INTRODUCCIN
II.
II.1
OBJETIVOS
Objetivos Generales:
Objetivos Especficos:
III.
Revisin Bibliogrfica
III.1
Yogurt
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las
industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas
de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse
separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la
leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en
ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
III.2
Requisitos generales
III.3
Requisitos de fabricacin
l yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de leches segn el numeral
4, debe provenir de leches debidamente pasteurizadas o esterilizadas, en
condiciones sanitarias que permitan al mnimo su contaminacin con
microorganismos.
III.4
Tipos de yogurt.
Segn su tenor graso:
Yogurt entero (leche entera 3.0 3.5% MG)
Yogurt semidescremado (1.8 2.0% MG)
Yogurt descremado (0.5 -0% MG
Segn la viscosidad o solidos totales:
Y. bebible licuado (11 12% ST)
Y. batido (13 14% ST)
Y. aflanado (14 15% ST)
Segn su grado de dulzor:
Y. Sacarosa (sacarosa 100gr/lt leche)
Y. Edulcorante (acesulfame, etc)
Y. Natural (sin azcar)
Y. Estevia (cero caloras)
Segn su sabor:
Y. Saborizado (colorantes naturales y saborizantes
artificiales)
Y. Frutado (pulpas de frutas 100gr/lt de yogurt)
IV.
IV.1
Materiales y Mtodo
Lugar y Fecha de Ejecucin de la Prctica
IV.2
IV.3
Materiales
Probetas
Termmetro
Densmetro
Refractmetro
Cocina
Balanza
Cinta P.H
Cucharones
Ollas
Vaso precipitado
Envases de platico 250Ml
Insumos
IV.4
Metodologa
Color.
Sabor.
Textura.
Olor.
IV.6
Procedimiento
Recepcin:
La leche se recepciona en envases de plstico esterilizados y
desinfectados con agua potable, y los dems insumos como son el
cultivo, la azcar y la fruta
En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos
qued un promedio 500 gr de pura pulpa ya que se desech hojas de la
misma, esta cantidad se utiliz para 5 litros de leche fresca.
Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plstico 1 L (para consumo
personal de cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentacin).
Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4C ya que no
contiene persevantes.
IV.7
Flujogramas
Yogurt Aflanado
10 Lt de leche
Fresca O 1350 g
LPD + 8650 ml
H2O hervida
S.T. 14 15 %
Adicionar LP 20-30g /LT
Leche fresca
Azcar: 8-10%
Stabilac 4-5g /Lt leche
Fresca
Recepcin
Filtracin
Retirar partculas
Estandarizacin
Pasteurizacin
Enfriado
Saborizado /Adicin de
Almbar
Producto
Incubacin
Inoculacin
Envasado
Enfriado
Terminado
T: 85 C
T: 10-15
T: 45
C
Adicin de pulpas
20gr/250ml/ porcin
Saborizantes segn ficha
tcnica
Colorantes segn ficha
T 4C Refrigeracin
Envases de 250ml
Adicin de cultivo
2ml /lt
T 42C 45C / t
5horas
Yogurt Batido
10 Lt de leche
Fresca O 1350 g
LPD + 8650 ml
H2O hervida
S.T. 13 14 %
Adicionar LP 0-20g /LT
Leche fresca
Azucar: 8 -10%
Stabilac 3,5-4g /Lt leche
Fresca
Recepcin
Filtracin
Retirar partculas
Estandarizacin
Pasteurizacin
Enfriado
_Lactobacillus
bulgaricus
_Streptococcu
s termophillus
Adicin de pulpa de
fruta 100g / Lt
Adicin = Colorante,
Saborizante,
T: 85 C
T: 10-15
T: 45
C
Inoculado
Adicin de cultivo
2ml /lt
Incubacin en
tanque
Conservacin
Envasado
Enfriado
Batido
T: 42 C 45C
T: 5 hrs
Refrigeracin T= 4C
Envases Estriles
V.
Resultados
VI.
Discusin
VII.
Conclusin
VIII. Recomendaciones
IX. Webgrafia
http://myslide.es/documents/informe-elaboracion-de-yogurbatido.html
https://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___04__100_.docx
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/vazq
uez_a_mm/capitulo3.pdf
https://www.academia.edu/9163667/ELABORACI
%C3%93N_DEL_YOGURT_I.-INTRODUCCI%C3%93N
https://es.scribd.com/doc/93356015/INTRODUCCION-deyogur
X.
Anexo
Pasteurizacin de la
leche
Fruta (guanbana)
Escaldado de la fruta
Pelado de la fruta
Pulpeado
Envasado
Analisis de la leche