Anda di halaman 1dari 3

Apa itu es krim?

Es krim merupakan produk beku hasil pengolahan susu yang


dibuat dari kombinasi produk susu dengan satu atau lebih bahan
antara lain telur, gula, dan madu, dengan atau tanpa pencita
rasa dan pewarna, dan dengan atau tanpa gelatin atau bahan
penstabil (Eckles, Comb, dan Macy, 1980). Menurut SNI 01-37131995 yang dimaksud dengan es krim adalah jenis makanan semi
padat yang dibuat dari pembekuan tepung es krim atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan
(Badan Standardisasi Nasional (BSN), 1995).
Apa saja fungsi bahan-bahan dalam pembuatan es krim?
Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan
lemak pada pembuatan es krim (Keeney,1973).
Krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar
tidak cukup untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut.
Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor,
masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat
meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan
Marshall, 1996).
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang
digunakan tergantung pada penerimaan konsumen (Buckle et.al.,
1985). Gula meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan
kelembutan es krim (Keeney, 1973).
CMC digunakan sebagai bahan penstabil yang dapat
meningkatkan mouthfeel dan mengontrol pembentukan kristal es
(Ashland, 2009).
Bagaimanakah tahapan pembuatan es krim?
Menurut Goff (2006) pembuatan es krim terdiri atas pembuatan
adonan dan operasi pembekuan. Menurut Eckle, Combs, dan
Macy (1980), pembuatan es krim terdiri atas preparasi adonan es
krim, pateurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.
Pengocokan sukrosa dan kuning telur berfungsi meningkatkan
kemampuan whipping (Keeney, 1973).
Menurut Arbuckle dan Mashall (1996), pasteurisasi bertujuan
membunuh bakteri patogen dan membantu proses pelarutan
bahan.

Homogenisasi berfungsi untuk pengecilan ukuran globula lemak


yang diperlukan selama pembuatan es krim untuk mencegah
pemecahan dan memperbaiki sifat pengadukan serta pengikatan
udara dengan membuat protein menempel pada permukaan
globula lemak (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Pendinginan dilakukan agar protein susu stabil sehingga pada
saat whipping, busa yang terbentuk lebih stabil. Hal tersebut
juga menjadi alasan suhu yang digunakan pada proses
whinpping 4oC. Whipping berfungsi memasukkan udara agar
adonan es krim lebih mengembang.
Aging biasanya dilakukan pada suhu 4oC selama 4-24 jam, proses
ini akan menghasilkan adonan yang lebih kental, mengkilap, dan
tampak lembut (Eckles, Combs, dan Macy, 1980).
Apakah yang terjadi selama adonan es krim diproses di
ice cream maker?
Pada saat pemrosesan di dalam ice cream maker terjadi
pemasukan udara dan pendinginan parsial. Adonan es krim yang
sudah di-whipping dimasukkan ke dalam ice cream maker.
Cairan tersebut mengalami pembekuan parsial dan agitasi.
Cairan es krim ditampung di dalam silinder yang memiliki suhu
sangat dingin (di bawah 0oC) serta diaduk menggunakan pisau
(blade). Kontak antara cairan es krim dengan silinder
menghasilkan kristal es kecil. Pengadukan menyebabkan udara
masuk ke dalam cairan sehingga volume cairan bertambah
(Carpigiani, 2008).
Apakah yang dimaksud dengan over run?
Overrun merupakan parameter mutu yang penting bagi es krim.
Overrun didefinisikan sebagai persen peningkatan volume es
krim dari pengembangan adonan es krim (Keeney, 1973).
Overrun dapat dihitung dengan dua metode yaitu by volume
(berbasis volume) dan by weight (berbasis berat).

Apakah yang dimaksud dengan waktu leleh?

Waktu leleh merupakan waku yang dibutuhkan es krim untuk


meleleh sempurna pada suhu ruang. Menurut Arbuckle dan
Marshall (1996), es krim yang baik memiliki waktu leleh berkisar
antara 10-15 menit dalam suhu ruang.
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill
Publisher, New York.
Ashland. 2009. Cellulosic Ingredients for the Food ang Beverage
Industries. Available on-line at: aqualone.ashland.com (diakses
18 Juli 2011).
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Es Krim 01-3713-1995. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu
Pangan Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
Carpigiani. 2008. Carpigiani The Starting Point for Success. Available online at : carpigiani-usa.com (diakses 1 Agustus 2011).
Eckles, C. H., W.B Combs, dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products.
Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd., New Delhi.
Goff, H.D. 2006. Quality and Safety of Frozen Dairy Product. Dalam
Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. Editor : Sun
E. CRC Press, Boca Raton.
Keeney, P. G. 1973. Commercial Ice Cream and Other Frozen Dessert.
Pennsylvania State University, College of Agriculture Extension,
University Park, PA.