Conservacin de los alimentos por disminucin de la

temperatura
o
o

Refrigeracin de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene

entre -1 y 8 C y prolonga unos das o semanas la vida til de los
alimentos.
Congelacin de los alimentos: la temperatura del producto se reduce por
debajo de su punto de congelacin con lo que una proporcin elevada del
agua que contiene cambia de estado, formando cristales de hielo. Prolonga
durante semanas e incluso meses la vida til de los alimentos.

Conservacin por refrigeracin

Fundamentos termodinmicos de la refrigeracin
La refrigeracin puede definirse como el calor aadido al sistema para mantener la
temperatura deseada de la sustancia que debe ser enfriada.
Es un proceso termodinmico en el que se extrae calor del objeto considerado
(reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energa
con muy pocos problemas
Esta temperatura es ms baja que la del medio ambiente inmediato o alrededores.
Para ello, la sustancia de trabajo, denominada refrigerante, absorbe calor a una
temperatura baja, mientras que rechaza calor a una temperatura ms elevada que
la de los alrededores.

Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos son los
siguientes:

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de

conservacin. La temperatura ptima en lneas generales oscila entre 05C.
La humedad relativa: es otro factor a tener en cuenta, ya que si el
ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al
medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidacin: principalmente de las grasa. Las cmaras
de refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la oxidacin,
principalmente de las grasas.

La termodinmica es la base en el diseo de los equipos de refrigeracin, esterilizacin,

evaporadores a vaco, deshidratadoras utilizados para conservar alimentos. En muchas
de estas operaciones se requiere vapor a presin que suministran las calderas a travs de
tuberas y que llega a los equipos y transfiera su calor a los alimentos, con distintos
propsitos

El ciclo de Carnot
El ciclo de Carnot operado a la inversa constituye el fundamento del ciclo de refrigeracin,
ya que mediante l se consigue el efecto inverso de la mquina trmica, pues se
transporta energa desde el foco fro hasta el foco caliente. Este proceso consiste de dos
procesos isotrmicos y dos procesos adiabticos. Todos estos procesos son
termodinmicamente reversibles.
Instalaciones de refrigeracin por compresin mecnica de gases:( frigorfico de
compresin de vapor)
Se basa en tres principios:

Todo el lquido para pasar al estado gaseoso necesita consumir calor, que roba del
entorno que le rodea. Este calor se denomina calor latente de vaporizacin y se
define como el calor necesario para cambiar un kilogramo de lquido que est a su
temperatura de ebullicin a vapor. Se expresa en Kcal o KJ por unidad de masa
(Kcal/kg, KJ/kg).
La temperatura a la que se evapora o hierve un lquido depende de la presin que
se ejerce sobre dicho lquido.
Todo vapor puede volver a condensarse convirtindose en lquido si se comprime
y enfra debidamente.

Estos ciclos con presiones mltiples son empleados en los casos en que se requieran bajas
temperaturas de conservacin por ejemplo en el almacenamiento de helados y la congelacin
de carnes en donde se aplican estos sistemas.
El fro constituye un adecuado medio de conservacin para las materias primas y los
productos derivados de la industria alimentaria.
Para producir el fro adecuado, adems de seguir los fundamentos de termodinmica de
refrigeracin se necesitan tambin los refrigerantes

Los agentes refrigerantes Un refrigerante es cualquier fluido que acta como agente de
enfriamiento, absorbiendo calor de un foco caliente al evaporarse los ms utilizados en la
industria son:
Amoniaco: Es el refrigerante por excelencia, es el menos costoso, es altamente
peligroso y debe tratarse con mucho cuidado
Fren: Es ms costoso que el amoniaco pero tambin es menos peligroso que el
amoniaco y el manejo no requiere de tanto cuidado.

 Propilen glicol: Se caracteriza por tener un punto de fusin bajo y un punto de

ebullicin alto. Es bastante utilizado cuando se van a enfriar alimentos que se
encuentran en cmaras de refrigeracin y se aplica directamente al alimento.
Salmueras: Se utiliza una mezcla de agua y sal. Este refrigerante se utiliza en la
congelacin de paletas de agua sin adicin de leche y crema.
Los componentes principales de un sistema frigorfico por compresin mecnica son:

A medida que el refrigerante circula a travs de estos componentes pasa por un numero
de cambios de estado, volviendo siempre a su estado inicial. Esta serie de procesos se
llama ciclo, y se puede representar en el siguiente esquema

El compresor: es una mquina que tiene la misin de aumentar la presin de los

gases, es decir, comprimirlos al disminuir el volumen que dicho gas ocupa. La
funcin del compresor es aspirar el refrigerante en estado vapor y aumentar su
presin al disminuir el volumen que dicho gas ocupa
Evaporador: Es el cambio de estado sufrido por el refrigerante al recibir esta
energa, luego de una brusca expansin que reduce su temperatura. Durante el
proceso de evaporacin, el fluido pasa del estado lquido al gaseoso.
El condensador: es un intercambiador de calor cuya funcin es extraer del
refrigerante en estado gaseoso el calor con el fin de producir su condensacin.
Este calor es la suma del calor absorbido en el evaporador y el producido por el
trabajo de compresin
Vlvulas de regulacin de flujo o de expansin : la funcin es regular la entrada
del fluido frigorfico en el evaporador y mantener la diferencia de presin necesaria
entre los lados de alta y baja presin del sistema

La descripcin del ciclo:

En el depsito, el refrigerante se encuentra en estado lquido a una cierta presin, y su
paso al evaporador se controla mediante una vlvula automtica denominada de
expansin o de regulacin.
Dicha vlvula produce una estrangulacin brusca de la seccin por la que circula el fluido,
lo que hace que la presin descienda a la entrada del evaporador. Esta bajada de presin
en el evaporador hace que el refrigerante hierva y se evapore, absorbiendo el calor
latente de vaporizacin del medio.
El refrigerante en forma de gas es extrado del evaporador por el compresor, que lo
comprime aumentando por ello su presin y temperatura, de forma que la temperatura a
la que ahora condensa es superior a la temperatura que existe en el condensador.
En este mediante la accin de un fluido exterior (aire o agua) se extrae el calor del gas
refrigerante; por lo que este se enfra, y se condensa para volver al estado lquido.
A partir de aqu es impulsado de nuevo hacia la vlvula de expansin, comenzando otra
vez el ciclo.
La termodinmica es la base en el diseo de los equipos de refrigeracin, esterilizacin,
evaporadores a vaco, deshidratadoras utilizados para conservar alimentos. En muchas
de estas operaciones se requiere vapor a presin que suministran las calderas a travs de
tuberas y que llega a los equipos y transfiera su calor a los alimentos, con distintos
propsitos

Cmaras de Refrigeracin
Hidroenfriado
Es el mtodo de enfriado de un producto caliente
directamente por agua fra, es rpido y efectivo. Muchos
productos responden bien al sistema. Por ejemplo se
enfran por este mtodo: maz dulce, manzanas, peras,
frutas de carozo (ciruelas, cerezas, duraznos,
melocotones), melones, esprragos, apio, arvejas,
rbanos y zanahoria. En menor proporcin se utiliza
tambin en pepinos y papas tempranas. Algunas ventajas
de este mtodo son:
No remueve agua del producto
enfra rpidamente (15 veces mas rpido que con aire)
Fcilmente maneja grandes cantidades de productos, aunque tambin se puede
disear para escalas pequeas
Enfriamiento al vaco
Se logra encerrando las hortalizas en una cmara sellada de la cual se extrae
rpidamente el aire. La presin desciende desde 760 mm de Hg a 4.6 mm de Hg.
Al descender la presin se produce entre el agua de la superficie del producto y el
aire que lo rodea, una diferencia de presiones parciales que provocan que el agua
se evapore de la superficie. La energa para que se produzca este efecto proviene
de la disminucin de la temperatura del producto. Este efecto se llama
enfriamiento evaporativo. En el proceso se pierde aproximadamente 1 % de peso
por cada 5.6C de descenso de temperatura.. Los equipos antiguos utilizan
chorros de vapor para logra el
vaco, otros usan bombas de vaco
rotativas
o
compresores
reciprocarte.
Se
utiliza
para
productos
con
una
relacin
superficie/masa grande como por
ejemplo lechuga u otras hortalizas
de hoja como: escarola, espinaca y
perejil. Tambin se usan en
esprragos, brcoli, coliflor, repollo,
apio, coles de Bruselas, puerros,
hongos y maz dulce, tomando la
precaucin de suministrar el agua
necesaria para el enfriamiento y
disminuir la prdida de agua.

Refrigeracin
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, sin alcanzar las de
congelacin. La temperatura y humedad debern mantenerse uniformes, durante el
perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto
Temperaturas apropiadas segn gnero:
Carne y Aves: 0 - 4 c
Pescado: 0 - 3 c
Frutas y Verduras: 7 - 10 c
Lcteos: 0 - 8 c Productos cocinados: 0 - 4 c
En caso de existir una sola cmara esta deber estar a T: 0 - 4 c
Generadores de fro usados son: Timbres, mesas refrigeradas, expositores
refrigerados, cmaras panelables o de obra
Cmaras frigorficas Las cmaras frigorficas son de
distintos tamaos y estn ubicadas tanto en las zonas
de almacenamiento
Las cmaras frigorficas debern estar dotadas de
termmetro e indicador de la humedad interior. La
temperatura de las cmaras depender de los
productos a conservar, pero estarn entre 0 y 3 C
para pescados y carnes, y entre 3 y 7 C para lcteos,
fruta y verduras.
ABATIDOR DE TEMPERATURA Los abatidores de
temperatura son frigorficos que bajan rpidamente la
temperatura de los alimentos que acaban de ser
cocinados. Los abatidores funcionan como hornos de
conservacin pero al revs. Un ventilador hace circular
el fro por la cmara, una sonda recoge la temperatura
en el interior del producto. El proceso se completa
cuando el producto pasa de 70C a 10 en menos de
dos horas; una vez conseguida esta temperatura
suena una seal y pasa a funcin de conservacin.
Hay algunos modelos que adems realizan una
congelacin rpida con un sistema que evita el llamado "efecto igl" , que es
cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del
fro al interior. Estos debern bajar de 70C a -18C en menos de cuatro horas.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN

Disminuye la velocidad de respiracin y los cambios bioqumicos relacionados con

este proceso.
Disminuye la velocidad de transpiracin y prdidas de agua
El inicio de la maduracin en frutas climatricas puede retardarse
Inhibe o disminuye la velocidad de endurecimiento de ciertos vegetales, como
elesprrago6
Reduce las infecciones microbianas y el crecimiento de microorganismos y el
crecimiento de microorganismos y por ende el deterioro de los productos
Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen dao a nuestra salud.
El
alimento
conserva
sus
caractersticas
y
valor
nutricional.

DESVENTAJAS DE LA REFRIGERACIN

No elimina los grmenes, pero retrasa su accin.

La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones
de almacenamiento o conservacin

Congelacin

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de

congelacin.
Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacin del
agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y
aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por tanto no est disponible.
Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja daan mecnicamente
las estructuras celulares. Cuantos ms pequeos sean menores sern las lesiones
de su tejido y elementos celulares.

Etapas
En la congelacin hay tres etapas:

Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que

comienza la congelacin.
Cambio de estado: Se inicia con la formacin de cristales de hielo.
Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo

Clasificacin

Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas

La ultra congelacin es un procedimiento en el cual se bajan las temperaturas a

-40C y una vez ultra congelado el alimento se mantiene en cmaras de
congelacin entre -18C y -20C, de esta manera se congela toda la masa a la vez
evitando la ruptura de fibras y tejidos. En las empresas del sector, el tiempo que
discurre entre la recoleccin del alimento y el proceso de ultra congelacin no
suele ser mayor a cinco o seis horas, dicha velocidad de conservacin mantiene el
producto final en excelentes condiciones.

VENTAJAS

Los alimentos congelados son cmodos, permiten comprarlos en

cualquier momento del ao, se conservan en buenas condiciones y se
disfrutan cuando el consumidor quiere.
Suponen un ahorro en tiempo y dinero. Aunque puede que algn
alimento congelado supere el precio de su homlogo fresco, esto se
debe a la calidad del alimento cuando se congel y a las tcnicas
utilizadas.
Son de fcil preparacin. La gran mayora ya estn preparados para
cocinar, limpios y sin desperdicios.
La congelacin evita la proliferacin de patgenos y la degradacin de
los alimentos. Sin embargo, las bacterias no mueren, pueden reactivarse
durante el descongelado. Es esencial una buena praxis
DESVENTAJAS

En ciertos alimentos, su sabor es modificado.

Uno vez descongelado, el alimento ya no pueden ser congelado nuevamente.