Anda di halaman 1dari 28

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

REVISI

ILMU TEKNOLOGI PANGAN


UJI ORGANOLEPTIK
Uji Skoring pada Susu

disusun oleh
Kelompok D2
Fawnia Azalia

22030114140070

Ajeng Larasati

22030114130072

Betsi Kusumaningnastiti

22030114140074

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN


UNIVERSITAS DIPONEGORO
2015
1

BAB I
PENDAHULUAN
I.

Deskripsi
Susu adalah bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mamalia). (1)
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan
benar-benar mengetahui tentang atribut yang dinilai. Pengujian skoring sering
digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu (tekstur,
warna, rasa, aroma).
Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau
skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan
susunan yang meningkat atau menurun.
Uji organoleptic (rasa, tekstur, warna, dan aroma) dilakukan dengan uji
skoring pada susu sehingga dapat melakukan analisis hasil dari pengujian yang
telah dilakukan.

II.

Tinjauan Pustaka
A. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik biasa disebut dengan penilaian indera atau
penilaian sensorik adalah suatu cara penilaian yang memanfaatkan panca
indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, aroma, dan rasa pada
sebuah produk makanan, minuman maupun obat. Pengujian organoleptik
berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik
digunakan untuk menilai perubahan yang dikehendaki dalam produk atau
bahan formulasi, identifikasi area untuk pengembangan, evaluasi produk
pesaing, perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan data
yang diperlukan untuk promosi produk.
Penilaian organoleptik memiliki 6 tahapan, yaitu:

Penerima
Penerima
an
an produk
produk

Pengenala
Pengenala
nn produk
produk

Pengadaa
Pengadaa
nn
klarifikasi
klarifikasi
sifat-sifat
sifat-sifat
produk
produk

Pengamatan
Pengamatan
kembali
kembali
produk
produk yang
yang
diuji
diuji

Penguraian
Penguraian
sifat
sifat
inderawi
inderawi
produk
produk

Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk


karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode
ini cukup mudah untuk dilakukan serta hasil pengukuran dan pengamatan
dapat diperoleh dengan cepat. Kelemahan dari keterbatasan uji
organoleptic dikaitkan dengan beberapa sifat inderawi yang tidak dapat
dideskripsikan, manusia yang menjadi panelis terkadang dapat dipengaruhi
oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan
kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara runner dan
panelis.
B. Panelis
Panelis merupakan orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik
dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis merupakan
media atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu
produk. Dalam uji organoleptik terdapat 4 macam panel yang bisa
digunakan, yaitu panel perseorangan, panel perseorangan terbatas, panel
terlatih, dan panel tidak terlatih. (2)
C. Jenis-jenis Uji Organoleptik
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Pengujian ini terdiri dari 2 jenis, yaitu:
Difference Test
Uji ini digunakan untuk melihat secara statistic adanya perbedaan
diantara sampel. Difference test dibagi menjadi beberapa jenis uji
perbandingan seperti:
Uji perbandingan pasangan yang dilakukan dengan cara
membedakan dua jenis sampel yang disajikan oleh panelis.
Uji duo trio yang dilakukan pada 3 jenis sampel (dua sama, satu
berbeda) yang kemudian disajikan, panelis diminta untuk memilih
sampel yang sama dengan standar.
Uji segitiga hampir sama dengan uji duo trio tetapi tidak ada
standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu
produk yang berbeda.

Sensitivity Test
Uji ini digunakan untuk mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensitifitas. Uji sensitivitas terdiri atas uji
threshold dan uji pelarutan.
Uji threshold yaitu uji yang menugaskan para panelis mendeteksi
level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level
tresholdnya.
Uji pelarutan yang digunakan pengukuran dalam bentuk larutan
jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi.

2. Pengujian Deskriptif
Pengujian deskriptif dirancang untuk mengindentifikasi dan mengukur
sifat-sifat sensori. Dalam pengujian ini dimasukkan tingkatan atribut
mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori
skala.
Pengujian deskriptif terdiri dari 3 macam, yaitu:
Uji Skoring
Uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor
yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu

produk.
Uji Flavor dan Tekstur
Uji ini dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor
produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji
ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu
produk makanan, melihat perbedaan sampel diantara grup,
melakukan identifikasi khusus, dan memperlihatkan perubahan

intensitas dan kualitas tertentu.


Analisis Kualitatif Deskriptif
Uji ini digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori
dalam bentuk angka-angka kuantitatif.

3. Pengujian Afektif
Pengujian ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang
diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat
suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk.
Pengujian ini terdiri dari:
Uji perbandingan pasangan

Uji ini digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu

contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan.


Uji hedonik
Uji ini merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap peroduk. Tingkat kesukaan ini
disebut dengan skala hedonic, misalnya sangat suka, suka, agak
suka, tidak suka, sangat tidak suka. Skala hedonic dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang

dihendaki.
Uji ranking
Uji ini menguji sampel 3 atau lebih dan panelis diminta untuk
mengurutkan sampel menurut peringkatnya. (2)

BAB II
METODE
I.

Alat dan Bahan


a. Alat

1.
2.
3.
4.

3 buah gelas
Sendok
60 cup gelas
Gelas ukur

5. Label yang sudah diberi


nomor kode yaitu 123, 456,
dan 789

II.

b. Bahan
1. 3 Susu kental manis sachet Frisian Flag rasa vanila
2. 3 Susu kental manis sachet Indomilk rasa vanila
3. 3 Susu kental manis sachet Enaak.. rasa vanilla
4. Air putih
c.
Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Menempelkan label yang sudah berisi kode pada masingmasing cup gelas.
3. Menyeduh masing-masing sampel dengan air putih sebanyak
150 ml pada gelas yang telah di sediakan.
4. Memasukkan masing-masing seduhan sampel ke dalam gelas
sesuai dengan kode.
5. Mengujikan sampel pada panelis.
6. Meminta panelis untuk menuliskan nilai skor pada kuisioner
yang telah disediakan.
7. Menganalisis data menggunakan uji ANOVA.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m. BAB III
n. HASIL PENGAMATAN

I.

Analisis Data
o. Tabel 1. Penilain terhadap warna
r. Warna
v.
w.
x.
q. Panelis
1
4
7

p.
No
z.
1
af.
2
al.
3
ar.
4
ax.

aa. Ebigail Daeli


ag. Duena Firsta
am.Yusuf Hidayat
as. R.S.A
ay. Reny Marlina

ab.
3
ah.
3
an.
2
at.
2
az.

ac.
1
ai.
3
ao.
2
au.
1
ba.

ad.
2
aj.
3
ap.
2
av.
2
bb.

s. Ju
mla
h
ae. 6
ak. 9
aq. 6
aw. 5
bc. 6

5
bd.
6
bj.
7
bp.
8
bv.
9
cb.
1

bw.Irene Nucifera

2
bf.
3
bl.
2
br.
2
bx.
2

3
bg.
3
bm.
2
bs.
2
by.
2

1
bh.
2
bn.
2
bt.
2
bz.
2

cc. Tasya Fitri

cd.
2

ce.
1

cf.
1

cg. 4

ci. Shorea

cj.
3

ck.
3

cl.
2

cm.8

co. Sekar R.N

cp.
4

cq.
3

cr.
2

cs. 9

cu. Christina Reza H

cv.
3

cw.
2

cx.
3

cy. 8

da. Lola A

db.
2

dc.
2

dd.
2

de. 6

dg. Dilla

dh.
2

di.
3

dj.
3

dk. 8

dm. Devana
Doaneresta

dn.
1

do.
2

dp.
2

dq. 5

ds. Ryta

dt.
2

du.
3

dv.
1

dw.5

dy. Badrotul
Kiromah

dz.
1

ea.
1

eb.
2

ec. 4

ee. Mutia Rizka

ef.
4

eg.
5

eh.
3

ei. 12

el.
2
eq.
4

em.
2
er.
4

en.
1
es.
4

ev.
2

ew.
2

ex.
2

be. Nisa Ramadhani


bk. Silvia Inge
bq. Sheilla A

ch.
1
cn.
1
ct.
1
cz.
1
df.
1
dl.
1
dr.
1
dx.
1
ed.
1
ej.
2
ek. Alfreda
ep. Total
eu. Rata-rata

bi. 8
bo. 6
bu. 6
ca. 6

eo. 5
et. 133
ey. 6,6
5

ez.
fa.
fb. Keterangan
fc. 123

= susu Frisian Flag

fd. 456

= susu Indomilk

fe. 789

= susu Enaak

ff. Parameter
1
2
3
4
5

= sangat putih
= putih
= agak putih
= tidak putih
= sangat tidak putih
fg.
fh. Analisis data skoring warna
fi.
2
( total)
fj. a. FK
=
panelis sampel
fk.
(133)2
fl.
=
20 3
fm.
17.689
fn.
=
= 294,8
60
fo.
S 21 + S22 + S 23
fp. b. JK sampel
=
FK
panelis
fq.
2
2
2
47 +46 + 40
fr.
=
294,8
20
fs.
5925
294,8
ft.
=
20
fu.
fv.
= 1,45
fw.
P21 + P22 + P32+ + P220
fx. c. JK panelis
=
FK
sampel
fy.
6 2+ 92 +62 ++5 2
fz.
=
294,8
3
ga.

gb.

946
294,8
3

gc.
gd.
= 20,53
ge.
2
2
2
2
gf. d. JK total = ( X 1+ X 2 + X 3 ++ X 60 )FK
gg.
2
gh.
= 3
+ 32 +22+ +12 294,8

gi.
gj.
= 336 294,8
gk.
= 41,2
gl.
gm. e. JK galat
= JK total JK sampel JK panelis
gn.
= 41,2 1,45 20,53
go.
= 19,22
gp.
gq.
gr.
gs.
gt.
gu.
gv.
gw.
gx.
gy. SUM
gz.
ha.
hb.
hc.
BER
J
d
K
F
KER
AGA
MA
N
hk. Sam
hl.
hm.
hn.
ho.
pel
1
2
0
1

hd. F

hj. P
=
2
hp. 3
,
8
3
5
hv.

hq. Panel
is

hr.
2

hs.
1

ht.
1

hu.
2

hw.Galat

hx.
1

hy.
3

hz.
0

ia.

ib.

ic. Total

id.
1

ie.
5

if.

ig.

ih.

ii.

ij. Setelah menganalisis data, dihasilkan kesimpulan bahwa nilai F hitung


< dari F tabel (1,43 < 3,835) sehingga tidak ada perbedaan yang
signifikan skor warna terhadap ketiga merk susu vanila. Kemudian,
analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. (3)
ik. Pada P = 2 dengan taraf nyata 0,01
il.
KT Galat
im. Rp = F x
sampel
in.
0,51 = 0,91
io. Rp = 3,835 x
3
ip.
iq. Dimisalkan
A: Sampel 123 (susu Frisian Flag)
ir.

B: Sampel 456 (susu Indomilk)

is.

C: Sampel 789 (susu Enaak)

it.
iu. Dari data praktikum didapatkan nilai rata-rata skor warna untuk
masing-masing sampel berturut-turut yaitu A = 2,35 B = 2,30 C = 2,00
sehingga A > B > C. Kemudian ketiga sampel dibandingkan dengan
Duncan.
iv.
iw. A B 2,35 2,30 = 0,05 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)
ix. A C 2,35 2,00 = 0,35 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)
iy. B C 2,30 2,00 = 0,30 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)
iz.
ja.
jb.
jc.
jd.
je.
jf.
jg.
ji.
N

jh. Tabel 2. Penilaian terhadap rasa


jj. Panelis
jk. Rasa
jo.
jp.
jq.
1
4
7

jl. Ju
mla
h

10

js.
1
jy.
2
ke.
3
kk.
4
kq.
5
kw.
6
lc.
7
li.
8
lo.
9
lu.
1

lp. Irene Nucifera

ju.
2
ka.
1
kg.
2
km.
2
ks.
2
ky.
2
le.
1
lk.
2
lq.
1

jv.
2
kb.
3
kh.
2
kn.
1
kt.
3
kz.
3
lf.
3
ll.
2
lr.
2

jw.
1
kc.
1
ki.
1
ko.
1
ku.
1
la.
2
lg.
2
lm.
1
ls.
1

lv. Tasya Fitri

lw.
1

lx.
2

ly.
2

lz. 5

mb.

Shorea

mc.
3

md.
1

me.
2

mf. 6

Sekar R.N

mi.
3

mj.
2

mk.
1

ml. 6

mn. Christina
Reza H

mo.
2

mp.
3

mq.
1

mr. 6

mt. Lola A

mu.
2

mv.
3

mw.
1

mz.Dilla

na.
2

nb.
3

nc.
2

nd. 7

nf. Devana
Doanaresta

ng.
1

nh.
2

ni.
1

nj. 4

nl. Ryta

nm.
3

nn.
1

no.
2

np. 6

nr. Badrotul
Kiromah
nx. Mutia Rizka

ns.
2
ny.

nt.
3
nz.

nu.
1
oa.

nv. 6
ob. 14

jt. Ebigail Daeli


jz. Duena Firsta
kf. Yusuf Hidayat
kl. R.S.A
kr. Reny Marlina
kx. Nisa Ramadhani
ld. Silvia Inge
lj. Sheilla A

ma.
1
mg.
1
mh.
mm.
1
ms.
1
my.
1
ne.
1
nk.
1
nq.
1
nw.

jx. 5
kd. 5
kj. 5
kp. 4
kv. 6
lb. 7
lh. 6
ln. 5
lt. 4

mx.

11

1
oc.
2
od. Alfreda

oe.
1
oj.
4

of.
2
ok.
4

og.
1
ol.
2

oi. Total

oh. 4
om.

1
17

oo.
2

op.
2

on. Rata-rata
os.
ot. Keterangan
ou. 123

= susu Frisian Flag

ov. 456

= susu Indomilk

ow.789

= susu Enaak

oq.
1

or. 5,8
5

ox.
oy. Parameter
1
2
3
4
5

= sangat manis
= manis
= agak manis
= tidak manis
= sangat tidak manis
oz.
pa.
pb.
pc. Analisis data skoring rasa
pd.
2

pe. a. FK

( total)
panelis sampel

pf.
2

(117)
20 3

pi.

13.689
60

pj.
pk.
pl.

= 228,15

pm.

b. JK sampel =

pg.
ph.

S 21 + S22 + S 23
FK
panelis

pn.

12

po.

pp.
pq.
pr.
ps.

40 +48 +29
228,15
20

= 237,25 228,15
= 9,1

pt. c. JK panelis

P21 + P22 + P32+ + P220


FK
sampel

pu.
pv.

5 2+5 2+5 2+ +4 2
228,15
3

775
228,15
3

pw.
px.

py.
pz.
= 30,18
qa.
2
2
2
2
qb. d. JK total = ( X 1+ X 2 + X 3 ++ X 60 )FK
qc.
2
qd.
= 2
+ 12+ 22+ +12 228,15

qe.
qf.
= 283 228,15
qg.
= 54,85
qh.
qi. e. JK galat = JK total JK sampel JK panelis
qj.
= 54,85 9,1 30,18
qk.
= 15,57
ql.
qm.
qn.
qo.
qp.
qq.
qr.
qs.
qt. SUM
qu.
qv.
qw.
qx.
BER
J
d
K
F
KER
AGA
MA
N
rf. Sam
rg.
rh.
ri.
rj.
pel
9
2
4
1

qy. F

re. P
=
2
rk. 3
.
8
3
5

13

rl. Panel
is

rm.
3

rn.
1

ro.
1

rp.
3

rq.

rr. Galat

rs.
1

rt.
3

ru.
0

rv.

rw.

rx. Total

ry.
5

rz.
5

sa.

sb.

sc.

sd.
se.
sf. Setelah menganalisis data, dihasilkan kesimpulan bahwa nilai F hitung
> dari F tabel (11,09 < 3,835) sehingga ada perbedaan yang signifikan
skor rasa terhadap ketiga merk susu

vanila. Kemudian, analisis

dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. (3)


sg. Pada P = 2 dengan taraf nyata 0,01
sh.
0,41 = 0,82
si. Rp = 3,835 x
3
sj.
sk. Dimisalkan
A: Sampel 123 (susu Frisian Flag)
sl.

B: Sampel 456 (susu Indomilk)

sm.

C: Sampel 789 (susu Enaak)

sn.
so. Dari data praktikum didapatkan nilai rata-rata skor warna untuk
masing-masing sampel berturut-turut yaitu A = 2,00 B = 2,40 C = 1,45
sehingga B > A > C. Kemudian ketiga sampel dibandingkan dengan
Duncan.
sp.
sq. B A 2,40 2,00 = 0,40 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)
sr. A C 2,00 1,45 = 0,55 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)
ss. B C 2,40 1,45 = 0,95 (> Rp, ada perbedaan signifikan)
st.
su.
sv.
sw.
sx.
sy.
sz.
ta.

14

tb.
tc.
td.
te.
tg.
N
tq.
1
tw.
2
uc.
3
ui.
4
uo.
5
uu.
6
va.
7
vg.
8
vm.
9
vs.
1

tf. Tabel 3. Penilaian terhadap tekstur


ti. Tekstur
tm.
tn.
to.
th. Panelis
1
4
7

vn. Irene Nucifera

ts.
4
ty.
5
ue.
2
uk.
4
uq.
4
uw.
4
vc.
3
vi.
2
vo.
4

tt.
3
tz.
5
uf.
4
ul.
4
ur.
4
ux.
3
vd.
2
vj.
2
vp.
4

tu.
4
ua.
5
ug.
4
um.
4
us.
3
uy.
3
ve.
3
vk.
3
vq.
4

vt. Tasya Fitri

vu.
3

vv.
3

vw.
2

vx. 8

vz. Shorea

wa.
5

wb.
2

wc.
4

wd.11

wf. Sekar R.N

wg.
3

wh.
2

wi.
1

wj. 6

wl. Christina Reza H

wm.
3

wn.
4

wo.
4

wp.11

wr. Lola A

ws.
4

wt.
4

wu.
4

wv.12

wx.Dilla
xd. Devana
Doanaresta

wy.
4
xe.
4

wz.
4
xf.
4

xa.
5
xg.
4

tr. Ebigail Daeli


tx. Duena Firsta
ud. Yusuf Hidayat
uj. R.S.A
up. Reny Marlina
uv. Nisa Ramadhani
vb. Silvia Inge
vh. Sheilla A

vy.
1
we.
1
wk.
1
wq.
1
ww.
1
xc.
1

tj. Ju
mla
h
tv. 11
ub. 15
uh. 10
un. 12
ut. 11
uz. 10
vf. 8
vl. 7
vr. 12

xb. 13
xh. 12

15

xi.
1
xo.
1

xj. Ryta

xk.
1

xl.
2

xm.
3

xn. 6

xp. Badrotul
Kiromah

xq.
2

xr.
1

xs.
3

xt. 6

xv. Mutia Rizka

xw.
2

xx.
2

xy.
2

xz. 6

yc.
4
yh.
6

yd.
2
yi.
6

ye.
5
yj.
7

xu.
1
ya.
2
yb. Alfreda
yg. Total

yk. 198
ym.
3

yn.
3

yl. Rata-rata
yq.
yr. Keterangan
ys. 123

= susu Frisian Flag

yt. 456

= susu Indomilk

yu. 789

= susu Enaak

yf. 11

yo.
3
yp. 9,9

yv.
yw.Parameter
1
2
3
4
5

= sangat kental
= kental
= agak kental
= cair
= sangat cair
yx.
yy.
yz.
za. Analisis data skoring tekstur
zb.
2
( total)
zc. a. FK
=
panelis sampel
zd.
(198)2
ze.
=
20 3
zf.
39.204
zg.
=
60

16

zh.
zi.
zj.

= 653,4

zk. b. JK sampel

S 21 + S22 + S 23
FK
panelis

zl.
=

67 2+ 61+ 702
653,4
20

zo.

13.110
653,4
20

zp.
zq.
zr.

= 2,1

zm.
zn.

zs. c. JK panelis

P21 + P22 + P32+ + P220


FK
sampel

zt.
zu.

11 2+ 152+10 2+ +112
653,4
3

2096
653,4
3

zv.
zw.
zx.
zy.
zz.
aaa.
aab.

= 45,67
d. JK total

( X 21+ X 22 + X 23 ++ X 260 )FK

2
= 4
+ 52 +22++52 653,4

= 722 653,4

aac.
aad.
aae.

= 68,6

aaf.
aag. e. JK galat
= JK total JK sampel JK panelis
aah.
= 68,6 2,1 45,67
aai.
= 20,83
aaj.
aak.
aal.
aam.
aan.
aao.
aap.
aaq.
aar. S
aas.
aat.
aau.
aav.
UM
J
d
K
F
BER
KER

aaw.
F

abc.

17

AGA
MA
N
abd. S
ampe
l

P=
2
abe.
2

abf.
2

abg.
1

abh.
1

abj.Panel
is

abk.
4

abl.
1

abm.
2

abn.
4

abp. G
alat

abq.
2

abr.
3

abs.
0

abt.

abu.

abv. T
otal

abw.
6

abx.
5

aby.

abz.

aca.

acb.
acc.

abi.3
.
8
3
5
abo.

Setelah menganalisis data, dihasilkan kesimpulan bahwa nilai F

hitung < dari F tabel (1,91 < 3,835) sehingga ada perbedaan yang
signifikan skor tekstur terhadap ketiga merk susu vanila. Kemudian,
analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. (3)
acd.
ace.

Pada P = 2 dengan taraf nyata 0,01

acf.Rp = 3,835 x
acg.
ach.

Dimisalkan

0,55 = 0,948
3

A: Sampel 123 (susu Frisian Flag)

aci.

B: Sampel 456 (susu Indomilk)

acj.

C: Sampel 789 (susu Enaak)

ack.
acl.Dari data praktikum didapatkan nilai rata-rata skor tekstur untuk
masing-masing sampel berturut-turut yaitu A = 3,35 B = 3,05 C = 3,50
sehingga C > A > B. Kemudian ketiga sampel dibandingkan dengan
Duncan.
acm.
acn.

A B 3,35 3,05 = 0,30 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)

aco.

C A 3,50 3,35 = 0,15 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)

acp.

C B 3,50 3,05 = 0,45 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)

acq.

18

acr.
acs.
act.
acu.
acv.
acw.
acx.
acy.
acz.
ada.
adb.
N
adl.
1
adr.
2
adx.
3
aed.
4
aej.
5
aep.
6
aev.
7
afb.
8
afh.
9
afn.
1

adc.

Tabel 4. Penilaian terhadap aroma


add. Aroma
adh.
adi.
adj.
Panelis
1
4
7

afi. Irene Nucifera

adn.
1
adt.
1
adz.
3
aef.
2
ael.
3
aer.
2
aex.
1
afd.
3
afj.
3

ado.
5
adu.
4
aea.
3
aeg.
2
aem.
4
aes.
3
aey.
3
afe.
3
afk.
3

adp.
1
adv.
1
aeb.
1
aeh.
1
aen.
2
aet.
2
aez.
2
aff.
2
afl.
2

afo.

Tasya Fitri

afp.
1

afq.
2

afr.
2

afs.5

afu.

Shorea

afv.
3

afw.
1

afx.
2

afy.6

Sekar R.N

agb.
2

agc.
3

agd.
3

age.

agh.
2

agi.
3

agj.
3

agk.

adm.

Ebigail Daeli

ads.

Duena Firsta

ady.

Yusuf Hidayat

aee.

R.S.A

aek. Reny Marlina


aeq. Nisa
Ramadhani
aew.

Silvia Inge

afc.Sheilla A

aft.
1
afz.
1
aga.
agf.
1

ade. J
uml
ah

agg. Christina
Reza H

adq.

adw.

aec.

aei.5
aeo.

aeu.

afa.6
afg.

afm.

19

agl.
1
agm.

Lola A

agn.
2

ags.

Dilla

agt.
2

agu.
3

agv.
3

agw.

agy. Devana
Doanaresta

agz.
3

aha.
3

ahb.
3

ahc.

ahe.

ahf.
1

ahg.
2

ahh.
3

ahk. Badrotul
Kiromah

ahl.
1

ahm.
2

ahn.
3

aho.

ahq.

Mutia Rizka

ahr.
4

ahs.
2

aht.
3

ahu.

ahw.

Alfreda

ahx.
4
aic.
4

ahy.
2
aid.
5

ahz.
3
aie.
4

aib.

Total

agr.
1
agx.
1
ahd.
1
ahj.
1

Ryta

ahp.
1
ahv.
2

ail.
aim.

Rata-rata

agp.
3

agq.

ahi.6

aia.9
aif. 142

aih.
2
aig.

ago.
3

aii.
2

aij.
2

aik.7,1
0

Keterangan

ain.123

= susu Frisian Flag

aio.456

= susu Indomilk

aip.789

= susu Enaak

aiq.
air. Parameter
1
2
3
4
5

= sangat sedap
= sedap
= agak sedap
= tidak sedap
= sangat tidak sedap

ais.
ait.

20

aiu.
aiv.

Analisis data skoring aroma


2

aiw.

a. FK

( total)
panelis sampel

aix.
2

(142)
20 3

aja.

20.164
60

ajb.
ajc.
ajd.

= 336,067

aiy.
aiz.

aje.b. JK sampel

S 1 + S2 + S 3
FK
panelis

ajf.
=

442 +56 2+ 422


336,067
20

aji.

6.836
336,067
20

ajj.
ajk.
ajl.

= 5,73

ajg.
ajh.

ajm.

c. JK panelis =

P21 + P22 + P32+ + P220


FK
sampel

ajn.
ajo.

7 2+ 62 +7++ 92
336,067
3

1.085
336,067
3

ajp.
ajq.

ajr.
ajs.
= 25,6
ajt.
2
2
2
2
aju.d. JK total = ( X 1+ X 2 + X 3 ++ X 60 )FK
ajv.
2
ajw.
= 1
+ 12+ 32+ +32 336,067

ajx.
= 401 336,067
ajy.
= 64,93
ajz.
aka. e. JK galat
= JK total JK sampel JK panelis
akb.
= 64,93 5,73 25,6
akc.
= 33,6
akd.

ake.
akf.
akg.
akh.
aki.
akj.
akk.
akl. S
UM
BER
KER
AGA
MA
N
akx. S
ampe
l

akm.
J

akn.
d

ako.
K

akp.
F

akq.
F
akw.
P=
2
,
alc.3
.
8
3
5
ali.

aky.
5

akz.
2

ala.
2

alb.
3

ald.Panel
is

ale.
2

alf.
1

alg.
1

alh.
1

alj. Galat

alk.
3

all.
3

alm.
0

aln.

alo.

alp.Total

alq.
6

alr.
5

als.

alt.

alu.

alv.
alw.

Setelah menganalisis data, dihasilkan kesimpulan bahwa nilai F

hitung < dari F tabel (3,26 < 3,835) sehingga ada perbedaan yang
signifikan skor aroma terhadap ketiga merk susu vanila. Kemudian,
analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. (3)
alx.
aly.

Pada P = 2 dengan taraf nyata 0,01

alz.Rp = 3,835 x
ama.
amb.

Dimisalkan

0,88 = 1,20
3

A: Sampel 123 (susu Frisian Flag)

amc.

B: Sampel 456 (susu Indomilk)

amd.

C: Sampel 789 (susu Enaak)

ame.

amf.

Dari data praktikum didapatkan nilai rata-rata skor aroma untuk

masing-masing sampel berturut-turut yaitu A = 2,20 B = 2,80 C = 2,10


sehingga B > A > C. Kemudian ketiga sampel dibandingkan dengan
Duncan.
amg.

II.

amh.

B A 2,80 2,20 = 0,60 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)

ami.

C A 2,10 2,20 = 0,10 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)

amj.

B C 2,80 2,10 = 0,70 (< Rp, tidak ada perbedaan signifikan)

amk.
aml.
amm.
amn.
amo.
amp.
amq.
amr.
ams.
amt.
amu.
amv.
amw.
amx.
Dokumentasi
amy.
amz.
ana.
anb.
anc.
and.
ane.
anf.

Gambar 1. Proses pemberian label

Pendistribusian susu
ang.
anh.
ani.
anj.
ank.
anl.
anm.

Gambar

2.

ann.
ano.

Gambar 3. Penyeduhan Susu

Gambar 4. Panelis

menilai sampel
anp.
anq.
ans.

anr.
ant.
anu.
anv.
anw.
anx.
any.
anz.
aoa.
aob.

aoc.
aod.
aoe. BAB IV
aof. PEMBAHASAN
aog.
aoh.

Sekarang ini, banyak beredar jenis jenis produk yang sama

dengan industri makanan atau minuman yang berbeda. Sebagai


konsumen, kita bebas memilih produk mana yang akan kita konsumsi.
Oleh karena itu perlu dilakukan penilaian konsumen terhadap produk
produk tersebut, karena bisa saja jenis produk sama tetapi memiliki
nilai sensoris yang berbeda. Salah satu cara pengujian yang dapat
dilakukan yaitu uji skoring.
aoi.

Setelah dilakukan praktikum, didapatkan data hasil pengamatan


seperti di atas. Dalam praktikum uji skoring ini sampel yang
digunakan adalah 3 merk susu yang berbeda yaitu Frisian Flag,
Indomilk, dan Enaak.

aoj.

Secara umum, uji skoring merupakan uji yang menggunakan


panelis terlatih dan benar benar mengetahui atribut yang dinilai. Tipe
pengujian

skoring

serign

digunakan

untuk

mencari

korelasi

prngukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran


obyektif.

aok.

Pada praktikum kali ini atribut sensoris yang diuji yaitu tekstur,
rasa, warna, aroma pada 3 merk susu yang berbeda dari skala 1-5.
Dimana skor 1 menunjukkan nilai yang paling baik dan skor 5
menunjukkan nilai yang paling buruk/jelek. Pengujian dilakukan pada
20 panelis semi terlatih dimana panelis tersebut bersedia menjadi
panelis setelah diberi penjelasan terkait dengan pengujian. Setelah
memberikan nilai/skor, kemudian data dari seluruh panelis direkap.
Rekapan tersebut dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk
mengetahui apakah ketiga sampel memiliki perbedaan yang nyata atau
tidak. (4)

aol.

Uji Duncan menjadi pilihan kami dalam perhitungan uji lanjut

ANOVA. Uji Duncan adalah uji yang menggunakan nilai pembanding yang
tergantung pada banyak perlakuannya. Dalam uji ini diperlukan data rata-rata
sampel, taraf nyata, jumlah perlakuan (p), derajat bebas (db) galat, dan tabel
Duncan untuk menentukan nilai kritis.(5)
aom.
A. Fungsi Bahan pada Uji Skoring Organoleptik
aon. Susu pada uji skoring organoleptik digunakan sebagai sampel yang dinilai
oleh para panelis. Karakteristik yang dinilai berupa warna, rasa, tekstur dan aroma
pada susu sehingga akan didapatkan skor organoleptik dari masing-masing
sampel.
aoo.
B. Proses Uji Skoring Organoleptik
1. Pemberian kode pada sampel
aop. Pemberian kode pada sampel bertujuan agar merk pada susu
yang dipilih tidak diketahui oleh para panelis sehingga panelis dapat
menilai seutuhnya sesuai dengan apa yang dirasakan.
2. Penyeduhan sampel
aoq. Sampel susu diseduh dengan air karena sampel yang dipilih berupa
susu kental manis. Setelah diseduh, sampel disajikan pada gelas-gelas
yang tersedia sesuai dengan label.
3. Pengujian sampel oleh panelis.
aor.Panelis menguji karakteristik dari sampel berupa warna, rasa, tekstur,
dan aroma.
4. Perhitungan ANOVA

aos.

Hasil rekap dari skor panelis dihitung menggunakan ANOVA dan

uji lanjut ANOVA menggunakan uji Duncan.


aot.
C. Karakteristik Susu
1. Warna
aou.

Warna susu pada analisis skoring yang kami hitung, didapatkan

nilai kritis Duncan sebesar 0,91. Nilai kritis ini kemudian dibandingkan
dengan selisih skor sampel yang dihitung berpasangan. Hasil hitung masingmasing menunjukkan perbedaan skor antar sampel. Perbandingan sampel A
dan B menghasilkan selisih 0,05 sehingga hasilnya lebih kecil dari nilai kritis
maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Perbandingan sampel A dan C
menunjukkan hasil 0,35. Nilai tersebut kurang dari nilai kritis sehingga tidak
ada perbedaan yang signifikan pada kedua sampel. Pada perbandingan sampel
B dan C pun tidak terdapat perbedaan yang signifikan dengan selisih 0,30
yang masih kurang dari nilai kritis. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga
sampel A, B, dan C tidak memiliki warna yang jauh berbeda satu sama
lainnya.
2. Rasa
aov.

Pada analisis skoring rasa yang kami hitung, didapatkan nilai kritis

Duncan sebesar 0,82. Nilai kritis ini kemudian dibandingkan dengan selisih
skor sampel yang dihitung berpasangan. Masing-masing hasil menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan skor antar sampel. Perbandingan sampel A dan B
menghasilkan selisih sebesar 0,40 dan jika dibandingkan dengan nilai kritis
hasilnya lebih kecil sehingga tidak terdapat perbedaan yang signifikan.
Perbandingan yang kedua ialah antara sampel A dan C yang menghasilkan
nilai sebesar 0,55 namun masih lebih kecil dibandingkan dengan nilai kritis,
maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Perbandingan selisih yang
terakhir ialah antara B dan C yang menghasilkan nilai 0,95 atau lebih besar
dari nilai kritis sehingga ada perbedaan signifikan pada kedua sampel susu.
Sampel B memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan C.
3. Tekstur
aow.
Pada analisis skoring tekstur susu, kami menghitung nilai kritis
Duncan sebesar 0,948. Ketika menghitung selisih rata-rata skor sampel,
ketiga sampel tidak memiliki perbedaan yang signifikan antara satu dengan

yang lain. Selisih pada sampel A dan B sebesar 0,30; sampel A dan C sebesar
0,15; dan B dan C sebesar 0,45 sehingga ketiga hasil tersebut dinyatakan
kurang dari nilai kritis. Maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat
perbedaan tekstur susu pada ketiga sampel A, B, dan C yang sangat jauh.
4. Aroma
aox.
Aroma susu pada analisis skoring yang kami hitung menunjukkan
tidak ada perbedaan yang signifikan pada ketiga sampel A, B, dan C. Nilai
kritis Duncan pada tekstur susu adalah 1,20. Dengan perbandingan selisih
sampel A dan B sebesar 0,60; sampel A dan C sebesar 0,10; dan sampel B dan
C sebesar 0,70. Ketiga selisih tidak lebih besar dari nilai kritis. Maka dapat
disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan aroma yang jauh berbeda diantara
ketiga sampel A, B, dan C.
aoy.
D. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Uji Skoring Organoleptik
1. Air
aoz. Jumlah air yang diberikan pada proses penyeduhan mempengaruhi
hasil dari sampel yang akan diberikan. Maka perlu disamakan jumlah
air yang digunakan agar menghasilkan karakteristik yang seragam
antar sampel.
2. Pemahaman Panelis
apa. Pemahaman panelis dalam melakukan pengujian skoring sangat
penting. Jika panelis tidak mengerti bagaimana cara mengisi form
panelis pada uji skoring maka akan berpengaruh pada saat proses
perhitungan statistik (ANOVA).
apb.
apc.
apd.
ape.
apf.
apg.
aph.
api.
apj.
apk.
apl.

apm.
apn.
apo.
app.
apq.
apr.
aps.
apt.
apu.
apv.
apw.
apx.

DAFTAR PUSTAKA

apy.

1.
Muchtadi T, Sugiyono, Ayustaningwarno F. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta CV; 2015.

apz.

2.
Ayustaningwarno F. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi.
1st ed. Yogyakarta: GRAHA ILMU; 2014.

aqa.

3.
Duncan Table [Internet]. Available from:
http://www.york.ac.uk/depts/maths/tables/duncan.pdf

aqb. 4.

Mutmainnah Z. Laporan Praktikum Evaluasi Sensoris. 2014.

aqc.

Syahid A. Duncans Multiple Choice. 2011.

5.

aqd.

aqe.
aqf.

Beri Nilai