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Facultad de Nutricin

Bromatologa

Caractersticas Organolpticas de las frutas

21 de marzo de 2015

Qu substancias le dan el color a las frutas?


Ctricos:

Los ctricos contienen acido ctrico. El acido ctrico es un acido orgnico natural, dbil
que se encuentra en algunas frutas. Puesto que el acido ctrico es tambin un
subproducto del ciclo del acido ctrico, tambin se produce o muchos organismos
vivos, incluyendo el moho.
Tiene un sabor amargo. La calidad de conservacin y capacidad de actuar como
amortiguador del PH.
El acido ctrico tiene propiedades antioxidantes, conservantes y saborizantes. Elimina
contaminantes. Ayuda en el cuidado de la piel.

Rojas:

Las frutas rojas contienen antocianinas, flavonoides, acido oleico. La frambuesa, fresa,
sandia, manzana roja, cerezas, uvas rojas, granada.
Estas substancias ayudan a prevenir el cncer de mama, prstata y ovario. Previenen
enfermedades cardiacas. Ayuda al sndrome pre-menstrual.

Amarillas:

Las frutas amarillas naranjas contienen beta-caroteno, lutena y limoneno. Algunas


frutas de este color son las papaya, meln, naranja, melocotn, limn, mandarina,
pia y mango.
Disminuyen los niveles de colesterol, previenen cncer, y enfermedades del corazn.
Ayudan al sistema inmune, reducen la aparicin de cataratas y degeneracin macular.
Antioxidantes ricos en vitamina C.

Naranjas:

Las frutas color naranja contienen beta-criptoxantina. Otro carotenoide que previene
enfermedades degeneratorias como el cncer. Regenera los tejidos y purifica el
organismo de los dainos efectos de la polucin, el tabaco y otros agentes
contaminantes.

Verdes:

Contienen polifenoles. El Kiwi, manzan verde, uva verde y pera. Reduce el riesgo de
cncer de ovario, mama y prstata, mantiene los huesos y dientes fuertes y ayuda a
la visin.

Moradas:

Las frutas moradas contienen antocianina, compuesto fenolico.


Son de color morada: las uvas, mora, zarzamora, ciruela e higos morados.
Ayudan al funcionamiento de la memoria y a la salud de vas urinarias.

Qu substancias hacen que las frutas se descompongan?

Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las clulas y las enzimas (oxidasas) que
quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen
cambios indeseables en el color, se vuelven marrones y se oscurecen rpidamente
cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las polifenol oxidasas con el
oxgeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) producindose pigmentos
marrones.
Las quinonas son muy reactivas y atacan componentes celulares que favorecen la
formacin de polmeros negro-marron. Los polmeros son los que forman el
obscurecimiento de por ejemplo el platano.

Qu le da el olor a las frutas?


El sabor y el olor caracterstico de las frutas se debe a una mezcla de mucho
compuestos que estn presentes en pequeas cantidades. En las frutas es importante
el balance entre lo dulce de los azucares, lo acido de los acidos organicos y el aroma
de otros compuestos.
Los compuestos voltiles mas comunes son:
Aldehdos, alcoholes, aceites escenciales, esteres, acidos organicos.
Los acidos organicos, pueden estar solos o mezclados con sales o esteres. Puede
haber mezcla de acidos, pero uno o dos son los que predominan.
La acidez varia con la maduracin, disminuye en las frutas maduras.
Los aceites voltiles estn concetrandos en las frutas de cascara gruesa (ctricos).
Estos aceites generalmente, son flamables y se utilizan para hacer extractos de limn,
naranja, etc.
Los compuestos no voltiles en las frutas son:
El azcar, que le confieren la dulzura a la fruta madura.
El contenido de azcar en las frutas maduras es del 10 a 15% de peso.
Los taninos les dan un sabor amargo y tiene propiedades astringentes. Estan
presentes en grandes cantidades de frutas verdes o poco maduras.