Chapter II
Chapter II
URAIAN TEORITIS
susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau
relax.
5. Carvery
Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana
para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyaknya yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
6. Dining Room
Dining Room yang terdapat di hotel kecil, Motel atau Inn, merupakan tempat yang
tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining Room pada dasarnya
disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para
tamu dari luar.
7. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di
mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya
berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak
dinikmati di tempat itu.
8. Grill Room (Rotisserie)
Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan bermacammacam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh
sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang
dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Grill Room kadang-kadang
disebut juga sebagai Steak House.
9. Inn Tavern
Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh
perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamutamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
10. Night Club/Super Club
Night Club/Super Club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka
menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu ingin santai.
Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang
diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi.
11. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga
berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
12. Pan Cake House/Creperie
Pan Cake House/Creperie ialah suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake
serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya.
13. Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Snack Bar/Cafe/Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak
resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka
di atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja
makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang
disediakan pada umumnya adalah hamburger,sausages dan sandwich.
10
11
2.
Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.
3.
4.
5.
12
Kecuali salad, roti dan mentega, hampir semua makanan penyerta (seperti kentang,
digoreng atau direbus, buncis, wortel dan sebagainya) di atas entree plate (piring besar
atau dinner plate) bersama hidangan utamanya; untuk menyajikan makanan hanya
diperlukan seorang Waiter atau Waitress saja.
2. English Service (Pelayanan Ala Inggris)
Ciri-ciri dari English service di antaranya:
1. Sifat pelayanannya formal atau resmi.
2. Family service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan.
English service mirip sekali dengan pelayanan yang biasa kita lakukan di
rumah kalau kita makan bersama. English service biasa dipergunakan saat Thanks
Giving Dinner di Amerika pada umumnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk
bersama menikmati makan malam dengan menu/makanan yang sama, mulai dari
hidangan pembuka atau soup sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani,
membagi-bagi, memotong-motong daging, ikan dan sebagainya di atas meja makan
adalah tuan rumah sendiri.
3.
sifatnya mewah, di mana yang melayani tamu-tamu bukan tuan rumah atau host.
Tugasnya diambil alih oleh seorang Restaurant captain yang sudah berpengalaman
dan ahli, dengan dibantu oleh Waiter. Captain memperlihatkan keterampilannya
dalam memporsi soup, memotong-motong daging, mencampur salad, membuat sauce
dan sebagainya dihadapan para tamu. Ia juga melayani tamu yang mau tambah
13
14
dalam silver platter (piring besar dari logam/stainless steel). Sementara cara menutup
meja makannya (table cover/table setting) sama dengan menutup meja makan ala
Perancis (French cover). Dua perbedaan yang menonjol antara Russian service dengan
French service ialah:
1. Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang
waiter/waitress sementara dalam French Service diperlukan dua orang
waiter/waitress.
2. Pada Russian Service, makanan disiapkan seperlunya didapur; sedangkan dalam
French Service makanan ada yang full process atau semi process di dalam
ruang makan di depan para tamu.
2.4.2 Counter Service
Yang dimaksud counter service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana
para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang
dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter.
Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau
langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan
waktu.
Yang dimaksud dengan counter di sini ialah meja panjang yang membatasi dua
ruangan yaitu ruangan dapur dengan ruangan restoran.
15
Buffet Service
Dalam buffet service tamu mengambil makanan dari meja buffet. Buffet dan
penataan makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti sup
dan salad, hingga buffet yang variatif, seperti yang sering dilihat pada restoranrestoran mewah. Banyak restoran komersial yang membangun reputasinya pada
variasi dan beranekaragamnya meja buffet yang mereka tawarkan. Buffet adalah alat
penjualan yang efektif dan dapat digunakan untuk mendatangkan keuntungan bagi
penyelenggara restoran, khususnya bila penawaran dilakukan pada hari libur dan
Minggu. Karena sedikitnya produksi dan staf yang dibutuhkan untuk memberikan
pelayanan yang efisien bila dibandingkan dengan pelayanan a la carte, baik staf
produksi maupun pelayanan dapat diberi hari libur tanpa mengganggu reputasi bisnis.
Kualitas makanan dapat tinggi, dan masing-masing pramusaji dapat melayani tamu
lebih banyak secara efisien, karena para tamu melakukan sendiri beberapa
fungsi/tugas pramusaji. Pekerja bagian produksi makanan dapat pula lebih produktif,
16
karena proses persiapan makanan dibuat untuk jangka waktu yang lama dan dibuat
dalam kuantitas yang memadai dan tidak dibuat berdasarkan pesanan, porsi
perorangan.
Personel pelayanan akan menikmati bekerja dengan sistem buffet karena
pelayanan yang diberikan lebih mudah dan dapat melayani lebih banyak orang dan
mendapatkan lebih banyak tip. Tamu jarang membedakan antara buffet dan plate
service dan biasanya tip yang diberikan 15 persen. Manajer dan pramusaji harus
waspada akan tanggung jawab tambahan bila menggunakan buffet. Jenis menu dapat
diganti atau penggantian dapat terjadi selama proses makan, kadang-kadang sering,
dan adalah tanggung jawab masing-masing pramusaji untuk memeriksa meja buffet
untuk pergantian ini dan memastikan agar para tamu memperoleh informasi tentang
pergantian. Staf pelayanan atau pengganti yang telah ditetapkan harus melihat meja
buffet untuk meyakinkan bahwa makanannya tetap panas dan terlihat menarik.
2.4.5 Carry Out Service
Carry out service kadang-kadang disebut juga sebagai Take out service yaitu
sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah
siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa pergi.
Jadi makanan tidak dinikmati di tempat itu; mungkin dibawa pulang untuk dinikmati
bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke pabrik, ke kampus, dan sebagainya.
Dalam hal ini harga makanan dan minuman jauh lebih murah bila dibandingkan
dengan restoran pada umumnya sebab pengusaha tidak perlu menyediakan peralatanperalatan yang mewah dan lengkap. Kalau untuk makan diperlukan pisau, sendok atau
17
garpu, maka dapat dilengkapi dengan alat makan dari plastic yang sekali dipakai terus
dibuang. Jadi serba praktis dan murah.
2.5 Menu
Menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masingmasing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan
nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan
2.5.1 Jenis-jenis Menu
Jenis menu adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu,
yang datang, baik yang datang perorangan maupun yang datang secara rombongan
(bergroup). Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan: bentuk penawaran, yaitu
dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang
menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan menjadi:
1. A la carte menu
Adalah suatu dafatr makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari
appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masingmasing makanan tersebut memiliki harga tersendiri. Ini berarti tamu memiliki
kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk
membayar.
18
Soto Madura
Ayam Kalasan
Nasi Putih
Sayur Kacang
Buah Segar
Rp. 25.000,00
19
Dengan sendirinya, tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel,
meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara
harus mempertimbangkan juga beberapa hal demi lancarnya perayaan tersebut,
seperti kemampuan dari staf restoran dan dapur serta daya tampung restoran.
Ada beberapa jenis Special Party Menu, antara lain :
1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan
malam, dimana undangan dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan
gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olahraga, politik,
pameran dan sebagainya.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri,
yaitu makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang
canap, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan sebagainya.
20
3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan grup yang bagaimana yang akan datang, apakah
tourist itu datang dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri
dari wanita/pria atau anak-anak muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan
mencicipi makanan setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang
terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, makanan yang kurang baik bentuk
maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya
disusun berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.
21
22
23
2. Soup
Soup adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang
encer. Hidangan ini bahan dasarnya adalah kaldu, seperti kaldu ayam, sapi dan
sebagainya. Dan dicampur dengan bahan yang lain, seperti : Soup buntut dari
Indonesia, soto ayam Madura, laksa soup dari Malaysia, Hongarian Goulash
soup.
3. Hidangan Makanan Utama (Main Course)
Hidangan Makanan Utama adalah makanan yang dihidangkan sebagai
makanan pokok pada tamu, seperti : Spaghetti Bolognaise, Chicken Sauted
Chasseur, Fillet Fish Mineure.
4. Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Penutup adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada
akhir acara makan, atau makanan yang dihidangkan terakhir. Seperti : Sliced
Fresh Fruit, Fruit Cocktail, Vanilla Ice Cream, Banana Split, cendol dan
sebagainya.
2.6.3
hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer,
soup, main course dan dessert.
24
Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu lebih
ringan. Sehingga lebih punya waktu untuk menikmati hidangan. Dibandingkan
dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan lebih banyak melakukan
aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari
biasanya ditambah dengan beberapa makanan yang dibakar (flambee).
2.6.4
tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai dengan jam 02.00 pagi. Menu ini
dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik
bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap
menu lunch dan dinner. Ini disebabkan karena secara umum tamu yang makan tengah
malam (supper) tidaklah banyak dan juga jumlah staf yang ada sedikit baik yang
untuk di restaurant maupun untuk di dapur. Sehingga menu itu bersifat sederhana dan
dilengkapi dengan bermacam-macam minuman. Seperti : terdapatnya banyak cake
(jajan), terdapatnya kopi, teh, terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
2.7
tanggung jawab melayani kebutuhan makanan dan minuman bagi para tamu secara
25
professional, biasa dikatakan mereka adalah ujung tombak usaha karena sangat
berperan dalam memberikan kepuasan pada para tamu yang secara tidak langsung
akan memberikan keuntungan bagi perusahaan/restaurant.
Tugas utama seorang Waiter/Waitress :
1. Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia juga bertanggung
jawab pada persiapan restaurant sebelum restaurant dibuka, yaitu melengkapi
semua perlengkapan yang akan digunakan dalam operasional, seperti :
chinawares, silverwares, glasswares, dan lain-lain.
2. Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan, dan keselamatan kerja.
Sehingga segala sesuatunya siap untuk kelancaran dan efisiensi pelayanan.
3. Bisa berkomunikasi secara efektif dengan para tamu.
4. Suka menolong tamu yang membutuhkan pertolongan dan rendah hati.
5. Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.