ANEXOS

ANEXO I
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO
(IQF)
A continuacin se presenta el flujograma del proceso productivo de mango
congelado IQF.
52 600 Kg/da

Mango verde

Recepcin de materia prima

Pesado
Maduracin (glaseado x 12h)

Seleccin (Saneado)

706.8 Kg/da

Lavado y desinfeccin
Corte y cuchareo

22230 Kg/da

Cubeteado

2485.2 Kg/da

Desinfeccin de cubos
Enmallado
Congelado

Etiqueta Cinta adhesiva

Bolsa - Cajas

Empaque

40 ppm
desinfectante
(tsunami)

456 Kg/da

-25 C x 60
min

228 Kg/da

Detector de metales

Almacenamiento producto
final

T: - 20 a 25 C

19494 Kg/da
Figura 8: Balance de Materia
del proceso productivo de mango
congelado (IQF)

ANEXO II

BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO

(IQF)

A. CALCULO DE NECESIDADES FRIGORFICOS

El requerimiento total de refrigeracin puede establecerse como:

QTotal =Q producto +Q otras fuentes

Donde los trminos del segundo miembro tienen el siguiente significado:

Cuando QTotal

est calculado como cantidad de calor da, Kcal./da

NR=

Qtotal
t

; en kcal/h

B. CALCULO DEL CALOR LIBERADO POR EL PRODUCTO

1. Congelacin de Alimentos
En el proceso de congelacin de los alimentos se distinguen tres
etapas:
Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de
congelacin
En esta etapa el producto se enfra desde la temperatura de entrada
hasta la congelacin, y el calor generado, en KW, es el siguiente:

Q c 1=m productoCe producto(T eT c )

Donde:
mproducto : masa del mango que debe congelar= 600 kg/h

Ceproducto : calor especifico del mango antes de la congelacin=

3.56KJ/(Kg K)
Te : Temperatura del mango al entrar en la cmara = 18 C.
Tc : Temperatura de congelacin del mango = 0C.
Reemplazando:
Q c 1=6003.56(180)
Qc 1=38448 KJ /h
Congelacin del producto (mango)
En esta fase del proceso, el mango se congela y realiza un cambio
de estado a temperatura constante. El calor generado, en kW, es el
siguiente:
QC 2=m L
Donde:
mproducto : masa del mango, en kg= 600 kg/h
L : Calor latente del mango = 272.142 kJ/ kg
QC 2=600272.142

QC 2=163 285.2 KJ /h

Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de

congelacin

El calor generado, en kW, en la ltima etapa del proceso es el

siguiente:

Q c 3=m productoCe producto(T e T F )

Donde:
mproducto : masa del mango que debe congelar = 600kg/h
Ceproducto : calor especifico del mango despus de la congelacin =
1.84KJ/(Kg K)
Te : Temperatura de congelacin del mango= 0 C.
TF: Temperatura final del producto en la cmara= -30 C.
Qc 3=6001.84(030)
Qc 3=33 120 KJ /h
Por tanto, el calor total para congelar un producto ser:
Qc =Qc 1+ Qc2 +Qc 3
Qc =38448+163 285.2+33 120=234 853.2 KJ /h

2. Calor de respiracin del Mango

En frutas y verduras, el gnero contina madurando en el interior de la
cmara frigorfica, liberando un calor por respiracin que puede
determinarse, en kW, mediante la siguiente expresin:

QS =

c sm
88.64

Siendo:
Cs= calor de respiracin= 10.199 kJ/(kg da).
M= masa del producto = 600 en kg.
QS =

10.199600
=69.038 KJ /h
88.64

3. Calor del embalaje

El calor debido al embalaje, en Kw, puede obtenerse a partir de:
Q e =c em(T e T f )
Siendo:
Ce = calor especifico del material del embalaje, en kJ/ (kg K)
m= masa del embalaje
Te y Tf = temperatura de entrada y final del mango, en C.
Para nuestro caso, tomaremos consideraremos nulo (0 kJ/h de calor) el
calor de embalaje debido a que el mango entra a la cmara libre, sin
embalaje.
Entonces, la carga debida a los productos ser la suma de todas las
cargas que se produzcan en cada caso para el enfriamiento del mango,
es decir:

Q producto =Qrefrig. +Qcong . +Qrespi . + Qemb .

Q producto =234 853.2+69.038=234 922.238 kJ /h

Q producto =65 256.177W

C. CALCULO DEL CALOR TOTAL DE OTRAS FUENTES

1. Carga trmica mxima por prdida de calor en las paredes
El calor que se pierde a travs de las paredes se calcula, haciendo uso
del K (coeficiente de transmisin de calor de pared o techo), la cual est
en funcin al tipo de material aislante.
Volumen de la cmara: 5.16mx2.43mx 3.50m =43.88 m3
Superficie de las paredes laterales y puertas del mismo material:
2.0 x 5.16 x 3.5 = 36.12 m2
2.0 x 2.43 x 3.5 = 17.01 m2
Superficie del suelo y techo del mismo material:
2.0 x 5.16 x 2.43 = 25.0776 m2
Q paredes=kST
Donde:
K: Coeficiente de transmisin de calor de pared o techo (W/ (m 2. K)
K, para el poliestireno de 20Kg/m3 de densidad y 160 mm de
espesor:

Entonces: K = 0.21 W/m2. C

S: Superficie de cada cerramiento en m2

S

= 36.12 m2 + 17.01 m2 + 25.0776 m2 = 78.2076 m2

T: Diferencia de temperatura exterior e interior de la cmara.

T = 20 (-35) = 55C
Entonces:
Q paredes=0.2178.207655=903.298 W

2. Carga trmica mxima debida a la infiltracin de aire

Se refiere a la ganancia de calor cada vez que se abre la puerta de la
cmara y ocurre un intercambio de aire con la antecmara. La carga por
cambio de aire se define:
Qaire =V( h )n

Donde:
V: Volumen de la cmara en m3= 43.88

m3

N: nmero de renovaciones de aire por hora.= 1

h: Calor de aire en KJ/m 3, obtenido por el diagrama psicomtrico o por
tablas= 135 KJ/m3
Qaire =43.881135=5923.8 kJ /h
Qaire =1645.5 W

3. Carga trmica mxima debida a la emisin de calor de la

iluminacin
El nmero de fluorescentes a usar en el tnel de congelacin es de 9 y
la carga trmica a la emisin del calor de la iluminacin est dada por:

Qi=Pt
Donde:
P: Potencia de todas las lmparas en W = 2 x 40 W x 1.25 = 100 W
t: duracin o tiempo de funcionamiento = 1hora/da
Si las lmparas son del tipo fluorescentes se multiplica la potencia total
de las lmparas por el factor 1.25 para considera el consumo
complementario de las reactancias.
Qi=100 W

4. Carga trmica mxima debida al calor del personal de la cmara

Las personas que entran a la cmara liberan calor a razn de:
Q personas=

qnt
24

Donde:
Q: Calor por persona en (W) segn tabla.
N: nmero de personas en la cmara
t: duracin o tiempo de permanencia en horas/da
Para este diseo, no se considera este calor debido a las personas
porque la permanencia de las mismas en la cmara es mnima.

5. Carga trmica mxima debida al trabajo de los motores de

ventilacin de la cmara (Ven.)

El Calor liberado por los ventiladores, est dado por:

Qventiladores =

Pt
24

Donde:
P: Potencia global de todos los ventiladores= 560W (Segn Miralles)
t: duracin o tiempo de funcionamiento= 24 horas/da
Qventiladores =

56024
24

Qventiladores =560W

Por tanto, en concepto de calor total de otras fuentes se tendr:

Qotras fuentes =Q paredes +Qaire + Q i+Q personas +Q ventiladores

Qotras fuentes =903.298+1645. 5+100+560=3208.798 W

Por lo tanto, la carga total para enfriar el producto a -25C es:

QTotal =Q producto +Q otras fuentes
QTotal =65 256.177 W +3208.798 W =68 464.975W
QTotal =246 478.91 kJ /h=58 965. 05 kcal/h
Es conveniente incrementar esta cantidad en un 10% como margen de
seguridad, as pues:

QTotal =246 478.911.1=271 126.801kJ /h

Por lo tanto, tendremos que la Potencia Nominal Frigorfica, para 16

horas de funcionamiento diario, es:

N R =271

126.80124
=406 690.2015 kJ /h
16

D. CALCULOS FRIGORIFICOS
Los sistemas de refrigeracin de la empresa AGROINVERSIONES CHAVIN
DE HUANTAR S.A trabajaron con Refrigerante R-22 (Clorodifluormetano).
Entonces, de las tablas de MOLLIER para el refrigerante R-22, asumiendo
una temperatura inicial de 20C y una final de -30C, hallaremos las
entalpias para cada etapa del sistema de congelacin. As tenemos:

Del diagrama de Mollier para el refrigerante R-22, obtenemos que:

H1= 848 kJ / kg
H2= 1000 kJ / kg

H3= 1045 kJ / kg
Entonces, el caudal msico del refrigerante m (en peso):

m=

Potencia frigorifica
(h 2h 1)

m=

406 690.2015
=2675.59 kg /h
(1000848)

As mismo, tendremos que:

1. Flujo de Calor en el Evaporador

Q
evap . = m(h2 h1 )

evap . =2675.59( 1000848 ) =406 690.2 kJ /kg

Q

2. Trabajo de Compresin
comp . =m(h3h2)
Q

evap . =2675.59( 10451000 )=120 401.55 kJ /kg

Q

3. Flujo de Calor en el Condensador

evap. =m(h2h1)
Q

evap . =2675.59( 1045848 ) =527 091.23 kJ /kg

Q

4. Coeficiente de rendimiento frigorfico

Es la energa producida versus la energa consumida, aplicada ara
cualquier circuito.

COP=

(h2h 1)
(h3h 2)

Reemplazando:

COP=

(1000848)
=3.378
(10451000)

Un coeficiente de funcionamiento aceptable se encuentra entre los

rangos 1< COP < 6, siendo optimo COP=4.

ANEXO III
ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD
METODO DE ANALISIS DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Titulacin de Agua Clorada
Toma de Muestra
Paso 01. 10 ml de Agua Clorada (muestra)
Paso 02. 15 gotas de Cloro 1 (Reactivo)
15 gotas de Cloro 2 (Reactivo)
15 gotas de Cloro 3 (Reactivo)
Paso 03. Se realiza la Titulacin con el Cloro 4B y se anota el gasto.
Formulacin:
ppm Concentracin de Hipoclorito = Gasto 4B*Factor PPM cloro
Muestra
Ejemplo:
203 ppm = 2.3 ml * 886.5
10ml

Repotenciar el Agua Clorada

Vol. Cloro obtenido = PPM* Vol. Inicial
PPM
Ejemplo:
115PPM * 7 Litros = 4 Litros
200 PPM
7 Litros 4 Litros = 3 Litros

Figura 1. Reactivos de cloro

Anexo 04. Control de recepcin de materia prima
CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Hora

Muestra

Brix

Temperatura

Observaciones

Anexo 05. Control de agua de pozo

Control de agua de pozo
HORA

8:00 am
8:30 am
9:00 am
9:30 am
10:00 am
10:30 am
11:00 am
11:30 am
12:00 pm
12:30 pm
13:00 pm

MUESTRA (ml)

CL2 (ppm)

OBSERVACIONES

14:00 pm
14:30 pm
15:00 pm
15:30 pm
16:00 pm
16:30 pm
17:00 pm
17:30 pm
18:00 pm

Anexo 06. Control de agua para la desinfeccin accesorios de mango.

Turbidez

ZONAS

LAVADO DE MALLAS
( L.C. pH: < 6 - 7>,
Cl2: 50 ppm )

LAVADO DE LMINAS
(L.C. pH: < 6 - 7>, Cl2:
20 ppm )

MANILUVIO N 1 SALA

Hora toma
de muestra

Presenta / No
Presenta

Muestra
(ml)

CL2
(ppm)

OBSERVACIONES

DE PROCESO
(L.C. pH: < 6 - 7,
Cl2: 10 ppm )

MATERIA PRIMA EN
BATEAS
(L.C. pH: < 6 - 7, Cl2:
25 ppm )

Anexo 07. Control de lavado y desinfeccin de materia prima mango.

TURNO:

FECHA:

ITEM

POZA LAVADO Y
DESINFECCION DE M.P.
(L.C. pH: < 6 - 7>,
Cl2: 150- 200 ppm)

DUCHAS DE
DESINFECCION DE M.P
(L.C. pH: < 6 - 7>,
Cl2: 150- 200 ppm)

Hora toma de
muestra

Turbidez
SI / NO

Muestra (ml)

pH

CL2
(ppm)

OBSERVACIONES

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Anexo 08. Control de agua de desinfeccin de materia prima

FECHA:

L.C:

TURNO:

<40 ppm
> 60 ppm

L.O:
FRECUENCIA:

50 ppm
Cada 20 min

ACCION CORRECTIVA: Si la concentracin de tsunami est por debajo de los niveles crticos se proceder a
.repotenciar la solucin desinfectante y a desinfectar nuevamente la ltima bachada
Hora toma de
muestra

Turbidez
Presenta / No Presenta

Tsunami (ppm)

Observaciones

ACCIN CORRECTIVA:
__________________________________________________________________________________________________
________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE:

_________________________
VB JAC

Anexo 09. Control de temperatura de los tneles

Control de Temperatura de los Tneles
Muestreo

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

TUNEL 01

TUNEL 02

TUNEL 03

OBSERVACIONES

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Anexo 10. Control de producto terminado

CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

CLIENTE:
DOLE

PRODUCTO:

FECHA:

CHUNK 20 X 20

TURNO:

Espec.

HORA
CDIGO
MUESTRA g

mn 13

BRIX
LADO X LADO 10,1 - 18,0
POR
PESO

900

mx. 10 %

LADOxLADO 18,1 - 22,0

mm

mn. 90%

LADOxLADO 22,1 -30,0 mm

mx. 10%

LADO > 30,1 mm

0%

mx. 10 %

MATIZ VERDE

DEFE
CTOS
POR
PESO

0%

TROZOS FERMENTADOS

mx. 0%

RESTOS DE SEMILLA

1 unid/907g

RESTOS DE CSCARA

MAL CORTE
DEFECTO MAYOR

mx. 1%

DEFECTO MENOR

mx. 3%
0

MATERIAL EXTRAO
APARIENCIA
ORG
ANO
LEPT
ICO

SABOR
COLOR
OLOR

__________________________________________________________________________________________________________________________
Control de Calidad para Detector de Metales

HORA

HORA

PRODUCTO

ACERO INOX

EMPAQUE

FERROSO

N CAJAS

LIBRE DE METALES

____

OBSERVACIONES

NO FERROSO
OBSEVACIONES/ACCIONES
CORRECTIVAS

DETECTO

DETECTO

DETECTO

Anexo 11.Control de calidad para detectar metales

______________________________________________

_____________________________________________

Anexo 12. CONTROL DE TEMPERATURAS DE SALAS, CAMARAS Y PRODUCTO TERMINADO

Anexo 13. CONTROL DE OBJETOS EXTRAOS

Anexo 14. REPORTE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA

DETERMINACIN
FECHA DE ANALISIS

TOMA DE MUESTRA

B.A.M.V.
ufc/ml

COLIFORMES ufc/ml

E. coli
ufc/ml

Anexo 15. REPORTE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE MANIPULADORES

OBSERVACIONES

DETERMINACIN
FECHA DE
ANALISIS

NOMBRES Y APELLIDOS DEL

MANIPULADOR

REA DE
TRABAJO

STAPHYLOCOCCUS
ufc/manipulador

COLIFORMES
ufc/manipulador

OBSERVACIONES
E. coli
ufc/manipulador

Anexo 16. REPORTE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES

DETERMINACIN
FECHA DE ANALISIS

DESCRIPCIN DE SUPERFICIE

B.A.M.V.
ufc/superficie

COLIFORMES
ufc/superficie

E. coli
ufc/superficie

Anexo 17. REPORTE ANALISIS MICROBIOLOGICO

OBSERVACIONES

FECHA
DE
ANALISIS

CDIGO

DESCRIPCIN
DEL
PRODUCTO

DETERMINACIN
B.A.M.V.
ufc/g

S. aureus
ufc/g

ENTERO
BACTERIAS
ufc/g

COLIFORMES
TOTALES ufc/g

E. coli ufc/g

MOHOS Y
LEVADURAS
ufc/g

OBSERVACIONES