HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

INTAN NADIFAH 230110140096

PERIKANAN B, KELOMPOK 02
ABSTRAK
Pati merupakan bentuk polisakarida dari karbohidrat yang mengandung amilosa dan amilopektin.
Hidrolisis pati oleh -amilase akan menghasilkan dekstrin sebagai produk utama, dimana hidrolisis
lengkap akan menghasilkan glukosa sebagai produk akhir. Enzim ini dapat diperoleh dari hewan,
tumbuhan, dan mikroba. Enzim merupakan senyawa protein yang bersifat biokaralisator dalam
reaksi kimia, namun tidak ikut bereaksi dalam suatu reaksi kimia Enzim digunakan untuk
mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik Tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui proses
pemutusan ikatan 1,4 glikosidik pada pati yang menghasilkan glukosa setelah melalui tahapan
hidrolisis. Pada praktikum ini telah dilakukan percobaan pembuatan kurva standar dengan
mengabsorbansi larutan pati yang telah dihidrolisis dengan berbagai tahapan. Pertama pati
dilarutkan, ditambahkan dengan pereaksi Iodine, jika larutan berubah menjadi berwarna biru
berarti larutan positif mengandung glukosa, kemudian dipanaskan, setelah pemanasan pati
ditambahkan dengan larutan enzim amilase dengan jumlah 3 tetes dan 5 tetes lalu diinkubasi.
Setelah selesai diinkubasi larutan pati dipanaskan kembali untuk penonaktifan enzim, lalu
dimasukan kedalam kuvet, untuk dilihat hasilnya dengan menggunakan spektrofotometer. Hasil
dari absorbansi menunjukan nilai yang berbeda tergantung pada larutan pati yang digunakan.
Kata kunci: hidrolisis enzimatis, glukosa, biokatalisator, absorbansi.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber
alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu,
amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum.
Enzim merupakan salah satu komponen penting di dalam kehidupan mahluk hidup seharihari, enzim tidak pernah terlepas dari aktifitas reaksi kimia yang diterjadi di dalam maupun di luar
tubuh. Enzim merupakan senyawa yang sangat penting bagi tubuh. Tanpa adanya enzim semua
makanan yang masuk ke dalam tubuh tidak bisa diubah menjadi senyawa-senyawa lain yang dapat
digunakan sebagai energi.
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis dalam suatu reaksi
kimia. Katalis dapat diartikan sebagai senyawa yang dapat mempercepat suatu reaksi kimia tanpa
ikut bereaksi. Dalam hal ini enzim yang digunakan adalah enzim amilase. Amilase adalah enzim
yang mempunyai kemampuan memecah ikatan glukosida pada polimer pati. Enzim pula yang
mengkatalis pati, yakni karbohidrat kompleks yang sebenarnya tidak larut dalam air, karbohidrat

ini tidak memiliki bau dan tawar. Enzim merubah pati tersebut menjadi glukosa yang lebih
sederhana yang nantinya akan dipakai oleh tubuh sebagai energi untuk melakukan aktivitas seharihari. Proses perubahan tersebut yang dikenal sebagai hidrolisis.
Oleh karena itu, untuk dapat mengetahui proses sintesis atau pembentukan glukosa dari
reaksi hidrolisis pati oleh enzim asimilase maka perlu dilakukannya percobaan ini. Selain itu
percobaan ini juga dilakukan untuk dapat mengetahui nilai absorbansi pada setiap proses hidrolisis.
Tujuan dari praktikum ini yaitu praktikan mampu melakukan hidrolisis pati dan
menunjukan bahwa pati merupakan karbohidrat kompleks. Selain itu praktikan mampu
mengetahui cara kerja enzim amilase untuk menghidrolisis pati, dan juga praktikan mampu
memahami kondisi suhu dan pH yang optimal untuk terjadinya hidrolisis enzimatis.
Teori Dasar
Pati
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa dan
amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar
senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen dan oksigen. Bentuk molekul
karbohidrat paling sederhana tersusun dari satu molekul gula sederhana. Pada umumnya
karbohidrat yang terdapat di alam merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang
terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabang.
Karbohidrat menurut ukuran molekulnya dapat dikelompokkan menjadi tiga
kelompok, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang mempunyai molekul paling sederhana
dibandingkan dengan molekul karbohidrat lain. Molekul karbohidrat ini tidak dapat dihidrolisis
dan merupakan suatu persenyawaan netral dan mudah larut dalam air, sukar larut dalam alkohol
dan tidak larut dalam eter (Winarno 1995). Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam
pangan mengandung 6 atom karbon yang mempunyai rumus atom C6H12O6. Tiga senyawa gula
yang paling penting dalam monosakarida ialah :
a.

Glukosa

Glukosa adalah suatu aldosa, aldoheksa / dektrosa karena mempunyai sifat dapat memutar
cahaya terpolarisasi ke arah kanan (Fessenden 1995). Glukosa terdapat dalam jumlah yang

bervariasi dalam sayuran dan buah-buahan (Winarno 1995). Struktur molekul glukosa dapat
dilihat dalam gambar berikut :

Gambar 1. Struktur Glukosa

b.

Fruktosa Fruktosa merupakan suatu karbon heksosa yang mempunyai sifat memutar

cahaya terpolarisasi ke kiri (Riawan 1998). Fruktosa ini didapatkan bersama-sama dengan
glukosa dalam berbagai bentuk buah-buahan dan madu (Winarno 1995).
c.

Galaktosa
Galaktosa jarang terdapat di alam bebas. Pada umumnya berikatan dengan glukosa

dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu (Fessenden 1995). Gula ini secara
kimiawi mirip glukosa. Didalam makanan senyawa ini tidak terdapat seperti apa adanya tetapi
dapat menghasilkan laktosa jika sebuah sakarida dipecah dalam pencernaan (Winarno 1995).
Disakarida
Gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-senyawa ini terbentuk
jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepas satu molekul air.
a.

Sukrosa
Senyawa ini adalah senyawa yang dikenal sehari-hari dalam rumah tangga sebagai gula dan

dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa
didapatkan dalam tumbuhan, sayuran dan buah-buahan, seperti tebu yang mengandung sukrosa
dalam jumlah yang relatif besar.
b.

Laktosa
Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa ini

didapatkan hanya pada susu.

c.

Maltosa

Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa.

Polisakarida
Polisakarida adalah polimer hasil kondensasi monosakarida dan tersusun dari banyak
molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain, dengan melepaskan sebuah molekul air
untuk setiap ikatan yang terbentuk. Senyawa ini mempunyai rumus umum (C6H10O5)n, dimana
n adalah bilangan yang besar. Polisakarida terpenting sebagai sumber karbohidrat yang tersebar
luas di alam dan banyak terdapat pada tanaman adalah pati. Pati penting dalam industri-industri
pangan, tekstil, lem, kertas, permen, dan lain-lain.
Pati tersusun oleh dua macam polimer, yaitu: polimer rantai lurus (amilosa) dan polimer
bercabang (amilopektin).
Amilosa adalah polisakarida berantai lurus (tidak bercabang) dan larut dalam air, dengan
berat molekul berkisar antara 10.000 50.000, amilosa ini disusun oleh sekitar 250-300 unit
glukosa yang satu sama lainnya dihubungkan oleh ikatan 1-4 alpha glikosida melalui atom C-l
dan C-4. Amilopektin adalah fraksi yang tidak dapat larut dalam air, juga dibangun oleh ikatan
alpha glikosida. Disamping sebagian besar adalah ikatan 1-4 juga ada beberapa ikatan 1-6,
secara kimia terbukti bahwa amilopektin merupakan rantai yang bercabang. Rantai utama
memiliki rantai samping dan begitu pula dengan rantai selanjutnya.

Gambar 2.2 struktur molekul amilosa dan amilopektin

Dalam biji atau umbi tumbuhan, pati (C6H10O5)n merupakan makanan cadangan, terdapat
dalam bentuk butir-butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan berasa.
Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinasi setelah

mencapai suhu tertentu (suhu gelatinasi). Pemanasan menyebabkan energi kinetik molekulmolekul air menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dalam granula,
sehingga air dapat masuk ke dalam granula pati tersebut dan pati akan mengembang. Granula pati
dapat pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut
gelatinasi (Winarno 1995).
Hidrolisis pati secara enzimatis.
Reaksi hidrolisa berlangsung lambat. Untuk mempercepat dapat digunakan katalisator.
Katalisator adalah zat yang dapat mempercepat reaksi tetapi dia tidak ikut bereaksi pada prosesnya
secara keseluruhan. Pada hidrolisa pati, katalisator yang dapat dipakai adalah HC1, H2S04 dan
enzim. Enzim adalah zat organik yang dihasilkan oleh sel hidup baik tanaman, hewan maupun
mikroorganisme. Karakteristik penting dari reaksi dengan katalisator adalah jumlah katalis yang
dipakai tidak mempunyai hubungan stoikiometri dengan bahan yang direaksikan. Effisiensi katalis
dapat diukur dari banyaknya mol substrat yang diubah per mol katalis per satuan waktu. Effisiensi
enzim sangat besar, satu bagian enzim amilase dapat menghidrolisis 20.000 bagian pati dan
membentuk 10.000 bagian maltosa (Sherman 1962).
Reaksi hidrolisa pati berlangsung menurut persamaan :
(C6H10O5)n + n (H2O)
Pati

n (C6H12O6)
Glukosa
(Tjokroadikoesoemo 1993)

Enzim yang dipakai sebagai katalisator umumnya berasal dari mikrooganisme, yaitu
alpha amilase dan glukoamilase (amiloglukosidase).
Enzim adalah protein yang memiliki aktivitas katalitik. Enzim berfungsi sebagai
katalisator pada reaksi-reaksi biokimia, meskipun enzim sudah lama dikenal baik cara isolasi,
pemurnian maupun penggunaanya, pemanfaatan enzim untuk skala industri baru dimulai tahun
1960-an (Winarno 1995). Enzim digunakan untuk mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik.
Enzim memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener, pada bangun ini terdapat sederetan
asam amino tertentu yang berperan sebagai pusat aktif dari enzim tersebut. Modifikasi tertentu
dari struktur sekunder, tersier dan kuartener enzim dapat mengakibatkan penurunan atau
rusaknya aktivitas. Berbagai perlakuan fisika ataupun kimia dapat mengakibatkan perubahan
atau modifikasi dari struktur atau bangun enzim.

Dekstrin
Dekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati berwarna putih hingga kuning.
Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi
molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut,
yaitu molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6-10
molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltosa yang selanjutnya
dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa (Somaatmadja 1970).
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh
panas, asam atau enzim. Nama lain dekstrin adalah artificial gum, starch gum, tapioca,
vegetable gum. Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6H1005)n dan memiliki struktur serta
karakteristik intermediate antara pati dan dextrosa.
Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga
melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan
perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang
mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang
relatif rendah. Sifat tersebut mempermudah penggunaan dekstrin apabila digunakan dalam
konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback dan Inlett 1982) dalam ebookpangan.

Gambar 2.4 Rumus bangun dekstrin

Dekstrin putih dihasilkan dengan pemanasan suhu sedang (79-121C), menggunakan
katalis asam seperti HCl atau asam asetat dengan karakteristik produk berwama putih hingga
krem. Dekstrin kuning dihasilkan dengan pemanasan suhu tinggi (149-190oC) menggunakan
katalis asam dengan karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklatan. Dekstrin
kuning hasil pemanasan kering (tanpa air) seperti penyangraian dan pemanggangan akan
menyebabkan dekstrin terpolimerasi membentuk senyawa coklat yang disebut pirodekstrin
(Gaman dan Sherington 1981).

Berdasarkan reaksi warnanya dengan yodium, dekstrin dapat diklasifikasikan atas

amilodekstrin, eritrodekstrin dan akrodekstrin. Pada tahap awal hidrolisa, akan dihasilkan
amilodekstrin yang masih memberikan warna biru bila direaksikan dengan yodium. Bila hidrolisa
dilanjutkan akan dihasilkan eritrodekstrin yang akan memberikan warna merah kecoklatan bila
direaksikan dengan yodium. Sedangkan pada tahap akhir hidrolisa, akan dihasilkan akrodekstrin
yang tidak memberikan warna bila direaksikan dengan yodium.
Maltodekstrin
Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit -Dglukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20.
Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H1005)nH20)]. Maltodekstrin merupakan campuran dari
glukosa, maltosa, oligosakarida, dan dekstrin (Deman 1993).
Maltodekstrin biasanya dideskripsikan oleh DE (Dextrose Equivalent). Maltodekstrin
dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis, sedangkan maltodekstrin dengan DE tinggi
cenderung menyerap air (higroskopis). Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa
hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana
(mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah
relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang. Nilai DE maltodekstrin
berkisar antara 3 - 20 (Blancard 1995).
Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya singkong (tapioka).
Maltodektrin sangat banyak aplikasinya, seperti halnya pati maltodekstrin merupakan bahan
pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut
dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Aplikasinya penggunaan maltodekstrin contohnya
pada minuman susu bubuk, minunan berenergi (energen) dan minuman prebiotik.
Enzim Amilase
Amilase merupakan enzim yang memecah pati atau glikogen dimana senyawa ini
banyak terdapat dalam hasil tanaman dan hewan. Amilase dapat dibedakan menjadi 3 golongan
enzim:

- Amilase yaitu enzim yang memecah pati secara acak dari tengah atau bagian dalam
molekul.

- Amilase yaitu enzim yang memecah unit-unit gula dari molekul pati.

Glukoamilase yaitu Enzim yang dapat memisahkan glukosa dari terminal gula non
pereduksi substrat.
Dalam penelitian ini, digunakan enzim -amilase. Enzim -amilase adalah salah satu

enzim pemecah pati, Enzim -amilase menghidrolisis ikatan alpha 1,4 glikosida baik pada
amilosa maupun amilopektin secara acak. Karena pengaruh aktifitasnya, pati terputus-putus
menjadi dekstrin dengan rantai sepanjang 6-10 unit glukosa. Jika waktu reaksi diperpanjang,
dekstrin tersebut dapat dipotong-potong lagi menjadi campuran antara glukosa, maltosa, dan
ikatan lain yang lebih panjang.
Hidrolisis amilosa oleh -amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalah
degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak, sangat cepat dan
diikuti dengan penurunan viskositas. Tahap kedua merupakan proses degradasi yang relatif
lebih lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir, dimulai dari ujung
pereduksi secara teratur (Winarno 1983).
Kerja - amilase pada molekul amilopektin akan menghasilkan glukosa dan
oligosakarida (Winarno 1983). Enzim -amilase yang diperoleh dari mikroba umumnya stabil
pada pH 5,5 -8,0 dan suhu optimumnya bervariasi bergantung pada sumber enzim tersebut.
Penggunaan -amilase dalam proses hidrolisa pati sering juga disebut likuifikasi, karena adanya
penurunan viskositas dengan cepat, dan kecepatannya dapat bervariasi untuk berbagai substrat.
Enzim -amilase dapat diisolasi dari berbagai sumber mikroorganisme seperti Aspergilus
oryzae, Aspergilus niger, Bacillus substilis, Endomycopsis fibuligira, dan sebagainya. Khusus
-amilase dari Bacillus substilis, merupakan sumber terpenting dalam proses likuifikasi di
industri, karena -amilase dari mikroorganisme ini mampu bereaksi pada temperatur yang
tinggi diatas temperatur gelatinisasi dari granula pati.
Dalam hidrolisa pati, -amilase menghasilkan dekstrin yang merupakan substrat untuk tahap
selanjutnya, yaitu bagi enzim glukoamilase sehingga dengan mudah enzim ini mengkatalisis
hidrolisa untuk menghasilkan glukosa.
Karakterisasi Enzim
a. Pengaruh suhu dan waktu
Pengaruh suhu pada reaksi enzimatik merupakan suatu fenomena yang kompleks,
dimana pada umumnya semakin tinggi suhu, laju reaksi kimia baik yang dikatalisis maupun

tidak dikatalisis oleh enzim akan semakin meningkat. Sampai batas tertentu kenaikan suhu akan
mempercepat reaksi enzimatik, Tetapi pada suhu yang lebih tinggi protein enzim akan
terdenaturasi sehingga aktivitasnya menurun. (Winarno 1983).
Suhu optimum merupakan suhu dimana enzim menunjukkan aktivitas yang optimum.
Meningkatnya aktivitas enzim sampai suhu optimum tertentu, disebabkan oleh bertambahnya
energi kinetik yang mempercepat gerak enzim dan substrat sehingga memperbesar peluang
keduanya untuk berinteraksi.
b. Pengaruh pH
Pada umumnya enzim bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyai konstanta
disosiasi pada gugus asam dan basanya terutama pada gugus terminal karboksil dan gugus
terminal amino. Perubahan pH lingkungan dapat menyebabkan perubahan aktivitas enzim
(Winarno 1983).
Enzim memiliki pH optimum tertentu yaitu pH dimana enzim mempunyai aktivitas
maksimum. pH optimum pada tahap gelatinisasi dan liquifikasi menggunakan enzim -amilase
adalah 5,3 - 6,5 (Chaplin 2004).
c. Pengaruh konsentrasi substrat
Penambahan konsentrasi substrat hingga level tertentu dapat menurunkan laju reaksi.
Hal ini terjadi karena substrat akhirnya menjadi inhibitor pada enzim, dimana begitu banyaknya
substrat menyebabkan terjadinya persaingan antar substrat untuk menempati sisi aktif enzim.
Sehingga tidak ada substrat yang dapat menempatinya dan reaksi tidak terjadi atau dapat terjadi
namun membutuhkan waktu yang lama.
METODOLOGI
Praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 10 November
2015, pukul 08.00 WIB. Yang bertempat di Laboratorium Akuakultur Gedung Dekanat, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran.
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu gelas ukur yang berfungsi untuk
mengukur volume larutan, labu ukur untuk membuat atau mengencerkan larutan, tabung reaksi
untuk mereaksikan larutan, inkubator digunakan untuk menginkubasi objek yang akan diamati,
dan spektrofotometer untuk mengukur nilai absorbansi larutan.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu pati sebagai sampel, larutan iodin sebagai
pereaksi asam yang ditambahkan pada sampel, air panas untuk memanaskan larutan, enzim

amilase sebagai katalisator untuk mengukur atau penguji aktivitas enzim, dan akuades sebagai
pengencer.
PROSEDUR PRAKTIKUM
Penyiapan larutan pati 0,2%

Pati terlarut di timbang sebanyak 0,2 gram.

pati dimasukkan kedalam gelas kimia lalu
ditambahkan akuades sebanyak 10 mL
Pati dipanaskan perlahan hingga mendidih sekitar
15 menit , lalu didinginkan sambil terus diaduk
Pati yang telah di panaskan dimasukkan kedalam
masing-masing tabung reaksi sebanyak 5 mL.

Penyiapan larutan standar

glukosa

Glukosa ditimbang sebanyak 0.4 mg

glukosa dituangkan kedalam labu ukur lalu
ditambahkan akuades sampai volume tepat 10 mL

Pembuatan kurva standar

Dilakukan pengenceran glukosa pada tabung 1 0.01

gr/mL, pada tabung 2 0.02 gr/mL, pada tabung 3
0.03 gr/mL, pada tabung 4 0.04 gr/mL,dan pada
tabung 5 0.05 gr/mL.
Nilai absorbansi diukur dengan menggunakan
spektrofotometer( 600 nm)

Pengujian Aktifitas Amilase

Pada tabung 1 ditambahkan enzim amylase

sebanyak 6 tetes
Pada tabung 2 ditambahkan enzim amylase
sebanyak 10 tetes
setelah itu, larutan diinkubasi pada suhu 55 oC
selama 10 menit
Setelah itu, dipanaskan selama 5 menit
Setelah itu, larutan diukur nilai absorbansi
dengan spektrofofometer panjang gelombang
600 nm.

HASIL PENGAMATAN LAB AKUAKULTUR

Berdasarkan hasil praktikum hidrolisis pati enzimatis, berikut merupakan data hasil pengamatan laboratorium akuakultur:
Tabel 1. Hasil pengamatan Hidrolisis Pati
ke
l

Sampel

Aci

Aci

Vo
l

Maizen
a

Maizen
a

Pemanasa
n

Larutan
berwarna
putih
keruh

Larutan
berwarna
putih
keruh

Larutan
berwarna
putih
keruh
Larutan
berwarna
putih
keruh

Iodin (1
tetes)

Enzim amilase
3
5

Berwarna
Berwarna
ungu
biru pekat
kehitaman

Berwarna
ungu
kehitama
n

Tabung
reaksi
menjadi
Menjadi
sedikit
biru pekat hangat,
warna
sedikit
memudar
Berwarna Berwarna
ungu
ungu
kehitama kehitaman
n
, bau ubi
Berwarna Berwarna
ungu
ungu
kehitama kehitaman
n
, bau ubi

Tabung
reaksi
menjadi
sedikit
panas,
warna
sedikit
memudar
Berwarna
ungu
memudar,
bau ubi
Berwarna
ungu
memudar,
bau ubi

Inkubasi
3
Larutan
berwarna
biru
pudar,
terdapat
endapan
biru pekat

Larutan
bening,
terdapat
endapan
biru pekat

Warna
ungu
memudar
Warna
ungu
memudar

5
Larutan
berwarna
kuning
keruh,
terdapat
endapan
berwarna
ungu muda
Larutan
bening
kekuningan,
terdapat
endapan biru
Warna ungu
hilang
menjadi
keruh
Warna ungu
hilang
menjadi
keruh

Pemanasan

Absorbansi
3
5

Larutan
berwarna
putih
kekuningan
, bening

Larutan
berwarna
putih
kekuninga
n keruh

0,65
1A

1,39
6A

Larutan
berwarna
putih
(keruh)

Larutan
berwarna
putih
kekuninga
n

0,55
1A

0,20
2A

0,77
5A

0,49
2A

0,73
9A

0,62
3A

Warna
larutan
menjadi
bening
Warna
larutan
bening

Warna
bening
kekuninga
n
Warna
bening
kekuninga
n

Terigu

Terigu

Tepung
beras

Tepung
beras

Larutan
berwarna
putih
keruh

Berwarna
ungu
pekat

Berwarna
ungu
pekat

Larutan
menjadi
homogen

Berwarna
ungu
pekat

Berwarna
ungu
pekat

Larutan
berwarna
putih
keruh

Berwarna
ungu
pekat
kehitama
n

Berwarna
ungu agak
pudar

Larutan
berwarna
putih
keruh

Berwarna
ungu
pekat
kehitama
n

Berwarna
ungu
kehitaman
, bau ubi

Warna
ungu
Berwarna pudar,
ungu
terdapat
pekat
endapan
ungu
muda
Warna
ungu
Berwarna pudar,
ungu
terdapat
pekat
endapan
ungu
muda
Larutan
Berwarna keruh,
ungu
ada
agak
endapan
pudar
warna
coklat
Berwarna
Berwarna keruh,
ungu
ada
memudar, endapan
bau ubi
coklat
muda

Warna ungu
hilang ,
larutan
menjadi
keruh, dan
terdapat
endapan
Warna ungu
hilang ,
larutan
menjadi
keruh, dan
terdapat
endapan

Larutan
bening, bau
khas pati

Larutan
bening,
bau khas
pati

1,43
0A

1,07
7A

Terdapat
larutan
bening,
berbau khas
pati

Terdapat
larutan
bening,
berbau
khas pati

0,59
2A

0,49
8A

Larutan
lebih keruh,
ada endapan
sedikit

Larutan
warna
putih, ada
endapan
putih

Larutan
warna
putih lebih
pekat, ada
endapan
putih

1,6
A

1,8
A

Berwarna
lebih keruh,
ada endapan
sedikit

Warna agak
Larutan
putih,
putih, ada
endapan
endapan
sedikit

1,53
A

Tabel 2. Larutan Standar Glukosa

X (Glukosa)

Y (Absorbansi)

XY

X2

Y2

0,4 gr/ml

0.042

0.0168

0.16

0,001764

0,3 gr/ml

0.027

0.0081

0.09

0,000729

0,2 gr/ml

0.016

0.0032

0.04

0,000256

0.085

0.0281

Jumlah
0.9

0.29

0,002749

()

Perhitungan Glukosa Standar

Perhitungan glukosa standar ini menggunakan rumus Y= a+bX sehingga di dapatkan data yang
akurat. Untuk mendapatkan nilai a dan b menggunakan rumus sebagai berikut:x
Persamaan: Y = a + b X
Dimana rumus untuk mencari a yaitu:
( )

a=

()

dan untuk mencari b yaitu:

b=

()

( )

a=

a =

()
0,290,0850,90,0281
30.290.92
0.00064
0.06

= -0.01067

b=

()

b =

30,02810,90,085
30.290.92
0,08430,0765
0.06

0,0078
= 0.06

= 0,13

KURVA STANDAR GLUKOSA

0.042

0.045
0.04

ABSORBANSI

0.035

y = -0.01067+0,13x
R2 = 1

0.027

0.03
0.025
0.02

absorbansi

0.016

Linear (absorbansi)

0.015
0.01
0.005
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

KONSENTRASI

Dimana nilai R2 adalah 1 yang menunjukkan koefisien korelasi tinggi atau sangat kuat.
Nilai Koefisien Korelasi untuk glukosa standar (R2) sebagai berikut:
0,00

- 0,199

= sangat rendah

0,20

- 0,399

= rendah

0,40

- 0,599

= sedang

0,60

- 0,799

= kuat

0,80

- 1,000

= sangat kuat

Untuk menentukan nilai R2 atau nilai koefisien korelasi maka menggunakan persamaan berikut:

R=
R=
R=
R=
R=

()
{ 2 (

)2 }{

2 ()2 }

30,02810,90,085
{3(0.29)(0.9)2 }{3(0.002749)(0.085)}

0,08430,0765
{0.870.81}{0.0082470.007225}
0,0078
{0.06}{0.001022}
0.0078
0,00783070878

= R = 0.996 = 1

Dari data yang diperoleh nilai dari koefisien korelasi standar glukosa ini yaitu sangat kuat yaitu
nilai dari koefisien korelasinya sebesar 1, sehingga kita dapat menyimpulkan bahwa standar
glukosa ini sangat kuat.
Nilai absorbansi dari pati berupa tepung aci yang sudah diukur dengan spektrofometer adalah
0,551(untuk 3 tetes) enzim amilase dimasukkan ke dalam persamaan:
Y

= -0.01067+0,13x

0,551 =

-0,01067 + 0,13 X

0,13X =

0,551 + 0,01067

0,13 X =

0,56167

4,32 gr/ml

dan 0,202 (untuk 5 tetes) enzim amilase dimasukkan ke dalam persamaan:

Y

= -0.01067+0,13x

0,202 =

-0,01067 + 0,13 X

0,13X =

0,202+ 0,001067

0,13 X =

0,21267

1,64 gr/ml

Tabel 3. Tabel 3. hasil perhitungan glukosa laboratorium Akuakultur

Konsentrasi Glukosa

Kelompok

Sampel

Tepung Aci

5.09 gr/ml

10.82 gr/ml

Tepung Aci

4.25 gr/ml

1.64 gr/ml

Tepung Maizena

5.89 gr/ml

3.87 gr/ml

Tepung Maizena

5.77 gr/ml

4.87 gr/ml

Tepung terigu

11.08 gr/ml

8.37 gr/ml

Tepung terigu

4.64 gr/ml

3.91 gr/ml

Tepung Beras

12.39 gr/ml

13.93 gr/ml

Tepung Beras

10.93 gr/ml

11.85 gr/ml

PEMBAHASAN
Praktikum kali ini merupakan hidrolisis pati enzimatis dengan menggunakan bahan uji

diantaranya aci, maizena, terigu, dan tepung beras. Bahan uji tersebut merupakan contoh dari
amilum atau yang sering dikenal dengan istilah pati. Setiap kelompok melakukan penguji dengan
sampel yang berbeda-beda, namun setiap 2 kelompok melakukan pengujian dengan sampel yang
sama namun dengan takaran yang berbeda.
Hidrolisis pati enzimatis merupakan suatu proses pemecahan atau penguraian polimer
menjadi monomer dengan bantuan enzim. Enzim yang digunakan dalam hidrlosis pati ini adalah
enzim - amilase. Pengujian ini dilakukan dengan cara pemanasan larutan pati terlebih dahulu,
kemudian direaksikan dengan ninhidrin yang selanjutnya di barulah ditetesi dengan enzim amilase,
setelah itu di inkubasi pada suhu 370C dan setelah itu dipanaskan untuk menonaktifkan enzim dan
yang terakhir adalah dengan dilakukan pengukuran nilai absorbansi dengan spektrofometer.
Pada saat dilakukan pemanasan larutan aci, maizena, terigu, dan tepung beras
menghasilkan perubahan yang sama yakni warna larutan berwarna putih keruh. Setelah ditetes
iodin larutan pada tepung kanji atau aci menghasilkan reaksi yang positif yakni menghasilkan
warna biru yang pekat dan pada larutan lainnya yaitu masizena, terigu, dan tepung beras
menghasilkan warna ungu pekat atau ungu kehitaman. Hal ini menunjukan bahwa pada setiap
bahan uji bereaksi dengan pereaksi iodin yang menandakan adanya glukosa pada setiap sampel.
Barulah setelah itu setiap larutan bahan uji tersebut ditetesi enzim amilase. Pada saat
penetesan enzim amilase pada kelompok kami tabung reaksi terasa hangat atau sedikit panas baik
yang diberi 3 tetes maupun 5 tetes ini menunjukan bahwa enzim mulai mengaktivasi. Pada saat
penambahan enzim tidak begitu terjadi perubahan yang signifikan hanya saja warnanya ada yang
tetap dan ada juga yang memudar setelah penambahan enzim ini. Setelah itu tabung reaksi di
inkubasi di dalam inkubator dengan suhu 370C agar enzim tetap dalam keadaan aktif. Setelah
diinkubasi selama kurang lebih 15 menit, dihasilkan beberapa perubahan pada warna larutan yakni
menjadi dua lapis dan terdapat endapan. Endapan yang dihasilkan pun berbeda-beda pada setiap
tabung reaksi. Hal ini menunjukan bahwa proses hidrolisis berjalan dengan baik pada semua
larutan tersebut proses yan terjadi adalah pemecahan atau penguraian polimer menjadi monomer
dengan bantuan enzim amilase.
Setelah itu larutan dipanaskan kembali dengan menggunakan hotplate. Pemanasan ini
bertujuan untuk menonaktifkan enzim. Setelah dilakukan pemanasan terjadi peubahan yang sangat
signifikan pada kelompok kami sendiri yakni larutan berubah menjadi putih keruh dari tadi dan
endapan biru pekat itu menghilang ini menunjukan bahwa enzim benar-benar telah mati dan

menunjukan bahwa pati telah terhidrolisis dengan sempurna karena telah terjadinya pemutusan
ikatan glikosidik oleh bantuan enzim amilase dan didapatkan dekstrin yang merupakan salah satu
produk hasil hidrolisa pati berwarna putih hingga kuning. Pada larutan aci sendiri warnanya
menjadi putih keruh, pada larutan maizena bening kekuningan, larutan terigu juga menjadi bening
kekuningan dan tepung beras sendiri menunjukan warna putih dan juga endapan putih. Perbedaan
volume larutan tidak menunjukan perbedaan yang signifikan pada setiap sampel, begitu pula
dengan penambahan enzim amilase yang ditetesi 3 atau 5 tetes hanya saja yang 5 tetes larutannya
lebih pekat atau keruh sehingga dekstrin yang dihasilkannya pun lebih banyak ditandai dengan
larutan yang lebih keruh atau kekuningan.
Setelah dilakukan penonaktifan enzim larutan di spektrofometri di dalam spektrofometer
untuk melihat nilai absorbansi pada setiap larutan. Nilai absorbansi tepung kanji atau larutan aci
kelompok kami yaitu untuk yang 5 ditetesi 5 tetes enzim amilase didapat nilai absorbansi 0,202 A,
nilai absorbansi yang ditetesi oleh 3 tetes menghasilkan nilai 0,551 A. Hal ini menunjukan bahwa
yang ditetesi pereaksi iodin maupun enzim amilase lebih banyak menghasilkan nilai absorbansi
yang lebih kecil hal ini terjadi karena proses hidrolisis berjalan lebih baik dengan yang
menggunakan enzim lebih banyak.
PEMBAHASAN LAB AKUAKULTUR
Jika dibandingkan dengan kelompok yang sama-sama menggunakan sampel larutan aci
yaitu kelompok 1 maka data yang didapat tidak jauh berbeda, hasilnya cukup sama karena jumlah
volume yang dipakai tidak jauh berbeda pula. Dimana sampel yang kami gunakan terhidrolisis
secara sempurna dimana hasil dari semua perlakuan baik pemanasan sampai inkubasi lalu pemasan
terakhir didapat hasil yang menunjukan hasil positif dimana larutan berubah menjadi putih keruh
dan untuk yang ditetesi enzim amilase lebih banyak hasilnya lebih keruh dan juga terdapat sedikit
endapan kekuningan bagi kelompok 1. Hal ini meunjukan bahwa pati telah terhidrolisis oleh
bantuan enzim amilase menghasilkan dekstrin. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh
enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Nilai absorbansi
yang dihasilkan pun tidak jauh berbeda dengan kelompok kami, nilai absorbansi kelompok kami
yaitu 0,551A untuk larutan yang ditetesi enzim amilase sebanyak 3 tetes dan 0,202A untuk larutan
yang di tetesi enzim amilase sebanyak 5 tetes. Sedangkan nilai absorbansi larutan aci kelompok 1
yaitu sebesar 0,651A untuk larutan yang ditetesi enzim amilase sebanyak 3 tetes tetapi untuk

larutan aci yang ditetesi enzim amilase sebanyak 5 tetes cukup berbeda jauh dengan kelompok
kami yaitu 1,396 A.
Dilihat dari data yang diperoleh kelompok yang lainnya juga hasilnya menunjukan positif.
Yaitu ditunjukan dengan perubahan warna dari semua kelompok yang menunjukan
menghilangnya warna biru atau ungu menjadi berwarna bening kekuningan. Ini menunjukan
bahwa pati sudah terhidrolisis sehingga hasil dari hidrolisis ini menunjukan perubahan dari pati
menjadi glukosa.
Tetapi yang menjadi masalah adalah nilai absorbansi yang dihasilkan sendiri pada
beberapa kelompok menunjukan nilai absorbansi diatas 1 yang menunjukan bahwa mungkin
hidrolisis tidak berjalan dengan baik seperti yang ditunjukan oleh kelompok 5, 7 dan 8. Kelompok
5 yang menggunkan sampel terigu menghasilkan nilai absorbansi 1,430 A untuk yang diberi 3
tetes enzim amilase dan 1,077 A untuk untuk yang diberi 5 tetes enzim amilase, lalu kelompok 7
yang menggunkan sampel berupa beras menghasilkan nilai absorbansi 1,6 A untuk yang diberi 3
tetes enzim amilase dan 1,8 A untuk untuk yang diberi 5 tetes enzim amilase, dan untuk kelompok
8 yang menggunkan sampel sama seperti kelompok 7 yakni beras menghasilkan nilai absorbansi
1,41 untuk yang diberi 3 tetes enzim amilase dan 1,530 A untuk untuk yang diberi 5 tetes enzim
amilase.
Adapun hal-hal yang menyebabkan kegagalan atau penyebab proses hidrolisis tidak
berjalan dengan baik diantaranya adalah larutan tidak diaduk rata sehingga ada pati yang
menggumpal atau mengendap dan pada saat penambahan pereaksi idone terlalu banyak sehingga
warna biru lebih kuat dan hidrolisis tidak berjalan secara total. Sehingga pada saat proses inkubasi
larutan tidak terhidrolisis, juga kurangnya waktu pada saat inkubasi.
Setiap pati memiliki penyusunnya tersendiri sehingga didapatkan kadar glukosa yang
berbeda beda. Glukosa yang didapatkan merupakan hasil dari hidrolisis pati enzimatis dengan pati
yang digunakan berbeda-beda. Pati yang digunakan yaitu aci, meizena, terigu dan tepung beras,
sehingga kadar pati yang satu dengan pati yang lain berbeda beda. Aci memiliki kadar glukosa
berkisar antara 1,64 10,82gr/ml, kadar glukosa pada meizena yaitu berkisar antara 3.87 5,89gr/ml, kadar glukosa pada terigu yaitu berkisar antara 3.91 -1 3.93 gr/ml, dan kadar glukosa
pada tepung beras berkisar antara 10.93 -16.38 gr/ml. Meskipun setiap 2 kelompok menggunakan
sampel yang sama tetapi didapatkan kadar glukosa berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh hasil dari

hidrolisis jenis pati tersebut. Sehingga hasil pada absorbansi yang berbeda pula dapat
menyebabkan perbedaan kadar glukosa pada pati disetiap kelompok.
KESIMPULAN
Praktikum ini dilakukan unutk mngetahui adanya pemutusan ikatan 1,4 glikosidik pada
pati yang menghasilkan glukosa apabila terhidrolisis secara sempurna. Setiap pati memiliki
penyusunnya tersendiri sehingga didapatkan kadar glukosa yang berbeda beda. Adapun hal-hal
yang menyebabkan kegagalan atau penyebab proses hidrolisis tidak berjalan dengan baik
diantaranya adalah larutan tidak diaduk rata sehingga ada pati yang menggumpal atau mengendap
dan pada saat penambahan pereaksi idone terlalu banyak sehingga warna biru lebih kuat dan
hidrolisis tidak berjalan secara total. Sehingga pada saat proses inkubasi larutan tidak terhidrolisis,
juga kurangnya waktu pada saat inkubasi.
DAFTAR PUSTAKA
Blancard, P.H. dan Katz, F.R. 1995. Starch Hydrolysates. In: A. M. Stephen. (ed). Food
Polysaccharides and Their Application. New York: Marcel.
Chaplin M. 2004. Effect of temperature and pressure. Bandung: ITB.
Deman, M.J., 1993, Kimia Makanan. Bandung: ITB.
Fessenden. 1995. Kimia Organik Cetakan ketiga, Jilid II. Jakarta: Erlangga.
Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with retention of the granular structure: Review. J.Agric. Food Chem. 46(8): 28952905
Hersey dan Blanchard. 1995. Management of Organizational Behavior. Terjemahan. Edisi
Keenam. Jakarta: Erlangga.
Riawan,S. 1998.Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara.
Somaatmadja, D., 1970. Sirup Pati Ubi Kayu. Bogor : Balai Penelitian Kimia Bogor
Sherman, Henry C. 1962. Chemistry of Food and Nutrition. 8th Ed. New York : The Macmillan
company.
Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.