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Centro de Aromas y Sabores

Informe
Leche Purita Mam - Nuevos Sabores
Cliente: Minsal
Santiago, 16 de Marzo de 2016

Vicua Mackenna 4860, Macul, Santiago Chile / Fono: (56-2) 2354 4886 / ingenieria@dictuc.cl / www.dictuc.cl

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INDICE
1.
2.

3.

Objetivo del estudio


1.1.
Introduccin
Metodologa
2.1.
Estudio de calidad sensorial leche purita mam Base
2.2.
Potenciales sabores futura leche purita mama
2.2.1.
Reuniones con casas de sabores
2.2.2.
Sabores recolectados
2.2.3.
Seleccin preliminar de sabores
2.3.
Estudio grupo focal futuras madres y nodrizas
2.3.1.
Metodologa estudio grupo focal
2.3.2.
Participantes
2.3.3.
Principales insights
2.4.
Estudio de consumidores leche purita mam
2.4.1.
Metodologa: preguntas y pblico objetivo
2.4.2.
Evaluacin con consumidores Purita Mam (PNAC):test
2.4.3.
Muestras a evaluar
2.4.4.
Resultados
Conclusiones

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1.

Objetivo del estudio

El estudio encargado por el mandante Ministerio de Salud, tiene como objetivo el reformular el
sabor actual del producto entregado a la poblacin beneficiaria, orientndolo a una mayor
aceptacin.
1.1.

Introduccin

El producto Leche Purita Mam se entrega a embarazadas y aquellas nodrizas hasta el 6to mes de
vida del nio nacido, con la finalidad de servir como un aporte nutricional que ayude al crecimiento
del feto y posteriormente, va leche materna, al desarrollo del nio o nia.
El producto tiene un perfil nutricional sobresaliente respecto de las dosis recomendadas de
consumo, sin embargo se ha visto que el producto preparado no es homogneamente aceptado y en
algunos casos rechazado. Esto ltimo puede deberse a diversos factores que no son responsabilidad
del producto en s, como que la usuaria no acostumbre a tomar leche, o intolerancia a la lactosa,
entre otros posibles escenarios. Sin embargo la leche actual que se entrega pudiese ser saborizada
para agradar an ms a aquellas personas que rechazan el actual sabor. El trabajo se enfocar en
buscar sabores que agraden ms a los consumidores del producto y testearlos en los 2 grupos en los
que se dividen las usuarias del producto: embarazadas y nodrizas.

2.

Metodologa

El estudio contempla el estudio de la calidad de la leche purita en el tiempo, la bsqueda y seleccin


de sabores para su aplicacin. Finalmente se buscar conocer la percepcin cualitativa de un grupo
de sabores con el objetivo de testear cuantitativamente la respuesta del pblico sobre un grupo
reducido de muestras de leche purita mam.

2.1.

Estudio de calidad sensorial leche purita mam Base

Este estudio consiste en determinar los atributos sensoriales ms determinantes al comparar una
leche recientemente elaborada con una con antigedad mayor a un ao. Se pretende establecer una
serie de atributos relevantes para describir la calidad de los productos.
2.1.1.

Metodologa:

Un panel de 8 evaluadores, seleccionados y entrenados bajo la norma ISO 8586 Sensory analysisGeneral guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory
assessors, fueron especialmente entrenados para reconocer descriptores tpicos de leche y defectos
correspondientes a su deterioro, tales como los aromas a rancidez, pescado, Tpico leche, crema
lctea, cocido y atributos en boca como amargo, sabor cocido, metlico, cido y sabor tpico.

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Para la elaboracin de la tabla de calidad Karlsruhe, se present producto fresco (recientemente


elaborado), producto deteriorado (producto elaborado hace ms de un ao) y 3 mezclas entre
muestra fresca y aeja. El panel evalu las muestras para la descripcin de caractersticas tpicas y
atributos de deterioro, generando un vocabulario de consenso para todas las muestras, las que
permitieron la elaboracin de la tabla de calidad para estas muestras (Tabla 1). La metodologa para
la descripcin y generacin de vocabulario est basada en la norma ISO 13299 Sensory analysis
Methodology-General guidance for establishing a sensory profile.
Tabla 1: Frecuencia de atributos descriptores en productos Leche purita mam base tanto en polvo, como reconstituida
con agua.

Muestra
Atributo

Leche en
polvo aeja

Rancio

Metlico

Leche en
polvo
reciente

Leche en polvo
reconstituida
nivel 9

Leche en
Leche en
Leche en
Leche en
polvo
polvo
polvo
polvo
reconstituida reconstituida reconstituida reconstituida
nivel 7
nivel 5
nivel 3
nivel 1

Amargo

Tpico leche

Cocido

cida

Granulada

Materia grasa
Baja viscosidad

Amarillo claro

Amarillo oscuro

Blanco crudo claro

Blanco crudo oscuro

Color poco homogneo

Se puede observar en la Tabla 1, que en el producto antiguo se presenta el atributo Rancio a


diferencia del producto recin elaborado. Adems se aprecia que atributos tpicos de producto
fresco como tpico leche no se presentan en el producto con ms tiempo en el envase. En la Tabla 2
se indican la formulacin de los diferentes niveles de leche en polvo reconstituida.

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Tabla 2: Formulacin de los diferentes niveles en leche reconstituida para estudio de calidad

Mezcla

Leche Polvo
reconstituida
reciente (mL)
Leche Polvo
reconstituida Aeja
(vencida) (mL)
% reciente
% aeja

Leche en
polvo
reconstituida
nivel 9

Leche en polvo
reconstituida
nivel 7

Leche en
polvo
reconstituida
nivel 5

Leche en polvo
reconstituida
nivel 3

Leche en polvo
reconstituida
nivel 1

270

180

135

90

90

135

180

270

100,0
0,0

66,7
33,3

50,0
50,0

33,3
66,7

0,0
100,0

Este anlisis permite obtener una escala de calidad (Tabla 3) donde se puede plasmar la calidad del
producto y anclar descriptores de calidad respecto de las muestras y atributos.

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Tabla 3: Tabla de calidad Karlsruhe para leche Purita Mam.

Leche lquida

Text
ura

Sabor

Aroma

Apariencia

Atri.

Calidad grado 1: Caractersticas tpicas


Excelente
Muy buena
Buena
9
8
7

Color amarillo
tpico, con
presencia baja
de grnulos.
Igual control.

Tpico del
producto, con
presencia baja
grnulos.

Tpico del
producto
aunque algo
ms plido.

Satisfactoria
6

Calidad grado 2: Deterioro tolerable


Regular
5

Ligeramente
alterado ms
plido y opaco,
con grnulos.

Tpico leche,
sensacin de
cocido.
Muy parecido
al control.

Tpico leche,
sensacin leve
de cocido.
Parecido al
control.

Tpico leche,
sensacin leve
de cocido.
Algo diferente al
control en su
intensidad pero
no presenta
defectos.

Dulzor tpico,
tpico leche,
sensacin de
producto
cocido.

Dulzor tpico,
tpico leche,
leve
sensacin de
producto
cocido.
Smil control

Dulzor tpico,
sensacin de
producto
cocido.
Algo distinto al
control.

Dulzor levemente
disminuido,
Sabor plano.
Pero no presenta
defectos.

Viscosidad
media baja,
granulosa.

Viscosidad
media baja,
granulosa.

Viscosidad
media baja,
granulosa.

Tpico leche,
sensacin de
cocido.

Viscosidad baja,
granulosa.

Color caracterstico
alterado, color ms
plido, con
grnulos.

Tpico leche,
sensacin leve de
cocido. Algo plano.
Diferente al control
pero sin defectos.

Sensacin leve de
materia grasa,
dulzor leve y sabor
tpico alterado.
Pero sin defectos.

Viscosidad baja,
granulosa.

Suficiente
4

Perdida de color
apreciable, tonos
ms blancos y
traslucidos, con
grnulos.
Menor
intensidad de
aroma tpico
leche y
sensacin
cocido. Se hace
presente aroma
a materia grasa.
Posible aroma
extrao.
Sensacin de
acidez en boca
y deteccin de
materia grasa,
dulzor
notoriamente
disminuido.
Posible sabor
extrao.
Viscosidad baja,
granulosa.

Defectuosa
3

Calidad grado 3: Deterioro indeseable


Mala
2

Clara perdida de
color
caracterstico,
altamente ms
plido y
traslucido, con
grnulos.

Tonos ms blancos
y opalescentes, con
grnulos.

Tono blanco,
plido y traslucido,
con grnulos.

Menor intensidad
aroma tpico leche
y sensacin cocido.
Deteccin de
materia grasa y
rancidez.

Baja intensidad
aroma tpico
leche y sensacin
cocido. Intensidad
alta de rancidez y
materia grasa.
Deteriorada.

Sin aroma
tpico,
Intensidad alta
de rancidez y
materia grasa.
Altamente
deteriorada.

Sensacin de
materia grasa y
deteccin de
defectos como:
acidez, rancidez,
amargo y metlico
leve.

Deteccin media
de defectos como:
acidez, rancidez,
amargo y
metlico.

Deteccin alta
de defectos
como: acidez,
rancidez,
amargo y
metlico.
Incomible.

Viscosidad baja,
granulosa.

Viscosidad muy
baja, granulosa.

En textura no se observan grandes diferencias entre muestras nuevas y aejas. La viscosidad baja levemente. No se considera como una
caracterstica crtica de calidad.
En apariencia el color cambia levemente, pero no se considera como una caracterstica crtica de calidad.
La escala es anclada con muestras aeja, nueva y mezcla de ambas.

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Muy mala
1

Viscosidad muy
baja, granulosa.

Leche en Polvo

Calidad grado 1: Caractersticas tpicas


Atri.

Excelente
9

Muy buena
8

Apariencia

Tpico: Color
blanco crudo.
El color es
homogneo
en la
muestra.

Smil
control.

Calidad grado 2: Deterioro tolerable


Buena
7

Satisfactoria
6

Regular
5

Leve
oscurecimiento,
pero se
mantienen las
caractersticas
tpicas.

Leve
oscurecimient
o, distinta al
control, pero
sin defectos.

Leve
oscurecimiento y
menos
homogeneidad
del color.

Leve disminucin
aroma tpico,
pero parecida al
control.

Aroma tpico,
pero algo
plano.

Distinta al
control, pero no
presenta
defectos.

Aroma

Igual control.

Aroma tpico
leche.

Smil al
control.

Calidad grado 3: Deterioro indeseable


Suficiente
4

Leve
oscurecimiento
y menos
homogeneidad
del color.
Distinto al
control, pero
acptale.

Distinta al
control y
deteccin de
aroma
extrao.

Defectuosa
3

Distinta al control,
disminuye
notoriamente la
homogeneidad
del color.

Mala
2

Color blanco
crudo oscuro.

Baja intensidad
aroma Rancio.

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Muy mala
1

El color poco
homogneo, se
ve diferencia de
tonos en ella.

Intensidad
media de
rancio, muestra
defectuosa.

Alterado, muy
oscuro.

Muestra
rancia,
intensidad
alta.

2.2.
2.2.1

Potenciales sabores futura leche purita mama

Reuniones con casas de sabores

Para la seleccin e incorporacin de un nuevo sabor en el producto Purita Mam se contact a las 5
principales casas de sabores con presencia en Chile para que, de acuerdo a su experiencia,
tendencias, requerimiento y tipo de matriz, propusieran alternativas de sabores.
Se inform a cada uno de los contactos comerciales, explicando el contexto del requerimiento,
tiempos de implementacin en escala industrial en caso de ser seleccionados y caractersticas de
calidad y costos que debiese cumplir el producto a proveer.
Las casas de sabores contactadas fueron:

2.2.2

MANE
Symrise
Cramer
Givaudan
Floramatic

Sabores recolectados

La Tabla 4 muestra las alternativas presentadas por aquellas casas de sabores que mostraron inters
en participar. La dosificacin empleada fue entregada por cada oferente.
Tabla 4: Muestras propuestas por las casas de sabores

Marca
Floramatic
Floramatic
Floramatic
Floramatic
Floramatic
Floramatic
MANE
MANE
MANE
MANE
MANE
Symrise
Symrise
Symrise
Symrise
CRAMER
CRAMER

Cdigo
3519
3522
3525
3526
3527
3528
MEX-EC0293589
MEX-EC0267790
MEX-EC0293590
MEX-EC0291057
MEX-EC0277183
PV9490-46
PV9195-46

Muestra
SABORIZANTE MILK LP
SABORIZANTE VAINILLA LP
SABORIZANTE MANJAR LP
SABORIZANTE CHOCOLATE LP
SABORIZANTE FRUTILLA LP
SABORIZANTE FRUTILLA LP
Vainilla
Vainilla
Leche
Frutilla
Chocolate
Sabor Frutilla
Manjar
Vainilla
Pltano
Vainilla
Vainilla

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CRAMER
CRAMER
CRAMER
CRAMER
CRAMER
2.2.3

PV3854-46
PC1616-46
PC2279-46
PA6504-46
PM9481-46

Vainilla Francesa
Tres leches
Canela
Arroz con leche
Manzana Canela

Seleccin preliminar de sabores

Los sabores entregados por las casas de sabores fueron filtrados internamente para posteriormente
ser presentados en un Focus Group, a realizarse con usuarias del sistema de salud pblico.
De los 22 sabores disponibles se seleccionaron 7, por parte de profesionales del rea de evaluacin
sensorial (4 personas) (Tabla 5). La primera comparacin se hizo entre productos del mismo sabor
declarado y luego apreciacin general del sabor. No se consider la variable precio del sabor en esta
eleccin.
Tabla 5: Muestras seleccionada para presentar el Focus Group

Sabor
Vainilla
Manzana-Canela
Frutilla
Vainilla Francesa
Tres Leches
Canela
Chocolate

2.3.

Cdigo
PM9481-46
3527
PV3854-46
PC1616-46
PC2279-46
MEX-EC0277183

Proveedor
Symrise
Cramer
Floramatic
Cramer
Cramer
Cramer
MANE

Estudio grupo focal futuras madres y nodrizas

2.3.1. Metodologa estudio grupo focal


El objetivo del estudio focal de conocer de manera cualitativa ciertos aspectos del consumo, uso y
preferencia que manifieste un grupo de usuarias del producto. La informacin a recopilar tiene como
objetivo reducir el nmero de sabores a ser evaluados de manera cuantitativa y tambin registrar
comentarios respecto del uso del producto.
El estudio focal se llev a cabo en el consultorio CESFAM Andes el da 25 de Noviembre de 2015.
Para el desarrollo del grupo focal se sigui una pauta y guion de referencia para guiar la
conversacin (ANEXO 1). Este documento estaba a la vista solamente del moderador. Para el registro
de las respuestas se utiliz una grabadora, situacin que fue informada a las participantes antes de
iniciar la actividad. Como incentivo a la participacin, al trmino de la actividad se le entreg a cada
participante una entrada al cine (boleto corporativo Cineplanet) y una tarjeta prepagada de
supermercado de $5.000 (Gift Card Lider)

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2.3.2. Participantes
Se cont con la participacin de 8 personas: 3 embarazadas y 5 purperas en lactancia, que asisten
regularmente a CESFAM Andes para controles de salud y para retiro de la leche Purita Mam. Una
vez ubicadas en la mesa de reunin se les invita a presentarse por nombre en y comentar si estn
embarazadas o si ya tuvieron a su hijo/a.

2.3.3. Principales insights

Dentro de la conversacin dirigida, cada persona tena la oportunidad de expresar su opinin o ideas
respecto de cada tema: sabor, empaque, uso del producto entro otros.

Respecto de la aceptacin de leche Purita mam


En general las participantes expresan opiniones diferentes; a algunas no les desagrada el
sabor sin embargo otras no lo toleran llevndolas a agregarle saborizantes (chocolate, caf o
frutas) para poder tomarla
no me desagrada el sabor, pero como estoy acostumbrada a
tomar leche normal, esta tiene un sabor un poco ms fuerte
Las usuarias la utilizan como ingrediente para preparaciones dulces como arroz con leche y
mezclada con cereales para el desayuno
El sabor produce rechazo, incluso cuando la preparo en arroz
con leche
Se percibe que para todas es importante ingerir de algn modo el producto debido a su
contenido nutricional.

Respecto del uso del producto

El envase es incmodo, ya que hay que abrirlo completamente y el cierre para un posterior
uso es problemtico. Algunas participantes mencionan que vierten todo el contenido del
polvo en un frasco para su posterior utilizacin.

Al disolver el producto en el agua caliente, cuesta. Se demora en disolver, quedan grumos.


Mencionan leches de marca Nestl que se disuelven notoriamente ms rpido.

La cantidad entregada por el consultorio es considerada suficiente por la mayora de las


participantes
Seleccin de sabores

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Cada participante del grupo focal tuvo la oportunidad de degustar los 7 sabores mencionados en la
Tabla 5. Luego de haberlos probado se les pidi que comentaran cual es el sabor que ms les gusto
y el segundo lugar (Tabla 6)
Tabla 6: Preferencias en el Grupo Focal

Participante
Christine
Lucero
Gabriela
Gloria
Fabiola
Saray
Kassandra
Gladys

Primera eleccin
Vainilla
Tres Leches
Vainilla
Frutilla
Tres Leches
Vainilla
Tres Leches
Vainilla

Segunda eleccin
Manzana-Canela
Manzana-Canela
Manzana-Canela
Manzana-Canela
Frutilla
Manzana-Canela
Manzana Canela
Manzana-Canela

Considerando el puntaje del primer lugar como 1 y el puntaje del segundo lugar 0,5 la seleccin de
muestras el resultado final es la suma de los puntajes por sabor, siendo los ms altos los mejores
(Tabla 7).
Tabla 7: Puntales obtenidos en las preferencias de sabores (Focus Group)

Sabor
Vainilla
Manzana-Canela
Tres Leches
Frutilla

Apariciones primer
lugar
4
0
3
1

Aparicin en
Segundo lugar
0
7
0
1

Puntaje final
4
3.5
3
1.5

Considerando que en la evaluacin de consumidores se evaluarn 3 productos prototipo y el control


los productos a evaluar son: Vainilla, Manzana-Canela y Tres Leches.

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2.4.

Estudio de consumidores leche purita mam

2.4.1.

Metodologa: preguntas y pblico objetivo

El estudio de consumidores tiene como objetivo el cuantificar la apreciacin hednica de los sabores
filtrados en el estudio focal. La evaluacin de tres sabores ms la leche Purita Mam actual (4
productos en total) se decide en pos de no saturar al consumidor que se vala los productos, ya que
un exceso de productos similares pero con diferencias en sabor podra llevar a conclusiones erradas
de la preferencia de los sabores debido a efectos fatiga o desconcentracin.
La determinacin de personas a evaluar se calcul en base a la necesidad de poder observar las
preferencias de un grupo completo que incluya tanto las embarazadas como las purperas nodrizas
y por otra parte poder visualizar los grupos de manera independiente en su aceptabilidad.
Objetivo General del estudio de consumidores
Estudiar en embarazadas y madres que mantienen lactancia materna exclusiva y predominante
usuarias del PNAC, la aceptabilidad en formulacin de los distintos prototipos.
Objetivos especficos

Cuantificar el nivel de aceptacin y preferencia de los distintos prototipos de Leche Purita


Mam por parte de los consumidores, en cuanto sabor, textura, aroma, y apreciacin
general.
Determinar los niveles percibidos por los consumidores como intenso, ptimo o bajo. Esto
con la finalidad de optimizar atributos del producto y encontrar diferencias entre stos.

Grupo especfico de consumidores a evaluar N total: 116 personas


Cluster 1:
Madres embarazadas (58)
Cluster 2:
Madres lactando hasta el sexto mes inclusive (58)
Determinacin del nmero de consumidores
Siendo:
= una probabilidad del error Tipo I de 5%
= una probabilidad del error Tipo II de 10%
RMSL= error cuadrtico medio dividido por longitud de escala de 0,23 segn bibliografa (Hough,
2006).
=una diferencia de medias buscada en el experimento de 10% en la escala de 1 a 9.
Se requiere, segn la tabla 8, 112 consumidores para una diferencia de medias del 10% de la escala.

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Para comparar dos tipos de cluster utilizando un = 20%, el nmero de consumidores por cluster es
de 58 consumidores. Con 20% buscamos diferencias entre muestras de 1,6 puntos en la escala.
En este caso, segn la Tabla 8 podemos hacer el estudio y comparacin de 2 clusters con 58
consumidores cada uno.
Cluster 1: Madres embarazadas
Cluster 2: Madres lactando hasta el 6 mes inclusive.
Para cumplir con la cantidad requerida para los 2 anlisis se requerirn 116 consumidores en total.
Tabla 8: factores para la determinacin del nmero de consumidores necesarios para el estudio.

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2.4.2. Evaluacin con consumidores Purita Mam (PNAC): test


Lugares (registro fotogrfico en ANEXO 2):

Cesfam Violeta Parra


Cesfam Andes

Nmero consumidores estimado:


Segmentacin consumidores:

120 (60 Violeta Parra y 60 Andes)


50% embarazadas y 50% purperas

Contenido del cuestionario:


Primera parte: preguntas sociodemogrfica: Edad, condicin de embarazo o puerperio, consumo
habitual leche Purita mam, cantidad de hijos, etapa de embarazo (cuando corresponda). Utilizando
sistema de eleccin mltiple

Segunda parte: Test hednico de las muestras de leches.


a. Escala 9 puntos
Para la evaluacin se emplea una escala de 9 puntos, donde: 1 es Me desagrada extremadamente y
9; Me agrada extremadamente siendo el valor 5 No me gusta ni me disgusta en los diferentes
atributos.
i. Atributos: aroma, sabor, textura, gusto en general.

b. Escala JAR 5 puntos


Para la evaluacin de las cantidades deseadas de los atributos Dulzor y Sabor se utiliza una escala de
9 puntos donde los extremos son Muy Poco (1) y Demasiado (9) siendo el punto medio el valos
Justo como me gusta(5).
i. Sabor
ii. Dulzor

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2.4.3. Muestras a evaluar y servicio


Sabor 1:

Vainilla (Symrise)

Sabor 2:

Manzana-Canela (Cramer)

Sabor 3:

Tres Leches (Cramer)

Sabor 4:

Control Leche purita mam actual

Las muestras de leche se evaluarn una vez disueltas segn proporcin del envase, se servir una
cantidad de aprox. 50 ml por muestra, a temperatura ambiente.
El servicio de las muestras es balanceado entre consumidores y mondico secuencial. Con pausa de
15 segundos entre muestras en las que puede tomar agua y comer una galleta de soda sin sal.

2.4.4. Resultados

a. Evaluacin hednica de gusto general, aroma, sabor y textura


Escala: Hednica 9 puntos
Desagrada extremadamente: 1

No agrada ni desagrada: 5

Agrada extremadamente: 9

Con el fin de comparar los productos sobre los atributos gusto general, aroma, sabor y
textura, se realizaron tratamientos ANOVA seguidos de test de comparacin por pares de
Newman-Keuls (software XL STAT, Senstool).
Tabla 9: Datos de preferencia analizados por ANOVA

(Se realiza ANOVA considerando un p <=0.05. Cuando las letras de la columna de significancia (sig.)
son diferentes entre las muestras, quiere decir que difieren significativamente en ese atributo.)

Atributos

Leche
sabor
manzana
canela

Sig.

Leche
sabor
tres
leches

Gusto
general

5,4

Aroma

5,9

Sabor
Textura

Sig.

Leche
sabor
vainilla

Sig.

Leche
control

Sig.

pvalue

5,6

5,7

3,1

0,00

5,7

5,7

0,00

5,2

5,6

5,4

3,9

0,00

5,5

5,9

5,9

4,2

0,00

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sabor vainilla

sabor manzana canela

sabor tres leches

Control

Me Agrada
9
Extremadamente 8
7
6
No me Agrada ni 5
me Desagrada 4
3
2
1

Me Desagrada

a
b

b
b

Gusto general

Aroma

Sabor

Textura

Figura 1: Promedios de la evaluacin por atributo, leches saborizadas y control.

CONCLUSIN 1
Existe diferencia significativa entre las leches para los atributos gusto general, aroma, sabor
y textura donde las tres muestras saborizadas (manzana canela, tres leches y vainilla) son
preferidas, comparadas a la leche control. Sin embargo, no existen diferencias entre las tres
leches saborizadas.

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b. Evaluacin hednica de sabor y dulzor


Escala: JAR (Just About Right) 9 puntos
Muy poco sabor: 1

Justo como me gusta: 5

Demasiado sabor: 9

Con el objetivo de estudiar la influencia del dulzor y del sabor sobre el gusto general,
se representan los promedios del gusto general, para cada leche en funcin de las
respuestas JAR para dulzor y sabor. Los datos numricos se encuentran en Anexo 3 y
los grficos en Figura 2.
9

Significatividad

8
7

JAR sabor

Muy poco
sabor

Demasiado
sabor

JAR dulzor

Demasiado
dulzor

JAR sabor

Demasiado
dulzor

JAR dulzor

Sabor tres leches

Muy poco
dulzor

Muy poco
dulzor

Demasiado
sabor

Muy poco
sabor

3
2

1
0

20

40

60

80

100

20

40

60

80

100

% de consumidores
9
8
7
6

dulzor

5
4

Demasiado
sabor Las

2
1

Sabor manzana canela

JAR de
sabor
Figura 2: Leches aromatizadas y control frente al porcentaje
consumidores que
JAR sabor
JAR
dulzor
7
consideran
los
atributos
sabor
y
dulzor
como
JAR
(Justo
como
me
gusta).
Demasiado
JAR dulzor

CONCLUSIN 2:

Sabor Vainilla

Muy poco
dulzor

Gusto general

Gusto general

Control

6
5

Demasiado
sabor

Muy poco
dulzor

4
leche aromatizada con tres leches
obtiene el mayor porcentaje de
poco la leche
Muy poco
consumidores
que identifican el dulzor como
JAR,
aunque para elMuy
sabor,
3 Demasiado
sabor
sabor
dulzor
sabor vainilla es la mejor valorada.
2
1

Tabla 3: Matriz de correlaciones Pearson entre las variables0 sabor 20


y dulzor (Los
40 valores
60en negrita
80
0
20
40
60
80
100
son diferentes de 0 con u

% de consumidores

Figura 2: Promedios del gusto general para cada leche en funcin de las respuestas JAR de los atributos dulzor y sabor

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100

2
1.9

1.6

Manzana canela

Tres leches

Penalidades

1.6

1
Vainilla

Figura 3: Anlisis terico de las penalidades relacionadas al dulzor sobre gusto general

CONCLUSIN 2

Leche control:
En la Figura 2, se puede observar que la mayora de los consumidores (81 y 72 %) perciben
el dulzor y el sabor de la leche control como muy poco (promedios de gusto general:
2.6 y 2.8 respectivamente). Esta observacin confirma y explica los resultados del anlisis
ANOVA (Figura 1), en los cuales la leche control fue evaluada con los promedios ms bajos.

Leche sabor tres leches:


La Figura 2 indica que 34% y 42 % de los consumidores evaluaron la leche sabor 3 leches
como JAR (Justo como me gusta) para los atributos sabor y dulzor, respectivamente,
correspondiendo a promedios del gusto general de 7.1% y 6.5. Por otra parte, 53% y 52%
perciben el sabor y el dulzor como muy poco, asociados a promedios de 4.8 y 4.9 para
el gusto general. Esta observacin puede ser debida a que las leches contienen un nivel de
sacarosa reducido (5g/100mL) comparado a las leches saborizadas disponibles en el
comercio (10g/100mL). Adems, se puede observar una correlacin entre los atributos
sabor y dulzor, confirmado por el anlisis de Pearson abajo:

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Tabla 10: Matriz de correlaciones de Pearson (los valores en negrita son diferentes de 0 con un nivel de significacin
alfa=0.05)

Variables
Sabor
Dulzor

Sabor
1
0.627

Dulzor
0.627
1

Entonces, las consumidoras, acostumbradas a productos ms dulces, relacionan la falta de


dulzor con una falta de sabor.
La Figura 3 presenta las penalidades tericas del atributo dulzor sobre el gusto general.
Por ejemplo, con un aumento el dulzor, el anlisis indica que el promedio del gusto
general podra ganar 1.6 puntos. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que esta
estimacin es terica y que otros atributos podran interactuar en la percepcin del gusto
general.

Leche sabor tres vainilla:


40 % de los consumidores evaluaron la leche sabor vainilla como JAR (Justo como me gusta)
para los atributos sabor y dulzor (Figura 2). Sin embargo, 41% y 50% perciben el sabor y el
dulzor como muy poco. Las conclusiones similares a las de leche sabor tres leches, es
decir una falta de sabor relacionada a una falta de dulzor. Adems, la Figura 3 indica que
aumentado el dulzor, el promedio del gusto general podra ganar 1.9 puntos. Pero como en
el caso precedente, esta aproximacin es terica y podra ser influenciada por otras
percepciones.

Leche sabor tres manzana-canela:


En la Figura 2, 25% y 28 % de los consumidores evaluaron la leche sabor manzana canela
como JAR (Justo como me gusta) para los atributos sabor y dulzor respectivamente
(promedios de 7.3 y 6.7 para el gusto general). Por otra parte, 32% y 19% perciben el
sabor y el dulzor como muy poco (promedios de 4.6 y 5.1 para el gusto general).
Esta observacin puede ser explicada de la misma manera que para las leches tres leches y
vainilla.
Sin embargo, se puede observar tambin que 32% de los consumidores evalan el sabor
como demasiado. Este grupo de consumidores evalu el gusto general con un promedio
de 4.8. Este fenmeno puede ser debido a una menor apreciacin del sabor manzana-canela
por este grupo de consumidores.

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c. Influencia de las variables relacionadas a los consumidores sobre las


preferencias
Con el objetivo de estudiar la influencia de la etapa en la cual se encuentra la madre
(embarazo/lactancia) y su edad sobre las preferencias, se realizaron ANOVAs (Figuras 4 y 5).

Preferencias leches
Me Agrada
9
Extremadamente 8
7
6
5
No me Agrada ni 4
me Desagrada 3
2
1

Embarazo

a a

Aroma

a a

Sabor

a a

Lactancia

a a

Textura

Gusto_general

Figura 4: Promedios de la evaluacin por atributo, etapa de embarazado o lactancia

Preferencias leches
Me Agrada
9
Extremadamente 8
7
6

No me Agrada ni 5
me Desagrada 4

a
aaaaaaaa a aaaaa

menor 18

18 y 20

21 y 24

25 y 29

30 y 34

35 y 39

40 y 44

45 y 49

a aaaaaaa

a
a aaaaa
a

3
2

Me Desagrada
Extremadamente

1
Gusto_general

Aroma

Sabor

Textura

Figura 5: Promedios de la evaluacin por atributo, edades

CONCLUSIN 3
Las variables Etapa y Edad no son significativas lo que implica que la preferencia del
consumidor no est relacionada con su edad ni con la etapa en la cual se encuentra
(Embarazado/Lactancia).

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3.

Conclusiones

En la actividad 1, se realiz la evaluacin sensorial, con panel entrenado, para la descripcin de


productos recin elaborados y envejecidos, generando la tabla de calidad Karlsruhe, construda para
el producto Leche Purita Mam base.
Se apreciaron diferencias significativas en los atributos de muestras recin elaboradas y envejecidas.
El atributo caracterstico de envejecimiento rancio, comienza a aparecer, con alta frecuencia, en
las muestras reconstituidas, donde 7 panelistas consensuaron su presencia. En el caso de la leche
reconstituida, el atributo amargo se encuentra presente en la leche con mayor porcentaje de leche
aeja (100%). Adicionalmente, en la leche reconstituida nivel 3 y nivel 1 el atributo Tpico leche
desaparece.
La actividad 2 consinti en la seleccin de proveedores de posibles sabores de 5 casas de sabores
contactadas en la cual participaron ofreciendo alternativas de sabor (Floramatic, Cramer, Mane y
Symrise).
Luego, se hizo la evaluacin y seleccin de sabores, por parte de panel interno del Centro de
Aromas y Sabores y posteriormente, por parte de consumidores del producto, mediante Focus
Group.
En el Focus Group participaron 8 consumidoras del producto, las que de 7 prototipos iniciales,
seleccionaron, segn puntaje de preferencia, 3 sabores: Vainilla, Manzana-Canela y Tres Leches.
Adems, gracias al estudio grupo focal, se recolecto informacin cualitativa respecto de la
preferencia de productos, uso del producto y complicaciones a la hora de servir el producto.
La ltima actividad fue el estudio de Preferencias de consumidores, en locaciones de servicios de
Salud pblicos y con consumidores de la categora del producto.
El estudio, se hizo con 120 consumidores del producto. Las evaluaciones fueron realizadas en dos
CESFAM de la red pblica (Andes y Violeta Parra).
El anlisis de los resultados hednicos con la escala de aceptacin permiti concluir que la leche
control presenta menor aceptacin, comparada a las tres leches saborizadas propuestas (manzanacanela, tres leches y vainilla). Los datos obtenidos, gracias a la evaluacin con escala JAR,
permitieron seleccionar a las leches con sabores tres leches y vainilla, como las mejores opciones
para una futura reformulacin del producto. En efecto, estas ltimas fueron calificadas como JAR
(Justo como me gusta) por mayores porcentajes de consumidores para los atributos sabor y dulzor.

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ANEXO 1: Pauta y guion utilizado en Focus Group

Focus Group Purita Mam


Grupo

Mujeres embarazadas y purperas

Hasta 8 personas

Objetivo de la actividad: Indagar sobre el uso y los gustos al utilizar la leche purita mam por el
grupo de inters.

Pauta
2 partes:
Uso normal de la leche purita, si les gusta o no, opiniones y sugerencias.
o Como consumen la lecha. En qu momento del da toman? Cuantas veces?
o Que otro producto alternativo toman? Leche semidescremada, leche entera,
descremada, saborizantes, alguno especial para embarazadas.
o Tienen observaciones respecto del envase y su uso?
Apreciacin inicial de los sabores a presentar.
Guion

Bienvenida. Bienvenidas y gracias por interesarse en participar de esta reunin. Felicidades


tambin a todas por el beb que viene en camino. Quines de aqu son madres por primera
vez? Ronda de nombres, favor escribir su nombre en la hoja. Pondr una grabadora para poder
despus revisar la conversacin. Esta grabacin no va a ser publica ni la vamos a entregar a
personas ajenas, no se preocupen.
Tema 1(15 minutos)
: Estamos aqu hoy para que conversemos de la leche Purita Mam. Idealmente que me puedan
contar todas, si les gusta, como la preparan y si hay algunos aspectos que les gustara cambiar.
A todas les gusta esta leche?
Cmo la consumen normalmente? Cmo la preparan? Con t o caf? Si al a toman sola,
a qu temperatura la prefieren?
La usan para preparar algn postre por ejemplo?
Qu defectos tienen estas

Tema 2(5 minutos): Sabores nuevos


Si nos ponemos a imaginar: qu sabores les gustara que tuviesen estas leches? Cualquier idea es
bienvenida.
Le agregan algn sabor a la leche para hacerla ms rica?

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Testeo de sabores
Ahora vamos a probar algunos sabores para que me cuenten si les gustan, los encuentran
buenos o fomes. Lo que ustedes me digan es muy importante porque nos permite mejorar el cmo
podra ser la leche Purita mama en un futuro.

Sabores
Vainilla
Vainilla Francesa
Canela
Tres leches
Manzana Canela
Chocolate
Frutilla
Por favor escriban en los sticker los 3 sabores que ms les gustaron.
Muchas gracias por haber participado en este estudio!

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ANEXO 2: Fotografas de sesiones de toma de datos Cesfam Andes y Violeta Parra

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ANEXO 3: Respuestas JAR en frecuencias de Sabor y Dulzor para las leches aromatizadas y control y promedios respectivos para el atributo gusto
general

Muestra

Atributo
Sabor (%)

Control
Manzana
canela
Tres leches
Vainilla

Dulzor (%)

Muy poco

Promedio
gusto
general

JAR

Promedio
gusto
general

Demasiado

Promedio
gusto
general

Muy poco

Promedio
gusto
general

JAR

Promedio
gusto
general

Demasiado

Promedio
gusto
general

72

2.8

10

6.8

18

2.2

81

2.6

16

5.7

3.7

42

4.6

25

7.3

32

4.8

53

5.1

28

6.7

19

4.1

53

4.8

34

7.1

14

5.3

52

4.9

42

6.5

5.6

41

4.3

40

7.4

19

5.2

50

4.9

40

6.8

10

5.3

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Anexo 4: Datos de preferencia analizados por ANOVA para las variables Edad y Etapa (Se realiza ANOVA considerando un p <=0.05) (NS: No
significativo

Variable

Edad
Etapa
(Embarazado/Lactancia)

p-value
Gusto
general
0.836
0,750

Sig.

Aroma

Sig.

Sabor

Sig.

Textura

Sig.

NS

0.739

NS

0.719

NS

0.096

NS

NS

0,734

NS

0,781

NS

0,852

NS

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