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ANLISIS DE LA ACIDEZ EN UNA MUESTRA NATURAL Y TRES

MUESTRAS COMERCIALES DE JUGOS DE NARANJA


Angie Leonela Patio Conda, Miguel Andrs Rojas Pabn, William Yamid
Aparicio Bayona, Julio Eduardo Sosa Parra, Silvia Juliana Martnez

RESUMEN
Para la realizacin de este proyecto fue necesario dividir la prctica en dos
sesiones; en la primera sesin se prepar una solucin de hidrxido de sodio y
se estandariz y en la segunda sesin se determin por medio de una
valoracin acido-base la concentracin cida en tres muestras comerciales de
jugo de naranja (Tampico, Hit y del valle) y se compararon estos resultados con
una muestra analizada de zumo de naranja criolla obteniendo concentraciones
de 1,0606; 0,3929; 0,2712 y de 0,2748 % m/m para zumo de naranja,
Tampico, Hit y del valle respectivamente.
PALABRAS CLAVE
Valoracin cido-base, volumetra, cido ctrico, neutralizacin, jugo de naranja,
estandarizacin.

INTRODUCCIN
Una solucin o disolucin es una
mezcla homognea de dos o ms
componentes. Homogneo indica
que la mezcla es uniforme en
composicin y propiedades, es
decir, que cualquier porcin de la
solucin es equivalente a cualquier
otra,
en
concentracin
y
propiedades qumicas y fsicas.
Usualmente el componente de
mayor proporcin se denomina
solvente y los que se hallan en
menor proporcin solutos. Se dice
que los solutos se disuelven en el
solvente. Las soluciones a su vez se
pueden denominar concentradas
si
poseen
una
cantidad
relativamente alta de soluto, y
diluida
si
la
cantidad
es
relativamente baja.
La concentracin es la medida de
cantidad de soluto en una cantidad

dada de solvente o disolucin. La


molaridad, M expresa el nmero de
moles de soluto por cada litro de la
solucin como se muestra en la
siguiente ecuacin (1).
M=

moles de soluto
V ( L ) solucin

(Ecuacin 1)

La titulacin es un procedimiento
para determinar la concentracin de
una especie que se encuentra en
solucin (analito), mediante la
adicin de otra solucin de
concentracin conocida (solucin
estndar, solucin valorante o
titulante), a una muestra (alcuota)
de la solucin que contiene la
especie a determinar o solucin a
titular.
En un anlisis cido-base, si se
adiciona suficiente cantidad de una
base de concentracin conocida,

para neutralizar exactamente una


cantidad original de cido, se
puede, a partir de clculos
estequiomtricos, determinar la
concentracin original del cido.
Se
denomina
punto
de
equivalencia, al punto en el cual se
neutraliza exactamente la sustancia
original y se determina utilizando
algunos cambios fsicos asociados
al sistema de reaccin, entre varios:
cambios de color, formacin de
precipitados, variaciones de pH,
cambios en
la
conductividad
elctrica.
Las
titulaciones
re
realizan
utilizando un equipo de titulacin
bsico, el cual se ilustra en la figura.

Figura 1.Equipo
titulacin.

bsico

para

Para determinar la concentracin de


una solucin estndar, se utilizan
las sustancias llamadas patrones
primarios, los cuales poseen ciertas
caractersticas que les permiten
dicho uso, como: alta pureza,
generar reacciones prcticamente
completas, entre otras (2).
EL hidrogenoftalato de potasio,
C6H4COOKCOOH, es el patrn
primario
empleado
casi

exclusivamente
para
la
estandarizacin de las bases
fuertes.
Se
puede
obtener
fcilmente en forma pura, es no
higroscpico, anhidro, de alto peso
equivalente, fcilmente soluble en
agua y estable al calor hasta los 135
C. Se usa como indicador la
fenolftalena (3).
El hidrxido de sodio es una base
con formula qumica
(NaOH),
tambin conocido como sosa
custica es un slido blanco
cristalino sin olor que absorbe
humedad del aire (higroscpico). El
hidrxido de sodio es muy corrosivo,
generalmente se usa en forma
slida o como una solucin de 50%.
Es
usado
en
la
industria
(principalmente como una base
qumica) en la fabricacin de papel,
tejidos, y detergente. Tambin se
usa en el procesamiento de textiles
de algodn,
lavandera
y
blanqueado,
revestimiento
de xidos, galvanoplastia y
extraccin
electroltica.
Se
encuentra
comnmente
en
limpiadores de desages y hornos.
Adems este producto se usa como
desatascador de caeras.
A
temperatura ambiente, el hidrxido
de sodio es un slido blanco
cristalino sin olor que absorbe
humedad del aire (higroscpico). Es
una
sustancia
manufacturada.
Cuando se disuelve en agua o se
neutraliza con un cido libera una
gran cantidad de calor que puede
ser suficiente como para encender
materiales
combustibles.
El
hidrxido de sodio se usa para
fabricar jabones, crayn,
papel,
explosivos, pinturas y productos
del petrleo (4).

Un cido es un compuesto que al


disolverse en agua: conduce la
electricidad, reacciona con metales,
como Zn y Mg. Liberando H 2,
cambia el color de tornasol de azul
a rojo, tiene sabor acido o picante
(5).
Dependiendo del cido puede
modificar el sabor y la textura de los
alimentos y bebidas. En algunos
casos el sabor acido es debido
esencialmente a la concentracin de
hidrgenos. As, el cido succnico
presenta un gusto amargo y no es
igual la sensacin organolptica de
los cidos ctrico, lctico, mlico o
actico.
En principio, a igualdad de pH, la
sensacin de acidez de los cidos
ms frecuentemente encontrados
en los productos alimentarios,
presenta el siguiente orden de
menor a mayor intensidad: Tartrico,
ctrico, lctico, mlico. Por el
contrario a igualdad de acidez
titulable, el orden de percepcin de
la acidez, de menor a mayor
intensidad ser el siguiente: Lctico,
ctrico, tartrico, mlico (6).
El cido lctico (C3H6O3) se produce
principalmente en las clulas
musculares y en los glbulos rojos.
Dicho cido se forma cuando el
cuerpo descompone carbohidratos
para utilizarlos como energa
durante momentos de niveles bajos
de oxgeno. El nivel de oxgeno en
el cuerpo podra bajar durante el
ejercicio intenso o si la persona
tiene
una
infeccin
o
una
enfermedad. Se puede hacer un
examen para medir la cantidad de
cido lctico en la sangre y el cido

lctico es bueno para los msculos


(7).
El cido mlico (C4H6O5) se
encuentra en muchos vegetales y
frutas y tambin es producido de
forma natural por el cuerpo humano.
Se
encuentra
sobretodo
en alimentos agrios o cidos de
sabor. Cuando se come, produce
un sabor
amargo
suave
y
persistente. La fuente ms comn
de este compuesto es la manzana.
El cido mlico es cristalino en
estructura, incoloro y soluble en
agua. El uso ms comn de cido
mlico es en productos alimenticios,
bebidas y productos para cuidado
personal tales
como
refrescos,
sidras y vinos, crema de leche,
productos
de
confitera,
preparaciones
de
frutas
y
mermeladas, postres, productos
horneados y productos para el
cuidado mdico y personal(8).
El cido tartrico (C4H6O6) es un
cido carboxlico. Es un producto
natural
procedente
de
los
subproductos de la uva. Se
presenta
en
forma
de cristales transparentes incoloros
o polvo cristalino, fino o granular. Es
inodoro, tiene sabor cido y es
estable
al
aire.
Soluble
en agua, alcohol y ter (9).
En los frutos ctricos tambin se
pueden
determinar
otros
componentes como la criptoxantina
que es un colorante sinttico es
empleado como colorante de
alimento; esto se puede observar en
el estudio realizado por Yusuke
Wada, et al. 2013, en el cual
determinan criptoxantina y su ster

en nueve cultivares japoneses y un


cultivar
extranjero
mediante
cromatografa de fluidos y triple
espectrometra
de
masas;
concluyendo que la relacin de
composicin criptoxantina vari con
la clase de ctrico (10).

balanza analtica 2,1186g de


hidrxido de sodio y se agreg a un
baln de 500mL y se afor con agua
destilada, luego esta solucin se
estandariz por duplicado para esto
se pes 215,4 y 244,3 mg de ftalato
cido de potasio. La solucin se
almacen en el laboratorio de
qumica de la Universidad de
Pamplona
bajo
el
protocolo
establecido como ideal para el
almacenamiento de dicha solucin.

PARTE EXPERIMENTAL
Instrumentos
reactivos

materiales

Para la primera prctica se utiliz


una balanza analtica (OHAUS),
zumo de naranja, hidrxido de sodio
NaOH (CARLO ERVA), ftalato cido
de potasio C8H5O4K (MERCK), agua
destilada, solucin hidrxido de
sodio 0.09M, verde de bromocresol,
fenolftalena, agua destilada, zumo
de naranja, jugos de naranja
comerciales (HIT, DEL VALLE,
TAMPICO) y equipo bsico para
titulacin (Figura 1).
Procedimiento y metodologa
Esta prctica se realiz en dos
sesiones, en la primera se prepar
la solucin hidrxido de sodio 0,09M
y se estandariz. En la segunda
sesin del proyecto se determin la
cantidad de acidez en las muestras
de jugo comercial y natural.
Preparacin y estandarizacin de
la base
La primera experiencia se realiz el
da 21 de Mayo del 2015; este da
se prepar 500mL de solucin
NaOH. Para esto se pes en la

Titulacin de las muestras


En la segunda experiencia que fue
realizada el da 28 de Mayo del
presente ao se determin la
concentracin de acidez en zumo
de naranja y en tres muestras de
jugos comerciales. Inicialmente se
utiliz el indicador verde de
bromocresol pero fue necesario
cambiarlo ya que ver el punto de
equivalencia en la valoracin se
hizo complejo. (Ver anexos figura 3);
a diferencia de la fenolftalena que
su cambio de color fue ms
perceptible a la hora de las
titulaciones.
Para la titulacin de zumo de
naranja se tom 10mL de zumo se
agreg a un baln de 50mL y se
afor con agua destilada, luego se
titul 2 veces con hidrxido de sodio
0,09M utilizando 10mL de muestra.
En la titulacin de jugo Tampico se
realiz una disolucin para esto se
tom 10mL de jugo luego se llev a
un baln de 50mL y se afor con
agua destilada. Se titul 10mL de
muestra 4 veces con hidrxido de
sodio 0,09M.

Para titular jugo del valle se prepar


una dilucin. Se tom 10mL de jugo,
se agreg esta cantidad a un baln
de 50mL y se afor con agua
destilada esta disolucin se titul
por duplicado con hidrxido de
sodio 0,09M, se tom 10mL de
muestra para cada valoracin.
Para la titulacin del jugo Hit se
tom 10mL de jugo se agreg esta
cantidad a un baln de 50mL y se
afor con agua destilada, esta
disolucin se titul por triplicado con
hidrxido de sodio 0,09M, para cada
titulacin se tom 10mL de muestra.
RESULTADOS

Muest
ras
Cantidad NaOH
(10
gastada en cada
mL)
titulacin (mL)
Zumo
no
de
no
report
naranja 6,2 6,1 reporta
a
Tampico 1,5 1,5
HIT

Del
Valle

Tabla 1. Estandarizacin del NaOH.

NaOH
gastado
(mL)

concentraci
n(M)

0,2154
0,2443

12
13,7

0,0879
0,0873

6,15

1,4

1,5
1,0333
1

Tabla 3. Densidades de los jugos en


g/mL

Estandarizacin de la base

Peso
de
ftalato
(gr0,0
157)

1,6
no
report
1,1
1
a
no
no
report
1 reporta
a

Prome
dio
(mL)

Masa
picnme
tro
Masa
(10mL) picnme
vaco
tro lleno Masa Densid
(g0,0157 (g0,0157 jugo
ad
)
)
(g)
(g/mL)

prome
dio
(M)

0,09

Titulacin de las muestras


La siguiente figura muestra cmo
fueron tratadas todas las muestras
problemas en el laboratorio.

Tampi
co
Hit
Del
Valle

12,5745
17,1544

23,5699 10,9954
28,091 10,9366

1,0995
1,0937

14,1389

24,6187 10,4798

1,0479

Tabla 4. Concentracin
muestras en %m/m
Muestra

Figura 2. Tratamiento muestras


problema.
Tabla 2. Mililitros de base gastada
en las titulaciones

Zumo de
naranja
Tampico
Hit
Del valle

de

las

Concentracin
de acidez %
m/m
1,0606
0,3929
0,2712
0,2748

ANLISIS DE RESULTADOS
La solucin de NaOH preparada
para hacer las titulaciones no

obtuvo la concentracin de 0,1M


como se esperaba (ver tabla 1). En
la estandarizacin realizada se
determin
que
tena
una
concentracin de 0,09M esta
variacin en la concentracin pudo
ser debido a que el NaOH es
higroscpico lo que quiere decir que
en el momento en que se pes
adquiri cierto porcentaje de
humedad
y
esto
alter
su
composicin; por ello se dio ese
cambio en la concentracin.
Todos los anlisis estn basados en
que en las muestras el nico cido
titulable fue el cido ctrico.
Para poder comparar de formar
correcta la muestras analizadas con
la
legislacin
fue
necesario
determinar las densidades de los
jugos comerciales usados en el
laboratorio;
esto
con
previa
autorizacin de la profesora. Este
procedimiento se hizo el da 02 de
Junio del mismo ao y los valores
obtenidos se muestran en la tabla 3.
Segn lo establecido por la Ley
170 de 1994 artculo 6 (11), el nivel
de acidez permisible, en jugos
comerciales de naranja debe estar
como mnimo en 0,5 %m/m. Los
datos encontrados en el laboratorio
para
los
jugos
de
naranja
comerciales Tampico, Hit y Del valle
obtuvieron una acidez de 0,3929;
0,2712
y
0,2748
%m/m
respectivamente (ver tabla 4); por lo
tanto eso da a entender segn
nuestro estudio realizado que las
empresas comercializadoras de
estos
productos
no
estn
cumpliendo con lo establecido por la
ley.

Segn el dato obtenido en esta


prctica un zumo de naranja natural
tiene un nivel de acidez de 1,0606
%m/m podemos constatar que nos
estn vendiendo un producto con
caractersticas poco naturales ya
que al hacer la comparacin con los
datos obtenidos de los jugos
comerciales el que ms similitud
tuvo en cuanto a su acidez fue la
marca Tampico con un 0,3929
%m/m.
Segn lo reportado por la literatura
la acidez de una naranja criolla que
fue la que se us para esta prctica
debe estar en el rango de 0,8 a
1,08% segn Tania Russin L. 2006
y el dato obtenido en el
(12)
laboratorio por la acidez del zumo
de naranja fue de 1,0606 %m/m;
con esto se puede decir que el
mtodo utilizado en esta prctica es
efectivo. Respecto a la diferencia en
el rango de acidez en la naranja
criolla puede ser atribuido al entorno
geogrfico del cultivo, la clase de
naranja, el nivel de maduracin, la
clase de fertilizantes que se
utilizaron en la cosecha, la cantidad
de naranjas utilizadas para la
obtencin del zumo ya que se
desconoce si todas las naranjas
tienen la misma concentracin de
acidez o si provienen de un mismo
rbol.
Observando los resultados en la
tabla 4 de las concentraciones
obtenidas y comparndolos entre s;
de los jugos comerciales el que
report mayor porcentaje de acidez
fue el Tampico, seguido del jugo Hit
y el de menor porcentaje de acidez
fue el jugo del valle, esto puede ser
posible
a
las
polticas
reglamentarias que maneje cada

una de las empresas que los


comercializan. De acuerdo con esto
se puede recomendar la ingesta de
Tampico como una bebida que se
asemeja a la natural.
Para este anlisis no fue posible
calcular un porcentaje de error ya
que las marcas usadas para este
estudio no reportaban en sus
respectivas etiquetas el porcentaje
de acidez.

CONCLUSIONES
Debido al anlisis de los resultados
podemos determinar que el jugo de
naranja marca Tampico tiene mayor
contenido de acidez respecto a los
otros jugos comerciales.
Los jugos comerciales segn la
norma descrita
no estn
cumpliendo con el estndar de
acidez establecido.
En el momento de titular es
recomendable
utilizar
como
indicador la fenolftalena y no el
verde de bromocresol, ya que es
ms fcil distinguir el punto de
equivalencia con la fenolftalena.
Las muestras problemas se pueden
analizar directamente sin tener que
diluir utilizando NaOH 0,09M.
Se recomienda aadir a la gua de
laboratorio hallar las densidades de
las muestras comerciales para
comparar con la norma.
Es necesario estandarizar las
soluciones para tener precisin en
los resultados de la titulacin.

BIBLIOGRAFA
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(9)http://www.ecured.cu/index.php/
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(10)
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Citrus Fruits Cultivated in Japan. En:
Food and Nutrition Sciences, (4),
2013. P 98-104
(11) Ley 170 de 1994, articulo 6,
resolucin de 2012, MINISTERIO

DE SALUD
SOCIAL.

PROTECCIN

(12) Tania Russin L. Calidad Del


Fruto En Accesiones De
Naranja Criolla Y Valencia En
El
Sector
MacanillasCurimagua, Estado Falcn.
En: Agronoma Tropical, (v.56
n.3), 2006

ANEXOS
Figura 3. Diferentes tonalidades del
verde de bromocresol.