Corte en lminas

Para hacer este corte, primero debemos perfilar el

vegetal, para dejarlo con cuatro lados planos. Primero
cortamos los extremos, luego pelamos si se requiere, como
en el caso de la zanahoria, y procedemos a emparejar cada
lado. Los restos siempre pueden ser utilizados para una
crema o para espesar una salsa, si como a mi, no les gusta
desechar lo que es comestible y est en buenas
condiciones. Cortes alargados
Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos
5 o 6mm de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se
hara con el tpico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo
para frituras o salteados
Juliana. Estas tiras son ms finas, de unos 3mm de ancho,
aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre
todo a cebolla, pero tambin puerro, judas verdes, apio,
etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la
cebolla, caramelizaciones y sofritos.
Chiffonade. Vendra a ser parecida a la juliana, pero
aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla
la hoja y se corta en finas tiras.
Cortes en dados o cubos

Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los

dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada
lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y
se renen las tiras para luego picarlas formando los dados.

Paisana. Dados regulares 1 a 15cm por lado, aplicable a

patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy
empleado para pistos y hortalizas salteadas para
guarnicin, este corte se realiza troceando primero la
hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.

Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio

picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el
mirepoix tambin se refiere al corte de los mismos
(aplicable a otras hortalizas para sofrer), en el que los
dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y
pueden oscilar entre 1 y 15cm por lado.
Concasse. Aplicado generalmente a tomates, normalmente
escaldados previamente para ser pelados, y con las semillas
retiradas. Se cortan en cubos algo ms grandes que la
brunoise.
Otros cortes redondeado

Rodajas. Aplicable a hortalizas cilndricas, las rodajas

pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan
habituales las finas de unos 2mm.
Sifflets o Biaus. Aplicable a hortalizas cilndricas, son cortes
en rodajas oblicuas.
Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado a
patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un
sacabocados o una cuchara.

Torneado. Sobre todo para patatas, calabacines o

zanahorias, este corte consiste en dar forma de baln de
rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en
rectngulo y luego se marcan las aristas. Usado para
guarniciones en la que la hortaliza se ha hervido, rehogado
o blanqueado.
Cortes alargados

Bastones. Consiste en
cortar las hortalizas en tiras
de unos 5 o 6mm de ancho
por unos 6cm de largo, tal y
como se hara con el tpico

corte de patatafrita. Se utiliza sobre todo

para frituras osalteados.
Juliana. Estas tiras son ms finas, de unos 3mm de ancho,
aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre
todo a cebolla, pero tambin puerro, judas verdes, apio,
etc. de cara aensaladas y sopas, y en casos como el de la
cebolla, caramelizaciones y s
ofritos.

Chiffonade. Vendra a ser parecida a la juliana, pero

aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla
la hoja y se corta en finas tiras.

Cortes en dados o cubos

Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los
dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada
lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y
se renen las tiras para luego picarlas formando los

dados.

Paisana. Dados regulares 1 a 15cm por lado, aplicable a

patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy
empleado para pistos y hortalizas salteadaspara guarnicin,
este corte se realiza troceando primero la hortaliza a
bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.
Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y
apio picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el
mirepoix tambin se refiere al corte de los mismos
(aplicable a otras hortalizas para sofrer), en el que los
dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y
pueden oscilar entre 1 y 15cm por lado.

Concasse. Aplica
do generalmente a
tomates,
normalmente esca
ldadospreviament
e para ser
pelados, y con las
semillas retiradas. Se cortan en cubos algo ms grandes
que la brunoise.
Otros cortes redondeados
Rodajas. Aplicable a hortalizas cilndricas, las rodajas
pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan
habituales las finas de unos
2mm.
Sifflets o Biaus. Aplicable a
hortalizas cilndricas, son
cortes en
rodajas
oblicuas.

Bastn. Es un corte rectangular de 6 a 7 centmetros de largo por 1 cm. de ancho.

Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin

(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el

tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
Brunoise Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y
luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
Comnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos le
dirBrunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla. Se puede decir tambin que es
una forma de cortar verduras en pequeos dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una
tabla de cortar.
Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o
verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de
grosor.
Cascos, Cuartos o Gajos Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo
largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede
aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos
duros para adornar, etc.
Concasse Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: Tomatepara ensalada, guisos.
Chteau o Torneado Clsico Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc. que una vez torneados se
cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chiffonade El siguiente es corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es
ms delgado o fino que el Corte Juliana. Se puede decir que es una tcnica
culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de
grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la
lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Chips. Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,
camotes y pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: Chifles.

Eminc Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.
Giratorio Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina
asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras
el primer corte se le da a la verdura un giro de 45 y entonces se efecta el
siguiente corte de la misma manera.
Hilo o Paja Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son
las papas al hilo.
Jardinera. cubos de 6 mm X 6 mm.
Juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande
se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. La juliana
es una tcnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y
muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte
en juliana se denominaba cincelar y era de las primeras tcnicas que se
enseaban en cocina.
Macedonia Es un tipo de corte en cubos pequeos de fruta.
Mirepoix Es la combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de 1 cm y
medio.
Noisette. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza
para frutas y verduras; por ejemplo esta el noisette de meln, de sanda, de
papaya o lo que se te ocurra.
Parisien. Este corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el corte
noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador ms grande. Se aplica en
frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas
toman el nombre de pommes rissolete.
Parmentier. Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes.

Pluma. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante

conocido.
Van Dicke. Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el
mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms
precisin e igualdad.
Vichy. Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3
centmetros de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Corte
exclusivo para las verduras alargadas.
Dentro de las posibilidades de este corte est el Vichy Maigre (rodajas delgadas)
y el Vichy Gros(rodajas gruesas).

Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado a

patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un
sacabocados o una cuchara.
Torneado. Sobre todo para
patatas, calabacines o
zanahorias, este corte
consiste en dar forma de
baln de rugby (ovalada) a
la hortaliza. Para ello
primero se corta en
rectngulo y luego se
marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la
hortaliza se ha hervido, rehogadoo blanqueado.