Universidad de Colima

Facultad de Ciencias Qumicas

Ingeniera Qumica en Alimentos

Materia: Reactores Qumicos

Elaboracin de cerveza de arroz
Profesor: Ismael Alejandro Aguayo Villarreal
Alumnos:
Aguilar Escoto Jos Alberto
Barreto Cifuentes Jess Daniel
Gutirrez Novela Leobardo
Ruz Lpez Pablo Alfonso

Grupo: 7C

Introduccin

La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin.

En la antigedad, los chinos elaboraban cerveza, del mismo modo que las
civilizaciones precolombinas de Amrica, que utilizaban maz en lugar de cebada.
De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo
malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.
La materia prima principal en la elaboracin de la cerveza es la cebada, la cebada
se cultiva en climas fros, los pases nrdicos como Alemania o Inglaterra
favorecieron la produccin de cerveza
En la Edad Media, los monjes europeos refinaron el proceso prcticamente hasta la
perfeccin e institucionalizaron el uso del lpulo por su sabor y sus propiedades como
conservante. Al demostrar que la levadura es un microorganismo vivo, Pasteur hizo
posible el control preciso de la transformacin del azcar en alcohol.

Abbey Ale: Es una cerveza fuerte que se elaboraba tradicionalmente en las

abadas belgas para servir de "alimento lquido" a los monjes durante el ayuno de
la Cuaresma.

Steam Beer: Se elabora mediante una fermentacin hbrida usando levadura de

fermentacin baja a temperaturas de fermentacin alta.

Bock: Es una cerveza rubia muy fuerte que se fabricaba tradicionalmente en

invierno para celebrar la proximidad de la primavera.

Doubl Bock, o Dopplebock: Esta variedad fue creada por los monjes italianos
de la orden de San Francisco de Paula en Baviera para alimentarse durante el
ayuno de la Cuaresma

India Pale Ale: un tipo de "ale" que se fabricaba en Inglaterra. En el proceso de

elaboracin, se tena en cuenta que deba ser fuerte parar conservarse durante un
viaje de hasta seis meses de duracin.

Porter: Tiene el aroma del malteado y el amargor del lpulo. Es generalmente

fuerte y oscura. Se elabora preferentemente con aguas de bajo contenido en
calcio (blandas).

Justificacin
La cerveza de arroz es un producto que no est popularizado del todo, por ser un
producto ligeramente diferente a lo tradicional, sin embargo, es provechoso como
ingenieros qumicos en alimentos experimentar nuevos productos, aunque en este caso,
no es uno que pretenda innovar o dirigirse a un mercado emergente. El alcance del
proyecto radica en la experimentacin de las repercusiones de variables de proceso
establecidas por el equipo de trabajo, para evaluar al final el producto tanto fsica como
qumica, as como pruebas sensoriales pertinentes.

Objetivo general
Monitorear las variables de principal impacto en la elaboracin de cerveza con una
variable agregada de arroz, procurando obtener un producto de calidad y adquiriendo
nuevo conocimiento del rea cervecera. As mismo aprender el papel que desempea un
reactor durante el proceso de elaboracin.

Objetivos especficos
Incorporar al proceso tradicional de elaboracin de cerveza, azucares de arroz
durante el proceso fermentativo.
Obtener un producto balanceado en sabor y apariencia, que pueda ser consumido,
aceptado y presentado como resultado del proyecto.
Conocer ms a detalle cmo funciona un reactor qumico, su cintica y sus
componentes principales, as como saber manipularlo y dar resolucin a los
problemas que pueda presentar.

Marco terico
Los orgenes y referentes ms remotos de la bebida que conocemos
como cerveza son localizados en los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. La receta ms antigua conocida es egipcia y data del siglo III a.C (el
Papiro de Zsimo de Panpolis), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de
panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua, aunque tambin
eran empleados, en Oriente, el arroz y el bamb. En Japn, China y Corea, la
cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake (Sake es el nombre
genrico que ellos le dan a cualquier bebida alcohlica), samshu y suk
respectivamente
Sake
Es una bebida tradicional de Japn desde hace mucho tiempo. Primero apareci
en la mitologa japonesa, y se lo empez a elaborar con los mtodos corrientes
durante el siglo 17mo.
La historia del sake an no est documentada y existen mltiples teoras de cmo
se cre. Una teora sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo
largo del ro Yangts alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el mtodo fue
exportado a Japn. Otra teora explica que la preparacin de sake comenz en
el siglo III en Japn con el advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La
combinacin del agua con el arroz result en la fermentacin y aparicin de moho
en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (
) o "sake para masticar en la boca", y se haca con arroz para
mascar, castaas, mijo y bellotas. Se escupa la mezcla en un barril y las enzimas
de la saliva convertan el almidn del arroz en azcar. Entonces esta mezcla
azucarada se combinaba con arroz recin cocido y se dejaba
en fermentacin natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se
consuma como papilla. Este mtodo era usado tambin por los aborgenes
americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino, xaom ju (), hecho
de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo
XIV a. C. cuando se ofreca a los dioses en los rituales religiosos. Despus,
aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino de arroz, m ju () con una
frmula casi exacta al sake japons, alcanz gran popularidad en China.
Una masa de levadura, o shubo (), se aade para convertir el azcar
en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de
alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidn es convertido en azcar por el
koji y el azcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantneo.
El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente.
Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en
los arrozales hmedos creando un proceso de fermentacin

se desarroll una forma de pasteurizacin. Las bacterias que durante los meses
de verano se acumulaban en los barriles hacan que algunos lotes de sake
comenzaran a volverse amargos. Estos lotes eran trasladados a otros tanques y
calentados. Sin embargo, la pasteurizacin del sake resultante era imposible si
despus devolvan dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. As el sake
acababa por tener mayor acidez y era ms desagradable de beber. El
funcionamiento de este proceso de pasteurizacin no se comprendi
completamente hasta que Louis Pasteur lo descubri 500 aos despus.

Metodologa para la preparacin del arroz

Enjuaga 6 tazas de arroz crudo en un colador, luego coloca el colador y el

arroz dentro un recipiente con agua. Deja el arroz en remojo durante 30
minutos

Coloca el arroz dentro de un hervidor de arroz con 1/2 galn (1,8 litros) de
agua. Una vez que el arroz haya crecido, deja que se enfre hasta que
alcance 86 grados Fahrenheit (30 grados Celsius).

Vierte el jugo de un limn dentro de una olla grande con 1/2 galon (1,8
litros) de agua. Agrega 1 lb. (453,5 gr.) de koji-kin y agita la mezcla
suavemente con una cuchara grande. Deja la olla reposando, sin calor,
durante 30 minutos.

Agrega tu arroz cocido una vez que hayan pasado los 30 minutos.

Aadir al resto del mosto

Procedimiento (para elaboracin de cerveza):

1. Se corta la tela (paalina) en tres pedazos, teniendo los cuidados

adecuados, se lav con agua y jabn y despus se enjuag en una olla con
agua caliente para eliminar impurezas.

2. 200 gramos de cebada se calientan junto con 2L de agua hasta tener una
ebullicin suave, todo esto con una agitacin constante para despus dejar
enfriar.

3. En otra olla se calientan 2.5L de agua y se lleva hasta una temperatura de

70C. Se adicionaron los 250 gramos de arroz junto con la mezcla de la
cebada y los 2L de agua. Una vez teniendo todo junto se esper llegar a la
temperatura de 65C-67C con agitacin durante una hora.

4. Pasados los 60 minutos se tiene que alcanzar los 75C durante 5 minutos
(Todo este proceso es con agitacin constante).

5. Despus de acabar el calentamiento, se colocan los tres pedazos de tela

arriba de una olla para poder filtrar y as obtener el mosto. Para no usar
ms agua, lo ya filtrado se vuelve a verter a otra olla, pero pasando por la
paalina con el residuo, as obteniendo el mximo posible de los azucares.

6. Obtenido todo el mosto se pone a calentar para llevar a ebullicin lenta

durante 45 minutos. Llegado el tiempo, se le adhieren el lpulo para as
dejarlo otros 15 minutos ms.

7. Terminada la hora de la ebullicin lenta, se separaron 150 ml del mosto

dejndolo enfriar a 25C para adicionarle el clarificante (Carragenina) y as

volver a filtrar con la paalina, obteniendo un mosto ms clarificado y sin

residuos.

8. Se deja enfriar el mosto a 25C para poder inocular la levadura, qquitando

una pequea cantidad y dejando que se humedezca, agitando para
homogeneizarla y as verterla al matraz.

Como paso final se deja el matraz en una tarja previamente bien lavada y
con agua potable e inmediatamente ponindole la trampa de aire lo
dejamos en el laboratorio a 25C durante dos semanas para llevar a cabo la
fermentacin

Bibliografa

-DEFINICION DE CERVEZA. Obtenido el

8 de septiembre del 2016 en:

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm
-CERVEZA DE ARROZ. Obtenido el 8 de septiembre del 2016 en:
http://cerveciafilo.blogspot.mx/2011/08/el-sake-es-cerveza.html?m=1
-PREPARACION DEL ARROZ. Obtenido el 8 septiembre del 2016 en:

http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1751/sake.html
-PREPARACION DE LA CERVEZA. Extrado del Manual de prcticas de
laboratorio de Microbiologa industrial.