INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER

Jalan Raya ITS, Sukolilo, Surabaya 60111

WASTE TREATMENT OF
TEMPE SME IN
SURABAYA
Tugas Besar Ekologi Industri

Kelompok 15
Titania Naila Fatia
067)

(2513 100

Nur Annisa Kusuma D (2515 100

006)
Rizki Kurniawati M (2515 100
057)

WASTE TREATMENT OF TEMPE SME IN SURABAYA

Titania N. Fatia, Nur Annisa Kusuma Dewi, Rizki Kurniawati
Munawaroh, xxx
2513100067, 2514100xxx, 241400xx, 2515100006, 2515100057
titanpty@gmail.com, annisakude@gmail.com,
rizkikurniawatimunawaroh@gmail.com
ABSTRAKSI

COMPANY PROFILE
Unit Kegiatan Masyarakat (UKM) yang menjadi objek amatan pada tuga
sebesar kali iniadalah UKM yang memproduksi Tempe. UKM ini beralamatkan di
Jalan Tenggilis 39/39 F, Surabaya dengan pemilik bernama bapak Ali Jahri. UKM
ini telah berdiri sejak tahun 1992. Saat dimulainya UKM ini, UKM Ali Jahri hanya
mampu
memproduksi
Tempe
denganbahanbakusebesar
10
kg
kedelaisetiapharinya.
Padasaatitubeliaumengerjakanseluruh
proses
produksisendirian. Baru sejak tahun 1993 bapak Ali Jahri memperkerjakan satu
orang
karyawan
untuk
membantu
dalam
proses
produksi
tempe.
HinggasaatiniKapasitasproduksiUKM
Ali
JahrisudahmampumemproduksiTempedengankapasitasbahanbaku
70
Kg
kedelaisetiapharinya dengan dibantu satu orang pekerja. Produksi tempe dimulai
sekitar pukul 12.00 yaitu dimulai dengan pemecahan kedelai yang sudah
direndam satu hari sebelumnya. Setelah kedelai dipecah kedelai dicuci dengan
air bersih kemudian ditiriskan, lalu kedelai dicampur dengan ragi untuk
mempercepat proses fermentasi. Setelah ragi tercampur merata kedelai dikemas
dalam plastik dan ada juga yang dicetak di papan yang telah dilapisi dengan
plastik.

Gambar 1. 1ProdukHasil UKM Ali Jahri

Produkdari UKM Ali Jahridijual langsung ke konsumen, pasar maupun ke
warung-warung. Tidak hanya itu, UKM ini juga berperan sebagai distributor
Kedelai
ke
agen-agen
maupun
pemroduksi
Tempe
nya
langsung.
Untukmemenuhikebutuhan,
baikuntukproduksisendiriataupun
yang

T
K
h
c
g
b
lu
M
t
n
f
o
P
k
r
d
ia
s
p
m
e
3

akandidistribusikanke UKM Tempelainnya, bahanbakuKedelai diimpordari

Amerika. UKM Tempe ini memang sudah sangat terkenal, terbukti dengan
permintaan konsumen yang tinggi di pasar. UKM ini memproduksi 2macam
bentuk tempe yaitu tempe yang berbentuk silinder panjang dan tempe yang
berbentuk kotak. Semua produk tempe dibungkus dengan plastik dalam
penjualannya. Setiap produk tempe dijual dengan harga Rp. 12000/kg dengan
bahan baku kedelai Rp. 7000/kg.

PRODUCTION PROCESS

Proses
produksidari
UKM
inisamadengan
proses
pembuatanTempepadaumumnya. Sebelummasukke proses produksiTempe,
perludiketahuialatdanbahanbahanapasaja
yang
dibutuhkandalampembuatanTempe.
Alatdanbahanbahanyang
dibutuhkandalampembuatanTempeterangkumdalamtabledibawahini.
Tabel 1. 1RekapitulasiKebutuhanAlatdanBahan

No
1
2
3
4

Nama Alat
Panci rebus (Dandang)
Alat Pemecah Kedelai
Drum plastikbesar
Plastikpembungkus

No
5
6
7

Nama Alat
Kompor
Pengaduk
Penyaring

No
1
2
3
4

Setelahsemuaalatdanbahandiketahui, proses
pembuatanTempebiasdijelaskan. Alur
prosespembuatanTempeterangkumdalamflow diagramdibawahini.

Gambar 1. 2 Flow Diagram Proses PembuatanTempe

Nama Bahan
Kedelai
RagiTempe
-

Berdasarkan flow diagaramdiatas, ada 12 proses pembuatanTempe yang

dilakukanoleh UKM Ali Jahridengan lead time 3 hari. Penjelasandarisetiap
proses tersebutakandijelaskandibawahini.
1.

MembersihkanAlat alat
Menyiapkan alat-alat yang dibutuhkan seperti drum plastik, panci, dan
bakul. Cuci bersih alat-alat tersebut lalu keringkan dengan lap bersih agar
siap digunakan.

2. MencucikacangKedelai
Kacang kedelai dimasukkan ke dalam drum plastik lalu dicuci dengan air
bersih.

3. MerebusKedelaihinggamasak
Kedelai yang sudah bersih ditiriskan dari air cucian lalu dimasukkan
kedalam panci dan direbus hingga masak.
4. MerendamKedelaihinggalunak
Setelah kedelai yang masak ditiriskan, kedelai dimasukkan ke dalam drum
plastik yang bersih dan direndam dengan air bersih selama satu malam
hingga lunak dan terasa berlendir.

5. PemecahanKedelai
Kedelai yang telah direndam ditiriskan dari air rendaman kemudian dicuci
menggunakan air bersih. Setelah itu, tiriskan kedelai dan kedelai dipecah
menggunakan mesin pemecah agar kedelai terbelah dua dan kulit kedelai
terpisah.
6. Memisahkankulitaridenganbilasan air

Cuci kedelai yang telah dipecah menggunakan air bersih hingga nantinya
kulit kedelai mengambang dan dapat dipisahkan. Pisahkan limbah kulit ari,
tiriskan kedelai.
7. Taburkanragisedikit demi sedikit
Taburkan ragi pada kedelai, aduk hingga ragi tercampur merata, diamkan
selama sekitar 10 menit.
8. Melakukanpembungkusan

Gambar 1. 3 Proses Pembungkusan

Setelah ragi tercampur merata kedelai dikemas dalam plastik dan ada
juga yang dicetak di papan yang telah dilapisi dengan plastik.

9. Proses Fermentasi
Kedelai yang sudah dikemas didiamkan selama 3 hari agar tumbuh jamur
dan menjadi tempe yang siap dipasarkan.

Gambar 1. 4 Proses Fermentasi

Gambar 1. 5Tempe yang TelahSelesai Proses Fermentasi

10.Tempesiapdipasarkan
Setelah 3 hari proses fermentasi, tempe dipasarkan langsung ke
konsumen, pasar, dan warung-warung sekitar.

IDENTIFIED WASTE
Proses produksi Tempe, memerlukan banyak air yang digunakan untuk
perendaman, perebusan, pencucian serta pengupasan kulit Kedelai. Limbah yang
diperoleh dari proses-proses tersebut diatas dapat berupa limbah cair maupun
limbah padat. Sebagian besar limbah padat yang berasal dari kulit Kedelai,
Kedelai yang rusak dan mengambang pada proses pencucian serta lembaga
yang lepas pada waktu pelepasan kulit, sudah banyak yang dimanfaatkan untuk
makanan ternak.

Gambar 1. 6LimbahPadat UKM Ali Jahri

Limbah cair berupa air bekas rendaman Kedelai dan air bekas rebusan
Kedelai masih dibuang langsung diperairan sekitar. Jika limbah tersebut langsung
dibuang keperairan maka dalam waktu yang relatif singkat akan menimbulkan
bau busuk sebagai akibat dari terjadinya fermentasi limbah organik tersebut.

Gambar 1. 7LimbahCairSisaPerebusandanPerendaman
Adanya proses pembusukan, akan menimbulkan bau yang tidak sedap,
terutama pada musim kemarau dengan debit air yang berkurang. Ketidak
seimbangan lingkungan baik fisik, kimia maupun biologis dari perairan yang
setiap hari menerima beban limbah dari proses produksi Tempe ini, akan dapat
mempengaruhi kualitas air dan kehidupan organisme di perairan tersebut.
Rekapitulasilimbahdarisetiap
proses
pembuatanTempeakandirangkumpadatableberikutini.
Tabel 1. 2RekapitulasiLimbahsetiap Proses PembuatanTempe
Nama Proses
Perebusan
Perendaman
Pencucian
Penggilingan
PemisahanKulit
Pencucian
Peragian
Penirisan
Pembungkusan

LimbahPembuangan
o LimbahCair
o LimbahCair
o LimbahCair
o KulitKedelai
o Limbahcair
o KulitKedelai
o LimbahCair
o

LimbahCair
-

Berdasarkan bagan tersebut diatas nampak bahwa hampir disetiap tahap

pembuatan Tempe menghasilkan limbah. Komposisi Kedelai dan Tempe yang
sebagian besar terdiri dari protein, karbohidrat dan lemak, maka dalam limbah
nya pun dapat diduga akan terkandung unsur unsur tersebut. Dalam banyak hal,
akibat nyata dari polutan organik adalah penurunan konsentrasi oksigen terlarut
dalam air karena dibutuhkan untuk proses penguraian zat zat organik.
Pada perairan yang tercemar oleh bahan organik dalam jumlah yang
besar, kebutuhan oksigen untuk proses penguraiannya lebih banyak dari pada
pemasukan oksigen keperairan, sehingga kandungan oksigen terlarut sangat

rendah. Hal ini sangat membahayakan kehidupan organisme perairan tersebut.

Sisa bahan organik yang tidak terurai secara aerob akan diuraikan oleh bakteri
anaerob, sehingga akan tercium bau busuk.
WASTE TREATMENT
Seperti yang telah dijelaskan pada bagian identified waste, terdapat dua
jenis limbah yang dihasilkan pada proses pembuatan tempe yaitu limbah padat
berupa kulit kedelai, serta limbah cair yang berasal dari air bekas cucian kedelai,
perebusan kedelai serta perendaman kedelai. Limbah padat berupa kulit kedelai
yang dihasilkan pada proses pembuatan tempe telah dimanfaatkan kembali
sebagai pakan ternak sehingga tidak ada lagi limbah padat yang terbuang ke
lingkungan. Sedangkan pada limbah cair, belum ada pengolahan terlebih dahulu
yang dilakukan oleh produsen tempe. Limbah cair yang dihasilkan langsung
dibuang ke sungai yang berada di samping tempat produksi. Hal ini tentu dapat
menimbulkan dampak negatif yaitu pencemaran pada air sungai.
Sebagai proses penanganan limbah cair, jelas tidak akan efektif jika
mengandalkan konversi atau eleminasi penggunaan air karena memang air
merupakan bahan baku paling vital setelah Kedelai itu sendiri. Air digunakan
dalam proses perendaman, pencucian dan perebusan. Apabila air bekas prosestersebut digunakan lagi, maka kualitas tempe yang diproses menggunakan air
bekas tersebut tidak akan sama dengan tempe yang dibuat menggunakan air
sebelumnya (kualitas akan menurun). Air pencucian jelas akan terkontaminasi
setelah digunakan, begitu pula air bekas perendaman dan perebusan. Namun air
rebusan kedelai masih dapat digunakan sebagai minuman ternak karena
memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama protein. Air rebusan kedelai tidak
perlu diolah terlebih dahulu dan dapat langsung digunakan sebagai minuman
ternak.
Mengenai alternatif, ada juga cara penanganan limbah industri tempe
khususnya limbah rendaman tempe yaitu menggunakan konsep end-of-pipe
treatment namun memerlukan investasi berupa lahan dan peralatan pendukung.
Salah satu teknik yang dikembangkan oleh Badan Pengkajian dan Pegolahan
Teknologi (BPPT) adalah pengolahan biologis aerob dan anaerob. Secara garis
besar proses pengolahan biologis aerob dan anaerob melalui dua tahap yaitu
proses anaerob dan proses lanjutan dengan menggunakan biofilter anaerobaerob.

Proses anaerob yang dilakukan pada pengolahan limbah cair pada produksi
tempe secara umum menggunakan dua mekanisme. Yang pertama adalah
mengendapkan kotoran padat yang terdapat pada limbah cair dengan
menggunakan bak kontrol. Mekanisme yang kedua adalah penguraian polutan
organik yang terdapat pada limbah cair dengan bantuan mikroorganisme
anaerob. Hasil dari pengolahan anaerob berupa limbah cair dengan konsentrasi
COD yang lebih sedikit serta hasil samping berupa gas methana yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan bakar. Setelah melalui proses anaerob, limbah cair
akan diproses lanjut dengan menggunakan biofilter anaerob-aerob. Pada proses
lanjutan ini juga memiliki 3 mekanisme kerja. Yang pertama yaitu mengendapkan
lumpur dan kotoran padat yang masih tersisa pada limbah cair. Limbah cair yang
telah terpisah dari endapannya dialirkan ke biofilter anaerob akan diuraikan lagi
oleh mikroorganisme anaerob. Mekanisme selanjutnya adalah penguraian oleh
bakteri aerob. Penggunaan blower udara pada proses ini bertujuan agar
kandungan oksigen pada bak aerasi tetap terjaga agar bakteri aerob dapat
bekerja dengan baik. Output akhir dari proses pengolahan anaerob-aerob ini
adalah air bersih yang dapat dimanfaatkan kembali atau dapat langsung dibuang
ke lingkungan atau sungai.
Ada pula cara lain yaitu memanfaatkan limbah padat-cair tempe menjadi
pupuk cair. Namun segala waste treatment ini membutuhkan investasi akan
segala instalasi sistem pengolahnya, dan juga harus ada knowledge baru bagi
UKM yang harus dikuasai dalam menjalankan seluruh proses penanganan limbah
ini dan belum lagi tantangan teknologinya. Proses End-of-Pipe ini dalam satu sisi
begitu memakan waktu karena UKM harus kerja dua kali, namun disatu sisi,
limbah yang diolah bisa membuka potensi ekonomi baru.
ANALYSIS
Dalam menghidupi usahanya, UKM produksi Tempe Bapak Ali Jahri jelas
masih jauh dari kata green production, pengolahan limbah yang buruk dengan
membuang sisa proses produksi ke sungai yang berada di belakang rumah

adalah hal yang perlu dikritisi dan diperbaiki. Dan sayangnya, seluruh industri
UKM Tempe sekitar yang jumlahnya tidak sedikitpun juga tidak memiliki tools
untuk mengatasi pembuangan limbah langsung ke sungai. Di daerah Tenggilis
Mejoyo, berjejer industri UKM Tempe yang tidak sedikit, namun tidak sedikit pula
yang mencemari sungai yang melintas ditengah-tengah mereka dengan limbah
yang mereka hasilkan. Hal ini juga merupakan bukti kurang bagusnya dan
kurang disiplinnya aplikasi/implementasi AMDAL, entah merupakan kesalahan
Pemerintah Daerah sekitar ataupun pemilik usaha UKM, yang jelas tidak ada
controling atapun langkah berhukum lanjut dan keadaan seperti itu dibiarkan
begitu saja.
Ada beberapa langkah yang dapat dilakukan guna menanggulangi limbah
hasil olahan tempe yang dihasilkan oleh UKM-UKM di kawasan tersebut. UKMUKM tersebut dapat bekerjasama dengan peternak (khususnya sapi) untuk
menampung limbah hasil olahan tempe khususnya limbah padat berupa kulit
kedelai sebagai pakan ternak serta limbah cair berupa air rebusan kedelai
sebagai minuman ternak. Dalam kerjasama ini, terjadi simbiosis mutualisme
antara produsen tempe dengan peternak. Keuntungan yang didapat dari
produsen tempe berupa meminimalisasi limbah yang ada pada UKM tersebut
serta hasil penjualan dari limbah tersebut sedangkan peternak mendapatkan
makanan dan minuman yang bergizi bagi ternaknya.
Langkah lain yang dapat dilakukan guna meminimalisasi limbah yang
dihasilkan oleh perusahaan tempe adalah dengan membuat sistem pengolahan
limbah terpadu menggunakan proses pengolahan biologis aerob dan anaerob
yang telah dikembangkan oleh BPPT. Pendirian sistem pengolahan terpadu
dilakukan karena UKM-UKM tersebut berdekatan serta menghasilkan limbah yang
seragam. Dengan menggunakan sistem pengolahan tersebut, UKM juga
mendapatkan keuntungan berupa minimalisasi penggunaan air berbayar (PDAM)
dalam proses produksi karena air yang telah dipakai akan diolah dan dapat
digunakan kembali. Selain itu, hasil samping berupa gas methana juga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan bagar pengganti gas LPG.
CONCLUSION
UKM milik bapak Ali Jahri menghasilkan produk tempe. Dalam proses
produksi tempe dihasilkan beberapa limbah yaitu limbah padat dan limbah cair.
Limbah padat berupa kulit kedelai dan limbah cair berupa air bekas pencucian,
perebusan, dan perendaman kedelai. Limbah padat dimanfaatkan untuk pakan
ternak, sedangkan sebagian besar limbah cair langsung dibuang ke sungai, hal
ini menyebabkan sungai sekitar menjadi tercemar.
Belum ada pengolahan limbah untuk menanggulangi permasalahan
tersebut. Untuk itu diperlukan suatu sistem pengolahan limbah yang tepat untuk
mengatasinya. Solusi yang kami tawarkan yaitu menggunakan konsep end-ofpipe treatment. Konsep ini memerlukan investasi berupa lahan dan peralatan
pendukung. Salah satu teknik yang dikembangkan oleh Badan Pengkajian dan
Pegolahan Teknologi (BPPT) adalah pengolahan biologis aerob dan anaerob.
Secara garis besar proses pengolahan biologis aerob dan anaerob melalui dua
tahap yaitu proses anaerob dan proses lanjutan dengan menggunakan biofilter
anaerob-aerob. Output akhir dari proses pengolahan anaerob-aerob ini adalah air

bersih yang dapat dimanfaatkan kembali atau dapat langsung dibuang ke

lingkungan atau sungai.