Pancho1 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
CAMBIOS FSICOS, QUMICOS Y SENSORIALES DURANTE LA

RECOLECCIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
PRODUCCIN DE UN ALIMENTO
TRABAJO DE INVESTIGACIN
PRESENTADO POR
ASIGNATURA
FACUNDO COBOS, Sindy Carolina

YACILA PRECIADO, francisco
COMPOSICIN DE ALIMENTOS
TUMBES PER
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
INTRODUCCION
En los cambios fsicos, qumicos y sensoriales de los alimentos durante su
recoleccin, almacenamiento, transporte y produccin, donde los alimentos
deteriorados son aquellos que se dan por agentes microbianos, qumicos o fsicos
de forma que es inaceptable para el consumo humano.
Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo ms importantes.
Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el proceso de
deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos
predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones
iniciales.
INDICE
1.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS....................................................................4

2

2.
3.
1.1.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:.................4
1.2.
Las tcnicas de la conservacin de los alimentos..................................5
1.3.
Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.................6
Principales causas de alteracin de los alimentos........................................7

2.1.
Los agentes fsicos................................................................................. 7
2.2.
Los agentes qumicos............................................................................. 8
2.3.
Finalmente, los agentes ms importantes..............................................9
Identificacin de riesgos durante el almacenamiento de frutas y hortalizas

10
3.1.
Biolgicos:............................................................................................ 10
3.2.
Qumicos:............................................................................................. 12
3.3.
Fsicos:.................................................................................................. 13
4. Cambios qumicos fsicos y sensoriales en las frutas en su recoleccin

almacenamiento y procesamiento....................................................................13
4.1.
Cambios qumico, fsicos y sensoriales en la recoleccin de alimentos:

13
4.2. Cambios qumicos, fsicos y sensoriales en el almacenamiento de

alimentos:...................................................................................................... 14
4.3.
Cambios qumicos, fsicos y sensoriales en la produccin de alimentos.

14
5.
Conclusiones............................................................................................... 15
6.
Recomendaciones....................................................................................... 15
7.
Bibliografa.................................................................................................. 16
8.
ANEXOS...................................................................................................... 17

3

1. CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la
tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas
que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los microorganismos,
pero impiden su reproduccin. El objetivo de la conservacin de los alimentos es
evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y
as poder almacenarlo, por ms tiempo. Tambin detener o disminuir la velocidad
de algunas reacciones qumicas dentro de los mismos alimentos.
1.1.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
Alimentos Perecederos:
Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los
huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos:
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de
ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos:
No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.
1.2.
Las tcnicas de la conservacin de los alimentos.
La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e

industrializados.
Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan a
prevenir el desarrollo de los microorganismos

4

Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha
de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto
pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan
entre 0C a 4C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o
del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado
de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores,
donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a
una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas,
evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno
del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la
firmeza del producto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.
Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre.
Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas,
etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas
como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para
cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para
matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico
cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado
salado.
1.3.
Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.
Ventajas

5

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo

ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento,
sin que causen dao a nuestra salud.
Desventajas
La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del
tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las
condiciones de almacenamiento o conservacin.
2. Principales causas de alteracin de los alimentos

Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los
alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin.
Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes
fsicos, qumicos y biolgicos.
Mecnicas
Temperatura
Humedad
Aire
Luz
Etc.
Pardeamiento
AGENTES
FISICOS

6

AGENTES
Enranciamiento
Etc.
QUIMICOS
Enzimticos
Parsito
Bacteria
AGENTES
MICROORGANISM
BIOLOGICOS
OS
s
Hongos
Levadur
as
2.1.
Los agentes fsicos
Suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos

posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas
nutricionales de los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms
importante es que pueden significar una va de entrada a las otras
alteraciones.
Se destacan:
a) Las mecnicas: como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves,
pero que suponen una disminucin de la vida til del alimento.
b) La temperatura: ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su
velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de
descomposicin.
Asimismo,
encontramos
nutrientes
especialmente
sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de

estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su
desecacin.
c) La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
d) El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas
produciendo cambios de color, facilitando la oxidacin, etc.
e) La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.
2.2.
Los agentes qumicos

7

Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de

los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad
del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc.
Los ms notables:
a) Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una
serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados
(protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se
producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es
espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen.
b) Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y
oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms frecuente en grasas
insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)
2.3.
Finalmente, los agentes ms importantes
Alterantes de los alimentos son de origen biolgico, entre los que se

pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos,
como parsitos o microorganismos.
a) Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos,
pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la
textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de
carne), pero pueden acabar provocando su descomposicin. El rigor mortis
de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimticos ocurridos al
faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin necesaria para
el metabolismo aerobio.
b) Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que
compiten directamente por la obtencin de alimento.
c) Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones ms
indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para
la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema
8

ms grave de la alimentacin humana, despus del hambre y la

sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos
son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente
por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los
microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son
oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos
rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, tanto
por su abundancia como por su elevada tasa de reproduccin. Pueden
producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas
(Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la
produccin de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas;
finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas ms relevantes
desde el punto de vista fermentativo.
3. Identificacin de riesgos durante el

almacenamiento de frutas y hortalizas
La aplicacin de programas de inocuidad de alimentos, a travs de la
implementacin de las Buenas practicas Agricolas y de Manejo, constituyen
pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminacin
asociados con los productos hortofrutcolas a lo largo de la cadena de
produccin y distribucin.
Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas y
hortalizas encontramos factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden
afectar la inocuidad de los productos. Estos aspectos pueden estar,
acompaados de la severidad del dao.
3.1.
Biolgicos:
Dentro de este tipo de riesgo tenemos bacterias, virus y parsitos; algunos

hongos son capaces de producir toxinas y tambin se incluyen en este tipio

9

de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en

cinco grandes grupos:
Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria, monocytogenes)

Virus (Virus de Nortwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc)
Parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
Levaduras
Los microorganismos son tan pequeos que solo pueden ser observados a
traves del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una celula.
Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen
la capacidad de absorver los nutrientes y algunos tienen la capacidad de
absorver los nutrientes y metabolizarlos continuando asi el proceso de
multiplicacin. Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de
reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan
a nuevos ambientes, aunque estos muestren condiciones adversas para su
desarrollo.
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los
humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En
ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como
contaminantes fortuitos prevenientes del suelo, el polvo y el entorno, en
otros casos se introducen en los alimentos a travs de practica de manejo
incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacn o el escurrimiento
de agua de condensacin de los sistemas de enfriamiento directamente
sobre el producto.
Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde
sntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8
horas, hasta dos semanas despus de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos dainos. Sin embargo el reconocer los
sntomas
de
estas
enfermedades
puede
ayudar
prevenir
la
contaminacin, proporcionando un medio para identificar a los trabajadores

responsables de la manipulacin y que potencialmente pueden estar

10

infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas

con los productos frescos.
Machas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parsitos
patgenos que han sido vinculados a las frutas y hortalizas pueden ser
transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los
productos.
Es importante que las personas que manipulan los productos en cada
etapa, desde su produccin hasta el consumo, tengan conocimiento, la
formacin de los trabajadores en cada nivel de la produccin y la
informacin a los consumidores han sido identificadas como elementos
clave para producir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA
s), que son asociadas a las frutas y hortalizas.
3.2.
Qumicos:
Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos

naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de
alrgenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y
alcaloides. Por otro lado, los riesgos qumicos agregados son aquellos que
pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.
Se debe de mantener un constante supervisin sobre todos los compuestos
qumicos utilizados en la produccin de los alimentos, como en aquellos
usados para la conservacin, tanto del alimento como de las instalaciones y
equipos donde es manipulado, esta contaminacin refiere a la presencia de
compuestos no naturales al producto y puede causar un dao a la salud.
Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la
produccin o como control de plagas, los desinfectantes, gases
refrigerantes, grasos, aceites y metales pesados principalmente. Durante el
almacenamiento y transporten la principal fuente de contaminacin qumica
puede deberse a la presencia de estos compuestos en el almacn o
contenedores de transporte, por la presencia de residuos por cargas
anteriores en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las
cmaras de refrigeracin.
11

3.3.
Fsicos:
Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes extraos a las

frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulacin.
Para el caso del almacenamiento, es comn observar el uso de cajas en
malas condiciones que introducen pedazos del material con que estn
construidas al producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los
materiales como pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que
introducen los operarios. Durante el transporte, el principal problema por
este tipo de contaminacin son los residuos de cargas anteriores en los
contenedores refrigerados.
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisin del personal, as
como las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante los
almacenamientos y transporte.
4. Cambios qumicos fsicos y sensoriales en las

frutas en su recoleccin almacenamiento y
procesamiento.
Los alimentos al momento de su recoleccin, almacenamiento y
procesamiento, tienen que ser de calidad, para que estos tengan ms
tiempo de conservacin, ya que se sabe que al no darle un buen
tratamiento estos alimentos en pocos das no van hacer aptos para el
consumo o procesamiento.
4.1.
Cambios qumicos, fsicos y sensoriales en la recoleccin de

alimentos:
La recoleccin de frutos, semillas u hortalizas en el momento en que han

alcanzado la madurez. En este sentido, la cosecha supone el final del ciclo
de un fruto.
Los cambios qumicos en la recoleccin es que tienen un aroma agradable.
12

Los cambios fsicos su textura del producto es estable y cumple con las
condiciones adecuadas (madurez),
Sensoriales son los ms adecuados, porque el producto recin est siendo
recolectado y listo para su consumo o proceso, los cambios fsicos se dan
cuando son golpeados, se dejan al ambiente o los recipientes de
recoleccin estn contaminados.
4.2.
Cambios qumicos, fsicos y sensoriales en el

almacenamiento de alimentos:
Como se ha mencionado en el trabajo estos alimentos de acuerdo a su tipo

tienen distintos modos de conservacin y si no se cumplen los alimentos
van a presentar cambios.
Los cambios qumicos en el almacenamiento, al no cumplir un
almacenamiento correcto, estos van a comenzar a esparcir olores
desagradables, y a la vez dainos para el consumo de las personas.
Los cambios fsicos en el almacenamiento, el alimento su textura comienza
a ser menos densa, se vuelve blanda.
Los cambios sensoriales, en el alimentos es el aroma desagradable, la
textura, el peso del alimento comienza a varias por la prdida de lquidos
entre otros.
4.3.
Cambios qumicos, fsicos y sensoriales en la produccin de

alimentos.
En la produccin de alimentos se selecciona el mejor fruto que cumpla con

las condiciones adecuadas para el proceso y as no pueda afectar la salud
de las personas al consumirlas.
Los cambios qumicos en
los alimentos deben tener las mejores
condiciones, por lo tanto los alimentos deben tener la coloracin y aroma
adecuados para el proceso.
Los cambios fsicos en los alimentos tienes que ser los adecuados, la
textura correcta.
Los cambios sensoriales en los alimentos para la produccin debe ser la
mejor ya que los alimentos deben cumplir con su aroma textura, sabor,
madures correctas para el proceso.

13

5. Conclusiones
Los alimentos deben tener un almacenamiento correcto y al momento de su
proceso estos deben cumplir con las condiciones adecuadas para que no
sean dainos para las personas
El periodo de los alimentos, su conservacin al ambiente y conservacin a
congelacin son distintas, comprobando que la conservacin a congelacin
es mejor, porque los alimentos se mantienen ms tiempo y son ms aptos
para el consumo.
6. Recomendaciones
Se recomienda que al recolectar un alimento estos no deben ser golpeados
y deben ser recolectados cuando ya estn en la madures correcta.
El alimento al momento de ser procesado los trabajadores se laven la
manos para que no se efectu una contaminacin cruzada.
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/bibliotecavirtual/almacenamie
ntotransportefrutashortalizas.pdf
http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20micro_alimentos.pdf
http://148.206.53.84/tesiuami/libros/l33.pdf
http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm#bm2.4.2

14

7. Bibliografa
Direccion general de inocuidad agroalimentaria,acuicola y pesquera.

Manula de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en
materia de inocuidad. Comision Mexicana para la cooperacion con
centroamerica, 2003: 34.
Ecured. Conservacion de los alimentos. Ecured conocimiento con todos
y para todos, 2015: 10.
Liliana Josefina Mejia, Carlos Eduardo Narvaez y Luz patricia Restrepo.
Cambios fsicos, qumicos y sensoriales durante el almacenamiento
congelado de la pulpa de araz (Eugenia stipitata Mc Vaugh) . Colombia,
2006.
Microbiologia general. Microbiologia de los alimentos. 2008.
Stella Maris Alzamora, Sandra Norma Guerrero, Andrea Bibiana Nieto y
Susana Leontina Vidales. Conservacion de frutas y hortalizas mediante
tecnologias combinadas. Manual de conservacion, 2004.
Westhoff, Frazier y. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.,
1993.

15

8. ANEXOS
TABLAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Y TEMPERATURA DE REFRIGERACION DEL DIA 1 AL 5
Insumos
Peso
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do
Peso a
temperat
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de
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Temperat
ura
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FUENTE: conservacin, Ramos Gomez, Wilder pold

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Muestra de tomate a temperatura
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FOTO N3
Muestra de pollo a temperatura
refrigeracin

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Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:.................4

Las tcnicas de la conservacin de los alimentos..................................5

Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.................6

Principales causas de alteracin de los alimentos........................................7

Los agentes fsicos................................................................................. 7

Los agentes qumicos............................................................................. 8

Finalmente, los agentes ms importantes..............................................9

Identificacin de riesgos durante el almacenamiento de frutas y hortalizas

4. Cambios qumicos fsicos y sensoriales en las frutas en su recoleccin

Cambios qumico, fsicos y sensoriales en la recoleccin de alimentos:

4.2. Cambios qumicos, fsicos y sensoriales en el almacenamiento de

Cambios qumicos, fsicos y sensoriales en la produccin de alimentos.

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Las tcnicas de la conservacin de los alimentos.

La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e

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2. Principales causas de alteracin de los alimentos

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Los agentes fsicos

Suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos

sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de

Los agentes qumicos

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Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de

Finalmente, los agentes ms importantes

Alterantes de los alimentos son de origen biolgico, entre los que se

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ms grave de la alimentacin humana, despus del hambre y la

3. Identificacin de riesgos durante el

Dentro de este tipo de riesgo tenemos bacterias, virus y parsitos; algunos

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de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en

Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria, monocytogenes)

contaminacin, proporcionando un medio para identificar a los trabajadores

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infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas

Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos

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Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes extraos a las

4. Cambios qumicos fsicos y sensoriales en las

Cambios qumicos, fsicos y sensoriales en la recoleccin de

La recoleccin de frutos, semillas u hortalizas en el momento en que han

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Cambios qumicos, fsicos y sensoriales en el

Como se ha mencionado en el trabajo estos alimentos de acuerdo a su tipo