Anda di halaman 1dari 2

Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram.

Ikan
peda biasanya dibuat dan ikan kembung perempuan (Rasterliger neglectus). Dikenal dua
macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih. Ikan peda merah
(ikan peda Siam) dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan
peda putih dibuat dan ikan kembung yang berkadar lemak rendah dan disiangi. lkan peda
dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan
proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik. Proses pengolahan ikan peda ini
sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah nelayan. Hal ini dapat dipergunakan
untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.
SPESIFIKASI IKAN PEDA
Ikan peda yang dibuat secara demikian mempunyai spesifikasi produk akhir sebagai berikut:

Penampakan sangat menarik, warna ikan coklat mengkilap.


Bau harum fermentasi ikan, segar tidak ada bau busuk.
Rasa enak, gurih dan terasa fermentasi.
Tekstur kompak. masir dan warna daging merah (seperti warna daging sapi).
Tidak ada jamur.

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi.
Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil
yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi
memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : Suasana lembab, Adanya oksigen dalam jumlah
terbatas / semi aerob danAdanya garam.
Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram.
Ikan peda ini dibuat dari ikan betok. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui
proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang
spesifik.Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah
nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang
berakibat menaikkan pendapatan nelayan.
Menurut Desniar, dkk (2009), salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional adalah
fermentasi. Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut,
melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung.
Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam

pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembangbiak secara spontan karena lingkungan
hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan.
Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Walaupun demikian, pembuatan ikan peda
mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.
Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses
penggaraman, fermentasi, dan pematangan. Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah
sebagai media untuk menggantikan kadar air yang terkandung dalam ikan sehingga bakteri
tidak dapat tumbuh lagi karena media hidupnya sudah tergantikan oleh garam.
Bahan baku pada pembuatan peda ini yaitu: 1) Ikan yakni Kesegaran ikan sangat
mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar
karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan
membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan
tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung. 2)
Garam yakni Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya
mengandung

garam

NaCl

mengandunggaram-garam

tinggi

calcium

menghasilkanpeda yang kurang baik.

minimal
dan

98%.

magnesium

Bila

garam

lebih

dari

yang
1%

digunakan
maka

akan