CREAM CHEESE
A. Tujuan
Tujuan praktikum Acara III Sub Acara Cream Cheese yaitu :
1. Mengetahui cara pembuatan cream cheese
2. Mengetahui pengaruh penambahan garam dan CaCl terhadap karakteristik
cream cheese
3. Mengetahui jenis-jenis cream cheese yang ada di pasaran
4. Mengetahui pengaruh perbedaan komposisi cream cheese terhadap
penerimaan panelis
B. TinjauanPustaka
Cream cheese merupakan keju yang lunak, lembut, kaya akan gizi dan
merupakan keju yang belum masak. Cream cheese berwarna putih dengan
tekstur creamy, mempunyai rasa sedikit asam dengan flavor diasetil. Cream
cheese biasanya diproduksi dengan koagulasi dari cream atau campuran susu
dan cream dengan kultur starter yang dapat menyebabkan asam dan siap
dikonsumsi setelah proses produksi selesai. Cream cheese merupakan satu dari
makan dari keju yang di produksi dari Amerika. Cream cheese biasanya
digunakan untuk spread pada roti bagel, sebagai dressing salad dan sebagai
bahan untuk membuat beberapa macam dessert, seperti cheesecake
(Phadungath, 2005).
Produk cream cheese dikategorikan menjadi dua jenis berdasarkan
kandungan lemak yang berbeda dalam campuran awal dan komposisi akhir.
Double-cream adalah keju yang mengandung minimal 9-11% lemak dalam
campuran awal, dan single-cream adalah keju dengan kadar lemak 4,5-5%
pada campuran awal. Produk cream cheese yang baik dengan harus memiliki
warna putih cerah seragam dengan flavor dan rasa asam laktat dan diacetyl
yang ringan. Tekstur produk yang baik adalah lembut, tidak menggumpal,
tidak berpasir, memiliki daya oles yang baik pada suhu kamar (Figoni, 2011).
Cream cheese dapat digunakan sebagai campuran pembuatan berbagai
produk pangan, terutama banyak digunakan dalam produk bakery. Cream
atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk,
dan yang telah dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak
kurang dari 26% (Utami, 2009).
Krim susu merupakan emulsi minyak dalam air dimana dengan
whipping dapat membentuk busa dengan penggabungan udara ke dalam
sistem (1). Selama membentuk whipping krim dispersi gelembung udara yang
dikelilingi oleh lemak sebagian bersatu antara udara dan cairan (2). Sebagian
lemak yang bersatu akan terbentuk ketika kristal lemak padat dari satu tetesan
minyak menembus ke dalam fasa cair dari tetesan lemak lain (3).
Pembentukan lemak sebagian yang bersatu diinginkan karena membuat
lemak tergabung dalam emulsi dan akan meningkatkan viskositas dari krim
(3). Lapisan lemak menyediakan busa dengan kekuatan mekanik yang
menstabilkan busa dan memiliki dampak positif pada tekstur produk (3).
Untuk properti stabilisasi optimal penting bahwa ukuran gumpalan lemak
yang terbentuk adalah sekitar ukuran yang sama seperti sel-sel udara (4)
(Lundin, 2013).
Renin termasuk enzim protease asam, yaitu enzim yang mempunyai
sisi aktif pada dua gugus karboksil. Disamping terdapat renin, dalam rennet
juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Renin bekerja
menggumpalkan susu melalui dua tahap reaksi, yaitu secara enzimatis dan non
enzimatis. Kedua reaksi tersebut berlangsung secara terpisah, namun tidak
dapat dibedakan secara visual. Enzim renin akan merusak kestabilan misel
kasein. Renin memecah ikatan spesifik antara fenil alanin dan metionin,
merusak bagian yang kaya kerbohidrat (glikoprotein) sehingga terbentuk parak-kasein. Sisa kasein tidak dapat mempertahankan kestabilan misel karena
hilangnya bagian asam dari molekul. Kemudian k-kasein saling mendekat dan
bersatu dengan ikatan hidrofobik, membentuk jaringan tiga dimensi yang
merangkap fase cairan dari susu. Renin tidak memindahkan kalsium dari
misel, sehingga terbentuk kalsium-fosfo-kaseinat yang keras dan elastis
(Miskiyah, 2011).
C. Metodologi
1. Alat
a) Panci
b) Gelas ukur
c) Termometer
d) Sutil
e) Timbangan analitik
f) Sendok makan
g) Plastik putih besar (PP)
h) Karet gelang
i) Pisau
j) Kain Blacu
k) Refrigerator
l) Baskom
m) Pipet volume
2. Bahan
a) Susu full cream 500 ml
b) Krim atau whipping cream 500 ml
c) Yoghurt plain 2,5 ml
d) Rennet 0,05 gr
e) CaCl (0,2 gr dalam 100 ml susu)
f) Air dingin 2 sdm
g) Garam (0,5% dan 0,75%)
3. Cara Kerja
500 ml susu full cream atau susu skim
Pencampuran
tradisional,
yoghurt
diproduksi
dengan
menggunakan
Mucor
miehei. Mucor
miehei mampu
menghasilkan enzim protease dan enzim lipase dengan aktifitas yang rendah
sehingga dapat digunakan sebagai pengganti chymosin pada pembuatan keju
(Permainy, 2013).
Kalsium merupakan mineral yang penting dalam pembuatan cream
cheese. Ion Ca++ memberikan pengaruh besar terhadap proses koagulasi
kasein susu oleh rennet, khususnya pada tahap agregasi. Penurunan pH susu
Metode
Scott
(1986)
mengamati
waktu
mulai
terjadinya
Daya
oles
1,96a
2,40a
2,36a
1,92a
2,24a
1,96a
1,96a
2,20a
2,36a
2,20a
2,24a
2,44a
3,16b
3,60b
3,96b
3,80b
3,72b
3,24b
Keterangan : Sampel yang berada dalam satu subset ditandai dengan huruf
yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata.
Sampel dengan huruf berbeda menunjukkan
berada pada
Penilaian :
1 : Sangat suka
2 : Suka
3 : Biasa
4 : Tidak suka
5 : Sangat tidak suka
Dalam pengujian organoleptik, digunakan 3 sampel cream cheese
dengan pengkodean kode sampel 239 untuk cream cheese merk Kiri, kode
476 untuk cream cheese merk Anchor dan kode 581 untuk cream cheese merk
Yummy. Ketiga sampel diuji parameter warna, aroma, rasa, tekstur, overall,
dan daya oles yang dinilai oleh 25 oang panelis. Uji organoleptik dilakukan
dengan uji kesukaan dan dianalisa menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan
dengan uji Duncan untuk mengetahui sampel dengan beda nyata. Hasil
pengujian dapat kemudian ditabulasikan pada Tabel 3.1. Untuk semua
parameter, sampel cream cheese dengan merk Yummy berbeda nyata dari dua
sampel lain. Secara kenampakan, warna cream cheese dengan merk Yummy
lebih pucat/putih, aroma yang lebih kuat, rasa yang lebih asam, tekstur lebih
lembek sehingga daya olesnya juga berbeda dari dua sampel lain. Sementara
itu, sampel cream cheese merk Kiri dan Anchor memiliki kenampakan warna
yang hampir sama kuning pucat, aroma yang tidak terlalu tajam, rasa yang
hampir sama dengan keasaman yang tidak terlalu tinggi, dan teksturnya yang
agak padat membuatnya memiliki daya oles yang tidak berbeda nyata.
Karakteristik pada masing masing produk yang dihasilkan
dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan. Melalui pengamatan
dalam kemasannya, cream cheese merk Kiri komposisinya terdiri dari keju,
krim, air, protein susu, pengemulsi (natrium polifosfat, natrium fosfat,
natrium sitrat, garam), pengental (karagenan). Untuk cream cheese merk
Anchor komposisi bahannya yaitu susu pasteurisasi, lemak susu sapi, garam,
kultur starter dan stabilizer. Sedangkan komposisi cream cheese merk Yummy
yaitu susu sapi, kultur starter, garam, kalium sorbat, kalsium klorida, dan
enzim rennet.
Dari pengamatan tersebut, diketahui perbedaan bahwa cream cheese
merk Kiri tidak terbuat dari susu melainkan bahan bakunya berupa keju, tidak
menggunakan enzim rennet dan tidak menggunakan CaCl2. Pada cream
cheese merk Anchor menggunakan bahan baku berupa susu pasteurisasi,
menggunakan kultur starter namun tidak menggunakan enzim rennet.
Sementara, pada cream cheese merk Yummy menggunakan bahan baku susu
sapi, menggunakan kultur starter, CaCl2dan enzim rennet.
Menurut Yahdiyani (2015) jumlah gumpalan atau curd yang terbentuk
pada proses pembuatan cream cheese dipengaruhi oleh bahan pengasam yang
digunakan, enzim rennet yang diberikan serta lama proses pemeraman.
Penambahan bahan penstabil tidak memberikan pengaruh terhadap rendemn
produk yang dihasilkan. Akibat dari penambahan kultur starter adalah adanya
ada
tidaknya
penambahan
garamnya,
Sukotjo
(2003)
3. Terdapat dua jenis cream cheese dipasaran yaitu light cream cheese dan
cream cheese padat.
4. Cream cheese yang disukai oleh panelis berdasarkan parameter overall
berurutan adalah cream cheese merk Kiri, cream cheese merk Anchor, dan
cream cheese merk Yummy.
DAFTAR PUSTAKA
Assadad, Luthfi dan Bagus Sediadi Bandol Utomo. 2011. Pemanfaatan
Garam dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan. Squalen. Vol.
6. No. 1.
Bashiti, Tarek A. I. 2010. Production of Yoghurt by Locally Isolated Starters:
Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus. Journal of
Al-Azhar University- Gaza Natural Science. Vol. 12.
Fadaei, Vajiheh., Khadijeh Poursharif, Mohammad Daneshi and Mahmud
Honarvar. 2012. Chemical Characteristic of Low-Fat Wheyless Cream
Cheese Containing Inulin as Fat Replacer. European Jornal of
Experimental Biology. Vol. 2. No. 3.
Faiqoh, Elmaulida Nur. 2014. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman
dalam CaCl2 (Kalsium Klorida) Terhadap Kualitas dan Kuantitas
Buah Naga Super Merah. Skripsi. Universitas Islam Negeri Malang.
Figoni, Paula. 2011. How baking Works 3rd. Ebook Son Inc. Canada.