodos de coccin tradicionales de su tierra
y de los vecinos.
En Barrancabermeja hay muestras de la cocina del Ro Grande la
Magdalena.
La cocina de los indgenas est en sancochos, hervidos y en la
coccin lenta.
Asar en tiestos y brasas son formas de cocer predominantes,
Cocinar envuelto en hojas es otra costumbre que, sin embargo, se
aleja de los tamales. Se destaca el puntal: poner la masa en la hoja
y verter carnes y guisos.

Las arepas tambin se asan en hojas y en ellas se conservan los


dulces.
Los Guanes, antiguos habitantes de la regin, eran, segn los
cronistas espaoles, altos y fuertes, hechos que atribuan a su
alimentacin a base de frutas, poca carne y mucho pescado.
Su principal cultivo era el maz, que llamaban aba. Con l
preparaban una sopa, suque (mazamorra), unas tortas llamadas bun
o tajitafun (arepas), y una bebida llamada chicha, que se traduca
como bebida para hombre. Tambin fue importante el uso del
quibsa (aj) en su dieta.
Historia:
Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas
no solo eran deliciosas, sino que tenan propiedades afrodisacas,
receta que se ha conservado hasta hoy.
Algunos platos de la gastronoma santandereana tienen su origen
en la adafina, cocido propio de los judos espaoles y portugueses
hasta el siglo XV y cuyos ingredientes se fueron modificando para
evitar la represin de la inquisicin, buscando cristianizar su
contenido.
Historia:
Los habitantes del departamento de Santander son gente aguerrida
que durante los primeros siglos de la conquista se dedicaron a duros
trabajos como arriar el ganado o la agricultura.
La industria y el comercio ha florecido por pocas y durante el siglo
XIX, atrados por la naciente explotacin la minera del oro, llegaron
infinidad de
alemanes, italianos, espaoles, franceses, ingleses
y
judos
que contribuyeron a formar la raza y las costumbres del
santandereano.
Historia:
La gastronoma santandereana tiene influencias indgenas notorias
en los ingredientes usados en sus platos: las verduras, especias y en
especial las hormigas hacan parte de sus tradiciones culinarias.
Aunque la dieta de los antiguos indgenas Guane tena muy presente
la ingesta de pescado y poca carne, las tcnicas y componentes
modernos le han impreso un toque muy variado a sus comidas,
bebidas y postres.
Historia:

El mute es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maz blanco, papa,
pasta, yuca, garbanzo, tomate y especias.
Su preparacin requiere de bastante tiempo y tiene mltiples variantes.
Mute:
El ms curioso y excntrico plato santandereano. Son hormigas del gnero
Atta, slo son comestibles las hormigas reinas y se capturan durante nueve
semanas del ao en la temporada de lluvias.
Este plato de origen indgena se prepara asando las hormigas previamente
condimentadas, limpiadas y sin alas, se pueden comer con la cabeza o las
patas o sin ellas. Segn la tradicin este plato tiene efectos afrodisiacos.
Hormiga Culona:
El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa
de fruta(s) y azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de
guayaba, aunque se puede preparar a partir de cualquier fruta.
El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado
con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y
color caractersticos y una consistencia que permita cortarse sin perder la
forma y textura.
Bocadillo:
Concentracin de solidos solubles a parir de guayaba madura y adicin de
azucares
DENOMINACIN DE ORIGEN: Vlez, Barbosa y Guavat en el departamento
de Santader.
Existe una concentracin de 131 fbricas y 500 agroindustrias rurales lo
producen y distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos
mercados de exportacin
Bocadillo
2 Litros de leche de cabra
1 libra de panela
Jugo de dos Limones
Preparacin:
Cocinar la leche con la panela a fuego mediohasta redicir en un 35%,
adicionar la leche y esperar que corte, dejar en textura deseada.
Cortado de Leche de Cabra
Concentracin de solidos solubles a parir de guayaba madura y adicin de
azucares
DENOMINACIN DE ORIGEN: Vlez, Barbosa y Guavat en el departamento
de Santader.
Existe una concentracin de 131 fbricas y 500 agroindustrias rurales lo
producen y distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos
mercados de exportacin
Bocadillo

Uno de los muchos acompaantes santandereanos, puede servirse como


acompaante del cabrito asado de donde provienen las vsceras y sangre
con las cuales se prepara.
La pepitoria es un guiso preparado a partir de las vsceras y la sangre
proveniente del cabrito recin sacrificado.
Pepitoria:
Preparacin santandereana de una de las tcnicas de coccin provenientes
de los indgenas en Sur Amrica.
Se reconoce por tener garbanzos, alcaparras y pasas, su masa se hace a
partir de maz molido y verduras.
Envuelto en hoja de pltano, puede servir de plato principal o acompaante.
Tamal Santandereano:
Las arepas santandereanas se elaboran en base de harina de maz amarillo
incorporando chicharrn molido.
Pueden ser vistas como un plato principal o un acompaante en cuanto
pueden comerse de desayuno o acompaar las dems comidas del da.
Arepas Santandereanas

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