XXIII CONGRESO DE INVESTIGACIN

CUAM - ACMor

RAPIDEZ DE FERMENTACIN POR SACCHAROMYCES CEREVISIAE

DE ALGUNOS TIPOS DE GLCIDOS
Alumnos
Cruz Gonzlez Michell, Hurtado Arroyo Grecia Briseida
Tern Landa Alexandra Sarhoma,
Sarhoma Tomas Cabrera Karla Valeria,
Valeria
Alumnos de Sexto grado, Colegio Juan Jacobo Rousseau

Asesor
Profesor. Bardo Efran Macas Cabrera

INVESTIGACIN EXPERIMENTAL

RAPIDEZ DE FERMENTACIN POR SACCHAROMYCES CEREVISIAE DE

ALGUNOS TIPOS DE GLUCIDOS
REPORTE PRELIMINAR DE RESULTADOS
INTRODUCCIN.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma
esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes
de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y
verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas
sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la
llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras,
entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.
Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres
tipos: bacterias, mohos y levaduras.
Cada uno de estos
microorganismos posee una caracterstica propia sobre la
fermentacin que es capaz de provocar.
Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras como la Saccharomyces Cerevisiae, varan desde los
carbohidratos hasta los aminocidos. Adems, la capacidad de utilizar ciertos tipos de azcares ha sido
tradicionalmente empleada para la caracterizacin de las distintas razas que esta especie presenta. Entre los
azcares que puede utilizar estn monosacaridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa, entre otros.
Por norma general, las levaduras mantienen dos tipos de metabolismo muy bien diferenciados. Por una
parte, en condiciones en las que existen altas concentraciones de glucosa, fructosa o maltosa, la tendencia es
a realizar una fermentacin alcohlica de estos, es decir, se realiza la gluclisis y posteriormente se forma
etanol. Una vez que estos azcares escasean, se produce la respiracin del etanol, va ciclo de Krebs.
La fermentacin del etanol o fermentacin etlica, es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos, entre ellos el
Saccharomyces Cerevisiae, que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden
ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Sacharomyces cerevisae transforman la glucosa en cido

pirvico, siguiendo la secuencia de 10 reacciones de la gluclisis. Este proceso es comn e la mayora de los
seres vivientes; pero aqu radica lo especfico de estas levaduras, que son capaces de proseguir la
degradacin de pirvico hasta etanol.

Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego que significa "azcar")
son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican
de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehdo. Son la forma biolgica primaria de
almacenamiento y consumo de energa. Otras biomolculas energticas son las (lipidos) grasas y, en menor
medida, las protenas y los cidos nucleicos.
Los glcidos son compuestos formados en su mayor parte por tomos de carbono e hidrgeno y en una
menor cantidad de oxgeno. Los glcidos tienen enlaces qumicos difciles de romper llamados covalentes,
mismos que poseen gran cantidad de energa, que es liberada al romperse estos enlaces. Una parte de esta
energa es aprovechada por el organismo consumidor, y otra parte es almacenada en el organismo.
Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no pueden ser
hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un monosacrido no modificado es
(CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres, su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos
poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo
que pueden considerarse polialcoholes. Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el
metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energa (la glucosa es la ms importante en la
naturaleza) y en biosntesis. Cuando los monosacridos no son necesitados para las clulas son rpidamente
convertidos en otra forma, tales como los polisacridos.
JUSTIFICACIN.
Durante la elaboracin del pan, que realiza mi mama he observado que, le agrega un polvo glanulado ambar
al que le llaman levadura, mi mama me ha dicho que esta levadura, es para que fermente el pan. Con la
ayuda de mi maestro mis compaeros y yo nos hemos dado a la tarea de investigar el proceso de
fermentacin por levaduras. Ahora sabemos, que la levadura son hongos microscpicos que se alimentan de
la harina para producir dixido de carbono que es el que le da la consistencia esponjada al pan. Para
continuar con nuestra investigacin, este documento presenta la investigacin experimental sobre la
velocidad de fermentacin de las levaduras (Saccharomyces Cerevisiae), por diferentes tipos de
carbohidratos glcidos.
OBJETIVO.
Determinar el sustrato (glcido), al que la Saccharomyces cerevisiae, metaboliza ms rpidamente en iguales
condiciones.
HIPTESIS.
La levadura fermenta ms rpidamente a la harina de trigo que a otras harinas como la de maz, de arroz, y
azcares como morena, mascabado y glas en un tiempo de 60 minutos.

DISEO EXPERIMENTAL.
Se llevo a cabo una primera fase, donde se ajustaron las cantidades de sustrato y
levadura en gramos, para obtener una rapidez de fermentacin adecuada y una
produccin de dixido de carbono, medible y comparable. Ya que durante los
primeros ensayos, la cantidad de dixido de carbono era muy pequea y no poda
ser medida la circunferencia del globo. As que, una vez ajustada la cantidad de
levadura y sustrato, se obtuvieron circunferencias medibles para un tiempo de
fermentacin de 60 minutos.
La segunda fase, consisti en la evaluacin de 6 sustratos. Los cuales fueron:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Harina de trigo.
Harina de maz.
Harina de arroz.
Azcar mascabado.
Azcar morena.
Azcar glas, adems del control.

Se pesaron 10 grs. de cada una de las harinas siguientes: de trigo, maz y arroz, adems de azcar morena,
azcar glas y azcar mascabado. Cada uno de los sustratos, fue colocado en una botella de PET de 600 ml,
con 250 ml de agua como medio de cultivo a temperatura ambiente, adems de una botella control. Cada
botella fue inoculado por una medida de una cuchara sopera, igual a 8 gr. de Saccharomyces cerevisiae.
Cada medio de cultivo fue inoculado al mismo tiempo en cada una de las botellas, cada corrida, se dejo
reposar por 60 minutos, se tomaron las medidas de las circunferencias del globo cada 10 minutos, los globos
se inflaron por el dixido de carbono generado por la metabolizacin de los glcidos por la levadura. En cada
corrida hubo una botella control, que estuvo bajo las mismas condiciones. Al cabo de los 60 minutos la
circunferencia del globo fue medida con un cordn y una regla. La cantidad de CO2, producido es un
indicador de la fermentacin de los glcidos por la levadura y es proporcional a la rapidez de fermentacin.
Los globos que tambin hayan sido inflados previamente, pueden generar un error en el clculo de la
circunferencia, puesto que estos, presentan una menor resistencia a la presin del gas y puede generar
volmenes mayores a los de los globos que no hayan permanecido inflados. Por lo que se revis el estado de
los globos utilizados. Los datos preliminares obtenidos, se registraron en la tabla 1, para su anlisis.

RESULTADOS.
Los resultados de la experimentacin, son mostrados de la tabla 1, donde se promedian los dimetros de las
circunferencias de los globos inflados por el Dixido de Carbono (CO2) atrapado y generado por el proceso de
fermentacin. La tabla muestra a dos grupos de glcidos diferenciados por los colores naranja y verde, donde
el grupo en naranja son las harinas de Maz, Trigo y Arroz, que producen las menores cantidades de Dixido
de Carbono en el tiempo, siendo la harina de arroz, la que produce la mayor cantidad de CO2 entre las
harinas, seguido por la harina de Trigo y al final la harina de Maz.
El grupo de glcidos en verde, son los presentan mayor cantidad de Dixido de Carbono, entre ellos se
encuentran, el azcar mascabado, azcar morena y azcar glas, siendo el azucar glas la que produce la mayor
cantidad de CO2. Sin embargo, las diferencias son mnimas, sobre todo al final de los 60 minutos.

TABLA 1: PERMETROS PROMEDIOS DE 5 CORRIDAS MEDIDOS CADA 10 MINUTOS.

GLCIDO

CORRIDAS DE 60 min. (medias en centmetros )

0

10

20

30

40

50

60

HARINA DE ARROZ

4.4

8.8

8.8

11

HARINA DE MAZ

2.2

4.4

4.4

4.4

6.6

HARINA DE TRIGO

4.4

6.8

6.9

9.2

AZCAR MASCABADO

13.9

21.4

26.8

31.0

34.4

35.8

AZCAR MORENA

14.9

23.3

30.2

32.1

34.6

36.5

AZCAR GLAS

18.1

23.9

29.8

32.5

34.8

36.5

CONTROL

6.8

Los resultados de la tabla 1, tambin son mostrados en esta grfica siguiente, donde se puede observar las
diferencias entre las harinas y los azcares.

CONCLUSIONES.
El fundamento de esta investigacin experimental, consiste en que la produccin de Dixido de Carbono
(CO2), es un indicador del proceso de fermentacin, y es proporcional a la rapidez de esta. Por lo cual, a
mayor cantidad de CO2 mayor rapidez de fermentacin. Por lo anterior, la hiptesis propuesta de la
experimentacin es falsa, de acuerdo a los datos obtenidos, ya que la harina de trigo, presenta una
produccin promedio menor de CO2 atrapado en el globo, y consecuentemente menor rapidez, que
cualquiera de los azcares probados. Sin embargo, si presenta una mayor rapidez significativa que las harinas
de Maz y Arroz.
De acuerdo a la literatura consultada, los glcidos como los mosacridos y disacridos sol los ms fciles de
metabolizar por la levadura Saccharomyces cerevisiae, ya que para poder realizar el proceso de
fermentacin, no tiene que romper grandes cantidades de enlaces como en el caso de los polisacridos como
son las harinas, mientras que en los disacridos, que es caso de los azcares, el proceso es ms rpido. Por lo
que respecta a los diferentes tipos de azcares, el azcar refinada contiene mayor grado de pureza a
diferencia de la morena o mascabado, que contiene mayor cantidad de impurezas como agua, vitaminas y
minerales, no aprovechables por la levadura. Mientras que el azcar glas presenta una alta pureza. Sin
embargo, estas deferencias son mnimas expresadas como porcentajes que van desde el 95.5% para el
azcar mascado hasta el 98.5% del azcar glas. Y esto puede observarse en los resultados de la tabla 1.

BIBLIOGRAFIA.
Biotecnologa: Introduccin con experimentos modelo.
Gerhard Jagnow, Wolfgang Dawid, Mara Otilia Lpez Buesa.
Editorial Acribia, 1991.
Alimentos, fermentacin y microorganismos.
Charles W. Bamforth
Editorial Acribia, 2005
Qumica orgnica industrial
Escrito por Klaus Weissermel,Hans-Jrgen Arpe
Editorial reverte, 1981.
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada